INAUGURATION. Le Château de Saint Martin, cru classé de l’appellation Côtes de Provence, est l’un des rares domaines resté dans la même famille depuis 1740, exclusivement dirigé par des femmes, à une exception près, le Comte de Rohan Chabot, le grand-père d’Adeline du Barry, l’actuel directeur général.
Proche de la nature, l’équipe du domaine travaille en agriculture raisonnée depuis de nombreuses années, respectant les traditions viticoles. C’est dans cet esprit de savoir-faire qu’il a fallu repenser une nouvelle cave de vinification et de stockage. La rencontre avec Pascal Costamagna, varois de naissance et d’une famille de constructeurs et de vignerons, a été déterminante. Imprégné du charme du lieu et de ses structures anciennes, l’architecte a conçu une cave en matériaux naturels respectueux de l’environnement, la brique mono mur et le bois. Par son épaisseur (27 cm) et ses alvéoles, cette brique assure une thermorégulation naturelle des lieux, évitant l’utilisation de la climatisation.  Et, en plein accord avec la nature environnante parce que de la même couleur que la terre, elle permet à la cave de se fondre agréablement dans le paysage.
Ce « sanctuaire du vin » méritait également une marraine liée à l’art. La rencontre d’Adeline du Barry et de Cécilia Rodhe, ancienne femme de Yannick Noah et mère de Joachim, star de la NBA, fut également décisive. Sculptrice de renommée internationale, cette jolie et souriante suédoise qui vit et travaille à New York, qui « adore le vin et la culture autour du vin » travaille la matière sous toutes ses formes. Ses 11 œuvres d’« expressionnisme abstrait », exposées durant 1 mois dans la cave, rendent « hommage à l’art, à la vie, à la passion » (photos Gérard Bernar).
• Château de Saint Martin
Route des Arcs à Taradeau. Tél. (0)4 94 99 76 76
http://www.chateaudesaintmartin.com
info@chateaudesaintmartin.com

DÉGUSTATION. Le 10 juin dernier, les vignerons de l’AOC Côtes de Provence Sainte-Victoire ont présenté leur nouveau millésime, au palais du Pharo à Marseille, à de nombreux amoureux du vin, restaurateurs, sommeliers, cavistes....
Pour Olivier Sumeire, le vice-président de l’association des vignerons de la Sainte-Victoire « Le millésime 2007 est très intéressant, les conditions climatologiques ont été exceptionnelles. La maturité et l’état sanitaire des raisins étaient parfaits. Les rosés se caractérisent par une très grande homogénéité et les rouges semblent très prometteurs. Je pense que nous avons collectivement atteint un très haut niveau de qualité ».
Les vignerons de la Sainte-Victoire veulent séduire les Marseillais, afin de faire de Marseille la capitale des vins de Sainte-Victoire. Olivier Sumeire explique : « C’est un retour aux sources. La culture de la vigne a été développée par les Phocéens dès l’Antiquité. Au Moyen-âge, les moines de l’abbaye Saint-Victor cultivaient leur vignoble dans la région de la Sainte Victoire. Aujourd’hui, nous voulons devenir LE vin des Marseillais» (photos X).

DÉCOUVERTE. M. et Mme Peter Fisher  (notre photo) ont ouvert les portes du domaine de Revelette pour recevoir les « Domaines & vignerons d’exception », l’agence Alexandre Fellah et La Cambuse, produits de gastronomie italienne. L’occasion de réunir restaurateurs, commerçants, journalistes, sommeliers et professionnels autour d’un buffet « italiano », à déguster avec un verre de vin proposé par les « Domaines & vignerons d’exception » (contact dvejulien@orange.fr ). Des cèdres magnifiques, comme décor, un paon perché sur une branche se faisait remarquer par ses petits cris… Une très charmante idée pour faire découvrir les meilleurs produits de chacun des artisans présents.
Karine, la sommelière du Sofitel vieux port, accompagnée du maître d’hôtel, cherchait toutes les idées bleues pour les journées « Marseille en bleue » des 27, 28 et 29 juin prochains.
De telles journées conviviales au cœur de la campagne aixoise permettent aux professionnels de se retrouver, d’échanger, de partager et de découvrir de nouveaux produits de qualité, comme ceux de gastronomie italienne « La Cambuse », maintenant distribués à Marseille par Julien Fellah (0)6 79 94 02 54 - qualite@lacambuse.com
 • Château Revelette à Jouques Tél. (0)4 42 63 75 43 



Davide Dalmasso « La Cambusse », produits de gastronomieitalienne


M. Boyer de Château Salettes


Le maître d’hôtel et Karine, la sommelière du Sofitel vieux port à Marseille

(photos X)

DÉGUSTATION. Son Excellence S.E.M. Georges Santer, ambassadeur du grand-duché de Luxembourg à Paris a mis, le temps d’une dégustation, à la disposition de vignerons venus tout spécialement du Grand Duché, les superbes salons de sa résidence personnelle à Paris.
Thierry Corona, président de l’association des sommeliers d’Europe, avait organisé, ce lundi 16 juin, une dégustation de vins et crémants luxembourgeois, avec la précieuse collaboration de Nathalie Scaillet-Reckinger, directrice de la promotion des vins et crémants du Luxembourg, et de Luis Soares, directeur de l’office du tourisme du du grand-duché de Luxembourg à Paris.
Une quinzaine de vignerons avaient fait le déplacement et nous avons pu noter au cours de l’après-midi, la visite de nombreuses personnalités de la sommellerie : Philippe Faure Brac, meilleur sommelier du monde, Georges Lepré, maître et mentor de Thierry Corona, Jean-Luc Jamrozik, président des sommeliers de Paris Île-de-France, Brigitte Leloup, vice-présidente de l’A.S.E., Pierre Vila Palleja, vainqueur 2008 du concours Chapoutier, Yves Rousset-Rouard, célèbre producteur de télévision… et un grand nombre de journalistes de la presse spécialisée.
C’est la visite imprévue de son Altesse royale, le grand-duc Henri, qui a donné à cette dégustation une dimension exceptionnelle. Il a ainsi honoré par sa présence le travail de ces vignerons qui ont su en quelques décennies redorer le blason du vignoble luxembourgeois et donner plus que jamais un véritable sens à cette phrase dite par le général Charles de Gaulle : « Le petit pays des grands vins ! ».
 
S.E.M. Georges Santer, son Altesse royale le grand-duc Henri, Thierry Corona, président de l’A.S.E. (photo X)

SESAME. L’office du tourisme et des congrès de Nice vient de lancer la carte Nice Riviera Pass. Ce produit « tout compris » a été conçu selon le modèle de cartes existant dans les grandes capitales européennes afin d’optimiser le séjour des visiteurs : sésame unique pour l’utilisation illimitée du bus touristique « Nice, le grand tour », l’accès à de nombreux sites, musées et offrant aussi de maints avantages dans des boutiques, restaurants, ateliers d’artistes...
Elle se décline en 3 versions 24 h, 48 h et 72 h dont le prix est respectivement de 24 €, 36 € et 54 €. Elle s’accompagne d’un guide d’une soixantaine de pages, réalisé en quatre langues -français, anglais, allemand et italien- conçu comme un complément pratique à toutes les visites proposées.
• Renseignements grand public : 0892 707 407 (0,34 €/mn) ou http://www.nicetourisme.biz
Restaurants participants : Aphrodite, Boccaccio, Coco beach, Lou Balico, La maison de Marie et l’Univers.

COULEUR. Avec la complicité de Pierre Bonneric, président du club Marseille la découverte, d’Anne-Marie Colombier, directrice commerciale EDF Méditerranée, de Bernard Aziza, directeur régional Philips, la ville de Marseille s’habillera de bleue pendant trois jours, les 27, 28 et 29 juin. La vie sera bleue au Sofitel vieux port où Karine, la sommelière prépare une surprise. Restaurants, vitrines, spectacles, sportifs, éclairages urbains, monuments… toute la ville jouera le jeu, même Notre Dame de la Garde qui sera bleue jour et nuit… Bleues les lumières, bleues les bouteilles, bleues les soirées, bleues les repas et bien évidemment le « dress code »,  bleu pour trois jours !
• Renseignements : Anne Kramel et Claire Fiori. Accès presse (0)4 88 66 17 23
info@accespress.fr

PARCOURS. C’est devant un parterre impressionnant de personnalités, collaborateurs, chefs et amis, que Michel Prosperi a fait ses adieux de proviseur. Un brillant parcours, retracé avec verve et humour par Albin Lauthelier, qui s’achève après 43 ans de carrière, dont 22 en lycées hôteliers. Il obtiendra son 1er poste de proviseur en 1986 au lycée d’hôtellerie et de tourisme de Bordeaux-Talence, avant d’arriver à Nice en 1994, où il assurera, en plus de ses fonctions de proviseur, les différentes responsabilités de directeur pédagogique du CFA de l’hôtellerie de Nice, organisme géré par le CRT, président du GRETA, centre de formation continue pour adultes et de 1998 à 2004, membre du jury de recrutement des personnels de direction. Durant ces 22 années de responsabilité dans l’enseignement hôtelier, il a donné une dimension internationale à l’école, organisé ou collaboré à diverses missions ou événements et assuré de nombreuses présidences.

(photo Gérard Bernar)

RECOMPENSES. L’association des élèves et anciens élèves de l’école hôtelière et de tourisme de Nice a organisé, dans la foulée du départ à la retraite du proviseur Michel Prospéri, et en collaboration avec le lycée et l’association des parents d’élèves, sa remise de prix annuelle dans l’amphithéâtre du lycée. Les deux élèves les plus méritants de chaque classe du lycée, du GRETA et du CFA, ont reçu de belles récompenses sous forme de repas ou de nuitées, offerts par des hôtels et restaurants prestigieux de la région et les deux meilleurs élèves, des livres culinaires et des repas en partenariat avec l’association Les Toques Brûlées
• Liste des élèves récipiendaires et liste des partenaires sur http://www.anciens-ecole-hoteliere-nice.org et http://www.apepaulaugier.org



(photos Gérard Bernar et X)

GALA. Le 30 mai dernier, devant une assemblée de parents, de professeurs et en présence de Patrick Mégevand, proviseur par intérim et Eric Capuzzo, chef de travaux, les élèves de baccalauréat restauration de la promotion 2006-2008 se sont vu remettre, par leur parrain Joël Garault, le très symbolique diplôme de fin d'études.
En effet, plusieurs récipiendaires de cette promotion ont effectué des stages en cuisine et en salle à l’Hôtel Hermitage à Monte-Carlo, ainsi que des manifestations extérieures avec le chef des cuisines de cet établissement prestigieux. C'est donc à ce titre que les élèves et leur professeur de cuisine Bernard Rame ont proposé à Joël Garault d'être leur parrain.
Un repas créole, conçu, élaboré et servi par les élèves, attestant du savoir faire qu'ils ont acquis au cours de leur scolarité, a clôturé avec panache ce gala de remise des diplômes (photo X).

VALORISATION. Un jury de professionnels de l’art culinaire s’est réuni sous la présidence de Frédéric Soulié (France 3). Les critères allaient au-delà du goût. Le lauréat devait avoir respecté le temps imparti à l’épreuve, expliquer et mettre en valeur son travail et réaliser la fiche technique des recettes élaborées.
Le trophée a été décerné à Samir Madi, qui a effectué son stage au « Victor Café ». Il a exécuté  un « chapon poché garni de ratatouille provençale » et un « mikado de framboises aux tuiles au chocolat accompagné d’un sorbet fromage blanc et basilic ».
Samir Madi va pouvoir continuer à la fois son chemin dans les cuisines et sa formation. Il espère intégrer la brigade du « Victor Café » où il est en stage depuis 3 mois.
Une première étape réussie. Samir Madi ne sera pas « lâché » La Mission locale de Marseille va le suivre pendant 6 mois (photos X).

PAYS FRANCE DELEGATION GRAND EST. Le 9 juin dernier s’est tenu le 2e chapitre en Alsace « Aux Armes de France » à Ammerschwihr, chez Simone et Philippe Gaertner, vice-président de la délégation. Un petit coin d’Alsace qui montre toute la richesse des vignobles, le pittoresque des villages, le dynamisme d’une région située en plein cœur de l’Europe, une équipe, ou plutôt une famille, qui montre combien l’Alsace est attachée à son identité, à ses traditions d’accueil et de bien vivre. Expérience, passion, imagination, sont réunies pour le meilleur de l’Alsace et le bonheur des gourmets. Cette magnifique soirée commence par l’arrivée du président Ernest Schaetzel et son épouse Sabine, rejoints par  Emile Jung et notre énergique secrétaire Jean-Michel Mougard, le président France, Pierre Le Patezour et les secrétaires de la maison mère. Vient la traditionnelle remise des écharpes, où le président et les vice-présidents, aidés des membres du bureau et Daniel Dorchies, intronisent les chefs de cuisine Joêl Tournier, Maurice Roeckel, Sylvie Grucker, Arnaud  Barberis ; Jacky Quesnot, maître fromager ; Xavier Thuret, boulanger ; Bruno Haeberle et Christine Spiessier maître boucher (écharpe rouge) ; Jean-Marie Fritsch, Jean Martin Meyer, Guillaume Robuchon et Albert Bromhorst (écharpe bleue) et Jean Baptiste Adam (écharpe verte). Puis l’apéritif de bienvenue, champagne Moët & Chandon brut impérial et ses délicieux amuse bouche, lançe un remarquable dîner composé de foie gras de canard aux arômes de truffe et sot l’y laisse, gelée aux poireaux et truffes ; gratin de homard (en hommage à Pierre Gaertner (père de Philippe et maître d’apprentissage de notre président) ; filet de dorade, cèpes des Vosges et pointes d’asperges, sauce vendange tardive ; filet de bœuf rôti au four, sauce au pinot noir ; sélection de fromages de Jacky Quesnot et  trilogie de tartelettes et leurs sorbets, le tout arrosé de vins d’Alsace de la ville d’Ammerschwihr.
Cette soirée se termine dans un grand élan d’amitié, moment devenu rituel dans les réunions de ces amoureux de la tradition et de la gastronomie française.

DATES 24 juin délégation France Occitanie, 6e chapitre chez notre ami Patrick Olry à l’Ambassade à Béziers ••• 4 juillet délégation Paris Île de France, grand chapitre « tous en blanc » au Pavillon d’Armenonville ••• 9 juillet rencontre délégation Suisse Nord-Central, ambassadeurs Mrs Suad Sadock et Andreas Wyss au restaurant Kronenhalle à Zurich et le 7 octobre à l’hôtel Schweizevhof ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

PAYS FRANCE DÉLÉGATION RIVIERA CÔTE D’AZUR. Le bureau s’est réuni dernièrement en compagnie de Robert Bedot « La gastronomie fromagère », Nathalie Durand « Midipain », Brigitte Autier « Pitacou », Sandrine Auda « Marius Auda », Didier Crato, président des sommeliers Nice Côte d’Azur Provence et Serge Revello, directeur de production, chef de laboratoire « Canonica », pour affiner le projet de manifestation intitulé « L’art et la gastronomie fromagère ». Il se présentera sous deux aspects distincts et se déroulera, à la mi-octobre, en 2 phases différées dans le temps : un dîner conférence au restaurant « Baie des Anges » du lycée technique hôtelier Paul Augier à Nice avec dégustation de fromages et un concours d’art culinaire, réservé aux jeunes des écoles hôtelières, ayant pour élément principal un ou plusieurs fromages régionaux. La finalisation du projet est prévue fin septembre.

Robert Bedot (photo Gérard Bernar)

ATMOSPHÈRE. Créé en 1999 autour du duo bar et bœuf, le restaurant imaginé par Alain Ducasse, s’était ouvert l’an dernier à la mise en scène d’autres produits phare de la Méditerranée. Aujourd’hui, Alain Ducasse et Monte-Carlo S.B.M. ont souhaité insuffler un vent nouveau de modernité dans l’esthétisme et dans l’assiette, dans cet univers blotti au cœur du Sporting d’été.
Le design et la décoration ont été entièrement repensés. Les contrastes de coloration sont saisissants, sols blancs et plafonds tout de noir laqués, colonnes rouge vermillon, pergola fuschia. La présence de nombreuses cactées sur la terrasse renforce la typicité méditerranéenne.
Dans sa cuisine laboratoire, le chef de cuisine Nicolas Lamstaes, collaborateur d’Alain Ducasse depuis l’an 2000 et ancien compère de Pascal Bardet parti renforcer l’équipe de Franck Cerruti au Louis XV, propose une cuisine en quête de saveurs inédites, légère et subtile, croquante et acidulée, mettant à l’honneur les produits les plus nobles du pourtour méditerranéen.
La carte est volontairement épurée (8 entrées de 18€ à 31€, 5 mets de poisson de 42€ à 58€, 5 mets de viande de 38€ à 54€, 7 desserts de 12€ à 20€) et est renouvelée au fil des mois afin de célébrer la fraîcheur des petits légumes de saison. Les deux produits phare, le bar et le bœuf sont travaillés du cru au cuit, dans la diversité des modes de cuisson : rôtissoire, plancha, broche ou cocotte.
Fidèles à l’identité de la cuisine méditerranéenne, les mets célèbrent les produits emblématiques de la Riviera et s’enrichissent des techniques et saveurs de l’autre rive comme en témoignent le tajine de volaille jaune à la chermoula, au parfum de coriandre et citronnelle (38€) et l’agneau des Adrets à la broche, primeurs sautés vifs, jus d’un navarin rehaussé d’harissa (43€).
Pour parfaire votre repas, les créations originales du chef pâtissier apportent une ultime note de fraîcheur et les vins proposés prolongent votre voyage gustatif dans le bassin méditerranéen (Photos François Goudier).
• Bar Bœuf & Co
Sporting Monte-Carlo. Avenue Princesse Grace à Monaco
Ouvert tous les soirs de 20h à 1h, jusqu’au 20 septembre inclus. Réservations (377) 98 06 71 71
http://www.montecfarloresort.com
b.b@sbm.mc

Nicolas Lamstaes

OUVERTURE. Le troisième espace de restauration du Château Saint-Martin & Spa, niché en pleine nature au bord d'une superbe piscine à débordement, vient d’ouvrir.
La carte élaborée par Yannick Franques, MOF, exhale les parfums du Sud avec une déclinaison d'assiettes généreuses, rafraîchissantes, travaillées dans le respect absolu du produit : carpaccio de thon au paprika, salade de concombre et bâtonnets de ciboulette (22€) ; grosses crevettes à la plancha, green zebra et avocat au balsamique (25€) ; paillard de veau grillé au zeste de citron (36€) ; tartare de boeuf préparé devant vous (37€)... Sans oublier les gourmandises de Jean-Michel Manière, chef pâtissier, dont les glaces et les pâtisseries subliment les fruits du verger (Photo Stéphane Gladieu).
• L’Oliveraie
Château Saint-Martin & Spa
Avenue des Templiers à Vence
Ouvert tous les jours, jusqu’au mois de septembre (déjeuner uniquement).
Formule "suggestions de Yannick Franques" l'entrée, le plat, la pâtisserie maison : 46€ ou 59€ accompagnée de 2 verres de vin (sélection du chef sommelier Jean-Christophe Rault).
Réservations : (0)4 93 58 02 02
http://www.chateau-st-martin.com

FÊTE. Entre hippodrome et Méditerranée, l’Escale Borély est un lieu stratégique. Tout ce qui est festif, gourmand et ludique se passe là. Le « Sport’s Beach Café » annonce la saison estivale avec un programme pour tous : des journées en famille au bord de la piscine avec bassin pour enfants, les « before » et les soirées thématiques. Un espace multifonctions de 1 100m2. Dans la journée, on y bronze, on grignote au bord de l’eau ou l’on déjeune à l’abri du soleil et du mistral. Le soir… une autre vie commence, festive, dansante, ludique. Prévoyez vos soirées : le mercredi, soirées mode et vins rosé : défilé et dégustations ; le jeudi, soirées salsa ; le vendredi, soirées années 80/90 ; le samedi : soirées « house » très jeune ; le dimanche : soirées disco. À partir de 25€ jusqu’à 50€ si l’on ne fait pas de folie sur les vins (photo X)
• Sport’s Beach Café
138, avenue Pierre Mendès France
Escale Borély 13008 Marseille
Tel : 04 91 76 12 35  -  http://www.sportsbeachcafe.fr
Ouvert 7 jours sur 7, de juin à septembre.

NOUVEAU. En 8 mois d’ouverture, cette équipe jeune et dynamique a fait ses preuves. Face à la grande bleue, la terrasse et la salle à manger sont très design. De bois et de verre, c’est clean, sans être froid et l’équipe porte une attention toute particulière à ses clients. Ils sont jeunes, drôles et sympas. Le dimanche, un des rares endroits où l’on peut « bruncher » face à la mer.
Les « apéros tapas » à partir de 18h ont trouvé leur place et leur rythme pour la clientèle qui aime se retrouver autour d’un verre avant de rentrer. Une carte tendance marine à des prix raisonnables : 20€ vin compris au déjeuner, 40€ au dîner. Le choix de poissons nous semble intéressant. Ils sont frais et préparés le plus naturellement possible (photo X).
• Le Comptoir Marseillais
5, promenade de la plage à Marseille 8e
Tél. (0)4 91 32 92 54. Fermé le lundi
http://www.lecomptoirmarseillais.com