En ouverture : vue sur Paris depuis la terrasse du Terrass Hôtel (photo Ludvic Maisant)

VOYAGE. Bien au contraire, il s’en fait l’ambassadeur, par des petits points de détail comme les produits d'accueil Fragonard, qui, jusque dans les toilettes trônent à côté de poissons rouges… Réminiscence du bord de mer ? Et c’est donc tout naturellement, que lorsqu’il met en place des dîners-dégustation au Diapason, le restaurant de l’hôtel, véritable invitation au voyage à travers les régions viticoles, symphonie gastronomique entre vins et saveurs, il choisit la Provence et les vins du domaine du Val d’Astier, à Cogolin, sur le terroir du golfe de Saint-Tropez, du vigneron artisan Bruno Seignez, beaunois, maître de chais à Puligny Montrachet. Sa rencontre avec Ellen, alsacienne, est décisive, ils vont créer leur domaine. Justement, un berger qui partage leur amour et respect de la nature, veut cesser son activité. Ce sera déterminant, dès qu’ils en ont les moyens financiers, ils achètent progressivement ses terres, qui sont à l’origine des bois et de la garrigue, défrichent et plantent des vignes, avec une très grande diversité de cépages sur chaque parcelle et des fruits et légumes, car il faut bien vivre en attendant que la vigne porte ses fruits ! Ainsi vous pouvez acheter des paniers de fruits et légumes au domaine du Val d’Astier, des produits qui comme la vigne sont cultivés le plus naturellement possible, avec pour stimulation du jus d’algue et les travaux et récoltes faits en fonction de la lune et du vent. Le maître mot, des vins de plaisir et privilégier la qualité aux dépens de la quantité. Qualité et originalité qui se retrouve jusque dans la bouteille à la forme élégante et caractéristique.
Côté cuisine, le chef du Diapason, Romain Collgon, qui a fait ses classes dans des lieux prestigieux comme le Bristol, mais aussi 3 ans chez un particulier, sans contrainte de budget, « ce qui permet de travailler tous les produits  », ne travaille que des ingrédients frais et a élaboré un menu d’exception en fonction du terroir, pour que mets et vins se révèlent et se subliment mutuellement. Bruno Seignez commentant les accords avec ses vins.

Bruno Seignez

Pour l’heure, le soleil provençal étant de la partie, c’est dans le havre de verdure de la terrasse, dominant tout Paris que s’est déroulée cette soirée privilégiée, avec au menu une mise en bouche, pissaladière et AOC rosé cuvée Val d’Astier 2009 (un assemblage de 4 cépages, tibouren, grenache, carrignan, cinsault, en vinification traditionnelle, une macération courte et un pressurage léger, un nez de fleurs blanches et d’agrumes, une bouche florale avec une belle minéralité) ; des petits farcis d’encornets, concassée de tomates vertes (AOC rosé cuvée One 2008, où syrah, mourvèdre et grenache font l’objet d’une récolte précoce pour sa composition, un assemblage conçu pour un accord plus gastronomique et qui s’harmonise parfaitement avec la pointe d’acidité de la tomate verte) ; des rougets grondins en croûte d’olives noires, mini ratatouille au pesto (AOC blanc cuvée Val d’Astier 2008, 100 % clairette, un passage au pressoir, suivi d’un départ de fermentation en cuve puis entonné pour donner à ses arômes de garrigue à la belle minéralité une légère finale boisée) ; une daube de bœuf provençale, riz sauvage de Camargue (AOC rouge cuvée One 2008, où l'on retrouve l’association syrah, mourvèdre, grenache, mais avec des raisins beaucoup plus matures vinifiés en fûts de chêne fabriqués avec 3 essences différentes, ce qui apporte l’expression aromatique des fruits rouges et une belle rondeur en bouche - Bruno « ne veut pas d’angles » !) ; un pré-dessert, compression de chocolat Alpaco, réduction de Rasteau, vin doux naturel des Côtes du Rhône (cuvée As 2009, un assemblage de muscat petit grain, vionier, marsanne et grenache blanc, fruité, élégant et plein de « peps », qui peut également convenir en apéritif) ; un dessert, poivrons confits, mousseux à la framboise, sorbet au citron cédrat (cuvée As 2009, pour varier le plaisir visuel de cette cuvée, vous pourrez choisir entre étiquette fushia ou violette, puisque Ellen et Bruno, ne parvenant pas à départager leur choix, ont décidé d’étiqueter dans les deux couleurs) ; des mignardises.













Côté cuisine, des cuissons justes et savoureuses, des associations subtiles et imaginatives, où les détracteurs du poivron vont devenir des inconditionnels du dessert et que dire de la qualité du riz sauvage ! Une soirée où saveurs et senteurs de Provence dominaient tout Paris. Ne manquait que le chant des cigales, et qui donnait envie, tant aux gourmets souhaitant s’initier à l’art de la dégustation qu’aux connaisseurs avertis et amateurs de bien vivre, de revenir prochainement pour s’évader en Champagne, Bourgogne, Bordeaux ou Porto. M. C.-G.

Medhi Rezki










• Plus d’informations :
http://www.restaurantlediapason.com

(Photos M. C.-G. et Gérard Bernar)