18e année - N° 745 - 20 janvier 2021

Balicco

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Pain Petifour à Agecotel

Image La maison Enodis, fabricant de cuisines professionnelles, entre autres des fours Convotherm, a accueilli Nathalie Durand Pain Petifour, pendant les 4 jours du salon sur le stand Dimco, leur partenaire local, où elle a cuit sur place ses pains dans le dernier-né des fours Convotherm, Eugénie, la démonstratrice culinaire, a confectionné des mini-sandwichs dans les bouchées Pain-Petifour (photo Gérard Bernar) et les grissinis, les pains à trancher dont le figues-amandes-noisettes, le médaillon parmigiano reggiano, la fougassette olive et pâte olive, la fougassette thym et tomates confites étaient à découvrir et à déguster.

Les écharpes vertes Disciples d’Auguste Escoffier

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Les écharpes vertes ont été remises aux produits innovants d'Agecotel
Acotherm – Jean-Jacques Ardisson, appareils de climatisation
Almatys Technologies – Dominique Seigneur, connectique, informatique et logiciels pour hôtels et restaurants
Davigel – Georges-André Klein, produits alimentaires surgelés et frais, crèmes glacées
Dimco – Didier Stefani, matériels de cuisson et frigorifique (photo Gérard Bernar)
Easytex Subrenat– Emmanuel Lesaffre, linge de lit jetable et semi durable
Euralis Gastronomie Rougié – Patrick Tchilgadia, produits frais et surgelés
Nordaq France Fresh – Jean Mathieu de Rigod, épuration et haute filtration
Sobragel Relais d’Or Miko – Charles Braquet, surgelés, frais, épicerie
Sodimats Margot – Franck Capron, destructeur d’odeurs de cuisine
Vlaemynck Roland Reso Location –Didier Ghilgliano, mobilier de jardin et terrasse

Trophées 1,2,3 chefs email-gourmand

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Les premiers trophées des lecteurs de l'email-gourmand ont été remis par Gérard et Michelle Bernar, dans le cadre du salon Agecotel, en présence de Paul Obadia, directeur général d'Agecotel, de Alain Quillé et Philippe Bagnis de Laurent-Perrier et de Fernando Pensato, qui ont offert de merveilleux lots aux chefs primés. Les trophées ont été réalisés par MB Concepts à Nice.
Vu l'énorme succès remporté par ces trophées, le rendez-vous est déjà pris dans un an, pour une nouvelle consultation des lecteurs.

PALMARÈS.
1,2,3 chefs cuisiniers
1. Joël Garault, Hôtel Hermitage, Monaco
2. Jean-Denis Rieubland, Hôtel Negresco, Nice
3. Jacques Chibois, La Bastide Saint Antoine, Grasse (photo Gérard Bernar)

1,2,3 chefs pâtissiers
1. Lilian Bonnefoi, Eden Roc Hôtel du Cap, Cap d’Antibes
2. Jean-Michel Llorca, Le Moulin de Mougins, Mougins
3. François Raimbault, l’Oasis, Mandelieu La Napoule

1,2,3 chefs sommeliers
1. Bruno Scavo, Sporting Club et Casino, Monaco
2. Pascal Paulze, L’oasis, Mandelieu la Napoule
3. André Toscano, Hôtel Martinez, Cannes

Trophées du Terroir Apcig

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Jean-Claude Mariani, le président de l'association professionnelle des chroniqueurs et informateurs de la gastronomie et du vin, est venu spécialement de Paris pour remettre les premiers trophées du terroir. Quinze établissements ont été récompensés pour avoir en permanence sur leurs cartes un choix de mets et de vins représentatif de notre région.
PALMARÈS.
Jean-Louis Genovesi Hôtel de l’Avenue à Annot
Mimi et Dédé Brothier Les Arcades à Biot 
Odile Rogati Chez Odile à Biot 
Josy et Valérie Bandecchi Josy-Jo à Cagnes-sur-Mer
Dominique Le Stanc La Merenda à Nice
Corinne et Laurent Laugier La Capeline à Toudon (photo Gérard Bernar)
Jean-Pierre Michel La Regalido à Fontvieille
Peggy et Alexandre Pinna Chez Fonfon à Marseille
Jean-Louis et Mireille Pons Bistrot du Paradou au Paradou
Famille Granier Lou Mas doù Juge aux Saintes Maries de la Mer
Pascale et Gil Renard La Tonnelle à Bormes-les-Mimosas 
Nicole Fontana La Petite Fontaine à Collobrières
Jérôme Carteri Lou Pebre d’Aï à Plan d’Aups 
Daniel et Julia Chez Daniel et Julia à La Seyne-sur-Mer
Alain Bœuf Le Concorde à Vidauban  (photo Gérard Bernar)

Hexa’Toques, transmission des savoirs

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Dans le cadre du salon Agecotel à Nice, les chefs d’Hexa’Toques, Jean-Claude Brugel, Pascal Choppin, Michel Jocaille, Philippe Lecacheur, Jonathan Levy, Thomas Millo, Francis Scordel, Charles Séméria, secondés par des élèves des lycées Paul Valéry de Menton, Laura Bertolo, Jonathan Gantes, Massinissa Hadj-Chaib, Loïc Lassaunias, Jonathan Michel, et du lycée Auguste Escoffier de Cagnes-sur-Mer, Jean-François Barberi, Maeva Cattaneo, Naïma Fodil, ont réalisé des recettes sur l’espace concours (photo Francis Bieth)

Disciples Escoffier international

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ASSEMBLÉE.
À l’occasion des premières rencontres internationales qui se sont déroulées dans le cadre d’Agecotel à Nice et lors de l’assemblée générale à Villeneuve-Loubet, il a été décidé que l’association pour la transmission, la culture et la modernité de la cuisine prenne le nom de Disciples Escoffier international. Cette entité regroupe les membres d’Allemagne, du Benelux, du Canada, de la Chine, de l’Espagne, de la France, de l’Italie, du Japon, du Mexique, de l’Océan Indien, du Royaume-Uni, de la Russie et de la Suisse.
L’esprit Escoffier c’est l’égalité et l’apparence (les Disciples n’ont pas de différence de grade et leur intronisation est identique) ; la transmission et le partage (les Escoffier s’efforcent de partager et transmettre leur connaissances) ; la culture et la modernité (les Escoffier prônent la perpétuelle évolution de la cuisine) et la générosité et l’unité (les Disciples soutiennent les plus défavorisés).
Le bureau du conseil d'administration des Disciples Escoffier international a également entériné l’arrivée du nouveau trésorier général adjoint Philippe Joannès, directeur régional Lenôtre Côte d’Azur.
Sur l'idée de René Winet, président Pays Suisse et François Bryands, directeur de « Genève Tourisme », les secondes rencontres internationales se dérouleront à Genève. (photo Sylvain M)

DINER DE GALA. En présence de Jean-Pierre Biffi, président Disciples Escoffier international, de Jean-Claude Guillon, past-président, de nombreux présidents de régions et de pays et de Michel Escoffier, la première rencontre internationale des Disciples d’Escoffier s’est achevée à l’Hôtel Negresco à Nice par des intronisations de Disciples et d’amis des Disciples et par un remarquable dîner de gala où le chef Jean-Denis Rieubland MOF 2007, aidé de sa brigade, a pu donner toute la mesure de son talent en proposant un merveilleux repas.

DATES
15 février 6e chapitre à Naples, délégation de Campania chez Gaetano Riccio ••• 24 février 4e chapitre aux USA à Chicago à l’Hôtel Palmer House ••• 29 février 2e chapitre en Chine, à Shanghai à l’Hôtel Hilton ••• 10 mars 17e chapitre des Hauts de France au restaurant Le Gantois à Lille ••• mars 1er chapitre à Rome Région de Lazio •••
Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76 -

ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

Le vin de la semaine : Domaine des Creuzes Saint Amour 2006

Image Appellation Saint Amour contrôlée 
Cépage : gamay.
Dégustation : robe rouge passion aux reflets cassis ; bouche de violette, cassis et mûre, légèrement boisée, arôme épicé et poivré ; belle longueur en bouche.
Potentiel de garde de 3 à 5 ans.
Servir à 13 ou 14°
Accords : saucisson chaud en brioche, gibier, poisson sauce au vin rouge, fromages de chèvre
Prix départ cave 6,40€ (photo X)
Cave de Charnay-lès-Mâcon (0)3 85 34 54 24

Le royal décanteur

Image NOUVEAU. Cet appareil, doté d’un procédé original, permet à la fois d’oxygéner le vin, de libérer ses saveurs, de le filtrer, mais aussi de le décanter.
Trois modèles sont disponibles « La grappe de raisin » (244€) ; « Le style contemporain » (notre photo X - 264€) et « La fleur de lys » (264€).
Bacchus Concept
Tél. (0)6 09 87 47 85


Nouvelle formule de Cuisine et vins de France

Image La nouvelle formule présente pas moins de 68 recettes de saison. Du côté des nouveautés, de nouvelles rubriques s’invitent dans le magazine : « 3 ingrédients maxi », « la saga d’un produit mythique », ici le bouillon Kub, « l’artisan du goût » ou la découverte du thon fumé du pays basque, « un chef, un produit », « menu bien-être », « petit cours de pâtisserie » pour réussir un soufflé au chocolat, « beaux mariages » autour d’un Volnay, et « bloc-notes nature », toutes les nouveautés du bio et du commerce équitable. Sans oublier la découverte du vignoble des vins rouges de Loire, le grand dossier sur les tajines et les curry et un livret cadeau encarté de 30 recettes bâties autour de la pomme de terre.
N°120. Février – mars 2008. 3€

Le petit Lebey 2008 des bistrots parisiens

Image Entièrement renouvelée, cette 22e édition recense 351 bistrots, aussi bien traditionnels que modernes, dont 41 nouvelles adresses. Un index « Où bien manger quoi » permet de trouver les meilleures adresses pour déguster un plat ou un produit précis.
Éditions Albin Michel. 264 pages. 12,50€

Arrivée de Maryan Gandon au Fairmont Monte-Carlo

Image RETOUR. Le Fairmont Monte-Carlo vient de faire appel à un chef passionné, grand meneur d’hommes, savant gestionnaire, organisateur et planificateur, pour prendre la succession de Jacky Tornay parti à la retraite.
Maryan Gandon n’est pas un inconnu sur la Côte d’Azur, puisqu’en 1983 il officie une première fois au Carlton à Cannes durant 4 ans et demi, terminant chef de partie, travaille une saison au Juana avec Christian Morisset, puis en 2001, intègre de nouveau l'hôtel Carlton InterContinental de Cannes au poste de directeur de la gastronomie, de la restauration et des conventions. Entre temps, il côtoie des grands noms de la cuisine, Christian Willer, à l’hôtel Hermitage à La Baule en qualité de chef de partie, Roland Durand, MOF, au Sofitel Sèvres, comme sous-chef administratif et occupe des postes de chefs de cuisine chez Lenôtre, au Royal à Deauville, avant d’être nommé directeur de la production et de la gastronomie de la « Grande Epicerie » à Paris, où il implante le service réception et traiteur.
Puis ce sera une parenthèse internationale avec des séjours à Athènes, à Rome, à Beyrouth où il s’occupe des trois restaurants de l'hôtel InterContinental Phoenicia.
Consultant pour Fauchon Paris depuis 2006, en 2007 il pilote avec succès l'ouverture de Fauchon Pékin et de son nouveau concept de restauration incluant une pâtisserie-boulangerie et un restaurant.
Aujourd’hui, ce chef exécutif quadragénaire réalise son rêve, prend une nouvelle route et, entouré de sa nouvelle équipe du Fairmont Monte-Carlo (ici à droite en compagnie d'Alexandre Perrault, 1er chef de partie, Philippe Bidard, directeur de salle, Éric Daimé, sous-chef pâtissier, David Roche, sous-chef - photo Gérard Bernar), va tout mettre en œuvre au service de la qualité, du produit et de l’excellence pour effectuer « une rénovation complète de la restauration en imaginant un nouveau concept ». Sa première carte au restaurant « Le Pistou » est prévue pour la fin mars et celle de « L’Argentin », dans la foulée, au mois d’avril.
Fairmont Monte-Carlo
12, avenue des Spélugues à Monte-Carlo. Tél. (0)4 93 50 65 00

http://www.fairmont.com
fairmont_gandon_equipe.jpg

Les toques brûlées premières vedettes du salon Agecotel

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C’est parti pour 4 jours. Les exposants vont vanter les qualités de leur matériel exposé, présenter leurs ultimes innovations. Les visiteurs professionnels de l’hôtellerie, de la restauration, des métiers de bouche, vont arpenter les différents stands à la recherche de nouveautés.
Du côté des animations, le ton a été donné d’entrée avec les prestations des chefs de l’association « Les Toques brûlées » qui ont investi le podium des concours et régalé le public, qui a pu apprécier également la dextérité des sculpteurs sur glace, Benoît Perruchon-Monge et sur chocolat Lilian Bonnefoi.
Lundi, place à l’inauguration et aux nombreux concours de cuisine qui vont s’enchaîner jusqu’à mercredi. (photo Gérard Bernar)
Agecotel à Nice
Palais des expositions jusqu’au mercredi 6 février.
Heures d'ouverture : 10h à 19h
Tarif : gratuit (réservé aux professionnels)
Invitation à télécharger sur www.agecotel.com (rubrique invitations)
Parking : Auvare - Jean Bouin
Tramway : station palais des expositions


InterContinental Carlton Cannes, roulez vert !

Image ENVIRONNEMENT. Hôtel pionnier en matière d'environnement, il est le seul palace à proposer à ses clients de rouler vert grâce à plusieurs moyens de locomotion, pour une balade de découverte de la ville ou des trajets plus importants.
Des moyens de transport élégants et stylés (location d'une luxueuse voiture hybride de type Lexus GS 450, dans le cadre d'un partenariat exclusif avec la société Elite et location d'un solex ou d'un vélo électrique pour les amateurs de balades "vertes" à travers la ville) offrent une alternative à la location de véhicule classique ou au taxi et encouragent la clientèle à participer activement à la sauvegarde de son environnement même durant ses déplacements.
Plusieurs autres actions en matière d'environnement se sont généralisées à travers tous les services du palace en matière d'économie d'énergie, de tri sélectif, de nuisances. (photo X)

Réouverture du Saint Paul à Saint Paul de Vence

Image RÉNOVATION. Le Saint Paul rouvrira ses portes le 14 février prochain, pour la Saint Valentin, avec 16 unités au lieu de 17 auparavant (3 chambres et 13 junior suites et suites), après un plan triennal de rénovations mis en œuvre à chaque fermeture hivernale.
Cette dernière étape consiste à rénover et à transformer le 1er étage de la maison principale avec 2 juniors suites et 1 chambre. 2 chambres côté vallée seront transformées en junior suites en gagnant de la place sur une maison adjacente. La terrasse extérieure sera couverte avec une pergola en fer forgé surmonté d’une toile amovible.
Ces nouvelles chambres et suites seront toutes différentes en termes de décoration et couleurs, parquet au sol, tissus muraux, TV LCD satellite, connexion Internet wifi dans toutes les chambres, coffre-fort (taille lap top), mini-bar et salles de bain toutes équipées. (photo X)
Le Saint Paul Relais & Châteaux
86, rue Grande. Tél. (0)4 93 32 65 25

http://www.lesaintpaul.com

Cité du café Malongo à La Gaude, pose de la première pierre

{mosimage} QUALITÉ. Jean-Pierre Blanc, directeur général de Malongo, torréfacteur niçois depuis 1934, leader sur le marché des cafés haut de gamme et pionnier du commerce équitable en France, vient de poser la première pierre de la cité du café à La Gaude, avec le soutien et en présence de Christian Estrosi, secrétaire d'État chargé de l'Outre-Mer et président du Conseil Général des Alpes-Maritimes, Dominique Vian, préfet des Alpes-Maritimes, Dominique Estève, président de la Chambre de commerce et d’industrie Nice Côte d’Azur, Laurent Lachkar, président de l’UPE et Bernard Kleynhoff, président de l’APPIM et d’une nombreuse assistance dont Jean-Pierre Rous, président, et Francis Bieth, secrétaire général du Convivium Slow Food Sud Est & principauté de Monaco.
La Cité du Café verra le jour sur la ZAC du Plan du Bois, sur les hauteurs de La Gaude, commune de la vallée du Var. D’une superficie de 15 hectares, dont 13 hectares en espaces boisés, le site rassemblera le siège social, l’unité de production de torréfaction, un département de recherche et développement, un département logistique, le musée international du café ainsi qu’un espace dédié aux rencontres et conférences.
La conception des aménagements et bâtiments sera réalisée en matériaux dits naturels pour lesquels Malongo a fixé des exigences très strictes faisant appel aux normes les plus rigoureuses de la haute qualité environnementale. Outre les matériaux, des principes de géothermie et des process d’autonomie énergétique seront appliqués.
Malongo souhaite faire de sa nouvelle usine un exemple en matière d’intégration environnementale en intégrant un parc paysager, des toitures végétalisées et l’utilisation du bois. (photo X)

Heineken France, en route pour la finale

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BIÉROLOGIE.
Le mercredi 30 janvier, le lycée hôtelier de Marseille a reçu l’une des dix demi-finales régionales du concours de biérologie, promotion 2008.
Devant un jury d’experts, Julien Siegel, du lycée professionnel Charles de Gaulle à Sète, a remporté la série d’épreuves écrites et pratiques. Il accède ainsi à la finale nationale qui se tiendra le 16 mai 2008 à Marseille. Il y défendra les couleurs de la région « Languedoc-Roussillon-PACA ». Il a devancé Yann Serre du lycée hôtelier de Marseille, Maxime Mouliade du lycée hôtelier du Sacré Cœur à Saint Chély d’Apcher (48), Vincent Viers du lycée hôtelier Saint-Louis à Toulon et Ludovic Vincenti du lycée Paul Augier à Nice.

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