18e année - N° 745 - 20 janvier 2021

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Hommages en série à La Réserve de Nice

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CHEFS.
Chaque mois, de nombreux chefs renommés vont rendre hommage aux 130 ans de la Réserve de Nice. Tout va commencer le 4 mars prochain avec un double anniversaire pour Jouni Törmämen, qui va souffler sa 37e bougie et fêter sa première année aux fourneaux de ce restaurant cher aux Niçois. Avec son complice Christophe Dufau, le chef des Bacchanales à Tourrettes-sur-Loup, il va effectuer une variation à deux. Au programme de cette journée, un marché le matin même où ils chercheront ingrédients et inspiration, puis brainstorming culinaire pour sortir de leur chapeau de magiciens du goût, le menu d'un seul dîner, d'une seule occasion éphémère et inoubliable, accompagné des meilleurs crus choisis par le chef sommelier de la Réserve, Patrick Millereau (photo X).
Sont annoncés pour rendre hommage à La Réserve, Fabrice Basiolo, fin avril, David Zuddas, le mardi 6 mai prochain, Eric Guérin ou Thierry Marx, qui viendront s'installer aux fourneaux. Chaque chef sera seul maître à bord et aura carte blanche pour livrer la cuisine de ses envies, lors de soirées prestigieuses.
La Réserve
60, boulevard Franck Pilatte à Nice. Tél. (0)4 97 08 14 80
Tarif unique : 200€ par personne, vin champagne et café compris.


Les 70 ans de La Mère Germaine à Villefranche-sur-Mer

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ANNIVERSAIRE.
Sept décennies après son ouverture par Germaine Halap, le restaurant est toujours présent sur les quais de cette rade exceptionnelle. La direction est passée depuis 42 ans entre les mains du gendre Rémy Blouin qui a su préserver le sens du bon accueil et l’art de la table. Pour fêter ses 70 ans, le restaurant a prévu plusieurs événements, la parution d’un nouvel ouvrage préfacé par Max Gallo de l’Académie Française et écrit par Raoul Mille, retraçant l’histoire du restaurant à travers différentes personnalités et trois soirées sur invitation, le 26 mars en l’honneur des « Clés d’Or Côte d’Azur – Principauté de Monaco », le 25 avril pour fêter les artistes à l’occasion d’un dîner élaboré par 7 grands chefs de la Côte d’Azur et le 20 juin, jour anniversaire du restaurant, pour remercier les professionnels du tourisme de la Côte d’Azur (photo Gérard Bernar).

La Bastide de Saint Tropez, thébaïde tropézienne

Image C’est la période idéale pour découvrir la presqu’île de Saint-Tropez et arpenter en toute quiétude les ruelles des villages environnants. Les routes d’accès ne sont pas embouteillées, les touristes ne sont pas légion, des places sont disponibles aux terrasses des cafés qui s’étalent aux pieds de la statue du bailli de Suffren, les tarifs du parking du port de Saint-Tropez sont acceptables (même gratuit durant 1 heure !).
CHAMBRES. Posez vos valises à La Bastide de Saint-Tropez, une charmante maison de maître et de quatre mas provençaux qui se tapissent dans un environnement verdoyant, à 1 kilomètre de la place des Lices. Le dépaysement et le calme sont garantis. Ce havre de discrétion se compose de 10 chambres, 8 suites junior, 3 suites et 5 appartements qui s’éparpillent autour d’un luxuriant jardin arboré et de la jolie piscine. Les chambres sont luxueuses, confortables et s’ouvrent sur une terrasse ou un jardin privatif avec ou sans jacuzzi, l’atmosphère est intimiste. On se sent vite chez soi…
RESTAURANT. Depuis un an, le restaurant « L’Olivier » est entre des mains sages et expertes, celles de Franck Broc, le chef des cuisines, que l’on a connu précédemment au Château de la Messardière, puis à L’Escale. Les tables sont élégamment dressées sous la verrière, face à la terrasse d’été et aux pelouses parsemées de blancs cyclamens. Les assiettes servies sont à l’unisson de la lumière qui baigne la pièce, claires, harmonieuses, sans esbroufe. Les produits sont cuisinés simplement, juste avec l’apport d’une petite touche qui va apporter l’originalité, les saveurs ne s’entrechoquent pas, mais s’harmonisent à merveille, comme dans le « dos de bar, macaronis farcis d’artichaut, olives et palourdes en mousseline, pousses de soja et gingembre aux cébettes » ou dans la « côte de veau marinée au lait de coco, citronnelle et poivre sichuan, puis poêlée doucement, gratin de pommes de terre et potiron  (servi à part dans sa petite cocotte en fonte) ».
broc_franck.jpgLes amateurs de coquille Saint-Jacques peuvent également assouvir leur plaisir avec un menu spécial en 4 plats, agrémenté d’un amuse-bouche gourmand, pour 55€, où les fines noix blanches de ces chers mollusques sont justes saisies sur le gril, marinées au citron vert ou cuisinées comme un civet.
SÉJOUR. Vous pouvez actuellement agrémenter votre pause de l’offre « bien-être », qui comprend une nuit avec les petits-déjeuners, un dîner gastronomique pour 2 personnes (hors boissons) et un massage relaxant dans la chambre, avec soin du visage (une heure par personne), accompagné d’un cocktail de fruits vitaminé (550€ pour 2 personnes) ou de l’offre « week-end », qui comporte une nuit avec les petits-déjeuners, un dîner gastronomique pour 2 personnes (boissons incluses) et une visite privée avec dégustation dans un domaine viticole du golfe de Saint-Tropez (450€ pour 2 personnes). Avec la sortie des millésimes2007, c’est le moment ! (photos X et gérard Bernar)    
La Bastide de Saint-Tropez
Route des Carles à Saint-Tropez. Tél. (0)4 94 55 82 55.
http://www.bastidedesaint-tropez.com

Vinisud à Montpellier. Intérêt croissant suscité par les vins méditerranéens

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IMAGE ET QUALITÉ.
D'après les premiers sondages et échos des exposants et visiteurs, l’édition 2008, qui vient de fermer ses portes, a été très qualitative et source de bons contacts et de développement commercial en France et à l'export.
Le salon a enregistré une très forte affluence les 2 premiers jours et la présence remarquée de professionnels de qualité, acheteurs de toute la filière vin et représentants des marchés asiatiques, américains, mexicains, brésiliens... et bien sûr européens.
Au total, il a été dénombré 1 633 exposants de vins méditerranéens, 32 660 entrées visiteurs sur les 3 jours, dont 9 245 visites d'internationaux (soit 28 % des entrées et un taux de progression de la participation étrangère de 21 % par rapport à 2006).
Le prochain rendez-vous en 2010 est déjà fixé les 22, 23 et 24 février. (photo C.Cruells-Vinisud)

Le client, un acteur dans la protection de l’environnement au Méridien Beach Plaza à Monaco

Image VERT. « Changer de façon quotidienne ou pas, son linge de chambre pour protéger la planète? ». Tel est le choix que Le Méridien Beach Plaza offre désormais à ses clients. Ceci, grâce au « green program », nouvelle initiative lancée par la chaîne Starwood Hotels & Resorts et appliquée ici à Monaco.
En effet, depuis quelques jours, une nouvelle carte a fait son apparition dans les chambres, la « green card ». Cette dernière, située sur la table de chevet, donne le choix au client de la fréquence du changement de sa literie et de ses serviettes, tout au long de son séjour. En réalisant moins de lessives, l’hôtel peut ainsi diminuer les quantités de chlore, de détergent et d’eau utilisées. Le client devient ainsi, « éco acteur » au sein même de l’hôtel où il loge.

Prix Sturia

Image CAVIAR. Le vainqueur du « Prix Sturia », l’une des huit courses disputées samedi dernier sur l’hippodrome de la Côte d’Azur à Cagnes-sur-Mer, a reçu, des mains de Claudia Boucher, la coupe service à caviar Sturia, réalisée par l’artiste vallaurien Guive Khosravi. Cet événement, tout comme le déjeuner « caviar » réalisé par Jean-Pierre Pestre, le chef des cuisines des restaurants de l’hippodrome, clôturaient de fort belle manière la quinzaine promotionnelle organisée autour de la gamme du caviar d’Aquitaine « Sturia » (photo Gérard Bernar).

Sortie de l'annuaire du Club de la presse 06 Méditerranée

Image GUIDE. Le nouveau millésime de l’annuaire du Club de la presse 06 Méditerranée s’est laissé déguster en gourmande compagnie le lundi 11 février à la Réserve de Nice. Dans une ambiance lounge décontractée, Dominique Antoni , président du Club de le presse Méditerranée 06,
Jouni Törmämen, chef de La Réserve et Giuseppe Serena, manager, ont eu le plaisir d’accueillir quelque 300 invités pour fêter l’arrivée de cet outil de communication aujourd’hui devenu indispensable. Il est en vente à 20€ sur http://www.clubpresse06.com (photo Franck Follet).

Christophe Dié vainqueur du prix Max Cartier

Image CONCOURS. Lors d’Agecotel à Nice, Christophe Dié, chef du restaurant « Le Jardin » de l'Hôtel de Mougins a remporté avec brio le « Trophée Max Cartier », performance culinaire « salée » grâce à sa proposition originale, tant par la présentation que par l'association de ses saveurs, « saint pierre en papier carta, légumes en souvenir de Hong Kong » (photo Frédéric Santos).

Le vin de la semaine : Champagne AR Lenoble rosé millésimé 2002

Image Cépages : chardonnay grand cru 85 %, pinot noir premier cru 15 %.
Dégustation : robe brillante, limpide, délicatement saumonée, irisée de reflets argent et violine ; nez fruité et subtil, avec une dominante d’arômes de fruits rouges ; légèreté et belle fraîcheur, bulles fines, mousse caressante et vivace, belle longueur en bouche ponctuée par des notes gourmandes de fruits rouges.
Servir à 9°C à l’apéritif et autour de 11°C lors d’un repas.
Accords : apéritif, saumon à l’unilatéral, poularde à la crème et aux morilles, desserts à base de fruits rouges
Cavistes. Prix public conseillé 27,95€
Champagne AR Lenoble
51480 Damery. Tél. (0)3 26 58 42 60

http://www.champagne-lenoble.com

Carnacourse à Nice

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CARNAVAL.
Le coup d’envoi de la traditionnelle course des serveuses et garçons de café sera donné le 2 mars prochain à 10 h, en face du Conseil Général, sur le quai des Etats-Unis à Nice. Les concurrents en tenue de travail (cafetiers, limonadiers, professionnels des métiers de la nuit, de l’hôtellerie et de la restauration) devront effectuer 4 tours de piste, sur un parcours d’environ 500m, en portant à bout de doigts un plateau chargé de bouteilles et de verres. Ils seront jugés sur leur habileté et leur rapidité, un exercice d’autant plus périlleux qu’à chaque tour, une bouteille décapsulée est ajoutée sur leur plateau (photo OTC de Nice).
Une récompense de 20 € est prévue pour chaque participant. Les 3 premiers de chaque catégorie (hommes ou femmes) recevront respectivement 250, 100 et 75 €. De nombreux autres lots sont prévus pour les moins rapides…
Les inscriptions se feront jusqu’au dimanche 2 mars à 9 h auprès de l’Union patronale des cafetiers restaurateurs Nice-Côte-d’Azur qui organise cette grande course, en collaboration avec l’Office du tourisme et des congrès de Nice, en charge du Carnaval.
Inscriptions : (0)6 08 10 00 26 – (0)4 93 87 99 43 ou le matin même sur place

Martine Sarfati, déléguée régionale du SYNAP

Image COMMUNICATION. La première rencontre à Nice du syndicat national des attachés de presse professionnels et des conseillers en relations publiques (SYNAP) avec la presse régionale, a permis de mieux faire connaître le métier d’attaché de presse et de conseil en relations publiques, son rôle et ses différentes actions.
La région sud-est est aujourd’hui représentée par Martine Sarfati, administrateur du SYNAP et conseil en communication, exerçant son activité de relations presse et de relations publiques, en qualité d’indépendante, spécialisée dans les domaines de la gastronomie et de l’art. Une profession qu’elle a choisie voilà 10 ans, s’occupant notamment des relations presse du Guide Hubert, du Château de la Chèvre d’Or à Eze village, de Jean-Marc Delacourt à Falicon, de Jean-François Issautier à Saint Martin du Var. Aujourd’hui Mauro Colagreco Le Mirazur à Menton, Keisuke Matsushima à Nice, L’Atelier Jean-Luc Pelé à Cannes, Frédéric Galland Parcours à Falicon, Élena et Stéphane Demichelis Les Templiers à Vence, Dame Nature à Saint Laurent du Var, la nuit de l’hôtellerie monégasque et La Tête de Goinfre, bistrot parisien, lui font confiance pour leurs relations presse et leurs relations publiques (photo Bazile)

Disciples Escoffier international. Chapitre à Naples

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DÉLÉGATION ITALIE.
C’est encore et toujours avec beaucoup d’amitié et de générosité que les Disciples de Naples ont accueilli les représentants des « Disciples Escoffier International ». Ils se sont retrouvés très nombreux pour un chapitre solennel le 15 février chez Gaetano Riccio au restaurant « Le Arcate », qui surplombe magnifiquement la ville de Naples.
Le président de la délégation Italie, Francesco Ammirati, a déposé, en présence de Monsieur Cousin, consul général de France à Naples, des écharpes rouges sur les épaules de Pasquale Borrelli, Michele Casula, Paride Cioffi du Fiat Cassino, Raimondo Di Cristo du Villagostina, Michele Marciano du Forneciello, de Emilio Morvillo du Emilio ai due Pini, Pasquale Pellegrino de la Lanterna Villa Maria, Domenico Rega du Carmine Rosso, Mirko Ricci du Ricci Italia, Vito Russo du Il Limoneto. Il a également décerné des écharpes bleues à Carmela Carfora du Sun’s Royal Park Cervino, Piero Ferretti du Diamante et Federico Menna de la Lanterna Villa Maria (photo X).
Les éloges de ces nouveaux Disciples ont été préparés et lus par Madame Ferretti, symbole de l’hôtellerie napolitaine, connue et reconnue de tous.
La cérémonie des intronisations s’est poursuivie par un superbe dîner de gala préparé avec esprit créatif et servi avec panache par les brigades de « Le Arcate », au son musical d’artistes talentueux de la chanson internationale et de l’art lyrique.

DATES 29 février 2e chapitre en Chine, à Shanghai à l’Hôtel Hilton ••• 10 mars 17e chapitre des Hauts de France au restaurant Le Gantois à Lille ••• avril 1er chapitre à Rome Région de Lazio •••

Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76 -

ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

Euro-Toques international et les pérégrinations de Fernando Pensato

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SKREI. La renommée des huiles d’olive vierge extra et des vinaigres balsamiques de Modène de Fernando Pensato dépasse largement nos frontières régionales. Une nouvelle fois, Euro Toques international a fait appel à ses produits pour accompagner et magnifier les plats de deux menus menu élaboré à l’occasion de l’arrivée sur les tables des grands chefs, du skrei de Norvège, ce superbe cabillaud sauvage (photo X).
Pour le déjeuner, 144 convives et invités, représentants de diverses associations amies, Maîtres-cuisiniers, disciples d’Auguste Escoffier, Jeunes restaurateurs d’Europe et les 33 maîtres queux de Belgique, se sont donc retrouvés à bord du magnifique bateau de la flotte Croisi-Europe, le « Botticelli », en compagnie de Stal Heggelund, directeur du centre des produits de la mer de Norvège et de Stéphane Pierre, président Euro-Toques Belgique, pour fêter de façon originale cet événement gastronomique.
Le soir même, direction le Casino 2000 à Mondorf-les-Bains au Grand Duché de Luxembourg pour un nouveau dîner de gala exceptionnel organisé par Euro-Toques international et son président Daniel Rameau et élaboré par le chef étoilé de l’établissement Peter Körner.

Mauro Colagreco fête le citron au Mirazur à Menton

Image AGRUMES. Jusqu’au 5 mars, la fête du citron de Menton vous donne rendez-vous pour son incontournable rendez-vous et ses corsos. C’est la bonne occasion pour découvrir Le Mirazur, splendide restaurant frontalier avec sa terrasse panoramique qui surplombe la mer et ses jardins en restanques, mais surtout pour vous délecter de la cuisine imaginative de Mauro Colagreco, ce jeune chef étoilé argentin, qui vous propose un menu déjeuner à 35€ (sauf les dimanches)… une véritable aubaine !
Après quelques canapés et amuse-bouche, vous apprécierez le carpaccio de Saint Jacques, caviar de citron et cresson du jardin, le poisson de la pêche locale, sauce aux citrons de Menton (notre photo), avant de terminer sur un aérien et gustatif granité de carottes, mousse de ricotta et sorbet mandarine.
Le 21 février, en compagnie de son complice Keisuke Matsushima, un dîner à 4 mains, à 65€ par personne (ou 90€ accord mets et vins compris), avec huître pochée, sabayon au citron de Menton, sorbet oignon blanc ; Saint Jacques poêlée, mousseline de betterave et citron main de Bouddha ; cabillaud rôti, ragoût de légumes printaniers, jus de bouillabaisse à l’orange : poitrine de porc fermier cuit à basse température, sauce orange et endives caramélisées ; crème de fenouil, salade d’agrumes à l’huile d’olive, sorbet de fenouil olives noires confites nous promet de nouvelles partitions culinaires de très haut niveau. (photos Gérard Bernar et X)
Le Mirazur à Menton
30, avenue Aristide Briand à Menton
Réservations (0)4 92 41 86 86

http://www.mirazur.fr


La griffe de Sébastien Giannini à la Terrasse du Colonial Café à Nice

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EXPRESSION.
Le temps de trouver ses marques, Sébastien Giannini, avait gardé les bases de la carte de son prédécesseur, tout en appliquant ses méthodes de travail et en apportant déjà quelques touches particulières.
Depuis peu, il vient de mettre en place sa première carte personnelle, où sa ligne culinaire est évidente et respectueuse de son credo « des plats simples élaborés à base de produits frais ».
Sept entrées, 14€ pour une fondante burrata, enveloppée de tomates du pays et arrosée d’huile d’olive, 17€ pour un cœur de saumon mi-doux, mariné dans de l’huile d’olive et du citron et fourré de moutarde à l’ancienne, 19€ pour un lobe de foie gras, cuit entier sous vide à basse température… Quatre poissons, 26€ pour un pavé d’ombrine clouté aux olives taggiasche, posé sur une polenta crémeuse et nappé d’un voile d’émulsion au vieux parmesan (notre photo), 27€ pour un tendre homard du Canada raidi à l’huile d’olive, jus émulsionné, accompagné d’un riz carnaroli bio Aquerello… Cinq viandes, 27€ pour une épaule d’agneau confite, piquée au chorizo, servie avec une purée de cocos et coriandre fraîche, 30€ pour un filet de bœuf poêlé escorté d’originaux sifflets de pommes de terre cuits dans du curcuma et ornés d’une embeurrée de chou et de petits lardons… Sept desserts, 10€ pour une délicieuse tarte au chocolat Sao-Tomé, souligné d’une virgule de crème lègère au Grand Marnier et à l’écorce d’orange, 10€ pour un tronçon d’ananas rôti au sirop tendrement épicé et sa glace au Carambar®…
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À noter que la carte comporte toujours les suggestions du jour et propose cinq plats basses calories et dix plats à grignoter « tout simplement »  de 12h30 à 22h. Des menus spéciaux ont été également mis en place durant toute la période du Carnaval de Nice.
Des mets simples et bons, des assiettes copieuses, un service souriant et efficace bien géré par Nicolas Dépit, le maître d’hôtel, une terrasse ensoleillée éloignée du bruit et de la pollution automobile (9e étage), la mer turquoise qui s’étend jusqu’à l’horizon…, rien que du bonheur !
(photos Gérard Bernar)
La Terrasse du Colonial Café
Le Méridien 1, promenade des Anglais à Nice
Tél. (0)4 97 03 40 36

http://www.lemeridien-nice.com

Pain, amour et chocolat à Antibes, le succès de l’alliance franco-italienne !

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EXCELLENCE. En regard de la qualité des produits français et italiens des secteurs de la boulangerie, de la pâtisserie, de l’artisanat d’art réunis pour l’évènement du 8 au 10 février et considérant l’affluence de 25 000 visiteurs lors de la première édition en 2007, la Chambre de commerce italienne, organisatrice de l’évènement, prévoyait un résultat tout aussi prometteur cette année. Ces attentes ont été plus que satisfaites puisque plus de 45 000 visiteurs sont venus apprécier les produits d’excellence proposés par une cinquantaine d’exposants franco-italiens et assister aux nombreuses animations proposées gratuitement.

Les Amici del Cioccolato de Cuneo avec une de leur pièce réalisée pour le salon, à base d’un chocolat noir à 80% de cacao.
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