18e année - N° 745 - 20 janvier 2021

Balicco

Tous les articles

Le dessert de Varieke van Beurden

Image CONCOURS. Seulement deux mois après son arrivée au restaurant le MonteCristo de l’Hôtel 
du Castellet, la chef pâtissière Marieke Van Beurden s’est vu remettre le prix
Max Cartier lors d’Agecotel pour son dessert « un crémeux de chocolats intenses au thé vert et fleurs de cerisier, sushi tapioca à la gelée d’airelles et trait d’union de Cranberry ».
Le grand dîner de Cupidon proposé le jour de la Saint Valentin et le week-end
suivant par Nicolas Sale, le chef du restaurant le MonteCristo, étoilé Michelin®,
a été l’occasion de découvrir le fameux dessert primé de la chef pâtissière.

Laurent-Perrier voit la vie en rose

Image PRINTEMPS. Après le succès remporté par l’opération « Saint Valentin », le champagne Laurent-Perrier met en place une nouvelle action « Jour du Printemps » sur la semaine du 20 mars, avec la cristallerie Baccarat, qui a fabriqué spécialement un seau a champagne. Il a été élaboré 250 seaux numérotés pour l’ensemble du marché mondial. Des vitrines spéciales seront toutes montées à la même période et le prix de vente en magasin sera de 1 000€ (seau + bouteille de Laurent-Perrier rosé).
Les deux points de vente retenus sur la région sont le magasin Legrand Gourmet à Antibes Juan les pins et la cave Jéroboam à Saint Tropez

Le vin de la semaine : Dopff & Irion Grand cru Schœnenbourg Riesling 2004

Image Appellation Alsace grand cru contrôlée 
Cépage : riesling
Dégustation : robe jaune or aux reflets verts ; nez de fleurs blanches et bouquet complexe de notes fruitées d’agrumes et d’abricot  ; belle attaque, bouche franche et puissante, acidité bien marquée.
Prêt à boire, mais sa belle acidité lui promet un potentiel de garde de 10 à 15 ans.
Servir entre 10 à 12°C
Accords : huîtres, crustacés, risotto de langoustines, terrine de canard ou de lapin, choucroute, coq au riesling
Restaurants étoilés de la région.
Prix départ cave : les 6 bouteilles 113€ + port 11€
Dopff & Irion
Château de Riquewihr 68340 Riquewihr

http://www.dopff-irion.com

Disciples Escoffier international, délégation Occitanie

Image CONCOURS. Le dimanche 27 janvier dernier, le concours des jeunes talents des métiers de l’hôtellerie, axé cette année sur le chocolat, a eu lieu pour la septième fois à Saint Gély du Fesc dans l’Hérault.
Pour le Trophée Olivier Bajard, les professionnels ont réalisé leur pièce artistique de présentation en chocolat, devant le public, accompagnée d’un entremets au chocolat et au Grand Marnier. Après un excellent repas servi à plus de 300 personnes par les meilleurs restaurateurs et pâtissiers de l’Hérault, tous les Disciples d’Auguste Escoffier et des jeunes apprentis, ont préparé devant un nombreux public des desserts à l’assiette (3 desserts différents par assiette).
PALMARÈS.
• Desserts à l’assiette : David Pierredon, médaille d’Argent - Gaël Carriere, médaille d’Argent
• Trophée Olivier Bajard, pour les professionnels : Aurélien Ponsonnet, médaille d’Or - Moïse Desvigne, médaille d’Argent
Apprentis : Aurore Amier, médaille d’Or - Véronique Chapillon, médaille d’Argent - Gabriel Da Silva, médaille de Bronze  - Simon Viennet  - Ex-æquo, Sarah Vogel, Jennifer Fauchon, Gilbert Oblette
Prix spécial du jury : Emmanuelle Seressia (1ère année BTM), Lionel Hautbois

DATES. 15 février 6e chapitre à Naples, délégation de Campania chez Gaetano Riccio ••• 24 février 4e chapitre aux USA à Chicago à l’Hôtel Palmer House ••• 29 février 2e chapitre en Chine, à Shanghai à l’Hôtel Hilton ••• 10 mars 17e chapitre des Hauts de France au restaurant Le Gantois à Lille ••• avril 1er chapitre à Rome Région de Lazio •••
Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76 -

ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

Journée de la truffe au Château de Berne à Lorgues

Image Le Château de Berne vous invite à partager une journée authentique, conviviale et ludique autour de la truffe. Des stands d’épicerie fine et d’art de la table vous permettront de trouver des pièces apéritives à base de truffe et d’acheter la gamme de produits « Le Diamant Noir » de Benjamin Bruno (risotto à la truffe, polenta à la truffe, purée de truffe, truffe entière), qui sera présent pour deux démonstrations de cuisine à la salle de Bacchus, à 11h30 et 15h30, avec dégustation de brouillade à la truffe (5€ la portion).
A l’heure du déjeuner, le chef de l’Auberge vous propose un menu truffe (69€ hors boissons) avec la brouillade œuf à la truffe noire ; le carpaccio de foie gras de canard et  Saint-Jacques à la truffe tuber melanosporum Vittadini ; le dos de loup Rossini, compotée de choux vert à la truffe tuber melanosporum Vittadini ; le tournedos de veau clouté à la truffe tuber melanosporum Vittadini, mousseline pomme, céleri ; le mascarpone à la truffe ; l’éventail au chocolat noir et truffe tuber melanosporum Vittadini et la compotée de poires du jardin.
Un rabassier proposera également une animation autour du cavage, alors qu ‘à 14h, Clément Bruno animera une séance de dédicaces de livres, suivie d’une petite conférence sur la truffe.
Sans oublier les visites de la cave des chais à 11h et 16h.
Dimanche 17 février, entrée libre de 10h à 18h
Château de Berne
Chemin de Berne à Lorgues
Tél (0)4 94 60 43 53

lacave@chateauberne.com    
http://www.chateauberne.com

Benjamin Bruno (photo Gérard Bernar)

Lenôtre créé l' "Attraction" pour la Saint Valentin 2008

Image
GOURMANDISE.
Un nouvel astre fait son apparition dans la galaxie gourmande Lenôtre. Attraction c’est son nom, surprenant, énigmatique, pur et aérien comme une bulle de tendresse.
Une sphère parfaite en chocolat rouge passion qui renferme en son cœur un éden de volupté : un délicat tiramisu fait de crème fruits rouges et d’un moelleux biscuit punché à la pulpe de framboises, le tout parsemé de framboises fraîches.
Prix : 39 €
En vente du 13 au 15 février 2008
Boutique & Café Lenôtre – 63, rue d’Antibes – Cannes – Tél. (0)4 97 06 67 67

Keisuke Matsushima au faîte de l'actualité

Image
ACTIONS.
Pour Keisuke, le mois de février sera placé sous le signe des animations culinaires. Le 13 février, le « wine dinner », un rendez-vous devenu très apprécié par la qualité des intervenants vignerons présents, sera élaboré autour du champagne Pommery et de ses dernières cuvées (120€ boissons comprises).
Du 16 février au 2 mars, le temps du carnaval de Nice, deux menus seront proposés, « Bataille des fleurs » avec notamment une merveilleuse daurade royale en carpaccio, façon bataille de fleurs et son sorbet oignon blanc (65€ et 95€ avec accord mets et vins) et « Carnaval » à déjeuner (35€ ou 45€ vin compris).
Deux dîners à 4 mains avec son complice étoilé argentin Mauro Colagreco sont programmés le 19 février à Nice et le 21 février au « Mirazur » à Menton, sur le thème des agrumes et des fleurs.
Le samedi 23 février, l’école de cuisine abordera sa 14e session, avec un cours interactif suivi de la dégustation des mets (100€).
Du 25 au 28 février, le mois s’achèvera par une semaine gastronomique passée en compagnie de Nicolas Isnard, le jeune chef étoilé du Château de Curzay dans la Vienne.
Notre photo Gérard Bernar Keisuke Matsushima avec Mathieu Robin, chef pâtissier et Mickaël Tourteau, chef de cuisine
Keisuke Matsushima
22ter, rue de France à Nice. Tél. (0)4 93 82 26 06.
Ouvert tous les jours midi et soir, sauf dimanche toute la journée et lundi midi.
http://www.keisukematsushima.com
kei_assiette_fleurs.jpg

Le restaurant de l'Impérial Garoupe sera ouvert à l'année

Image
DEFI. Gilbert Irondelle, le directeur général de cet hôtel 4 étoiles, Relais & Châteaux depuis 2006, vient d’annoncer une très bonne nouvelle, l’ouverture à l’année du restaurant « Le Pavillon », dirigé depuis le printemps dernier par Philippe Jégo, MOF 2000.
Ce natif de Constance en Allemagne, breton par sa petite enfance, italien par sa grand-mère, alsacien de cœur pour ses premiers pas de cuisinier, bourlingueur au Japon comme chef des cuisines à « La Tour d’Argent » et en Espagne comme directeur de la restauration pour 5 restaurants, secondé par un chef japonais qui le suit depuis six ans, va mettre en place pour l’ouverture prévue le 19 avril prochain, une carte qui va en surprendre plus d’un par sa qualité, avec notamment l’apport –en fonction des saisons- de plats mythiques ou oubliés, comme le lièvre à la royale où le vol-au-vent, qui font ressortir toute sa maîtrise technique et l’étendue de son savoir-faire. (photo Gérard Bernar)
Hôtel Impérial Garoupe
770, chemin de la Garoupe au Cap d’Antibes. Tél. (0)4 92 93 31 61

http://www.imperial-garoupe.com
la_garoupe_lievre.jpg

Frédéric Garnier, le nouveau chef de La Table de Pierre

Image ZOOM. Depuis le 2 février, le restaurant du Mas de Pierre, Relais & Châteaux » a repris ses activités avec un nouveau chef au piano. Il s’agit de Frédéric Garnier, un jeune dijonnais de 31 ans, précédemment sous-chef du « Louis XV Alain Ducasse » à Monte-Carlo.
Son parcours professionnel commence en 1992 par des études à l’Institut régional de formation hôtelière de Rully en Bourgogne et un apprentissage à « L’Hôtel de la Poste » à Saulieu et au restaurant « Les Gourmets » à Marsannay-la-Côte (1 étoile Michelin). Son service militaire effectué, il officie comme commis de cuisine au restaurant « Laurent », avenue Gabriel à Paris, puis croise la route d’Alain Ducasse qui le nomme chef de partie dans son restaurant éponyme, puis au « Plaza Athénée » et en 2001 au « Louis XV » à Monaco. Il retourne comme sous-chef  aux « Gourmets », mais réintègre rapidement l’équipe Ducasse, comme chef formateur à l’école « Alain Ducasse formation », avant de revenir dans la principauté en 2004. (photo X)

Le Mas de Pierre
Route des Serres à Saint Paul de Vence. Tél. (0)4 93 59 00 10

http://www.lemasdepierre.com

L’Atelier - Jean-Luc Pelé à Cannes, libertinage en chocolat !

Image SAINT VALENTIN. Jean-Luc Pelé aime travailler les textures, les équilibres de saveurs, entre fruits frais de la saison, fleurs, herbes et épices.
Pour la Saint Valentin, il a décidé de jouer la carte du « croustillant » avec des gravures de Kâma-sûtra, en chocolat noir Caraïbes Trinidad à 68 %, choisi pour son côté fruité et épicé et présentées dans un joli écrin doré (le coffret de 8 gravures : 23€) et des bâtonnets « du désir ! », aux parfums évocateurs, stimulants de passion, gingembre, amandes (le coffret 250 g : 28 €)…
Pour les plus sages, Jean-Luc Pelé propose deux cœurs en chocolat garnis de ses traditionnels bonbons aux saveurs subtiles (petit cœur 8,60€, grand cœur 17€) ou encore sa création pâtissière de circonstance, un cœur à partager à deux, aux parfums de vanille de Tahiti, caramel au beurre salé pour une moitié, et framboise et pétale de rose pour l’autre. (photo X)
L’Atelier - Jean-Luc Pelé
36, rue Meynadier à Cannes
Tél. (0)4 93 38 06 10


Pain, amour et chocolat à Antibes

Image
ARTISANS.
Une cinquantaine d’exposants ont répondu présents à l’invitation de la Chambre de commerce italienne pour animer la seconde édition destinée aux entreprises transalpines et françaises qui souhaitent développer leurs activités ou s’implanter dans le pays voisin.
Le syndicat des boulangers et boulangers-pâtissiers des Alpes-Maritimes a brillamment participé à ce rendez-vous avec des ateliers boulangeries pour les enfants, des démonstrations et des dégustations. Fort du succès rencontré en 2007 avec la création du « Rocher de la Riviera », délicieuse douceur chocolatée avec une pâte d’amande au cœur d’orange confite, enrobée de 70 % de cacao enrichi d’amandes caramélisées, le syndicat a créé cette année la fougasse de la Riviera, un pain à la pâte souple, douce, très alvéolée, fabriqué uniquement avec des produits du terroir, tomates semi-confites, basilic, ail, tapenade, olives de Nice, herbes de Provence, huile d’olive.
Au hasard des stands, vous pouviez apprécier le chocolat piémontais chez de nombreux producteurs, mais également découvrir d’autres produits, des pâtes à base d’œufs d’autruche chez Lo Struzzo Alpino (www.lostruzzoalpino.it ), des gâteaux de maïs au chocolat chez Le Batiaje di casa Vincenti, produits labellisés « excellence artisanale » (www.batiaje.com ), de la goûteuse charcuterie, une originale viande de truie séchée avec de l’avoine, un salami fait de dés de lard coupés à la main et de viandes aromatisés par un vin piémontais, chez Salumificio Val Pellice ou des fromages typiques comme le castellano, cousin du célèbre castelmagno né sur l’autre rive du Pô, la tuma del bergé au lait cru ou la sola del Monviso, de forme carrée et de couleur de paille… (photo Gérard Bernar)

34e championnat de France des desserts à Toulon

Image
DEMI-FINALE.
La sixième étape des épreuves éliminatoires vient de se dérouler le 7 février dernier au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Toulon.
Le gagnant de la catégorie « juniors-lycées » est Joran Demesy, du lycée polyvalent Paul Arène de Sisteron (Alpes-de-Haute-Provence), avec « le dessert des écoliers ». Le gagnant de la catégorie « professionnels » est Nicolas Bichon, du restaurant « Le Saule Pleureur » à Monteux (Vaucluse), avec son « éclosion ananas coriandre, émulsion pétillante lime ».
Les 2 heureux vainqueurs remportent ainsi leur place pour la finale présidée par Jacques Chibois, qui se déroulera au lycée et CFA hôteliers et de tourisme à Marseille, les 19 et 20 mars 2008. (photos X)

Francis Scordel remporte Le Neptune d’Or Côte d’Azur

Image
Créée et organisée par Marcel Lesoille, détenteur du record du monde d'ouverture d'huîtres, parrainé par Marc Veyrat et animé par David Martin, cette première édition a permis à 12 chefs de notre région de s'affronter autour de la création d'un plat aux ingrédients imposés, huîtres de Marennes, coquilles Saint Jacques et langoustines.
Lors de la première journée, seul le plat de Jean-Michel Belin semblait rallier tous les suffrages, notamment par l'originalité de sa présentation. C'était sans compter sur les prestations des trois futurs premiers qui réalisèrent, aux yeux du jury composé de binômes chefs-journalistes, des plats de haute volée. C'est finalement un habitué des concours, Francis Scordel, secondé par son chef de partie Sébastien Kaczmarek ( 22 ans ) qui, les larmes aux yeux, souleva le trophée, devançant de quelques points seulement ses deux autres confrères.
PALMARÈS. 1. Francis Scordel, Le Mas d’Artigny à Saint Paul de Vence avec sa « déclinaison de la mer, en trilogie de langoustines, de Saint Jacques et d’huîtres ».
2. Pascal Garigues, Hôtel Hermitage, SBM à Monte-Carlo avec son « huître croquante, Saint Jacques iodées et cannelloni de langoustine ».
3. Emilien Windels, Hôtel Negresco à Nice avec sa « surprise de chou au kumbawa et langoustine rôtie, cromesquis d’huîtres et tartare de betterave rouge à la noisette, gâteau d’endive à l’orange et noix de Saint Jacques lardées à la vitelotte ».
(photos Gérard Bernar)

Trophée international des jeunes talents Auguste Escoffier

Image
Organisé sous la houlette de Michel Receveur et de Michel Duhamel, ce trophée a permis à Clément Euvrard, jeune élève du lycée hôtelier Paul Augier à Nice, de l'emporter  devant  ses  concurrents d'un jour, grâce à la qualité de son plat qui devait comporter impérativement un loup et  trois garnitures dont une à base de fenouil.
PALMARÈS. Trophée d’or : Clément Euvrard du lycée hôtelier Paul Augier Nice, délégation Riviera Côte d’Azur
Trophée d’argent : Pim Pauwels Anvers, délégation Benelux
Trophée bronze : Clémence Carlini Vénissieux, délégation Lyon Centre France
Trophée bronze : Julien Valente Avignon, délégation Provence Languedoc
(photo Gérard Bernar)

Trophée Francis Trocellier

Image
Pure coïncidence, mais les deux candidats de ce concours de plats froids organisé  par les Disciples d'Auguste Escoffier, sous la responsabilité de M. Oudin et Lucien Mongelli, ont travaillé sur le même thème, l'Égypte. David Pierredon a proposé "La pyramide de Saqqarah", alors que Christophe Charcosset, inspiré par le voyage de Sarkozy, a réalisé un "Hommage à l'Égypte" !
PALMARÈS. 1er David Pierredon, chef, foie gras et conserves à la ferme au Domaine d’Ambrussum à Villetelle (34)
2e Christophe Charcosset, cuisinier au Park Hôtel à Mougins
(photo Gérard Bernar)

Prix Max Cartier, performance culinaire

Image
C'est à l'unanimité du jury de cuisine, Franck Cicognola, Keisuke Matsushima, Jean Montagard, Stéphane Viano et du jury de journalistes, que Christophe Dié et Marike van Beurden ont remporté ce prix.
Le plat élaboré par le chef de l'hôtel de Mougins, pour le respect des saveurs, la justesse des cuissons et l'originalité de la présentation, a largement devancé les mets réalisés par Jean-Michel Belin de l'Hôtel Beauvallon à Sainte-Maxime, Benjamin Bruno du Diamant Noir à Nice, Fabrice Charoin, chef à domicile et Robert Galbe de l'African Queen à Beaulieu-sur-mer.
Quant au dessert de la jeune chef pâtissière hollandaise de l'Hôtel du Castellet, Marike van Beurden, mélange de textures aux saveurs de griotte, chocolat intense au thé vert et fleurs de cerisier, surmonté d'un sushi alliant thé vert et airelle, il a apporté un vent de modernité et de fraîcheur sur l'espace des concours !
PALMARÈS. Meilleur chef (plat salé) : Christophe Dié, Hôtel de Mougins à Mougins avec son « Saint Pierre en papier carta, légumes en souvenir de Hong Kong ».
Meilleur chef (plat sucré) : Marike Van Beurden, Hôtel du Castellet au Castellet avec « Zénitherranée ». (photo Gérard Bernar)

«  628 629 630 631 632 633 634 635 636 637 »