17e année - N° 717 - Du 27 janvier au 2 février 2020

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Francis Scordel remporte Le Neptune d’Or Côte d’Azur

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Créée et organisée par Marcel Lesoille, détenteur du record du monde d'ouverture d'huîtres, parrainé par Marc Veyrat et animé par David Martin, cette première édition a permis à 12 chefs de notre région de s'affronter autour de la création d'un plat aux ingrédients imposés, huîtres de Marennes, coquilles Saint Jacques et langoustines.
Lors de la première journée, seul le plat de Jean-Michel Belin semblait rallier tous les suffrages, notamment par l'originalité de sa présentation. C'était sans compter sur les prestations des trois futurs premiers qui réalisèrent, aux yeux du jury composé de binômes chefs-journalistes, des plats de haute volée. C'est finalement un habitué des concours, Francis Scordel, secondé par son chef de partie Sébastien Kaczmarek ( 22 ans ) qui, les larmes aux yeux, souleva le trophée, devançant de quelques points seulement ses deux autres confrères.
PALMARÈS. 1. Francis Scordel, Le Mas d’Artigny à Saint Paul de Vence avec sa « déclinaison de la mer, en trilogie de langoustines, de Saint Jacques et d’huîtres ».
2. Pascal Garigues, Hôtel Hermitage, SBM à Monte-Carlo avec son « huître croquante, Saint Jacques iodées et cannelloni de langoustine ».
3. Emilien Windels, Hôtel Negresco à Nice avec sa « surprise de chou au kumbawa et langoustine rôtie, cromesquis d’huîtres et tartare de betterave rouge à la noisette, gâteau d’endive à l’orange et noix de Saint Jacques lardées à la vitelotte ».
(photos Gérard Bernar)

Trophée international des jeunes talents Auguste Escoffier

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Organisé sous la houlette de Michel Receveur et de Michel Duhamel, ce trophée a permis à Clément Euvrard, jeune élève du lycée hôtelier Paul Augier à Nice, de l'emporter  devant  ses  concurrents d'un jour, grâce à la qualité de son plat qui devait comporter impérativement un loup et  trois garnitures dont une à base de fenouil.
PALMARÈS. Trophée d’or : Clément Euvrard du lycée hôtelier Paul Augier Nice, délégation Riviera Côte d’Azur
Trophée d’argent : Pim Pauwels Anvers, délégation Benelux
Trophée bronze : Clémence Carlini Vénissieux, délégation Lyon Centre France
Trophée bronze : Julien Valente Avignon, délégation Provence Languedoc
(photo Gérard Bernar)

Trophée Francis Trocellier

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Pure coïncidence, mais les deux candidats de ce concours de plats froids organisé  par les Disciples d'Auguste Escoffier, sous la responsabilité de M. Oudin et Lucien Mongelli, ont travaillé sur le même thème, l'Égypte. David Pierredon a proposé "La pyramide de Saqqarah", alors que Christophe Charcosset, inspiré par le voyage de Sarkozy, a réalisé un "Hommage à l'Égypte" !
PALMARÈS. 1er David Pierredon, chef, foie gras et conserves à la ferme au Domaine d’Ambrussum à Villetelle (34)
2e Christophe Charcosset, cuisinier au Park Hôtel à Mougins
(photo Gérard Bernar)

Prix Max Cartier, performance culinaire

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C'est à l'unanimité du jury de cuisine, Franck Cicognola, Keisuke Matsushima, Jean Montagard, Stéphane Viano et du jury de journalistes, que Christophe Dié et Marike van Beurden ont remporté ce prix.
Le plat élaboré par le chef de l'hôtel de Mougins, pour le respect des saveurs, la justesse des cuissons et l'originalité de la présentation, a largement devancé les mets réalisés par Jean-Michel Belin de l'Hôtel Beauvallon à Sainte-Maxime, Benjamin Bruno du Diamant Noir à Nice, Fabrice Charoin, chef à domicile et Robert Galbe de l'African Queen à Beaulieu-sur-mer.
Quant au dessert de la jeune chef pâtissière hollandaise de l'Hôtel du Castellet, Marike van Beurden, mélange de textures aux saveurs de griotte, chocolat intense au thé vert et fleurs de cerisier, surmonté d'un sushi alliant thé vert et airelle, il a apporté un vent de modernité et de fraîcheur sur l'espace des concours !
PALMARÈS. Meilleur chef (plat salé) : Christophe Dié, Hôtel de Mougins à Mougins avec son « Saint Pierre en papier carta, légumes en souvenir de Hong Kong ».
Meilleur chef (plat sucré) : Marike Van Beurden, Hôtel du Castellet au Castellet avec « Zénitherranée ». (photo Gérard Bernar)

Pain Petifour à Agecotel

Image La maison Enodis, fabricant de cuisines professionnelles, entre autres des fours Convotherm, a accueilli Nathalie Durand Pain Petifour, pendant les 4 jours du salon sur le stand Dimco, leur partenaire local, où elle a cuit sur place ses pains dans le dernier-né des fours Convotherm, Eugénie, la démonstratrice culinaire, a confectionné des mini-sandwichs dans les bouchées Pain-Petifour (photo Gérard Bernar) et les grissinis, les pains à trancher dont le figues-amandes-noisettes, le médaillon parmigiano reggiano, la fougassette olive et pâte olive, la fougassette thym et tomates confites étaient à découvrir et à déguster.

Les écharpes vertes Disciples d’Auguste Escoffier

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Les écharpes vertes ont été remises aux produits innovants d'Agecotel
Acotherm – Jean-Jacques Ardisson, appareils de climatisation
Almatys Technologies – Dominique Seigneur, connectique, informatique et logiciels pour hôtels et restaurants
Davigel – Georges-André Klein, produits alimentaires surgelés et frais, crèmes glacées
Dimco – Didier Stefani, matériels de cuisson et frigorifique (photo Gérard Bernar)
Easytex Subrenat– Emmanuel Lesaffre, linge de lit jetable et semi durable
Euralis Gastronomie Rougié – Patrick Tchilgadia, produits frais et surgelés
Nordaq France Fresh – Jean Mathieu de Rigod, épuration et haute filtration
Sobragel Relais d’Or Miko – Charles Braquet, surgelés, frais, épicerie
Sodimats Margot – Franck Capron, destructeur d’odeurs de cuisine
Vlaemynck Roland Reso Location –Didier Ghilgliano, mobilier de jardin et terrasse

Trophées 1,2,3 chefs email-gourmand

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Les premiers trophées des lecteurs de l'email-gourmand ont été remis par Gérard et Michelle Bernar, dans le cadre du salon Agecotel, en présence de Paul Obadia, directeur général d'Agecotel, de Alain Quillé et Philippe Bagnis de Laurent-Perrier et de Fernando Pensato, qui ont offert de merveilleux lots aux chefs primés. Les trophées ont été réalisés par MB Concepts à Nice.
Vu l'énorme succès remporté par ces trophées, le rendez-vous est déjà pris dans un an, pour une nouvelle consultation des lecteurs.

PALMARÈS.
1,2,3 chefs cuisiniers
1. Joël Garault, Hôtel Hermitage, Monaco
2. Jean-Denis Rieubland, Hôtel Negresco, Nice
3. Jacques Chibois, La Bastide Saint Antoine, Grasse (photo Gérard Bernar)

1,2,3 chefs pâtissiers
1. Lilian Bonnefoi, Eden Roc Hôtel du Cap, Cap d’Antibes
2. Jean-Michel Llorca, Le Moulin de Mougins, Mougins
3. François Raimbault, l’Oasis, Mandelieu La Napoule

1,2,3 chefs sommeliers
1. Bruno Scavo, Sporting Club et Casino, Monaco
2. Pascal Paulze, L’oasis, Mandelieu la Napoule
3. André Toscano, Hôtel Martinez, Cannes

Trophées du Terroir Apcig

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Jean-Claude Mariani, le président de l'association professionnelle des chroniqueurs et informateurs de la gastronomie et du vin, est venu spécialement de Paris pour remettre les premiers trophées du terroir. Quinze établissements ont été récompensés pour avoir en permanence sur leurs cartes un choix de mets et de vins représentatif de notre région.
PALMARÈS.
Jean-Louis Genovesi Hôtel de l’Avenue à Annot
Mimi et Dédé Brothier Les Arcades à Biot 
Odile Rogati Chez Odile à Biot 
Josy et Valérie Bandecchi Josy-Jo à Cagnes-sur-Mer
Dominique Le Stanc La Merenda à Nice
Corinne et Laurent Laugier La Capeline à Toudon (photo Gérard Bernar)
Jean-Pierre Michel La Regalido à Fontvieille
Peggy et Alexandre Pinna Chez Fonfon à Marseille
Jean-Louis et Mireille Pons Bistrot du Paradou au Paradou
Famille Granier Lou Mas doù Juge aux Saintes Maries de la Mer
Pascale et Gil Renard La Tonnelle à Bormes-les-Mimosas 
Nicole Fontana La Petite Fontaine à Collobrières
Jérôme Carteri Lou Pebre d’Aï à Plan d’Aups 
Daniel et Julia Chez Daniel et Julia à La Seyne-sur-Mer
Alain Bœuf Le Concorde à Vidauban  (photo Gérard Bernar)

Hexa’Toques, transmission des savoirs

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Dans le cadre du salon Agecotel à Nice, les chefs d’Hexa’Toques, Jean-Claude Brugel, Pascal Choppin, Michel Jocaille, Philippe Lecacheur, Jonathan Levy, Thomas Millo, Francis Scordel, Charles Séméria, secondés par des élèves des lycées Paul Valéry de Menton, Laura Bertolo, Jonathan Gantes, Massinissa Hadj-Chaib, Loïc Lassaunias, Jonathan Michel, et du lycée Auguste Escoffier de Cagnes-sur-Mer, Jean-François Barberi, Maeva Cattaneo, Naïma Fodil, ont réalisé des recettes sur l’espace concours (photo Francis Bieth)

Disciples Escoffier international

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ASSEMBLÉE.
À l’occasion des premières rencontres internationales qui se sont déroulées dans le cadre d’Agecotel à Nice et lors de l’assemblée générale à Villeneuve-Loubet, il a été décidé que l’association pour la transmission, la culture et la modernité de la cuisine prenne le nom de Disciples Escoffier international. Cette entité regroupe les membres d’Allemagne, du Benelux, du Canada, de la Chine, de l’Espagne, de la France, de l’Italie, du Japon, du Mexique, de l’Océan Indien, du Royaume-Uni, de la Russie et de la Suisse.
L’esprit Escoffier c’est l’égalité et l’apparence (les Disciples n’ont pas de différence de grade et leur intronisation est identique) ; la transmission et le partage (les Escoffier s’efforcent de partager et transmettre leur connaissances) ; la culture et la modernité (les Escoffier prônent la perpétuelle évolution de la cuisine) et la générosité et l’unité (les Disciples soutiennent les plus défavorisés).
Le bureau du conseil d'administration des Disciples Escoffier international a également entériné l’arrivée du nouveau trésorier général adjoint Philippe Joannès, directeur régional Lenôtre Côte d’Azur.
Sur l'idée de René Winet, président Pays Suisse et François Bryands, directeur de « Genève Tourisme », les secondes rencontres internationales se dérouleront à Genève. (photo Sylvain M)

DINER DE GALA. En présence de Jean-Pierre Biffi, président Disciples Escoffier international, de Jean-Claude Guillon, past-président, de nombreux présidents de régions et de pays et de Michel Escoffier, la première rencontre internationale des Disciples d’Escoffier s’est achevée à l’Hôtel Negresco à Nice par des intronisations de Disciples et d’amis des Disciples et par un remarquable dîner de gala où le chef Jean-Denis Rieubland MOF 2007, aidé de sa brigade, a pu donner toute la mesure de son talent en proposant un merveilleux repas.

DATES
15 février 6e chapitre à Naples, délégation de Campania chez Gaetano Riccio ••• 24 février 4e chapitre aux USA à Chicago à l’Hôtel Palmer House ••• 29 février 2e chapitre en Chine, à Shanghai à l’Hôtel Hilton ••• 10 mars 17e chapitre des Hauts de France au restaurant Le Gantois à Lille ••• mars 1er chapitre à Rome Région de Lazio •••
Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76 -

ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

Le vin de la semaine : Domaine des Creuzes Saint Amour 2006

Image Appellation Saint Amour contrôlée 
Cépage : gamay.
Dégustation : robe rouge passion aux reflets cassis ; bouche de violette, cassis et mûre, légèrement boisée, arôme épicé et poivré ; belle longueur en bouche.
Potentiel de garde de 3 à 5 ans.
Servir à 13 ou 14°
Accords : saucisson chaud en brioche, gibier, poisson sauce au vin rouge, fromages de chèvre
Prix départ cave 6,40€ (photo X)
Cave de Charnay-lès-Mâcon (0)3 85 34 54 24

Le royal décanteur

Image NOUVEAU. Cet appareil, doté d’un procédé original, permet à la fois d’oxygéner le vin, de libérer ses saveurs, de le filtrer, mais aussi de le décanter.
Trois modèles sont disponibles « La grappe de raisin » (244€) ; « Le style contemporain » (notre photo X - 264€) et « La fleur de lys » (264€).
Bacchus Concept
Tél. (0)6 09 87 47 85


Nouvelle formule de Cuisine et vins de France

Image La nouvelle formule présente pas moins de 68 recettes de saison. Du côté des nouveautés, de nouvelles rubriques s’invitent dans le magazine : « 3 ingrédients maxi », « la saga d’un produit mythique », ici le bouillon Kub, « l’artisan du goût » ou la découverte du thon fumé du pays basque, « un chef, un produit », « menu bien-être », « petit cours de pâtisserie » pour réussir un soufflé au chocolat, « beaux mariages » autour d’un Volnay, et « bloc-notes nature », toutes les nouveautés du bio et du commerce équitable. Sans oublier la découverte du vignoble des vins rouges de Loire, le grand dossier sur les tajines et les curry et un livret cadeau encarté de 30 recettes bâties autour de la pomme de terre.
N°120. Février – mars 2008. 3€

Le petit Lebey 2008 des bistrots parisiens

Image Entièrement renouvelée, cette 22e édition recense 351 bistrots, aussi bien traditionnels que modernes, dont 41 nouvelles adresses. Un index « Où bien manger quoi » permet de trouver les meilleures adresses pour déguster un plat ou un produit précis.
Éditions Albin Michel. 264 pages. 12,50€

Arrivée de Maryan Gandon au Fairmont Monte-Carlo

Image RETOUR. Le Fairmont Monte-Carlo vient de faire appel à un chef passionné, grand meneur d’hommes, savant gestionnaire, organisateur et planificateur, pour prendre la succession de Jacky Tornay parti à la retraite.
Maryan Gandon n’est pas un inconnu sur la Côte d’Azur, puisqu’en 1983 il officie une première fois au Carlton à Cannes durant 4 ans et demi, terminant chef de partie, travaille une saison au Juana avec Christian Morisset, puis en 2001, intègre de nouveau l'hôtel Carlton InterContinental de Cannes au poste de directeur de la gastronomie, de la restauration et des conventions. Entre temps, il côtoie des grands noms de la cuisine, Christian Willer, à l’hôtel Hermitage à La Baule en qualité de chef de partie, Roland Durand, MOF, au Sofitel Sèvres, comme sous-chef administratif et occupe des postes de chefs de cuisine chez Lenôtre, au Royal à Deauville, avant d’être nommé directeur de la production et de la gastronomie de la « Grande Epicerie » à Paris, où il implante le service réception et traiteur.
Puis ce sera une parenthèse internationale avec des séjours à Athènes, à Rome, à Beyrouth où il s’occupe des trois restaurants de l'hôtel InterContinental Phoenicia.
Consultant pour Fauchon Paris depuis 2006, en 2007 il pilote avec succès l'ouverture de Fauchon Pékin et de son nouveau concept de restauration incluant une pâtisserie-boulangerie et un restaurant.
Aujourd’hui, ce chef exécutif quadragénaire réalise son rêve, prend une nouvelle route et, entouré de sa nouvelle équipe du Fairmont Monte-Carlo (ici à droite en compagnie d'Alexandre Perrault, 1er chef de partie, Philippe Bidard, directeur de salle, Éric Daimé, sous-chef pâtissier, David Roche, sous-chef - photo Gérard Bernar), va tout mettre en œuvre au service de la qualité, du produit et de l’excellence pour effectuer « une rénovation complète de la restauration en imaginant un nouveau concept ». Sa première carte au restaurant « Le Pistou » est prévue pour la fin mars et celle de « L’Argentin », dans la foulée, au mois d’avril.
Fairmont Monte-Carlo
12, avenue des Spélugues à Monte-Carlo. Tél. (0)4 93 50 65 00

http://www.fairmont.com
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Les toques brûlées premières vedettes du salon Agecotel

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C’est parti pour 4 jours. Les exposants vont vanter les qualités de leur matériel exposé, présenter leurs ultimes innovations. Les visiteurs professionnels de l’hôtellerie, de la restauration, des métiers de bouche, vont arpenter les différents stands à la recherche de nouveautés.
Du côté des animations, le ton a été donné d’entrée avec les prestations des chefs de l’association « Les Toques brûlées » qui ont investi le podium des concours et régalé le public, qui a pu apprécier également la dextérité des sculpteurs sur glace, Benoît Perruchon-Monge et sur chocolat Lilian Bonnefoi.
Lundi, place à l’inauguration et aux nombreux concours de cuisine qui vont s’enchaîner jusqu’à mercredi. (photo Gérard Bernar)
Agecotel à Nice
Palais des expositions jusqu’au mercredi 6 février.
Heures d'ouverture : 10h à 19h
Tarif : gratuit (réservé aux professionnels)
Invitation à télécharger sur www.agecotel.com (rubrique invitations)
Parking : Auvare - Jean Bouin
Tramway : station palais des expositions


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