BRAVO. La classe de bac pro restauration du lycée professionnel Paul Valéry à Menton a fini sa scolarité en beauté. Tout d’abord, ils ont organisé de main de maître une soirée de gala avec pour thème la cuisine créole. Leur parrain de promotion, Joël Garault, chef des cuisines de l’Hôtel Hermitage à Monaco, a été enchanté de voir, de la part de ces jeunes, autant de motivation et de professionnalisme dans l’aboutissement de leur scolarité, avant de rentrer dans la vie active.
Durant cette soirée, pleine d’émotion, ils ont remercié très chaleureusement l’ensemble des personnes qui les ont suivis, encadrés, aidés et soutenus pendant leur scolarité : proviseur, chefs des travaux, gestionnaire, leur formidable CPE, l’ensemble de leurs enseignants avec pour certains une mention particulière.
Après cette soirée, où parents, proviseur, chef de travaux et enseignants étaient conviés, ils ont débuté les révisions en vue de leur examen. Ils avaient un seul but : essayer d’arriver à 100 % de réussite pour remercier et faire un formidable cadeau à leurs enseignants pour ces quatre années passées au lycée. Les résultats viennent de tomber et… ils l’ont fait ! 100 % de réussite, avec en plus 4 mentions AB. Voilà une belle manière de terminer l’année scolaire.
Certains vont continuer en BTS, d’autres entrer dans la vie active, mais ce qu’on peut leur souhaiter, c’est de réussir dans leur métier et dans la vie. Bravo mes petits et bonne continuation. Je suis fier de vous, de votre travail et de tout ce que vous m’avez apporté pendant ces années. À jamais liés (photo X). Leur professeur de cuisine

PAYS FRANCE DELEGATION PARIS ILE-DE-FRANCE. Ce 15e chapitre s’est déroulé au Pavillon d’Armenonville, propriété de Potel et Chabot située dans le bois de Boulogne à proximité de la porte Maillot, lieu unique et magique.  Soirée blanche et nez rouge, fête de copains et des produits, où près de 800 personnes, toutes de blanc vêtu, se sont retrouvées pour célébrer l’événement parisien des cuisiniers de l’été et faire un clin d’œil  en partageant l’amitié, la convivialité et le bon vivre. « La cuisine avance » affirme Jean-Pierre Biffi, notre président international des Disciples d’Escoffier. En effet, « la cuisine française est non seulement une science, mais un art et cet art est avant tout notre art national par excellence » (Auguste Escoffier).
Le menu fut de haute volée et servi au guéridon, huître vapeur, vinaigrette noisette pour madame, yusu pour monsieur (guide culinaire p. 114) ; petit pâté chevet, cuisses de nymphe au ris dorés (p. 110) ; soufflé de homard beurre thermidor (p. 321) ;  Saint-Jacques Rossini cueilli en Norvège (p. 171) ; turbot d’Espagne, purée Michel Guérard (p. 147) ; filet de bœuf en tournedos au poivre (p. 156) ; fromages Quatrehomme ; pêche à l’hibiscus (p. 229) ; grand gâteau des 15 ans de Paris Escoffier (avant-propos du guide culinaire) ; café, moka d’or Castellari Piléo. Les vins étaient servis en buffet par les vignerons et l’orchestre et les chanteurs ont tenu l’assistance en haleine jusqu’au  petit matin, au rythme de leurs musiques endiablées.
Depuis quelques années, sous la bannière de l’association caritative « Cuisinier et enfance », toutes les associations du monde de la gastronomie s’unissent pour des actions de cœur au profit de la fédération des maladies orphelines. Jean-Pierre Biffi et son équipe ont pu leur  remettre un chèque de 10 000€, grâce à la tombola, toujours richement dotée par des sponsors très généreux.
En début de soirée, comme la tradition le veut, les intronisations furent organisées par l’équipe au complet de Jean-Pierre Biffi, Pierre Miecaze, vice-président, Michel Laurent, secrétaire, Yann Lainé, fêtes et nuits, Thierry Burlot, secrétaire adjoint, Jean-Paul Périé, trésorier, Michel Roth, trésorier adjoint et Philippe Onofri, ambassadeur.
C’est Michel Roth qui a eu l’honneur d’introniser les nouveaux Disciples, avec pour parrain de cette promotion 2008, William Ledeuil, chef propriétaire de Ze Kitchen Galerie, travailleur et généreux, en droite ligne avec l’esprit Escoffier. Écharpes rouges : les chefs de cuisine Baleau Michel, Bre Nicolas, Corvez Jean-Yves, Declinchamp Frédéric, Delanoue Stephane, Meunier Julien, Plat Guy, Robert Stéphane, Barbé Guy,  Miot Francis, confiseur MOF, Stéphan Didier, glacier MOF. Écharpes bleues : Raoul Noël, p.-d. g. Potel et Chabot, Hegelund Stâll, directeur Norge, Hudson Anne, journaliste, Kvalheim Johan, commercial, Ventayol Jean-François, directeur Aragorn. Écharpes vertes : les producteurs Hervé David et Pellé Paul-Henry (photo X).

DATES 6, 7 et 8 août Les fêtes gourmandes de Villeneuve-Loubet. Chaque jour démonstrations culinaires réalisées par les Disciples d’Escoffier. Le 6 août rendez-vous à 17h pour la photo en tenue devant la Fondation Escoffier, suivie de l’inauguration ••• 7 octobre rencontre délégation Suisse Nord-Central,  ambassadeurs Suad Sadock et Andreas Wyss, à Zurich à l’Hôtel Schweizevhof ••• Fin septembre, début octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com
http://www.disciples-escoffier.com

Appellation Côtes de Provence contrôlée.
Vin issu de raisins de l’agriculture biologique 
CÉPAGES. Grenache 80 %, syrah 20 %
DÉGUSTATION. Rosé pastel aux nuances pivoine. Nez d’une grande finesse, avec des effluves exotiques. Sur une dominante minérale, des arômes floraux rejaillissent en bouche. Belle fraîcheur. À déguster entre 8°C et 10°C
ACCORD. Apéritif, tian d’aubergines confites, petits farcis, pieds et paquets à la marseillaise, grand aïoli (photo Gérard Bernar).
• Château Maravenne
Jean-Louis Gourjon, propriétaire récoltant
Route de Valcros
83520 La Londe-les-Maures
Tél. (0)4 94 66 80 20
http://www.chateau-maravenne.com
château.maravenne@wanadoo.fr

BALADE. Une superbe bastide familiale, un moulin qui traite les olives à la manière traditionnelle et artisanale et des visites pour découvrir l’art de l’huile d’olive.
Hubert Montus, le propriétaire a eu l’idée originale et sympathique d’organiser des balades en remorque à travers les champs d’oliviers. La remorque est tractée par les chevaux ou le tracteur. Au fil de cette promenade, vous saurez tout sur la cueillette, la fabrication, les noms typiques des différentes qualités d’olive, leur assemblage… pour terminer, évidemment par une dégustation. Une belle idée dans la plus pure des traditions provençales, qui passionnera les grands et les petits (photo X). Magali Aimé
• Domaine Le Grand Servan
Route de Boulbon à Tarascon. Tél. (0)4 90 43 57 90
domaine@grandservan.com

PALMARÈS. Le 6 juillet dernier, pendant la foire de Luri, au cœur du Cap-Corse, foire au vin réunissant tous les meilleurs producteurs corses, le jury composé de Philippe Faure Brac, Olivier Poussier (meilleurs sommeliers du monde), Gérard Margeon, Thierry Corona (président de l’association des sommeliers d’Europe), Brigitte Leloup (vice-présidente A.S.E.), Alain Leloup et Jean-Luc Jamrozick (président de l’association des sommeliers de Paris Île-de-France), a dégusté et récompensé le meilleur des vins corses.

Lina Venturi-Pieretti remettant les médailles à Antoine-Dominique Rossi, double médaillé d’or pour son rouge et son muscat (photo X)

FAMILLE. Existe-t-il vraiment des vins de femmes ? Françoise Torné, la viticultrice du domaine, ne revendique pas cette catégorisation, elle est viticultrice tout simplement. Alors ? Il faudra demander à Isabelle Forêt, œnologue qui travaille depuis des années sur les vins de femmes. 
Le domaine de Mont Redon est une histoire de famille. Le père, Michel, « embarque son épouse, Françoise, et son fils, Renaud dans une aventure viticole sans rien connaître à la viticulture. L’aventure est devenue au fil du temps une passion collective, toute la famille taille, débourgeonne, vendange, regarde le vin vieillir et évoluer… ». Depuis, récompenses et reconnaissances sont au rendez-vous. La conduite raisonnée du vignoble par l'adhésion à la charte Rhône-Méditerranée et la signature Terra Vitis, certification obtenue pour les vendanges 2002 et 2003, garantissent un mode de production de qualité respectant l'environnement.
Le Domaine de Mont Redon a démarré une reconversion en agriculture biologique à partir de la campagne 2005-2006. Dès 2009, les vins du domaine seront des vins bio !
Le domaine est ouvert et il se trouve sur la route des vacances, alors… pourquoi pas un petit détour ? Magali Aimé
• Domaine de Mont Redon
Vins AOC Côtes de Provence
2496, route de Pierrefeu à La Crau
Tél. (0)4 94 57 82 12
http://www.mont-redon.net
mont.redon@libertysurf.fr

La cuvée Louis Joseph, un des fleurons de la Provence

NOUVEAU. Cette école de dégustation a pour but d’aider les amateurs de bon vin à devenir des amateurs éclairés, curieux et attentifs au lien entre la nature, le terroir et le produit fini.
Différents parcours allant de l’initiation à l’approfondissement sont proposés aux amateurs, aux dégustateurs déjà avertis et aux professionnels.
Les œnologues et wine consultants qui animent les séances partagent une passion commune et militent pour une qualité optima des vins, en accord avec la spécificité de chaque vigneron.
La vallée du Rhône est un territoire riche, à multiples facettes, terroirs, climat, techniques culturales et vinification, varient d’une appellation à une autre et parfois au sein même de chaque appellation. Les vins témoignent de spécificités propres qui font de chacun un produit de terroir singulier. Parmi ces vins, des AOC prestigieuses comme Châteauneuf-du-pape, Gigondas, Saint Joseph, mais aussi des vins originaux à découvrir.
Si pour un anniversaire, une fête ou un cadeau de fin d’année, vous souhaitez offrir une séance de dégustation à une personne de votre entourage, l’école propose des chèques cadeaux. Séances les vendredi de 18h à 20 h et  samedi de 10h à 12h. De 40€ à 60 € par personne selon le module (initiation, perfectionnement, vins et terroirs de la vallée du Rhône, vins et terroirs de Châteauneuf-du-pape). Autres jours pour groupes constitués, sur rendez-vous (photo X).
• École de Dégustation – Laboratoire d’œnologie Mouriesse
Brigitte Mouriesse
Tél. (0)4 90 83 56 15
http://www.oenologie-mouriesse.com
contact@labo-mouriesse.com

DÉGUSTATION. Il fallait oser ! Pari audacieux ou divine association faite d’harmonie et de contraste…Tentez l’expérience !
Quand cela se passe à deux pas de Châteauneuf-du-Pape, comment ne pas succomber si l’on est curieux et épicurien ! Un authentique mas provençal du 17e siècle, dans une atmosphère propice à la découverte sensorielle, avec visite du musée du vin et d’une chocolaterie artisanale. Découvertes suivies bien évidemment d’une dégustation harmonieuse de vin - chocolat dans un domaine viticole réputé de l’appellation Châteauneuf-du-Pape. Un week-end tout en douceur et en saveurs. Tout pour fondre de plaisir !
Prix par personne 95€ comprenant 2 nuits en chambre double avec petits-déjeuners, visite de la chocolaterie, visite du musée du vin et dégustation. Supplément pour la dégustation accord vin - chocolat 6€ par personne. Non compris : le transport, les repas (possibles en table d’hôtes : 28€ par personne, hors boissons (photo X).
• Le Mas Julien – Chambre et table d’hôtes 3 épis
704, Chemin Saint Jean à Orange
Tél. (0)4 90 34 99 49 - (0)6 62 47 99 43
valere.carlin@libertysurf.fr
http://www.mas-julien.com

GRIFFE. Alain Llorca est rayonnant, à l’image de sa cuisine, vive, inspirée, ensoleillée. La présentation de sa nouvelle collection été 2008 associée aux œuvres d’Henri Olivier, sculpteur, confirme cette dynamique.
La perception estivale d’Alain Llorca se décline en 12 créations uniques (180€ par personne, pour l’ensemble des convives de la table) parmi lesquelles la tartine de truffes au mascarpone ; le ravioli à l’œuf de ferme au jambon ibérique ; la langoustine à la fleur de thym, artichauts ; les bonbons de foie gras ; la pastilla de pigeon, marmelade de tomates confites à l’harissa ; comme une pêche ; le parfait noisette… La griffe inventive des frères Llorca, Alain et Jean-Michel pour la pâtisserie, se retrouve également à la carte avec des compositions contemporaines : pizza en cubes, poulpe, chorizo, anchois ; homard breton rôti dans son beurre mirepoix de fruits de saison, guacamole de jambon ibérique ; foie gras poêlé, melon rôti à la vanille, meringue à l’orgeat et anis (des saveurs tout en nuances, une merveille !) ; risotto de calamars et truffe d’encre de seiche ; selle d’agneau farcie au vert, gnocchis à la carotte fane, parfum d’orange ; la bouche glacée fromage blanc, fraises des bois ; finger chocolat noir, caramel salé…
Chaque mets raconte à sa manière un été en Méditerranée, créatif, audacieux et respectueux des produits, alors que les œuvres d’Henri Olivier, s’inscrivent dans la dynamique du jardin (l’horizontal du « banc aux sempervivum » avec le vertical des bambous élancés), rappellent l’origine des lieux –branche d’olivier- et s’imprègnent de la cuisine du chef (compositions murales en bois calciné « truffe de noir d’encre de seiche » et « à l’ombre du moulin de Mougins »).
• Le Moulin de Mougins
Relais & Châteaux – Relais Gourmand
Notre Dame de Vie à Mougins. Tél. (0)4 93 75 78 24
http://www.moulindemougins.com
reservation@moulindemougins.com

Alain Llorca et Henri Olivier

Foie gras poêlé, melon rôti à la vanille, meringue à l’orgeat et anis

(photos Gérard Bernar)

VILLA. Le rêve se concrétise pour Christophe Dufau. Le tout nouvel étoilé Michelin va pouvoir s’exprimer, libre de ses mouvements, dans sa nouvelle demeure et surtout dans sa belle et lumineuse cuisine aux faïences blanches du métro parisien soulignées d’une bande de carreaux noirs et d’une frise vert bouteille réalisée par Caroline Daugreilh, étudiante à la Villa Arson, clin d’œil à la chapelle Matisse toute proche. Au milieu, trône le tout nouveau et rutilant fourneau de marque Franstal, installé par LCI Lobry à Carros (GIF) et équipé de planchas, de cuiseurs et de radians.
Durant 1 mois, Christophe Dufau va garder la formule à 45€ qui lui a valu tant de succès à Tourrettes-sur-Loup, avec 1 entrée (à choisir parmi 2 mets), 1 plat (à choisir parmi 1 viande ou 1 poisson), 1 fromage et 2 desserts (à choisir parmi 2 douceurs), sachant qu’en fonction de ses marchés bihebdomadaires, les propositions changent régulièrement. La formule à 52€ est identique, mais comprend 1 viande et 1 poisson. Sophie Dehouk, la nouvelle responsable de salle (anciennement au Moulin de Mougins et au Negresco), se fera un plaisir de vous proposer également le grand menu dégustation, 7 plats en petites portions, pour 60€.
Vers le 15 août, avec l’arrivée de renfort en cuisine, Christophe Dufau mettra en place un menu à 50€, élaboré autour d’un légume de saison, décliné en 4 plats, de l’entrée au dessert.
En attendant, il compte sur vous le 14 juillet au soir, pour un feu d’artifice de nouveautés et de saveurs !   (photos Gérard Bernar)

• Les Bacchanales
247, avenue de Provence à Vence
Tél. (0)4 93 24 19 19
Fermé le mardi et le mercredi.
Ouverture exceptionnelle le 15 juillet.

MÉMORABLE. Jusqu’à la fin du mois de juillet, le chef Thierry Thiercelin vous propose son menu  « accord de champagnes Krug et d’une cuisine de Méditerranée ». Chaque plat est composé de produits d’excellence pour être à la hauteur des nectars de cette vénérable maison champenoise fondée en 1843 par Johann-Joseph Krug de Mainz.  Jugez vous-même : mise en bouche de saison, mozzarelle « Buffala » et fine ratatouille au citron avec un Krug vintage 1996 ; tomates, courgettes, et quelques amis légumes,  amandes fraîches et riquette tout autour avec un Krug vintage 1996 ; gratin de queues d’écrevisses dans la tradition, pulpe d’ail confit et de persil avec un Krug grande cuvée ; aiguillettes de saint-pierre infusées à l’encre de seiche sur un risotto aux palourdes, copeaux d’artichauts violets avec un Krug grande cuvée ; sorbet et espuma de champagne Krug ; râpée de truffes d’été sur une poulette de Bresse, betterave et purée de pommes ratte, girolles avec un Krug rosé ; découverte de fromages avec un Krug rosé ; fruits rouges et chocolat avec un Krug rosé. 350€ par personne. (photo X)
• Villa Belrose
Relais & Châteaux. Boulevard des Crêtes à Gassin. Réservation (0)4 94 55 97 88
http://www.villabelrose.com
info@villa-belrose.com

NOUVEAU. Le soir venu (en saison par beau temps), sur la terrasse du 5e lieu de restauration du Château de la Chèvre d’Or, entre remparts et piscine, Philippe Labbé et sa brigade, jouant avec modernité sur les saveurs locales et exotiques, incitent votre palais à voyager de la Méditerranée vers des contrées lointaines.
Le menu subjugue grâce à une savoureuse cuisine du monde, portée par ses mariages modernes et précieux : les sushi de gamberoni, saumon et caviar osciètre royal ; le sashimi
de daurade royale assaisonné de yuzu, algues et shiso ; le loup sauvage de Méditerranée pané vert et beige, lait de coco aux épices haïtiennes, asperges vertes ; la côte de bœuf grillée et frottée aux poivres, os à la moelle, ail nouveau et échalotes fondantes ; le cochon de lait rôti et son risotto aux truffes. Et pour finir, le raviole de mangue, gelée aux fruits de la passion ; le feuille à feuille de fraises des bois, crème glacée à la vanille bourbon et sorbet fraises des bois... (photo X)
• Eden
Château de la Chèvre d’Or à Èze village.
Dîner entre 19h30 et 22h30. Prix moyen à la carte : 60€ (hors boissons).
Réservations (0)4 92 10 66 60
reservation@chevredor.com 

FÉLICITATIONS. Le 2 juillet dernier, dans le cadre du restaurant Lou Fassum à Grasse-Plascassier, s’est tenu un amical déjeuner entre deux anciens cuisiniers de Christian Willer, l’ancien chef emblématique de la Palme d’Or, hôtel Martinez à Cannes, Joël Garault et Emmanuel Ruz. Le chef une-étoile du Vistamar, hôtel Hermitage à Monte-Carlo, toujours proche de l’actualité, est venu tout spécialement féliciter le chef propriétaire des lieux, pour son étoile Michelin® acquise en 2008. Denis Lardin, dynamique dirigeant de la société Cap Sol (formations en hygiène HACCP auprès des professionnels de l’hôtellerie restauration – http://www.cap-sol.fr ) était de la partie.
Lors de leurs conversations à bâtons rompus, les 2 chefs de renom ont approuvé l’utilité de telles formations et confirmé leur intérêt pour l’intégration des règles d’hygiène HACCP, maillon nécessaire dans l’exploitation des pratiques d’aujourd’hui. Des formations que Denis Lardin détaillera lors d’une conférence aux Étoiles de Mougins le lundi 22 septembre 2008.

De gauche à droite : Joël et Yvette Garault, Emmanuel Ruz et Denis Lardin (photo X)

ESPOIR. C’est à l’occasion de la remise du prix spécial du jury à Sébastien Richard, jeune et heureux chef de « la table de Sébastien » à Istres, que les champagnes Jacquart ont reçu, au Sofitel Vieux Port à Marseille, de nombreuses personnalités du monde de la gastronomie et du vin, des entrepreneurs, des élus…
Inutile de préciser que le champagne a coulé à flot sur la terrasse du Sofitel qui surplombe le vieux port, en attendant Jacques Gantié (Nice-Matin), le président du jury, qui a dû défier les embouteillages. Quant au parrain du trophée, Gérald Passédat, très entouré, il se prêtait  avec le sourire au jeu des questions que tout le monde lui posait.
Une soirée chic, chic, chic présidée par Jean-Marc Pottiez, directeur général champagne Jacquart, qui avait l’insigne honneur de remettre le trophée à Sébastien Richard, l’heureux lauréat de ce prix spécial du trophée Jacquart, qui vient de mettre en place pour Horeto (groupe de restauration commerciale qui intervient notamment sur divers sites culturels), la carte du Grand R, le restaurant du Grand Théâtre de Provence à Aix-en-Provence. Le Grand R, ouvert sept jours sur sept. Propose en semaine un menu à 18€ et le dimanche un brunch à 28€.

Jean-Marc Pottiez, directeur général champagne Jacquart et Gérald Passédat


Un beau quatuor gourmand ! Frédéric Soulié (France3), Dominique Frérard (le chef des trois forts), René Bergés, Francis Roy, (restaurant le C.A.M. l’Estaque à Marseille)

(photos Magali Aimé)

LAURÉATS. Les 1er et 2 juillet à Stavanger (Norvège), 20 chefs se sont affrontés pour obtenir le titre de Bocuse d’Or Europe. Les cuisiniers ont préparé pendant 5h30 une recette d’agneau de Norvège et une de saumon de Norvège. Les assiettes ont ensuite été notées par un jury de chefs renommés, dont Anne-Sophie Pic pour la France, et placé sous la présidence du chef norvégien Eyvind Hellstrøm du restaurant Bagatelle à Oslo. Au terme de deux jours de compétition, c’est le Norvégien Geir Skeie (notre photo) qui a remporté la 1re édition européenne. Il devance Jasper Kure représentant le Danemark et Jonas Lundgren, représentant la Suède.
Consolation pour le représentant français, Philippe Mille, qui a remporté le prix spécial poisson et le prix spécial viande. Le prix du meilleur commis, décerné par l’Académie des lauréats du Bocuse d’Or présidée par Régis Marcon, revient à Viktor Leshevich pour l’Estonie.
Rendez-vous maintenant à Lyon, lors du Sirha, pour la grande finale du Bocuse d’Or les 27 et 28 janvier 2009.


Le plat de saumon de Norvège de Geir Skeie


Le plat d'agneau de Norvègede Geir Skeie

(photos X)

LUDIQUE. Le pique-nique géant gastronomique, accessible à tous (5€ reversés à Action Contre la Faim) avec, au barbecue les meilleurs chefs de notre région, Jouni Törmänen, Mauro Colagreco, Armand Arnal, Alain Llorca... a attiré 1 135 personnes à la Villa Arson. (photo X)