TRADITION. José Orsoni aime raconter l’origine de ces fameuses navettes marseillaises ! Pour les provençaux, la navette évoque la barque miraculée (la nave) qui aurait amené sur les côtes marseillaises, Marie-Madeleine, Marie-Salomée, Marthe et Lazare arrivant de Terre Sainte. José Orsoni, en Marseillais passionné et fougueux, va créer en 2004 la biscuiterie qui va fabriquer la « navette des accoules » dans le quartier historique, populaire et maintenant cinématographique du Panier. Tous les jours sont fabriqués navettes et autres biscuits à l’anis, à l’orange, macarons, qui peuvent être conservés tout au long de l’année. Un « tuyau » pour que ces biscuits retrouvent leur souplesse, si vous ne les consommez pas tout de suite. Il suffit de les réchauffer légèrement et ils retrouveront la douce saveur de la fleur d’oranger et toute leur douceur. M.A. (photo Magali Aimé)
• Les navettes des accoules, José Orsoni
68, rue Caisserie, le Panier 13002 Marseille
Tél. (0)4 91 90 99 42
http://www.les-navettes-des-accoules.fr

SURF’IN PACA. Le site créé par Gérard et Michelle Bernar en 2003 et celui de Jacques Gantié, journaliste à Nice-Matin, ont été sélectionnés par les journalistes du Figaro magazine Provence Côte d’Azur, et figurent parmi les meilleurs sites régionaux dans la catégorie « gastronomie ».
Le site marseillais http://www.toutrouge.com est l’heureux élu de la partie « vins ». (photo Gérard Bernar)
• Figaro magazine du 31 octobre. Cahier Provence Alpes Côte d’Azur

INSPIRATION. Suivez Olivier Streiff autour de 60 recettes où il livre ses associations fétiches, ses secrets autour du riz, des chutneys, des vinaigrettes et des glaces. Des mélanges détonants qui trouvent parfaitement leur place au Maya Bay et dont les prolongements se font sentir dans sa cuisine inventive. (photo Gérard Bernar)
• Recettes d’Olivier Streiff. Préface d’Éric Verdier. Textes d’Ingrid Astier. Photographies d’Hervé Nègre. 160 pages. 39€

CUISINE. Découvrez 82 recettes rapides à cuisiner, illustrées pas à pas, classées par familles, les apéritifs, les légumes, les pâtes et Cie, les poissons, les viandes et les desserts. (photo Gérard Bernar)
• Laura Zavan. 15€

PLURIEL. Sous-titré « l’art de vivre de toutes les Provence(s), ce nouveau magazine présente le vin au féminin et dresse le portrait de sept vigneronnes de Provence, mais également de Ludovic Parfait, chef sommelier au mas de Pierre à Saint-Paul-de-Vence et d’Éric Boisseaux, un Bourguignon à Bandol, muse du côté du vignoble d’Aix-en-Provence, donne la parole à André Toscano, le chef sommelier de La Palme d’Or à Cannes, s’attarde sur les saveurs d’automne qui s’échappent des cuisines de Jacques Chibois, s’arrête au Château Mentone, une magnifique propriété dans le Var… (photo Gérard Bernar)
• N°1. Novembre 2008. Bimestriel. 68 pages. 3€

KIT. Monin innove et propose un nouveau coffret comprenant 5 mignonnettes de sirop de 5 cl, parfums violette, caramel, fraise bonbon, mojito mint et curaçao bleu. Toute une palette de recettes de cocktails et variantes est disponible à l’intérieur du coffret. (photo X)
• Cavistes. Prix indicatif entre 9€ et 9,90€

EAU. Un petit air de déjà entendu non ? Bling, c’est l’eau la plus chère du monde ! Oui, vous avez bien lu. La bouteille en photo coûte la modique somme de 40€. Oui, oui, c’est de l’eau… de source. Mais regardez de plus près, son nom « bling » est composé de pierres de cristal et signé Svarowsky. Et voilà comment un verre d’eau peut devenir une boisson de luxe. Quand on pense que dans le monde on manque d’eau. Marketing quand tu nous tiens.
Cette bouteille unique se trouvait sur le stand du musée des eaux, un espace très sérieux où toutes les eaux étaient offertes à la dégustation de ce bar à eau, sauf l’eau « bling », trop chère, dixit le responsable. Pourtant cet espace était fort intéressant car, à travers de très belles photos, on se trouvait transporté au musée de l’eau à Pont-en-Royans.
À Pont-en-Royans, l’eau est explorée dans tous ses états avec une scénographie aussi bien ludique que pédagogique. Un voyage au fil de l’eau pour aller à la découverte des eaux du monde et les déguster. M.A. (photo Magali Aimé)
• Le Musée de l'Eau
38680 Pont-en-Royans – Tél. (0)4 76 36 15 53
musee.eau@wanadoo.fr
http://www.musee-eau.com

INITIATIVE. Les classes de cours élémentaire et cours moyen des écoles de la ville de Nice et de Menton ont participé les 14 et 16 octobre à la journée académique du goût, qui a remporté un succès considérable, en répondant à la fois à une attente des directions, des enseignants, des parents d’élèves et à une volonté forte du ministère de l’Éducation nationale de marquer l’évènement.
Afin de célébrer la traditionnelle semaine nationale du goût et la présidence française de l’Europe, l’association Culinazur, constituée d’enseignants en hôtellerie et de chefs réputés de la région, s’est associé au lycée des métiers de l’hôtellerie Paul Valéry, pour faire bénéficier les élèves des écoles primaires de Menton et Nice, d’une leçon de goût, colorée pour la circonstance, par la découverte et la dégustation de spécialités de la gastronomie européenne.
Cette manifestation organisée en partenariat avec l’Académie de Nice (rectorat et inspection académique) à permis aux deux municipalités de s’y associer également.
Les écoliers ont ainsi découvert le fonctionnement et l’utilisation des 5 sens et les 4 saveurs de base : sucré, salé, acide, amer en dégustant méthodiquement les spécialités élaborées par les élèves et les professeurs de l’école hôtelière : timbale d’endives au fromage frais de brebis et herbes à la Hongroise, bruschettina aux tomates, basilic et anchois napolitaine, tartelette aux citrons du Mentonnais, chiboust de pralin à la Valenciana, façon churros.   
L’ensemble des élèves et enseignants participants ont reçu un diplôme d’initiation au goût et à la gastronomie européenne signé par Joël Garault, chef, une-étoile Michelin®, des cuisines de l’hôtel Hermitage à Monaco, qui a été sollicité, pour parrainer cette manifestation, par Éric Capuzzo, chef de travaux du lycée hôtelier de Menton et président de Culinazur. 
À noter, la présence à l’une des leçons de Joëlle Chapey-Toso, doyenne des inspecteurs de l’Éducation nationale et directrice de cabinet du recteur, Jean-Claude Hardouin, qu’elle représentait. Elle s’est réjouie de la participation très active des élèves et par ce partenariat Éducation nationale, municipalité, association, qui devra être reconduit l’année prochaine avec la perspective d’un nouveau thème associé à la journée académique du goût « approche des notions d’équilibre nutritionnel » en réponse aux problèmes de l’obésité chez les jeunes.
La réussite de cette manifestation revient également aux enseignants et aux élèves du lycée Paul Valéry qui ont élaboré les préparations dégustées, ainsi qu’aux villes de Nice et de Menton, partenaires, et aux professeurs des écoles qui avaient préalablement préparé leur classe pour cette manifestation, afin qu’elle en retire tout le profit escompté sur le plan pédagogique et éducatif.

En ouverture : Les petits écoliers de l’école de Saint Isidore à Nice avec leurs enseignants, Brigitte Tybuszewski et Hervé Saccheri, directeur de l’école, en présence d’Éric Capuzzo, chef de travaux du lycée Paul Valéry et président de Culinazur (photo X)

PAYS RÉUNION OCÉAN INDIEN. RÉGION ÎLE MAURICE. Le 14e chapitre des Disciples d'Escoffier Océan Indien s'est déroulé le 23 octobre à Moka-l'Etoile sur l'Île Maurice.
Le président Michel Giacomino a intronisé 12 écharpes rouges, Nicolas Baube « Hilton Mauritius Resort », Premchand Chowdhoory « Hôtel Le Coco Beach », Pramod Gobin « Le Pescatore », Ludovic Gomiero « Hôtel Les Pavillons », Dominique Grel « Belle mare Plage », Gopalsamy Murday « Hôtel La Pirogue », Mougam Pareatumbee « Hôtel and Catering training centre », Mike Payenmootoo « Hôtel Le Prince Maurice », Mario Pierrot « Hôtel Trou aux Biches », Nundraj Puresh « Hôtel Le Victoria », Rambert Béatrix « La maison du canard », José Sooprayen « Hôtel Le Mauricia » et 8 écharpes bleues, Iqbaal Badulla « Beachcomber Training Academy », Harmon Chellem « École hôtelière Sir Gaétan Duval », Mario de l’Estrac « Naïade resort », Jérôme Faure « Hôtel Constance Experiences », Maguy Gassian « Jardin de Beau Vallon », Narain Dutt Puttee « Hôtel Le Coco Beach », Rolph Schmidt « Hôtel Labourdonnais » et Swen Walter « Hôtel Le Suffren ».
Cette manifestation a été clôturée par un cocktail dînatoire de haute qualité et a réuni plus de 80 personnes dont le premier Ministre et le responsable du Tourisme auprès du gouvernement mauricien. La réussite de cette grande soirée revient en grande partie à deux de nos amis Disciples, Nizzam Peeroo et Tiburce Plissonneau Duquène. Qu'ils en soient vivement remerciés. Alex Bort (Photo X)


Journées du goût
PAYS FRANCE. RÉGION PROVENCE-LANGUEDOC. Cette année encore les Disciples d’Escoffier de la région Provence- Languedoc ont participé, en partenariat avec les vignerons de Beaumes-de-Venise, aux journées du goût. Organisées de main de maître par Alain Ignace, le président de la cave Balma Venitia et toute son équipe, et par le président Michel Receveur et 36 Disciples cuisiniers et pâtissiers, ces 4 journées ont connu comme chaque année un succès considérable.
Chaque jour, 200 personnes ont suivi un itinéraire dans le vignoble, pilotées par les vignerons, entre les Dentelles de Montmirail et le mont Ventoux, où elles furent accueillies successivement par 3 chefs qui présentaient les entrées froides servies avec les vins blancs, puis après quelques kilomètres, 3 plats chauds les attendaient, servis à table au milieu des vignes du Trias, avec dégustation de vins rouges.
Un peu plus loin, Claudine Vigier, amie des Disciples, présentait ses fromages, puis retour à la cave pour les desserts d’André Sube et de Jean-Luc Battu, accompagnés des meilleurs muscats.
De belles journées de convivialité, au cours desquelles les Disciples d’Escoffier ont été, une fois de plus, à la hauteur de leur réputation. Michel  Receveur (photo X)

DATES 16 novembre, délégation Normandie Grand-Ouest grand chapitre au Relais du Commerce à Pont d’Ouilly dans le Calvados, chez notre Disciple Jérôme Benêt ••• 17 novembre 2008 18 h Lycée Paul Augier de Nice manifestation autour de la gastronomie fromagère ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• 24 novembre délégation Hauts de France chapitre chez Jackie Masse au restaurant la Terrasse à Fort Mahon ••• 1er décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 24 au 28 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève ••• 16 mai 2009 délégation Hauts de France grand chapitre à Lille.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

PROXIMITÉ. Pascal Gayrard, directeur général et président du directoire de Metro Cash & Carry France, a inauguré le tout dernier site de l’enseigne à Fréjus, le 91e en France, avec deux entrepôts de 3 500 m2 et 2 500 m2 de surface de vente à vocation complémentaire, réservés, pour le premier, aux métiers de la restauration et du commerce alimentaire indépendants pour leurs achats de produits alimentaires, et au deuxième à l’ensemble des achats de produits non alimentaires.
Cette seconde implantation varoise après Toulon, dirigée par Pascal Nowak, bénéficie d’une position stratégique, à la sortie, presque immédiate, de l’autoroute A8-E80 à la barrière du Capitou.
Pour cette activité de commerce de gros, Metro estime son potentiel client à près de 9 200 professionnels indépendants, dont 3 000 professionnels des métiers de bouche (70 % appartenant au secteur du CHR - cafés-hôtels-restaurants, 30 % de boulangers-pâtissiers, bouchers-charcutiers-traiteurs, poissonniers et revendeurs de produits alimentaires).
Ces professionnels, tous indépendants, trouveront dans ses deux entrepôts 11 000 produits référencés en alimentaire et 7 800 références pour leurs compléments non alimentaires.

Pascal Nowak,
le directeur Metro Fréjus


Pour Erwan Tanguy, responsable national du secteur des produits frais, l’offre - boucherie, volaille, marée, fruits et légumes, produits laitiers - est appelée à représenter près de 55 % des ventes, comme cela est le cas dans les 90 autres sites que Metro exploite en France.
L’espace fruits et légumes propose 400 produits variables au gré des saisons, dont les produits tendance, fleurs, mini-légumes, légumes anciens. À la marée, 150 produits sont à l’offre journalière, 30 % en filets, le reste entier, avec le développement d’un label qualité « achat criée » qui garantit les délais de livraison entre la criée et l’entrepôt, une gestion des huîtres par bassin, la vente d’un produit original, un homard décortiqué frais. La boucherie joue la carte du terroir avec la présence des 9 races bovines françaises et les viandes blanches (veau sous la mère, agneau de lait…) recueillent de plus en plus de succès. Quant à la cave, elle est orientée sur les appellations régionales, avec une prédominance de rosés.
• Metro
Z.I. du Capitou. 834, avenue Jean-Lachenaud 83600 Fréjus. Tél. (0)4 94 17 73 01

En ouverture : Jean-Claude Tosello, adjoint chargé du développement économique représentant le sénateur-maire de Fréjus Élie Brun, coupe le ruban que tient Pascal Gayrard, directeur général et président du directoire de Metro Cash & Carry France.

La marée














Les caisses

















La société Marius Auda
était présente à l'inauguration
pour présenter
ses fleurs comestibles
(photos Gérard Bernar)

RECONNAISSANCE. La sécurité alimentaire n’est malheureusement pas la première des préoccupations de nombreux établissements de restauration commerciale. Conscient de cette carence, Stéphane Raimbault décide, dès 2003, de mettre en place une démarche qualité afin « de ne plus être dans l’illégalité ». Après des audits annuels sans grandes améliorations, il décide d’embaucher un responsable qualité (Brian Lavaury est en place depuis le début de cette année) et les résultats des contrôles n’ont cessé de s’améliorer pour atteindre le fameux seuil des 80 % de conformités. Suite à une remise en question quotidienne et une belle performance dans le domaine de la prévention, évaluée sur la base d’un strict cahier des charges d’audit spécialisé, le groupe BVC, 1er réseau français spécialisé dans l’expertise de la sécurité alimentaire en restauration, a choisi l’Oasis à la Napoule et toute son équipe pour recevoir le 7e trophée « Pomme d’or », récompense reconnue par le ministère de l’Agriculture.
Le restaurant de Stéphane, Antoine et François Raimbault succède donc à l’hôtel Majestic à Cannes (2002), au Château de Rochegude Relais & Châteaux dans la Drôme (2003), au Relais Bernard Loiseau à Saulieu (2004), au Fouquet’s Paris (2005), à l’hôtel Hermitage à Monte-Carlo (2006) et au Palais des festivals et des congrès de Cannes (2007).
• L’Oasis
Rue Jean-Honoré Carle 06210 La Napoule
Tél. (0)4 93 49 95 52
contact@oasis-raimbault.com
http://www.oasis-raimbault.com

En ouverture : de gauche à droite, Henri Leroy, maire de Mandelieu-La Napoule, vice-président du conseil général des Alpes-Maritimes, Lionel Parle, diredteur départemental des services vétérinaires des Alpes-Maritimes, Antoine Raimbault, Michel Castaing, président et fondateur du groupe BVC, François et Stéphane Raimbault, Anthony Torkington, directeur du Mas Candille à Mougins et président de la délégation Provence Alpes Côte d’Azur Corse des Relais & Châteaux.


De gauche à droite : Michel Castaing, Michel Castaing, président et fondateur du groupe BVC, Brian Lavaury, responsable qualité (hygiène et sécurité) et Stéphane Raimbault
(photos Gérard Bernar)

ACCORDS. Le temps d’un dîner gastronomique mitonné par Jean-Denis Rieubland, MOF 2007, Lionel Compan, le chef sommelier a fait voyager les convives dans les vignes de Bourgogne et plus précisément dans celles du Domaine Prieur-Brunet à Santenay, un vignoble vieux de deux siècles, acquis par Jean et Claude Prieur le 11 mars 1804 ! Aujourd’hui, suite au décès de son époux Claude Prieur, Dominique Uny-Prieur est secondée par son fils Guillaume (8e génération).
Les vins, judicieusement choisis par Lionel Compan, en collaboration avec Guillaume Prieur, ont accompagné à merveille les succulents mets de Jean-Denis Rieubland, un soyeux Meursault « Chevalières » 2005 avec un « émincé de crabe des neiges en marmelade d’orange, carpaccio de betteraves rouges et jaunes », un harmonieux Meursault « Charme 1er cru » 2005 avec une sole petit bateau en croûte d’herbes, gouttes de rutabaga, émulsion de potiron au lard paysan, et un expressif Santenay « Maladière 1er cru » 1999 (cépage pinot noir), avec un suprême de poule faisane truffée, légumes de saison en cocotte, pomme soufflée à la feuille d’or ». Le dessert de Jean-Michel Cailleaux "Coque de chocolat noir manjari à la compotée de pommes booskop, fine gelée de framboises et diplomate vanille", tout en finesse et légèreté, a clôturé cet excellent dîner, souligné par la surpise du sommelier, un original vin de dessert.
• Le Chantecler
Hôtel Negresco. 37, promenade des Anglais 06000 Nice. Tél. (0)4 93 16 64 00
 http://www.hotel-negresco-nice.com
• Domaine Prieur-Brunet
21590 Santenay. Tél. (0)3 80 20 60 56
http://www.prieur-santenay.com

En ouverture : Lionel Compan, le chef sommelier, et Jean-Denis Rieubland, le chef des cuisines, sont venus en salle parler des accords mets et vins.

Émincé de crabe des neiges
en marmelade d’orange,
carpaccio de betteraves rouges et jaunes (photos Gérard Bernar)
 

FORMATION. Comme l’an dernier, Cornelis Kamerbeek, vigneron propriétaire du Château de Crémat, en A.O.C Bellet, a accueilli la cérémonie de tutorat de la classe de mention complémentaire sommellerie du lycée niçois, placée sous le haut patronage de Jean-Claude Hardouin, recteur de l’Académie de Nice, chancelier des universités, et en présence de Jean-Claude Grüber, proviseur du lycée hôtelier et de tourisme Paul Augier de Nice.
À l’initiative de Didier Crato, leur professeur et président de l’association des sommeliers de Nice Côte d’Azur Provence (ASNCAP), les sept élèves de la promotion ont fait connaissance avec les sept chefs sommeliers qui les guideront durant leur formation, un mercredi tous les 15 jours, ainsi que pendant la période de formation en entreprise (PFE), à savoir 6 semaines en avril et en mai 2009.
Tous membres de l’association des sommeliers de Nice Côte d’Azur Provence, rattachée à l’union de la sommellerie française (UDSF), ces tuteurs officient dans les plus prestigieux établissements de la Côte d’Azur, à savoir, Christian Belmanne, « Les Belles Rives » à Antibes Juan-les-Pins, Lionel Compan, « Le Chantecler » à Nice, Philippe Cronenberger, « L’Ane Rouge » à Nice, Sébastien Gibert « Keisuké Matsushima » à Nice, Olivier Mercier « Vista Palace » à Roquebrune Cap-Martin, Pascal Paulze, « L’Oasis » à Mandelieu La Napoule, et Jean-Louis Valla, « La Réserve de Beaulieu » à Beaulieu-sur-mer.
Après la signature des conventions, la traditionnelle flûte de champagne (de la maison Jacquesson) fut servie à l’ensemble des personnes présentes, suivie d’un cocktail déjeunatoire préparé par les élèves d’Eddy Cossonet, professeur responsable de la mention complémentaire traiteur.
Cornelis Kamerbeek, ainsi que Jo Sergi, vigneron du Clos Saint Vincent et président de l’ODG (organisme de défense et de gestion de l’A.O.C Bellet), se sont réjouis de voir ses futurs sommeliers (qui ont déjà goûté aux joies des vendanges sur leurs propriétés) encadrés par des professionnels de la sommellerie. (photo Gérard Bernar)

REGION. Parmi les 5 000 adresses sélectionnées (3 500 restaurants dont 70 coups de cœur, 110 découvertes, 230 nouvelles adresses, 220 tables créatives et 1 500 hôtels, dont 40 nouveautés, 770 hôtels de charme et 120 chambres d’hôtes), notre région est de nouveau à l’honneur avec Mauro Colagreco , chef du « Mirazur » à Menton qui est sacré cuisinier de l’année et Philippe Labbé, qui hisse le « Château de la Chèvre d’Or » dans la catégorie des trois toques à 19 sur 20.
Geoffrey Poesson, le chef de « La Badiane » à Sainte-Maxime, fait partie des 6 grands chefs de demain et Gilles Pradines, le chef de « L’Espérance » à Bandol –que l’on a connu précédemment à Saint-Raphaël au « Jardin de Sébastien »- apparaît dans la liste des 22 jeunes talents en devenir.
• Librairies et grandes surfaces. 1376 pages. 29€

8e EDITION. Novembre est traditionnellement le mois des produits tripiers, un mois riche en goût et en saveur, en personnalité et en événements, où tous les professionnels (artisans tripiers, bouchers, restaurateurs et grandes surfaces) se mobilisent.
8 000 restaurants accrocheront l’affiche de la campagne 2008, signée Jacques Tardi. Les artisans tripiers et bouchers distribueront des sacs à courses réutilisables et un livret contenant astuces, infos et recettes. Les grandes surfaces proposeront de nombreuses gammes de produits à préparer, cuisinés ou précuits.
• Plus d’infos et adresses des restaurants et artisans tripiers de notre région participants sur http://www.produitstripiers.com

SAISON. La cuisine de Marcel Ravin, c’est « une cuisine contemporaine où la culture et l’identité culinaires sont les fruits d’une recherche et d’une création étonnante, au travers desquelles l’exceptionnel s’exprime en toute liberté ». Sur la nouvelle carte, le ton est donné avec « Les esquisses » froides, « Cristalline de fruits et légumes d’automne, pousses et graines insolites » (22€) ou chaudes, « Œuf de poule cuit à 62°C sur une mousseline de cerfeuil tubéreux à la truffe blanche, liquidité de racine à boire » (38€), puis avec « Les marines », « Lotte de Bretagne et macis, cloutée aux langoustines et son foie gras, carbonara de papaye verte » (34€), ou « Les sanguines », « Dos de chevreuil, poudré de cacao, croquant aux poivres, fruits et légumes en compression » (40€), en enfin avec « Les gourmandises » de Frédéric « Cannelloni d’ananas et riz au lait de coco aux aromates, rafraîchi à la menthe » (13€).
Et toujours, selon vos envies, le menu express lunch (à partir de 30€), le menu escapades (à partir de 70€) et le menu épicurien, servi le vendredi soir et le samedi soir uniquement, autour d’un produit du marché matinal sélectionné par le chef (à partir de 95€).
• Le Blue Bay
Monte-Carlo Bay Hotel & Resort. 40, avenue Princesse Grace MC-98000 Monaco
Tél. 377 98 06 03 60
http://www.montecarlobay.com
info@montecarlobay.mc

En ouverture : Marcel Ravin (photo Gérard Bernar)