PRODUITS. La troisième étoile en ligne de mire, Philippe Labbé entame la dernière ligne droite avant la fermeture annuelle de l’établissement, prévue à la fin du mois. Pour parachever ce brillant exercice, il propose un menu gastronomique découverte à 145€ (servi uniquement pour le dîner, du dimanche au jeudi inclus) où les produits de saison sont magnifiés.
Les cèpes cuits se baignent dans un bouillon odorant au pain brûlé, crus en fines lamelles, ils étreignent un œuf mollet à la juste cuisson. Les noix de Saint-Jacques, rôties à l’unilatéral au beurre demi-sel, trônent sur une émulsion de beurre noisette, côtoyant une association de chou-fleur et brocoli (le calibrage des légumes est d’une précision étonnante !). La palombe de chasse sauvage de Sologne, le coffre rôti en salmis posé sur un lit de salsifis fondant, avec fruits et légumes d’automne, est exalté par une sauce veloutée. La banane doyo, rôtie à la vanille et au whisky Old Bushmill’s, rafraîchie de yaourt et d’une crème glacée, œuvre du chef pâtissier Cédric Campanella, s’est muée en quadrilatère appuyé d’une gelée de café et beurre noisette.
Inspiration, précision, subtilité en cuisine, affabilité, prestige, prévenance en salle, comme le souligne Frédéric Kaiser, le directeur de restaurant « On ne change pas une équipe qui gagne »… dont certains, comme Philippe Magne, chef sommelier, sont présents depuis 19 ans !
• Château de la Chèvre d’Or
Rue du Barri 06360 Eze village. Tél. (0)4 91 10 66 66

En ouverture : Les cèpes


La palombe de chasse sauvage de Sologne


La banane (photos Gérard Bernar)

FAMILLE. Gérard Cipre, président de la société des Meilleurs Ouvriers de France, section des Alpes-Maritimes, a remercié chaleureusement Philippe Perd, le directeur général du Château Saint Martin & Spa et son chef MOF, Yannick Franques, pour leur accueil dans cette prestigieuse maison et félicité les chefs Meilleurs Ouvriers de France et leurs équipes qui ont brillamment réalisé le repas de ce dîner de gala. À savoir Arnaud Nicolas (Hôtel de Paris) MOF 2004, qui a signé l’amuse-bouche, Philippe Jego (Impérial Garoupe) MOF 2000, qui a signé l’entrée, Philippe Joannès (Lenôtre Côte d’Azur) MOF 2000, qui a signé le poisson, Yannick Franques (Château Saint Martin & Spa) MOF 2004, qui  signé la viande, Didier Aniès (Grand Hôtel du Cap-Ferrat) MOF 2000, qui a signé le dessert et Christian Camprini (chocolatier à Opio) MOF 2004, qui a signé les mignardises.
Une brillante soirée marquée par la remise du diplôme de Meilleur Ouvrier de France 2007 à Jean-Denis Rieubland (en présence de Thierry Demollens, maître d’hôtel au Four Seasons Terre Blanche dans le Var, également MOF 2007), par l’hommage appuyé aux lauréats des concours des meilleurs apprentis de France du département des Alpes-Maritimes, qui ont glané cette année 8 médailles d’or en marqueterie, couture flou, ferronnerie d’art, arts de la table et du service (Audrey Baudinat) et cuisine (Julia Demichelis) et aux MOF qui les accompagnent, en particulier Michel Roussange, Robert Sibon, Philippe Joannes et Philippe Caillouet.

En ouverture : La grande famille des MOF, section des Alpes-Maritimes


Julia Demichelis, MAF 2008 en compagnie, de ses parrains Jacques Chibois et Philippe Joannes


Philippe Camprini, Yannick Franques, Arnaud Nicolas, Philippe Joannes et Phiilippe Jego


Jean-Denis Rieubland reçoit son diplôme de MOF 2007


Thierry Molliens MOF 2007 et Jean-Denis Rieubland, MOF 2007

(photos Gérard Bernar)

INNOVATION. Depuis le 6 novembre, des soirées "after work" (tous les jeudis et vendredis, de 19h à 23h) ont investi le bar du Colonial Café. Orchestrée par un DJ, l'ambiance sonore est sophistiquée et le tempo est modéré, grâce à une musique « house » et « deep house », se mariant parfaitement avec le nouveau cadre élégant et contemporain du Colonial Café. Dans une atmosphère chic et décontractée, les clients apprécient la sélection de cocktails audacieux créés par le chef barman Lucien Dulac, ainsi que les délicieux tapas proposés par le chef de cuisine, Sébastien Giannini, chipiron à l'huile pimentée, toast de boudin noir, chorizo, qui s'accordent avec une gamme de vins au verre ou de cocktails, tels les jelly shots ou le mojito corner, un chapitre entier dédié à des versions parfumées du fameux mojito - fraise, framboise, banane, pomme. 
RAPPEL. Situé au 1er étage et s'ouvrant sur la Méditerranée, le Colonial Café, récemment repensé dans le cadre d'un vaste programme de rénovation de l'hôtel, est ouvert tous les jours pour le déjeuner et le dîner.
• Le Colonial Café
Le Méridien Nice - 1, promenade des Anglais 06000 Nice
Tél. (0)4 97 03 40 36

BIENVENUE. C’est un chef écossais qui succède en cuisine à Alexandre Licakis, en partance pour la Thaïlande. Un cuisinier qui possède un très beau parcours en Angleterre avec les frères Roux, en France chez Michel Guérard, Jean-Michel Lorain, Pierre Gagnaire (à la fermeture du restaurant à Saint-Étienne), puis de nouveau en Grande-Bretagne où il obtient une étoile. Son restaurant etait également classé dans les 15 meilleurs du pays.  

En ouverture : Alan Dann (photo Gérard Bernar)

BALADE. Événement à la Bonne Étape, la visite de Jean-Luc Petitrenaud, qui après avoir raconté la maison, l’agneau des Alpes, le colvert, le perdreau et la légèreté de cette gastronomie du pays de Giono, sur Europe1, a conté un moment de vie Jarlandine sur TV5 Monde le dimanche 9 novembre dernier. "Cueillette et chasse" est le fil conducteur de cette balade en haute-Provence que l'on peut toujours découvrir sur http://www.france5.fr/escapades/   
(Photo Christophe Broussalis)
• La Bonne étape
Chemin du Lac
04160 Château Arnoux
Tél : (0)4 92 64 00 09
contact@bonneetape.com
http://www.bonneetape.com

En ouverture : Jean-Luc Petitrenaud en action avec Jenny Gleize (Photo Christophe Broussalis)

RENCONTRES. Réunis à la Villa Massalia à Marseille les 24 et 25 octobre derniers, les directeurs d’hôtels indépendants ont représenté une large majorité de l’assistance (76%). Un des temps fort du colloque fut l’intervention de Jean-François Mesplède, directeur du guide Michelin France, qui a conquis l’ensemble des participants.

TROPHEE. Le 2e « Trophée de la clientèle », basé sur le vote des clients et organisé par Excel Place, expert en mesure de la qualité et Star Com, créateur du colloque, a été décerné cette année à l’hôtel varois Le Mas du Langoustier à Porquerolles.

En ouverture : l’intervention de Jean-François Mesplède, directeur du guide Michelin France (photo X)

CUISSON. Le lundi 24 et le mardi 25 novembre de 9h à 17h au lycée hôtelier Paul Augier à Nice, Multivac, en collaboration avec la société Servipack, organise une initiation aux techniques du sous-vide et de la cuisson à juste température, réservée aux restaurateurs, cuisiniers, traiteurs et charcutiers, et personnels de cuisine centrale.
L’objectif est d’acquérir, par la pratique, les notions de mise sous-vide, une cuisson à juste température des aliments, une maîtrise rigoureuse de cette technique, qui répond aux normes HACCP.
L’encadrement est assuré par Xavier Aubrun, professionnel et conseiller culinaire au CREA (centre de recherche et d’études pour l’alimentation) et Jocelyne Grimaud, coordinatrice du service formation Multivac. (photo X)
• Contact (0)1 64 12 13 67

OUVERTURE. La proclamation du 1er ban des truffes aura lieu le samedi 15 novembre 2008 à Richerenches (Vaucluse). Après le ban des vendanges, voilà le ban des truffes qui ouvre officiellement le marché aux truffes à Richerenches, le plus grand marché national de la truffe noire où près de 700 kg de truffes sont achetés hebdomadairement le samedi. Une première, très attendue par les professionnels et les amateurs du diamant noir, créée par l’association de 19 professionnels « Truffe émotion » (restaurateurs, trufficulteurs, artisans du goût et amoureux de la truffe).
Le ban des truffes ouvre donc le marché aux truffes pour une saison que l’on indique être bonne. M.A. (photo Michel CDT Vaucluse)
• Renseignements :
Office du tourisme de Valréas - (0)4 90 35 04 71
Comité départemental de tourisme du Vaucluse
(0)4 90 80 47 06
info@ot-valreas.fr    
http://www.ot-valreas.fr

ALBERTENGO. La gamme épicerie vient de s‘enrichir de l’arrivée des panetonnes de Noël, ces gros et délicieux gâteaux briochés au chocolat, au café, au Moscato, et cette année, à l’orange et au chocolat.

PRINCIPATO DE LUCEDIO. La polenta blanche, celle que l’on mange à Venise, est disponible depuis une quinzaine de jours, tout comme la farine de maïs broyée à la pierre.









Une nouvelle ligne de risotto, prêt à cuire, conditionnée en sachet de 250g, propose un riz de variété baldo, cultivé dans la plaine de Vercelli, associé à des légumes déshydratés, citron, cèpes, jardinière et tomates.
• La Cambuse
13, avenue Clément Massier 06220 Golfe-Juan
Tél. (0)4 93 63 77 32
info@lacambuse.com
http://www.lacambuse.com




En ouverture : Panetonne Albertengo à l'orange et chocolat (photos Gérard Bernar)

SAVEURS. La pistache akba hari, originaire de Mésopotamie, transmet toute sa saveur, son audace et sa préciosité à cette huile vierge extraite par des procédés mécaniques et une technique de pressurage innovante. Cette huile offre une palette aromatique très large et se marie agréablement avec les poissons à chair ferme, les blancs de volaille, les légumes verts, les pâtes, les œufs, le chocolat, les fruits, les desserts, comme les îles flottantes…
Vendue en bouteilles de 10cl (12,50€), 25cl (21€) et 50 cl (photo X)
• Libeluile (0)4 74 25 68 10
http://www.libeluile.fr

JAPON. Kikkoman réalise selon le même procédé de fabrication depuis le XVIIIe siècle, une sauce soja naturellement fermentée, à partir d’ingrédients purs, graines de soja, blé, eau, sel, une sauce soja naturellement fermentée, et décline des sauces épicées japonaises :
• une sauce soja à teneur en sel réduite de 43 % pour ceux qui surveillent de près leur consommation quotidienne de sel,
• une sauce soja douce, qui confère aux mets, un brillant croustillant appétissant,
• une sauce soja sucrée, qui accompagne naturellement le riz qu’elle vient napper,
• une marinade teriyaki, qui facilite toute marinade, 30 minutes suffisent à apporter brillance et goût aux aliments,
• une sauce wok sukiyaki, relevée de vin fin et d’épices, prête à l’emploi, elle se verse directement en cours de cuisson,
• une sauce soja sushi et sashimi pour accompagner ces deux mets,
• et, une sauce yakitori nappages et marinades, pour rendre goûteuses vos brochettes et légumes grillés, toutes étant naturellement fermentées.
Mais ces produits ne sont pas destinés à la seule cuisine asiatique, pour preuve les recettes réalisées par Thierry Marx, chef étoilé du restaurant du Château de Cordeillan-Bages, Saint-Jacques semi prise en gelée de Kikkoman, longuet de volaille, bar laqué à la sauce soja Kikkoman, fruit de la passion et chou-fleur et un cannelloni de volaille mariné à la sauce soja, potiron et croustillant de marron.
En ces temps de crise, pourquoi ne pas voyager à travers vos assiettes, en découvrant les nouvelles recettes pour les fêtes de fin d’année, que Kikkoman a concocté pour vous et qu’il vous dévoile sur son site ! À tester bien avant les fêtes et tout au long de l’année. MCG
• http://www.kikkoman.fr

En ouverture : Thierry Marx

HUÎTRE. C’est le nouveau bar à huîtres, 69, avenue de Wagram à Paris, dans une ambiance toute dédiée à la mer, un décor élégant de chêne blond orné de touches marines, qui servit d’écrin à la présentation de « La Perle Blanche ». Cette huître, à la chair blanche et charnue, à la forme régulière, au goût légèrement sucré ou de noisette, une grande spéciale qui nécessite pas moins de deux terroirs. Née dans les pertuis charentais, elle est placée dans des poches et acheminée vers les côtes normandes, où elle séjourne de 6 mois à 1 an, pour acquérir son stade d’huître de pleine mer au goût iodé. Puis elle retourne en Charente-Maritime pour son élevage où, durant plus de 3 semaines, elle s’affine dans une faible salinité, la qualité de l’eau et le climat lui conférant sa saveur exceptionnelle. À consommer sans modération ! MCG (photo X)

Appellation vin d’Alsace contrôlée
CÉPAGES. 100 % riesling
DÉGUSTATION. Un nez typé, reflet d’un savant dosage de senteurs fruitées et florales, qu’une délicate touche minérale vient agrémenter. D’une très belle maturité, puissance et rondeur lui assurent en bouche la classe d’un grand riesling.
ACCORDS. Truite au riesling, langouste, viandes blanches en sauce crémées et champignons, fromages de chèvre, fromages frais...
Caviste, caveau 9€ environ (photo X)
• Arthur Metz
102, rue général de Gaulle - 67520 Marlenheim
Tél. (0)3 88 59 28 60

DÉGUSTATION. C’est à l’espace Sévigné, en plein cœur du Paris historique, que fut présenté « Chablis en fête ». Chablis, le plus féminin des grands crus de Bourgogne, exclusivement composé de chardonnay, c’est 200 viticulteurs, 60 négoces, une coopérative, La Chablisienne représentant un quart du volume de production.
Quatre appellations cohabitent dans le Chablisien :
• Petit Chablis, récolté sur les plateaux situés en haut des coteaux, rendement  60 hl/ha, un vin frais et léger aux arômes de fruits et fleurs blanches, un très bon vin d’apéritif. 15 % de la production.
• Chablis, planté sur les coteaux exposés au Nord et à l’Est et sur les plateaux, rendement 58 hl/ha, un vin structuré avec une bonne longueur en bouche, pour accompagner fruits de mer ou poissons grillés. 67,5 % de la production.
• Chablis premier cru, récolté sur les coteaux exposés au Sud et à l’Ouest, des terroirs délimités, comportant 79 lieux-dits regroupés en 40 climats, rendement 58 hl/ha, un vin qui se marie avec de la volaille ou du veau en sauce blanche, des andouillettes, des escargots, des huîtres chaudes ou un jambon au Chablis. 16 % de la production.
• Chablis grand cru, regroupés en 7 climats, récolté exclusivement à Chablis et Fyé, sur les coteaux en rive droite du Serein, rendement limité à 54 hl/ha. Chaque cru a son caractère propre, mais une ampleur et une richesse en bouche, une élégance, parfois du gras, qui font qu’il se marie parfaitement avec homard et langouste, foie gras, volailles et viandes blanches à la crème et aux champignons. 2 % de la production.
La dégustation portait sur deux d’entre eux : un Chablis grand cru Blanchot 2008, floral avec du fruit, du coing, une bonne longueur en bouche, de La Chablisienne ; puis un premier cru Montée de Tonnerre 2002 aux arômes de miel, de fruits secs et de citronnelle.
Une palette composée de quelques mises en bouche à base de crabe, pétoncles, noix de Saint Jacques, mais encore, foie gras, volaille et fromages régionaux, chèvre et époisses, nous permis de constater que le Chablis se prête parfaitement à l’esprit de la fête !
Dès le XVIe siècle F. de Courcy versifiait
« Avec des huîtres
Que le Chablis est excellent !
Je donnerai fortune et titre
Pour m’enivrer de ce vin blanc
Avec des huîtres ». MCG

(photo X)

OUTILS. Paul Coulon, vigneron de père en fils depuis 7 générations à Châteauneuf-du-Pape, est un passionné. Il a fondé le « musée du vigneron » à Rasteau dans le Vaucluse, afin de participer à la transmission du patrimoine que représentent les outils viticoles, intrinsèquement liés à la vigne et à l’homme qui la cultive. Cette collection personnelle d’objets lui a donné l’idée d’écrire ce livre, afin de faire partager sa passion (photos X).


• Paul Coulon. 324 pages.
Ouvrage à commander
au Domaine de Beaurenard,
avenue Pierre de Luxembourg
84231 Châteauneuf-du-Pape
75,50€ (frais de port inclus)
Information : http://www.beaurenard.fr
paul@beaurenard.fr

DOUCEURS. Plus de cinquante recettes faciles de gâteaux, raisonnablement allégés, des biscuits aux brioches, en passant par les tartes, les cakes et les bons vieux gâteaux au chocolat.
• Julie Poux. 160 pages. 12€