PARCOURS. À son départ du Garlaban, sur l'île des Embiez, Cédric d’Ambrosio avait rejoint un hôtel de Casablanca. Depuis, il a repris les fourneaux du restaurant « Le grand Comptoir » à Rabat, l'adresse phare de la capitale marocaine. « J'ai la chance d'avoir une clientèle extraordinaire incluant tout ce que compte le gotha marocain de personnalités. Je viens d’effectuer récemment une mission à Hong Kong pour les produits laitiers français, où j'ai eu le plaisir de donner un cours de cuisine à l'école hôtelière d’Hong Kong (une des plus importante d'Asie), puis de rencontrer quelques chefs chinois pour tenter d’intégrer des produits laitiers français dans la cuisine chinoise, ce qui n’est pas une mince affaire ! ».

En ouverture : Cédric d’Ambrosio avec Saad Hariri, politicien et fils de l'ex-premier ministre libanais assassiné en 2004


Cédric d’Ambrosio à l'école hôtelière d’Hong Kong


Cédric d’Ambrosio avec un chef chinois à Hong Kong

(photos X)

RÉÉLECTION. Henri Charvet a été reconduit jusqu’en 2011 à la présidence d’Euro-Toques délégation France, lors du congrès qui s’est tenu les 23 et 24 novembre 2008 à Biarritz, en présence d’Hervé Novelli, secrétaire d’Etat chargé de l’Artisanat, des Petites et Moyennes Entreprises, du Tourisme et des Services et où plus de 200 membres étaient présents pour la défense de la qualité, de la diversité de l’art culinaire et d’une alimentation saine.
Les projets 2009 ont été fixés.
Janvier : assemblée générale internationale à Sofia en Bulgarie et présence au Sirha avec Nestlé Waters, Nespresso et Bonnet, où chaque jour, au restaurant VIP, une délégation régionale différente assurera 100 couverts.
Avril : finale du concours « L’accord parfait » à Bordeaux, avec comme présidents du jury Henri Charvet et Daniel Rameau, président Euro-Toques international
Mai : finale du concours de biérologie avec Heineken et la fête européenne de la cuisine dans toute la France
Novembre : colloque de la coquille Saint-Jacques dans les Côtes-d’Armor.
La prochaine assemblée générale Euro-Toques France se déroulera à La Baule en 2009.

En ouverture : Hervé Novelli, secrétaire d’Etat chargé de l’Artisanat, des Petites et Moyennes Entreprises, du Tourisme et des Services, entouré d’Henri Charvet, président d’Euro-Toques délégation France et des chefs Euro-Toques


Plus de 200 membres étaient présents au congrès de Biarritz. Au deuxième rang, sur la droite, René Bergès
 
(photos X)

OUVERTURE. Après quelques mois de rénovation, l’artiste sculpteur Cyril Mendjisky a ouvert un hôtel galerie, avec restaurant, dans le centre de Vence.
Ce nouvel établissement a été aménagé en toute liberté, comme il aborde la sculpture. Sa passion pour l’espace et la matière l’a amené à concevoir un hôtel qui est une véritable galerie d’art. Pour la partie restauration, Cyril, assisté de Serge Costa aux fourneaux et William Wartelle en salle, propose une table décontractée, avec cuisine du marché, coquillages, dans l’esprit de celle qu’il tenait auparavant à quelques dizaines de mètres « Le crabe enragé » (photo X).
• La Closerie des Genêts
4, impasse Marcellin Maurel 06400 Vence – Tél. (0)4 93 58 35 18
Restaurant fermé dimanche et lundi

DÉCOUVERTE. Après avoir présenté aux niçois la bûche Hubert de Givenchy, à l’occasion de l’inauguration de la boutique salon de thé de l’avenue Félix Faure, les cannois ont pu découvrir, goûter et apprécier cette délectable bûche-sculpture lumineuse, imaginée autour de l’animal préféré du célèbre couturier, le cerf, et réalisée par les équipes de Guy Krenzer, directeur de création Lenôtre, L’occasion pour Philippe Joannès, le directeur régional Lenôtre Côte d’Azur, de dresser un bilan de l’année 2008, de présenter ses équipes et les projets 2009, comme l’implantation d’un espace réception « La Rotonde » à Beaulieu-sur-mer, et de mettre en avant la participation active et les brillants résultats à des concours d’envergure nationale, de Simon Ganache (1er prix au trophée Jean Delaveyne) et Jean-Jacques Longhi (3e au trophée Masse du foie gras –sélection régionale-, pour son premier concours).

En ouverture : de gauche à droite, Grégory Leriche, chef pâtissier Lenôtre Côte d’Azur, Philippe Joannès, directeur régional Lenôtre Côte d’Azur, une représentante de la mairie de Cannes, et Christophe Blachon, directeur du développement Lenôtre Côte d’Azur, devant la bûche Hubert de Givenchy

La bûche
Hubert de Givenchy
(photos Gérard Bernar)

DÉCOUVERTES. Osez des saveurs inconnues, de l’exotisme et de la fantaisie sur votre plateau de fromages de fêtes. Invitez les fromages de la péninsule Ibérique, le manchego « dehesa de los llanos » (brebis -région d’Albacete - Espagne), le misa merenda (brebis – Alto Alentejo – Portugal), le serpa (brebis – Baixo Alentejo – Portugal), l’azeitao (brebis – Costa de Setubal – Portugal), le Sa-Jorge (vache - Açores). C’est la certitude d’étonner vos convives avec de magnifiques et inédites découvertes fromagères. Sans oublier, époque oblige, les fromages truffés (Brie de Meaux, laitier, de Melun, Fougerus, Coulommiers, Brillat-Savarin, Tuma, crottin à la truffe d’Alba…).
• La Gastronomie Fromagère – Robert Bedot
Les 4 chemins 83520 Roquebrune-sur-Argens . Tél. (0)4 94 45 40 62
http://www.lagastronomiefromagere.com

En ouverture : assortiment de fromages portugais

Mancheco
(photos X)

FETES. Masse, la maison du foie gras, le spécialiste du foie gras pour les chefs, élargit sa gamme et propose sa nouvelle collection de foies gras préparés. Elle allie les grands classiques de la gastronomie, avec la vraie recette du Sud-Ouest, réalisée exclusivement avec des canards IGP Sud-Ouest (gamme mi-cuit 450g et 1 000g) et une offre plus ludique avec un assortiment de 6 petites verrines de foie gras de canard en conserve en coffret dégustation (40g, côté classique : nature et figue, deux de chaque ; côté découverte : banane ou pamplemousse).
Ces produits sont notamment en vente chez Marrou Traiteur à Marseille (04 91 78 17 68)
• Maison Masse http://www.maison-masse.com

(photo Jeff Nalin)

PARFUMS. Partenaire d’Euro-Toques pour la deuxième année, Fernando Pensato Jr a profité du récent congrès de cette union européenne à Biarritz pour présenter deux nouveaux produits, l’huile d’olive truffe, au goût léger et maîtrisé de truffe, et l’huile d’olive basilic.
À l’occasion du dîner du dimanche soir, Jean-Marie Gautier, MOF, le chef des restaurants de l’hôtel du Palais, a notamment réalisé une recette pour les congressistes « fine crème d’endives, escalope de saumon de Norvège poêlé au parfum de truffe Fernando Pensato ».

Fernando Pensato Jr

Appellation Côtes de Provence contrôlée
CÉPAGES. Syrah, mourvèdre, grenache et cinsault
DÉGUSTATION. Avec sa robe brillante rouge violacée, souple au premier abord, coulant et tannique en fin de bouche, ce grand cru marie son équilibre et sa rondeur aux parfums de fruits noirs, fruits rouges et épices. Servir à température ambiante.
ACCORDS. Côtes d’agneau grillées, lièvre à la royale, filet de bœuf sauce aux champignons
 (photo Gérard Bernar)
• Château de Léoube
2387, route de Léoube
83230 Bormes-les-Mimosas
Tél. (0)4 94 64 80 03
bureau@chateauleoube.com

PROMOTION 2009. Certes les mentions obligatoires sont observées en commençant par le mot de bienvenue de la présidente Gisèle Marguin. Suivent les rapports financier et moral, les rappels de voyages et déplacements, les participations aux différentes manifestations pendant cette année écoulée, les voyages en projet pour l’année qui commence. Puis la présidente accueille avec plaisir les nouveaux membres qui viennent agrandir le cercle.
La partie festive arrive avec la nomination des parrains et marraines de la promotion des sommeliers à l’école hôtelière de Bonneveine. Yvon Gary et Denis Royère, professeurs de la promotion étaient à l’honneur. Vint ensuite le baptême de la promotion qui, en hommage à l’ami Paul Léaunard, devait porter son nom. Ce sera pour une autre année, certainement. Donc c’est Michel Égéa, journaliste à La Provence et passionné de vins qui sera le parrain de cette promotion. Pour information, Michel Égéa est à l’origine du magazine « Rosés », soutient depuis toujours le travail de l’ASAMP et de plus, est un dégustateur averti et talentueux.
Bonne route pour l’ASAMP, pour les étudiants en sommellerie et pour tous les adhérents de cette dynamique et efficace association. M.A.

En ouverture : Florence Verduci, secrétaire, Gisèle Marguin, Présidente, Élisabeth Cayol, trésorière de l ‘ASAMP


La promotion 2009

(photos Magali Aimé)

CADEAU. Paule Elliott, une des gagnantes du concours de l’email-gourmand, organisé à l’occasion de la parution de son numéro 200, a pris possession de son lot à la boutique et salon de thé Lenôtre à Nice. Un présent que Christophe Blachon, directeur du développement Côte d’Azur s’est fait un plaisir de lui remettre.

En ouverture : de gauche à droite, Christophe Blachon, Paule Elliott et Fanny, chef du salon de thé (photo X)

TRADITION. Les marchés de Noël et leurs baraques en bois, ont fait (ou vont faire) leur apparition dans pratiquement toutes les communes des départements de notre région.
Citons par exemple celui de Carros village, qui, les 13 et 14 décembre, de 10h à 18h, exposera des produits authentiques de l’artisanat local et de nombreux produits gourmands, huiles et olives, miel, nougat, marrons grillés, vins, légumes, pain d’épice, chocolats, confitures… Sur place, le four à pain fonctionnera et fournira des spécialités à l'ancienne, pizzas, pissaladières, viennoiseries et autres gourmandises chaudes et bien sûr le bon pain d'autrefois.
Dans les  Alpes-Maritimes, un guide réalisé par l’union départementale des offices de tourisme et syndicats d’initiative, recense les différentes festivités liées au thème de Noël et est diffusé gratuitement dans les offices de tourisme et syndicats d’initiative du département.

En ouverture : le marché de Noël de Carros village (photo X)

DÉTENTE. Des ateliers culinaires pour amateurs et débutants viennent d’être mis en place par les chefs et sommeliers des lycées Léon Blum à Draguignan et Albert Camus à Fréjus. En petit groupe, vous réaliserez, sous l'œil avisé du chef, des recettes raffinées et inventives, vous éveillerez vos sens à l'œnologie et à l'art de la table, vous dégusterez vos préparations autour d'une table conviviale, d’un vin judicieusement choisi, en compagnie de votre invité (uniquement pour les ateliers de Fréjus).
Sans abonnement, un seul cours ou plusieurs, vous choisissez vous-même votre programme !
Un calendrier de cours de cuisine, de dégustation et d’art de la table a établi jusqu’en février 2009. Les six premiers ateliers (3 heures – 60€ par personne, invité 15€), consacrés au foie gras, aux vins, cocktails et décoration, sont programmés le mardi 16 décembre et le jeudi 18 décembre (photo X).
• Renseignements et réservations (0)6 09 99 61 41
greta.tourismehotellerie-acamus@ac-nice.fr

NOUVEAU. La nouvelle enseigne créée par Régis Bulot sort son 1er guide qui regroupe 114 adresses de charme, au bon rapport qualité-prix, synonymes d’art de vivre et d’ambiance conviviale, réparties en 5 zones géographiques, 10 en Île-de-France, 31 dans l’Ouest, 17 dans l’Est, 22 dans le Sud-Ouest et 34 dans le Sud-Est (photo Gérard Bernar).
• Le guide peut être obtenu au siège (0)1 75 57 89 99. Participation aux frais d’expédition 5€
info@aubergesbistrots.com
http://www.aubergebistrots.com

INÉDIT. C10, premier distributeur indépendant de boissons en France, a fait appel à deux journalistes pour réaliser un ouvrage inédit, sur toutes les familles de boissons. Du rhum au cidre, du champagne à la bière, du thé à l’absinthe en passant par l’eau, ce livre propose de (re)découvrir de nombreuses boissons, des plus connues aux plus originales, à travers des portraits, de belles photographies, des textes hauts en couleur.
• Par Deborah Rudetzki et Philippe Martineau. 35€

PLAISIR. Après des vacances annuelles bien méritées, la famille Fulci, Pierre, Chantal et Michaël, a repris le collier depuis vendredi dernier.
Le jeune chef étoilé Michaël Fulci est en pleine forme, à en juger sa nouvelle carte de saison hiver « Les créations du terroir à la mer » (plats de 32€ à 46€), ainsi que ses trois menus « Saveur provençale » (65€), « Découverte » (79€) et « Surprise et inspiration » (110€), 8 mets, au choix du chef, servis en petite portion dégustation, pour tous les convives d’une même table.
Un menu déjeuner est également proposé toute la semaine et le week-end à 39€ (sans boisson) ou à 55€ avec une coupe de champagne, deux verres de vin et le café inclus. Cette semaine il faudra choisir entre un velouté de potiron avec ses dés de foie gras et châtaignes, pluches de persil croquant ou un risotto aux artichauts du pays sautés, émulsion de persil, dentelle de parmesan, un cabillaud rôti à la peau avec ses navets en purée et tranches, saveur de truffe  ou une trilogie de volaille rôtie (cuisse, blanc, aile) avec sa pomme fondante façon os à moelle, jus réduit de volaille, un millefeuille en croustillant léger aux poires rôties, sa glace à la vanille ou un délice de club sandwich choco-banane à la crème anglaise, au parfum de vieux rhum. Les deux choix d’entrées, plats et desserts changent tous les samedis. 
• Les Terraillers
11 route du chemin neuf 06410 Biot
Tél (0)4 93 65 01 59
lesterraillers@orange.fr
http://www.lesterraillers.com

En ouverture : Michaël Fulci (photos X)


Pierre, Chantal et Michaël Fulci


La salle intérieure des Terraillers (photos X)

7e EDITION. La Côte d’Azur est de nouveau à l’honneur, avec la victoire au « Trophée Jean Delaveyne 2008 » de Simon Ganache, chef de cuisine du Café Lenôtre à Cannes.
Ce concours, créé en 2000 par l’association des Toques Françaises, récompense la rigueur et l’originalité. Dans ce dessein, Simon Ganache, s’est entraîné assidûment pour présenter le jour J, un œuf de poule accompagné de coquillages, de foie gras et de jeunes pousses de légumes (recette libre), un turbot d’Espagne, accompagné d’un jus ou d’une sauce de haut goût servi avec une quenelle de poisson et  3 garnitures, la 1re à base de champignons, la 2e à base de pomme de terre vitelotte, la 3e à base de crevette de Nouvelle-Calédonie et un millefeuille au chocolat glacé au sucre, accompagné d’une verrine, laissée libre choix, mais comprenant du Grand Marnier. Le résultat est probant, puisque les trois jurys, présidés par Jacques Pourcel « Le Jardin des Sens » à Montpellier, composés de chefs étoilés, de MOF et de grandes personnalités de l’art culinaire, a attribué au protégé de Philippe Joannes, Meilleur Ouvrier de France, le 1er prix « Toques françaises », trophée Jean Delaveyne, mais également le prix de la meilleure entrée et le prix du meilleur dessert.

En ouverture : Simon Ganache, avec ses trophées, dont le fameux vase de Sèvres offert par la présidence de la République (photo X)