Agriculteurs, producteurs et artisans de l’agriculture biologique se sont retrouvés, à l’initiative de Jean-Louis Masurel, pour un marché de produits bio.

MODE DE VIE. Légumes, vins, miel, pain et autres produits issus de la culture biologique étaient proposés aux visiteurs. Une ambiance chaleureuse et très décontractée a régné, même pour les personnalités venues nombreuses soutenir cette initiative (le sénateur Trucy, la députée Josette Pons, le président de la chambre d’Agriculture, Alain Baccino, le président du syndicat des coteaux varois en Provence, Daniel Di Placido, le président de la Provence verte et pionnier en la matière, Michaël Latz, Monsieur le maire de Néoules, tous autour du président d’AgribioVar, Denis Carel).
Chacun, très conscient de l’importance de ce mode de vie et du travail de sensibilisation à faire pour transmettre ce message, souhaite que cette journée champêtre se pérennise et suscite bien d’autres d’initiatives de ce type. M.A

• AgribioVar
11, rue Pierre Clément 83300 Draguignan
Tél. (0)4 94 50 54 74
http://www.bio-provence.org
agribio83@yahoo.fr
• Domaine de Trians
Chemin des Rudelles 83470 Néoules
Tél. (0)4 94 04 08 22
http://www.trians.com
trians@wanadoo.fr

En ouverture : les personnalités présentes autour de leur hôte Jean-Louis Masurel (photo Magali Aimé)

David Ripetti, chef sommelier de « La Mirande », hôtel 4 étoiles et restaurant gastronomique installé dans un très bel hôtel particulier du XVIIe siècle au pied du Palais des Papes, vient de créer la première carte des vins référençant exclusivement des productions de l’association « Femmes vignes Rhône ».

HONNEUR. Ce livre de cave est principalement dédié aux tables du déjeuner, à la table d'hôte, aux brunchs et aux formules snack. C'est la première fois que les « Femmes vignes Rhône » sont ainsi à l’honneur sur une carte des vins qui leur est entièrement ouverte. Elle se présente en format A4 avec, en couverture, le logo « FVR ». Suit une page d'introduction avec présentation de l'association, puis une page dédiée à chaque « femme vigne Rhône » choisie -elles sont 18 au total -, avec sa photo, les coordonnées complètes du domaine et les vins référencés (3 à 4 vins référencés).

• La Mirande
4, place de la Mirande 84000 Avignon
Tél. (0)4 90 14 20 20
http://www.lamirande-avignon.com
mirande@la-mirande.fr
http://www.femmesvignesrhone.com

En ouverture : le chef sommelier de « La Mirande » David Ripetti avec Anne Hughes, du domaine de La Royère à Oppède dans le Vaucluse et présidente de « Femmes vignes Rhône » (photo X)

Moët & Chandon signe avec panache cette 13e édition pour célébrer l’union sacrée établie depuis longtemps avec la sommellerie internationale.

SYMBOLE. Pour le vainqueur au Chili, pays ambassadeur des vins du nouveau monde, le trophée somptueux est déjà prêt. Le «  Moët silver mathusalem », un symbole universel de gloire, défie le temps et les frontières. Ce concours, hors normes, a lieu tous les trois ans dans l’un des 41 pays membres. De surcroît, cette année, l’ASI (association de sommellerie internationale) fête ses 40 ans !

En ouverture : le trophée «  Moët silver mathusalem » (photo X)

Le « Wine Poker® » de Raisin d'Être est le 1er jeu de poker sur la dégustation du vin.

JEU. Simple et convivial, il a pour objectif de réunir des amis autour de belles bouteilles de vin, et de faire de ce moment de partage un moment ludique.

• À découvrir sur http://www.winepoker.net

(photo X)

PAYS FRANCE RÉGION PROVENCE LANGUEDOC. Sur deux jours, des Disciples se sont succédés pour réaliser une action proposée par Claude Lambert et menée à bien par Tony Tichan pour élaborer des petits mets d dégustation.
Le jeudi 18 juin 2009 ont participé : Thor Perdreau, restaurant « La Table des Mamées » à Lauris, Richard Bagnol, restaurant « L’Oulo » à Mazan, Thierry Baucher, restaurant « Les cinq sens » à Avignon et Jean-Christophe Vitte, professeur de pâtisserie à l’école hôtelière d’Avignon.
Le vendredi 19 juin 2009 étaient présents : Claude Lambert, restaurant « La Tonnelle les Angles », Pierre Enderlin, restaurant « Le Bouchon Provençal » à Sorgues, Michel Meissonnier, restaurant « L’ermitage Meissonnier » Les Angles et Tony Tichan « Les Trois T », traiteur à Sorgues.

(photo X)

DATES 21 juin délégation Benelux, grand chapitre chez notre Ami Disciple Rudy Pattyn à Roeselare près de Bruges  … 26 juin Pays Italie, chapitre à Forlimpopoli, ville jumelée avec Villeneuve-Loubet … 3 juillet délégation Paris Ile de France, l’équipe  parisienne vous attend pour faire la fête dans un lieu exceptionnel, le Pavillon Cambon, avec ses colonnades de marbre et ses mezzanines dignes d’un palais romain, en présence du nouveau président Pierre Miécase et de Jean-Pierre Biffi, 1er past président de la délégation Paris Ile de France ••• juillet délégation Grand Sud Ouest, assemblée générale ordinaire chez le président Lucien Boldron ••• 18 octobre en Mayenne, grand chapitre à Laval.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com
http://www.disciples-escoffier.com

Pour Michel Balanche, maître sommelier de France, l’auteur, Olivier Ott, créateur et assembleur de très nombreux et célèbres crus des domaines Ott, propose « une autre façon d’aborder la connaissance des vins ».

NECTAR. Pas un terroir, pas un cru ne ressemble à un autre. Le plaisir de la découverte est d’autant plus intense que la connaissance des grands vins (un emblème du savoir-vivre) devient essentielle dans un monde aux échanges de plus en plus ouverts.
Dans cet esprit, cet ouvrage met particulièrement en exergue la diversité des terroirs et de l’encép    agement de chaque région, l’origine des appellations et des classements établis au cours des âges. Quelques développements sur la dégustation, sur les bienfaits du vin et ses liens avec l’art et la littérature, complètent agréablement l’ensemble.

 • Olivier Ott. 224 pages. 22€

Cet ouvrage de référence sur les crus classés de Graves vous permet de tout savoir sur l’histoire et les propriétés de ces prestigieux vins.

BERCEAU. Ce beau livre retrace l’histoire et présente les spécificités des crus classés de Graves. Aux portes de la ville, et au sud de l’agglomération bordelaise, ces 16 domaines doivent leur nom au sol de cailloux bien spécifique qui constitue leur terroir. Ils élaborent à la fois des vins rouges et des vins blancs d’une grande finesse, et sont fiers de perpétuer une longue histoire, celle des plus grands vins de Bordeaux dont ils sont le berceau.
Les plus grands chefs d’aujourd’hui (Anne-Sophie Pic, Georges Blanc, Régis Marcon, Alain Passard…) ont apporté leur pierre à ce très ouvrage en créant chacun une recette associée à un grand cru. Les chefs sommeliers de ces prestigieux restaurants ont également partagé leurs connaissances pour commenter l’accord entre les mets et ces grands vins du patrimoine français.

• James Lawther. 224 pages. 45€
http://www.lecoeurdebordeaux.com

40 itinéraires rayonnent sur toute la région et permettent de découvrir le célèbre vignoble et la variété des Pays bourguignons.

DÉCOUVERTES. « En Bourgogne, le vin a de la cuisse, les verres ont des pieds et le promeneur utilise ses mollets. Ce guide de 144 pages est un excellent moyen de redécouvrir les territoires de Bourgogne pour les touristes qui prendront le temps de flâner, d’aller à la recherche des hommes préhistoriques, de trouver des vestiges et traditions celtiques, de découvrir Vauban loin des frontières » précise Michel Beaucaire, le président du Comité régional de randonnée pédestre en Bourgogne. Un livre qui fleure bon son terroir.

• 144 pages.

À travers 500 questions englobant toutes les facettes de la gastronomie, Kilien Stengel, actuellement chargé de mission à l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation à l’université de Tours, propose de s’instruire tout en s’amusant.

PATRIMOINE. Au moment où la France s’apprête à voir classer sa gastronomie au patrimoine mondial de l’Unesco, il semble pertinent de remettre à niveau notre savoir gastronomique. Les questions sont regroupées selon 6 thématiques : fruits et légumes ; viandes, volailles et charcuteries ; poissons, coquillages et crustacés ; beurre et œufs, pains et pâtisserie, spécialités régionales. Grâce à son format pratique, ce petit livre trouvera facilement sa place dans la poche des vacanciers gourmands, qui deviendront bientôt incollables… comme un certain riz !

• Kilien Stengel. 128 pages. 7,50€

Des salons privés à l’ambiance toute britannique aux derniers clubs à la mode en passant par les plus grandes tables, sans oublier les traditionnels pubs, le whisky n’a jamais été aussi présent.

UNIVERS. La première partie vous permet de tout savoir sur le whisky, ses origines, sa fabrication, les différents types de whiskies, la dégustation, l’accord mets-whiskies, comment constituer sa cave, les whiskies « made in France », les principales distilleries...  Le second cahier fait la part belle à toutes les bonnes adresses de l’Hexagone et propose une sélection de caves et boutiques, de bars, clubs, pubs et restaurants, dans lesquels le whisky est à l’honneur.

• 240 pages. 15,95€

Ce petit mémo au format de poche est un véritable condensé du guide pour vos escapades gourmandes en ville, à  la campagne, à  la mer ou en montagne.

CHARTE. Ce carnet présente l’ensemble des   professionnels par région avec la localisation des établissements et cartes touristiques. Le label « tables & auberges de France » garantit aux consommateurs des prestations de qualité sur la base de la charte nationale, avec notamment la règle des trois “A” : accueil, assiette et aménagement soigné.

• Disponible gratuitement sur simple demande à contact@tables-auberges.com - Tél. (0)5 61 99 44 16

Découvrez comment préparer en entrée, en plat principal ou en dessert, de délicieuses salades légères.

FRAÎCHEUR. Mincir et être en pleine forme grâce à des petites salades ? C’est possible ! Il suffit de savoir y ajouter les bonnes plantes, herbes, racines et autres épices. Les recettes présentées associent les bienfaits des fruits et des légumes d’été aux pouvoirs médicinaux des plantes aromatiques. Au total 100 recettes de salades magiques et simplissimes, avec 30 recettes de vinaigrettes aromatiques et allégées pour les accompagner.

• Cathy Selena. 192 pages. 5,90€

Pourquoi les enfants ? Parce qu’ils aiment la dinde, parce qu’ils sont prescripteurs et la clientèle de demain. Pourquoi Jamy ? Parce qu’il est l’ami des enfants. Pourquoi un kit pédagogique ? Pour lutter contre l’obésité qui progresse chez les jeunes. La cible, les 8-10 ans CM1-CM2, le but, leur faire découvrir de façon simple et ludique l’histoire des aliments et bien sure de la dinde.

KIT. « Les enfants sont des éponges » dit Florence Arthaud, c’est parce qu’ils auront découvert ses origines, ses races, ses qualités nutritionnelles, ses recettes simples mais goûteuses, qu’ils pousseront leurs parents à mettre en pratique ce qu’ils ont appris. La dinde est un aliment très équilibré et très maigre avec une sensation de satiété, un avantage contre la prise de poids excessif. Vous l’avez compris, ce sont les enseignants qui vont servir d’intermédiaire. Pour cela, ils vont bénéficier d’un kit pédagogique comprenant :
• un DVD contenant 3 films animés par Jamy et notre dinde, « À la découverte des aliments », « Aliments et mon corps » et « Le goût des aliments » ;
• un livret enseignant ;
• trois fiches bilan, pour permettre au maître de contrôler la compréhension des élèves,
• un dépliant « élève » proposant des jeux ludoéducatifs et des recettes faciles à réaliser.
Une bonne préparation d’activité pour une rentrée en pleine forme, de quoi donner à nos « chères têtes blondes » un coup de fouet, d’être fort et de grandir et à la dinde d’affirmer ses lettres de noblesse. C’était autrefois un mets de roi et elle est sur toutes les tables outre-Atlantique lors de « thanksgiving » ! M. C.-G.

• Kit téléchargeable gratuitement sur http://www.dinde.fr ou envoi gratuit sur demande au 0 810 000 207 (frais de port payant).

C’est en présence de Jacotte Brazier, petite fille de la mère Brazier, que Michel Escoffier, arrière petit-fils du maître et président de la Fondation Escoffier, a inauguré l’exposition consacrée aux femmes cuisinières.

HÉRITAGE. Sur une idée de Julie Durand, la conservatrice adjointe du musée, cette exposition retrace la fabuleuse aventure des femmes en cuisine, depuis les mères aux fourneaux, jusqu’aux chefs d’aujourd’hui au piano.
Dès l’entrée, la salle du tournebroche vous plonge dans l’histoire des célèbres mères, lyonnaises, Eugénie Brazier, la première femme à avoir reçu 6 étoiles à la fois au Michelin, Françoise Filloux… et d’ailleurs, Paulette Blanc, Annette Poulard, Catarina-Elena Barale, la figure emblématique niçoise…





À l’étage, 18 femmes chefs actuelles œuvrant en France présentent leurs objets fétiches et insolites, du petit cuivre à confitures de Chrisine Ferber à la veste d’Anne-Sophie Pic, en passant par la marinière bretonne de Nathalie Beauvais…, dévoilent leurs cartes, leurs parcours, leurs choix de vaisselle…
La nouvelle génération, au travers de témoignages, apporte un regard « de jeunes en devenir », dans ce fabuleux destin qu’est celui d’être une femme en cuisine. Sans oublier des chefs d’autres nations, enchantées d’être présentes, en amies, comme Léa Linster, première femme à avoir remporté le Bocuse d’Or et qui, à 16 ans, lisait Escoffier !

• Musée Escoffier de l’art culinaire
06270 Villeneuve Loubet village
Tél. (0)4 93 20 80 51
Jusqu’au 31 octobre, de 14h à 18h (19h en juillet et août et de 10h à 12h le mercredi et vendredi). Entrée 5€ (étudiants 2,50€, groupes à partir de 20 personnes 3€). Gratuit pour les enfants de moins de 11 ans.
http://www.fondation-escofier.org
contact@fondation-escoffier.org

En ouverture : de gauche à droite : derrière, Michel Bourdin, Julie Durand et Michel Escoffier ; devant, Jacotte Brazier, Catherine Soriano, Hermance Carro, Brigitte Guignery, Fabienne Pradier

Brigitte Guignery,
Valérie et Josy Bandecchi,
Fabienne Pradier,
Hermance Caro
et Nicole Rubi,
dans le bureau
d’Auguste Escoffier









Une pièce est consacrée
à Hélène Barale

(photos Gérard Bernar)

Le prosciutto di Parma, autant qu'une appellation d'origine protégée, est l'un des symboles du savoir-faire artisanal de la région de Parme et de son dynamisme industriel et culturel.

SEIGNEUR. À Parme, le jambon n'est peut-être pas une affaire d'état, mais il y ressemble fort. Que de soins et d'engagement avant de mériter le tampon de la couronne ducale à cinq pointes apposé sur la cuisse d'un cochon élevé dans onze régions du centre et du nord de l'Italie et traité en roi dans l'un des douze villages de l'appellation d'origine protégée !
 
Le maître saleur de Slega à l’ouvrage


Un terroir, au vent sec descendant des Apennins, en route vers la mer, un gardien du temple et de ses tables de la loi, le Consorzio del Prosciutto di Parma, et vogue le produit au gras souverain et à l'équilibre strict. Un seigneur du goût, contrôlé par le maître saleur, « maître de chais » à l'œil exercé, fin manipulateur dont l'aiguille en os de cheval est l'arme absolue pour en mesurer la saveur et la droiture sanitaire. C'est ainsi qu'une valeureuse bête devient un violon sensible et goûteux. Un grand cru.
Le jambon de Parme, comme le parmiggiano reggiano, son frère d'appellation contrôlée aux meules de grand apparat, est autant un seigneur qu'un acteur, objet de mille soins. De l'un comme de l'autre, il faudra évacuer l'eau, pour eux jouer avec le sel - uniquement - et affiner en stratège. Pour le premier, faire que la déshydratation soit un calcul exact autant qu'un acte d'amour.
Alors, seulement, affiné 24 ou 30 mois (il peut se bonifier jusqu'à 36 mois) dans ses caves-cathédrales, riche de sa «ligne» de gras d'au moins 2 cm, reposé, massé, lavé, séché, recouvert du saindoux protecteur, ayant mérité sa couronne ducale apposée au fer rouge sur la couenne, son ultime passeport de traçabilité, le jambon peut, enfin, devenir plaisir et sentiment.



La couronne ducale

Culture, goût et Renaissance
Mais si le jambon est roi, il ne faut pas oublier combien il doit à Parme la médiévale, l'aristocrate, la romantique. Entre Milan et Bologne, elle n'est que culture et indépendance, capitale agro-alimentaire de l'Emilie-Romagne à l'esprit érudit et subtil. Les cuisses de cochons, telles des violons et les meules de l'or blanc, mais aussi Barilla, Parmalat, Mutti, Gresci (tomates), Rizzoli (anchois), sans oublier le vinaigre balsamique, l'or de Modène et de Reggio, si proches (30 Km), les champignons de Borgotaro, le saucisson de Felino... sont les signes extérieurs de son dynamisme économique. Mais il y a, d'abord, l'art, l'histoire, le patrimoine. À Parme, cette trilogie vaut passeport culturel. Si le jambon est un trésor, il en est bien d'autres qui font la richesse, la fierté et la séduction de la ville aux quinze théâtres.

La cathédrale, le dôme et le baptistère


Parme, ville d'art et d'émotion.
Le baptistère en marbre rose et blanc de Vérone, merveilleuse traduction de la transition entre art roman et art gothique, est une perfection à l'italienne ; le Duomo et la cathédrale, un chef-d'œuvre de l'art roman de la plaine du Pô, avec sa coupole à fresque signée du Corrège ; le palais et le jardin ducal, l'un des plus beaux parcs historiques d'Italie ; le palais Farnèse et son théâtre magique en bois de pin, reconstitué après sa destruction en 1944, symbole, au cœur du Palais de la Pilota (XVIIe), de la mégalomanie des Farnèse. Sans oublier Santa Maria della Steccata, et ses œuvres signées de maîtres de la Renaissance comme Francesco Mazzola, dit «Parmigianino», Anselmi ou Mazzola. Et puis la bibliothèque palatine aux millions de manuscrits et d'incunables. Ou encore le théâtre Reggio, inauguré en 1829, piège doré et supplice pour ténors improbables au pays de Verdi. Marie-Louise d'Autriche, que les Parmesans révèrent, deuxième épouse de Napoléon et bienfaitrice de la ville, le fit construire et l'a légué de même que le conservatoire de musique. Le Reggio, au public intraitable et connaisseur, où Pavarotti ne risquait pas ses contre-ut et qui fit suer sang et larmes à la Callas.
Parme, c'est l'art du Corrège, le génie de Benoît Antelami, sculpteur et architecte. Le mélange du patrimoine et de la gastronomie, de la culture et du terroir. Une ville de tourisme et de tradition dont seule l'Italie a le secret. Jacques Gantié

• Tout savoir sur le jambon de Parme :
Consorzio del Prosciutto di Parma, 8B via Marco del' Arpa, Parme. Tél. 0039 0521 243 987 et 246211 et http://www.jambondeparme.com

• Visiter.
L'entreprise Slega, de Stefano et Massimo Borchini, à Langhirano (Via Cesare Battisti, 14 bis, tel. : 0521 852 841). Cette pme et valeur sûre, produit environ 50 000 jambons d'origine protégée (DOP) par an. Les cuisses transformées proviennent de cochons de 9 à 12 mois (120 à 175 kg).

Stefano Borchini, p.-d. g. de Slega








• À savoir :
L'Italie produit chaque année 40 millions de jambons, dont 9,5 millions de Parme. 3 000 personnes sont employées dans l64 maisons de production de la région de Parme. Langhirano en est le cœur névralgique (près de 70 % de la production) et le premier des douze villages situés au sud de Parme, à 7 Km de la Via Emilia, sur une terre sans humidité caressé par l'air des montagnes et de la mer.
 Le premier marché du jambon de Parme est la France (environ 400 000 jambons par an) devant les Etats-Unis, l'Angleterre étant le premier client de « prétranché ». Pour un jambon de 14 mois, le prix du kg varie en Italie entre 25 et 30€, contre 60 à 80€ en France.

•  Lire :
« Le jambon de Parme, dix façons de le préparer » de Nathalie Le Foll (Editions de l'Epure).

• À table :
Deux trattorie de cuisine authentique à ne pas manquer dans les proches environs de Parme :
« Masticabrodo » 45 strada provinciale per Torrechiara, Pilastro (0521 639 110 et trattoria@masticabrodo.com ). Au cœur de la région du Parme (9 km de Langhirano), pour la sincérité de la cuisine, le jambon de 30 mois, le délicieux bouillon aux anolini farcis au chapon et veau, les taglioglini, les tripes à la parmesane, l'accueil adorable du couple de restaurateurs, sans oublier le bargnolino, digestif aux baie sauvages. Masticabrodo signifie « manger le bouillon ».
« Trattoria ai Due Platani » 104A via Budellungo, Coloreto (0521 645 626). Épatante cuisine du produit de Mateo Ugolotti : torta frita et Parmiggiano Reggiano de 30 mois et vinaigre balsamique de Modène (de 30 ans !), très fins tortelli di erbetta, bigoli au ragoût de pintade, sbrisolona (tarte aux amandes typique d'Emilie Romagne) et sabayon...
Dans Parme : « Gran Caffè Orientale » (XVIIIe), piazza Garibaldi (0521 285 819). Également, les 1 étoile de la ville, « Parizzi » rue della Republica et « Al Tramezzo » via del Bono, ainsi que « La Greppia », rue Garibaldi.

(photos Jacques Gantié)

Alain Carro et Marie-Claude, son épouse, ont convié leurs amis pour fêter un anniversaire qui prédit une retraite prochaine.

AMITIÉ. Sur la colline face à Fayence, la belle villa blottie au milieu d’un parc verdoyant et fleuri a pris des airs de fête, le temps d’une journée –presque- non stop, où les invités se sont succédés sur la grande terrasse pour vivre des moments conviviaux. Entouré de son épouse, de sa fille Hermance et son gendre Quentin, toujours en charge du « Relais » à Seillans, mais appelés à lui succéder très prochainement, de son fils Rodolphe venu spécialement de Floride, Alain Carro a reçu une ovation de toute son équipe, cuisine et salle, et de ses hôtes. Un tonnerre d’acclamations pour ce disciple de Roger Vergé, dont nous avons suivi la progression régulière depuis « L’Auberge du Puits Jaubert », près du lac de Saint-Cassien.

• Le Castellaras
Chemin de Peymeyan 83440 Fayence.
Tél. (0)4 94 76 13 80

En ouverture : toute l’équipe du Castellaras réunie autour d’Alain et Marie-Claude Carro

La famille réunie,
Alain,
Hermance
et Marie-Claude Carro
et Quentin Joplet











Le verre de l’amitié
avec Gérard Courreau,
le chocolatier de Roquebrune-sur-Argens,
Gui Gedda,
que l’on ne présente plus,
et Alain Carro










Les amis, Nicolas Rutard,
le créateur du « Longo Maï
(assemblage de chardonnay pur
et d’herbes fraîches, basilic et mélisse),
Nicolas Coupé,
jeune chef de cuisine autodidacte
et auteur du livre « La cuisine enchantée »,
Hermance et Quentin,
« Le Relais à Seillans »
et auteurs des « Rendez-vous gourmands »
et Alain Carro

(photos Gérard Bernar)