16e année - N° 692 - Du 24 au 30 juin 2019.

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Associations

Disciples Escoffier international. 32e grand chapitre à Lugano

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DISCIPLES  ESCOFFIER PAYS SUISSE.
C’est toujours avec grand plaisir que les Disciples et les Amis des Disciples d’Escoffier se retrouvent à l’occasion d’un chapitre. Ce fût le cas, ce 5 mai, à l’occasion du 32e grand chapitre de la délégation suisse, qui s’est tenu à la Villa Principe Leopoldo à Lugano. Prestigieuse maison, construite au 18e siècle par les princes d’Hohenzollern, qui donne une vaste vue sur l’amphithéâtre que représente le lac et l’exceptionnel panorama des montagnes environnantes.
Le président René Winet a procédé à un certain nombre d’intronisations. Il a confié au vice-président Pierre Favre la présidence de cette cérémonie, qui a bénéficié du concours du comité et des parrains soutenants leurs filleuls. Ont été intronisés en qualité de Disciples d’Auguste Escoffier, écharpe rouge, Valère Braun, Urs Gschwend, Gilles Mathyoli et Dario Ranza, chef exécutif de ce palace, en qualité d’Amis des Disciples, écharpe bleue, Patrice Andriolo, Elvis Ambort, Jean-Paul Dousse, Charles Hegi et René Zürcher. Après les discours et l’apéritif, toute l’assemblée s’est retrouvée pour un dîner d’exception préparé par notre nouveau Disciple et sa brigade, arrosée d’excellents vins suisses. Ce chapitre inaugurait  les prémices des 20 ans de la délégation, créée le 3 mai 1988 à Lucerne. D’autres rencontres sont prévues à Zürich, les 9 juillet et 7 octobre 2008 et la finale de ces commémorations aura lieu à Crissier chez Philippe Rochat, le 28 octobre prochain.
Rappelons que les gastronomes qui font partie de l’ordre des Disciples Escoffier ne doivent jamais oublier que la cuisine est un art et que, dans tous les arts, c’est la simplicité qui se rapproche de la perfection (photo X).

DATES
26 mai  délégation France Var Alpes du Sud, 18e chapitre à La Vague d’Or aux Sablettes à La    Seyne-sur-Mer ••• 8 juin 2008 pays Benelux, le président Daniel Lassaut vous attendra à l’hôtel SAS de Bruxelles ••• 9 juin délégation Grand Est, 2e chapitre Aux Armes de France à Ammerschwihr chez Philippe Gaertner ••• 24 juin délégation France Occitanie, 6e chapitre à l’Ambassade à Béziers ••• 4 juillet délégation Paris Île de France, grand chapitre « tous en blanc » au Pavillon d’Armenonville ••• 9 juillet rencontre délégation Suisse Nord-Central, ambassadeurs Mrs Suad Sadock et Andreas Wyss au restaurant Kronenhalle à Zurich et le 7 octobre à l’hôtel Schweizevhof ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe.

Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76

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Trophée national France du jeune talent Escoffier

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CONCOURS.
La 5e édition du trophée, organisée par Michel Receveur, président des Disciples Escoffier Pays France de la délégation Provence Languedoc, aidé de Christian Burtin , président des Disciples Escoffier Pays France de la délégation Lyon Centre France, s’est déroulée le 28 avril dernier à Lyon Vaise au lycée hôtelier Jehanne de France.
Six candidats préparant leur bac pro et accompagnés par leur professeur de cuisine, représentaient six régions, parmi les douze régions françaises.
Ce fut un concours de haute volée (15 points entre le 1er et les 4e) où l’accueil du lycée et de l’encadrement (J.-J. Touillier, proviseur, Yannick Lunion, chef des travaux et un merci tout particulier à William) fut remarquable. Les candidats furent tous récompensés par de très beaux lots apportés par de nombreux sponsors, que nous remercions (photo X).
RESULTATS. 1er. Audrey Jacquier (17 ans) du lycée Jehanne de France à Lyon - région Lyon Centre. 2e. Charly Raepsaet (18 ans) du CFA des 3 villes à Laval -région de la Mayenne Pays de Loire. 3e. Abdelkader Belfatmi (20 ans) du lycée Michel Servet - région Nord Haut de France. 4e ex-æquo. Djimy Viola (19 ans) du lycée Albert Camus à Fréjus - région Riviera Côte d'Azur - Charly Poly (19 ans) du CFA du Ceproc à Paris - région Paris Ile de France et Kévin Roger (19 ans) du CFA de la CCIV d'Avignon - région Provence Languedoc.

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Djimy Viola qui prépare son bac pro au lycée hôtelier Albert Camus à Fréjus est entouré de Bernard-Louis Jaunet, secrétaire des Disciples Escoffier Monde et de Franck Martinez, son professeur de cuisine, Disciples d'Escoffier Riviera Côte d'Azur
(photo X).

DATES
••• 5 mai délégation pays Suisse, grand chapitre pour le 20e anniversaire de la fondation de la délégation, à la Villa Principe Léopoldo à Lugano ••• 8 juin 2008 pays Benelux, le président Daniel Lassaut vous attendra à l’hôtel SAS de Bruxelles ••• 9 juin délégation Grand Est, 2e chapitre Aux Armes de France à Ammerschwihr chez Philippe Gaertner ••• 4 juillet délégation Paris Île de France, grand chapitre « tous en blanc » au Pavillon d’Armenonville ••• 28 octobre pays Suisse, chapitre chez Philippe Rochat à Crissier.

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Disciples Escoffier international. Chapitre en Italie

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DÉLÉGATION PAYS ITALIE RÉGION LIGURIE.
L’assemblée générale s’est tenue à l’Hôtel Lago Bin di Rochetta Nervina, sous la présidence de Francesco Ammirati, en présence du secrétaire Antonio Torcasso, du trésorier Roberto Bartoloméo, d’Aldo Siccardi et Georgio Rapallo, de la délégation de la province Imperia, Virgino Cassarini et Marina Diano, du past-président de l’ordre international Jean-Claude Guillon et du trésorier général Philippe Onofri.
L’assemblée se termina vers 19h30 pour laisser la place aux hymnes nationaux, aux intronisations de 6 impétrants et à un repas typiquement régional servi dans une grande salle décorée de trophées de chasse (photo X).

DATES ••• 28 avril délégation Occitanie assemblée générale à 9h30 au lycée Jean Moulin de Béziers, suivie d’un déjeuner au nouveau restaurant d’application … 28 Avril délégation Lyon Centre France lycée Jehanne de France de Lyon Vaise, finale France concours jeunes talents Disciples Escoffier … 28 avril pays Italie régions Piémont et vallée d’Aoste, chapitre à Cussiano chez notre ami Mario Albano ••• 5 mai délégation pays Suisse, grand chapitre pour le 20e anniversaire de la fondation de la délégation, à la Villa Principe Léopoldo à Lugano ••• 8 juin 2008 pays Benelux, le président Daniel Lassaut vous attendra à l’hôtel SAS de Bruxelles ••• 9 juin délégation Grand Est, 2e chapitre Aux Armes de France à Ammerschwihr chez Philippe Gaertner ••• 4 juillet délégation Paris Île de France, grand chapitre « tous en blanc » au Pavillon d’Armenonville ••• 28 octobre pays Suisse, chapitre chez Philippe Rochat à Crissier.

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Disciples Escoffier international. Chapitre à Barbotan-les-Thermes

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DELEGATION REGIONALE DU GRAND SUD-OUEST.
Le président du « Pays France », Pierre Le Patezour, a ouvert le 2e chapitre de cette assemblée organisée à l'hôtel "Les Fleurs de Lees" à Barbotan-les-Thermes, dans le Gers.
Après avoir communiqué aux convives et aux impétrants les valeurs véhiculées par l’association et brossé le parcours du « cuisinier Auguste Escoffier » le président régional, Lucien Boldron, et son bureau ont intronisé neuf nouveaux Disciples : 7 écharpes rouges, 1 écharpe bleue, 1 écharpe verte. Le rituel ayant été respecté, les serments ayant été prononcés, une séance de photos réunit tous les acteurs de cette cérémonie, écharpe en bandoulière, diplôme en évidence et sourire de rigueur !
Puis la convivialité s'installe autour d'un apéritif et de la découverte de quelques vins issus du terroir gascon, agrémentés d'une dégustation d'amuse-bouche, concocté par l'équipe de cuisine, placée sous la direction du chef patron Mike Lee, et servi avec grâce et gentillesse par son épouse et sa brigade de salle où les deux filles de la maison évoluent avec sourire et compétence. Ce que les présidents Lucien Boldron et Pierre le Patezour mirent en évidence, lors de la présentation des brigades. À l’issue du délicieux repas de cette rencontre fraternelle, promesse fut faite et date fut prise de se retrouver  l'année prochaine à Cahors pour une soirée truffes, ce qui ne manqua pas d'intéresser  Bernard-Louis Jaunet et Philippe Onofri, du conseil international, qui ont fait l'amitié de partager ces agapes (photo X)

DATES ••• 28 avril pays Italie régions Piémont et vallée d’Aoste, chapitre à Cussiano chez notre ami Mario Albano ••• 5 mai délégation pays Suisse, grand chapitre pour le 20e anniversaire de la fondation de la délégation, à la Villa Principe Léopoldo à Lugano ••• 8 juin 2008 pays Benelux, le président Daniel Lassaut vous attendra à l’hôtel SAS de Bruxelles ••• 9 juin délégation Grand Est, 2e chapitre Aux Armes de France à Ammerschwihr chez Philippe Gaertner ••• 4 juillet délégation Paris Île de France, grand chapitre « tous en blanc » au Pavillon d’Armenonville ••• 28 octobre pays Suisse, chapitre chez Philippe Rochat à Crissier.

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Disciples Escoffier international. Visite à Hong-Kong

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PAYS CHINE. DELEGATION HONG-KONG.
Après Shanghai et avant Macao, nous nous sommes arrêtés à Hong-Kong, accompagné de notre hôte et guide, le président « Grande Chine » Robert Fontana. De l’aéroport pour rejoindre Disneyland Resort où nous  attendait Jean Alberti, le président des Disciples Escoffier de la délégation Hong-Kong Macao, nous emprunterons un train à grande vitesse, avec une pointe à 430 Km/h !.
La délégation des chefs chinois, conduite par Rudolf Muller, le chef exécutif de Disney et président « Chefs association de Hong-Kong », nous réserva un accueil chaleureux. Cette amicale rencontre nous permit de faire connaissance avec Mak Kam Kui, responsable des concours et des grandes manifestations, Billy Yeung, chef exécutif Unilever Foodsolutions et Hans-Rudi Nussbaumer, 2e vice-président. Et c’est dans le plus beau des restaurants de Disney, dans un salon particulier décoré de fleurs de lotus multicolores, qu’un très grand repas chinois, digne des plus grandes tables, nous fut proposé. Mireille et Michel Bourdin s’empressèrent de complimenter le chef et son équipe de cuisiniers pour ce merveilleux dîner, servi en costume traditionnel et donné en l’honneur des Disciples d’Escoffier et de la France (photo X).

DATES ••• 19 avril délégation pays Italie région de la Ligurie, chapitre à l’Hôtel Lago Bin di Rochetta Nervina ••• 28 avril pays Italie régions Piémont et vallée d’Aoste, chapitre à Cussiano chez notre ami Mario Albano ••• 5 mai délégation pays Suisse, grand chapitre pour le 20e anniversaire de la fondation de la délégation, à la Villa Principe Léopoldo à Lugano ••• 8 juin 2008 pays Benelux, le président Daniel Lassaut vous attendra à l’hôtel SAS de Bruxelles ••• 9 juin délégation Grand Est, 2e chapitre Aux Armes de France à Ammerschwihr chez Philippe Gaertner ••• 4 juillet délégation Paris Île de France, grand chapitre « tous en blanc » au Pavillon d’Armenonville ••• 28 octobre pays Suisse, chapitre chez Philippe Rochat à Crissier.

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Disciples Escoffier international. Visite à Hong-Kong

Image PAYS CHINE. DELEGATION HONG-KONG. Après Shanghai et avant Macao, nous nous sommes arrêtés à Hong-Kong, accompagné de notre hôte et guide, le président « Grande Chine » Robert Fontana. De l’aéroport pour rejoindre Disneyland Resort où nous  attendait Jean Alberti, le président des Disciples Escoffier de la délégation Hong-Kong Macao, nous emprunterons un train à grande vitesse, avec une pointe à 430 Km/h !.
La délégation des chefs chinois, conduite par Rudolf Muller, le chef exécutif de Disney et président « Chefs association de Hong-Kong », nous réserva un accueil chaleureux. Cette amicale rencontre nous permit de faire connaissance avec Mak Kam Kui, responsable des concours et des grandes manifestations, Billy Yeung, chef exécutif Unilever Foodsolutions et Hans-Rudi Nussbaumer, 2e vice-président. Et c’est dans le plus beau des restaurants de Disney, dans un salon particulier décoré de fleurs de lotus multicolores, qu’un très grand repas chinois, digne des plus grandes tables, nous fut proposé. Mireille et Michel Bourdin s’empressèrent de complimenter le chef et son équipe de cuisiniers pour ce merveilleux dîner, servi en costume traditionnel et donné en l’honneur des Disciples d’Escoffier et de la France (photo X).

DATES ••• 19 avril délégation pays Italie région de la Ligurie, chapitre à l’Hôtel Lago Bin di Rochetta Nervina ••• 28 avril pays Italie régions Piémont et vallée d’Aoste, chapitre à Cussiano chez notre ami Mario Albano ••• 5 mai délégation pays Suisse, grand chapitre pour le 20e anniversaire de la fondation de la délégation, à la Villa Principe Léopoldo à Lugano ••• 8 juin 2008 pays Benelux, le président Daniel Lassaut vous attendra à l’hôtel SAS de Bruxelles ••• 9 juin délégation Grand Est, 2e chapitre Aux Armes de France à Ammerschwihr chez Philippe Gaertner ••• 4 juillet délégation Paris Île de France, grand chapitre « tous en blanc » au Pavillon d’Armenonville ••• 28 octobre pays Suisse, chapitre chez Philippe Rochat à Crissier.

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Disciples Escoffier international. Escale à Macao

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PAYS CHINE DELEGATION MACAO.
Jean Alberti, président des Disciples Escoffier, délégation Macao (colonie portugaise revenue à la Chine le 20 décembre 1999 sous régime spécifique, à l’instar de Hong Kong), nous attendait à l’arrivée de notre bateau. Très vite nous découvrons un pays moderne avec ses tours, hôtels et casinos démesurés. Le premier soir, nous nous sommes retrouvés en famille pour une soirée très conviviale dans un restaurant typiquement portugais, dans un quartier du siècle dernier, mi-chinois mi-portugais. Le lendemain soir, place au grand dîner à l’hôtel  « Crown Macau », où de la très moderne salle du restaurant, nous pouvions découvrir toute la ville éclairée de mille feux, comme à Las Vegas, la mer en plus, qui reflétait toutes les enseignes lumineuses des casinos.
Toute l’équipe de Jean Alberti nous attendait, Kristoffer Lucsack, vice-président, cullinary director of City of Dreams ; Mattween Helm, trésorier, cullinary director of Crown Hotel ; David Wong, secrétaire général, vice-président of Education of IFT ; Teter Find et Yves Duron responsables de la formation ; Docteur Robert Kirby, relations médias, président of Kirby Leadership ; Raymond Pichlmaer, président Chef Association of Macau ; Francky Semblat, chef exécutif restaurant Robuchon, responsable des concours ; Marc Brugger directeur du Crown Hôtel ; Don Hall, président de la Chaîne des Rôtisseurs pour la Chine ; John Cunin, director of Pearl River Hotel management et Christophe Duvernois, chef pâtissier of Tower Macau. Après avoir partagé la coupe de l’amitié, fait connaissance et discuté de nos objectifs pour le développement des Disciples Escoffier à Macao (d’ici 5 ans, c’est 100 000 emplois nouveaux qu’il faudra fournir pour le développement touristique de cette région et les Disciples Escoffier seront présents pour contribuer à la réussite de cet essor), nous nous sommes retrouvés pour le dîner ou un menu japonais d’exception nous fut servi dans la pure tradition nippone. Cette magnifique soirée, en compagnie Michel Bourdin et de son épouse, s’acheva sur la terrasse du 60e étage de l’hôtel, où nous pûmes admirer cette vue extraordinaire sur Macao, éclairé par la pleine lune (photo X)

DATES. 13 avril région Grand Sud-Ouest 2e chapitre à Barbotan-les-Thermes à l’hôtel Les Fleurs de Lees chez nos amis Jeanne et Mike Lees ••• 19 avril délégation pays Italie région de la Ligurie, chapitre à l’Hôtel Lago Bin di Rochetta Nervina ••• 5 mai délégation pays Suisse, grand chapitre pour le 20e anniversaire de la fondation de la délégation, à la Villa Principe Léopoldo à Lugano ••• 9 juin délégation Grand Est, 2e chapitre Aux Armes de France à Ammerschwihr chez Philippe Gaertner ••• 4 juillet délégation Paris Île de France, grand chapitre « tous en blanc » au Pavillon d’Armenonville ••• 28 octobre pays Suisse, chapitre chez Philippe Rochat à Crissier.
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Assemblée générale des Maîtres restaurateurs varois

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PROJETS.
Journée varoise pour Alain Ducasse, qui, avant de se rendre à l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle pour assister aux trois coups du millésime des Coteaux Varois en Provence, a honoré de sa présence l’assemblée générale de l’association des maîtres restaurateurs varois qui se tenait au Château Margillière à Brignoles.
Une association enrichie d’un nouvel établissement « Le Cap 120 » à Bormes-les-Mimosas, mais peu mobilisée pour ce genre de réunion, comme l’a malheureusement constaté le président Max Callégari. Après les habituels sujets évoqués, rapport moral, bilan 2007 et rapport financier, la séance se poursuivra et s’attardera sur les projets 2008, la pérennisation et la réactualisation du guide, la dynamisation du site http://www.maitresrestaurateurs-varois.com , la première édition des rendez-vous méditerranéens de la gastronomie à Sainte-Maxime et l’opération envisagée pour soutenir la ligne Toulon - Rome et la ligne maritime Toulon – Civitavecchia où les Maîtres restaurateurs varois ont été sollicités pour valoriser les atouts gastronomiques du Var (photo Gérard Bernar)

Disciples Escoffier international. Nouveau site

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VISITE. Le nouveau site de l’association pour la transmission, la culture et la modernité de la cuisine est en ligne. Les différentes rubriques qui le structurent permettent de se remémorer la vie et l’œuvre d’Auguste Escoffier, de comprendre l’esprit Escoffier, de découvrir les délégations nationales et régionales de l’association des disciples d’Escoffier à travers les organigrammes. Chaque région et chaque pays dispose d’un blog pour publier ses propres informations.
Le chapitre « recettes à  réinventer » permet de faire évoluer les classiques culinaires dans  l'esprit d'Auguste Escoffier. Ce trimestre, les préparations qui portent le nom de Rossini sont soumises à l’inventivité des Escoffiers du monde. Des petits films animent la partie « cooking vidéo » et un dictionnaire des produits est en cours d’élaboration.
Un espace réservé aux seuls Disciples d’Escoffier leur offre la possibilité de consulter différents documents, l’annuaire des  membres, le cérémonial d’intronisation, et plus tard les comptes-rendus des assemblées.
http://www.disciples-escoffier.com

Compte-rendu d’assemblée
DÉLÉGATION RIVIERA CÔTE D’AZUR.
Les membres du bureau se sont réunis au musée Escoffier à Villeneuve-Loubet. Après la présentation du rapport moral de l’année écoulée par le président Michel Duhamel, il a été décidé d’organiser 2 chapitres par an, un au lycée, l’autre dans un palace, avant la Toussaint, ainsi qu’une manifestation autour de la gastronomie fromagère avec Robert Bedot, maître fromager, Nicole Durand, Midipain pour la partie boulangerie, Didier Crato, pour la partie sommellerie, Dominique Milardi pour la partie service et Sandrine Auda, pour la partie fleurs comestibles,
La prochaine réunion de bureau se tiendra le vendredi 25 avril au lycée hôtelier et de tourisme Paul Augier « Le Bistrot » (photo X).
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DATES
13 avril région Grand Sud-Ouest 2e chapitre à Barbotan-les-Thermes à l’hôtel Les Fleurs de Lees chez nos amis Jeanne et Mike Lees ••• 19 avril délégation pays Italie région de la Ligurie, chapitre à l’Hôtel Lago Bin di Rochetta Nervina ••• 5 mai délégation pays Suisse, grand chapitre pour le 20e anniversaire de la fondation de la délégation, à la Villa Principe Léopoldo à Lugano ••• 9 juin délégation Grand Est, 2e chapitre Aux Armes de France à Ammerschwihr chez Philippe Gaertner ••• 1er juillet délégation Paris Île de France, grand chapitre « tous en blanc » au Pavillon d’Armenonville ••• 28 octobre pays Suisse, chapitre chez Philippe Rochat à Crissier.

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Disciples Escoffier international. Chapitre à Lille

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DELEGATION DES HAUTS DE FRANCE. Le 17e chapitre des Hauts de France s’est déroulé dans les salons de l’hôtel L’Hermitage Gantois à Lille le 10 mars dernier, où les Disciples ont été accueillis par Madame Gey, directrice de l’établissement. Après l’assemblée générale ordinaire, destinée notamment à dresser un bilan de l’année écoulée, le président Pierre Acosta et ses deux co-présidents Jean Claude Liégeois et Alain Capelle, aidés du secrétaire Charly Bacquaert et du trésorier Jean-François Sans, ont procédé au cérémonial d’accueil des nouveaux Disciples et Amis d’Auguste Escoffier, en présence du président des pays France France Pierre Le Patezour et de David Terbèche, secrétaire de la délégation Riviera Côte-d’Azur, venu spécialement de Nice pour retrouver ses amis fondateurs de cette grande et magnifique région. Après le rituel d’accueil, le coup de spatule statuaire et les engagements des récipiendaires, 9 professionnels, William Elliott et Fabrice Cherault, Hôtel Wesminster au Touquet, Patrice Demarcq, Auberge Fontenoise à Fontaine Notre Dame, Laurent Six, Auberge de l’Harmonie à Bondues, Hervé Duplouy, Conseil régional du Pas-de-Calais, Philippe Lor, L’Huîtrière à Lille, Michel Galerne, Comfort Hotel à Bondues, René Centonze, La Howarderie à Emmerin, Jérôme Gaudré, Rudding Park à Harrogate, ont reçu l’écharpe rouge, et 4 amis gastronomes, Geneviève Carnel, inspectrice de l’Éducation nationale pour les lycées professionnels, Jean Claude Kindt, co-président de la société lilloise d'investissement hôtelier, Loïc Cassin, responsable des champagnes Ayala région Nord, Patrick Villechaize, réalisateur et producteur d’émissions culinaires, les écharpes bleues.
Les tables rondes de la salle des Hospices, merveilleusement décorées de bouquets de fleurs, ont accueilli une centaine de convives, qui se sont partagés un somptueux dîner élaboré par Sébastien Blanchet, disciple 2006, et sa brigade, chaleureusement félicités en fin de repas, et appris la nomination de Jackie Masse, chef de cuisine de l’hôtel La Terrasse à Fort-Mahon-Plage au poste de président adjoint, responsable de la région Somme. Les remerciements s’adressent une nouvelle fois aux généreux donateurs qui ont contribué à la réussite de cette soirée : Loïc Cassin des champagnes Ayala, Danielle Gey et Jean Claude Kindt pour les excellents vins qu’ils ont offerts (photo X)

DATES 13 avril région Grand Sud-Ouest 2e chapitre ••• 19 avril délégation pays Italie région de la Ligurie, chapitre à l’Hôtel Lago Bin di Rochetta Nervina ••• 5 mai délégation pays Suisse, grand chapitre pour le 20e anniversaire de la fondation de la délégation, à la Villa Principe Léopoldo à Lugano ••• 9 juin délégation Grand Est, 2e chapitre Aux Armes de France à Ammerschwihr chez Philippe Gaertner ••• 1er juillet délégation Paris Île de France, grand chapitre « tous en blanc » ••• 28 octobre pays Suisse, chapitre chez Philippe Rochat à Crissier.

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Disciples Escoffier international. Premier chapitre à Shanghai

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DÉLÉGATION PAYS GRANDE CHINE.
Ce chapitre, organisé par son très actif président Robert Fontana, chef exécutif du Royal Hong Kong et son équipe, Gilbert Dugast secrétaire général, François Guillochet secrétaire adjoint, directeur exécutif du Sofitel Hyland Shanghai, Sacha Hernaus, El Mustapha Anesrif et Emmanuel Souliére, vice-président, chef exécutif de l’Hilton Shanghai, s’est tenu à l’Hilton Shanghai, une des centaines de tours palaces de cette ville extraordinaire, moderne et très ancienne à la fois, Le grand salon avait été mis à notre disposition, où des tables rondes, merveilleusement décorées de bouquets de fleurs, ont accueilli une centaine de convives, qui se sont partagés un menu digne des Disciples d’Escoffier, réalisé par Emmanuel Soulière et de son équipe. Le premier plat « pâté de turbot froid au homard sauce pudeur » a été préparé sous les conseils de Michel Bourdin, venu spécialement de France pour cette manifestation (un mets qu’il avait préalablement présenté à la télévision nationale ceint de son écharpe rouge). Il fut suivi d’un « consommé de champignons forestiers, caviar de châtaignes », puis de « quenelles de Saint-Jacques farcies d’oursin, bisque de crabe Royal de Norvège et feuilles de millefeuille », d’un « faisan farci au foie gras et truffe noire rôti », d’une sélection de fromages affinés du maître fromager Hervé Mons, et se termina par un « entremets au chocolat noir mi-amer, cœur de chocolat ivoire, biscuit croquant aux feuillantines et noisettes, sauce aux gousses de vanille Bourbon ». Les vins qui accompagnèrent ce menu furent de haute volée, cru classé de Provence, Chablis 1er cru, Médoc cru bourgeois et champagne Jean-Yves de Carlini grand cru. Pour respecter  la tradition, cette soirée a débuté par un cocktail d’accueil digne des grandes réceptions, où trônaient des pièces sculptées en glace montées sur une énorme table, également en glace, dans la pure tradition des repas d’Epicure d’Auguste Escoffier. Puis ce fût le tour des discours, traduction oblige, en français, anglais et chinois, devant un parterre prestigieux d’invités d’honneur, dont Jencheng Wang, directeur de « Commitee China Cuisine Association » et sa secrétaire générale Juanjuan Chen et le consul de France à Shanghai Thierry Mathou, qui avait remis au cours d’une très belle cérémonie au consulat de France, dans l’après-midi même, les insignes de chevalier de l’Ordre du mérite agricole à Robert Fontana, le président des Disciples Escoffier Pays Grande Chine.
Les intronisations furent menées de mains de maître par Robert Fontana. Les Amis des Disciples, Pierre Baudry, président SBA Consuling, Thierry Muller consultant, Thierry Matou, consul de France, reçurent leurs écharpes bleues et Alan Yong, exécutif chef hôtel Banyan Tree Lijiang, Lee Ricky Kwong Peng, exécutif chef Star hôtel, Alfred Pichler, exécutif chef hôtel Shanghai, Xavier Lenfant, F&B manager hôtel Holiday Inn Pudong, Liu Chao, chef Metro Shanghai, l’ensemble du bureau et Jean Alberti, président de la délégation Macao, leurs écharpes rouges. Bravo et un grand merci à tous nos sponsors, Metro Chine, Sopexa, Norge Chine, Sial China, Hilton Shanghai, Sinodis (photo X)

DATES 28 mars délégation Riviera Côte d’Azur, chapitre de printemps au Château Saint-Martin & Spa à Vence à 19h30 ••• 19 avril délégation pays Italie région de la Ligurie, chapitre à l’Hôtel Lago Bin di Rochetta Nervina ••• 5 mai délégation pays Suisse, grand chapitre pour le 20e anniversaire de la fondation de la délégation, à la Villa Principe Léopoldo à Lugano ••• 9 juin délégation Grand Est, 2e chapitre Aux Armes de France à Ammerschwihr chez Philippe Gaertner ••• 28 octobre pays Suisse, chapitre chez Philippe Rochat à Crissier.

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Com'Un Chef : gastronomie et communication

Image DÉBAT. Le mardi 25 mars, au lycée hôtelier et de tourisme Paul Augier à Nice, Fenêtre sur Com', association qui regroupe au niveau départemental des responsables des multiples facettes de la communication, organise, en partenariat avec les lycées hôteliers Paul Augier de Nice et Paul Valéry de Menton, une manifestation qui s’articulera autour d’une conférence-débat sur les différentes manières de communiquer de plusieurs grands chefs renommés œuvrant dans la région. Les chefs qui ont confirmé leur présence à ce jour sont Joël Garault, Franck Cerutti, Didier Aniès, Jean-Denis Rieubland, Philippe Joannès, Christian Camprini et Max Callégari. 
L’animation débutera à 14h30 par la réalisation d’un buffet élaboré par les élèves des lycées hôteliers de Nice et de Menton sous la houlette de leurs chefs de travaux respectifs, Jean-Paul Gravelle et Eric Capuzzo, selon les recettes concoctées par les chefs, emmenés par Joël Garault, chef du Vistamar, hôtel Hermitage à Monaco, suivie à 17h30 par la conférence-débat, ouverte au public, animée par Bernard Van de Kerckhove, Les thèmes abordés seront : « Quelles différences et préoccupations des chefs sur la qualité ? » ; « Quel budget pour la communication ? » ; « Transmission aux apprenants : savoir-faire et savoir être » et « Lien et leur positionnement au regard de la montée du bio, des campagnes fruits et légumes ». L’après-midi s’achèvera à 19h par la dégustation du buffet.
En parallèle, une mini exposition permettra à EBH Art de la table, Marius Auda - fleurs comestibles et  aux vins bios du Domaine de Buzarens, de présenter leurs produits.
Réservation obligatoire. Entrée 10€
Renseignements auprès de Marie-Chantal Gomiz di Martino, présidente Fenêtre sur Com'
mcgomiz@wanadoo.fr - Tél. (0)6 63 81 36 66
http://www.fenetresurcom.org

6e trophée Auguste Escoffier de Normandie

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DÉLÉGATION NORMANDIE GRAND OUEST.
Le lycée hôtelier François Rabelais d’Hérouville Saint Clair dans le Calvados a accueilli la 6e édition de ce trophée, présidé par Christophe Quantin, MOF 1993. La victoire est revenue à Jérôme Blanchet, avec son plat « Épaule d’agneau farcie à l’andouille de Vire, braisée au cidre, garniture Florian, couronne de céleri aux lentilles et gingembre ». Ce chef de partie de 24 ans travaille au Négresco à Nice, sous les ordres de Jean-Denis Rieubland, MOF 2007 et… ancien lauréat de le 3e édition.
Le lauréat 2008 a reçu des mains de Stéphanie Le Quellec, lauréate 2007, le trophée qu’il devra remettre en jeu l’année prochaine. Grâce à cette victoire, il représentera la délégation Normandie Grand Ouest, lors de la prochaine semaine gastronomique créole de Sainte Marie de la Martinique et mai prochain et pourra rejoindre la délégation en tant que membre, lors du prochain chapitre en novembre 2008 (photo X).

DATES 28 mars chapitre de printemps de la délégation Riviera Côte d’Azur au Château Saint-Martin & Spa à Vence ••• avril 1er chapitre à Rome Région de Lazio •••

Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
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Disciples Escoffier international. Prochain chapitre à Vence

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DELEGATION RIVIERA COTE D'AZUR.
Le chapitre de printemps sera organisé le vendredi 28 mars 2008 au Château Saint-Martin & Spa à Vence. Il sera précédé par une cérémonie d'intronisation de nouveaux membres qui débutera à  19h30 et sera suivi d’un dîner à  20h. Le menu élaboré par Yannick Franquès sera composé d’une royale d’asperges et croustille de lard, émulsion de parmesan ; d’un saumon mi-fumé aux zestes de citrons verts, crème d’œuf aux olives « taggiasche » ; d’un loup à la plancha, pousse de tétragone et coriandre, vierge d’agrumes et amandes ; un quasi de veau cuit au sautoir, blette glacée et gratinée au vieux Comté, jus à l’olive verte ; d’un palet au chocolat noir grand cru Araguani, noisettes caramélisées, glace vanille ; café et mignardises.
Le prix du repas a été fixé à  90 €.
Si vous souhaitez participer à ce chapitre, veuillez adresser votre réservation dès à présent à : Michel Duhamel - L.T.H.T. Paul Augier – 163, boulevard René Cassin BP 3145 - 06203 Nice Cedex 3. (photo Gérard Bernar)

DATES ••• 10 mars 17e chapitre des Hauts de France au restaurant Le Gantois à Lille ••• 28 mars chapitre de printemps de la délégation Riviera Côte d’Azur au Château Saint-Martin & Spa à Vence ••• avril 1er chapitre à Rome Région de Lazio •••

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Disciples Escoffier international. Chapitre à Naples

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DÉLÉGATION ITALIE.
C’est encore et toujours avec beaucoup d’amitié et de générosité que les Disciples de Naples ont accueilli les représentants des « Disciples Escoffier International ». Ils se sont retrouvés très nombreux pour un chapitre solennel le 15 février chez Gaetano Riccio au restaurant « Le Arcate », qui surplombe magnifiquement la ville de Naples.
Le président de la délégation Italie, Francesco Ammirati, a déposé, en présence de Monsieur Cousin, consul général de France à Naples, des écharpes rouges sur les épaules de Pasquale Borrelli, Michele Casula, Paride Cioffi du Fiat Cassino, Raimondo Di Cristo du Villagostina, Michele Marciano du Forneciello, de Emilio Morvillo du Emilio ai due Pini, Pasquale Pellegrino de la Lanterna Villa Maria, Domenico Rega du Carmine Rosso, Mirko Ricci du Ricci Italia, Vito Russo du Il Limoneto. Il a également décerné des écharpes bleues à Carmela Carfora du Sun’s Royal Park Cervino, Piero Ferretti du Diamante et Federico Menna de la Lanterna Villa Maria (photo X).
Les éloges de ces nouveaux Disciples ont été préparés et lus par Madame Ferretti, symbole de l’hôtellerie napolitaine, connue et reconnue de tous.
La cérémonie des intronisations s’est poursuivie par un superbe dîner de gala préparé avec esprit créatif et servi avec panache par les brigades de « Le Arcate », au son musical d’artistes talentueux de la chanson internationale et de l’art lyrique.

DATES 29 février 2e chapitre en Chine, à Shanghai à l’Hôtel Hilton ••• 10 mars 17e chapitre des Hauts de France au restaurant Le Gantois à Lille ••• avril 1er chapitre à Rome Région de Lazio •••

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Euro-Toques international et les pérégrinations de Fernando Pensato

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SKREI. La renommée des huiles d’olive vierge extra et des vinaigres balsamiques de Modène de Fernando Pensato dépasse largement nos frontières régionales. Une nouvelle fois, Euro Toques international a fait appel à ses produits pour accompagner et magnifier les plats de deux menus menu élaboré à l’occasion de l’arrivée sur les tables des grands chefs, du skrei de Norvège, ce superbe cabillaud sauvage (photo X).
Pour le déjeuner, 144 convives et invités, représentants de diverses associations amies, Maîtres-cuisiniers, disciples d’Auguste Escoffier, Jeunes restaurateurs d’Europe et les 33 maîtres queux de Belgique, se sont donc retrouvés à bord du magnifique bateau de la flotte Croisi-Europe, le « Botticelli », en compagnie de Stal Heggelund, directeur du centre des produits de la mer de Norvège et de Stéphane Pierre, président Euro-Toques Belgique, pour fêter de façon originale cet événement gastronomique.
Le soir même, direction le Casino 2000 à Mondorf-les-Bains au Grand Duché de Luxembourg pour un nouveau dîner de gala exceptionnel organisé par Euro-Toques international et son président Daniel Rameau et élaboré par le chef étoilé de l’établissement Peter Körner.

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