17e année - N° 695 - Du 15 au 21 juillet 2019.

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Associations

Disciples Escoffier international. 20e anniversaire

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PAYS SUISSE
. Le 28 octobre 2008, la délégation suisse a fêté son 20e anniversaire. La manifestation s'est déroulée à Crissier chez notre collègue disciple Philippe Rochat. Malgré le temps pluvieux, la journée fut extraordinaire, débutant à 10h45 par les intronisations de chefs prestigieux du pays.
Les participants ont pu, en attendant le début des festivités et le service de l'apéritif, découvrir quelques photos anciennes, des documents et objets relatifs à la délégation suisse.
La formidable brigade de Philippe Rochat, trois-étoiles Michelin®, et de son bras droit Benoît Violier, MOF 2000, secondé par Franck Giovannini, Bocuse de bronze 2007, nous a offert un moment de pur plaisir avec un menu tutoyant la perfection !
Pour l'occasion, Philippe Rochat nous a joué une partition d'Auguste Escoffier sur une musique de Fredy Girardet, la "Charlotte normande Auguste Escoffier façon Fredy Girardet ». La recette manuscrite de Philippe Rochat a été offerte à chaque convive, copiée sur un rouleau enrubanné.
À l’occasion de cet anniversaire, nous avons inauguré notre "Livre d'Or", qui suivra les différents chapitres et rencontres de la délégation suisse des Disciples Escoffier International.

En ouverture : Les nouveaux intronisés du 20e anniversaire, leurs parrains et le comité. Devant, de gauche à droite : Peter Gunter, ambassadeur Suisse orientale, Verner Ritter, membre du comité, Pierre Henchoz, nouvel Ami des disciples, Francis Chibrac, membre d'honneur, Bernard-Louis Jaunet, secrétaire international, René Winet, président délégation suisse, Daniel Dorchies, secrétaire international adjoint, Didier Sidot, ambassadeur Suisse romande, Gérard Rabaey « Le Pont de Brent » trois-étoiles, nouveau disciple, Benoît Violier, Philippe Rochat.
Derrière : Pierre-Alain Favre, vice-président, Othmar Müller, ambassadeur Suisse nord-ouest, Franck Giovannini, Bocuse de bronze, nouveau disciple, Jérôme Boulès, Edgard Bovier « Lausanne Palace » une-étoile, nouveau disciple, Jean-Pierre Golay, nouveau disciple, Carlo Crisci « Le Cerf » deux-étoiles, nouveau disciple, Ernst Leuzinger, 1re écharpe verte suisse, Christian Pilloud, Lucien Mosimann, Louis Villeneuve, maiîre d'hôtel restaurant « Philippe Rochat » nouveaux Amis des disciples. (photo X)


Disciples Escoffier international. 8e chapitre à Carcassonne

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PAYS FRANCE. RÉGION OCCITANIE. Dans l’extraordinaire cadre de l’Hôtel de la Cité et de sa Barbacane à Carcassonne, les Disciples de la délégation Occitanie ont organisé leur 8e chapitre en moins de trois ans. Ils sont maintenant au nombre de 80 et continuent inlassablement à enrichir leur groupe de prestigieux représentants de la profession.
Pour l’occasion, pendant que Lucien Mongelli disait les éloges qu’il avait préparés, Gérard Oudin accueillait le retour dans les Disciples d’Auguste Escoffier de Franck Putelat du restaurant Le Parc à Carcassonne et décernait l’écharpe bleue à Alphonse Caravaca, représentant le Club Prosper Montagné de Carcassonne, l’écharpe verte à Christian Auriol de la boucherie Izard de Carcassonne et les écharpes rouges à Jean-Marc Boyer du Puits du Trésor à Lastours, Paul Courtaux de l’Entre Pots à Pézenas, Richard Filippi, extraordinaire créateur de la « gastronautique », à Hadrien Pujol du Mercure Porte de la Cité de Carcassonne et à Yves Thuriès, le grand chocolatier, double Meilleur Ouvrier de France et auteur de publications qui sont depuis de nombreuses années des références pour des centaines de milliers de professionnels de la pâtisserie.
La cérémonie intense des intronisations, qui s’est déroulée sous la houlette des membres du conseil d’administration Bernard-Louis Jaunet, Philippe Onofri et Daniel Dorchies, était suivie par un merveilleux dîner de gala concocté par le chef de la Barbacane, disciples d’Auguste Escoffier, Jérôme Ryon. Mme et M. Jacques Hamburger, directeur de l’Hôtel de la Cité, honoraient l’évènement de leur présence. (photo X)

SOIRÉE. Le lundi 20 octobre dernier, un dîner d’Épicure a été servi au Zebra Square. Félicitations à Thierry Burlot et Erwan Gestin pour leur très, très belle interprétation des recettes choisies qui reprennent les paroles d'Auguste Escoffier et les ont fait vivre : « La cuisine ne cessera d'évoluer de se transformer et de répondre à l'évolution de la société ».
La lecture des recettes à guide culinaire ouvert, pendant le service des plats, fut un bon complément d'animation de la soirée qui complétait la relation entre la cuisine contemporaine et le guide culinaire. Jean-Pierre Biffi. Président Disciples Escoffier International

DATES 16 novembre, délégation Normandie Grand-Ouest grand chapitre au Relais du Commerce à Pont d’Ouilly dans le Calvados, chez notre Disciple Jérôme Benêt ••• 17 novembre 2008 18 h Lycée Paul Augier de Nice manifestation autour de la gastronomie fromagère ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• 24 novembre délégation Hauts de France chapitre chez Jackie Masse au restaurant la Terrasse à Fort Mahon ••• 1er décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 24 au 28 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève ••• 16 mai 2009 délégation Hauts de France grand chapitre à Lille.

Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76

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Disciples Escoffier international. Chapitre à l’île Maurice

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PAYS RÉUNION OCÉAN INDIEN. RÉGION ÎLE MAURICE. Le 14e chapitre des Disciples d'Escoffier Océan Indien s'est déroulé le 23 octobre à Moka-l'Etoile sur l'Île Maurice.
Le président Michel Giacomino a intronisé 12 écharpes rouges, Nicolas Baube « Hilton Mauritius Resort », Premchand Chowdhoory « Hôtel Le Coco Beach », Pramod Gobin « Le Pescatore », Ludovic Gomiero « Hôtel Les Pavillons », Dominique Grel « Belle mare Plage », Gopalsamy Murday « Hôtel La Pirogue », Mougam Pareatumbee « Hôtel and Catering training centre », Mike Payenmootoo « Hôtel Le Prince Maurice », Mario Pierrot « Hôtel Trou aux Biches », Nundraj Puresh « Hôtel Le Victoria », Rambert Béatrix « La maison du canard », José Sooprayen « Hôtel Le Mauricia » et 8 écharpes bleues, Iqbaal Badulla « Beachcomber Training Academy », Harmon Chellem « École hôtelière Sir Gaétan Duval », Mario de l’Estrac « Naïade resort », Jérôme Faure « Hôtel Constance Experiences », Maguy Gassian « Jardin de Beau Vallon », Narain Dutt Puttee « Hôtel Le Coco Beach », Rolph Schmidt « Hôtel Labourdonnais » et Swen Walter « Hôtel Le Suffren ».
Cette manifestation a été clôturée par un cocktail dînatoire de haute qualité et a réuni plus de 80 personnes dont le premier Ministre et le responsable du Tourisme auprès du gouvernement mauricien. La réussite de cette grande soirée revient en grande partie à deux de nos amis Disciples, Nizzam Peeroo et Tiburce Plissonneau Duquène. Qu'ils en soient vivement remerciés. Alex Bort (Photo X)

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Journées du goût

PAYS FRANCE. RÉGION PROVENCE-LANGUEDOC. Cette année encore les Disciples d’Escoffier de la région Provence- Languedoc ont participé, en partenariat avec les vignerons de Beaumes-de-Venise, aux journées du goût. Organisées de main de maître par Alain Ignace, le président de la cave Balma Venitia et toute son équipe, et par le président Michel Receveur et 36 Disciples cuisiniers et pâtissiers, ces 4 journées ont connu comme chaque année un succès considérable.
Chaque jour, 200 personnes ont suivi un itinéraire dans le vignoble, pilotées par les vignerons, entre les Dentelles de Montmirail et le mont Ventoux, où elles furent accueillies successivement par 3 chefs qui présentaient les entrées froides servies avec les vins blancs, puis après quelques kilomètres, 3 plats chauds les attendaient, servis à table au milieu des vignes du Trias, avec dégustation de vins rouges.
Un peu plus loin, Claudine Vigier, amie des Disciples, présentait ses fromages, puis retour à la cave pour les desserts d’André Sube et de Jean-Luc Battu, accompagnés des meilleurs muscats.
De belles journées de convivialité, au cours desquelles les Disciples d’Escoffier ont été, une fois de plus, à la hauteur de leur réputation. Michel  Receveur (photo X)

DATES 16 novembre, délégation Normandie Grand-Ouest grand chapitre au Relais du Commerce à Pont d’Ouilly dans le Calvados, chez notre Disciple Jérôme Benêt ••• 17 novembre 2008 18 h Lycée Paul Augier de Nice manifestation autour de la gastronomie fromagère ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• 24 novembre délégation Hauts de France chapitre chez Jackie Masse au restaurant la Terrasse à Fort Mahon ••• 1er décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 24 au 28 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève ••• 16 mai 2009 délégation Hauts de France grand chapitre à Lille.

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Disciples Escoffier international. La semaine du goût

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PAYS FRANCE. RÉGION OCCITANIE.
Les Disciples d’Auguste Escoffier d’Occitanie sont presque tous retournés à l’école pour réaliser des « leçons du goût » et faire découvrir ou redécouvrir aux enfants les saveurs fondamentales. Les bambins ont pu goûter des liquides salés, sucrés, acides et amers, retrouver dans leur vécu des aliments correspondant à ces saveurs, étudier de manière ludique la fabrication du sel ou du sucre et goûter à des préparations où ils ont pris plaisir à reconnaître ces saveurs, avec une préparation créée par Jacques Pourcel, du Jardin des Sens « l’épaule d’agneau confite, tartare de figues fraîches aux citrons confits et fleur de sel de Camargue, gelée de citron » dans laquelle les quatre saveurs fondamentales sont harmonieusement assemblées, et une tartelette aux framboises et au chocolat qui a flatté les petits palais.
Ces incursions dans le milieu scolaire ont été l’occasion de raconter les anecdotes et les petites histoires qui émaillent la vie alimentaire des villages d’Occitanie.

DATES 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe ••• 31 octobre, délégation Pays Grande-Bretagne 2e chapitre à Londres au Land Marck Hotel ••• 16 novembre, délégation Normandie Grand-Ouest grand chapitre au Relais du Commerce à Pont d’Ouilly dans le Calvados, chez notre Disciple Jérôme Benêt ••• 17 novembre 2008 18 h Lycée Paul Augier de Nice manifestation autour de la gastronomie fromagère ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• 24 novembre délégation Hauts de France chapitre chez Jackie Masse au restaurant la Terrasse à Fort Mahon ••• 1er décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 24 au 28 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève ••• 16 mai 2009 délégation Hauts de France grand chapitre à Lille.

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Les Grandes Tables du Monde, traditions et qualité. Congrès annuel

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RÉUNION. À l’occasion de son 54e congrès annuel, les membres des « Grandes Tables du Monde » se sont retrouvés sous le ciel de Rome, dans le cadre féérique de l’hôtel Rome Cavalieri, situé sur les hauteurs de la capitale italienne.
80 chefs ont accepté l’invitation pour débattre des grands axes de l’association et de ses orientations, réunion studieuse précédée la veille par une soirée orientée autour des produits locaux, avec le précieux concours de Slow Food, en présence de son président Carlo Petrini.
Ces 48 heures ont été clôturées par un dîner de gala, où le chef de « La Pergola », Heinz Beck, trois-étoiles Michelin®, a officié pour ses amis cuisiniers venus des quatre coins de la planète. À noter que l’huile d’olive utilisée pour ce prestigieux repas a été fournie par Fernando Pensato, un des partenaires de l’association avec Davidoff, Laurent-Perrier, Moët & Chandon et Valrhona.

En ouverture : L’invité d’honneur, le président Valéry Giscard d’Estaing honoré par la remise du prix « Les Grandes Tables du Monde - Lalique », représenté par un coq en cristal, emblème de l’association. Un trophée qu’il reçoit des mains du président de l’association, Marc Haeberlin et de Paul Bocuse (photo X)

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Fernando Pensato et Paul Bocuse (photo X)


Disciples Escoffier international. Le bureau s’étoffe

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ARRIVÉE. Avec les félicitations du président Jean-Pierre Biffi, Philippe Joannès, MOF et directeur régional Lenôtre Côte d’Azur, rejoint le bureau international des Disciples d’Auguste Escoffier en qualité de trésorier adjoint. Il pose ici en compagnie de Michel Escoffier, président d'honneur, Philippe Onofri, trésorier, Daniel Dorchies, secrétaire adjoint et Bernard-Louis Jaunet, secrétaire (photo X).

DATES 20 octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne au restaurant La Barbacane de l’Hôtel de la Cité, où seront notamment intronisés Yves Thuriès MOF et Richard Filippi du Groupe Ducasse ••• 22 octobre chapitre pays Italie à Chianciano Terme ••• 23 octobre chapitre à Port-Louis Île Maurice ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe ••• 31 octobre, délégation Pays Grande-Bretagne 2e chapitre à Londres au Land Marck Hotel ••• 16 novembre, délégation Normandie Grand-Ouest grand chapitre au Relais du Commerce à Pont d’Ouilly dans le Calvados, chez notre Disciple Jérôme Benêt ••• 17 novembre 2008 18 h Lycée Paul Augier de Nice manifestation autour de la gastronomie fromagère ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• 24 novembre délégation Hauts de France chapitre chez Jackie Masse au restaurant la Terrasse à Fort Mahon ••• 1er décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 24 au 28 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève ••• 16 mai 2009 délégation Hauts de France grand chapitre à Lille.

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Association des industries hôtelières monégasques. Remise de prix

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TROPHÉES
. À l’occasion de la nuit de l’hôtellerie et de la restauration organisée au Karément à Monaco, l’association des industries hôtelières monégasques, présidée par Alberte Escande, a décerné à l’unanimité le prix « hôtelier de l’année » à Fredrik Aspegrèn, directeur du « Columbus Monaco ». et celui de « restaurateur de l’année » à Richard Borfiga, directeur de la restauration du « Karément Monaco ».

De gauche à droite : Fredrik Aspegren, Alberte Escande, Richard Borfiga (photo X)

Association des élèves et anciens élèves de l’école hôtelière et de tourisme de Nice. Bar de rentrée

Image ANIMATION. L’association a organisé, le mardi 14 octobre dernier, sa traditionnelle rencontre gourmande et amicale, au restaurant « Baie des Anges » du lycée hôtelier niçois, sur le thème « whisky et chocolat ».
Jean-Claude Dauvilliers, président commandeur de Cotwe, confrérie des taste-whisky écossais, et ses collaborateurs Philippe Héral, chambellan, Edmond Sieja, croix d'honneur et Guy-Pierre Saradjan, prévôt, ont permit aux participants de tester une dizaine de breuvages différents.
La responsable et chef de secteur de la maison Ricard, Claire Lévêque, a fourni quelques excellentes marques de ses produits.
Philippe Cornet, ancien élève de l’école, chocolatier à Cagnes-sur-mer et à Nice (L’Oiseau d’Or), reconnu pour son talent et sa créativité, a réalisé des truffes au chocolat parfumées au whisky, à partir de produits de grande qualité, sélectionnés parmi les meilleures matières premières offertes par la société Cacao Barry.
Le président Robert Delpiano a présenté le programme de l'ensemble des manifestations 2008-2009 ainsi que le " Carnet de souvenirs et de voyage ", qui a connu un grand succès.
Le nouveau proviseur, Jean-Claude Grüber, a témoigné à l’association sa bienveillance et sa volonté de l’aider à poursuivre son action en faveur des élèves et des anciens élèves de sa prestigieuse école par un message lu par Dominique Fèvre, proviseur adjoint, qui le représentait. (photo X)

Apcig. Sortie de l’annuaire 2008/2009

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CONVIVIALITÉ.
L’édition 2008-2009 du guide des chroniqueurs et informateurs de la gastronomie et du vin a été présentée lors d’un cocktail donné au Sofitel Méditerranée à Cannes, en présence de Michel Lebrun, hôte et directeur général, de Jean-Claude Mariani, président de l’association, des journalistes gastronomiques, de chefs de cuisine et des fidèles partenaires, Marius Auda, Robert Bedot, Pain Petifour, Jean-Luc Pelé, Davide Dalmasso La Cambuse et Raffaela et Marcello Arnaldi Terre Bormane.
Ce fut également l’occasion pour Jean-Claude Mariani de présenter le livre collectif « Les critiques aux fourneaux », recettes écrites par de nombreux journalistes de l’association, et dont l’intégralité des droits d’auteur sera reversée aux Restos du Cœur.
Apcig
Secrétariat général 31, rue d’Hautpoul 75019 Paris. Tél. (0)1 42 38 20 20

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apcig@apcig.fr

En ouverture : de gauche à droite, Michel Lebrun, Patrick Flet, Gérard Bernar et Jean-Claude Mariani (photo Nice rendez-vous)

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Photo de famille

(photo Frédéric Santos)

Disciples Escoffier international. Pour la bonne cause

Image PAYS FRANCE RÉGION PROVENCE LANGUEDOC. À Pont-du-Gard, à l’occasion de « La virade de l’espoir », journée nationale de mobilisation contre la mucoviscidose, les Disciples Tony Tichand, Michel Meissonnier, Jean-Pierre Martin et Bruno Gourdet ont organisé trois cents repas autour d'une paella. Un geste simple et une implication de tous pour une grande cause. (Photo X)

DATES 19 octobre délégation France Occitanie, grand marché à la ferme au Domaine d’Ambrussum à Villetelle dans l’Hérautt, organisé par Jessica Parra et David Pierredon ••• 20 octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne au restaurant La Barbacane de l’Hôtel de la Cité, où seront notamment intronisés Yves Thuriès MOF et Richard Filippi du Groupe Ducasse ••• 22 octobre chapitre pays Italie à Chianciano Terme ••• 23 octobre chapitre à Port-Louis Île Maurice ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe ••• 31 octobre, délégation Pays Grande-Bretagne 2e chapitre à Londres au Land Marck Hotel ••• 16 novembre, délégation Normandie Grand-Ouest grand chapitre au Relais du Commerce à Pont d’Ouilly dans le Calvados, chez notre Disciple Jérôme Benêt ••• 17 novembre 2008 18 h Lycée Paul Augier de Nice manifestation autour de la gastronomie fromagère ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• 24 novembre délégation Hauts de France chapitre chez Jackie Masse au restaurant la Terrasse à Fort Mahon ••• 1er décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 24 au 28 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève ••• 16 mai 2009 délégation Hauts de France grand chapitre à Lille.

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Monaco goût et saveurs. 10e journée du goût

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PLANNING.
L’association monégasque, en collaboration avec le centre de formation pédagogique de l'Éducation nationale de la principauté, se mobilise une nouvelle fois pour l’organisation de la journée du goût et de la semaine des sens et des saveurs.
Le vendredi 10 octobre à 15h, une réunion préparatoire sera organisée à l’Hôtel Hermitage, en présence de tous les chefs de cuisine, initiateurs du goût, et des élèves du lycée technique et hôtelier de Monte-Carlo qui les accompagneront.
Le lundi 13 octobre à 8h, le traditionnel petit-déjeuner provençal, offert par la SBM et servi à la Salle Empire de l’Hôtel de Paris (photo X), ouvrira la semaine, suivi de la leçon de goût dispensée à tous les élèves des classes de CM1 et CM2 des établissements scolaires de la principauté (6 écoles, 31 classes et 728 élèves). Un déjeuner sera servi au restaurant « Les Grandes Ondes » du Novotel Monaco .
Le jeudi 16 octobre à partir de 8h30 au lycée technique et hôtelier de Monte-Carlo, une leçon de goût sera dispensée par les élèves de la section hôtelière, aidés de leurs professeurs, aux classes de CE2, soit environ 300 élèves répartis en groupes de 12 pour 8 ateliers.
Le vendredi 17 octobre à 20h, le dîner de clôture de la semaine « Monaco fête les sens et les saveurs » sera servi au restaurant « Le Saint-Benoît », avenue de la Costa à Monaco.

Disciples Escoffier international. Yannick Prunier part pour de nouvelles aventures

Image DISCIPLE. Après 3 années passées à la SBM à la tête des cuisines du Sporting, Yannick Prunier prend, dans un premier temps, la direction de la Russie pour une quinzaine de jours afin de mener à bien une mission de consulting, à Moscou et Saint-Pétersbourg. Puis, en début d’année 2009, il s’envolera pour l’Asie afin de mettre en place l’ouverture d’un hôtel à Shanghai. L’occasion pour ce Disciple, intronisé à la Salle Empire de l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo le 22 octobre 2006, de retrouver sur place les différents chefs de l’association dispersés en Chine, Thaïlande et Japon.
À l’origine de la création de l’antenne moscovite lors d’un premier séjour de 5 ans en Russie, après 3 années au sein de Potel et Chabot auprès de son mentor Jean-Pierre Biffi, le président international des Disciples d’Escoffier, Yannick Prunier peut être fier d’avoir apporté sa touche à l’évolution de la cuisine du Sporting, au développement des soirées et d’avoir participé à des événements inoubliables, comme les 80 ans de Paul Bocuse. Satisfait également d’avoir obtenu le grand soutien d’Alain Ducasse et très heureux d’avoir rencontré des chefs comme Joël Garault et Marcel Ravin. (photo Gérard Bernar)

DATES 7 octobre rencontre délégation Suisse Nord-Central,  ambassadeurs Suad Sadock et Andreas Wyss, à Zurich à l’Hôtel Schweizevhof ••• 19 octobre délégation France Occitanie, grand marché à la ferme au Domaine d’Ambrussum à Villetelle dans l’Hérautt, organisé par Jessica Parra et David Pierredon ••• 20 octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne au restaurant La Barbacane de l’Hôtel de la Cité, où seront notamment intronisés Yves Thuriès MOF et Richard Filippi du Groupe Ducasse ••• 22 octobre chapitre pays Italie à Chianciano Terme ••• 23 octobre chapitre à Port-Louis Île Maurice ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe ••• 31 octobre, délégation Pays Grande-Bretagne 2e chapitre à Londres au Land Marck Hotel ••• 16 novembre, délégation Normandie Grand-Ouest grand chapitre au Relais du Commerce à Pont d’Ouilly dans le Calvados, chez notre Disciple Jérôme Benêt ••• 17 novembre 2008 18 h Lycée Paul Augier de Nice manifestation autour de la gastronomie fromagère ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• 24 novembre délégation Hauts de France chapitre chez Jackie Masse au restaurant la Terrasse à Fort Mahon ••• 1er décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 25 au 29 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève.

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Disciples Escoffier international. 20e anniversaire

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PAYS SUISSE. Voici 20 ans, le 3 mai 1988 à Lucerne, une petite équipe de cuisiniers, Francis Chibrac, René Winet et Roland Plocher, crée une délégation suisse de l’ordre international des Disciples d’Auguste Escoffier.
Nous avons ouvert ce 20e anniversaire le 5 mai 2008 lors du chapitre de printemps à la « Villa Principe Leopoldo » chez Dario Ranza, que nous avons intronisé Disciple d’Auguste Escoffier. La commémoration officielle du 20e anniversaire aura lieu le 28 octobre, lors du chapitre d’automne qui correspond exactement au 162e anniversaire de la naissance d’Auguste Escoffier. Notre comité à désigné Didier Sidot comme responsable de l’organisation de ce chapitre. Nous aurons le plaisir d’être accueilli chez notre ami et disciple Philippe Rochat, au restaurant « Hôtel de Ville » à Crissier, pour le repas de midi. Le programme : 10h rassemblement à la salle communale de Crissier (en face du restaurant) ; 10h30 intronisations ; 12h30 repas et 17h fin des festivités. René Winet, président pays Suisse (photo X)

Disciples d’Auguste Escoffier. Les écharpes vertes participent à l’évolution de la gastronomie

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MARCHÉ. Le 19 octobre, Jessica Parra, écharpe verte et David Pierredon, écharpe rouge des Disciples d’Auguste Escoffier organiseront un marché à la ferme au Domaine d’Ambrussum à Villetelle dans l’Hérault. Un programme très intense attend les visiteurs avec des visites commentées du domaine et de ses locaux d’élevage et de gavage des canards, un déjeuner du marché, une démonstration de découpe d’un canard gras, une démonstration de labour à traction animale et des balades à dos d’âne.

David Pierredon et Jessica Parra (photo X)

Disciples Escoffier international. Dîners d’Épicure

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ANNIVERSAIRE. A la demande de Jean-Pierre Biffi, président international, un menu d’Épicure a été établi par une commission dirigée par Michel Bourdin, ex-chef du Connaught à Londres, fondateur de la délégation des Disciples Escoffier en Grande-Bretagne et conservateur du musée de l’art culinaire de la Fondation Auguste Escoffier à Villeneuve-Loubet village.
Le prochain dîner d’Épicure aura lieu le 26 octobre (date anniversaire d’Auguste Escoffier), dans les vingt-deux pays du monde où les Disciples sont maintenant présents et dans toutes les régions de France.
Le même menu servi le même jour « partout où six hommes de goût peuvent se rencontrer autour d’une bonne table », tel est le principe des dîners d’Épicure, créés par Escoffier, dont le « but était de démontrer la suprématie de la cuisine française » et que ses Disciples reprennent maintenant chaque année. Selon les directives du grand maître, les restaurateurs sont autorisés à y apporter des modifications. Et il précisait même que s’ils « ne pourront se procurer le poisson ou les primeurs indiqués dans le menu, ils ne seront pas tenus de se suicider pour cela » ! Il appartient donc à chaque chef d’établir son menu en s’inspirant du choix de la commission, pain de foie gras Lucullus (page 649), consommé de homard à la royale (page 117), filet de sole floréal (page 347), mignon de veau prince Orloff, laitue braisée (page 495), fraises Melba (page 846), pudding soufflé aux marrons (page 812) et d’en fixer un prix raisonnable. Ce qui compte - et c’était la grande idée d’Escoffier précisée lors de la création de ces dîners-, c’est de réunir simplement des gourmets et des gourmands autour d’une table ayant « avant tout un caractère de simplicité familiale ». Paule Neyrat
(référence des citations « Carnets d’Épicure » pages 364 et 374)

En ouverture : le bureau d'Auguste Escoffier au musée d'art culinaire de Villeneive-Loubet village (photo Gérard Bernar)


DATES 7 octobre rencontre délégation Suisse Nord-Central,  ambassadeurs Suad Sadock et Andreas Wyss, à Zurich à l’Hôtel Schweizevhof ••• 19 octobre délégation France Occitanie, grand marché à la ferme au Domaine d’Ambrussum à Villetelle dans l’Hérautt, organisé par Jessica Parra et David Pierredon ••• 20 octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne au restaurant La Barbacane de l’Hôtel de la Cité, où seront notamment intronisés Yves Thuriès MOF et Richard Filippi du Groupe Ducasse ••• octobre chapitre à l’île Maurice ••• 22 octobre chapitre pays Italie à Chianciano Terme ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe ••• 31 octobre, délégation Pays Grande-Bretagne 2e chapitre à Londres au Land Marck Hotel ••• 16 novembre, délégation Normandie Grand-Ouest grand chapitre au Relais du Commerce à Pont d’Ouilly dans le Calvados, chez notre Disciple Jérôme Benêt ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• 24 novembre délégation Hauts de France chapitre chez Jackie Masse au restaurant la Terrasse à Fort Mahon ••• 1er décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 25 au 29 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève.

Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76

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Le Sud cultive ses saveurs avec les Disciples d’Escoffier

Image PAYS FRANCE DÉLÉGATION OCCITANIE. Au cœur du salin d’Aigues-Mortes, en Languedoc-Roussillon, vendredi 19 septembre, les Disciples d’Auguste Escoffier de la délégation France Occitanie sont devenus les maîtres du sel pour un jour et sont partis à la découverte de cet or blanc qui fait parler de lui depuis la nuit des temps.
Sur le site des Salins du Midi, spécialement aménagé pour l’occasion, Ils ont vécu une magnifique journée de découverte en participant activement à plusieurs ateliers. Ils ont touché du doigt la réalité du sel, produit agricole, patiemment « cultivé » par des sauniers attentifs et l’ont découvert en produit alimentaire, dans ses fonctions spécifiques, dans les charcuteries, les produits de la mer, le pain, les conserves…
Les organisateurs ont réuni cinq des chefs les plus « toqués » de la région, cinq artistes Disciples d’Auguste Escoffier qui, en direct devant les visiteurs, ont rivalisé de dextérité et d’audace pour créer des recettes mettant en scène les variétés de sel : Anne Majourel des Demeures du Ranquet à Tornac en Cévennes, Jacques Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier, Eric Cellier de Cellier Morel à Montpellier, Jean Pierre Cazals du Spinaker au Grau du Roi et Charles Fontès de la Réserve Rimbaud à Montpellier.
Point d’orgue de la journée, un déjeuner, sur le thème du sel bien sûr, conçu par les cinq chefs a été servi dans le cadre original d’une table salante, près des camelles de sel. Cinq chefs, cinq plats, cinq façons d’exalter le goût, sel de la vie. Un moment privilégié où rencontres, goûts, métiers, passions, culture et savoirs faire se sont conjugués pour témoigner du dynamisme d’une industrie agroalimentaire en pleine expansion en Languedoc-Roussillon. (photos X)

DATES 7 octobre rencontre délégation Suisse Nord-Central,  ambassadeurs Suad Sadock et Andreas Wyss, à Zurich à l’Hôtel Schweizevhof ••• 19 octobre délégation France Occitanie, grand marché à la ferme au Domaine d’Ambrussum à Villetelle dans l’Hérautt, organisé par Jessica Parra et David Pierredon ••• 20 octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne au restaurant La Barbacane de l’Hôtel de la Cité, où seront notamment intronisés Yves Thuriès MOF et Richard Filippi du Groupe Ducasse ••• octobre chapitre à l’île Maurice ••• 22 octobre chapitre pays Italie à Chianciano Terme ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe ••• 31 octobre, délégation Pays Grande-Bretagne 2e chapitre à Londres au Land Marck Hotel ••• 16 novembre, délégation Normandie Grand-Ouest grand chapitre au Relais du Commerce à Pont d’Ouilly dans le Calvados, chez notre Disciple Jérôme Benêt ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• 1er décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 25 au 29 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève.

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