17e année - N° 724 - Du 2 au 7 juin 2020

Balicco

Associations

Disciples Escoffier international. Un nouveau président en région parisienne

Image Pierre Miecaze, seul candidat inscrit, a été élu président de la délégation Paris Ile de France, Pays France, lors de l’assemblée générale ordinaire annuelle.

SUCCESSION. Les membres présents ont approuvé et adopté à l’unanimité la candidature de Pierre Miecaze, et de son équipe, Michel Roth vice-président, Michel Laurent, secrétaire et Jean-Paul Perié, trésorier. Le président sortant, Jean-Pierre Biffi, est élu et nommé à l’unanimité 1er past président de Paris Ile de France.
L’assemblée a ensuite rendu honneur à Pierre Miecaze pour tout le travail accompli durant cette décennie, au sein des Disciples de Paris, ainsi qu’à Jean-Pierre Biffi, président international des Disciples Escoffier International, cette grande figure de la profession, qui fête cette année ses 18 ans chez les Disciples, et durant lesquelles son soutien du classicisme culinaire à fait évoluer sans cesse le métier de la cuisine vers la modernité. Jean-Pierre Biffi est l’esprit d’Escoffier du XXIe siècle.

En ouverture : passation de pouvoir entre Pierre Miecaze et Jean-Pierre Biffi (photo X)

DATES 15 juin délégation Alsace Grand Est, 3e chapitre préparé par le président Ernest Schaetzel et son secrétaire Jean-Michel Mougard, à l’Hôtel Bellevue à Saulxures, chez Valérie Boulanger et son chef Arnaud Barberis ••• 21 juin 2009 délégation Benelux grand chapitre chez notre ami Disciple Rudy Pattyn à Roeselare près de Bruges … 26 juin Pays Italie chapitre à Forlimpopoli, ville jumelée avec Villeneuve-Loubet ••• 3 juillet délégation Paris Ile de France où l’équipe parisienne vous attend pour faire la fête dans un lieu exceptionnel, le Pavillon Cambon avec ses colonnades de marbre et ses mezzanines dignes d’un palais romain ou le nouveau président Pierre Miecaze vous attend avec Jean-Pierre Biffi.

Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76

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Club de la table française. La défense du rosé

Image Catherine Dumas, sénatrice de Paris, Gérard Miquel, sénateur du Lot, et Alain Suguenot, député de Côte d’Or ont lancé le « Club de la table française », en présence d’une soixantaine de parlementaires.
 
ENJEUX. Les trois présidents ont fait part de leurs ambitions pour le club et présenté les résultats du questionnaire, envoyé à leurs collègues députés et sénateurs. Il en ressort un vif attachement à la table française mais également la conscience que ce secteur est fortementporteur pour la France. Le club a pour objectif de porter et défendre ce qui participe de près à l’identité française : la cuisine, le vin et les arts de la table... La défense du rosé est leur premier combat. Les membres du club s’opposent au projet de directive européenne visant à mélanger du vin rouge et du vin blanc pour obtenir du vin rosé. Plus de 200 parlementaires ont signé une pétition en ce sens. À l’occasion d’une grande dégustation de rosés français, ils ont souligné l’aberration de cette proposition et demandé au gouvernement français d’étudier toutes les solutions permettant de faire évoluer le projet européen.

En ouverture : autour d’Alain Suguenot, Gérard Miquel et Catherine Dumas, présidents du Club de la table française (au centre de la photo), une soixantaine de parlementaires se sont réunis pour la défense du rosé. On reconnaîtra notamment, sur la droite, Lionnel Luca, député, conseiller général des Alpes-Maritimes et Elie Brun, sénateur du Var, maire de Fréjus (photo X)

Disciples Escoffier international. 2e rencontre internationale à Genève

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CONGRÈS. Ce second rendez-vous, organisé par la délégation suisse emmenée par le président René Winet, a recueilli un large succès et accueilli près de deux cents professionnels de la gastronomie, qui ont assisté aux conférences et débats organisés à l’Hôtel InterContinental de Genève.  Il est à noter que la grande famille des Escoffier s’est agrandie avec l’ouverture d’un nouveau Pays, le Portugal, qui sera présidé par Philippe Bossert, chef exécutif de l’Aquapura Douro valley et l’arrivée de 18 nouveaux disciples, dont Didier Quesnel, chef exécutif de l’Hôtel InterContinental de Genève, qui ont été intronisés lors de ces rencontres.
CONCOURS. Les deux concours de cuisine (direction Philippe Gardette), organisés à l’école hôtelière de Genève en ouverture de ces deux journées, ont sacré deux lauréats suisses. Le  « 3e concours international du jeune talent Disciples Escoffier » a été remporté par le Suisse Juan Jenacio Gomez Vara de l’Auberge de l’Onde à Saint-Saphorin avec un « turbot à la lyonnaise, façon onde ». Il devance les cinq candidats de moins de 25 ans en provenance de Hollande, de France, d’Italie, de Chine et d’Angleterre. Le « 1er trophée international, le Disciples Escoffier 2009 » a vu la victoire d’un autre Suisse, Franck Giovannini de l’Hôtel de Ville à Crissier avec un « skreï de Norvège grillé façon niçoise ».  Il précède trois chefs de France, d’Angleterre et du Japon.

En ouverture : les congressistes à l’Hôtel InterContinental à Genève

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Les vainqueurs des trophées (photos Flickr)

DATES
16 février délégation Riviera Côte d’Azur assemblée générale à 15h30 au lycée Auguste Escoffier de Cagnes-sur-Mer ••• 16 mars délégation Hauts de France grand chapitre à l’Auberge de la Garenne à Marcq-en-Barœul à 19h avec assemblée générale et intronisations, dont une majorité de femmes chefs de cuisine ••• avril délégation Riviera Côte d’Azur chapitre de printemps aux Ecrins à Port Canto à Cannes.

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Disciples Escoffier international. Pascal Garrigues vainqueur du trophée de Normandie

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PAYS FRANCE. DÉLÉGATION NORMANDIE GRAND OUEST.
Le trophée Auguste Escoffier de Normandie, qui s’est déroulé le 4 février dernier à Dinard au lycée hôtelier, réussit aux jeunes cuisiniers de notre région. Après Jean-Denis Rieubland, à l’époque au Four Seasons à Tourrettes et aujourd’hui MOF et chef de cuisine de l’Hôtel Negresco et Jerôme Blanchet, qui travaille sous ses ordres, vainqueur l’an dernier, c’est Pascal Garrigues de l'hôtel Hermitage à Monaco, sous-chef l’été au Monte-Carlo Beach avec Jean-Claude Brugel, qui a remporté la 7e édition. Les finalistes sélectionnés sur dossier ont cuisiné un turbot avec deux garnitures. Pascal Garrigues, le vainqueur, sera nommé membre des Disciples d'Auguste Escoffier et participera à la semaine gastronomique de Sainte-Marie (Martinique) au printemps 2009.

PAYS FRANCE. DÉLÉGATION RIVIERA CÔTE D’AZUR. Le président Michel Duhamel et toute l'équipe du bureau, vous invitent à participer à leur prochaine assemblée générale qui aura lieu le lundi 16 février à 15h30 au lycée professionnel Escoffier à Cagnes-sur-mer.
A l'issue de cette réunion, un cocktail préparé par les professeurs et les élèves du lycée vous sera offert. Merci de confirmer votre présence par mail dterbeche@wanadoo.fr ou mdcollettes@wanadoo.fr - (0)6 15 24 80 29 ou (0)6 83 21 58 68.

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Le président Michel Duhamel et le secrétaire David Terbeche

(photo Gérard Bernar).


DATES
16 février délégation Riviera Côte d’Azur assemblée générale à 15h30 au lycée Auguste Escoffier de Cagnes-sur-Mer ••• 16 mai délégation Hauts de France grand chapitre à l’Auberge de la Garenne à Marcq-en-Barœul à 19h avec assemblée générale et intronisations, dont une majorité de femmes chefs de cuisine.

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En ouverture : le plat des Pascal Garrigues

Disciples Escoffier international. Pierre Koch remporte le 1er trophée national Bernard Loiseau

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CONCOURS.
Pour un coup d’essai, ce fut un coup de maître ! Gérard Oudin et Lucien Mongelli, coprésidents de la délégation Occitanie et coorganisateurs de ce concours, ont osé réaliser une compétition sur des plats froids. Ils se félicitent aujourd’hui de la réussite de cette première épreuve destinée à mettre en valeur les seconds et les chefs de partie (de 25 à 35 ans) et réalisée avec le concours efficace d’Enodis et la complicité de tous les instants de Laurent Capdeville.
C’est Pierre Koch, demi-chef de partie chez Potel et Chabot, qui inscrit son nom au palmarès de cette première édition avec son « chaud-froid de volaille de Bresse, cazette et lie de vin ». Son plat a séduit le jury présidé par Philippe Gobet, MOF et directeur de l’école Lenôtre, composé de Patrick Bertron, Marc Foucher, MOF, Jacques Pourcel et Yves Thuriès.
La seconde place est attribuée à Thibault Ruggeri, de chez Lenôtre à Plaisir, avec sa « Boule au pot’ de Bresse, bouillon et soufflé de livèche, légumes bayadère et lait de poule, oignon confit et clouté ». Takamo Tsumoru, du restaurant Keisuke Matsushima à Nice complète le podium en s’adjugeant la troisième place avec son « poulet de Bresse en chaud-froid, au foie gras et aux duxelles de champignons des bois ». Emmanuel Boutet, du restaurant La Perle du Lac à Genève, Stanislas Guérineau, du restaurant Le Jardin aux Sources à Brissac, Hervé Monclus de Cabiron Traiteur à Montpellier et David Pierredon, du Domaine d’Ambrussum à Villetelle, terminent 4e ex-æequo.
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Le 1er trophée national Bernard Loiseau se termina en apothéose sur le stand Enodis, par la remise des prix honorée de la présence de Dominique Loiseau, « Je suis très émue d’assister à la naissance de ce beau concours, un très bel hommage à Bernard… il le méritait bien et en aurait été très fier ». Après les discours d’usage de toutes les personnalités présentes, dont Jean-Pierre Biffi, président international des Disciples Escoffier international, les sept candidats reçurent moult récompenses, le trophée pour le gagnant –qui devra le remettre en jeu pour la seconde édition-, les médailles d’or, d’argent et de bronze pour les trois premiers, et, pour tous les participants, le livre de Dominique Loiseau, des revues Thuriès magazine, des horloges Enodis marquant les 20 ans de l’entreprise, et des stages à l’école Lenôtre (pour Pierre Koch), chez Alain Ducasse formation, à l’école supérieure de pâtisserie, à l’école internationale de pâtisserie Olivier Bajard et à l’école Ferrandi-Pierre Hermé.
Rendez-vous au Sirha 2011 à Lyon pour la seconde édition.

En ouverture : Pierre Koch, le vainqueur en compagnie de Dominique Loiseau

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Yves Thuriès, Gérard Oudin, Dominque Loiseau, Patrick Bertron, Jacques Pourcel, Lucien Mongelli et Philippe Gobet

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Pierre Koch, le vainqueur, entouré de Dominique Loiseau, du jury et des organisateurs

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Le plat du vainqueur Pierre Koch, demi-chef de partie chez Potel et Chabot

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Le 2e Thibault Ruggeri, de chez Lenôtre

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Le 3e Takamo Tsumoru, du restaurant Keisuke Matsushima

(photos Gérard Bernar)

DATES 2 février, délégation Provence Languedoc grand chapitre où son président Michel Receveur et son équipe vous attendent au lycée hôtelier d’Avignon dès 19h  ••• 7 et 8 février 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève (toutes les infos sur le congrès sont en ligne sur le site) ••• 16 février délégation Riviere Côte d’Azur assemblée générale à 16h au lycée Auguste Escoffier de Cagnes-sur-Mer ••• 16 mai délégation Hauts de France grand chapitre à l’Auberge de la Garenne à Marcq-en-Barœul à 19h avec assemblée générale et intronisations, dont une majorité de femmes chefs de cuisine.

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Maîtres restaurateurs varois. Détente à l’Oasis

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AMITIÉ. Chaque année, au début janvier, les membres de l’association des Maîtres restaurateurs varois se retrouvent pour une journée conviviale chez un confrère, le plus souvent des Alpes-Maritimes. En 2009, le choix s’est porté sur l’Oasis à La Napoule où les maîtres queux varois, leurs amis, leurs partenaires institutionnels et leurs fournisseurs ont été accueillis avec chaleur par Stéphane Raimbault, ses frères Antoine, François et toutes leurs équipes. Un déjeuner, vivement plébiscité par les invités, qui restera gravé dans les mémoires.

En ouverture : Les maîtres restaurateurs varois (debouts) entourent Antoine, Stéphane, François Raimbault  et leur président Max Callégari (assis) Photo Gérard Bernar

Ordre Illustre des Chevaliers de Méduse. Chapitre au Château Rasque

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INTRONISATIONS.
Le Grand Chapitre de Méduse de la Saint-Vincent se tiendra à Taradeau le dimanche 1er février 2009 chez Gérard et Monique Biancone. En ouverture du chapitre, le Grand Connétable Jean-Pierre Boyer sera élevé au rang supérieur de Grand Maître de l’Ordre succédant ainsi au Grand Maître René Lorgues.
Gérard Biancone intronisera sa fille, Sophie Biancone, ainsi qu’Alex Barbéro, propriétaire du Clos des Roses à Fréjus et Sébastien Costamagna, propriétaire du Domaine des Escaravatiers à Puget-sur-Argens au grade de Chevaliers.
Seront présents à cette cérémonie, Isabelle Forêt, ainsi que d’autres vignerons, Matthieu De Wulf pour le Jas d’Esclans à la Motte, Michel Torne pour le Domaine de Mont.Redon à la Crau, Régine Sumeire pour le Château Barbeyrolles et Françoise Cornu-Rigord pour le Domaine de Peyrassol.

En ouverture : L’Ordre Illustre des Chevaliers de Méduse lors du chapitre du 23 janvier 2005 (photo X)

Disciples Escoffier international. Sortie cavage

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PAYS FRANCE. DÉLÉGATION PROVENCE LANGUEDOC. Le 19 janvier dernier, Michel Receveur, le président de la délégation, a su motiver sa troupe, une trentaine de participants, pour une sortie cavage, avec Manu Lopez comme guide, sur les flancs du mont Ventoux. Cette journée conviviale a été très appréciée de tous, sans oublier le repas convivial pris chez Richard à Mazan et les supers galettes et gâteaux des Rois Valencia.

SIRHA. Les 26, 27 et 28 janvier Bernard-Louis Jaunet vous attend à Lyon au Sirha sur le stand Enodis et Marie Sauce, l’attachée de presse et de la communication, vous accueillera sur son stand «  Cook&Com’ ». Ce sera également le moment de finaliser vos réservations pour le congrès à Genève, les 7 et 8 février 2009.

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AGENDA.
Initialement prévue le lundi 19 janvier, l’assemblée générale de la délégation Riviera Côte d’Azur Pays France aura lieu le 16 février prochain à 16h au lycée hôtelier Auguste Escoffier de Cagnes-sur-Mer où un cocktail, préparé et servi par les élèves du lycée, clôturera cet événement.

Michel Duhamel
président
de la délagation
Riviera Côte d'Azur

(photo Gérard Bernar)



DATES
26 janvier délégation Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 24 au 28 janvier, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 2 février, délégation Provence Languedoc grand chapitre où son président Michel Receveur et son équipe vous attendent au lycée hôtelier d’Avignon dès 19h  ••• 7 et 8 février 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève (toutes les infos sur le congrès sont en ligne sur le site) ••• 16 février délégation Riviere Côte d’Azur assemblée générale à 16h au lycée Auguste Escoffier de Cagnes-sur-Mer ••• 16 mai délégation Hauts de France grand chapitre à l’Auberge de la Garenne à Marcq-en-Barœul à 19h avec assemblée générale et intronisations, dont une majorité de femmes chefs de cuisine.

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En ouverture : les participants à la sortie cavage (photo X)


Société des Meilleurs Ouvriers de France. Galette des Rois

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VŒUX.
Gérard Cipre, le président de la section des Alpes-Maritimes de la société des Meilleurs Ouvriers de France a réuni ses troupes pour la traditionnelle galette des Rois. C’est Philippe Joannès, MOF et directeur régional Lenôtre Côte d’Azur qui a accueilli ses confrères, tous métiers confondus, dont les chefs MOF Jean-Claude Brugel, Jean-Marc Delacourt, Jean-Denis Rieubland, Jacques Rolancy, dans la boutique Lenôtre de Nice, en présence de Franck Attoyan, président de la grande région Sud-Est, venu spécialement de Marseille, qui a qualifié la section de « fer de lance de la région » pour ses nombreuses actions et annoncé la tenue du congrès national des MOF à Marseille en 2009

En ouverture : photo de famille à la boutique Lenôtre Nice, en présence du président régional Franck Attoyan et du président départemental Gérard Cipre (photo Gérard Bernar)

Disciples Escoffier international. 1er trophée national Bernard Loiseau

Image CONCOURS. Organisé par les co-présidents la délégation Occitanie Lucien Mongelli et Gérard Oudin, le 1er trophée Bernard Loiseau se déroulera le lundi 26 janvier dans le cadre du Sirha à Lyon, de 10h à 15h sur le stand Enodis. Pour cette édition 2009, les chefs sélectionnés sur recette écrite, âgés de 25 à 35 ans, présenteront un poulet fermier de Bresse en chaud-froid et ses garnitures (trois différentes). Composé de professionnels reconnus, de chefs étoilés et de Meilleurs Ouvriers de France, le jury dévoilera le nom du vainqueur à l’issue de la dégustation.

DATES 26 janvier délégation Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 24 au 28 janvier, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 2 février, délégation Provence Languedoc grand chapitre où son président Michel Receveur et son équipe vous attendent au lycée hôtelier d’Avignon dès 19h  ••• 7 et 8 février 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève (toutes les infos sur le congrès sont en ligne sur le site) ••• 16 mai délégation Hauts de France grand chapitre à l’Auberge de la Garenne à Marcq-en-Barœul.

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Disciples Escoffier international. Inscrivez-vous à la 2e rencontre internationale

Image RENDEZ-VOUS. Lors de la première rencontre internationale des Disciples d’Escoffier en février à Nice, le conseil magistral a décidé d’alterner le lieu des rencontres entre la France et un pays étranger dans lequel une délégation est implantée. La deuxième rencontre internationale des disciples d’Escoffier se tiendra le samedi 7 et dimanche 8 février 2009 à Genève.
La délégation Suisse a l’honneur d’organiser cette manifestation avec la collaboration de l’Hôtel Intercontinental de Genève, de l’école hôtelière de Genève, de Genève tourisme et bureau des congrès et de l’office de promotion des produits agricoles de Genève.
À cette occasion, se dérouleront, à l’école hôtelière de Genève, les concours internationaux des disciples d’Escoffier (le 1er trophée d’art culinaire international « le disciple Escoffier 2009 » , président Alain Dutournier, pour les professionnels et la 2e édition du concours gastronomique international « le jeune talent des Escoffier 2009 », président M. Chevrier) avec la participation des disciples du Japon, de la Chine, de la Belgique, de la France, de l‘Angleterre et de la Suisse.
Nous vous remercions de bien vouloir vous inscrire jusqu’au 20 janvier 2009 (formulaire sur http://www.disciples-escoffier.com ). Nous comptons sur la participation de nombreux disciples et ami(e)s des disciples. Pour le comité d’organisation, Jean Pierre Biffi, Président International et René Winet, président délégation Suisse
Le programme des deux jours est à consulter sous la rubrique « agenda »

En ouverture : Jean-Pierre Biffi et René Winet (photo X)

DATES ••• 19 janvier délégation Riviera Côte d’Azur assemblée générale à 15h30 à l’aéroport Nice Côte d’Azur ••• 26 janvier délégation Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 24 au 28 janvier, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 2 février, délégation Provence Languedoc grand chapitre où son président Michel Receveur et son équipe vous attendent au lycée hôtelier d’Avignon dès 19h  ••• 7 et 8 février 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève (toutes les infos sur le congrès sont en ligne sur le site) ••• 16 mai délégation Hauts de France grand chapitre à l’Auberge de la Garenne à Marcq-en-Barœul.

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Disciples Escoffier international. Les vœux du président international

Image 2009. Jean-Pierre Biffi vous souhaite une bonne année 2009 et vous attend nombreux au 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève, les 7 et 8 février.
« L’esprit Disciple
Égalité et apparence
Connaissance et transmission
Culture et modernité
Générosité et unité »

DATES ••• 19 janvier délégation Riviera Côte d’Azur assemblée générale à 15h30 à l’aéroport Nice Côte d’Azur ••• 26 janvier délégation Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 24 au 28 janvier, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 2 février, délégation Provence Languedoc grand chapitre où son président Michel Receveur et son équipe vous attendent au lycée hôtelier d’Avignon dès 19h  ••• 7 et 8 février 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève (toutes les infos sur le congrès sont en ligne sur le site) ••• 16 mai délégation Hauts de France grand chapitre à Lille.

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En ouverture : Jean-Pierre Biffi (photo Gérard Bernar)

CCI Var. Les Maîtres restaurateurs varois, ambassadeurs du département

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PROMOTION.
Lors du dernier Seatrade Med à Venise, afin de promouvoir le patrimoine culturel et gastronomique varois, le port de Toulon et le Var Provence Cruise Club (V.P.C.C.) ont offert un buffet exceptionnel sur la thématique du rosé et des produits de Provence.
Après une conférence très instructive sur le vin, avec initiation et dégustation, proposée par Jean-Jacques Benetti de la « Maison des vins Côtes de Provence », les gourmets sont venus nombreux pour honorer le magnifique buffet destiné à faire découvrir les saveurs de l’automne, proposé par trois chefs de l’association des Maîtres restaurateurs varois, Max Callégari, son président, chef propriétaire du « Logis du Guetteur » aux Arcs-sur-Argens, Jean-Claude Paillard, chef du restaurant « Le Coteau Fleuri » à Grimaud village et Pascal Riss, chef du restaurant de l’hôtel de France « Côté Jardin » à Saint-Maximin-la-Sainte-Baume.
Le buffet était composé de brouillade aux truffes du haut Var ; mousse caramel aux poires, gingembre confit, nougatine de sésame ; millefeuille de chocolat blanc et chocolat noir, ganache clémentine ; spéculoos aux pommes et raisins ; cake au citron et griottes macérées ; truffes au chocolat aux truffes, crème aux truffes ; macaron or et noir truffé ; crème brûlée minute au réglisse et citron vert ; fondant aux framboises sur un sablé citron ; cubique acidulé au coing caramélisé ; tiramisu et amaretti en verrine.
L’association des Maîtres restaurateurs varois, bientôt forte d’une cinquantaine de membres, devrait sortir l‘édition 2009 de son guide courant janvier.

En ouverture : de gauche à droite, Jean-Claude Paillard, Max Callégari et Pascal Riss

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Max Callégari chef du Logis du Guetteur Les Arcs-sur-Argens

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Jean-Jacques Benetti de la « Maison des vins Côtes de Provence »
Les Arcs-sur-Argens

(photos X)

Coupe Georges Baptiste. Une délégation du bureau au Japon

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VOYAGE.
Une importante délégation du bureau exécutif  de la coupe Georges Baptiste s’est déplacée à Tokyo fin novembre, dans le cadre du 18e anniversaire de la création du FFCC (French  Food Culture Center) avec Tokyo Gas  company et CCIP ( Chambre de commerce de Paris), pour parrainer le 13e concours de service en salle à la française, destiné à de jeunes maîtres d’hôtel japonais. D’autre part, pour célébrer le 150e anniversaire des relations franco-japonaises, le FFCC organisait le même jour  un dîner de gala de 400 personnes dans les salons du Royal Park Hôtel, présidé par Philippe Faure, ambassadeur de France au Japon et Yasuhiro Hiruma, président  de FFCC Tokyo Gas Urban Communications.
Cinq maîtres d’hôtel de France, dont Philippe Caillouet, MOF 2004, directeur du restaurant de l’hôtel Martinez à Cannes « La Palme d’Or », lauréat de la coupe Baptiste 2002 et Frédéric Kaiser, directeur de salle au « Château de la Chèvre d’Or » à Eze village, lauréat de la coupe Baptiste 2007, tous membres du bureau de la coupe Baptiste, sont venus aider et échanger leur savoir-faire avec les maîtres d’hôtel japonais. Une importante délégation de chefs français, dont Bruno Oger, s’était jointe aux maîtres d’hôtel et aux chefs japonais.

En ouverture : de gauche à droite, Bruno Jousseaume, Philippe Caillouet, Sébastien Cavailles, Frédéric Kaiser, Philippe Standaert, André Soler (vice-président de la Coupe Georges Baptiste, professeur associé au FFCC de Tokyo), Mme Harumi Osawa (secrétaire générale FFCC), Franck Languille (président de la Coupe Georges Baptiste), Takaaki Shimoya (président du jury du trophée « Maîtres de service »)

(Photo X)


Disciples Escoffier international. 18e chapitre dans la Somme

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PAYS FRANCE. DELEGATION HAUTS DE FRANCE.
À l’occasion du le 18e chapitre de la délégation, une très belle soirée digne des Disciples Escoffier s’est tenue à l’hôtel restaurant La Terrasse à Fort Mahon plage, où Jackie Masse, le chef de cuisine de l'établissement tenu par Philippe et Hubert Cantrel, et vice-président délégué, était le maître de cérémonie. C'est dans cet esprit Escoffier, partage des connaissances, respect de l’histoire culinaire française, tout en préconisant son évolution, que le président des Hauts de France, Pierre Acosta, a eu le plaisir d'introniser trois chefs Wilfrid Urbaniak, du restaurant Mado, au Crotoy, Thierry Dupré, du Relais Guillaume de Normandy, à Saint-Valery et Alexandre Millet, du restaurant Les Trois Caves, à Saint-Omer, ainsi que Bruno Plée, professeur au lycée hôtelier du Touquet. Côme Vermersch, directeur du Comité du tourisme de la Somme, Gérard Désérable, animateur touristique à la Chambre de commerce, Hervé Ligny, agent de grandes marques et Jean-Pascal Coste, animateur à France Bleu Picardie, ont reçu le titre d'honoris causa pour leur promotion de la gastronomie et des produits du terroir en Picardie maritime. Pour suivre, un repas, au menu évocateur et aux saveurs subtiles, a été partagé par les grands chefs et quelques invités privilégiés.

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Jacky Masse, chef exécutif des cuisines de l'hôtel de la Terrasse à Fort-Mahon-plage et vice-président de la délégation des Hauts de France, avec sa brigade

(photos X)

Disciples Escoffier international. Un dernier trimestre 2008 très occupé

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PAYS FRANCE. DELEGATION PROVENCE LANGUEDOC.
Le président  Michel Receveur et son équipe ont animé de très nombreuses manifestations gastronomiques en Provence. C’est à l’initiative d’André Sube, Disciple d’Escoffier et pâtissier à Vaison-la-Romaine, que plusieurs chefs de la région ont été invités à exprimer leur talent lors de cette fête incontournable qui se déroula dans cette magnifique ville du nord Vaucluse où devant un nombre impressionnant d’amateurs de bonne cuisine, se sont succédés au fourneau, Disciples et Amis : le jeudi 30 octobre, les pâtissiers Jean-Luc Battu de Pernes-les-Fontaines et Christian Paris de Vaison-la-Romaine ; le vendredi 31 octobre, Christophe Bonzi, restaurateur à Séguret et Nathalie Gresse  futur Disciple ; le samedi  1er novembre Alain Artaud, restaurateur à Vaison-la-Romaine et Michel  Meissonnier, ancien restaurateur, en commun avec l’association des Toqués de la cuisine, Marie, Sophie, Chantal, toutes Amies des Disciples et le 2 novembre initiation à la dégustation, accord vins et mets, animé par Vincent Audibert, Ami des Disciples. Nul doute que tous ont porté très haut l’esprit Escoffier, et l’ont fait connaître à beaucoup de personnes. Michel  Receveur, président régional (photo X)

DATES ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 24 au 28 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 2 février 2009, délégation Provence Languedoc grand chapitre où son président Michel Receveur et son équipe vous attendent au lycée hôtelier d’Avignon dès 19h  ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève (toutes les infos sur le congrès sont en ligne sur le site) ••• 16 mai 2009 délégation Hauts de France grand chapitre à Lille.

Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76

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