17e année - N° 697 - Du 29 juillet au 1er septembre 2019.

Balicco

Associations

Disciples Escoffier international. Dîners d’Épicure

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ANNIVERSAIRE. A la demande de Jean-Pierre Biffi, président international, un menu d’Épicure a été établi par une commission dirigée par Michel Bourdin, ex-chef du Connaught à Londres, fondateur de la délégation des Disciples Escoffier en Grande-Bretagne et conservateur du musée de l’art culinaire de la Fondation Auguste Escoffier à Villeneuve-Loubet village.
Le prochain dîner d’Épicure aura lieu le 26 octobre (date anniversaire d’Auguste Escoffier), dans les vingt-deux pays du monde où les Disciples sont maintenant présents et dans toutes les régions de France.
Le même menu servi le même jour « partout où six hommes de goût peuvent se rencontrer autour d’une bonne table », tel est le principe des dîners d’Épicure, créés par Escoffier, dont le « but était de démontrer la suprématie de la cuisine française » et que ses Disciples reprennent maintenant chaque année. Selon les directives du grand maître, les restaurateurs sont autorisés à y apporter des modifications. Et il précisait même que s’ils « ne pourront se procurer le poisson ou les primeurs indiqués dans le menu, ils ne seront pas tenus de se suicider pour cela » ! Il appartient donc à chaque chef d’établir son menu en s’inspirant du choix de la commission, pain de foie gras Lucullus (page 649), consommé de homard à la royale (page 117), filet de sole floréal (page 347), mignon de veau prince Orloff, laitue braisée (page 495), fraises Melba (page 846), pudding soufflé aux marrons (page 812) et d’en fixer un prix raisonnable. Ce qui compte - et c’était la grande idée d’Escoffier précisée lors de la création de ces dîners-, c’est de réunir simplement des gourmets et des gourmands autour d’une table ayant « avant tout un caractère de simplicité familiale ». Paule Neyrat
(référence des citations « Carnets d’Épicure » pages 364 et 374)

En ouverture : le bureau d'Auguste Escoffier au musée d'art culinaire de Villeneive-Loubet village (photo Gérard Bernar)


DATES 7 octobre rencontre délégation Suisse Nord-Central,  ambassadeurs Suad Sadock et Andreas Wyss, à Zurich à l’Hôtel Schweizevhof ••• 19 octobre délégation France Occitanie, grand marché à la ferme au Domaine d’Ambrussum à Villetelle dans l’Hérautt, organisé par Jessica Parra et David Pierredon ••• 20 octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne au restaurant La Barbacane de l’Hôtel de la Cité, où seront notamment intronisés Yves Thuriès MOF et Richard Filippi du Groupe Ducasse ••• octobre chapitre à l’île Maurice ••• 22 octobre chapitre pays Italie à Chianciano Terme ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe ••• 31 octobre, délégation Pays Grande-Bretagne 2e chapitre à Londres au Land Marck Hotel ••• 16 novembre, délégation Normandie Grand-Ouest grand chapitre au Relais du Commerce à Pont d’Ouilly dans le Calvados, chez notre Disciple Jérôme Benêt ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• 24 novembre délégation Hauts de France chapitre chez Jackie Masse au restaurant la Terrasse à Fort Mahon ••• 1er décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 25 au 29 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève.

Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76

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Le Sud cultive ses saveurs avec les Disciples d’Escoffier

Image PAYS FRANCE DÉLÉGATION OCCITANIE. Au cœur du salin d’Aigues-Mortes, en Languedoc-Roussillon, vendredi 19 septembre, les Disciples d’Auguste Escoffier de la délégation France Occitanie sont devenus les maîtres du sel pour un jour et sont partis à la découverte de cet or blanc qui fait parler de lui depuis la nuit des temps.
Sur le site des Salins du Midi, spécialement aménagé pour l’occasion, Ils ont vécu une magnifique journée de découverte en participant activement à plusieurs ateliers. Ils ont touché du doigt la réalité du sel, produit agricole, patiemment « cultivé » par des sauniers attentifs et l’ont découvert en produit alimentaire, dans ses fonctions spécifiques, dans les charcuteries, les produits de la mer, le pain, les conserves…
Les organisateurs ont réuni cinq des chefs les plus « toqués » de la région, cinq artistes Disciples d’Auguste Escoffier qui, en direct devant les visiteurs, ont rivalisé de dextérité et d’audace pour créer des recettes mettant en scène les variétés de sel : Anne Majourel des Demeures du Ranquet à Tornac en Cévennes, Jacques Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier, Eric Cellier de Cellier Morel à Montpellier, Jean Pierre Cazals du Spinaker au Grau du Roi et Charles Fontès de la Réserve Rimbaud à Montpellier.
Point d’orgue de la journée, un déjeuner, sur le thème du sel bien sûr, conçu par les cinq chefs a été servi dans le cadre original d’une table salante, près des camelles de sel. Cinq chefs, cinq plats, cinq façons d’exalter le goût, sel de la vie. Un moment privilégié où rencontres, goûts, métiers, passions, culture et savoirs faire se sont conjugués pour témoigner du dynamisme d’une industrie agroalimentaire en pleine expansion en Languedoc-Roussillon. (photos X)

DATES 7 octobre rencontre délégation Suisse Nord-Central,  ambassadeurs Suad Sadock et Andreas Wyss, à Zurich à l’Hôtel Schweizevhof ••• 19 octobre délégation France Occitanie, grand marché à la ferme au Domaine d’Ambrussum à Villetelle dans l’Hérautt, organisé par Jessica Parra et David Pierredon ••• 20 octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne au restaurant La Barbacane de l’Hôtel de la Cité, où seront notamment intronisés Yves Thuriès MOF et Richard Filippi du Groupe Ducasse ••• octobre chapitre à l’île Maurice ••• 22 octobre chapitre pays Italie à Chianciano Terme ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe ••• 31 octobre, délégation Pays Grande-Bretagne 2e chapitre à Londres au Land Marck Hotel ••• 16 novembre, délégation Normandie Grand-Ouest grand chapitre au Relais du Commerce à Pont d’Ouilly dans le Calvados, chez notre Disciple Jérôme Benêt ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• 1er décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 25 au 29 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève.

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Club Prosper Montagné. Chapitre à La Font du Broc

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IMAGE. Ont été faits chevaliers dans l'ordre de Saint Fortunat, en recevant le diplôme et le panonceau "Maison de Qualité" : Alain Bœuf et Alexandre Viale ( Le Concorde), Christian Bœuf ( La Bastide des Magnans), Olivier Bœuf ( Le Grand Café des Arts), Antoine Soave (Cave Le Sarment), Philippe de Santis (trufficulteur), Emmanuel Ruz (Lou Fassum), Jean Paul Veziano (boulanger), Francis Fenocchio (glacier), Boulangerie Le Hel, Gerald Rouby (maître de chai La Font du Broc). (photo Patrick Flet)

Disciples Escoffier international. À noter sur votre agenda

Image DATES 7 octobre rencontre délégation Suisse Nord-Central,  ambassadeurs Suad Sadock et Andreas Wyss, à Zurich à l’Hôtel Schweizevhof ••• 19 octobre délégation France Occitanie, grand marché à la ferme au Domaine d’Ambrussum à Villetelle dans l’Hérautt, organisé par Jessica Parra et David Pierredon ••• 20 octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne au restaurant La Barbacane de l’Hôtel de la Cité, où seront notamment intronisés Yves Thuriès MOF et Richard Filippi du Groupe Ducasse ••• 22 octobre chapitre pays Italie à Chianciano Terme ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe ••• 31 octobre, délégation Pays Grande-Bretagne 2e chapitre à Londres au Land Marck Hotel ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• 1er décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 25 au 29 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève.

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Sébastien Giannini élaborera le dîner du chapitre du 1er décembre au Méridien Nice (photo Gérard Bernar)

Disciples Escoffier international. Démonstrations pour une bonne cause

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PAYS FRANCE. DÉLÉGATION PROVENCE - LANGUEDOC.
La générosité et l’unité font partie de la philosophie de l’esprit Escoffier, comme le soutien à une cause caritative. Le dimanche 31 août dernier, à Mazan, charmant petit village vauclusien situé au pied du Mont Ventoux, à l’occasion des 2e journées de l’alimentation ou « Comment bien se nourrir », Richard Bagnol, Disciple et restaurateur à Mazan, était chargé d’organiser une animation sous forme de démonstrations culinaires à base de légumes de saison,  en faveur de « L’association des diabétiques du Vaucluse ». C’est sur la place de la mairie, à l’ombre bienfaisante des platanes centenaires, au milieu d’exposants de produits régionaux et devant un public de connaisseurs, que se sont succédés Jean-Pierre Martin, secrétaire, Michel Receveur, président  régional, Sophie Delaporte, Amie des Disciples, et Richard Bagnol, organisateur. À l’issue de ces démonstrations très appréciées, un chèque a été remis à la présidente de l’association, Annie  Turra, de la part de la délégation Provence – Languedoc des Disciples d’Escoffier. Michel  Receveur. Président régional Provence – Languedoc (photo X)

LIVRE.
L’ouvrage « La cuisine du gibier à poil d’Europe » (Éditions Gerfaut) par Benoît Violier, Meilleur Ouvrier de France, chef de cuisine chez Philippe Rochat à Crissier, Compagnon du Tour de France et Disciples d’Escoffier Pays Suisse, regroupe près de 200 recettes originales sur 380 pages, qui vous permettront de préparer chez vous, dans les règles de l’art culinaire, les chairs délicates et exigeantes de la venaison. Renseignements sur http://www.opusculinaire.com

DATES 7 octobre rencontre délégation Suisse Nord-Central,  ambassadeurs Suad Sadock et Andreas Wyss, à Zurich à l’Hôtel Schweizevhof ••• 19 octobre délégation France Occitanie, grand marché à la ferme au Domaine d’Ambrussum à Villetelle dans l’Hérautt, organisé par Jessica Parra et David Pierredon ••• 20 octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne au restaurant La Barbacane de l’Hôtel de la Cité, où seront notamment intronisés Yves Thuriès MOF et Richard Filippi du Groupe Ducasse ••• 22 octobre chapitre pays Italie à Chianciano Terme ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe ••• 31 octobre, délégation Pays Grande-Bretagne 2e chapitre à Londres au Land Marck Hotel ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• 1er décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 25 au 29 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève.

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Disciples Escoffier international. Rentrée azuréenne

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PAYS FRANCE DÉLÉGATION RIVIERA CÔTE D’AZUR.
Michel Bourdin, le conservateur du musée Escoffier de l’art culinaire a reçu le bureau de la délégation dans les locaux de la fondation Auguste Escoffier à Villeneuve-Loubet. Cette amicale réunion de travail a permis d’avancer sur les préparatifs des prochaines manifestations, la gastronomie autour du fromage sous la houlette de Robert Bedot, maître fromager, en octobre, et le grand chapitre au Méridien à Nice, début décembre, où les Disciples et ses amis seront reçus par le directeur général Pascal Leprou et le chef Sébastien Giannini. Tous les Disciples et amis seront informés prochainement du détail de ces manifestations par l’envoi du compte-rendu de cette réunion. À noter également que la prochaine assemblée générale et de nouvelles élections auront lieu en janvier 2009.
À l’issue de cette rencontre, une photo de famille fut prise devant la cheminée d’Auguste Escoffier, où l’on reconnaît, de gauche à droite, Michel Bourdin, David Terbèche, Philippe Onofri, Gilles Digard, Laurent Capdeville, Bernard-Louis Jaunet et Daniel Dorchies. Le président Michel Duhamel, présent avec les élèves bac pro au Japon, était excusé. David Terbèche secrétaire général délégation Riviera Côte d’Azur (photo X)

DATES 7 octobre rencontre délégation Suisse Nord-Central,  ambassadeurs Suad Sadock et Andreas Wyss, à Zurich à l’Hôtel Schweizevhof ••• 20 octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne au restaurant La Barbacane de l’Hôtel de la Cité, où seront notamment intronisés Yves Thuriès MOF et Richard Filippi du Groupe Ducasse ••• 22 octobre chapitre pays Italie à Chianciano Terme ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe ••• 31 octobre, délégation Pays Grande-Bretagne 2e chapitre à Londres au Land Marck Hotel ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 25 au 29 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et professionnels avec l’école hôtelière de Genève.

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Disciples Escoffier international. Fête de la figue noire de Caromb

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PAYS FRANCE. DÉLÉGATION PROVENCE-LANGUEDOC.
Le dimanche 20 juillet  dernier, pour la seconde fois, les Disciples d’Escoffier de la délégation Provence – Languedoc ont été sollicités par l’office de tourisme de Caromb, charmant petit village situé près de Carpentras, pour organiser les ateliers du goût, afin de mettre en valeur la figue noire de Caromb, fruit au goût très délicat et à la peau très fine, une des fiertés de la région.
Ces ateliers, réalisés sous forme de démonstrations de pâtisseries et de cuisine, ont eu lieu à la chapelle des Pénitents Gris, devant un très nombreux public. Le président de la délégation Michel Receveur, chargé de l’organisation, avait réuni tous les Disciples locaux pour préparer cette manifestation : Christian Paris et André Sube, pâtissiers à Vaison-la-Romaine, Christian Brunet, restaurateur à Carpentras, Pascal Poulain, restaurateur à Beaumes-de-Venise, Richard  Bagnol  restaurateur à Mazan et 3 futurs Disciples qui seront intronisés à Avignon en 2009, Dominique Vial, pâtissier à Caromb, Philippe Valencia, pâtissier aux Angles, Pascale  Maltagliati, restauratrice à Caromb. Le rendez-vous est déjà pris pour la 3e édition.
Michel  Receveur, président régional Provence- Languedoc (photo X)

 DATES
7 octobre rencontre délégation Suisse Nord-Central,  ambassadeurs Suad Sadock et Andreas Wyss, à Zurich à l’Hôtel Schweizevhof ••• 20 octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne au restaurant La Barbacane de l’Hôtel de la Cité, où seront notamment intronisés Yves Thuriès MOF et Richard Filippi du Groupe Ducasse ••• 22 octobre chapitre pays Italie à Chianciano Terme ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe ••• 31 octobre, délégation Pays Grande-Bretagne 2e chapitre à Londres au Land Marck Hotel ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 25 au 29 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier avec l’école hôtelière de Genève.

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Disciples Escoffier international. Les fêtes gourmandes à Villeneuve-Loubet village

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ANIMATIONS. Les Disciples d’Escoffier ont été à l’honneur, au cours de la 17e édition (hommage à Bernard Loiseau) de cette grande manifestation de l’été, créée par Thérèse Dartois, 1re adjointe, qui s’est déroulée avec la précieuse collaboration de l’ensemble des associations culinaires et des services de la Mairie de Villeneuve-Loubet et de son maire Richard Camou.
Sous la présidence de Michel Escoffier (président d’honneur) et de Michel Bourdin (président de l’édition 2008), en présence de Jean-Claude Guillon et de son épouse, 1er past-président international des Disciples d’Escoffier qui représentait le président Jean-Pierre Biffi, les animations se sont succédées, dirigées de main de maître par Dominique Cecillon, président du club international des Toques Blanches, assisté de Jean-Pierre Rous, président du convivium Slow Food Côte d’Azur principauté de Monaco, et rejoints par Christian Plumail, chef de l’Univers à Nice et chroniqueur gastronomique à Radio Bleu Provence.
Le concours des pâtissiers en herbe fut une réussite totale, avec Michel Lefèvre et Roger Davoust devenus professeurs d’école, pour un résultat d’exception. Les enfants et les parents se sont régalés des gâteaux réalisés par les chefs en herbe.
Le concours de cuisine amateur fut brillamment orchestré par son président Francis Scordel, chef exécutif du Mas d’Artigny à Saint Paul de Vence et son jury de Disciples, professionnels reconnus sur la Côte D’azur. 9 candidats ont présenté un plat, cuisiné à base de pomme de terre et 11 concurrents ont travaillé sur un dessert (un clafoutis). De nombreux lots de qualité furent distribués aux participants dont l’« Aide mémoire culinaire » d’Auguste Escoffier et le menu d’Epicure de son 160e anniversaire, offert par les Disciples d’Escoffier. Le vainqueur de ce concours convivial, Guy Van den Borre, deviendra Ami des Disciples d’Escoffier au prochain chapitre de la délégation Riviera Côte d’Azur en décembre prochain, où il recevra l’écharpe bleue des mains de son président Michel Duhamel (actuellement au Japon avec sa classe de bac pro cuisine).
Sur la place de l’hôtel de ville, Max Timbert, un plasticien culinaire basé dans le Vaucluse (http://www.max-timbert.com), réalisait d’étonnantes sculptures sur fruits et légumes.
Les démonstrations culinaires ont été de grande qualité. Durant 3 jours, les chefs Sébastien Giannini, Le Méridien à Nice (Stéphane Paquet et Grégory Chevalier), Philippe Labbé, La Chèvre d’Or à Eze, Marc Laville, Don Camillo Créations à Nice, Olivier Muller, Novotel Cap 3000 et animateur des chefs Disciples d’Escoffier Accor pour Riviera Côte d’Azur, Franck Cicognola et Pascal Trouvé (chef pâtissier, ancien de chez Bernard Loiseau), Private Catering à Nice, Luc Gamel, MOF, Côté Jardin à l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo, Stéphane Raimbault, l’Oasis à La Napoule et Philippe Roudiére, chez Philippe à Théoule-sur -Mer, accompagné de son ami Nicolas Baudé, chef exécutif du Hilton Mauritius (qui deviendra Disciple au grand chapitre à l’île Maurice en octobre prochain) se sont succédés au piano pour le plus grand bonheur d’une assistance sous le charme des mets et des vins proposés. Il faut également souligner la grande fraternité des chefs présents pour aider et faire le relais avec le public pour les dégustations des recettes des chefs intervenants.
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Ci-contre : Stéphane Raimbault, qui finalise sa recette, est en compagnie de Philippe Onofri,Dominique Cécillon, Jean-Pierre Rous et Jacques Bruno


Merci à Jacques Bruneau, Jacques Febvay, Gilles Digard, Philippe Onofri, Mario D’Orio, Michel Bazin, Serge Revello, Patrick Fleury, Louis Berthelot, Tena Carbi, Pierre Botticelli, le Niçois au chapeau noir… à Sandrine Auda pour la fourniture des fleurs comestibles et à Pierre-Henri Sciacca, Azur Tech Hôtel (ATH) à Antibes, qui a mis à disposition le matériel de cuisine. À l’année prochaine, pour partager de nouvelles aventures gourmandes, si chères à Auguste Escoffier.
Bernard-Louis Jaunet

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Stéphane Raimbault fait déguster son mets au public


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Max Timbert, plasticien culinaire


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Philippe Roudière, en compagnie de Nicolas Baubé, Mario d’Orio, Jacques Febvay et Dominique Cécillon, explique sa recette


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Sanrine Auda présente les fleurs comestibles


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Francis Scordel annonce les résultats du concours en compagnie de Thérèse Dartois


Photo d'ouverture : Le vainqueur du concours de cuisine amateur, Guy Van den Borre reçoit son diplôme des mains de Michel Escoffier et en présence du maire de Villeneuve-Loubet, Richard Camou (photos Gérard Bernar)


DATES 7 octobre rencontre délégation Suisse Nord-Central,  ambassadeurs Suad Sadock et Andreas Wyss, à Zurich à l’Hôtel Schweizevhof ••• 20 octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne au restaurant La Barbacane de l’Hôtel de la Cité, où seront notamment intronisés Yves Thuriès MOF et Richard Filippi du Groupe Ducasse ••• 22 octobre chapitre pays Italie à Chianciano Terme ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier avec l’école hôtelière de Genève.

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Disciples Escoffier international. 2e congrès à Genève

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PRÉPARATION.
La commission des Disciples d’Escoffier s’est  réunie les 20 et 21 juillet 2008 à l’InterContinental de Genève, afin de préparer le 2e congrès des Disciples Escoffier international pour 2009. Il a été décidé qu’il se tiendrait en Suisse les 7 et 8 février 2009, à l’hôtel InterContinental de Genève, situé à 10 minutes de l’aéroport. Le concours culinaire international des jeunes talents des Disciples d’Escoffier et le grand dîner de gala de clôture, avec la participation de grands chefs, sont les deux animations d’envergure prévues.
Le concours, qui sera organisé à l’école hôtelière de Genève, mettra en lice les candidats chinois, japonais, du Benelux, anglais, français et suisse. Trois autres pays sont en attente de confirmation de leur participation. Plus amples informations sur le programme sur http://www.disciples-escoffier.com .
Étaient présents à cette réunion (notre photo X), le président Suisse, René Winet et ses collaborateurs Pierre Alain Favre et Didier Sidot, Marc Marcel Zehnder, Geneva Tourism, le président Benelux, vice-président Europe, Daniel Lassaut, le président international, président Paris Île de France, Jean-Pierre Biffi, le secrétaire général international, Bernard-Louis Jaunet. Nous ont rejoints en fin de réunion, le directeur général de l’InterContinental de Genève, Michel Perret (nôtre hôte) et son chef exécutif, Didier Quesnel.

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Comme ici lors d'Agecotel, tous les disciples sont conviés devant la Fondation Escoffier, à Villeneuve-Loubet village le 6 août prochain à 17h, pour la photo de famille en tenue, avec écharpe

(photo Gérard Bernar)

DATES
6, 7 et 8 août Les fêtes gourmandes de Villeneuve-Loubet. Chaque jour démonstrations culinaires réalisées par les Disciples d’Escoffier. Le 6 août rendez-vous à 17h pour la photo en tenue, avec écharpe, devant la Fondation Escoffier, suivie de l’inauguration des fêtes gourmandes dans les jardins Pellegrino Artusi ••• 7 octobre rencontre délégation Suisse Nord-Central,  ambassadeurs Suad Sadock et Andreas Wyss, à Zurich à l’Hôtel Schweizevhof ••• octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne au restaurant La Barbacane de l’Hôtel de la Cité, où seront notamment intronisés Yves Thuriès MOF et Richard Filippi du Groupe Ducasse ••• 22 octobre chapitre pays Italie à Chianciano Terme ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier avec l’école hôtelière de Genève.

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Disciples Escoffier international. Participation à « Planètes et Terroirs »

Image PAYS FRANCE DELEGATION PROVENCE-LANGUEDOC. Le président Michel Receveur, le secrétaire Jean-Pierre Martin et toute leur équipe des Disciples de la délégation ont répondu présents à la demande d’Alain Ignace, président de la cave des vignerons de Beaumes-de-Venise, de s’associer aux vignerons de Gigondas et de Vacqueyras, pour apporter la note gustative au 2e forum international « Planètes et Terroirs » aux Dentelles de Montmirail, les 26 et 27 juin 2008..
Le menu du jeudi soir à connotation régionale a été conçu par 2 grands chefs avignonnais, Christian Etienne et Bruno D’Angelis (chef à l’hôtel d’Europe ), réalisé par le traiteur Guy Meffre et son chef Pascal Barnouin, assisté de Michel Gonod et servi à 300 personnes, accompagné des crus prestigieux de Beaumes de Venise, Gigondas et Vacqueyras, années 2004, 2005, 2006 et 2007. Ce repas, commenté pour les accords mets et vins par Jacques Puisais, a été particulièrement apprécié.
Le vendredi midi, sous les immenses platanes devant la mairie de Beaumes-de-Venise et dans une ambiance décontractée, plusieurs Disciples ont présenté un buffet où nous retrouvions les saveurs des différents pays représentés. Ont officié pour les entrées, Richard Bagnol, L’Oulo à Mazan et Tony Tichand, traiteur Les 3 T à Sorgues ; pour le plat principal, Pascal  Poulain, Le Dolium à Beaumes-de-Venise et Tong, son employée thaïlandaise ; pour le dessert, André Sube et Christian Paris, pâtissiers à Vaison-la-Romaine.
Cette manifestation a été un grand moment de convivialité internationale et l’occasion de faire connaître notre association. 

DATES 6, 7 et 8 août Les fêtes gourmandes de Villeneuve-Loubet. Chaque jour démonstrations culinaires réalisées par les Disciples d’Escoffier. Le 6 août rendez-vous à 17h pour la photo en tenue devant la Fondation Escoffier, suivie de l’inauguration ••• 7 octobre rencontre délégation Suisse Nord-Central,  ambassadeurs Suad Sadock et Andreas Wyss, à Zurich à l’Hôtel Schweizevhof ••• octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne au restaurant La Barbacane de l’Hôtel de la Cité, où seront notamment intronisés Yves Thuriès MOF et Richard Filippi du Groupe Ducasse ••• 22 octobre chapitre pays Italie à Chianciano Terme ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier avec l’école hôtelière de Genève.

Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76

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Michel Receveur (photo Gérard Bernar)

Disciples Escoffier international. Rencontre amicale

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PAYS SUISSE DÉLÉGATION NORD CENTRE.
Le 9 juillet dernier a eu lieu la première rencontre amicale des Disciples de la délégation régionale suisse Nord Centre, organisée par nos ambassadeurs Andy Wyss et Jörg Rudolf von Rohr, avec le grand soutien de notre ami et Disciple Suad Sadok. En présence du président René Winet et de son vice-président Pierre Alain Favre, le déjeuner - un repas digne d'Auguste Escoffier - organisé au restaurant Kronenhalle de Zurich, a été précédé d'une réunion amicale et de qualité, où de nombreux projets, pour les années 2008 et 2009, ont été formulés (photo X).

DATES 6, 7 et 8 août Les fêtes gourmandes de Villeneuve-Loubet. Chaque jour démonstrations culinaires réalisées par les Disciples d’Escoffier. Le 6 août rendez-vous à 17h pour la photo en tenue devant la Fondation Escoffier, suivie de l’inauguration ••• 7 octobre rencontre délégation Suisse Nord-Central,  ambassadeurs Suad Sadock et Andreas Wyss, à Zurich à l’Hôtel Schweizevhof ••• octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne au restaurant La Barbacane de l’Hôtel de la Cité, où seront notamment intronisés Yves Thuriès MOF et Richard Filippi du Groupe Ducasse ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe.

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Le grand cordon de la cuisine française à Monaco. 39e chapitre

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CONFRÉRIE.
La merveilleuse Salle des Étoiles du Sporting Monte-Carlo a servi d’écrin au 39e anniversaire de la confrérie et à la soirée donnée en l’honneur des nouveaux disciples, les chefs de cuisine Giovanni Adamo, René Bergès, Alain Caredda, Aldo Catufa, Philippe Onofri, Yannick Prunier, Laurent Sturbois, Alberto Tomasi, Philippe Videcocq, les chef et maître pâtissiers Sylvie Pizanti et Serge Thomas et les gastronomes Gérard Bernar, Vincent Brigolle, Graziella Distasi, André Gay, Élisabeth Houël-Scuccimarra, Pierre-Charles Janin, Liana Marabini, Pascal Schneider-Maunoury, Serge Urbani et Abréas Windisch.
La cérémonie d’intronisation rondement menée par Marcel Athimond, président du conseil magistral et son équipe, a été suivie d’un remarquable repas de gala, dont le menu a été composé et exécuté –avec brio- par Yannick Prunier, chef des cuisines du Sporting d’été et sa brigade et servi –avec maestria- par Richard Orengo et sa brigade. Un feu d’artifice, un concert de Percy Sledge (« When a man loves a woman ») and the New aces band, une tombola richement dotée et une piste ouverte à la danse, parachevèrent cette soirée mémorable (photos Gérard Bernar).

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Chaque convive est reparti avec son assiette réalisée par Pillivuyt


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Le président Marcel Athimond intronise René Bergès


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Henri Geraci, adjoint aux relations publiques, félicite le nouveau disciple Laurent Sturbois, le chef du Columbus Monaco


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Yannick Prunier, chef des cuisines du Sporting d’été Monte-Carlo, nouveau disciple


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Le gâteau du 39e anniversaire

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Le conseil magistral du Grand cordon d’or de la cuisine française et les nouveaux disciples

(photo Bernard Van de Kerckhove)

Disciples Escoffier international. Soirée blanche et nez rouge

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PAYS FRANCE DELEGATION PARIS ILE-DE-FRANCE.
Ce 15e chapitre s’est déroulé au Pavillon d’Armenonville, propriété de Potel et Chabot située dans le bois de Boulogne à proximité de la porte Maillot, lieu unique et magique.  Soirée blanche et nez rouge, fête de copains et des produits, où près de 800 personnes, toutes de blanc vêtu, se sont retrouvées pour célébrer l’événement parisien des cuisiniers de l’été et faire un clin d’œil  en partageant l’amitié, la convivialité et le bon vivre. « La cuisine avance » affirme Jean-Pierre Biffi, notre président international des Disciples d’Escoffier. En effet, « la cuisine française est non seulement une science, mais un art et cet art est avant tout notre art national par excellence » (Auguste Escoffier).
Le menu fut de haute volée et servi au guéridon, huître vapeur, vinaigrette noisette pour madame, yusu pour monsieur (guide culinaire p. 114) ; petit pâté chevet, cuisses de nymphe au ris dorés (p. 110) ; soufflé de homard beurre thermidor (p. 321) ;  Saint-Jacques Rossini cueilli en Norvège (p. 171) ; turbot d’Espagne, purée Michel Guérard (p. 147) ; filet de bœuf en tournedos au poivre (p. 156) ; fromages Quatrehomme ; pêche à l’hibiscus (p. 229) ; grand gâteau des 15 ans de Paris Escoffier (avant-propos du guide culinaire) ; café, moka d’or Castellari Piléo. Les vins étaient servis en buffet par les vignerons et l’orchestre et les chanteurs ont tenu l’assistance en haleine jusqu’au  petit matin, au rythme de leurs musiques endiablées.
Depuis quelques années, sous la bannière de l’association caritative « Cuisinier et enfance », toutes les associations du monde de la gastronomie s’unissent pour des actions de cœur au profit de la fédération des maladies orphelines. Jean-Pierre Biffi et son équipe ont pu leur  remettre un chèque de 10 000€, grâce à la tombola, toujours richement dotée par des sponsors très généreux.
En début de soirée, comme la tradition le veut, les intronisations furent organisées par l’équipe au complet de Jean-Pierre Biffi, Pierre Miecaze, vice-président, Michel Laurent, secrétaire, Yann Lainé, fêtes et nuits, Thierry Burlot, secrétaire adjoint, Jean-Paul Périé, trésorier, Michel Roth, trésorier adjoint et Philippe Onofri, ambassadeur.
C’est Michel Roth qui a eu l’honneur d’introniser les nouveaux Disciples, avec pour parrain de cette promotion 2008, William Ledeuil, chef propriétaire de Ze Kitchen Galerie, travailleur et généreux, en droite ligne avec l’esprit Escoffier. Écharpes rouges : les chefs de cuisine Baleau Michel, Bre Nicolas, Corvez Jean-Yves, Declinchamp Frédéric, Delanoue Stephane, Meunier Julien, Plat Guy, Robert Stéphane, Barbé Guy,  Miot Francis, confiseur MOF, Stéphan Didier, glacier MOF. Écharpes bleues : Raoul Noël, p.-d. g. Potel et Chabot, Hegelund Stâll, directeur Norge, Hudson Anne, journaliste, Kvalheim Johan, commercial, Ventayol Jean-François, directeur Aragorn. Écharpes vertes : les producteurs Hervé David et Pellé Paul-Henry (photo X).

DATES 6, 7 et 8 août Les fêtes gourmandes de Villeneuve-Loubet. Chaque jour démonstrations culinaires réalisées par les Disciples d’Escoffier. Le 6 août rendez-vous à 17h pour la photo en tenue devant la Fondation Escoffier, suivie de l’inauguration ••• 7 octobre rencontre délégation Suisse Nord-Central,  ambassadeurs Suad Sadock et Andreas Wyss, à Zurich à l’Hôtel Schweizevhof ••• Fin septembre, début octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe.

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Disciples Escoffier international. Journée champêtre

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PAYS FRANCE DELEGATION PROVENCE LANGUEDOC.
Le 16 juin dernier, une sortie conviviale a été organisée au « Puits fleuri » à Gordes, chez nos amis et Disciples Daniel et Eliane Trousseau, autour d’un magnifique buffet. La journée s’est terminée par l’incontournable concours de boules. Les liens se resserrent de plus en plus autour de l’esprit associatif. J.-P. M. (photo X)

DATES 9 juillet rencontre délégation Suisse Nord-Central, ambassadeurs Mrs Suad Sadock et Andreas Wyss au restaurant Kronenhalle à Zurich et le 7 octobre à l’hôtel Schweizevhof ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe.

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Disciples Escoffier international. Sixième chapitre à Béziers

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PAYS FRANCE DELEGATION FRANCE OCCITANIE.
Un superbe salon du restaurant L’Ambassade à Béziers, où trônait le trophée Francis Trocellier, avait été mis à la disposition des Disciples d’Escoffier par Patrick Olry, pour l’organisation de son 6e chapitre. En présence de Philippe Onofri, trésorier général de l’Ordre et Pierre Le Patezour, président de la délégation France, les deux présidents, Gérard Oudin et Lucien Mongelli, aidés des Disciples de la délégation, ont décerné l’écharpe bleue à Jean Granarolo, directeur de la revue Sud Est, et à Pascal Nowak, directeur de Metro Cash and Carry à Villeneuve-lès-Béziers. l’écharpe rouge à Francis Attrazic, président des Restaurateurs de France, à Serge Grosse de l’Auberge La Ferme des Genêts à Villeneuve-lès-Maguelone, à Frédéric Martinez et à Benoît Réguès, professeurs de cuisine à l’EMTH de Béziers, à David Pierredon du Domaine d’Ambrussum à Villetelle et vainqueur du trophée Francis Trocellier 2008, à Gérald Rival du restaurant le Saint Georges à Palavas-les-Flots et à François Will du restaurant La Chaumière à Font-Romeu.
Ce moment intense et émouvant des intronisations se poursuivait par un repas exceptionnel dans sa conception et dans son service par les équipes hautement professionnelles de Patrick Olry, emmenées par Anne-Laure Barral pour la salle, Karim Rabatel pour la sommellerie, Franck Radiu pour la pâtisserie et, bien entendu, Patrick Olry pour la cuisine et la direction des opérations. Une véritable symphonie des savoir-faire et des savoirs être, comme on a rarement l’occasion de voir et d’admirer. Merci à eux tous (photo X)

DATES 4 juillet délégation Paris Île-de-France, grand chapitre « tous en blanc » au Pavillon d’Armenonville ••• 9 juillet rencontre délégation Suisse Nord-Central, ambassadeurs Mrs Suad Sadock et Andreas Wyss au restaurant Kronenhalle à Zurich et le 7 octobre à l’hôtel Schweizevhof ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe.

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Disciples Escoffier international. Chapitre en Alsace

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PAYS FRANCE DELEGATION GRAND EST.
Le 9 juin dernier s’est tenu le 2e chapitre en Alsace « Aux Armes de France » à Ammerschwihr, chez Simone et Philippe Gaertner, vice-président de la délégation. Un petit coin d’Alsace qui montre toute la richesse des vignobles, le pittoresque des villages, le dynamisme d’une région située en plein cœur de l’Europe, une équipe, ou plutôt une famille, qui montre combien l’Alsace est attachée à son identité, à ses traditions d’accueil et de bien vivre. Expérience, passion, imagination, sont réunies pour le meilleur de l’Alsace et le bonheur des gourmets. Cette magnifique soirée commence par l’arrivée du président Ernest Schaetzel et son épouse Sabine, rejoints par  Emile Jung et notre énergique secrétaire Jean-Michel Mougard, le président France, Pierre Le Patezour et les secrétaires de la maison mère. Vient la traditionnelle remise des écharpes, où le président et les vice-présidents, aidés des membres du bureau et Daniel Dorchies, intronisent les chefs de cuisine Joêl Tournier, Maurice Roeckel, Sylvie Grucker, Arnaud  Barberis ; Jacky Quesnot, maître fromager ; Xavier Thuret, boulanger ; Bruno Haeberle et Christine Spiessier maître boucher (écharpe rouge) ; Jean-Marie Fritsch, Jean Martin Meyer, Guillaume Robuchon et Albert Bromhorst (écharpe bleue) et Jean Baptiste Adam (écharpe verte). Puis l’apéritif de bienvenue, champagne Moët & Chandon brut impérial et ses délicieux amuse bouche, lançe un remarquable dîner composé de foie gras de canard aux arômes de truffe et sot l’y laisse, gelée aux poireaux et truffes ; gratin de homard (en hommage à Pierre Gaertner (père de Philippe et maître d’apprentissage de notre président) ; filet de dorade, cèpes des Vosges et pointes d’asperges, sauce vendange tardive ; filet de bœuf rôti au four, sauce au pinot noir ; sélection de fromages de Jacky Quesnot et  trilogie de tartelettes et leurs sorbets, le tout arrosé de vins d’Alsace de la ville d’Ammerschwihr.
Cette soirée se termine dans un grand élan d’amitié, moment devenu rituel dans les réunions de ces amoureux de la tradition et de la gastronomie française.
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DATES
24 juin délégation France Occitanie, 6e chapitre chez notre ami Patrick Olry à l’Ambassade à Béziers ••• 4 juillet délégation Paris Île de France, grand chapitre « tous en blanc » au Pavillon d’Armenonville ••• 9 juillet rencontre délégation Suisse Nord-Central, ambassadeurs Mrs Suad Sadock et Andreas Wyss au restaurant Kronenhalle à Zurich et le 7 octobre à l’hôtel Schweizevhof ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe.

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