ACCUEIL. À l’occasion du concours organisé pour la parution du numéro 200 de l’email-gourmand, Alain et Christiane Ringenbach ont gagné un menu truffe à la Bastide du Calalou à Moissac-Bellevue. Ils sont revenus enchantés de leur journée dans le haut Var.
« Nous tenons à vous informer de l'excellent accueil qui nous a été réservé lors de notre passage, hier, à la Bastide du Calalou à Moissac-Bellevue. Grâce à l’email-gourmand, nous avons pu découvrir cet établissement de charme et apprécier son excellente cuisine et son service attentif. Avec toute notre sympathie et nos remerciements ». Alain et Christiane Ringenbach

En ouverture : Alain et Christiane Ringenbach, en compagnie de Thierry Diderich, le chef de La Bastide du Calalou (photo X)

ENTREMETS. L’espace de deux décennies, la coupe du monde de la pâtisserie, créée par Gabriel Paillasson, s’est imposée comme la référence incontournable du métier. Les plus grands pâtissiers de la planète s’y donnent rendez-vous, les meilleurs y sont sacrés.
Pour célébrer dignement l’événement, tous les anciens lauréats de la compétition depuis 2009 ont été appelés à imaginer un dessert à la hauteur. 30 pâtissiers italiens, français, belges, américains et japonais, parmi les meilleurs au monde, ont planché sur une figure libre : un entremets chocolat-fruit pouvant se décliner en dessert à l'assiette et trouver sa place tant en boutiques que dans les restaurants.
Seule figure imposée : tous les produits des partenaires de la coupe du monde de la pâtisserie 2009 doivent figurer dans la recette : chocolat Valrhona, fruits Ravifruit, crème Debic, Griottines®, amandes de Californie et le logo 20 ans réalisé par Dobla.
Dès le mois de janvier 2009, les amateurs de douceurs pourront mordre à pleines dents dans cette création unique de « haute gourmandise » à découvrir dans les meilleures pâtisseries et sur les tables des restaurants. (photo X)

Équipe de France
PALMARÈS. À l’occasion de la 5e biennale internationale des arts de la pâtisserie de Bourg-en-Bresse (Ain), l'équipe de France pour la coupe du monde 2009, qui se déroulera lors du Sirha à Lyon, a été sélectionnée.Elle sera composée de Jérôme de Oliveira, capitaine, de Chaponost (Rhône), médaille d’or dans la catégorie chocolat, pâtissier au Plaza Athénée à Paris ; Jérôme Langillier de Lyon (Rhône), médaille d’or dans la catégorie sucre, chef pâtissier chez Clostran traiteur à Lyon ; Marc Rivière de Noisy-le-Grand (Seine-Saint-Denis), médaille d’or dans la catégorie glace, chef pâtissier adjoint chez Potel et Chabot à Paris. Le suppléant sera Julien Dugourd d’Enghien-les-Bains (Val d’Oise), médaille d’argent dans la catégorie sucre, pâtissier au Plaza Athénée à Paris et la responsabilité de l’équipe de France sera confiée à Élie Cazaussus de Tarbes (Hautes-Pyrénées), champion du monde en pâtisserie en 2003.

De gauche à droite : Julien Dugourd, Marc Rivière, Jérôme de Oliveira, Jérôme Langillier et Elie Cazaussus (photo X)

Appellation Gaillac contrôlée
CÉPAGES. 100 % gamay
DÉGUSTATION. Sa robe vire du rubis au grenat. Parfums puissants de fruits rouges, subtiles notes de cerise, de framboise et arômes de fruits mûrs. Un vin souple, léger et aromatique.
Le Gaillac primeur, uniquement vendu en bouteille gaillacoise, se consomme non seulement frais –idéalement à 13° C – 14° C-, dès sa sortie le 20 novembre, mais se conserve durant toute l’année suivante. Il est également élaboré en blanc (6 % de la production de primeur).
ACCORDS. Saucisson en brioche, petit salé aux lentilles, matelote d’anguilles, pot-au-feu, fromages à pâte molle et à croûte fleurie. (photo X)

INITIATION. L’association des sommeliers de Nice Côte d’Azur Provence reprend ses cours. Ils sont destinés aux personnes désirant s’initier à la dégustation, au service des vins, aux accords mets et vins et à la connaissance des vignobles français (étude des régions viticoles, des appellations) ; s’initier ou se perfectionner en œnologie (élaboration des vins, différentes méthodes de vinification). Les cours, assurés par Didier Crato, président de l’association et professeur au lycée technique d’hôtellerie et de tourisme Paul Augier de Nice, responsable de la mention complémentaire sommellerie, seront appuyés par des dégustations et se dérouleront le jeudi de 18h30 à 20h30 au Château de Crémat, vignoble de l’appellation Bellet, 442, chemin de Crémat à Nice. Le coût est de 400€ pour 15 séances de 2 heures.
• Renseignements au (0)6 11 25 41 35 ou dcrato@wanadoo.fr

En ouverture : Didier Crato (photo Gérard Bernar)

STRUCTURES. Le lundi 10 novembre dernier s'est tenue l'assemblée générale de l’association des sommeliers d’Europe sur le lieu de son siège social, le Casino 2000 à Mondorf-les-Bains, au Grand Duché de Luxembourg.
Un grand nombre de points ont été abordés, le plus important étant celui de la mise en place d’ambassades dans tous les pays d’Europe. Devant les adhésions de plus en plus nombreuses arrivant de divers pays européens, et par soucis d’efficacité, il devenait urgent pour l’A.S.E. de se structurer tout en gardant son but initial : être une association de personnes. Ainsi, les membres actifs d’un même pays pourront à présent, avec l’accord du bureau de l’A.S.E., créer une ambassade qui sera composée de 4 dirigeants, 1 ambassadeur, 1 adjoint à l’ambassadeur, 1 secrétaire et 1 caviste
Des rendez-vous auprès des ministères de la Santé et de l’Education nationale ont été programmés, puis tous les points de l’ordre du jour ayant été épuisés, tous les membres présents se sont retrouvés pour un apéritif autour d’une coupe de champagne De Venoge, rejoints par Magy Nagel, bourgmestre de Mondorf-les–Bains, Astrid Lulling, députée européenne, Fernand Boden, ministre de la Vigne et Guido Berghmans, directeur général du Casino 2000. Un superbe dîner a ensuite été servi au restaurant « le Manège ».

En ouverture : de gauche à droite, le bureau de l’A.S.E., de gauche à droite, Alain Leloup (trésorier), Brigitte Leloup (vice-présidente), Thierry Corona (président), Simone Amat (secrétaire générale), Marietta Themans (caviste). (photo X)

MAGIQUE. Élaboré par 4 chefs belges, cet ouvrage au format élancé, va vous permettre d’apprendre toutes les techniques de cuisine grâce à 100 recettes originales et festives, interprétées dans une forme résolument moderne : petites cocottes, verrines, cuillères, bouchées croquantes et même une incursion dans la fameuse cuisine moléculaire.(photo Gérard Bernar)
• 192 pages. 19,90€

ACTES. Ce livre regroupe les textes issus des discussions entamées lors des débats des 2e rencontres internationales de la truffe (fin janvier dans le Luberon), et qui ont réuni les plus grands spécialistes internationaux. (photo Gérard Bernar)
• Ouvrage dirigé par Yves Rousset-Rouard. 208 pages. 15€.

PLAISIR. Entre nostalgie et modernité, les liqueurs riment avec une douceur et un art de vivre auxquels nous convie l’auteur. Nostalgie, car la liqueur reste pour nombre d’entre nous, un moment privilégié. Modernité, car les instants de consommation ont évolué avec les modes de vie.
• Jean-Pierre Alaux. 160 pages. 35€

PAYS ITALIE. De nouveaux Disciples ont rejoint la grande famille des Disciples à l’occasion d’un chapitre à Chianciano Terme brillament organisé par Francesco Ammirati, président pays Italie et son équipe : Ettore Silvestri, Gabrielle Collimi, Salvatore Oras, Aniello De Vivo, Walyer Redaelli, Paolo Marigliano Pietro, Rosario Caruana, Imola Bischeri, Francesco Ambrosini, Raphaele Giliberto, Riccardo Lattini, Milo Fastelli, Ilio Chiurlotto, Filippo Saporito, Obretta Giovannini, Antonello Tedesco, Vito Quarto, Attilio Quaranta, Maurilio Massini, Mirco Vigni, Nico Trigna, Paolo Tizzanini, Andrea Alimenti, Andrea Fazzuoli, Teresina Galli, Emiliano Rossi, Fabio Brocchi, Domenico Gregori, Alviero Bigi ; honoris causa Gerlando Maggiordomo et Nando Barlotti (photo X).


Francesco Ammirati, président pays Italie

(photo X)



VISITE. À l’occasion de la 25e édition de la manifestation de l'Académie italienne de la gastronomie, la délégation française, composée de Michel Escoffier, Jean-Claude Guillon, past-président,, Philippe Onofri, trésorier, Raymond Macario, président région Var Alpes du Sud, Gilles Digard, professeur de cuisine au lycée Escoffier, a assisté au concours de risotto France, Italie, Espagne. Une visite filmée par les caméras de la Rai uno commentée par Alex Revelli Sorini et Susanna.
La journée du lendemain fut consacrée à la visite des caves de Montepulciano, datant des Étrusques (photo X).

DATES 17 novembre 2008 18 h Lycée Paul Augier de Nice manifestation autour de la gastronomie fromagère ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• 24 novembre délégation Hauts de France chapitre chez Jackie Masse au restaurant la Terrasse à Fort Mahon ••• 1er décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 24 au 28 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève ••• 16 mai 2009 délégation Hauts de France grand chapitre à Lille.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

GUTEN APPETIT. Le nouveau chef Alan Dann accueille, jusqu’à samedi prochain, son confrère autrichien Harry Lucca, arrivé tout droit des Alpes tyroliennes et de son refuge niché à 2 200 mètres d’altitude, où il sert près de 200 couverts par jour.
Durant une semaine, il vous fera découvrir la cuisine autrichienne, connue pour être une synthèse de traditions culinaires allemande, italienne, hongroise. Pour la première journée, le menu du déjeuner, présenté à l’ardoise, a affiché une terrine de pot en feu en gelée, vinaigrette -en fait une intéressante compotée de cornichons- à l’huile de pépins de courge, trois plats au choix, l’emblématique escalope de veau panée, pommes de terre persillées, le traditionnel goulasch de bœuf, späzle nature au beurre et un étonnant et goûteux trio de dumpling (trois boulettes de porc, bacon et boudin noir hachés, recouvertes d’une pâte de pomme de terre) posé sur un lit de chou mariné et une crêpe farcie à la mousse de pomme. Une belle et bonne cuisine qui incite à  revenir découvrir d’autres plats, que le chef autrichien possède dans son répertoire. 
Les vins autrichiens qui accompagnent le repas –avec modération- proviennent de l’est du pays et plus précisément du Burgenland, le vignoble le plus réputé. Le vin blanc Lois 2007, léger et fruité, notes de pomme, d’ananas, avec une pointe d’épice, est issu du cépage grüner veltliner. Le vin rouge Kollwentz Leithagebirge 2006, aux saveurs de fruits rouges et noirs, cerise, mûre, avec des touches de cannelle, doté de tannins veloutés, provient du cépage blaufränkisch. 
Formule déjeuner 3 plats « Cap Austria » à 25€ avec 1 verre de vin offert
Dîner buffet autrichien à 40€ hors boissons
• Brasserie Le Cap
Marriott Riviera La Porte de Monaco
Port de Cap d’Ail 06320 Cap d’Ail. Réservations (0)4 92 10 67 67

En ouverture : Alan Dann et Harry Lucca


Terrine de pot-au-feu en gelée


Trio de dumpling et son chou mariné


Escalope de veau panée, pommes de terre persillées


Crêpe farcie à la mousse de pomme (photos Gérard Bernar)

PRODUITS. La troisième étoile en ligne de mire, Philippe Labbé entame la dernière ligne droite avant la fermeture annuelle de l’établissement, prévue à la fin du mois. Pour parachever ce brillant exercice, il propose un menu gastronomique découverte à 145€ (servi uniquement pour le dîner, du dimanche au jeudi inclus) où les produits de saison sont magnifiés.
Les cèpes cuits se baignent dans un bouillon odorant au pain brûlé, crus en fines lamelles, ils étreignent un œuf mollet à la juste cuisson. Les noix de Saint-Jacques, rôties à l’unilatéral au beurre demi-sel, trônent sur une émulsion de beurre noisette, côtoyant une association de chou-fleur et brocoli (le calibrage des légumes est d’une précision étonnante !). La palombe de chasse sauvage de Sologne, le coffre rôti en salmis posé sur un lit de salsifis fondant, avec fruits et légumes d’automne, est exalté par une sauce veloutée. La banane doyo, rôtie à la vanille et au whisky Old Bushmill’s, rafraîchie de yaourt et d’une crème glacée, œuvre du chef pâtissier Cédric Campanella, s’est muée en quadrilatère appuyé d’une gelée de café et beurre noisette.
Inspiration, précision, subtilité en cuisine, affabilité, prestige, prévenance en salle, comme le souligne Frédéric Kaiser, le directeur de restaurant « On ne change pas une équipe qui gagne »… dont certains, comme Philippe Magne, chef sommelier, sont présents depuis 19 ans !
• Château de la Chèvre d’Or
Rue du Barri 06360 Eze village. Tél. (0)4 91 10 66 66

En ouverture : Les cèpes


La palombe de chasse sauvage de Sologne


La banane (photos Gérard Bernar)

FAMILLE. Gérard Cipre, président de la société des Meilleurs Ouvriers de France, section des Alpes-Maritimes, a remercié chaleureusement Philippe Perd, le directeur général du Château Saint Martin & Spa et son chef MOF, Yannick Franques, pour leur accueil dans cette prestigieuse maison et félicité les chefs Meilleurs Ouvriers de France et leurs équipes qui ont brillamment réalisé le repas de ce dîner de gala. À savoir Arnaud Nicolas (Hôtel de Paris) MOF 2004, qui a signé l’amuse-bouche, Philippe Jego (Impérial Garoupe) MOF 2000, qui a signé l’entrée, Philippe Joannès (Lenôtre Côte d’Azur) MOF 2000, qui a signé le poisson, Yannick Franques (Château Saint Martin & Spa) MOF 2004, qui  signé la viande, Didier Aniès (Grand Hôtel du Cap-Ferrat) MOF 2000, qui a signé le dessert et Christian Camprini (chocolatier à Opio) MOF 2004, qui a signé les mignardises.
Une brillante soirée marquée par la remise du diplôme de Meilleur Ouvrier de France 2007 à Jean-Denis Rieubland (en présence de Thierry Demollens, maître d’hôtel au Four Seasons Terre Blanche dans le Var, également MOF 2007), par l’hommage appuyé aux lauréats des concours des meilleurs apprentis de France du département des Alpes-Maritimes, qui ont glané cette année 8 médailles d’or en marqueterie, couture flou, ferronnerie d’art, arts de la table et du service (Audrey Baudinat) et cuisine (Julia Demichelis) et aux MOF qui les accompagnent, en particulier Michel Roussange, Robert Sibon, Philippe Joannes et Philippe Caillouet.

En ouverture : La grande famille des MOF, section des Alpes-Maritimes


Julia Demichelis, MAF 2008 en compagnie, de ses parrains Jacques Chibois et Philippe Joannes


Philippe Camprini, Yannick Franques, Arnaud Nicolas, Philippe Joannes et Phiilippe Jego


Jean-Denis Rieubland reçoit son diplôme de MOF 2007


Thierry Molliens MOF 2007 et Jean-Denis Rieubland, MOF 2007

(photos Gérard Bernar)

INNOVATION. Depuis le 6 novembre, des soirées "after work" (tous les jeudis et vendredis, de 19h à 23h) ont investi le bar du Colonial Café. Orchestrée par un DJ, l'ambiance sonore est sophistiquée et le tempo est modéré, grâce à une musique « house » et « deep house », se mariant parfaitement avec le nouveau cadre élégant et contemporain du Colonial Café. Dans une atmosphère chic et décontractée, les clients apprécient la sélection de cocktails audacieux créés par le chef barman Lucien Dulac, ainsi que les délicieux tapas proposés par le chef de cuisine, Sébastien Giannini, chipiron à l'huile pimentée, toast de boudin noir, chorizo, qui s'accordent avec une gamme de vins au verre ou de cocktails, tels les jelly shots ou le mojito corner, un chapitre entier dédié à des versions parfumées du fameux mojito - fraise, framboise, banane, pomme. 
RAPPEL. Situé au 1er étage et s'ouvrant sur la Méditerranée, le Colonial Café, récemment repensé dans le cadre d'un vaste programme de rénovation de l'hôtel, est ouvert tous les jours pour le déjeuner et le dîner.
• Le Colonial Café
Le Méridien Nice - 1, promenade des Anglais 06000 Nice
Tél. (0)4 97 03 40 36

BIENVENUE. C’est un chef écossais qui succède en cuisine à Alexandre Licakis, en partance pour la Thaïlande. Un cuisinier qui possède un très beau parcours en Angleterre avec les frères Roux, en France chez Michel Guérard, Jean-Michel Lorain, Pierre Gagnaire (à la fermeture du restaurant à Saint-Étienne), puis de nouveau en Grande-Bretagne où il obtient une étoile. Son restaurant etait également classé dans les 15 meilleurs du pays.  

En ouverture : Alan Dann (photo Gérard Bernar)

BALADE. Événement à la Bonne Étape, la visite de Jean-Luc Petitrenaud, qui après avoir raconté la maison, l’agneau des Alpes, le colvert, le perdreau et la légèreté de cette gastronomie du pays de Giono, sur Europe1, a conté un moment de vie Jarlandine sur TV5 Monde le dimanche 9 novembre dernier. "Cueillette et chasse" est le fil conducteur de cette balade en haute-Provence que l'on peut toujours découvrir sur http://www.france5.fr/escapades/   
(Photo Christophe Broussalis)
• La Bonne étape
Chemin du Lac
04160 Château Arnoux
Tél : (0)4 92 64 00 09
contact@bonneetape.com
http://www.bonneetape.com

En ouverture : Jean-Luc Petitrenaud en action avec Jenny Gleize (Photo Christophe Broussalis)

RENCONTRES. Réunis à la Villa Massalia à Marseille les 24 et 25 octobre derniers, les directeurs d’hôtels indépendants ont représenté une large majorité de l’assistance (76%). Un des temps fort du colloque fut l’intervention de Jean-François Mesplède, directeur du guide Michelin France, qui a conquis l’ensemble des participants.

TROPHEE. Le 2e « Trophée de la clientèle », basé sur le vote des clients et organisé par Excel Place, expert en mesure de la qualité et Star Com, créateur du colloque, a été décerné cette année à l’hôtel varois Le Mas du Langoustier à Porquerolles.

En ouverture : l’intervention de Jean-François Mesplède, directeur du guide Michelin France (photo X)