GOURMANDE. Cette année Le Méridien Beach Plaza a choisi le chocolat et caramel à la fleur de sel pour sa bûche, création de Julien Beaulieu, chef pâtissier. Les petits macarons qui l’ornent sont garnis de caramel aux fruits secs et rappellent sa texture croustillante. L’un d’entre eux est vêtu d’une feuille en chocolat soupoudré d’or. Son cœur est rempli de crème brûlée à la vanille.
Du 18 décembre au 4 janvier, commandez votre bûche au +377 93 15 78 88 et venez la récupérer au restaurant L’intempo du Méridien Beach Plaza. 32€ la grande bûche pour 8 personnes et 16€ la bûche pour 4 personnes
• Le Meridien Beach Plaza
22, avenue Princesse Grace – MC 98000 Monaco
Tél. : +377 93 30 98 80
http://www.lemeridien.com/montecarlo


Julien Beaulieu, chef pâtissier
(photo X)

MARCHÉ. Le dimanche 21 décembre, dans le village authentiquement provençal de Rognes, seront présents plus de 130 exposants, où, autour de la truffe, la gastronomie trouvera naturellement sa place, avec les calissons d’Aix-en-Provence, le miel de lavande, les treize desserts provençaux, les huiles d’olive, les marrons de Collobrières, les fromages de brebis…, de vrais produits régionaux et artisanaux des fermes et des moulins. Pour régaler vos papilles, des brouillades de truffes sur les stands et les restaurants du village mettront en valeur la vraie truffe noire.
Une tombola sera tirée en fin de journée avec 500g de truffes, un week-end autour de la truffe à Saint-Paul-Trois-Châteaux et de nombreux autres lots à gagner.
• Office de tourisme (0)4 42 50 13 36
office.tourisme@rognes.fr

COCORICO. 3 jours de démonstrations, 4 jours sur un stand lors d’un salon international et 2 jours dans les hôtels de Shanghai pour rencontrer les chefs pâtissiers, le planning de Christophe Niel, professeur de pâtisserie au lycée Escoffier de Cagnes-sur-mer, venu représenter la pâtisserie française en Chine, était plutôt chargé. Mais ce passionné ne compte pas ses heures « C’est une vraie chance pour moi de pouvoir venir jusqu’ici transmettre ma passion ». Car c’est bien cela qu’il était venu faire, à plus de 9000 Km de son lycée, transmettre un métier à des pâtissiers chinois qui s’ouvrent au monde… de la gastronomie !

Au programme, entremets de saison, verrines pour cocktail, macarons et même bonbons de chocolat… Les élèves étaient ravis et même étonnés d’un tel résultat au final « Ils ont une vraie envie d’apprendre ». Sur le stand, lors du salon international, il y avait même une équipe de télé chinoise, venue faire un reportage sur ce professeur de Cagnes-sur-mer à Shanghai. Gageons qu’avec Christophe Niel comme VRP, la pâtisserie française a été bien représentée.

Entremets réalisé par Christophe Niel
à Shanghai


En ouverture : Christophe Niel en pleine démo sur le stand Fabbri à Shanghai


Les élèves de l’école de pâtisserie de Shanghai, fiers de leur travail et de leur professeur Christophe Niel

(photos X)

DEPLACEMENT. Gilles Galli, ancien chef à La Colle-sur-Loup, puis Madère, a rejoint la péninsule Indochinoise. « Depuis maintenant 9 mois, je suis toujours à La Résidence Phou Vao, Orient-Express Hôtel, où tout se passe très bien. Nous finissons une année exceptionnelle en occupation et en chiffre d´affaires.
Le groupe Orient-Express Asie m´a envoyé dernièrement en Russie à Moscou pour une semaine gastronomique, afin de représenter leurs six hôtels en Asie. Ce fut pour moi une expérience fantastique. Je pense repartir début d´année prochaine pour une autre semaine gastronomique, cette fois dans un hôtel du groupe à Saint-Pétersbourg.
Nous sommes actuellement en pleine saison au Laos, avec un taux d´occupation, jusqu'à fin mars, de 80 % ». Gilles Galli

En ouverture : Gilles Galli


Gilles Galli avec l'équipe du soir

(photos X)

RÉSULTATS. C’est un jeune apprenti travaillant actuellement au restaurant de l’hôtel d’Europe à Avignon, Mathieu Desmarest, qui a remporté la finale de la 53e édition du concours du meilleur apprenti cuisinier de France 2008, organisé à l’école supérieure de cuisine française Ferrandi par l’association des Maîtres cuisiniers de France. Le vainqueur représentera la France à Courchevel pour le concours du meilleur apprenti cuisinier d’Europe 2009.

En ouverture : de gauche à droite, M Maille, Grand Marnier, Chloé Boutin, 3e finaliste, restaurant le Magister à Nîmes, Lavergne-Morazzani Jean-Baptiste, 2e finaliste, M. Patoureau, Grand Marnier, Mathieu Desmarest, 1er finaliste, restaurant Hôtel de l’Europe à Avignon, Michel Blanchet, président des Maîtres Cuisiniers de France (photo X)

PAYS CANADA MONTREAL. Le 6 décembre dernier s’est tenu, à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, la cérémonie d’intronisation de seize nouveaux membres, à l’occasion du chapitre de Montréal placé sous la présidence d’honneur de Jean-Pierre Biffi, président international, et en présence de Bernard-Louis Jaunet, secrétaire général. Après 20 années de silence, la délégation est de nouveau à pied d’œuvre, sous l’impulsion d ‘Alain Gauthier, président du chapitre montréalais et directeur général de la maison Magnan et de Jean-Paul Grappe, chef de cuisine qui a œuvré, entre autres, plus de 20 ans à titre d’enseignant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie de Québec.
Les disciples nouvellement intronisés sont Alain Gauthier, directeur général de la maison Magnan, Williams Chacon, chef du restaurant de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, Jean-Louis Martin, chef et gérant régional des ventes chez Rational Canada, Denis Paquin, chef et président de la Société des chefs du Québec, Pierre Proulx, chef de la maison Magnan, Lucille Daoust, directrice générale de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, Yves  Delage de la Fondation Gérard-Delage, Anne Desjardins, journaliste culinaire, Robert Dion, président des Éditions HRI, Judith Dorais, notaire, Victor Francœur, président et chef de la direction de l’association des fournisseurs d’hôtels et restaurants, Gilles Godbout, vice-président principal à la Caisse de dépôt et placement du Québec, Carale Magnan, orthophoniste, Jean-Pierre Masse, membre du conseil d’administration de l’association des fournisseurs d’hôtels et retaurants, Patrice Resther, président du cabinet-conseils Haussmann, Céline Rousseau, vice-présidente exécutive, division Québec, du groupe Compass, Bernard Séguin, orthopédiste, Pierre-Yves Pélissier, président de la société Idéal Service, Michel Boivin, sous-ministre au ministère de l’Éducation, des Sports et Loisirs, Bernard Beaudin, Léo Drolet, Stéphanie Pélissier et Jean-François Pasquale
Dans le respect de l’esprit d’Escoffier, trois étudiants les plus méritants de la promotion 2008 de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec ont été récompensés, Gabrielle Cadieux-Leblanc, meilleure étudiante en formation supérieure en cuisine, Michael Johnny Barone,
meilleur stagiaire en France, dans le cadre de la formation supérieure en cuisine et Fabie Gauthier, meilleure étudiante en service professionnel en restauration.
L’extraordinaire repas qui a suivi la cérémonie d’intronisation a mis à l’honneur des produits du Québec, notamment la hure de sanglier de Yamachiche, émulsion à al ravigotte et le fromage du Québec, façon soufflé. Le chef William Chacon, chef du restaurant de l’Institut, fut le maître d’œuvre de ce festin. La promotion des produits du Québec à l’international fait également partie des objectifs que s’est fixée la délégation de Montréal. (photo X)

DATES ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 24 au 28 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève ••• 16 mai 2009 délégation Hauts de France grand chapitre à Lille.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

GUIDE. Greenpeace vient de publier un guide de Noël des produits avec et sans OGM centré sur les produits symboliques des fêtes de fin d’année. Foies gras, saumons d’élevages, volailles, fromages sont passés au crible.
Le marché se partage clairement entre les filières dont les animaux sont nourris aux OGM et celles qui font l’effort de les exclure : le bio, certaines AOC et labels de qualité… De nombreux fromages AOC (cantal, reblochon, comté ou gruyère) ont fait cette démarche, ainsi que de gros producteurs de volailles comme Loué. Selon les déclarations des industriels de l’agroalimentaire, ces produits sont classés dans l’une de ces trois catégories :  vert, le fabricant garantit ne pas utiliser de produits animaux ou issus d’animaux nourris aux OGM ; orange, le fabricant affirme avoir entamé une démarche pour exclure les OGM de l’alimentation animale, mais ne peut pas encore garantir qu’il n’en utilise plus du tout et rouge, le fabricant ne certifie pas que les produits animaux ou issus d’animaux, utilisés dans la fabrication de ses produits, proviennent de bêtes nourries sans OGM.
• Guide téléchargeable : http://www.greenpeace.org/raw/content/france/presse/dossiers-documents/guide-de-noel-des-produits-avec-ou-sans-ogm.pdf

UNIQUE. La version 2009 a subi une profonde mutation éditoriale et technique, avec une préface signée Douglas Kennedy, écrivain américain à succès de renommée internationale, une mise en pages différente pour chaque établissement et un format légèrement plus grand, pour présenter les 480 Relais & Châteaux, dont 31 nouveaux membres, répartis dans 56 pays.
• 696 pages.
http://www.relaischateaux.com

(photo Gérard Bernar)

AGENDA. Le mardi 16  décembre, de 18h30 à 21h, Ludovic Puzenat, le chef une étoile Michelin® du Relais & Châteaux Le Saint Paul, vous donnera avec plaisir les clés de l'alchimie entre champagne et gastronomie, autour d'une coupe de champagne Collard – Chardelle, cuvées Prestige (coup de coeur guide Hachette 2008) et rosé .
Vendredi 19 décembre, de 18h30 à 21h, à l'occasion de la nocturne des commerçants de la vieille ville de Vence, découvrez le vin cuit provençal du Château de Saint Martin, cru classé, vin servi traditionnellement avec les treize desserts provençaux.
À l'occasion de ces soirées, L.B.V. mettra à votre disposition sa salle de dégustation située à l'entresol où vous aurez la possibilité de déguster, tout en profitant des lumières et anecdotes d'Emmanuel, le sommelier, et de ses intervenants. (photo X)
• L.B.V. Cave
25, place Antony Mars - cité historique - Porte d'Orient 06140 Vence
Tél. (0)4 93 58 11 67
Ouvert le lundi de 15h à 20h, du mardi au samedi de 10h30 à 13h et de 15h à 20h et le dimanche de 17h à 20h
lbvcave@yahoo.fr
http://www.lbv-cave.com

TERROIRS. « Meilleur ambassadeur à travers le monde des madirans et des vins du Sud-Ouest « (Philippe Morange RVF), « Des terroirs incomparables… des vins monumentaux » (Bettane et Desseauve), « Vins provocants et d’exception, Montus et Bouscassé sont l’œuvre d’un original, voire d’un génie » (Pierre Casamayor). Ce « dompteur de cépages », plébiscité par de nombreux journalistes de la presse du vin, était de passage à Nice chez Keisuke Matsushima, à l’invitation de Jean-Pierre Jolivet, son distributeur, pour animer des dégustations des Madiran et des Pacherenc du Vic-Bilh du Château Montus et du Château Bouscassé.
Le début du succès des vins d’Alain Brumont, qui avait hérité en 1975 du vignoble de son père Château Bouscassé, remonte à 1985, à l’occasion de la sortie du premier millésime de Montus Prestige, premier Madiran composé de tannat à 100 % et entièrement élevé dans des barriques neuves. En 1990, toujours à la recherche de nouveaux terroirs, Alain Brumont découvre une pente de 10 hectares exceptionnellement située et merveilleusement exposée, composée de gros galets, écrin idéal pour le tannat. Montus La Tyre est né et devient le meilleur Madiran jamais vinifié (le premier millésime a été produit en 2000), une cuvée comparée aux dix à vingt  plus grands vins du monde. Puis en 2001, ce sera la naissance de Torus, le Madiran du XXIe siècle, qui apporte un nouveau style, sur la puissance, la profondeur, l’intensité, la concentration et la rondeur.
• Vignobles Brumont
Châteaux Montus et Bouscassé
32400 Maumusson-Laguian
Tél. (0)5 62 69 74 67
http://www.brumont.fr
Distribution
Magnum. Jean-Pierre Jolivet
425, promenade des Anglais à Nice
Tél. (0)4 92 29 13 00 - (0)6 07 53 93 91

En ouverture : Montus 2004, La Tyre 2001 et Torus 2006 (photo Gérard Bernar)

Jean-Pierre Jolivet,
Keisuke Matsushima et Alain Brumont
(photo www.nicerendezvous.com )

Méthode traditionnelle
Vignobles et signatures
CÉPAGES. 100 % cabernet franc
DÉGUSTATION. Belle robe rose pâle, bulles fines. Nez d’arômes frais de petits fruits rouges. Belle rondeur, ample en bouche, bulle crémeuses, gourmand et savoureux en finale. Servir entre 5° C et 8° C.
ACCORDS. Un bon compagnon d’apéritif, mais également de tout le repas, sur un saumon par exemple. (photo X)
Prix départ cave 11,50€
• Couly-Dutheil
12, rue Diderot 37500 Chinon
Tél. (0)2 47 97 20 20
http://www.coulydutheil-chinon.com

ÉTUDE. Les entreprises viticoles adhérentes du Conseil interprofessionnel des vins de Provence (CIVP), les représentants de la filière viticole et de nombreuses personnalités, ont répondu présents à l’invitation lancée par le CIVP et se sont retrouvés au Château Saint Julien d’Aille à Vidauban, pour une journée, dense en informations, placée sous le signe de la convivialité où de nombreux échanges ont eu lieu entre les intervenants et les participants.
Le CIVP a ainsi présenté la situation de l’économie des 3 appellations et les perspectives 2009, la stratégie vins de Provence, et les programmes d’action marketing et communication France et export pour l’année prochaine.
Jean-Philippe Perrouty, pour Wine Intelligence, a parlé de son rapport d’étape sur la notoriété, le positionnement (90% des consommateurs de vin en France boivent des vins rosés, soit 27,5 millions de consommateurs de vin rosé. Prés de la moitié des consommateurs de vins rosés ont déclaré avoir bu du rosé de Provence au cours des 6 derniers mois, soit environ 14 millions) et la perception du consommateur pour le rosé de Provence (rosé = Provence, c’est en tout cas l’association faite spontanément par  la majorité des consommateurs à la question « Pouvez-vous citer des exemples de vins rosés dont vous avez entendu parler ? »). L’étude, commandée par le CIVP sur la notoriété, la pénétration et l’image des vins rosés de Provence est en cours. Les résultats finaux seront dévoilés à la fin du 1er trimestre 2009. Une des premières tendances est plutôt très positive, puisque les 2/3 des consommateurs jugent que les vins rosés de Provence «ont bon goût » et « un bon rapport qualité-prix », qui sont les 2 attributs-clés essentiels dans le choix du consommateur sur la sélection d’un vin en général !
Jean-Jacques Bréban, le président, a conclut sur la situation de la Provence viticole dans le contexte actuel de crise, sur la réflexion stratégique du CIVP, sur les marchés France et export, sur les atouts « rosé et Provence » et enfin sur le bassin Rhône-Provence (la Provence est désormais rattachée par décret à la vallée du Rhône) « Nous dénonçons très fermement l’aberration que constitue la mise en place d’un bassin Rhône-Provence et le refusons sans ambiguïté ».

(photo CIVP)

PALMARÈS. Le jury de dégustateurs (sommeliers, cavistes, œnologues et journalistes de la gastronomie et du vin) s’est réuni pour sélectionner, parmi les échantillons prélevés sur les stands présents à la fête du millésime à Bandol, les vins offrant, selon eux, les meilleures aptitudes au vieillissement. Leur choix s’est porté sur le Château de Pibarnon à La Cadière d’Azur (Éric de Saint Victor), le domaine Maubernard à Saint-Cyr-sur-mer (Michel Vidal) et le domaine La Bastide Blanche à Sainte Anne du Castellet (Earl Bronzo).

En ouverture : les trois longues gardes 2008 (photo Brigitte Leloup)


Le jury et les vainqueurs sur le podium

(photo Contact Événement)

TRADITION. Le millésime 2008 a pris ses quartiers d’hiver au cours de la boutée, l’événement traditionnel de la Bastide Neuve qui perdure depuis 11 ans, date à laquelle les premières boutes (fûts de 600 litres couramment utilisés en Provence au XVIIIe siècle) ont fait leur apparition sur le domaine et que de nombreux parrains de renom, issus du milieu de la gastronomie, du vin ou de la presse, ont su symboliser et personnaliser à chaque cuvée.
Cette année, le parrain a une relation plus intime avec le domaine, car il est impliqué dans cette aventure de passion menée par Hugo et Nicole Wiestner, propriétaires de la Bastide Neuve, depuis 20 ans. À l’occasion de cet anniversaire, il était inévitable  que cette cuvée 2008 soit parrainée par Jérôme Paquette, œnologue  et vigneron reconnu.
La boutée, en dehors de son caractère festif, est une histoire humaine qui lie la Bastide Neuve à ses amis et clients à travers une cuvée qui n’est pas le fruit du hasard, mais l’aboutissement d’un long travail résultant de la symbiose d’un groupe animé par la même passion, celle de faire naître un nectar, mis en boute.

(photo X)

DÉGUSTATION. Bacchus, ou plutôt Bacchès alsacien, par la voix du CIVA, nous dévoile ses croyances et son actualité.
Un jour, un enfant rencontre un ours qui mangeait gloutonnement des baies inconnues. L’ours, chassé, on découvrit les dites baies… et c’est ainsi que naquit la vigne en Alsace.
Sur une pierre de la fontaine de Kaysersberg, on peut lire : « Si tu absorbes trop d’eau, tu te glaceras l’estomac ; je te conseille de boire avec mesure un vin subtil et de laisser mon eau ».
On prêtait alors aux eaux alsaciennes des vertus miraculeuses. Nous, nous vous conseillons de découvrir l’Alsace et ses vins.
Généreuse, l’Alsace viticole l’est, par son sol complexe et diversifié, son orientation, les ardeurs méridionales de son soleil d’été et d’arrière-saison, et la mosaïque de ses cépages, qui donnent à ses vins un caractère bien trempé et en font un milieu d’exception. C’est la seule région à retenir les cépages tout en redécouvrant la spécificité de ses terroirs.
Généreuse l’Alsace le fût, lors de la présentation du millésime 2007, un rendez-vous gastronomique organisé par le CIVA, au cours duquel, 6 chefs et artisans de talent, exclusivement féminins, se sont prêtés au jeu, en réalisant des recettes surprenantes inspirées par 46 vins d’Alsace du millésime 2007, une année particulièrement généreuse en qualité et quantité.
Les pinots noirs, seul cépage rouge dans ce dédale de blancs, offrent des notes de petits fruits rouges et beaucoup de couleur, la palette aromatique allant de la groseille à la cerise noire. Les pinots gris sont particulièrement réussis, puissants avec des notes très miellées mais soutenus par une acidité mûre. Les rieslings, aux notes d’agrumes, sont très fruités et d’une incroyable élégance. Les sylvaners et les pinots blancs sont bien typés. Les gewurztraminers sont une des grandes réussites, ils sont riches, intenses et très aromatiques. Et, les superbes conditions climatiques d’arrière-saison ont permis l’élaboration d’excellentes « vendanges tardives » et sélections de grains nobles, avec un niveau record de production, 1997 ayant même été dépassé !
Mais nous ne saurions trop vous conseiller d’aller auprès des vignerons, découvrir le contenu de ces élégantes bouteilles au long col comme un cou de cigogne, au fil de paysages hors du commun et de pittoresques villages qui vous feront peut être vous écrier, comme le fit  le Roi Soleil en 1673 « Ah quel beau jardin ! » (voir sous la rubrique "n° spécial" notre hors-série "Sur la route des vins d'Alsace"). MCG

• Pour les restaurateurs et cavistes, un kit gratuit et complet est à disposition sur simple demande à Isabelle au (0)3 89 20 16 20 et une attention toute particulière, en ces temps de législation peu favorable à la consommation de vin, avec «vinétuis », votre client prolonge le plaisir en repartant avec sa bouteille.entamée.

(photo CIVA)

DÉCOUVERTE. Entre Cévennes et Rhône, Nîmes et le pont du Gard, se situe le vignoble gardois du Duché d’Uzès, dernier-né des grands conservatoires du midi viticole.
Une mosaïque de sols caillouteux, de marnes ou d’argiles, de micro-climats diversifiés, un ensoleillement d’exception, un cahier des charges rigoureux tant à la vigne que dans les chais, ce vignoble millénaire, engagé dans une démarche de reconnaissance en AOC, construit l’avenir.
Les vins du Duché d’Uzès (production 15 000 hl) sont obligatoirement des vins d’assemblage qui s’imposent des contraintes.
Les Duché blancs : viognier 40 %, grenache blanc 30 % minimum, aux reflets dorés, ont des notes d’abricot et de fruits secs, fraîcheur et finesse sont leurs caractéristiques principales.
Les Duché rosés : grenache 50 %, syrah 20 % minimum, ont une robe pétale de rose, teintée de violine et exhalent les fruits mûrs.
Les Duché rouges : syrah 40 %, grenache 20 % minimum ont une couleur intense du rouge vif au bleuté et développent des arômes de fruits rouges et noirs, réglisse, olives noires et notes poivrées apportent une ampleur intense en bouche.
À ces cépages principaux, chaque viticulteur  démarque son vin en y associant dans une proportion plus ou moins grande un ou plusieurs cépages secondaires. Des bouteilles d’un bon rapport qualité-prix  allant  de 3,5€ à 7€, à consommer avec modération, mais avec plaisir ! MCG
• Tél. (0)4 66 20 42 70
http://www.vinsducheduzes.com

(photos X)