A SAVOIR. Faciles à vivre, ces vins s’adaptent à toutes les occasions, sa marient à une grande variété de mets dont ils exaltent les saveurs, salées ou sucrées. La consommation hivernale, plus classique n’est pas cependant limitée au foie gras ! Essayez avec une émulsion d’oursins, des Saint-Jacques poêlées, des ravioles de ricotta, un poulet grillé à la broche, du Roquefort, du chocolat noir, une crème brûlée, une tarte aux figues…
Les vins d’or de Bordeaux (Sauternes, Barsac, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont, Premières Côtes de Bordeaux, Graves supérieures, Cadillac, Cérons, Bordeaux supérieur, Côtes de Bordeaux Saint-Macaire, Sainte-Foy Bordeaux), c’est une production confidentielle, 2 % de la production totale et 3 % de la surface totale de Bordeaux, avec de nombreuses propriétés familiales (530) d’une taille moyenne de 8 hectares et de très faibles rendements. Cependant une gamme de vins bien présents actuellement sur tous les marchés, GMS, cavistes, restauration, vente directe et export.

En ouverture : vue du Sauternais (photos Vincent Bengold)

CADEAUX. Voltaire évoquait ainsi le champagne « Il part, il rit, il frappe le plafond ! De ce vin frais, l’écume pétillante de nos Français, est l’image brillante. » Mais n’est-ce pas aussi le reflet de l’âme slave !
Entre France et Russie, c’est une longue histoire d’amour et de rêve. En 1717, lorsque Pierre le Grand vint à Paris, il découvre la cuisine et les vins français, il est séduit par l’art de vivre à la cour de Louis XV. Dès la fin du XVIIIe siècle, Catherine II commande des flacons à Madame Clicquot-Ponsardin. Au XIXe siècle, Tolstoï dans Anna Karenine décrit la société russe comme appréciant particulièrement deux vins français, le champagne et le chablis. Pouchkine en parle comme d’un vin « béni des Dieux. »
Il était donc naturel, face au nouvel essor russe, plus d’un million de bouteilles expédiées en Russie en 2007, que Nicolas Feuillatte, pour les fêtes, mette doublement la Russie à l’honneur ! De façon nostalgique tout d’abord, avec « Sibérian dream », entraînant vers les vastes plaines sibériennes, emmitouflé dans un blanc manteau isotherme agrémenté d’un flocon de neige, son « blanc de blancs 2002 », une magnifique cuvée en monocépage  chardonnay, vieillie 6 ans en cave, qui lui confère souplesse, finesse et élégance, telle, dans le film de David Lean, le Docteur Jivago, Lara blottie dans son traîneau.
De façon passionnée ensuite, tel « Le joueur » de Dostoïevski, mais aussi, en hommage à la réputation des joueurs d’échec russes, avec « Le duo brut extrem’ », un champagne sans ajout dont les cépages, les crus et les proportions retenues par le viticulteur, ne sont jamais les mêmes selon les millésimes. Un vin frais, pur et naturel aux bulles très fines et pétillantes, qu’accompagnent un jeu d’échec et deux flûtes. Deux merveilleuses idées de cadeaux pour les fêtes ! MCG

En ouverture : « Sibérian dream »

« Le duo brut extrem’ »
(photos X)

CLIC. Fort de ses 25 000 connexions par mois, le Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace lance une nouvelle version, plus dynamique et moderne, de son site Internet institutionnel http://www.vinsalsace.com avec un nouveau design, une plus grande ergonomie et des contenus élargis et enrichis, qu’il s’agisse des vins, de la gastronomie, du vignoble et de ses entreprises ou du tourisme. (photo X)
• http://www.vinsalsace.com

PAYS GRANDE-BRETAGNE. Le président des Disciples de Grande-Bretagne, William Hamelin et son équipe, dont Raymond Blanc, le célèbre chef propriétaire du « Manoir aux quat’saisons » 2 étoiles Michelin® à Oxford, ont réuni plus de 350 invités au Landmarh Hôtel de Londres, ce haut lieu de la gastronomie ou le style Victorien était au rendez vous. Parmi les convives, quelques-uns des plus grands chefs du Royaume-Uni, et personnalités diplomatiques telles que Bertrand Cochery, consul général de France, à coté de Bernard-Louis Jaunet, secrétaire général des Disciples Escoffier International, venu de France, Alexis P. Lautenberg, ambassadeur de Suisse à Londres. Ce dîner était aussi l’occasion pour l’association culinaire française d’introniser de nouveaux Disciples d’Escoffier. Sept personnalités reconnues parmi les grands professionnels d’Angleterre sont devenues Disciples d’Escoffier et leur écharpe rouge et leur diplôme leur furent remis par leur parrain, Marc Tatcher, exécutif chef de la chambre des Lords, Jacques Pasquier, chef de l’ambassade de Suisse à Londres, Peter Griffiths, directeur du salon culinaire international de Londres, Antoine Mosimann, l’un des premiers Celebrity chef d’Angleterre, propriétaire du Monsimann’s club, Paul Gayler chef des cuisines de l’hôtel Landsborough. Francis Green, directeur du Landmark a été intronisé ami des Disciples Escoffier.
(photo http://www.jeffkrotz.com )

PAYS FRANCE. DÉLÉGATION RIVIERA CÔTE D’AZUR. Une très belle soirée, digne des Disciples Escoffier Pays France, s’est déroulée au lycée hôtelier et de tourisme Paul Augier à Nice le 19 novembre, organisée de main de maître par le président Michel Duhamel et le secrétaire David Terbèche. Plus de 50 convives sont venus participer à une manifestation dînatoire qui avait pour thème « l’art et la gastronomie fromagère », mise en valeur et découverte des accords alimentaires autour du fromage.

Les fromages provenaient du maître fromager Robert Bedot, le fromager des plus grandes tables de France et du monde, les pains cuits sur place venaient de Pain Petifour, proposés par Nathalie Durand et son papa, les fleurs comestibles et jeunes pousses étaient présentées par Sandrine Auda et Brigitte Autier nous détaillait les produits confits d’accompagnement inventés et fabriqués dans sa nouvelle entreprise. Didier Crato, président des sommeliers de l’ASNCAP, avec sa vice-présidente, nous ont permis une dégustation de grands vins se mariant admirablement avec les divers fromages dégustés. L’ensemble de ces intervenants passionnés de leur métier nous ont conté avec leurs mots l’histoire du pain, du vin et du fromage. Bravo à tous. Une classe d’élèves de terminale bac professionnel, accompagnée de leur professeur de restaurant Fréderic Gusteau, ont servit avec professionnalisme et gentillesse. D’autres manifestations de ce style seront réalisées par l’équipe des Disciples de la Riviera Côte d’Azur, sans oublier le grand chapitre du 1er décembre au Méridien Nice sur la promenade des Anglais.

Les produits "Tante Fine" de Brigitte Autier

(photos X)

DATES 24 novembre délégation Hauts de France chapitre chez Jackie Masse au restaurant la Terrasse à Fort Mahon ••• 1er décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 24 au 28 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève ••• 16 mai 2009 délégation Hauts de France grand chapitre à Lille.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

COLLECTOR. Les 27 et 28 janvier prochains, vingt-quatre chefs venus du monde entier s’affronteront pour tenter de décrocher le titre envié de Bocuse d’Or.
Chaque fois, une assiette est conçue spécialement pour le concours par Villeroy & Boch Arts de la table, partenaire depuis longue date du Bocuse d’Or. Cette assiette créée cette année par le célèbre designer Alain Vavro, est devenue un véritable collector et sera commercialisée durant le Sirha, dans la boutique du Bocuse d’Or.
• http://www.bocusedor.com

ÉCHANGES. Le 14 novembre dernier, Denis Lardin, dirigeant de la société Cap Sol (formations en hygiène et sécurité alimentaire HACCP), est intervenu auprès des élèves de 2e année de bac pro.
Les questions pertinentes des élèves et les réponses claires et précises de Denis Lardin ont permis un échange des plus constructifs et ce, en complément des cours dispensés par le lycée hôtelier. L'intérêt et la sensibilisation des élèves sur le respect des règles d'hygiène a obtenu toute l'attention de ces futurs acteurs de l'hôtellerie restauration. Une action à renouveler d'après M. Baylac, chef des travaux du lycée hôtelier monégasque.
• http://www.cap-sol.fr

En ouverture : Denis Lardin, dirigeant de la société Cap Sol (photo Gérard Bernar)

VALORISATION. Chaque jour dans les collèges varois, une équipe composée d'un chef, d'un second et de personnels préposés aux préparations froides confectionne et sert en moyenne entre 300 et 800 repas par collège. Le Conseil général du Var a souhaité valoriser le travail de ces équipes en organisant le premier concours de chefs.
Du 7 novembre au 12 décembre, 22 cuisines y participent dans leur établissement. Dans le respect de l'équilibre alimentaire et l'éducation au goût, ils devront préparer un repas servi dans les conditions normales de restauration scolaire. Une entrée, un plat principal et son accompagnement, un produit laitier et un dessert.
Le jury, composé d'un conseiller général, d'un restaurateur varois, du principal du collège, de délégués et parents d'élèves, de deux représentants des services départementaux, devra choisir le « chef des chefs » et ses deux dauphins. Résultats vendredi 19 décembre à l'Hôtel du Département à Toulon.

PALMARÈS. C’est le jour de l’inauguration du 10e salon international du livre gourmand de Périgueux, que le jury des différents prix à proclamé le nom des vainqueurs, après délibération et sous la présidence de Michel Moyrand, maire de Périgueux.
Prix La Mazille 2008 : Juliette et Jean-Marie Baudic pour leur ouvrage « Osez ! » (Éditions Menu-Fretin)
Prix La Mazille international 2008 : une collection est saluée, et en particulier l’ouvrage « Le vrai goût du Cambodge » écrit par Céline Anaya-Gauthier. (Éditions Aubanel)
Prix de la Ville de Périgueux 2008 : un ensemble d’ouvrages, dans la collection « Larousse tendances », et en particulier « Un rôti pour dimanche » réalisé par l’auteur Emmanuel Renault.
Le jury des trois prix a décerné un coup de cœur pour le livre « Choses bues », un travail réalisé sur le vin et écrit par le journaliste Jacques Dupont (Éditions Grasset).
Le jury a attribué une mention spéciale pour le livre « Les critiques aux fourneaux » (Éditions Les Quatre Chemins). Rappelons que cet ouvrage de recettes écrit par les journalistes de l’APCIG, offre, dans l’intégralité, ses droits d’auteurs aux Restaurants du Cœur.
Le prix jeunesse, créé pour la première fois, a été décerné à deux lauréates ex aequo :
Anne Martinetti, illustrations Valérie Belmokhtar « Desserts à lire et à croquer » (Éditions Mango Jeunesse) et Anne Monnier, illustrations Alain Bonaventure pour une série de 4 livres « Ciboulette et Paprika ». (Éditions Hatier Jeunesse).
Un hommage particulier a été rendu au journaliste et auteur émérite Christian Millau pour son livre « Le dictionnaire amoureux de la gastronomie » (Éditions Plon), ainsi qu’à Patrick Scicard, président du directoire Lenôtre, pour son livre « La vie est une part de gâteau » (Éditions Ramsay).
Le jury de la nouvelle gourmande, une création littéraire des arts culinaires et gastronomiques encouragée par l’institut Eugène Le Roy, -prix présidé cette année par Catherine Hermary-Vieille (auteur, prix Femina 1981) et Arnaud Cocaul, médecin nutritionniste et praticien, auteur de « Plaisir sans les kilos » a été attribué à Didier Laurent pour « Confession intime ».
Enfin, et pour clore la remise des prix officiels, deux prix magnifiques ont été accordés en 2008 :
par la Chambre de commerce et d’industrie de la Dordogne à l’ouvrage « Secrets de cuisine des sœurs Scotto » des sœurs Scotto (Éditions Le Chêne)
par le Club de la presse qui a décerné le « trophée gourmand Dominique Lavigne », (en hommage à la journaliste décédée) à  Roland Manouvrier, artisan glacier à Saint-Geniès, dans le Sarladais.

BIBLE. Cet ouvrage des meilleurs crus helvétiques répertorie 450 producteurs au sein des 6 grandes régions viticoles du pays (Genève, Vaud, Valais, Tessin, Suisse alémanique et Neuchâtel-Vully-Lac de Bienne). Ce guide dresse le portrait des producteurs sélectionnés, donne une foule de renseignements pratiques (fiche signalétique des vins produits, surfaces, accueil…) pour orienter le consommateur, détaille les principaux cépages, des plus connus (pinot, chasselas) aux régionaux (amigne, servagnin ou raüschling) et présente les meilleurs vins de l’édition 2008 du « Grand prix du vin Suisse ». (photo Gérard Bernar)
 • 472 pages.
Commandes : Ringier Romandie
Service clients : 0848 48 48 07 (tarif normal)
ou par e-mail : guide.vins@ringier.ch
http://www.guide-des-vins-suisses,ch

VILLAGE. Qualifiés régulièrement d’irréductibles Gaulois, les vignerons de l’appellation Bandol ont décidé de placer la 27e édition de la « Fête du millésime » sous le thème « Bandol en Gaule. À la découverte de la potion magique ».
C’est à l ‘hôtel « Le Méridien » à Nice, que le chef du village, Michel Bronzo, également président de l’association « Les vins de Bandol », a annoncé que, le dimanche 7 décembre prochain, « 25 vignerons irréductibles planteront leurs chapiteaux sur les quais du port de Bandol, dos à la mer et face à la ville, aujourd’hui station balnéaire et nautique, ancienne cité de tonneliers et port d’embarquement des vins de Bandol ». Il y aura bien sûr ce « précieux breuvage dont nos vignerons gaulois seront très  fiers, leur potion magique qu’ils feront déguster avec justesse, à la pipette, puisque eux seuls en détiennent le secret, celui d’un bien précieux et qui fait le bonheur des initiés ».
Pour Freddy Estienne, du domaine de La Laidière, c’est un millésime qui a dû subir les caprices de la météo. Morceaux choisis.
« La climatologie, on la connaît, c’est la même depuis quelques années, notoirement marquée par l’absence suffisante de pluie. Heureusement, nous avons eu des pluies d’hiver et d’autres en mai – juin, ce qui nous a permis de résister un temps aux épisodes de sècheresse estivale » « Et en cours d’été, c’est un comble, des journées fraîches ont succédé à des nuits qui ne l’étaient pas moins. Nous avons donc eu à subir des blocages de maturité qui ont prolongé le cours des vendanges ». 
« Cette année peut être encore plus que d’autres, le terroir de Bandol est apparu comme une mosaïque avec des différences d’une parcelle à l’autre, d’une commune à l’autre ».
« En résumé pour l’ensemble de l’appellation, les blancs ont été vendangés de bonne heure pour tirer le plus grand bénéfice de l’acidité ; les rosés ont suivi et présentent une belle robe pâle avec une structure en réserve au début et qui se révèle aujourd’hui et une belle expression en sortie de vinification. Pour les rouges, principalement issus du mourvèdre notre cépage roi, ils présentent une belle extraction de couleur et de tannins et affichent un beau potentiel de garde, ce qui, par Toutatis, nous réjouit grandement ! ».
« Les conditions climatiques de 2008 nous ont donné moins de grains à vendanger, moins de moûts à vinifier et nous nous attendons à un volume de récolte moindre (dans une proportion qu’il est difficile d’estimer aujourd’hui, mais le rendement de 38 hl/ha ne sera vraisemblablement pas atteint) ».
« Ce sont ces vins-là ou plutôt ces « presque vins » qui seront donnés à découvrir au grand public le dimanche 7 décembre. Ensuite, ils s’en retourneront aux soins attentifs des vignerons pour « s’élever » dans le secret des caves puisque vous savez que les blancs et les rosés seront sur le marché, au plus tôt à partir de mars 2009 et beaucoup plus tard pour les rouges, c’est-à-dire, à partir de mai 2010 ».
• Fête du millésime 2008
De 10h à 17h sur les quais du port de Bandol. Libre accès à la fête pour tous les visiteurs et à la dégustation, moyennant l'achat d'un verre millésimé et gravé, au prix de 4€.
Programme complet sur l’agenda du site.

En ouverture : de gauche à droite, Freddy Estienne, domaine de La Laidière à Sainte Anne d’Evenos, Reynald Delille, domaine de Terrebrune à Ollioules, Sébastien Giannini, chef de cuisines hôtel Le Méridien Nice, Michel Vidal, domaine de Maubernard à Saint Cyr-sur-Mer et Michel Bronzo, domaine La Bastide Blanche à Sainte Anne du Castellet. (photo Gérard Bernar)

BEAUJOLAIS. Traditionnellement, le 3e jeudi du mois de novembre, les restaurants se transforment en joyeux bouchons lyonnais pour fêter l’arrivée du Beaujolais nouveau, ce vin jeune, facile à boire et gouleyant.
Le jeudi 20 novembre, Ludovic Puzenat, le chef une-étoile Michelin® du Saint Paul et son chef pâtissier Damien Cellier ont plutôt choisi l’option « gastro » pour vous faire apprécier, dans l’ambiance feutrée de ce Relais & Châteaux, le nouveau millésime, fruité, frais, avec des tanins souples. Jugez plutôt : amuse-bouche du Saint Paul ; verrine de lentilles et œuf de caille poché, crème d’ail douce ; marbré de joue de porc et foie gras confit, chutney de figue et pain toasté ; perdreau rôti à la fleur de thym, mousseline de pomme de terre truffée, jus au Beaujolais nouveau ; carré de vigne farci aux fruits mendiants, cœur de laitue à l’huile de noix et déclinaison autour de la poire (90€ par personne, eau, vin et café inclus).
• Le Saint Paul
80, rue Grande. 06570 Saint-Paul-de-Vence. Tél. (0)4 93 32 65 25
reservation@lesaintpaul.com
http://www.lesaintpaul.com

En ouverture : Ludovic Puzenat, chef de cuisine (photo Gérard Bernar)

REPAS. L’aïoli est un plat généreux et convivial. Plutôt simple à réaliser, ce repas complet est pourtant trop souvent massacré par des mauvaises cuissons du poisson et des légumes et par une sauce flasque et trop forte en goût ! François Gallione le réalise dans les règles de l’art. La « pommade d’or » est parfumée, délicate, bien dosée en ail. La morue, pochée, trône au milieu de l’assiette, entourée d’une farandole de légumes cuits à la vapeur, provenant des potagers de la région, haricots verts, pommes de terre, carottes, betterave, fenouil, chou-fleur, chou romanesco, d’un œuf dur et de bulots. Votre quota journalier en légumes est atteint !
L’aïoli (uniquement sur commande), avec 1 verre de vin – un expressif Domaine Gavoty cuvée Clarendon rouge 2005 par exemple, conseillé par Annie Gallione- et un café expresso, coûte 30€. Si vous ne succombez pas à l’attrait de ce plat typique, le chef vous mitonnera quelques suggestions intéressantes autour des produits de saison.  (photos Gérard Bernar)

• La Récréation
54, rue de la Liberté à Saint-Raphaël
Tél. (0)4 94 83 63 39 – (0)6 32 43 78 30
Fermé dimanche soir, mardi soir et mercredi.

RÉCEPTION. Pas moins de quatre jours de préparatifs, dans le plus grand secret, ont été nécessaire pour organiser la visite du président russe. Dimitri Medvedev, président de Russie, a honoré de sa présence ce lieu dédié aux saveurs de la cuisine méridionale où Giuseppe Serena et Jouni Törmänen ont su apporter un côté chaleureux à cette prestation supervisée par Pascal Loddo (ancien directeur de la Bastide de Tourtour), qui vient de créer « Classe 21 », sa propre société de consulting.

En ouverture : De gauche à droite, Thibault, second maître d'hôtel « Atelier du Goût », Frédéric, sommelier de « La Réserve », Jouni Törmänen, chef de « La Réserve », Dimitri Medvedev, président de Russie, Pascal Loddo, directeur « Classe 21 » (photo X).

CONCOURS. L’amicale internationale des sous-directeurs et chefs de réception des grands hôtels organise le jeudi 20 novembre prochain, à l’hôtel Nice Riviera, son concours annuel permettant de désigner le meilleur jeune réceptionniste des grands hôtels et des palaces de la Côte d’Azur.
Ce concours a vu le jour en 1992, en mémoire de David Campbell, chef de réception au Ritz à Paris, et président de l'AICR de 1985 à 1990 et est réservé aux salariés des 4 étoiles et 4 étoiles luxe.
Les 8 candidats retenus pour cette finale régionale ont été présélectionnés par leur chef de réception, membre de l’AICR Côte d’Azur  et leur directeur général. Ils disputeront 2 épreuves d’une durée totale de 30 minutes, une épreuve pratique conçue comme un jeu de rôle et une épreuve de connaissance générale, le tout en anglais.
Le 11 décembre prochain, les finalistes de ce concours 2008 seront conviés à une réception en leur honneur, afin de présenter le lauréat qui participera à la finale internationale, prévue à Cannes au Majestic Barrière en février 2009, lors du congrès international de l’AICR, organisé par la section Côte d’Azur, et qui  rassemblera plus de 200 participants venus du monde entier.

En ouverture : Jean-Jacques Poulet, président A.I.C.R. Côte d’Azur, en compagnie des concurrentes du trophée 2007. La gagnante Céline Risso, de l'Hôtel Hermitage à Monaco (à gauche) est partie à Dubai cette année au mois d'avril pour défendre les couleurs de la Côte d'Azur (photo X).

CONFÉRENCES. Dans le cadre de la semaine du goût (à dimension européenne cette année) le lycée hôtelier Paul Augier a accueilli « La Maison de la boulangerie » (syndicat des maîtres-boulangers et boulangers-pâtissiers des Alpes-Maritimes) dans son amphithéâtre.
Les conférenciers se sont succédés pour expliquer aux élèves présents (classes des terminales baccalauréat technologique et brevet d’études professionnelles) l’historique de la fabrication, les concepts commerciaux, la qualité du pain. Le pain dans le monde n’a pas été oublié (famille, types de pains, consommation). Une vidéo les a finalement renseignés sur la nutrition et les bienfaits de ce noble produit.
La pédagogie était bien présente puisqu’un questionnaire (quiz, dont le gagnant sera invité au Sirha à Lyon en janvier 2009 par le syndicat) à remplir par les élèves et à remettre en fin de séance a permis de fixer l’attention de 150 élèves, qui ont pu ainsi confronter leurs connaissances nouvelles. Nathalie Ristorto (TBTnH1) a gagné la première place pour  la session du matin et son camarade Aurélien Sassoli (T BEP A1) pour celle de l’après-midi.
Les conférences se sont terminées par des dégustations de divers pains, régalant les élèves et les professeurs qui les accompagnaient. (photo X)