CUISSON. Le lundi 24 et le mardi 25 novembre de 9h à 17h au lycée hôtelier Paul Augier à Nice, Multivac, en collaboration avec la société Servipack, organise une initiation aux techniques du sous-vide et de la cuisson à juste température, réservée aux restaurateurs, cuisiniers, traiteurs et charcutiers, et personnels de cuisine centrale.
L’objectif est d’acquérir, par la pratique, les notions de mise sous-vide, une cuisson à juste température des aliments, une maîtrise rigoureuse de cette technique, qui répond aux normes HACCP.
L’encadrement est assuré par Xavier Aubrun, professionnel et conseiller culinaire au CREA (centre de recherche et d’études pour l’alimentation) et Jocelyne Grimaud, coordinatrice du service formation Multivac. (photo X)
• Contact (0)1 64 12 13 67

OUVERTURE. La proclamation du 1er ban des truffes aura lieu le samedi 15 novembre 2008 à Richerenches (Vaucluse). Après le ban des vendanges, voilà le ban des truffes qui ouvre officiellement le marché aux truffes à Richerenches, le plus grand marché national de la truffe noire où près de 700 kg de truffes sont achetés hebdomadairement le samedi. Une première, très attendue par les professionnels et les amateurs du diamant noir, créée par l’association de 19 professionnels « Truffe émotion » (restaurateurs, trufficulteurs, artisans du goût et amoureux de la truffe).
Le ban des truffes ouvre donc le marché aux truffes pour une saison que l’on indique être bonne. M.A. (photo Michel CDT Vaucluse)
• Renseignements :
Office du tourisme de Valréas - (0)4 90 35 04 71
Comité départemental de tourisme du Vaucluse
(0)4 90 80 47 06
info@ot-valreas.fr    
http://www.ot-valreas.fr

ALBERTENGO. La gamme épicerie vient de s‘enrichir de l’arrivée des panetonnes de Noël, ces gros et délicieux gâteaux briochés au chocolat, au café, au Moscato, et cette année, à l’orange et au chocolat.

PRINCIPATO DE LUCEDIO. La polenta blanche, celle que l’on mange à Venise, est disponible depuis une quinzaine de jours, tout comme la farine de maïs broyée à la pierre.









Une nouvelle ligne de risotto, prêt à cuire, conditionnée en sachet de 250g, propose un riz de variété baldo, cultivé dans la plaine de Vercelli, associé à des légumes déshydratés, citron, cèpes, jardinière et tomates.
• La Cambuse
13, avenue Clément Massier 06220 Golfe-Juan
Tél. (0)4 93 63 77 32
info@lacambuse.com
http://www.lacambuse.com




En ouverture : Panetonne Albertengo à l'orange et chocolat (photos Gérard Bernar)

SAVEURS. La pistache akba hari, originaire de Mésopotamie, transmet toute sa saveur, son audace et sa préciosité à cette huile vierge extraite par des procédés mécaniques et une technique de pressurage innovante. Cette huile offre une palette aromatique très large et se marie agréablement avec les poissons à chair ferme, les blancs de volaille, les légumes verts, les pâtes, les œufs, le chocolat, les fruits, les desserts, comme les îles flottantes…
Vendue en bouteilles de 10cl (12,50€), 25cl (21€) et 50 cl (photo X)
• Libeluile (0)4 74 25 68 10
http://www.libeluile.fr

JAPON. Kikkoman réalise selon le même procédé de fabrication depuis le XVIIIe siècle, une sauce soja naturellement fermentée, à partir d’ingrédients purs, graines de soja, blé, eau, sel, une sauce soja naturellement fermentée, et décline des sauces épicées japonaises :
• une sauce soja à teneur en sel réduite de 43 % pour ceux qui surveillent de près leur consommation quotidienne de sel,
• une sauce soja douce, qui confère aux mets, un brillant croustillant appétissant,
• une sauce soja sucrée, qui accompagne naturellement le riz qu’elle vient napper,
• une marinade teriyaki, qui facilite toute marinade, 30 minutes suffisent à apporter brillance et goût aux aliments,
• une sauce wok sukiyaki, relevée de vin fin et d’épices, prête à l’emploi, elle se verse directement en cours de cuisson,
• une sauce soja sushi et sashimi pour accompagner ces deux mets,
• et, une sauce yakitori nappages et marinades, pour rendre goûteuses vos brochettes et légumes grillés, toutes étant naturellement fermentées.
Mais ces produits ne sont pas destinés à la seule cuisine asiatique, pour preuve les recettes réalisées par Thierry Marx, chef étoilé du restaurant du Château de Cordeillan-Bages, Saint-Jacques semi prise en gelée de Kikkoman, longuet de volaille, bar laqué à la sauce soja Kikkoman, fruit de la passion et chou-fleur et un cannelloni de volaille mariné à la sauce soja, potiron et croustillant de marron.
En ces temps de crise, pourquoi ne pas voyager à travers vos assiettes, en découvrant les nouvelles recettes pour les fêtes de fin d’année, que Kikkoman a concocté pour vous et qu’il vous dévoile sur son site ! À tester bien avant les fêtes et tout au long de l’année. MCG
• http://www.kikkoman.fr

En ouverture : Thierry Marx

HUÎTRE. C’est le nouveau bar à huîtres, 69, avenue de Wagram à Paris, dans une ambiance toute dédiée à la mer, un décor élégant de chêne blond orné de touches marines, qui servit d’écrin à la présentation de « La Perle Blanche ». Cette huître, à la chair blanche et charnue, à la forme régulière, au goût légèrement sucré ou de noisette, une grande spéciale qui nécessite pas moins de deux terroirs. Née dans les pertuis charentais, elle est placée dans des poches et acheminée vers les côtes normandes, où elle séjourne de 6 mois à 1 an, pour acquérir son stade d’huître de pleine mer au goût iodé. Puis elle retourne en Charente-Maritime pour son élevage où, durant plus de 3 semaines, elle s’affine dans une faible salinité, la qualité de l’eau et le climat lui conférant sa saveur exceptionnelle. À consommer sans modération ! MCG (photo X)

Appellation vin d’Alsace contrôlée
CÉPAGES. 100 % riesling
DÉGUSTATION. Un nez typé, reflet d’un savant dosage de senteurs fruitées et florales, qu’une délicate touche minérale vient agrémenter. D’une très belle maturité, puissance et rondeur lui assurent en bouche la classe d’un grand riesling.
ACCORDS. Truite au riesling, langouste, viandes blanches en sauce crémées et champignons, fromages de chèvre, fromages frais...
Caviste, caveau 9€ environ (photo X)
• Arthur Metz
102, rue général de Gaulle - 67520 Marlenheim
Tél. (0)3 88 59 28 60

DÉGUSTATION. C’est à l’espace Sévigné, en plein cœur du Paris historique, que fut présenté « Chablis en fête ». Chablis, le plus féminin des grands crus de Bourgogne, exclusivement composé de chardonnay, c’est 200 viticulteurs, 60 négoces, une coopérative, La Chablisienne représentant un quart du volume de production.
Quatre appellations cohabitent dans le Chablisien :
• Petit Chablis, récolté sur les plateaux situés en haut des coteaux, rendement  60 hl/ha, un vin frais et léger aux arômes de fruits et fleurs blanches, un très bon vin d’apéritif. 15 % de la production.
• Chablis, planté sur les coteaux exposés au Nord et à l’Est et sur les plateaux, rendement 58 hl/ha, un vin structuré avec une bonne longueur en bouche, pour accompagner fruits de mer ou poissons grillés. 67,5 % de la production.
• Chablis premier cru, récolté sur les coteaux exposés au Sud et à l’Ouest, des terroirs délimités, comportant 79 lieux-dits regroupés en 40 climats, rendement 58 hl/ha, un vin qui se marie avec de la volaille ou du veau en sauce blanche, des andouillettes, des escargots, des huîtres chaudes ou un jambon au Chablis. 16 % de la production.
• Chablis grand cru, regroupés en 7 climats, récolté exclusivement à Chablis et Fyé, sur les coteaux en rive droite du Serein, rendement limité à 54 hl/ha. Chaque cru a son caractère propre, mais une ampleur et une richesse en bouche, une élégance, parfois du gras, qui font qu’il se marie parfaitement avec homard et langouste, foie gras, volailles et viandes blanches à la crème et aux champignons. 2 % de la production.
La dégustation portait sur deux d’entre eux : un Chablis grand cru Blanchot 2008, floral avec du fruit, du coing, une bonne longueur en bouche, de La Chablisienne ; puis un premier cru Montée de Tonnerre 2002 aux arômes de miel, de fruits secs et de citronnelle.
Une palette composée de quelques mises en bouche à base de crabe, pétoncles, noix de Saint Jacques, mais encore, foie gras, volaille et fromages régionaux, chèvre et époisses, nous permis de constater que le Chablis se prête parfaitement à l’esprit de la fête !
Dès le XVIe siècle F. de Courcy versifiait
« Avec des huîtres
Que le Chablis est excellent !
Je donnerai fortune et titre
Pour m’enivrer de ce vin blanc
Avec des huîtres ». MCG

(photo X)

OUTILS. Paul Coulon, vigneron de père en fils depuis 7 générations à Châteauneuf-du-Pape, est un passionné. Il a fondé le « musée du vigneron » à Rasteau dans le Vaucluse, afin de participer à la transmission du patrimoine que représentent les outils viticoles, intrinsèquement liés à la vigne et à l’homme qui la cultive. Cette collection personnelle d’objets lui a donné l’idée d’écrire ce livre, afin de faire partager sa passion (photos X).


• Paul Coulon. 324 pages.
Ouvrage à commander
au Domaine de Beaurenard,
avenue Pierre de Luxembourg
84231 Châteauneuf-du-Pape
75,50€ (frais de port inclus)
Information : http://www.beaurenard.fr
paul@beaurenard.fr

DOUCEURS. Plus de cinquante recettes faciles de gâteaux, raisonnablement allégés, des biscuits aux brioches, en passant par les tartes, les cakes et les bons vieux gâteaux au chocolat.
• Julie Poux. 160 pages. 12€

PAYS SUISSE. Le 28 octobre 2008, la délégation suisse a fêté son 20e anniversaire. La manifestation s'est déroulée à Crissier chez notre collègue disciple Philippe Rochat. Malgré le temps pluvieux, la journée fut extraordinaire, débutant à 10h45 par les intronisations de chefs prestigieux du pays.
Les participants ont pu, en attendant le début des festivités et le service de l'apéritif, découvrir quelques photos anciennes, des documents et objets relatifs à la délégation suisse.
La formidable brigade de Philippe Rochat, trois-étoiles Michelin®, et de son bras droit Benoît Violier, MOF 2000, secondé par Franck Giovannini, Bocuse de bronze 2007, nous a offert un moment de pur plaisir avec un menu tutoyant la perfection !
Pour l'occasion, Philippe Rochat nous a joué une partition d'Auguste Escoffier sur une musique de Fredy Girardet, la "Charlotte normande Auguste Escoffier façon Fredy Girardet ». La recette manuscrite de Philippe Rochat a été offerte à chaque convive, copiée sur un rouleau enrubanné.
À l’occasion de cet anniversaire, nous avons inauguré notre "Livre d'Or", qui suivra les différents chapitres et rencontres de la délégation suisse des Disciples Escoffier International.

En ouverture : Les nouveaux intronisés du 20e anniversaire, leurs parrains et le comité. Devant, de gauche à droite : Peter Gunter, ambassadeur Suisse orientale, Verner Ritter, membre du comité, Pierre Henchoz, nouvel Ami des disciples, Francis Chibrac, membre d'honneur, Bernard-Louis Jaunet, secrétaire international, René Winet, président délégation suisse, Daniel Dorchies, secrétaire international adjoint, Didier Sidot, ambassadeur Suisse romande, Gérard Rabaey « Le Pont de Brent » trois-étoiles, nouveau disciple, Benoît Violier, Philippe Rochat.
Derrière : Pierre-Alain Favre, vice-président, Othmar Müller, ambassadeur Suisse nord-ouest, Franck Giovannini, Bocuse de bronze, nouveau disciple, Jérôme Boulès, Edgard Bovier « Lausanne Palace » une-étoile, nouveau disciple, Jean-Pierre Golay, nouveau disciple, Carlo Crisci « Le Cerf » deux-étoiles, nouveau disciple, Ernst Leuzinger, 1re écharpe verte suisse, Christian Pilloud, Lucien Mosimann, Louis Villeneuve, maiîre d'hôtel restaurant « Philippe Rochat » nouveaux Amis des disciples. (photo X)

PAYS FRANCE. RÉGION OCCITANIE. Dans l’extraordinaire cadre de l’Hôtel de la Cité et de sa Barbacane à Carcassonne, les Disciples de la délégation Occitanie ont organisé leur 8e chapitre en moins de trois ans. Ils sont maintenant au nombre de 80 et continuent inlassablement à enrichir leur groupe de prestigieux représentants de la profession.
Pour l’occasion, pendant que Lucien Mongelli disait les éloges qu’il avait préparés, Gérard Oudin accueillait le retour dans les Disciples d’Auguste Escoffier de Franck Putelat du restaurant Le Parc à Carcassonne et décernait l’écharpe bleue à Alphonse Caravaca, représentant le Club Prosper Montagné de Carcassonne, l’écharpe verte à Christian Auriol de la boucherie Izard de Carcassonne et les écharpes rouges à Jean-Marc Boyer du Puits du Trésor à Lastours, Paul Courtaux de l’Entre Pots à Pézenas, Richard Filippi, extraordinaire créateur de la « gastronautique », à Hadrien Pujol du Mercure Porte de la Cité de Carcassonne et à Yves Thuriès, le grand chocolatier, double Meilleur Ouvrier de France et auteur de publications qui sont depuis de nombreuses années des références pour des centaines de milliers de professionnels de la pâtisserie.
La cérémonie intense des intronisations, qui s’est déroulée sous la houlette des membres du conseil d’administration Bernard-Louis Jaunet, Philippe Onofri et Daniel Dorchies, était suivie par un merveilleux dîner de gala concocté par le chef de la Barbacane, disciples d’Auguste Escoffier, Jérôme Ryon. Mme et M. Jacques Hamburger, directeur de l’Hôtel de la Cité, honoraient l’évènement de leur présence. (photo X)

SOIRÉE. Le lundi 20 octobre dernier, un dîner d’Épicure a été servi au Zebra Square. Félicitations à Thierry Burlot et Erwan Gestin pour leur très, très belle interprétation des recettes choisies qui reprennent les paroles d'Auguste Escoffier et les ont fait vivre : « La cuisine ne cessera d'évoluer de se transformer et de répondre à l'évolution de la société ».
La lecture des recettes à guide culinaire ouvert, pendant le service des plats, fut un bon complément d'animation de la soirée qui complétait la relation entre la cuisine contemporaine et le guide culinaire. Jean-Pierre Biffi. Président Disciples Escoffier International

DATES 16 novembre, délégation Normandie Grand-Ouest grand chapitre au Relais du Commerce à Pont d’Ouilly dans le Calvados, chez notre Disciple Jérôme Benêt ••• 17 novembre 2008 18 h Lycée Paul Augier de Nice manifestation autour de la gastronomie fromagère ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• 24 novembre délégation Hauts de France chapitre chez Jackie Masse au restaurant la Terrasse à Fort Mahon ••• 1er décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 24 au 28 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève ••• 16 mai 2009 délégation Hauts de France grand chapitre à Lille.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

RENCONTRES. La première édition des rendez-vous méditerranéens de la gastronomie s’est achevée, dans l’enthousiasme, par la remise des prix du premier « trophée gastronomie et vins de Provence », une réception réussie où Émilie François, sommelière à Lou Cigalon – Alain Parodi à Valbonne et Erwan Houssin, chef de partie viande à la Villa Belrose à Gassin, ont reçu les honneurs –et les nombreux prix- destinés aux vainqueurs.
La veille, dès le matin, après l’investissement du vaste hall du Carré Léon Gaumont par les exposants de produits du terroir de l’agroalimentaire varois, des institutionnels et des partenaires, les trois coups de ces rencontres professionnelles ont été donnés, en début d’après-midi, sur la scène du superbe amphithéâtre, par Bruno Paravey, (notre photo ci-contre) conseiller territorial golfe de Saint-Tropez de la Chambre de commerce et d’industrie du Var, représentant le président Jacques Bianchi, Vincent Morisse, maire de Sainte-Maxime, Bernard Rolland, pour le conseil général, Jean-Pierre Serra, pour le comité départemental du tourisme du Var, Charles Laugier, pour le conseil régional PACA, Max Callégari, pour les Maîtres Restaurateurs Varois et Vincent Ferniot, maître de cérémonie.
Une scène immédiatement occupée par Jean Lhéritier, président de Slow Food France -en chaise roulante dans une position inconfortable-, pour présenter le mouvement Slow Food et parler de l’éco-gastronomie « aujourd’hui, il faut réapprendre à produire, à manger ».
Les intervenants suivants, Elisabeth Mercier, directrice de l’agence Bio, et Jean Montagard, abordent le débat sur la cuisine bio « pas un concept marketing, mais une tendance de fond », rejoints par Jean-Marc Banzo « Le bio n’est pas l’axe essentiel pour un cuisinier », « La cuisine, c’est de l’émotion », Vincent Gasnier, Roger Jaloux, Edouard Loubet, Fluvio Pierangelini « Il ne faut pas avoir peur de faire simple », « Je travaille avec mon cœur, mes mains, mes émotions », Stéphane Raimbault et Emmanuel Renaut, pour parler de la gastronomie de demain. Une table ronde, malheureusement écourtée pour des questions de timing !
Après une brève pause, les débats se poursuivent par l’intervention de François Millo sur le rosé et sur le regard sur les tendances générales de consommation et de Rémi Ohayon, sur l’impact d’Internet sur la restauration commerciale et la réservation en ligne « 84 % d’internautes ont consulté un site avant d’acheter ou de réserver ».
La première journée est clôturée par un remarquable cocktail dînatoire préparé par l’association des Maîtres restaurateurs varois (ils récidiveront le lendemain soir !).
Le soir, les chefs invités se retrouvent pour une visite de l’imposante cave du domaine de la Rouillère à Gassin, accueillie par Magali Laget (notre photo c-contre) , suivie d’un dîner amical et convivial où Edouard Loubet raconte ses débuts au Carlton Ritz à Chicago, le seul « frenchie » d’une énorme brigade, et son apprentissage chez Alain Chapel à Mionnay, Roger Jaloux parle de l’omniprésence de Paul Bocuse, Jean-Marc Banzo relate les mauvaises conditions de logement lors de son apprentissage à Lyon et retrace un repas chez Alain Chapel avec sa fille…
Le lendemain, dès 8 heures, les six chefs qualifiés (sur dossier) pour la finale de la première édition du « trophée gastronomie et vins de Provence » déchargent leur matériel, immédiatement contrôlé par le jury cuisine, René Bérard, Mathieu Gossuin, Christophe Lupo, Alain Mari, Jean-Claude Paillard, Jean-Claude Santioni, Jo Vally et sous le regard perçant de Jacques Maximin, le président du jury cuisine.
Après le tirage au sort de l’ordre de passage et des morceaux de viande, Pascal Garrigues (Monte-Carlo Beach à Roquebrune Cap-Martin), Christophe Roldan (La Marmite du Pêcheur aux Mées), Stéphanie Le Quellec (Faventia à Tourrettes), David Delsart (Villa Florentine à Lyon), Erwan Houssin (Villa Belrose à Gassin) et Jérôme Blanchet (Négresco à Nice) prennent possession de leurs postes de travail (pour l’anecdote, les fourneaux sont arrivés du Bocuse d’Or Chine, rapatriés par Enodis).
À 9h30, le premier candidat débute l’élaboration de sa recette de carré de veau, 4 côtes premières, rôti et son jus, et ses deux garnitures d’accompagnement, vol au vent d’abats et charlotte de légumes méditerranéens, suivi toutes les 20 minutes par un autre concurrent.
À la même heure, les ateliers du goût, ouverts au public, démarrent, animés par les chefs de cuisine invités et Vincent Ferniot. À 11h, toute cette belle assistance part –en petit train- direction Sainte-Maxime, pour une rencontre avec les commerçants du marché couvert.
En fin de matinée, l’atelier dégustation animé par Vincent Gasnier, Thierry Corona et Brigitte Leloup permet à de nombreuses personnes de goûter une gamme de vins blancs, rosés et rouges dans les appellations Côtes de Provence, Coteaux Varois en Provence et Bandol.
À 14h, de retour au Carré Gaumont, les chefs invités, renforcé de Nadine Lemoine, journaliste à L’Hôtellerie, s’installent, commencent les dégustations des plats et notent cuisson, goût et présentation. De son côté, le jury sommellerie, Brigitte Leloup, présidente, Vincent Gasnier et Thierry Corona, apprécie les accords mets et vins AOC du Var (Bandol, Coteaux Varois en Provence et Côtes de Provence), proposés par Julien Terrier, Julien Canale, Lionel Compan, Émilie François, Géraldine Nivon et Florent Champanay.
Les dés sont jetés. Il faut attendre 18h pour la proclamation des résultats, la victoire d’Erwan Houssin devant  Jérôme Blanchet, Stéphanie Le Quellec, Christophe Roldan, Pascal Garrigues et David Delsart pour la partie cuisine, celle d’Émilie François (avec un Bandol blanc 2007 Domaine de la Bastide Blanche) devant Lionel Compan, pour le volet sommellerie, et la remise des prix.
Pour résumer, une première édition pleine de promesses, portée à bout de bras depuis plus d’un an par Bertrand Deschamps. « Rendez-vous l’année prochaine ! » a lancé le maire Vincent Morisse.







Chritophe Roldan
affine la mise en place
de son plat





Le plat du vainqueur
Erwan Houssin
présenté au jury
par Jean Trouin









En ouverture : les lauréats du "trophée gastronomie et vins de Provence" réunis sur la scène de l'amphithéâtre du Carré Léon-Gaumont à Sainte-Maxime (photos Gérard Bernar)

CARTE. Couleur, fraîcheur, saveur, senteur… quatre mots inscrits en haut de la fresque dessinée sur un des murs de la salle de restaurant… quatre noms que l’on retrouvent dans la cuisine moderne de Jean-François Bérard, jeune chef une-étoile Michelin® - jeune restaurateur d’Europe, digne successeur de son père René, toujours présent et attentif.
Sa nouvelle carte d’automne met en avant les produits, les couleurs, les odeurs, si caractéristiques de l’automne, mis en scène dans des recettes imaginatives, goûteuses et bien tournées « l'oursin en coque, condiment du Mentonnais aux herbes, fumet émulsionné au corail » (31€), « ravioli de céleri rave et truffe noire, émulsion comme un cappuccino » (37€), « turbot rôti sur l'arête en cocotte lutée, cèpes en feuilles de châtaignier » (68€), « ris de veau de lait doré en casserole (moelleux à souhait), lasagne safranée, girolles et pousses d'épinards (48€).
Son jeune pâtissier, Brice Escando, acolyte depuis 1 an (anciennement à l’hôtel Souleias à La Croix-Valmer) revisite un dessert mythique, tout dans la douceur et l’harmonie « Le mont-blanc dans sa nouvelle veste » (18€) et joue la fibre locale avec les « figues de Solliès-Pont gratinées au miel de romarin, sablé aux épices, sorbet au fromage blanc (18€).
Benoît Pioger, le sommelier, vous conseille toujours habilement dans le choix des vins, comme ce blanc de rolle du Château des Sarrins, expressif et soyeux, qui s’accorde à merveille avec le ris de veau doré en casserole.
Le service appliqué d’une jeune équipe et l’accueil attentionné de Danièle Bérard sont au diapason. Une maman fière de son fils Jean-François, choisi par la Maison de la France en Italie et Châteaux Hôtels Collections, qui vient de réaliser avec brio les dîners de gala organisés à l’occasion de la présentation des ateliers du Club Patrimoine et Culture, le 8 octobre dernier à la Villa Médicis à Rome, siège de l’Académie de France, en présence de Jean-Marc de la Sablière, ambassadeur de France (notre photo X ci-contre), et le 9 octobre à la Villa Borromeo de Senago à Milan, en présence de Jean-Michel Depax, consul de France à Milan.
• Restaurant René Bérard
Hostellerie Bérard
Rue Gabriel-Péri 83740 La Cadière d’Azur
Tél. 04 94 90 11 43.
Menus 49€, 79€ et 146€. Carte
http://www.hotel-berard.com
berard@hotel-berard.com

En ouverture : La bonne humeur est de mise à l’Hostellerie Bérard avec, de gauche à droite, René Bérard, Jean-François Bérard, Brice Escando et Danièle Bérard


Turbot rôti sur l'arête en cocotte lutée, cèpes en feuilles de châtaignier


Ris de veau de lait doré en casserole, lasagne safranée, girolles et pousses d'épinards


Figues de Solliès-Pont gratinées au miel de romarin, sablé aux épices, sorbet au fromage blanc


Le mont-blanc dans sa nouvelle veste

(photos Gérard Bernar)

BONTÉ. Joël Robuchon inaugurera le 2 décembre prochain son premier restaurant japonais. Il exprimera, au travers d’une table raffinée et d’un cadre élégant, la vision contemporaine et poétique de ce pays d’Asie qu’il affectionne tout particulièrement.
Situé dans l’enceinte de l’hôtel Métropole Monte-Carlo, Yoshi (qui signifie « bonté » en japonais) proposera une cuisine saine et moderne, réalisé par le chef japonais Takéo Yamazaki, sous la responsabilité de Joël Robuchon et de Christophe Cussac, le chef des cuisines. Takéo Yamazaki a fait ses classes auprès de Joël Robuchon, à l’ouverture du premier restaurant, le Château Robuchon, puis à L’Atelier à Tokyo.
La salle de restaurant, d’une capacité de 40 couverts, s’ouvrira sur un jardin d’inspiration japonaise.
• Yoshi
Métropole Monte-Carlo
4, avenue de la Madone MC 98000 Monaco
Ouvert, midi et soir, du mardi au dimanche.
Réservations +377 93 15 13 13
yoshi@metropole.com

En ouverture : Takéo Yamazaki et Joël Robuchon (photo X)

COURGE. Avant de fêter le nouveau président des USA, c’est Halloween qui a été à l’honneur ce 31 octobre. Tout un menu à base de potiron ! Il fallait oser. De la quenelle glacée au potiron, en passant par le granité au potiron, le faisan rôti au potimarron et le dessert servi sur une soupe glacée au potiron ! Gabriel Degenne a toutes les audaces. Et il les transforme en succès. Le potiron dans tous ses états à la carte pendant quelques semaines. Osez goûter !.M.A. (photo X)
• Romano
Port de Cassis
Tél. (0)4 42 01 08 16
http://www.restaurant-romano.com
restaurant.romano@wanadoo.fr