DÉTENTE. Des ateliers culinaires pour amateurs et débutants viennent d’être mis en place par les chefs et sommeliers des lycées Léon Blum à Draguignan et Albert Camus à Fréjus. En petit groupe, vous réaliserez, sous l'œil avisé du chef, des recettes raffinées et inventives, vous éveillerez vos sens à l'œnologie et à l'art de la table, vous dégusterez vos préparations autour d'une table conviviale, d’un vin judicieusement choisi, en compagnie de votre invité (uniquement pour les ateliers de Fréjus).
Sans abonnement, un seul cours ou plusieurs, vous choisissez vous-même votre programme !
Un calendrier de cours de cuisine, de dégustation et d’art de la table a établi jusqu’en février 2009. Les six premiers ateliers (3 heures – 60€ par personne, invité 15€), consacrés au foie gras, aux vins, cocktails et décoration, sont programmés le mardi 16 décembre et le jeudi 18 décembre (photo X).
• Renseignements et réservations (0)6 09 99 61 41
greta.tourismehotellerie-acamus@ac-nice.fr

NOUVEAU. La nouvelle enseigne créée par Régis Bulot sort son 1er guide qui regroupe 114 adresses de charme, au bon rapport qualité-prix, synonymes d’art de vivre et d’ambiance conviviale, réparties en 5 zones géographiques, 10 en Île-de-France, 31 dans l’Ouest, 17 dans l’Est, 22 dans le Sud-Ouest et 34 dans le Sud-Est (photo Gérard Bernar).
• Le guide peut être obtenu au siège (0)1 75 57 89 99. Participation aux frais d’expédition 5€
info@aubergesbistrots.com
http://www.aubergebistrots.com

INÉDIT. C10, premier distributeur indépendant de boissons en France, a fait appel à deux journalistes pour réaliser un ouvrage inédit, sur toutes les familles de boissons. Du rhum au cidre, du champagne à la bière, du thé à l’absinthe en passant par l’eau, ce livre propose de (re)découvrir de nombreuses boissons, des plus connues aux plus originales, à travers des portraits, de belles photographies, des textes hauts en couleur.
• Par Deborah Rudetzki et Philippe Martineau. 35€

PLAISIR. Après des vacances annuelles bien méritées, la famille Fulci, Pierre, Chantal et Michaël, a repris le collier depuis vendredi dernier.
Le jeune chef étoilé Michaël Fulci est en pleine forme, à en juger sa nouvelle carte de saison hiver « Les créations du terroir à la mer » (plats de 32€ à 46€), ainsi que ses trois menus « Saveur provençale » (65€), « Découverte » (79€) et « Surprise et inspiration » (110€), 8 mets, au choix du chef, servis en petite portion dégustation, pour tous les convives d’une même table.
Un menu déjeuner est également proposé toute la semaine et le week-end à 39€ (sans boisson) ou à 55€ avec une coupe de champagne, deux verres de vin et le café inclus. Cette semaine il faudra choisir entre un velouté de potiron avec ses dés de foie gras et châtaignes, pluches de persil croquant ou un risotto aux artichauts du pays sautés, émulsion de persil, dentelle de parmesan, un cabillaud rôti à la peau avec ses navets en purée et tranches, saveur de truffe  ou une trilogie de volaille rôtie (cuisse, blanc, aile) avec sa pomme fondante façon os à moelle, jus réduit de volaille, un millefeuille en croustillant léger aux poires rôties, sa glace à la vanille ou un délice de club sandwich choco-banane à la crème anglaise, au parfum de vieux rhum. Les deux choix d’entrées, plats et desserts changent tous les samedis. 
• Les Terraillers
11 route du chemin neuf 06410 Biot
Tél (0)4 93 65 01 59
lesterraillers@orange.fr
http://www.lesterraillers.com

En ouverture : Michaël Fulci (photos X)


Pierre, Chantal et Michaël Fulci


La salle intérieure des Terraillers (photos X)

7e EDITION. La Côte d’Azur est de nouveau à l’honneur, avec la victoire au « Trophée Jean Delaveyne 2008 » de Simon Ganache, chef de cuisine du Café Lenôtre à Cannes.
Ce concours, créé en 2000 par l’association des Toques Françaises, récompense la rigueur et l’originalité. Dans ce dessein, Simon Ganache, s’est entraîné assidûment pour présenter le jour J, un œuf de poule accompagné de coquillages, de foie gras et de jeunes pousses de légumes (recette libre), un turbot d’Espagne, accompagné d’un jus ou d’une sauce de haut goût servi avec une quenelle de poisson et  3 garnitures, la 1re à base de champignons, la 2e à base de pomme de terre vitelotte, la 3e à base de crevette de Nouvelle-Calédonie et un millefeuille au chocolat glacé au sucre, accompagné d’une verrine, laissée libre choix, mais comprenant du Grand Marnier. Le résultat est probant, puisque les trois jurys, présidés par Jacques Pourcel « Le Jardin des Sens » à Montpellier, composés de chefs étoilés, de MOF et de grandes personnalités de l’art culinaire, a attribué au protégé de Philippe Joannes, Meilleur Ouvrier de France, le 1er prix « Toques françaises », trophée Jean Delaveyne, mais également le prix de la meilleure entrée et le prix du meilleur dessert.

En ouverture : Simon Ganache, avec ses trophées, dont le fameux vase de Sèvres offert par la présidence de la République (photo X)

ASIATIQUE. Le 8 décembre prochain, c’est William Ledeuil, chef propriétaire de l’atelier-restaurant-galerie Ze Kitchen Galerie (4, rue des Grands Augustins 75006 Paris), adresse tendance des quais rive gauche, qui va officier dans la cuisine de l’Atelier du goût. Pour ce chef fou des saveurs des produits de l’Asie du Sud-Est, « la cuisine est un jeu » et comporte trois éléments, la nature (le produit et ses saveurs), la peinture (les couleurs naturelles des produits) et l’architecture (les formes naturelles des produits et les formes géométriques des contenants). Voir le détail du menu sous la rubrique « agenda ».
Trois autres rendez-vous sont déjà programmés pour 2009, Olivier Bellin « L’auberge des Glazicks » à Quimper en janvier, Laurent Petit « Le Clos des Sens » à Annecy en février et Thierry Marx « Château Cordeillan Bages » à Pauillac en mars.
• La Réserve de Nice
Tél. (04) 97 08 29 98 – (0)4 93 14 68 73
contact@jouni.fr

En ouverture : William Ledeuil (photo Gérard Bernar)

PRODUITS. Notre sympathique chef japonais met la région du Sud-Ouest à l’honneur et propose  de faire découvrir les produits de cette région où il a travaillé au début de son parcours initiatique auprès notamment de Pierrette Sarran à l’ « Auberge de Bergerayre » ou en stage avec Michel Sarran à Toulouse. Le lundi 8 décembre sera consacré à une journée découverte des produits du Sud-Ouest, ouverte aux professionnels et aux particuliers, avec dégustation des Madiran et des Pacherenc du Vic-Bilh du Château Montus et du Château Bouscassé d’Alain Brumont  et des produits de La Ferme du Puntoun, foie gras, magrets, cuisses confites, porc noir de Bigorre, cuisinés par Keisuke Matsushima et son équipe. Un wine dinner en hommage au vigneron du Gers clôturera la journée. Détails du menu sous la rubrique « agenda ».
CUISINE. Keisuke ne cesse également de clamer l’importance de la connaissance et de la maîtrise des techniques de base de la cuisine française traditionnelle, afin de pouvoir exprimer toute créativité culinaire. Aussi, dans un esprit de respect envers les garants de cet art culinaire français, mais aussi de transmission de leur expérience et de leur personnalité, il a décidé d’inviter régulièrement dans sa cuisine de grands chefs qui sont de véritables modèles.
Pour commencer ce parcours (sans jeu de mots !), il était évident pour Keisuke de faire appel à Jean-Marc Delacourt (notre photo ci-dessus) qui a exercé ce noble métier durant 44 années avec une passion, une expérience et un savoir-faire qu’il a toujours partagé avec de jeunes seconds, devenus, à leur tour, des chefs reconnus. Le Picard, MOF 1991, une étoile Michelin® au « Domaine de Divonne-les-Bains » en 1992, deux étoiles Michelin® à « La Chèvre d’Or » en 2000 et une étoile Michelin® à « Parcours » en 2004, fera de nouveau partager ses émotions et ses découvertes présentes, son expérience et son talent, les 9, 10 et 11 décembre chez Keisuke Matsushima. Détails de la carte sous la rubrique « agenda ».
• Keisuke Matsushima
22 ter, rue de France
Tél. (0)4 93 82 26 06
info@keisukematsushima.com

En ouverture : Keisuke Matsushima (photos Gérard Bernar)

ANIMATIONS. Le samedi 6 décembre, ce plat emblématique d’Emmanuel Ruz sera de nouveau à l’origine d’une journée festive, composée d’un concours de cuisine ouvert aux particuliers, d’animations, de dégustations et de démonstrations culinaires.
Si vous souhaitez gagner un stage de cuisine, des repas au restaurant Lou Fassum et des produits Lenôtre, il vous suffit d’apporter votre fassum (chou farci) à 11h au restaurant. À 16h, le jury délibèrera et désignera les lauréats.
De 11h à 17h, des animations autour du Marché Saint-Anne et de ses produits, du domaine de Manon, de Balicco et de ses fruits et légumes, du château Maïme, vin AOC Côtes de Provence, autour des senteurs avec l’école ASFO, des dégustations de fromages, proposées par un maître fromager, de fleurs comestibles, seront ponctuées de démonstrations culinaires effectuées par Sébastien Giannini, « Le Méridien » à Nice (crémeux de parmesan, huile de truffe à 11h et risotto d’asperges à 14h), Yves Térillon, « L’atelier de la cuisine des fleurs » à Tourrettes-sur-Loup (cuisine des fleurs à 12h30), et Franck Besy, second d’Emmanuel Ruz (plat sucré à 15h).
Au déjeuner, le chef vous propose un repas autour du fassum, avec apéritif, vin d’orange, tapenade et ses croûtons, fassum, dessert, pour 30€ avec 1 verre de vin et 1 café.
• Lou Fassum
381, route de Plascassier 06130 Grasse
Tél. (0)4 93 60 14 44
loufassum@orange.fr
http://www.loufassum.com

En ouverture : la remise des prix du concours en 2007  (photo X)

DÉGUSTATIONS. Afin de préparer les fêtes de fin d'année, les vignerons de Bellet ouvriront leurs caves le week-end prochain. Les visiteurs pourront déguster tranquillement les vins et auront ainsi tout loisir de choisir de bonnes bouteilles pour Noël et le Jour de l'An.
Les « Amis du vignoble de Bellet » vous accueilleront sur la place de l'église de Saint Roman de Bellet, pour vous donner toutes les informations nécessaires à la visite des domaines de l'appellation.
• Samedi 6 et dimanche 7 décembre, de 10h à 18h
Tél. (0)4 92 15 12 15
http://www.vinsdebellet.com

RAPPEL. Cette année, le 7 décembre sera une journée ludique et gauloise avec 25 vignerons, des tonneliers, des vanniers, un herboriste, des tavernes et bien évidemment un chef de village. Les dégustations de la potion magique 2008 se feront à la pipette. Deux chars et les Romains animeront la journée. Un programme alléchant avec la taverne (l‘œnothèque) où les sommeliers de la région feront déguster les vieux millésimes et les vins prêts à boire. Les barriques renfermeront les vins les plus aptes à vieillir. Un stand édition avec livres et auteurs gourmands et gourmets. La fête du millésime 2008 s’annonce originale, festive, gourmande, joyeuse et hédoniste. Vive le « Bandolix » 2008. M.A. 
• Fête du millésime.
Dimanche 7 décembre de 10h à 17h sur les quais du port de Bandol. 4€ le verre à dégustation et 4€ les dégustations à la taverne avec les sommeliers.

En ouverture : Les tentes sur les quais du port de Bandol (photo X)

RENCONTRE. À l’initiative de Michel Malizia de Cash Fruit, de Luc Teuler et Gilles Moll de la poissonnerie Deloye et avec la complicité de Valérie Goussef de la maison du homard Thador, une cinquantaine de chefs de cuisine des restaurants de la région (Philippe Artaud, Gilles Ballestra, Frédéric Buzet, Philippe da Silva, David Faure, Yannick Franques, Christian Garcia, Serge Gouloumès, Keisuke Matsushima et son second, José Orsini, Luc Salsedo, Francis Scordel, Charles Séméria, les retraités Jean-Marc Delacourt et Jean-Claude Guillon…) se sont retrouvés pour un petit-déjeuner festif, rejoints également par Gérard Grech de Le Delas Gourmet Prestige et Nathalie Durand, Painpetifour.

En ouverture : photo de famille des chefs de cuisine au Café du Marché au MIN de Nice (photo http://www.nicerendezvous.com )

Appellation Pouilly-Fuissé contrôlée
CÉPAGES. 100 % chardonnay
DÉGUSTATION. Robe d’or, nuancée de vert. Nez riche et très fin, miellé, puis s’ouvrant sur des fleurs blanches, puis sur une combinaison de fruits mûrs (pêches, abricots) et secs (amandes…), relayée de quelques notes plus minérales. D’un bel équilibre, c’est un vin sec dont la bouche est ample avec une attaque toute en rondeur. Les fruits secs se marient en finale avec une bonne persistance aromatique. Servir à 10-11°C.
ACCORDS. Paupiettes de sole au foie gras, chapon rôti, fromages de chèvre.
Environ 9,40€ (photo X)
• Cave Charnay-lès-Mâcon
54, chemin de la Cave
71 850 Charnay-lès-Mâcon
Tél. (0)3 85 34 54 24

CHIFFRES. Le syndicat des Coteaux d’Aix-en-Provence a dévoilé les derniers chiffres de l’appellation et présenté le millésime 2008, au cours d’un déjeuner, servi dans le nouveau restaurant de Christian Ernst « Le Moment » (5 place Sadi Carnot 13002 Marseille. Tél. (0)4 91 52 47 49 – http://www.lemoment-marseille.com ). Les mets ont été mariés aux vins Coteaux d’Aix-en-Provence et la dégustation commentée par Gisèle Marguin, présidente de l'association des sommeliers des Alpes Marseille Provence et Nathalie Pouzalgues, œnologue au centre de recherche et d'expérimentation sur le vin rosé.
Comparé à l’exercice précédent, la récolte 2008 de l’appellation connaît une légère baisse de 5 % des volumes, avec une production estimée à  195 000 hl et un rendement moyen de 47,2 hl à l’hectare, toutes couleurs confondues. Une répartition de production qui se décompose en 80 % de rosé (e qui représente près de 15 % de la production totale des vins rosés AOC de la Provence), 15 % de rouge et 5 % de blanc. Pour l’anecdote en 1985-1986, la production consacrée au rosé était de 34 % et au rouge de 61 % !
MILLÉSIME 2008. Il a cela d’exceptionnel qu’il a surpris les vignerons qui ont retrouvé un cycle végétatif et une période de maturation repositionné à des dates habituelles, non connue depuis 2004, avec des vendanges qui se sont terminées à Rognes et à Rians le 28 octobre. Dans l’ensemble, ce millésime restera gravé vif et aromatique en blanc et en rosé et fruité en rouge.
Les blancs sont, globalement, à la fois fins et aromatiques, avec une bouche expressive et complexe et une belle longueur.
Les rosés ont des couleurs franches aux reflets vifs. Floraux plus que fruités, mais toujours intenses, les nez sont expressifs avec des notes aromatiques alliant des agrumes aux fruits rouges. Les bouches sont vives et complexes.
Les rouges, avec des couleurs variant du pourpre au grenat sombre, des nez complexes caractérisés par des notes végétales ou animales suivant les cépages et une bouche d’un fruit marqué, seront à consommer dans les deux ans qui viennent.

En ouverture : de gauche à droite, 1er rang, Marie-Amal Bizalion (journaliste), Nathalie Pouzalgues (œnologue au centre de recherche et d'expérimentation sur le vin rosé), Michèle Nasles, (viticultrice), Jean-Jacques Bréban (président du CIVP), Gisèle Marguin (présidente de l'association des sommeliers des Alpes Marseille Provence) et Thierry Icard (président du comité des Coteaux d'Aix) ; 2e rang, François Roy (sommelier du restaurant Le Moment), François Terrat (directeur du domaine des Béates), Christian Ernst (chef du restaurant Le Moment) et François Millo (directeur du CIVP) (photo X)

CONTEMPORAIN. Pour les fêtes de fin d’année, la bouteille d’Evian a été remodelée par le célèbre couturier, qui a apporté sa griffe avec l’apport de cristaux, gigantesques et précieux, qui illustrent la pureté, la préciosité et l’unicité d’Evian, d’une typo surdimensionnée pour donner un réel aspect contemporain, qui se transforme en bande bleue, comme un clin d’œil à la marinière de Gaultier et pour casser les codes traditionnels du logo Evian.
La bouteille de Badoit, élégante et épurée, s’est également parée de ses plus beaux atours pour décorer votre table. (photos X)

DÉVORER. Le guide, qui paye ses additions et le prouve, présente 800 restaurants de style, la moitié à Paris et l’autre en France, dans un style très personnel ! Vous y trouverez des cuisines d’auteur, des caves à manger, des refuges VIP, des gastronomes, des melting popotes et le poster de leurs vraies bonnes tables à 30€ et moins, où seul figure dans notre région « Les Buvards » à Marseille.
• 226 pages. 7,50€

LAURÉATS. Après deux premières éditions, en 2004 et 2006, exclusivement consacrées à la restauration, ayant pour but de récompenser les établissements mettant le mieux le vin à l’honneur, l’APV (association de la presse du vin) a choisi, en 2008, d’ouvrir le « Grand prix de la presse du vin » à six secteurs d’activité différents et de récompenser les personnalités ou les initiatives les plus remarquables pour l’année écoulée dans la presse, l’édition, la radio, l’Internet, la restauration, la communication et la défense du vin.
Lauréats 2008
• Presse
Presse quotidienne : Sud-Ouest, César Compadre
Presse magazine : Le Point, Jacques Dupont
• Edition
In vino Satanas de Denis Saverot et Benoist Simmat (2008 Albin Michel)
• Blogs Internet
Mille Plateaux, le blog de Jacques Perrin
Closdesfees, le blog d’Hervé Bizeul
• Radio/TV
France Bleu Berry, Denis Hervier
• Restauration
Province
Le Pot d’Etain, Alain Péchery à l’Isle-sur-Serein (Yonne)
Paris
Le Relais d’Auteuil, Patrick Pignol, 75016 Paris
Restaurant étranger ayant la plus belle carte de vins français
Le Bissoh, Mikihiko et Sachiko Sawahata à Beaune (Côte d’Or)
• Communication et défense du vin
Marie-Christine Tarby-Maire, présidente de « Vin et Société »
Les trophées du « Grand prix de la presse du vin 2008 » ont été remis le 18 novembre dernier dans les salons de Boffrand de la présidence du Sénat, en présence de nombreuses personnalités du monde du vin, de la politique et des médias, à l’occasion des 25 ans de l’APV qui organisait les états généraux de la presse du vin, qui seront publiés sous la forme d’un livre blanc.

En ouverture : les lauréats (photo X)