PAYS FRANCE RÉGION RIVIERA CÔTE D’AZUR. Une nouvelle page de la vie de la délégation azuréenne s’est déroulée dans le salon Riviera de l’hôtel Le Méridien à Nice, avec l’intronisation de 15 nouveaux disciples, présentés par leurs parrains :
9 écharpes rouges, Alain Genovesi, restaurateur « Hôtel de l’Avenue » à Annot, (parraisn Paul Neyrat et David Terbèche), Paul Guillot « Guillot viandes » à Menton (parrains Michel Duhamel et David Terbeche), Laetitia Meriot-Balayre, professeur de cuisine (parrains Michel Duhamel et David Terbeche), Christian Millo, chef propriétaire « Auberge de la Madonne » à Peillon (parrains Michel Duhamel et David Terbeche), Éric Finon, chef de production Lenôtre Côte d’Azur (parrains Philippe Joannès et Michel Duhamel), Frédéric Ramos, chef exécutif « Novotel Monaco » (parrains Michel Duhamel et Bernard-Louis Jaunet), Jacques Rolancy, chef propriétaire « Les Viviers » à Nice (parrains Michel Bourdin et Michel Escoffier), Bertrand Schmitt, chef de cuisine « Majestic Barrière » à Cannes (parrains Michel Duhamel et David Terbèche), Pascal Trouvé, chef pâtissiser « Private Catering » à Nice (parrains Christian Finck et Franck Cicognola) ;
6 écharpes bleues, Philippe Bour, négociant en vins « Amour Vinum » à Nice (parrains Sébastien Giannini et Bernard-Louis Jaunet), Pascal Bourdois, directeur des restaurants de l’aéroport de Nice (parrains Michel Duhamel et Bernard-Louis Jaunet), Loïc Brasseur, directeur général « Novotel Monaco » (parrains Michel Duhamel et Bernard-Louis Jaunet), Patrick Chabbat, gérant « Vin Café du Monde » à Villeneuve-Loubet (parrains Jacky Fourmon et Mihcel Escoffier), Christophe Prosper, 1er maître d’hôtel « Grand-Hôtel du Cap-Ferrat » à Saint-Jean Cap-Ferrat (parrains Didier Aniès et Jean-Claude Guillon), Thierry Revaux, délégué régional Fafih (parrains Daniel Dorchies et Michel Duhamel).
La soirée de ce chapitre d’hiver s’est agréablement poursuivie par un dîner concocté par Sébastien Giannini et sa brigade, réalisé avec la participation de Pains Petifour, poissonnerie Deloye, Evian-Badoit, Amour Vinum, Château Margüi AOC Coteaux varois en Provence, Château du Galoupet, AOC Côtes de Provence, Cacao Barry et Malongo, et charmé par la brillante prestation des élèves de l’école de musique de Grasse.

DATES ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 24 au 28 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève ••• 16 mai 2009 délégation Hauts de France grand chapitre à Lille.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

En ouverture : Les nouveaux intronisés


Intronisation de Bertrand Schmitt, chef de cuisine au Majestic Barrière à Cannes


Bernard-Louis Jaunetdresse le parcours professionnel de Loïc Brasseur, directeur général du « Novotel Monaco »


Jeanne remet un diplôme à Michel Escoffier, offert par la délégation italienne lors d’un récent chapitre


De gauche à droite, Philippe Onofri, Michel Duhamel et David Terbèche, devant les élèves de l’école de musique de Grasse

(photos Gérard Bernar)

ORIGINAL. C’est une histoire d’amitié qui a débuté, il y a un an, à l’occasion d’un gala organisé à Cambrai au profit du Téléthon et de la rencontre d’Hermance, marraine de l’événement, et de Nicolas Coupé, jeune passionné de cuisine et grand fan de Disney. Séduite par la créativité des plats proposés, elle décide de faire découvrir cet autodidacte, ancien directeur artistique chez Disneyland Paris, créateur de soixante recettes axées sur le monde de Mickey et auteur d’un livre à paraître courant mars 2009 aux éditions Ramsay.
Avec l’aide précieuse de partenaires et la participation active des chefs Alain Carro « Le Castellaras » à Fayence, Nicolas Rutard « Hélios » île des Embiez et créateur du « Longo Maï », boisson à base de vin aromatisé au basilic et à la mélisse, d’Hermance et Quentin Joplet « Le Relais d’Oléa » à Seillans, Nicolas Coupé a présenté des recettes, extraites de son livre et qui font toutes référence à un conte et à son adaptation cinématographique. D’un coup de baguette magique, 3 amuse-bouche et 6 plats sont arrivés, comme par enchantement, sur les tables des convives du « Relais d’Oléa » (1, place du Thouron - (0)4 94 76 13 80).

Le voyage gastronomique et cinématographique, présenté par Hermance, sur un fond sonore et visuel dédié au plat, est un vrai plaisir des yeux et des papilles, où se sont notamment succédés « Le chapeau de Merlin l’Enchanteur », un verre à retourner pour simuler l’épée à retirer de l’enclume, « Mary Poppins, supercalifragilistic » avec le chapeau de Burt, en mousse de poisson, et le parapluie de Mary Poppins (photo ci-contre), « La pomme de Blanche Neige », avec un coulis de framboise qui va faire fondre une barbe à papa pour laisser apparaître un biscuit… Magique !

En ouverture :  de gauche à droite, Djimy Viola, Quentin Joplet, Hermance, Nicolas Rutard, Alain Carro et Nicolas Coupé.



Alain Carro, Nicolas Coupé et Hermance préparent les assiettes
du "chapeau de Merlin l'Enchanteur" (photos Gérard Bernar)

HOMMAGE. À l’occasion d’une série d’événements organisés en collaboration avec le ministère du Tourisme québécois, Monaco se mobilise pour fêter les 400 ans de la ville de Québec. Ainsi la Brasserie du Café de Paris se fait échos des différentes manifestations en recevant, du 11 au 14 décembre, le talentueux chef Stéphane Modat.   
Propriétaire de l’un des plus fameux restaurants de Québec, « l’Utopie », le jeune chef montrera toute sa créativité et son attachement aux saveurs traditionnelles québécoises. En collaboration avec la brigade du chef résident Jacques Lambert, il proposera aux clients une cuisine étonnante déclinée autour de produits typiques comme le sirop d’érable ou la canneberge : foie gras pressé à la pâte de coing enroulé, gelée de vin Santo, chanterelles tubes au sumac et huile d’amandons de pruneaux, crème de marrons grillés ; gros pétoncles de la baie de Fundy, ravioles de courges butternut à la cardamome verte, poudre de dermatose des russules, émulsion de thé du Labrador ; bœuf Angus fumé avant cuisson, canneberges cristallisées, morceaux de cèpes au jus, purée de panais et châtaignes à la vanille, feuille de sauge, réduction de sauce soja ; crème mascarpone au sirop d’érable, crumble au café, nougatine café-noisette…  
• Brasserie du Café de Paris
Place du Casino à Monte-Carlo
Tél. 377 98 06 76 23 ou 377 98 06 76 24

REPAS. Des chefs des Maîtres restaurateurs varois, association présidée par Max Callegari, chef propriétaire du Logis du Guetteur aux Arcs-sur-Argens, ont réalisé un dîner pour 56 ministres européens, accompagnés de leurs délégations respectives, soit 350 personnes au total. Ce repas a été servi dans les espaces de réception de l’hôtel le Couvent Royal à Saint-Maximin-la-Sainte-Baume.

En ouverture : Les chefs des Maîtres restaurateurs varois, Sylviane Rastello, « Hôtel le Couvent Royal » à Saint-Maximin-la-Sainte-Baume, Max Callégari « Le Logis du Guetteur » Les Arcs-sur-Argens, Mathias Dandine « Mathias Dandine » Aiguebelle Le Lavandou, Benoît Witz « Hostellerie de l’Abbaye de La Celle » La Celle et « Jean-François Bérard » Hostellerie Bérard » La Cadière d’Azur (photo X)

PASSION. La traditionnelle fête du « fassum », organisée par Emmanuel Ruz dans son restaurant des collines grassoises, a une nouvelle fois obtenu un large succès, tout comme le concours de chou farci qui a vu M. Jacob décrocher le 1er prix de l’authenticité et Mme Contesso obtenir le 1er prix.

En ouverture : Emmanuel Ruz, en compagnie des chefs invités, présente la veste de cuisine des « Étoiles de Mougins » dédicacée par de nombreux chefs, qui sera vendue aux enchères (photo X).

PARCOURS. À son départ du Garlaban, sur l'île des Embiez, Cédric d’Ambrosio avait rejoint un hôtel de Casablanca. Depuis, il a repris les fourneaux du restaurant « Le grand Comptoir » à Rabat, l'adresse phare de la capitale marocaine. « J'ai la chance d'avoir une clientèle extraordinaire incluant tout ce que compte le gotha marocain de personnalités. Je viens d’effectuer récemment une mission à Hong Kong pour les produits laitiers français, où j'ai eu le plaisir de donner un cours de cuisine à l'école hôtelière d’Hong Kong (une des plus importante d'Asie), puis de rencontrer quelques chefs chinois pour tenter d’intégrer des produits laitiers français dans la cuisine chinoise, ce qui n’est pas une mince affaire ! ».

En ouverture : Cédric d’Ambrosio avec Saad Hariri, politicien et fils de l'ex-premier ministre libanais assassiné en 2004


Cédric d’Ambrosio à l'école hôtelière d’Hong Kong


Cédric d’Ambrosio avec un chef chinois à Hong Kong

(photos X)

RÉÉLECTION. Henri Charvet a été reconduit jusqu’en 2011 à la présidence d’Euro-Toques délégation France, lors du congrès qui s’est tenu les 23 et 24 novembre 2008 à Biarritz, en présence d’Hervé Novelli, secrétaire d’Etat chargé de l’Artisanat, des Petites et Moyennes Entreprises, du Tourisme et des Services et où plus de 200 membres étaient présents pour la défense de la qualité, de la diversité de l’art culinaire et d’une alimentation saine.
Les projets 2009 ont été fixés.
Janvier : assemblée générale internationale à Sofia en Bulgarie et présence au Sirha avec Nestlé Waters, Nespresso et Bonnet, où chaque jour, au restaurant VIP, une délégation régionale différente assurera 100 couverts.
Avril : finale du concours « L’accord parfait » à Bordeaux, avec comme présidents du jury Henri Charvet et Daniel Rameau, président Euro-Toques international
Mai : finale du concours de biérologie avec Heineken et la fête européenne de la cuisine dans toute la France
Novembre : colloque de la coquille Saint-Jacques dans les Côtes-d’Armor.
La prochaine assemblée générale Euro-Toques France se déroulera à La Baule en 2009.

En ouverture : Hervé Novelli, secrétaire d’Etat chargé de l’Artisanat, des Petites et Moyennes Entreprises, du Tourisme et des Services, entouré d’Henri Charvet, président d’Euro-Toques délégation France et des chefs Euro-Toques


Plus de 200 membres étaient présents au congrès de Biarritz. Au deuxième rang, sur la droite, René Bergès
 
(photos X)

OUVERTURE. Après quelques mois de rénovation, l’artiste sculpteur Cyril Mendjisky a ouvert un hôtel galerie, avec restaurant, dans le centre de Vence.
Ce nouvel établissement a été aménagé en toute liberté, comme il aborde la sculpture. Sa passion pour l’espace et la matière l’a amené à concevoir un hôtel qui est une véritable galerie d’art. Pour la partie restauration, Cyril, assisté de Serge Costa aux fourneaux et William Wartelle en salle, propose une table décontractée, avec cuisine du marché, coquillages, dans l’esprit de celle qu’il tenait auparavant à quelques dizaines de mètres « Le crabe enragé » (photo X).
• La Closerie des Genêts
4, impasse Marcellin Maurel 06400 Vence – Tél. (0)4 93 58 35 18
Restaurant fermé dimanche et lundi

DÉCOUVERTE. Après avoir présenté aux niçois la bûche Hubert de Givenchy, à l’occasion de l’inauguration de la boutique salon de thé de l’avenue Félix Faure, les cannois ont pu découvrir, goûter et apprécier cette délectable bûche-sculpture lumineuse, imaginée autour de l’animal préféré du célèbre couturier, le cerf, et réalisée par les équipes de Guy Krenzer, directeur de création Lenôtre, L’occasion pour Philippe Joannès, le directeur régional Lenôtre Côte d’Azur, de dresser un bilan de l’année 2008, de présenter ses équipes et les projets 2009, comme l’implantation d’un espace réception « La Rotonde » à Beaulieu-sur-mer, et de mettre en avant la participation active et les brillants résultats à des concours d’envergure nationale, de Simon Ganache (1er prix au trophée Jean Delaveyne) et Jean-Jacques Longhi (3e au trophée Masse du foie gras –sélection régionale-, pour son premier concours).

En ouverture : de gauche à droite, Grégory Leriche, chef pâtissier Lenôtre Côte d’Azur, Philippe Joannès, directeur régional Lenôtre Côte d’Azur, une représentante de la mairie de Cannes, et Christophe Blachon, directeur du développement Lenôtre Côte d’Azur, devant la bûche Hubert de Givenchy

La bûche
Hubert de Givenchy
(photos Gérard Bernar)

DÉCOUVERTES. Osez des saveurs inconnues, de l’exotisme et de la fantaisie sur votre plateau de fromages de fêtes. Invitez les fromages de la péninsule Ibérique, le manchego « dehesa de los llanos » (brebis -région d’Albacete - Espagne), le misa merenda (brebis – Alto Alentejo – Portugal), le serpa (brebis – Baixo Alentejo – Portugal), l’azeitao (brebis – Costa de Setubal – Portugal), le Sa-Jorge (vache - Açores). C’est la certitude d’étonner vos convives avec de magnifiques et inédites découvertes fromagères. Sans oublier, époque oblige, les fromages truffés (Brie de Meaux, laitier, de Melun, Fougerus, Coulommiers, Brillat-Savarin, Tuma, crottin à la truffe d’Alba…).
• La Gastronomie Fromagère – Robert Bedot
Les 4 chemins 83520 Roquebrune-sur-Argens . Tél. (0)4 94 45 40 62
http://www.lagastronomiefromagere.com

En ouverture : assortiment de fromages portugais

Mancheco
(photos X)

FETES. Masse, la maison du foie gras, le spécialiste du foie gras pour les chefs, élargit sa gamme et propose sa nouvelle collection de foies gras préparés. Elle allie les grands classiques de la gastronomie, avec la vraie recette du Sud-Ouest, réalisée exclusivement avec des canards IGP Sud-Ouest (gamme mi-cuit 450g et 1 000g) et une offre plus ludique avec un assortiment de 6 petites verrines de foie gras de canard en conserve en coffret dégustation (40g, côté classique : nature et figue, deux de chaque ; côté découverte : banane ou pamplemousse).
Ces produits sont notamment en vente chez Marrou Traiteur à Marseille (04 91 78 17 68)
• Maison Masse http://www.maison-masse.com

(photo Jeff Nalin)

PARFUMS. Partenaire d’Euro-Toques pour la deuxième année, Fernando Pensato Jr a profité du récent congrès de cette union européenne à Biarritz pour présenter deux nouveaux produits, l’huile d’olive truffe, au goût léger et maîtrisé de truffe, et l’huile d’olive basilic.
À l’occasion du dîner du dimanche soir, Jean-Marie Gautier, MOF, le chef des restaurants de l’hôtel du Palais, a notamment réalisé une recette pour les congressistes « fine crème d’endives, escalope de saumon de Norvège poêlé au parfum de truffe Fernando Pensato ».

Fernando Pensato Jr

Appellation Côtes de Provence contrôlée
CÉPAGES. Syrah, mourvèdre, grenache et cinsault
DÉGUSTATION. Avec sa robe brillante rouge violacée, souple au premier abord, coulant et tannique en fin de bouche, ce grand cru marie son équilibre et sa rondeur aux parfums de fruits noirs, fruits rouges et épices. Servir à température ambiante.
ACCORDS. Côtes d’agneau grillées, lièvre à la royale, filet de bœuf sauce aux champignons
 (photo Gérard Bernar)
• Château de Léoube
2387, route de Léoube
83230 Bormes-les-Mimosas
Tél. (0)4 94 64 80 03
bureau@chateauleoube.com

PROMOTION 2009. Certes les mentions obligatoires sont observées en commençant par le mot de bienvenue de la présidente Gisèle Marguin. Suivent les rapports financier et moral, les rappels de voyages et déplacements, les participations aux différentes manifestations pendant cette année écoulée, les voyages en projet pour l’année qui commence. Puis la présidente accueille avec plaisir les nouveaux membres qui viennent agrandir le cercle.
La partie festive arrive avec la nomination des parrains et marraines de la promotion des sommeliers à l’école hôtelière de Bonneveine. Yvon Gary et Denis Royère, professeurs de la promotion étaient à l’honneur. Vint ensuite le baptême de la promotion qui, en hommage à l’ami Paul Léaunard, devait porter son nom. Ce sera pour une autre année, certainement. Donc c’est Michel Égéa, journaliste à La Provence et passionné de vins qui sera le parrain de cette promotion. Pour information, Michel Égéa est à l’origine du magazine « Rosés », soutient depuis toujours le travail de l’ASAMP et de plus, est un dégustateur averti et talentueux.
Bonne route pour l’ASAMP, pour les étudiants en sommellerie et pour tous les adhérents de cette dynamique et efficace association. M.A.

En ouverture : Florence Verduci, secrétaire, Gisèle Marguin, Présidente, Élisabeth Cayol, trésorière de l ‘ASAMP


La promotion 2009

(photos Magali Aimé)

CADEAU. Paule Elliott, une des gagnantes du concours de l’email-gourmand, organisé à l’occasion de la parution de son numéro 200, a pris possession de son lot à la boutique et salon de thé Lenôtre à Nice. Un présent que Christophe Blachon, directeur du développement Côte d’Azur s’est fait un plaisir de lui remettre.

En ouverture : de gauche à droite, Christophe Blachon, Paule Elliott et Fanny, chef du salon de thé (photo X)

TRADITION. Les marchés de Noël et leurs baraques en bois, ont fait (ou vont faire) leur apparition dans pratiquement toutes les communes des départements de notre région.
Citons par exemple celui de Carros village, qui, les 13 et 14 décembre, de 10h à 18h, exposera des produits authentiques de l’artisanat local et de nombreux produits gourmands, huiles et olives, miel, nougat, marrons grillés, vins, légumes, pain d’épice, chocolats, confitures… Sur place, le four à pain fonctionnera et fournira des spécialités à l'ancienne, pizzas, pissaladières, viennoiseries et autres gourmandises chaudes et bien sûr le bon pain d'autrefois.
Dans les  Alpes-Maritimes, un guide réalisé par l’union départementale des offices de tourisme et syndicats d’initiative, recense les différentes festivités liées au thème de Noël et est diffusé gratuitement dans les offices de tourisme et syndicats d’initiative du département.

En ouverture : le marché de Noël de Carros village (photo X)