PAYS FRANCE RÉGION NORMANDIE GRAND OUEST. Cette année, le chapitre et l’assemblée générale ordinaire s’est déroulée au cœur de la Suisse normande, au « Relais du Commerce » de Pont-d’Ouilly chez Mme et M. Vengeons, où officie notre Ami et Disciple Jérôme Benet.
L’assemblée générale a permis de faire un point très  précis sur le déroulement de toutes les activités et actions passées. Cette année, il a été procédé à la nomination, ou au remplacement, d’un nouveau bureau qui est composé de Christian Girault (Auberge de l’Abbaye à Beaumont en Auge) en tant que président, réélu, de quatre nouveaux  vice-présidents, Catherine Coiffard (hôtel restaurant Le Faisan Doré à Fontenai-sur-Orne), Jean-Louis Farjot (restaurant Le Cinquante à Ile de Groix) , Jérôme Benet (Le Relais du Commerce à Pont-d’Ouilly), Jean-Marc Boucher (lycée hôtelier Georges Baptiste à Canteleu). Le trésorier, Jacques Collet (hôtel Le Bellevue à Villerville) est reconduit dans ses fonctions, ainsi que le secrétaire Pascal Bluche (lycée privé professionnel Victorine Magne à Lisieux). Un nouveau secrétaire adjoint, Claude Duclos-Grenet rejoint Jean-Marc Boucher, réélu, dans ses fonctions.
En 2009, la défense du savoir-faire sera accentuée, grâce à des cours de démonstrations de cuisine (salon de l’agriculture en février prochain, semaine du goût à Pont-l’Evêque…), à la découverte de jeunes talents (trophée Auguste Escoffier de Normandie, prévu le 4 février 2009 à Dinard au lycée hôtelier). La promotion de tous les excellents produits de la région et d’ailleurs (festival des produits AOC de Cambremer, 2 et 3 mai 2009, coquille Saint-Jacques à Villers-sur-mer, filière des producteurs de lait lors de la « Rando du lait », 4 et 5 juillet à Villequier…)  sera mis en exergue.
Huit nouveaux récipiendaires ont été accueillis dans l’association, Régis Aubry, Jérôme Blanchet, Laurent David, François Delauney, Cyril Frayer, Michel Gandoin, Claude Leteurtre et Jacques Vengeons, trois chefs de cuisine et un en devenir (écharpes rouges), un récoltant et producteur de cidre et de Calvados (le deuxième à porter une écharpe verte dans la délégation) et quatre Amis (écharpes bleues). (photo X)
Et comme il n’y a pas de grand évènement qui ne se clôture sans un excellent repas, Jérôme Benet, le chef du Relais du Commerce, a préparé, avec brio, un vrai grand moment de gastronomie.  

DATES 1er décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 24 au 28 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève ••• 16 mai 2009 délégation Hauts de France grand chapitre à Lille.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

UNIQUES. Fidèle à sa signature, « Partout dans le monde, unique au monde », Relais & Châteaux a choisi de transformer son guide 2009 en ouvrage véritablement unique avec un nouveau format, une nouvelle maquette, une nouvelle rubrique et la contribution exceptionnelle d’un ambassadeur de renom international : Douglas Kennedy.
Parmi les 31 nouveaux membres qui rejoignent cette grande famille, figurent 3 établissements de notre région Provence Alpes Côte d’Azur, le Château de Berne à Lorgues, La Bastide de Saint-Tropez à Saint-Tropez et Le Couvent des Minimes Hôtel & Spa à Mane-en-Provence. Le Château de Rochegude à Rochegude dans la Drôme et La Signoria à Calvi en Corse complètent les arrivants français.

Ils sont tous différents, mais ils se rassemblent autour de valeurs communes, authenticité, amitié, chaleur et disponibilité. C’est cette différence qui est célébrée au Château de Berne par un environnement viticole unique qui a su développer l’art de vivre en Provence avec son hôtel 4 étoiles, ses restaurants et ses écoles de cuisine et du vin. Une petite équipe, autour de Didier Fritz, le directeur général, et Christine Monteil, directrice de l’hôtel, qui propose une nouvelle vision du luxe, non ostentatoire, juste authentique, généreux et naturel. L’âme des maîtres de maison, passionnés et disponibles, insuffle le goût du lieu.
• Château de Berne
D10, route de Salernes 83510 Lorgues. Tél. (0)4 94 60 48 88
hotel@chateauberne.com
http://www.chateauberne.com


La Bastide de Saint-Tropez, dirigé par Fabien Delaffon, est une charmante maison de maître et de quatre mas provençaux qui se tapissent dans un environnement verdoyant où les chambres s’éparpillent autour d’un luxuriant jardin arboré et d’une jolie piscine. On se sent vite chez soi… et le dépaysement et le calme sont garantis.(photo X)
• La Bastide de Saint-Tropez
Route des Carles 83990 Saint-Tropez. Tél. (0)4 94 55 82 55.
contact@bastidedesaint-tropez.com
http://www.bastidedesaint-tropez.com


Le Couvent des Minimes, imposante bâtisse érigée en pleine nature à flanc de colline, a retrouvé une âme grâce à la rencontre des responsables de L’Occitane et de professionnels de l’hôtellerie et du spa, sous le charme de la région.
Dirigée par Pierre-Alexandre Francin, cette belle thébaïde dispose de 46 chambres, dont 6 suites, de deux restaurants, de deux bars et d’une cave à vins. Du côté des loisirs, l’offre est très riche avec le spa par L’Occitane, deux piscines chauffées, extérieure et intérieure, des terrains de tennis et de pétanque, une bibliothèque, un billard et un jardin aromatique en restanques. De quoi occuper et prolonger vos séjours sans aucune lassitude. (photo Gérard Bernar)
• Le Couvent des Minimes Hôtel & Spa
Chemin des Jeux de Maï 04300 Mane-en-Provence. Tél. (0)4 92 74 77 77
reservations@couventdesminimes-hotelspa.com
http://www.couventdesminimes-hotelspa.com

En ouverture : Château de Berne à Lorgues (photo X)

PATRIMOINE. Le syndicat interprofessionnel de l’« olive de Nice », la Chambre d’agriculture des Alpes-Maritimes et les mouliniers, organisent, le samedi 29 novembre, la 4e édition des « Portes ouvertes des moulins à huile des Alpes-Maritimes ». Cette journée, qui a lieu pour la première fois en début de campagne oléicole, se veut à la fois culturelle, promotionnelle et un bon moyen de sensibiliser les jeunes générations à la sauvegarde d’un patrimoine et de métiers traditionnels.
15 moulins (sur les 24 que compte le département des Alpes-Maritimes et qui produisent plus de 400 tonnes d’huile chaque année) ouvrent leurs portes pour vous faire découvrir les procédés de fabrication de l’huile d’olive, mais également pour vous faire déguster le cru 2008-2009 ! (illustration Krystan)
• Liste des moulins participants sous la rubrique « agenda »   

 

OUVERTURE. Philippe Kopecky figure toujours parmi les bons élèves de Bandol avec son restaurant « Le clocher », régulièrement cité dans le guide Michelin (avec un bib gourmand) et le GaultMillau
Depuis le 18 novembre, en compagnie de son épouse Florence, ils ont ouvert une deuxième adresse dont le nom est « KV&B » (cave, vin et Bandol). Ce restaurant vinothèque, situé à deux pas, dans la même rue que « Le clocher », dispose d’un espace beaucoup plus grand, décoré et aménagé par un jeune architecte italien Marco Arioldi. Dans une ambiance sobre et façon atelier, ils organisent des soirées mensuelles BYO où vous apportez votre bouteille à déguster sur un menu dégustation et bien d'autres animations autour des vins, des cigares et des mets. Une belle carte des vins (+ de 50 références) s'articule autour de plats mijotés, de soupes, de fritures... C'est en quelque sorte le petit bistrot du « Clocher ». (Photo X)
• KV&B
5, rue de la paroisse 83150 Bandol. Tél. (0)4 94 74 85 77

BULLES. Kei anticipe les fêtes de fin d’année et commence ses festivités avec une soirée spéciale dédiée au champagne Henri Giraud (http://www.champagne-giraud.com ) produit sur le terroir d’Aÿ, le mercredi 26 novembre à 20h30 (nombre de places limité).
Le « Guide Parker des vins de France » mentionne la maison Giraud comme « sans doute la meilleure parmi celles dont personne n’a jamais entendu parler... »… « Corsés, plus proches d’un bourgogne blanc avec des bulles que d’un champagne, ces vins sont éblouissants ».
120€ (café, vins, eau compris). Voir le détail du menu sous la rubrique « agenda ». (photos X)
• Keisuke Matsushima 22 ter, rue de France 06000 Nice
Réservations : (0)4 93 82 26 06
info@keisukematsushima.com

SOIRÉE. Avec l’ouverture récente de la cave dans l’enceinte du restaurant Les Templiers, Stéphane Grimaux, le maître d’hôtel et sommelier, a mis sur pied l’organisation de « wine dinners » tous les 15 jours, le vendredi soir, en présence du vigneron ou d’une personne responsable du domaine. La première soirée était consacrée au Domaine du Blavet à Roquebrune-sur-Argens. La dernière en date, vendredi dernier, a permis aux 25 personnes présentes de découvrir les crus du Château de Berne à Lorgues. À 19h30, les convives sont invités à descendre à la cave, sous le restaurant. Durant 1 heure, ils peuvent en toute décontraction déguster les vins choisis pour la soirée, puis poursuivre la soirée dans la salle aménagée en formule table d’hôtes, pour plus de convivialité. Pour vous mettre l’eau à la bouche, le menu (55€), élaboré par Davide Franzini (ce jeune chef italien formé par Arnaud Poëtte, supplée Mickaël Cochet qui effectue la saison hivernale à l’Hôtel Regina à Wengen, l’autre établissement de Guido et Ariane Meyer) était composé de gambas rôtis, champignons à la grecque, émulsion thé vert, servi avec le Château de Berne viognier 2007, d’un jarret de veau braisé aux griottes, risotto à la courge, accompagné de la cuvée Impatience rouge 2007 et d’un tian au chocolat, crème légère à la vanille et suprême d’oranges confites, arrosé de la cuvée spéciale blanc 2006. Prochain rendez-vous, le vendredi 5 décembre avec le Château de Palayson, domaine situé à Roquebrune-sur-Argens.
Le restaurant Les Templiers vous propose également la possibilité de prendre votre apéritif dans sa toute nouvelle cave, tous les jours, de 12h à 13h30 et de 19h à 21h, soit avec un mini plateau de fromages affinés par Robert Bedot (10€ avec un verre de vin), soit avec un foie gras maison (20€ avec un verre de vin). 
• Les Templiers
3, place Alfred Perrin 83580 Roquebrune-sur-Argens
Tél. (0)4 94 45 12 52
Fermé le lundi et mardi

En ouverture : Davide Franzini et Stéphane Grimaux dans la cave des Templiers (photo Gérard Bernar)

PROFESSIONNELS. L’équipe de cuisine de Mickaël Bazile, au « Bastion restaurant & lounge bar » à Antibes, s’est renforcée de 2 professionnels, qui inscrivent dans leurs parcours de nombreux établissements reconnus. Le second, Benjamin Begon, a travaillé au « Bar & Bœuf » à Monaco, aux « Terrailliers » à Biot et à « La Terrassa » à Rosas en Espagne. Le pâtissier, Arnaud Reinert, a été formé par David Trignol ancien chef d’Yves Thuriès, par Jean-François Arnaud MOF 2000 au musée du sucre à Cordes-sur-ciel et est passé par les cuisines d’Ilario Mosconi.
• Bastion restaurant & lounge bar
Les Remparts - 1, avenue général Maizière 06600 Antibes
Tél. (0)4 93 34 59 86
info@restaurant-bastion.com
http://www.restaurant-bastion.com

En ouverture : Mickaël Bazile et son équipe (photo X)

PASSION. « Nous avons essayé d’apporter un peu de ces saveurs de l’intérieur des terres, à travers la truffe qui, bien sûr, est un produit que la maison de Lorgues maîtrise totalement et – je le dis toujours avec humilité– depuis plus de 25 ans ». Clément Bruno va donc faire découvrir de nouveaux mets à base de truffe, à la clientèle du restaurant de l’hôtel Délos sur l’île de Bendor, au large de Bandol, comme la pomme de terre des montagnes cuite en robe des champs, crème de truffe et truffes de tuber uestivum ou la brouillade de truffes uestivum du haut Pays varois.
Pour le maître ès truffes « c’est un immense honneur d’écrire mon nom – en minuscule – à côté de celui de Monsieur Paul RICARD – en majuscule -. Il était perfectionniste et un travailleur acharné, au-delà de son talent. J’espère tout simplement ne pas le décevoir, mais au contraire, lui faire honneur ».
• Hôtel le Délos
Île de Bendor 83150 Bandol
Tél. (0)4 94 05 90 90
http://www.hoteldelos.com

En ouverture : Clément Bruno


L'île de Bendor avec au 1er plan l’hôtel le Délos (photos SA Paul Ricard)

ÉQUIPE. C’est Éric Guidat qui reprend la maison. Un endroit privilégié avec une vue époustouflante sur toute la vallée, et cela jusqu’à la mer. Éric arrive de Nancy où il a géré le restaurant « Au coin du feu ». Il n’est pas venu seul vivre au soleil dans ce ravissant village. Son chef cuisinier l’a suivi, c’est David Laurent. Il arrive aussi de Nancy, où il dirigeait les cuisines du « Grenier à sel », (1 étoile au Michelin). Voilà une équipe jeune et motivée à qui l’on souhaite une belle et bonne route dans notre région. M.A.
• Le Castel Lumière
2, rue Douce 83330 Le Castellet
Tél. (0)4 94 32 62 20

En ouverture : Éric Guidat (photo Magali Aimé)

DÉGUSTATIONS. Le 1er décembre 2008, de 9h à 22h, une journée de dégustation de vins et spiritueux est organisée dans les salons de l’hôtel Montaigne à Cannes. Vous pourrez découvrir des crus de Bourgogne de la maison Clavelier, des appellations Beaujolais-village, Côtes de Provence AOC, Luberon AOC, le champagne grand cru Louis Dousset, des fines bulles de Touraine et des spiritueux italiens. Vous pourrez également déguster les escargots de La Roubine et assister à des présentations et démonstrations de matériel, le Winesceptre, le Cool caddie, le Royal décanteur, le Chefboard (planche à découper dernière génération), lecouteau céramique Kyocera, le couteau métal japonais et le seau miracle qui refroidit un vin de 26°C à 4°C en 4 minutes !  Une tombola dotée de plus de 1 000€ clôturera cette journée placée sous le parrainage de Didier Crato.
• Contact : Corinne esales@hotel-montaigne.eu
Hôtel Montaigne 4, rue Montaigne 06400 Cannes. Tél. (0)4 93 99 73 22

En ouverture : le bar de l'Hôtel Montaigne à Cannes (photo X)

SOMMELLERIE. Suite à l'obtention de l'accréditation nécessaire à la qualification pour ses nouvelles filières de service de la part de l'ADEFIH (association pour le développement de l'emploi et de la formation dans l'industrie hôtelière), après validation de la CPNE - IH (commission paritaire nationale de l'emploi de l'industrie hôtelière), Riviera gastronomy agency, en collaboration avec l'ASNCAP (association des sommeliers de Nice Côte d'Azur Provence) procèdera dès janvier 2009 au lancement de sa première session de formation qualifiante en service haut de gamme - polyvalence sommellerie.
Cette action sera mise en place à travers des contrats de professionnalisation en partenariat avec plusieurs établissements prestigieux de la Côte d'Azur tels que les hôtels Negresco à Nice et Vista Palace à Roquebrune Cap-Martin, les restaurants Bacon à Antibes et Keisuke Matsushima à Nice, qui se sont engagés à l'insertion de candidats en formation en alternance comprenant 450 heures en centre et qui sera effectuée au choix, en intensif sur 3 mois ou en alternance classique tout au long de l'année.
Les chefs sommeliers comme Olivier Mercier (Vista Palace), Lionel Compan (Negresco), Frédéric Woelffle (Four Seasons Resort) seront les tuteurs des candidats sélectionnés pour cette cuvée 2009, dans l’espoir que ce soit un  grand cru ! (photo X)
• http://www.gastronomie-concept.com
Programme sur http://www.gastronomie-concept.com/pdf/plaquette-serveur-et-sommeliers-rga.pdf

BIENVENUE. Luca Virgilio, le successeur de Jean-Claude Messant à la direction générale de l’hôtel Métropole Monte-Carlo, membre des « Leading Hotels of the World », est en place depuis le 3 novembre dernier.
Diplômé de l’école hôtelière internationale « Les Roches » en Suisse, il débute sa carrière internationale dans le département restauration de l’InterContinental de Genève, puis de l’hôtel Hauts de Crans à Crans-Montana, avant de rejoindre Le Méridien Piccadilly à Londres, où il est promu, trois plus tard, chef de réception. Il occupe ensuite le poste de directeur de l’hébergement à l’hôtel des Bergues de Genève, puis dirige l’hôtel Eden à Rome avant de rejoindre le groupe Baglioni Hôtels en qualité de directeur général du Baglioni Milan, puis grâce à sa double nationalité britannique et italienne, du Baglioni Londres.
Aujourd’hui entouré d’une nouvelle équipe, il se réjouit « d’écrire un nouveau chapitre de l’histoire du Métropole Monte-Carlo ».  (photo X)

MOBILISATION. 57 grands chefs français, tous Maîtres Cuisiniers de France, s’engagent aux côtés de la Croix-Rouge française, à l’occasion de 7 grandes soirées de gala de bienfaisance données le soir du 27 novembre. Ces galas existent aussi grâce  à la générosité de plusieurs dizaines d’artisans, commerçants et fournisseurs qui ont tous répondu présents aux sollicitations des grands chefs en fournissant gracieusement denrées et matériel nécessaires à la bonne réalisation de ces soirées.
À Marseille ce sont 22 chefs Maîtres Cuisiniers de France, Marc Bayon, René Bérard, René Berges, Philippe Boucher, Alain Burnel, Alain Carro, Serge Chenet, Gérard Clor, Christian Etienne, Dominique Frérard, Claude Girard, Jany Gleize, Claude Lambert, Michel Meissonnier, Michel Philibert, Pierre Paumel, Christophe Petra, Jacques Picard, Gérard Prayal, Jean-Luc Rabanel, Michel Receveur, Francis Robin, qui ont imaginé et concocté ce dîner qui sera servi dans le hall du Palais de la Bourse à Marseille.
Tarif pour une personne : 200€. Tarif pour une table de 10 personnes : 2 000€
• Renseignements et réservations
Marine Coroller (0)6 15 09 82 36

En ouverture : Dominique Frérard, le chef des « Trois Forts » du Sofitel Vieux Port à Marseille, fait partie des 22 chefs Maîtres Restaurateurs de France présent pour cette soirée caritative (photo Gérard Bernar)

CHAPITRE. Au fil des ans, la désormais traditionnelle « Nuit de la bière », 128e chapitre de la Chope d’Or, placée sous le Haut Patronage de S.A.S. le Prince Souverain Albert II de Monaco, permet de découvrir les alliances originales et savoureuses d’un menu élaboré par Franck Cerutti, le chef de l’Hôtel de Paris et son équipe, à travers une palette de bières aux notes aromatiques riches et variées.
Au cours du dîner, chaque plat sera accompagné d’une bière différente, blonde d’Alsace, brune du Nord, mais aussi bière brassée en Corse, en Savoie ou à Monaco. Le menu du dîner est ainsi un subtil mélange entre haute cuisine et bières « risotto à la bière ambrée aux champignons sylvestres », « lotte piquée de lard paysan et épinards tombés à la sauce au pain d’épices et à la bière », « filet de veau laqué d’une réduction de bière accompagné de fruits et légumes d’automne fondants » et enfin un « crémeux au chocolat » sera servi avec un sorbet à la bière de Monaco. (photo X)  
• Nuit de la bière
Vendredi 28 novembre 2008 à la salle Empire de l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo
Dîner dansant à partir de 20h. 150€ par personne (bières comprises)  
Réservations : +377 98 06 36 36  

ÉVÉNEMENT. La 13e édition de ce salon, organisée par le Groupe Promocom, avec la Société des Bains de Mer comme partenaire officiel, est placée cette année sous le thème des fleurs. Ainsi, jasmin, violettes, roses, fleurs de pissenlit, coquelicots, lavande… sont au rendez-vous d’une gastronomie originale et savoureuse qui puise sa créativité dans la richesse du sud. Toutes les démonstrations culinaires et les menus proposés par les chefs présents au salon se déclineront sur ce thème novateur.
Entrée 5€, gratuite pour les -de 12 ans et en semaine de 12 h à 14 h. Forfait parking : 3,5€ pour une durée de 3h. Plus amples informations sous la rubrique « agenda ».
• Monte-Carlo gastronomie
Du 28 novembre au 1er décembre. Espace Fontvieille, de 10h à 19h
Tél. 377 97 98 50 00
http://www.mc-gastronomie.com

En ouverture : Yves Terrillon de « L’Atelier de la cuisine des fleurs » de Tourrettes-sur-Loup, sera présent au salon avec de nouveaux produits (tagliatelles rose et violette, pâtes d’olive aux fleurs, sablés aux fleurs, foie gras au confit de pétale de rose) et pour des démonstrations culinaires les 29 et 30 novembre. (photo X)

Appellation Sauternes contrôlée
CÉPAGES. 80 % sémillon, 17 % sauvignon, 3 % muscadelle
DÉGUSTATION. Belle robe claire, très joli bouquet marqué par des arômes d’agrumes (citron, pamplemousse). La fraîcheur domine et se poursuit en bouche sur des notes délicatement citronnées. Belle matière riche et onctueuse bien soutenue par une acidité donnant au vin une impression de légèreté malgré sa grande concentration.
ACCORDS. Foie gras poêlé, huîtres en sabayon, ris de veau en sauce crémée, poulet aux morilles, salade d’oranges.
Cavsites. Vente directe départ château 26€ (photo X)
• Château Bastor-Lamontagne
33210 Preignac
Tél. (0)5 56 63 27 66
bastor@bastor-lamontagne.com
http://www.bastor-lamontagne.com