CARTE. Le restaurant de William et Julien Pavoni est devenu une valeur sûre. La clientèle se fidélise, les prix restent sages, la cuisine de Laurent Cioni, qui aime revisiter des plats d’antan, est régulière, le cadre et le service sont agréables et la carte des vins, choyée par Julien, fourmille d’excellents crus à découvrir, au verre ou à la bouteille.
La formule déjeuner, servie tous les midis, sauf dimanches et jours fériés, est à 18€ (entrée, plat ou plat, dessert avec un verre de vin) ou 24€ (formule complète). Les menus sont à 29€ et 39€ et les plats à la carte s’échelonnent entre 11€ pour un original « os à moelle gratiné au thym et à la fleur de sel, façon d’antan » et 32€ pour le « homard entier juste saisi, purée homardine, émulsion au jus de carapace » et entre 7€ et 8€ pour les desserts. À noter parmi les plats de la nouvelle carte, le « medley de Saint-Jacques et endives rouges, gnocchis maison au parmesan » (17€), le « suprême de pintade fermière et écrevisses rôties, sauce aux citrons et jus de poulet » (25€) et les « ris de veau dorés au beurre noisette, mitonnée de girolles au Porto fumée au thym ».   


• La Cave
23, rue Thiers à Saint-Raphaël. Tél. (0)4 94 95 79 62
lacaverestaurant@aol.com
http://www.la-cave-restaurant.com

De gauche à droite : Frédéric Allègre, second, Laurent Cioni, chef de cuisine, Julien Pavoni, sommelier, Caroline Siméoni, service en salle et Stéphane Limare, chef de partie (photos Gérard Bernar).

CARTE. Cette vaste propriété de près de 18 000 m2 est surtout connue pour ses soirées privées et événementielles. C’est également un restaurant, ouvert à tous, le soir uniquement du lundi au samedi (tous les soirs à partir du 1er juin). Laurent Godano, le chef de cuisine, avoue élaborer une « cuisine d’inspiration », dans un esprit de voyage. Sa nouvelle carte nous transporte autour du bassin méditerranéen, avec un « biscuit vapeur, pois chiche, herbes de garrigue, tomate mozza di buffala, vinaigrette texturée d’olives taggiasche » (18€), une « infusion d’un gaspacho de tomate, poutargue de Sardaigne, crème de carnaroli au thym-citron (20€), un « bacalao de Bilbao, paella de petit épeautre aux crevettes grises et thym frais » (24€) une « noisette d’agneau panée pistache, gâteau tendre de boulgour à la menthe fraîche, jus perlé safran » (39€)… Des plats que vous retrouverez dans les menus à 50€ et 80€. (photo X)    
• Le Park
144, avenue Saint Basile à Mougins
Tél. (0)4 92 28 07 45
contact@lepark-mougins.com
http://www.lepark-mougins.com

MENU. L’association des Maîtres Cuisiniers de France, qui regroupe 250 chefs cuisiniers, organise du 21 avril au 31 mai prochain (sauf week-ends et jours fériés), une opération de sensibilisation sur tout l’Hexagone pour rétablir les bonnes habitudes alimentaires et prévenir l’obésité, qui touche de plus en plus de Français dès le jeune âge. Ces maîtres queux proposent un ou plusieurs menus minceur à leurs hôtes, qui démontreront (calories à l’appui) que l’on peut manger « bon et bien » sans prendre du poids.

• Restaurants de notre région participant à la campagne des « Maîtres cuisiniers de France »
Alpes-Maritimes : Les Viviers à Nice ; L’Oasis à La Napoule ; Le Candille à Mougins.
Bouches-du-Rhône : Les Trois Forts Sofitel à Marseille ; L’Atelier de Jean-Luc Rabanel à Arles.
Var : Les Santons à Grimaud ; Le Castellaras à Fayence ; L’Hostellerie Bérard à La Cadière d’Azur ; Le Sud au Lavandou.

STAGES. Le prochain stage organisé par Multivac en collaboration avec la société Servipack, va se dérouler durant 2 jours, du lundi 28 avril au mardi 29 avril de 9h à 17h au lycée régional hôtelier et de tourisme Paul Augier à Nice. L’objectif de cette formation est d’acquérir par la pratique les notions de mise sous vide, une cuisson à juste température des aliments, ainsi qu’une maîtrise rigoureuse de cette technologie, qui répond aux normes agroalimentaires (HACCP).
Ce stage s’adresse aux restaurateurs, cuisiniers, traiteurs et charcutiers et personnels de cuisine centrale. Il est réservé aux personnels de la profession alimentaire. Le nombre de stagiaires par session est de 7 à 12 personnes. L’encadrement est assuré par Xavier Aubrun (professionnel et conseiller culinaire au CREA (centre de recherche et d’études pour l’alimentation)) et Jocelyne Grimaud (coordinatrice du service formation Multivac). (photo X)
• Contact (0)1 64 12 13 67

NOUVEAU. Diplômé de l’école hôtelière de Poligny (Jura), employé en cuisine et en salle, caviste gérant Nicolas dans la région parisienne, durant 10 ans, Olivier Gély a ouvert l’été dernier sa cave et bar à vins à Fréjus-Plage.
Depuis la semaine dernière, pour accompagner vos dégustations de vins au verre (à partir de 2€), il vous sert (le midi uniquement du mardi au samedi) des tartines au pain de campagne, accompagnées de salade verte (de 5€ à 7€), différentes assiettes de charcuteries, poissons fumés, fromages affinés par Robert Bedot (de 8€ à 13,50€). Vous pouvez également choisir une bouteille qui vous sera facturée au prix du magasin, sans droit de bouchon. Pourquoi pas le coup de cœur d’Olivier, le Domaine de Croix Rousse à Puget-Ville et sa cuvée « Suvé du vent » ? (photo Gérard Bernar)
• Vins & Agapes
308, rue Roland Garros à Frejus-Plage
Tél. (0)4 94 44 06 41
vinsetagapes@orange.fr
http://www.vinsetagapes.com

NOUVEAU. William et Julien Pavoni ont ouvert récemment, en association avec « Les crus du Soleil » à Boulouris, une épicerie fine et cave à vins, mitoyenne de leur restaurant « La Cave », à l’emplacement de « La Brochette ».
Les gourmets apprécient les charcuteries ibériques, les fromages affinés de Robert Bedot, les produits provençaux, les confitures d’Alain Milliat. Les amateurs de vin jettent leur dévolu sur les bonnes bouteilles sélectionnées par Julien, comme le Domaine Léon Barral AOC Faugères ou le Clos Saint Vincent, grand vin de Bellet (photo Gérard Bernar).   
• Les Crus du Soleil
47, rue Thiers à Saint-Raphaël. Fermé dimanche après-midi et lundi.
Tél. (0)4 94 53 93 35
cavepaloba@orange.fr

NOUVEAU. Même l’accent flotte dans cette ravissante boutique, traitée façon déco. Danièle Morabito a tout pensé, Claude, son mari, a tout trouvé là-bas, in Italia. Des produits exclusifs, haut de gamme, en direct d’Italie. Même les filaments de safran florentin, présentés en pot, comme une crème de luxe, le vinaigre balsamique en flacon précieux, et le vrai ! Des vins et alcools et bien évidemment les merveilleux jambons tranchés à l’ancienne avec la machine manuelle, sans oublier la magnifique roue de « parmiggiano » qui joue la star dans la boutique. Et encore les huiles à la truffe blanche, les gelées de vin….
Ouverte il y a deux mois, cette épicerie de gastronomie italienne a déjà ses adeptes au point que Danièle et Claude ont inauguré le « plateau italien » prêt à déguster et présenté comme un énorme bouquet de fleurs (le pendant du plateau de fruit de mer), un vrai plaisir raisonnable (10€ par personne). Aux premiers beaux jours dans le ravissant patio, à l’heure du déjeuner, allez grignoter et déguster tous ces produits succulents. Magali Aimé (photo X)
• Émilio, avenue de Mazargues 13008 Marseille

PASSION. Les Davico et les Gueury, deux familles ancrées dans leurs racines terrienne et méditerranéenne, vivent dans un petit coin de paradis entre l’Arc, rivière chère à Bernard Buffet, et la Sainte Victoire, immortalisée par Cézanne. 
Comment dans un tel environnement ne pas donner naissance à une œuvre d’art ? 
Les Davico cultivent la vigne depuis des générations, les Gueury ont la passion de l’olivier. Il ne leur en fallut pas plus pour mettre en commun leurs compétences, leurs potentiels et leurs rêves pour construire ensemble dans un même lieu, une cave et un moulin.  Un espace qui fait l’apologie des vins et de l’huile d’olive nés dans cette « Terre de Mistral ». 
Un logo qui permet de garder le cap au sud, des bouteilles originales et très élégantes, identiques pour les vins et les huiles d’olive. Voilà pour le visuel.  Côté produits, des vins AOC Côtes de Provence Sainte Victoire et une gamme en vins de pays de la Méditerranée. La cuvée Rosalie (AOC 2007) riche en arômes, fraîche, garde une belle longueur en bouche et séduira à coup sûr.
Quant à l’huile d’olive, AOC Aix-en-Provence, les amateurs seront séduits par la « fruitée noire » aux arômes intenses et aux saveurs d’olives compotées et de champignons. La « fruitée verte » est dans la grande tradition. Des produits élaborés par deux familles passionnées.
INAUGURATION. Un domaine à découvrir le samedi 26 avril à l’occasion de son inauguration. De 10h à 20h, le moulin et la cave ouvrent leurs portes. Des dégustations, des visites guidées, un buffet de produits du terroir… vous attendent. Magali Aimé (photos X)
 

• Domaine Terre de Mistral
Chemin du pavillon, route de Peynier 13790 Rousset
Tél. (0)4 42 29 14 84
 http://www.terre-de-mistral.com

Appellation Côtes de Provence Sainte-Victoire contrôlée
Cépages : syrah, cinsault, grenache
Dégustation : robe rose pâle aux reflets légèrement saumonés ; nez complexe de cassis, de fraise, de bonbon et d’agrumes ; bouche riche avec des notes de fruits rouges et d’agrumes ; épatante richesse aromatique évolutive et belle longueur.
Accords : calmars grillés, salade d’agneau à la méditerranéenne, caille rôtie aux épices, toast brioché aux fraises.
• Domaine Terre de Mistral
Chemin du Pavillon, route de Peynier 13790 Rousset
Tél. (0)4 42 29 14 84
contact@terre-de-mistral.fr
http://www.terre-de-mistral.com

INSTANTANÉS. Une animation inhabituelle règne dans les cuisines du Negresco, qui n’avait jamais accueilli autant de pâtissiers d’un seul coup !
Sous la houlette de Christophe Niel, le président de l’association des pâtissiers de restaurant Côte d’Azur, les différentes équipes constituées s’affairent et s’appliquent à préparer les différents plats prévus pour cette 14e édition du dîner des desserts. Dans un salon adjacent, les chefs de l’association « Les toques brûlées » préparent les amuse-bouche.
Pour clore cette après-midi de préparation, une photo de famille réunit toute cette bande de copains qui laisse éclater sa joie. La soirée est lancée ! (photos Gérard Bernar)

FEMMES. Pour sa 5e édition, le Trofemina Locatel, créé par Roland Escaig, a confirmé sa volonté de récompenser des femmes passionnées et innovantes dans leur vie professionnelle.
L’élection a eu lieu le 14 avril 2008 dans le superbe site des Rives d’Enghien Lucien Barrière en présence de plus de 400 invités, où un jury de 25 personnalités a voté pour élire la lauréate du Trofémina Locatel 2008, Virginie Calmels, p.-d. g. du groupe Endemol France.
Une soirée prestigieuse à laquelle se sont associées six chefs femmes parisiennes : Rougi Dia (Le 144 Petrossian), Flora Mikula (Les saveurs de Flora), Mélanie Malicorne (Misia Li Lam – Village d’Ung et Li Lam), Fatéma Hal (Mansouria), Babette de Rozières (La Table de Babette) et deux chefs, Jean-Yves Leuranguer (Le Fouquet’s Paris) et Patrick Leduc (Les Rives d’Enghien Lucien Barrière). Un merveilleux dîner accompagné d’une sélection des meilleurs vins d’Alsace, superbement sélectionnés en fonction des cuisines, par Yvelise Sciard.

Sur notre photo signée Patrick Lazic, de gauche à droite : Véronique Rosso (directeur Swarovski), Flora Mikula, Yvelise Sciard (CIVA), Babette de Rozières, Serge Merlet (Lavazza), Roland Escaig, François Gerin (directeur général adjoint Siemens France), Christine Deloy (Groupe Lucien Barrière), Alexis Delb (p.-d. g. Locatel) masqué, Li Lam, Anouchka Gidon (Champagne Nicolas Feuillatte), Rougi Dia, Mélanie Malicorne et Jean Yves Leuranguer.

GUIDE. La 3e édition de ce guide France 2008 recense 505 chambres d’hôtes ayant reçu le label de qualité « Fleurs de Soleil », première organisation officielle consacrée uniquement à l’hébergement chez l’habitant en chambres d’hôtes. Classées par région, elles sont présentées clairement sur une ½ page avec photo, descriptif et renseignements utiles.
• En librairie 14€
http://www.fleursdesoleil.fr

RECETTES. Des côtes de l’Espagne aux îles grecques, de Tanger à la Syrie, de la Provence aux rivages égyptiens, cet ouvrage livre toutes les variantes des plats typiques du bassin méditerranéen : mezzé, boulettes, légumes farcis, viandes aux multiples parfums, tians et tajines, poissons, brochettes, bricks et feuilletés…
• Par Touria Agourram et Françoise Gallo. Éditions Albin Michel. 192 pages. 29€.

DELEGATION REGIONALE DU GRAND SUD-OUEST. Le président du « Pays France », Pierre Le Patezour, a ouvert le 2e chapitre de cette assemblée organisée à l'hôtel "Les Fleurs de Lees" à Barbotan-les-Thermes, dans le Gers.
Après avoir communiqué aux convives et aux impétrants les valeurs véhiculées par l’association et brossé le parcours du « cuisinier Auguste Escoffier » le président régional, Lucien Boldron, et son bureau ont intronisé neuf nouveaux Disciples : 7 écharpes rouges, 1 écharpe bleue, 1 écharpe verte. Le rituel ayant été respecté, les serments ayant été prononcés, une séance de photos réunit tous les acteurs de cette cérémonie, écharpe en bandoulière, diplôme en évidence et sourire de rigueur !
Puis la convivialité s'installe autour d'un apéritif et de la découverte de quelques vins issus du terroir gascon, agrémentés d'une dégustation d'amuse-bouche, concocté par l'équipe de cuisine, placée sous la direction du chef patron Mike Lee, et servi avec grâce et gentillesse par son épouse et sa brigade de salle où les deux filles de la maison évoluent avec sourire et compétence. Ce que les présidents Lucien Boldron et Pierre le Patezour mirent en évidence, lors de la présentation des brigades. À l’issue du délicieux repas de cette rencontre fraternelle, promesse fut faite et date fut prise de se retrouver  l'année prochaine à Cahors pour une soirée truffes, ce qui ne manqua pas d'intéresser  Bernard-Louis Jaunet et Philippe Onofri, du conseil international, qui ont fait l'amitié de partager ces agapes (photo X)

DATES ••• 28 avril pays Italie régions Piémont et vallée d’Aoste, chapitre à Cussiano chez notre ami Mario Albano ••• 5 mai délégation pays Suisse, grand chapitre pour le 20e anniversaire de la fondation de la délégation, à la Villa Principe Léopoldo à Lugano ••• 8 juin 2008 pays Benelux, le président Daniel Lassaut vous attendra à l’hôtel SAS de Bruxelles ••• 9 juin délégation Grand Est, 2e chapitre Aux Armes de France à Ammerschwihr chez Philippe Gaertner ••• 4 juillet délégation Paris Île de France, grand chapitre « tous en blanc » au Pavillon d’Armenonville ••• 28 octobre pays Suisse, chapitre chez Philippe Rochat à Crissier.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

INAUGURATION. C’est en présence de nombreux invités que Philippe Perd, directeur général, a présenté son équipe et les nouveaux petits bijoux de l’hôtel, le restaurant « La Rôtisserie », le restaurant gastronomique « Le Saint-Martin » et la « Cave de jour », véritable œenothèque, domaine du nouveau sommelier Jean-Christophe Rault.
C’est l’excellent Yannick Franquès, MOF 2004, qui va relever le défi gastronomique de ce Relais & Châteaux, propriété du Groupe Oetker. D’un côté « La Rôtisserie », avec sa cuisine ouverte où vous sont proposés 3 menus à 30€, 46€ et 59€, une carte avec les suggestions du chef, des entrées, des viandes et des poissons cuits à la broche ou au teppan yaki, des desserts. De l’autre « le Saint-Martin », le bel écrin de 35 couverts où Yannick Franquès, l’élève d’Alain Ducasse, de Christian Constant et d’Éric Fréchon, va pouvoir exprimer tout son talent, à travers une carte équilibrée où les produits sont mis en valeur et 3 menus à 62€ (déjeuner), 75€ et 105€ (pour l’ensemble de la table), sans oublier les desserts de Jean-Michel Manière (photos Gérard Bernar et X).



• Château Saint-Martin & Spa
Avenue des Templiers à Vence. Tél. (0)4 93 58 02 02
reservation@chateau-st-martin.com
http://www.chateau-st-martin.com
« La Rôtisserie ». Ouvert midi et soir en basse saison, sauf mercredi et jeudi. Le soir de juin à septembre.
« Le Saint-Martin ». Ouvert midi et soir. Fermé lundi et mardi.

CONFIRMATION. Arrivé il y a tout juste 1 an, Axel Wagner avait bénéficié de l’étoile Michelin® décrochée par Pierre Daret. Aujourd’hui, après une année de travail acharné et sérieux, elle lui appartient.
S’adapter à une cuisine différente de celle qu’il pratiquait auparavant, connaître les produits de la région pour les utiliser à bon escient, autant de difficultés à surmonter pour ce chef allemand venu de chez Georges Blanc. Des subtilités qui sont aujourd’hui bien maîtrisées, au regard de sa carte gourmande remplie de plats finement tournés, comme ce « filet de rouget, côté peau au vieux balsamique, autour de la courgette du pays » et agrémentés de petites touches originales comme ces feuilles de sauge en tempura, fourrées à l’anchoïade, servies avec un filet d’agneau.
Trois menus, qui évoluent toutes les 7 à 8 semaines, à 45€ (3 plats), 55€ (4 plats) 105€ (5 plats avec amuse-bouche, granité et pré-dessert), et une carte de tapas servis de 12h à 18h, complètent l’offre du restaurant. Un menu gastronomique à base de poissons est également prévu pour le mois de juin.
Pour accompagner les mets de votre repas, Grégory Christiansen, le nouveau sommelier transfuge du Spoon Londres, vous conseillera judicieusement et vous fera découvrir, par exemple, les vins du Domaine de Sulauze, un excellent Coteaux d’Aix-en-Provence.
Ces excellents moments d’épicurisme sont confortés par un service attentionné et souriant dirigé, depuis 7 ans, par David Brachet  (photos Gérard Bernar)


• Château Eza
Rue de la Pise à Eze-village. Tél. (0)4 93 41 12 24
info@chateaueza.com
http://www.chateaueza.com