Avec l’arrivée au printemps de Sébastien Nouveau, chef pétri de talent, l’hôtel 4 étoiles, qui fête cette année son 10e anniversaire, bénéficie d’un atout supplémentaire.
Sébastien Nouveau
PARCOURS. Ce jeune bourguignon de 34 ans a effectué un
parcours initiatique intéressant, en premier lieu dans plusieurs
établissements de sa région natale, puis en Angleterre, au « Casino de
Divonne » durant 4 ans, auprès de Jean-Marc Banzo au « Clos de la
Violette » à Aix-en-Provence, pendant 1 an, où le chef étoilé lui
apprend la technique. Frédéric Brochen, le sommelier (qui deviendra
plus tard le chef sommelier de « La Bastide Saint-Antoine » !),
l’incite à partir chez Jacques Chibois. Il rejoint l’équipe de « La
Bastide Saint-Antoine » et reste 2 ans. Le maître queux de Grasse lui
apprend la gestion, l’organisation et lui inculque d’aller à
l’essentiel. Il part à proximité de Limoges à la « Chapelle
Saint-Martin », mais en manque de soleil, il revient en Provence, où
l’équipe du Château de Berne l’accueille.
Foie gras de canard,
miroir de réduction
carotte – pamplemousse
En charge du restaurant gastronomique (dîner), du grill « La
Bouscarelle » (déjeuner), où il est secondé par Michel Lantrua, et de
l’école de cuisine provençale, Sébastien Nouveau est un adepte de la
simplicité des saveurs et de la cuisine de produits, dont de nombreux
fruits et légumes proviennent du potager à la française, qui vient de
voir le jour sur le domaine. Avec cette manne naturelle, il élabore une
cuisine instinctive, créative « foie gras de canard, miroir de
réduction carotte - pamplemousse », pleine de finesse, d’harmonie, de
parfums « mousseline de céleri-rave, jaune d’œuf coulant, capellini à
la truffe du château ». Il maîtrise à merveille les cuissons « loup
lentement cuit, ragoût artichauts et oignons blancs, crème et croûte
d’olives noires ». Un chef à suivre.
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Château de Berne
Hôtel★★★★ Relais & Châteaux
D10, route de Salernes 83510 Lorgues.
Tél. (0)4 94 60 48 88
http://www.relaischateaux.com/berne
berne@relaischateaux.com
Le potager
à la française
Sébastien Nouveau,
en compagnie de son second
Michel Lantrua,
sur la terrasse ombragée
de « La Bouscarelle »
(photos Gérard Bernar)