La diversité et le prestige sont regroupés dans cette nouvelle édition.

GUIDE. 130 établissements composent cette jeune chaîne, qui vient d’accueillir 3 nouveaux membres dans notre région, l’Hôtel particulier à Arles, le Domaine des Andéols à Saint-Saturnin-lès-Apt et 1835 White Palm Hotel à Cannes. Chaque établissement, présenté sur une double page, dévoile ses services, ses tarifs, son accès.
• http://www.hotelspreference.com

Les établissements, 3 par page, sont classés par région.

GROUPES. Le réseau est fort de 293 adhérents, hôteliers et restaurateurs indépendants, sélectionnés à partir de critères garantissant, à la clientèle de groupes, les meilleures conditions d’accueil et de service.
• 6e édition
Tél. (0)2 40 36 10 20
http://www.hotelgroupes.com - http://www.restogroupes.com
info@hotelgroupes.com

Avec l’arrivée récente d’un nouveau et jeune chef talentueux, l’hôtel « Les Ateliers de l’Image », déjà reconnu pour la qualité de son accueil et son esprit contemporain, renforce sa notoriété.

BRIO. À 25 ans, Nicolas Toudic, originaire de la Mayenne, possède déjà les capacités, l’assurance et la maîtrise d’un vieux briscard. Cette technicité a notamment été acquise auprès de chefs étoilés, excellents pédagogues, Christian Willer au Martinez à Cannes, durant 1 an (commis), d’Arnaud Donckele à La Pinède à Saint-Tropez, durant 3 ans (demi-chef de partie, chef de partie, sous-chef), d’Anthony Maubert aux Barmes de l’Ours à Val d’Isère, son parrain, et lors d’un parcours étayé d’expériences en Angleterre et en Australie. Ce précieux héritage lui permet, aidé de son fidèle complice Julien Mangin (de retour d’Australie), sous-chef, de s’exprimer avec maestria et d’exalter le patrimoine culinaire provençal, en lui donnant un côté contemporain qui colle à merveille à l’établissement. Il travaille essentiellement les produits locaux « encornets poêlés au vinaigre de tomate, copeaux de légumes croquants du pays en salade, coiffés de son doux rafraîchissement à l’huile d’olive » (17€), « légèreté de poivrons grillés au basilic, condimentés aux anchois marinés, pignons de pin, copeaux d’olives de Provence et croûtons de Saint Rémois » (18€), « carré d’agneau des Alpilles, aubergine panée au parmesan et son caviar saveur grillée, piquillos, jus à la sarriette » (28€), sans oublier un clin d’œil à sa région de naissance avec les « queues de langoustines de Bretagne à l’aneth, cuit et crus de fenouil, tomates confites, cacahuètes et air anisé de Marseille » (31€).


Légèreté de poivrons
grillés au basilic,
condimentés aux anchois marinés,
pignons de pin,
copeaux d’olives de Provence
et croûtons de Saint Rémois



Au déjeuner, il élabore des mets simples qui évoluent au fil des saisons et des approvisionnements, avec des formules à 19€ (entrée, plat ou plat, dessert) ou 25€ (entrée, plat et dessert) et des plats à l’ardoise. Au dîner, le menu est à 44€ (entrée, plat et dessert).
La carte des vins, bichonnée par Laurent Lafont, permet de voyager dans les appellations régionales et d’aller de découverte en découverte (Château Henri Bonnaud » AOC Palette…).
Le service se fait actuellement sur la vaste et agréable terrasse, face au parc paysager d’un hectare, avec vue sur les Alpilles.
En plus du restaurant « Le Provence », l’hôtel dispose d’un cocktail bar et d’un sushi bar « Origami nouveau » (sushi et sashimis à la carte de 4€ à 47€), domaine du Maître sushi,  Jenelson dos Santos, aménagés dans l'ancien cinéma music hall.




La suite « cabane »
que l’on atteint
par une passerelle
depuis la chambre








Si vous avez décidé de poser votre valise dans l’univers zen et raffiné de cet hôtel de luxe décontracté, demandez la suite « cabane », pour vous rapprocher encore plus de la nature et vous relaxer dans les spacieux canapés de ce salon posé comme un nid dans un platane séculaire.
     
• Le Provence
Les Ateliers de l’Image
36, boulevard Victor Hugo 13210 Saint-Rémy-de-Provence
Tél. (0)4 90 92 51 50
info@hotelphoto.com
http://www.hotelphoto.com

En ouverture : Nicolas Toudic et son sous-chef Julien Mangin

(photos Gérard Bernar)

Treize ans après le lancement du premier « atelier Ultra brut » au restaurant « les Crayères » à Reims, Alain Llorca a orchestré un nouvel exercice de style pour trouver de nouveaux accords avec ce champagne nu.




HISTOIRE. Laurent-Perrier était déjà connu au XIXe siècle pour son « grand vin sans sucre ». Lancé par la veuve Mathilde-Emilie Perrier en 1889 (année de naissance de la Tour Eiffel !) le « Laurent-Perrier’s sans sucre » connut son plus important succès en Angleterre. On le retrouve à Paris, à la fin de la première guerre mondiale, sur la carte de certains restaurants. Puis ce style de champagne sans fard fut, peu à peu, oublié.
Le champagne sans dosage de la maison de Tours-sur-Marne fut l’un des tout premiers à faire sa réapparition au début des années 1980. C’est ainsi qu’au printemps, Laurent-Perrier présente sa cuvée Ultra brut (marque déposée), « le fruit d’une longue et patiente recherche d’un champagne sans sucre au goût des exigences modernes les plus raffinées. Il aura fallu plusieurs générations pour que les chefs de caves de la maison Laurent-Perrier puissent à nouveau s’appliquer à ce chef d’oeuvre de leur art, un champagne nu, n’ayant que sa vérité pour faire apprécier la finesse de son assemblage. » (Bernard de Nonancourt, avril 1981).
C’est au cours d’un déjeuner, organisé le 21 avril 1981, chez Lasserre à Paris, que l’Ultra brut est présenté. 15 ans plus tard, la maison Laurent-Perrier lance, le 10 avril 1996 au restaurant Les Crayères à Reims, son premier « atelier Ultra brut », intitulé « exercice de style autour de l’Ultra brut Laurent-Perrier ».
DÉGUSTATION. Le 20 mai 2009, c’est au tour d’Alain Llorca, au restaurant « La Passagère » à Juan-les-Pins, d’interpréter ce vin autour d’un menu dégustation, d’imaginer des accords basés sur la fraîcheur, des amuse-bouche à l’apéritif, jusqu’au dessert. Les plats, « pizza cube », « langoustines de Loctudy rôtie, fin velouté de moules au curry, kiwi et fruits de la passion », « volaille de Bresse cuite au gros sel, morilles et asperges au Tio Pépé », « tarte aux fraises des bois au citron vert et huile d’olive », et leur harmonie avec l’Ultra brut Laurent-Perrier, seront argumentés par Christian Belmanne, le sommelier de « La Passagère », avant de soulever des débats constructifs, menés en toute subjectivité, sur les accords et les sensations.

La « pizza cube »
d’Alain Llorca
avec l’Ultra brut Laurent-Perrier

En ouverture : Marianne Estève-Chauvin, président du Groupe Belles Rives, Alain Llorca et Christian Belmanne ont accueilli, au restaurant « La Passagère » à Juan-les-Pins, Franck Waechter, directeur de marché France Laurent-Perrier et Alain Quillé, directeur sud-est Laurent-Perrier, pour leur « atelier Ultra brut ».

(photos Gérard Bernar)






Le vin de la semaine. Laurent-Perrier Ultra brut
CÉPAGES. Chardonnay 55 %, pinot noir 45 %
VINIFICATION. Élaboré seulement à partir de vins provenant d'années de grande maturité. Sélection sévère des raisins pour ne conserver que ceux qui possèdent à la fois un fort degré potentiel et une faible acidité, ce qui permet au vin d'atteindre l'équilibre recherché sans l'adjonction d'aucun dosage. Vieillissement idéal de quatre années minimum.
DÉGUSTATION. Robe très claire, cristalline. Nez intense et complexe. Large gamme aromatique avec des notes de fruits (agrumes, fruits blancs) et de fleurs (chèvrefeuille). L’ensemble donne une sensation extrême de fraîcheur. Vin aérien et délicat, d’une surprenante longueur. Les notes fruitées, florales et minérales engagent un long dialogue de saveurs. Sensation de pureté sans austérité. Finale longue et non saturante. Température de service entre 8°C et 10°C.
ACCORDS. Un champagne pouvant s’associer à du caviar ou des fruits de mer ou encore à un foie gras, et même, pourquoi pas, à un cigare !

• 55€ la bouteille dans on étui coquillage. Cavistes, restaurants et au domaine Laurent-Perrier (0)3 26 58 91 22

Le Luberon est surtout connu pour son parc naturel, situé en Provence-Alpes-Côte d’Azur. Mais Bertrand Reynaud, le président du syndicat des vignerons du Luberon, tient à souligner que c’est également un vignoble… de la vallée du Rhône.

LES VINS ARTISTES. Le vignoble du Luberon, qui vient de fêter les 20 ans de l’AOC, s’étend sur 36 communes toutes situées dans le sud-est du Vaucluse. C’est 2 500 vignerons environ, 12 caves coopératives et Marrenon vignobles en Luberon, 45 caves particulières, 3 000 hectares de vignes qui produisent 40 % de rosés (pour satisfaire la demande), 40 % de rouges et 20 % de blancs. Aujourd’hui, les vignerons et les viticulteurs ont fait le choix de la qualité en optant pour un faible rendement, 130 000 hl de vin produit contre 200 000 hl auparavant, et un encépagement constitué de variétés traditionnelles de la région (syrah, grenache noir, mourvèdre, carignan, cinsault, pour les rouges et les rosés, vermentino, ugni blanc, clairette, grenache blanc, bourboulenc, pour les blancs), pour offrir des vins uniques, frais, friands, vifs et agréables à boire.
Un déjeuner convivial au bistrot de reine Sammut « La cour de ferme » à Lourmarin a permis d’apprécier les excellentes qualités organoleptiques des vins AOC Luberon, dans les trois couleurs. Les rouges, amples et racés en bouche, révèlent des arômes de fruits noirs, poivron, truffe, cuir et sous-bois. Les rosés, très expressifs, allient finesse et fraîcheur et développent des arômes de fruits rouges. Les blancs, avec une bouche florale vive et harmonieuse, expriment des notes fines de pêche de vigne, abricot, chèvrefeuille et tilleul.

• AOC Luberon
90, boulevard Saint Roch
84240 La Tour d’Aigues.
Tél. (0)4 90 07 34 40
vins.luberon@wanadoo.fr









En ouverture : de gauche à droite, Mathias Théric « Le Puy des Arts – Domaine Théric » à Ansouis », Sébastien Verrons, directeur commercial Marrenon vignobles, Bertrand Reynaud, président du syndicat des vignerons du Luberon, « Domaine de Clémestel » à Rustrel et François Faverot de kerbrech « Domaine Faverot » à Maubec.

(photos Gérard Bernar)

Après Paris, ce pique-nique urbain fera une étape dominicale le 31 mai de 18h à 22h, à la Villa Arson, avant de s’installer à Marseille le 21 juin.

ÉTAPE. Il y aura plein de nouveautés extra cette année, un restaurant éphémère et secret où manger caché la crème des spécialités italiennes, servie par Chiara Brunello de la « Trattoria de Giuseppe » à Nice, des designers culinaires, des ateliers « œnonautes® » où déguster des vins d’Alsace en compagnie d’Olivier Labarde de « La Part des Anges » à Nice, le très médiatique Mauro Colagreco et son cocktail inédit, des toques stars (Jouni Törmänen, Christophe Dufau, Christian Plumail, Kazuomi Ota...), des majordomes et leur service personnalisé... (voir le programme détaillé sous la rubrique « agenda »).

• Grand Fooding d’été
Villa Arson. Avenue Stephen Liégeard 06100 Nice
Accès 10€ intégralement reversés à « Action contre la faim »
Coupe-files et pass majordomes sont à gagner sur http://www.monoprix.fr
Les ateliers Oenonautes, où l'on pourra déguster des vins d'Alsace, se font sur inscription sur http://www.lefooding.com

Pour sa 5e édition, ce salon, organisé par la Chambre de commerce italienne Nice, Sophia-Antipolis, Côte d’Azur, s’installe dans les jardins Albert 1er de la place Masséna.

ANIMATION. Cette manifestation qui draine plus de 130 000 personnes est l’occasion de mettre en avant la gastronomie italienne, à travers ses produits et son savoir faire. L’opération « L’Italie à table chez les chefs » permet aux grands noms de la cuisine française locale de mettre leur talent à l’heure italienne. Cette année, Lenôtre Côte d’Azur a tenu à s’associer à cet événement, et présente l’animation « Alto gusto », selon Lenôtre. Le vendredi 29 mai, à 18h30, à la boutique Lenôtre 14, avenue Félix Faure, Philippe Joannès, MOF, directeur régional Lenôtre Côte d’Azur, proposera une démonstration de la fabrication du « canneloni al tartuffo », suivie d’une dégustation (sur invitation uniquement). Ce produit sera disponible sur la carte de la boutique -(0)4 92 26 17 00-, pendant la durée de l’événement.

• L’Italie à table
Du 29 mai au 2 juin. Jardins Albert Ier à Nice.
Entrée libre

En ouverture : Philippe Joannès, MOF, directeur régional Lenôtre Côte d’Azur (photo Gérard Bernar)

À l’initiative de Nadine de Rothschild et de Line Renaud, Sidaction, en partenariat avec le groupe Sida Genève, organise le 9 juin 2009 la première édition de l’opération « Les chefs solidaires » en invitant les établissements de restauration en France à reverser 10 % de leur recette du soir à la lutte contre le sida.

SOUTIEN. Faire bénéficier les personnes séropositives et les malades du sida en France comme à l’étranger, d’une alimentation saine et équilibrée, prendre en compte les problèmes nutritionnels spécifiques qu’elles rencontrent, font partie des missions de Sidaction. 
Pour l’association, il est donc à la fois utile, efficace et naturel de faire appel aux restaurateurs dans le cadre d’un nouveau concept de partenariat. Au-delà de la collecte de fonds et de la médiatisation de l’opération, « Les chefs solidaires » permettront de sensibiliser un large public à la lutte contre le sida, de faire comprendre que ce combat est l’affaire de tous, et de mettre en avant la solidarité des restaurateurs.
Dans notre région, le restaurant « La trilogie des cépages » à Marseille (35, rue de la Paix – (0)4 91 33 96 03) participe à l’opération.

• Si vous souhaitez rejoindre « Les chefs solidaires », contactez Koffi Messan k.messan@sidaction.org - (0)1 53 26 49 68

(photo X)

Dans la lignée du style indien qu’a conservé ce lieu – devenu un hôtel avec spa, bar et restaurant -, chaque vendredi soir, le menu proposé est totalement dédié à l’Inde.

DÎNER. Lors de ces soirées, où le personnel porte une tenue traditionnelle, de véritables costumes indiens, le Pan Deï Palais rend hommage à la belle histoire d’amour qui, au XIXe siècle, unit le général Allard, natif de Saint-Tropez, et Bannu Pan Deï, jeune princesse du Chambâ.
Avec un véritable four tandoor, installé au bord de la piscine, le restaurant du Pan Deï Palais propose des brochettes d’agneau tandoori, agrémentées d’un assortiment d’entrées ainsi que de pain indien, le nan, fourré au fromage et accompagné de sauces Raïta et Brinjal. Pour ceux qui ne souhaiteraient pas de viande, le filet de dorade en feuille de bananier ravira tout autant leurs papilles. La cerise sur le gâteau, un assortiment de desserts « princesse Pan Deï », café et mignardises ! Et pour faire pétiller le tout, chaque mois une marque de champagne renommée ajoutera sa touche pétillante à ces soirées ! 80€ par personne, hors boissons.

• Pan Daï Palais
52, rue Gambetta 83990 Saint-Tropez
Réservation (0)4 94 17 71 71
saint-tropez@pandai.com
http://www.pandei.com

(photo X)

En présence de ses parents, Monique et Gérard, Sophie Biancone, en maître de cérémonie, a accueilli restaurateurs, cavistes, sommeliers et amis, pour une journée de détente autour des nouveaux  millésimes.

CUVÉES. Les plus courageux ont débuté dès 9h30 par l’inénarrable concours de boules. Les autres invités sont arrivés à l’heure de l’apéritif pour écouter les commentaires de dégustation d’Isabelle Forêt, sur la cuvée Alexandra rosé 2008, sur le blanc de blancs 2008, sur la pièce Noble rouge 2005 et sur le tout dernier enfant de la vigne, « So... ! », un vin rosé, fruité, soyeux, d’Hermitage Saint Pons, mis en bouteille au Château Rasque, qui vient d’obtenir la médaille d’or au « Mondial du rosé ». Une très belle récompense pour une première année.

En ouverture : Isabelle Forêt disserte sur les nouveaux millésimes.
















Gérard et
Sophie Biancone
en compagnie
des vainqueurs
du concours de boules

(photos Serge Lallier)

La Commission du film du Var, en partenariat avec le Conseil interprofessionnel des vins de Provence, ont participé à la soirée écossaise organisée par le Scottish Film Commission.

DÉVELOPPEMENT. Cette soirée s’est tenue lundi 18 mai à la Villa Benromach à Cannes et a accueilli plus de 300 invités (producteurs, réalisateurs, professionnels du cinéma…). Cette action de promotion, organisée afin de capter de nouveaux tournages sur le département du Var, a été également l’opportunité de promouvoir les vins de Provence, grâce à la présence de trois producteurs Côtes de Provence, le Château de Berne (Lorgues), le Domaine de la Bastide Neuve (Le Cannet-des-Maures) et le Domaine Saint Marc des Omèdes (Lorgues), qui ont présenté leurs meilleurs crus. Les Écossais ont délaissé le whisky pour s’initier à la dégustation des vins rosés de Provence très appréciés…
La Commission du film du Var a été présente à Cannes, sur les stands de Film France, dans le cadre du marché du film, où les vins rosés de Provence ont été dégustés tout au long du festival.

(photo X)

Animations non-stop, qu’elles soient sportives ou culinaires, parterres de fleurs, de fruits et de légumes, les visiteurs n’avaient que l’embarras du choix pour ravir leurs yeux et leurs papilles.

SUCCÈS. Sous les chapiteaux, les dégustations sont allées bon train. Les élèves du lycée Escoffier de Cagnes-sur-mer ont servi plus de 10 000 verrines et brochettes de fruits et légumes. Les « Toques Brûlées » ont littéralement mis le feu en envoyant plus de 10 000 créations, réalisées par leurs brigades, et en faisant découvrir au public « Lou Min bagnat », un original petit sandwich, composé d’un cornet roulé de socca fourré de févettes, artichauts, cébettes, veau et sauce anchoïade…
La chambre d’Agriculture a également permis à un public passionné de découvrir, in situ, des exploitations agricoles, horticoles et apicoles du département, afin de mieux percevoir la valeur des métiers ruraux.

(photo X)

Pierre Miecaze, seul candidat inscrit, a été élu président de la délégation Paris Ile de France, Pays France, lors de l’assemblée générale ordinaire annuelle.

SUCCESSION. Les membres présents ont approuvé et adopté à l’unanimité la candidature de Pierre Miecaze, et de son équipe, Michel Roth vice-président, Michel Laurent, secrétaire et Jean-Paul Perié, trésorier. Le président sortant, Jean-Pierre Biffi, est élu et nommé à l’unanimité 1er past président de Paris Ile de France.
L’assemblée a ensuite rendu honneur à Pierre Miecaze pour tout le travail accompli durant cette décennie, au sein des Disciples de Paris, ainsi qu’à Jean-Pierre Biffi, président international des Disciples Escoffier International, cette grande figure de la profession, qui fête cette année ses 18 ans chez les Disciples, et durant lesquelles son soutien du classicisme culinaire à fait évoluer sans cesse le métier de la cuisine vers la modernité. Jean-Pierre Biffi est l’esprit d’Escoffier du XXIe siècle.

En ouverture : passation de pouvoir entre Pierre Miecaze et Jean-Pierre Biffi (photo X)

DATES 15 juin délégation Alsace Grand Est, 3e chapitre préparé par le président Ernest Schaetzel et son secrétaire Jean-Michel Mougard, à l’Hôtel Bellevue à Saulxures, chez Valérie Boulanger et son chef Arnaud Barberis ••• 21 juin 2009 délégation Benelux grand chapitre chez notre ami Disciple Rudy Pattyn à Roeselare près de Bruges … 26 juin Pays Italie chapitre à Forlimpopoli, ville jumelée avec Villeneuve-Loubet ••• 3 juillet délégation Paris Ile de France où l’équipe parisienne vous attend pour faire la fête dans un lieu exceptionnel, le Pavillon Cambon avec ses colonnades de marbre et ses mezzanines dignes d’un palais romain ou le nouveau président Pierre Miecaze vous attend avec Jean-Pierre Biffi.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com
http://www.disciples-escoffier.com

Catherine Dumas, sénatrice de Paris, Gérard Miquel, sénateur du Lot, et Alain Suguenot, député de Côte d’Or ont lancé le « Club de la table française », en présence d’une soixantaine de parlementaires.
 
ENJEUX. Les trois présidents ont fait part de leurs ambitions pour le club et présenté les résultats du questionnaire, envoyé à leurs collègues députés et sénateurs. Il en ressort un vif attachement à la table française mais également la conscience que ce secteur est fortementporteur pour la France. Le club a pour objectif de porter et défendre ce qui participe de près à l’identité française : la cuisine, le vin et les arts de la table... La défense du rosé est leur premier combat. Les membres du club s’opposent au projet de directive européenne visant à mélanger du vin rouge et du vin blanc pour obtenir du vin rosé. Plus de 200 parlementaires ont signé une pétition en ce sens. À l’occasion d’une grande dégustation de rosés français, ils ont souligné l’aberration de cette proposition et demandé au gouvernement français d’étudier toutes les solutions permettant de faire évoluer le projet européen.

En ouverture : autour d’Alain Suguenot, Gérard Miquel et Catherine Dumas, présidents du Club de la table française (au centre de la photo), une soixantaine de parlementaires se sont réunis pour la défense du rosé. On reconnaîtra notamment, sur la droite, Lionnel Luca, député, conseiller général des Alpes-Maritimes et Elie Brun, sénateur du Var, maire de Fréjus (photo X)

L’entreprise de Mane en Provence présente sa dernière collection, une sélection de 4 miels récoltés en Méditerranée, amandier, oranger, romarin et lavande, 4 véritables nectars de fleurs du sud, aux grandes vertus nutritives et thérapeutiques.

MIEL D’AMANDIER. Récolté près de Valence, sa saveur rappelle celle des calissons.
6,90€ le pot de 250g.




MIEL D’ORANGER. Suave, tendre et doré,
ce miel, récolté au royaume des oranges
près de Valence en Espagne,
développe en bouche les arômes subtils
et délicats de la fleur d’oranger.
6,90€le pot de 250g.




MIEL DE LAVANDE.
Récolté au mois d’août,
ce beau miel marbré
est très parfumé.
Crémeux à souhait,
c’est sans conteste
un grand cru
parmi les miels.
7€90 le pot de 250g.


MIEL DE ROMARIN.
Un goût floral intense,
une blancheur très pure,
ce miel est récolté
dans le Luberon.
6€90 le pot de 250g.

• Oliviers & Co.
Tél. lecteurs 0 800 03 28 96
info@oliviers-co.com
http://www.oliviers-co.com

(photos X)

Ce livre d’émotions et de sensations est autant celui d’une rêveuse que d’une dégustatrice.

ESPRIT. L’ouvrage est constitué de deux parties. La première reprend, un par un, plus de trente arômes (poire, tilleul, tabac…) parmi les plus caractéristiques des cognacs, en expliquant dans quel type d’eau-de-vie on peut les retrouver. Les différents arômes évoqués sont reliés à des sensations ou des souvenirs. La seconde explique, étape par étape, la construction aromatique des cognacs.

• Véronique Lemoine. 112 pages. 25€