20e année - N°809 - 19 septembre 2022

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Keisuke Matsushima et Nicolas Isnard : nouvelle génération

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DÉCOUVERTE.
Keisuke Matsushima avait invité durant 4 jours, le Hyérois Nicolas Isnard (qui va ouvrir prochainement son restaurant à Dijon) à partager ses fourneaux. Cette nouvelle expérience enrichissante, pour les chefs comme pour les clients, a permis de découvrir une autre cuisine, moderne, travaillée différemment au niveau des textures, ludique (club sandwich de rouget au lard de Colannata, panisse et espuma de sauce cocktail), originale (poitrine de pigeonneau rôtie, sa cuisse confite, caviar d’aubergine au cumin dans une sauce aux pois chiches, citron confit, piquillos et dattes) ou contemporaine (soupe à l’oignon aux truffes noires, émulsion de pain brûlé –servie en fin de repas- photos Gérard Bernar).

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Décès de Paul Léaunard

Image TRISTESSE. La grande famille de la sommellerie et de la gastronomie est affligée, car elle vient de perdre un grand monsieur, en la personne de Paul Léaunard, décédé mardi dernier. Président d’honneur de l’association des sommeliers Alpes-Marseille-Provence, qu’il avait fondée et dirigée, propriétaire du restaurant « La Côte de Bœuf » à Marseille et d'une des cartes de vins les plus complètes du monde, référencée au Guiness book, sommelier animateur de la rubrique vins de l’émission télévisée France3 Méditerranée « La cuisine d’à côté », Paul Léaunard (notre photo X prise lors d’un des derniers enregistrements), le grand défenseur de la viticulture provençale, restera longtemps dans la mémoire de tous ses amis, pour sa gentillesse et sa bonne humeur.
Les présidents des associations de sommeliers des différentes régions françaises étaient présents à son enterrement samedi, ainsi que tous ses amis (personnalités diverses et sommeliers marseillais), dont Philippe Faure-Brac (meilleur sommelier du Monde 1992) et Jean-Pierre Foucault.

Gisèle Marguin et Brigitte Leloup ont tenu à rendre hommage à Paul Léaunard
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Paul,
Aujourd’hui tu es parti, nous laissant orphelins.
L’association des sommeliers Alpes Marseille Provence que tu as fondé en 1993,  et dont tu m’as confié la présidence en 2004, «  ton bébé » comme tu te plaisais à dire, vient de perdre son président d’honneur.
Tu as marqué de ton empreinte l’ASAMP mais aussi  l’UDSF et  le monde de la sommellerie.
Tu avais la passion à défendre nos vignerons et promouvoir la Provence et  ses vins, tu en parlais avec amour, doué d’un verbe qui n’appartenait qu’à toi.
Tu avais, à force de travail et de persévérance acquis un savoir extraordinaire, ta compétence dépassait largement la Provence.
Et puis il y a ta personnalité, tes moustaches légendaires, ton regard d’azur malicieux, cette truculence, ta générosité, ton amitié, toujours un mot pour chacun d’entre nous.
Aujourd’hui tu as rejoint les vignes du Seigneur. Ils t’ont vu arriver avec ta tenue de sommelier et ta grappe doré dont tu étais si fier.
Paulo, nous t’aimions tant, tu nous manques déjà, aide nous à donner sans rien attendre en retour.
Tu as dû retrouver Daniel, Jean-Marie, Gérard, Bernard, Guy, dis leur que vous resterez  toujours dans nos cœurs, avant que l’on vous rejoigne.
Notre président national Serge Dubs, à des milliers de kilomètres, n’a pu être présent à tes obsèques, il en est profondément désolé.
Tous les membres de l’ASAMP de l’UDSF réunis adressent leurs sincères condoléances à ta fille Laure, à Suzel, à tes parents, si dignes dans cette douleur injuste, à ton équipe fidèle de la « Côte de Bœuf », à tous ceux qui t’ont aimé. Nous leur adressons nos pensées attristées et les  assurons de notre grand respect.
Gisèle Marguin
Présidente association des sommeliers Alpes Marseille Provence

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Il était l’ami de tous les sommeliers, l’ami du vin, il était mon ami. La joie de vivre et la galéjade étaient son quotidien. Il nous a fait une dernière mauvaise blague en nous quittant.
Son sourire, sa bonne humeur et sa gentillesse nous manquent déjà.
Au revoir Paul, n’oublie pas de nous garder une petite place pour ta prochaine dégustation à la cave centrale du Paradis.

Brigitte Leloup
Vice-président association des sommeliers d’Europe

Cave Croisette à Cannes : bientôt un bistrot gourmand

Image CRUS. La Cave Croisette vous accueille à l’entrée de la rue d’Antibes (côté est) depuis près d’un an. Le début de cette année 2008 est marqué par l’arrivée de Giovanna Rapali, meilleure jeune sommelière de France et par l’ouverture prochaine d’un bistrot gourmand – bar à vins, où vous pourrez déguster, dès le 11 mars, charcuterie espagnole, fromages fermiers affinés, foie gras mi-cuit, saumon fumé, caviar, salades, tartines gourmandes…, accompagnés d’une dive bouteille ou d’un verre de vins de France ou du Monde.
La cave, riche de plus de 800 références de vins et spiritueux, est spécialisée en grands crus classés, champagnes, vieux millésimes et vins nature, comme leur coup de cœur « Clôt de l’Oum » cuvée vieilles vignes 2003 rouge, un Côte du Roussillon village.
Deux mercredis par mois, de 20h à 21h30, dès le 12 mars, des cours de dégustation animés par Giovanna Rapali seront mis en place. Le premier portera sur l’initiation à la dégustation des vins blancs (35 €, inscription préalable au (0)4 92 59 14 22 ou cave.croisette@orange.fr).
Trois déjeuners spéciaux sont prévus, le 17 mars avec les chefs de cuisine et la participation des champagnes Ruinart, le 31 mars avec les sommeliers et le 7 avril avec les concierges des hôtels.
 • Cave Croisette
151, rue d’Antibes à Cannes. Tél. (0)4 92 59 14 22


(notre photo Gérard Bernar) De gauche à droite : Giovanna Rapali, responsable de la cave, Frédéric Roggemans, gérant de la cave et Alexandre Lepiller, responsable du bistrot

Le vin de la semaine : Domaine Philippe Gilbert rouge 2005

Image Appellation Menetou-Salon contrôlée 
Cépage : pinot noir
Dégustation : robe couleur rubis aux reflets violacés ; nez vif aux arômes de marmelade de fruits rouges avec fraîcheur minérale ; en bouche, texture soyeuse et conjugaison de rondeur et d’amplitude.
Servir à 15 à 16°C.
Accords : filet de bœuf aux champignons, poulet au vinaigre, Chaourche
Cavistes. (photo Gérard Bernar)
Domaine Philippe Gilbert
18510 Menetou-Salon. Tél. (0)2 48 66 65 90

http://www.domainephilippegilbert.fr

Cuisinières d’exception à Cook & Toques à Cannes

Image EXCELLENCE. Ouvert à la fin de l’année dernière, l’espace culinaire créé pour les particuliers à l’initiative de Franck Guilhaume et Hervé Bravard, a ouvert ses portes durant deux jours pour mettre en lumière ses deux stars, la cuisinière Aga, icône du design depuis 80 ans, fabriquée à la main en Angleterre et forgée dans la fonte, plébiscitée pour son mode de cuisson unique par chaleur rayonnante des fours et la cuisinière La Cornue, fabriquées sur commande, à l’unité, de façon artisanale avec des matériaux nobles choisis pour leur qualité et leur longévité.
Cook & Toques
10, boulevard de Lorraine à Cannes. Tél. (0)4 93 68 71 61


(notre photo Gérard Bernar) De gauche à droite : Patrice Calvet, directeur commercial La Cornue, Françoise Vincent Lau, directrice général Aga France, Patrick Laurent, chef La Cornue, Albert Thomerel, chef Aga, Patricia Bravard, directrice boutique Cook & Toques, Franck Guilhaume et Hervé Bravard, associés Cook & Toques.

1er cours de cuisine et d'initiation à la dégustation à La Seyne sur mer

Image FORMATION. Les associations de « Promotion des arts culinaires et de la table de l'Ouest varois », représentée par Michaël Réano (MOF maître d'hôtel 2004) et "Atelier culinaire gastronomique" de Simon Istria, s'associent pour donner des cours. Le premier atelier est programmé le 20 mars à La Seyne-sur-mer (photo X).
Informations et réservations (0)6 87 71 10 62

Disciples Escoffier international. Prochain chapitre à Vence

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DELEGATION RIVIERA COTE D'AZUR.
Le chapitre de printemps sera organisé le vendredi 28 mars 2008 au Château Saint-Martin & Spa à Vence. Il sera précédé par une cérémonie d'intronisation de nouveaux membres qui débutera à  19h30 et sera suivi d’un dîner à  20h. Le menu élaboré par Yannick Franquès sera composé d’une royale d’asperges et croustille de lard, émulsion de parmesan ; d’un saumon mi-fumé aux zestes de citrons verts, crème d’œuf aux olives « taggiasche » ; d’un loup à la plancha, pousse de tétragone et coriandre, vierge d’agrumes et amandes ; un quasi de veau cuit au sautoir, blette glacée et gratinée au vieux Comté, jus à l’olive verte ; d’un palet au chocolat noir grand cru Araguani, noisettes caramélisées, glace vanille ; café et mignardises.
Le prix du repas a été fixé à  90 €.
Si vous souhaitez participer à ce chapitre, veuillez adresser votre réservation dès à présent à : Michel Duhamel - L.T.H.T. Paul Augier – 163, boulevard René Cassin BP 3145 - 06203 Nice Cedex 3. (photo Gérard Bernar)

DATES ••• 10 mars 17e chapitre des Hauts de France au restaurant Le Gantois à Lille ••• 28 mars chapitre de printemps de la délégation Riviera Côte d’Azur au Château Saint-Martin & Spa à Vence ••• avril 1er chapitre à Rome Région de Lazio •••

Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76 -

ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

Châteaux & Hôtels Collection

Image Nouveau nom, nouvelle identité visuelle, l’enseigne d’Alain Ducasse et de Laurent Plantier s’ouvre sur l’Europe et le Maroc et prend une nouvelle dimension. Le guide 2008 présente 536 adresses regroupées par 6 familles : Orus, Caractères, Beaux hôtels, Compagnie des auberges, Demeures privées et Restaurants, dont 46 nouvelles adresses à découvrir.
Disponible en ligne sur http://www.chateauxhotels.com et en librairie au prix de 15€.    

Les meilleurs produits du terroir – Vente par correspondance 2008-2009

Image L’auteur, Floriane Ravard, journaliste gastronome, a réuni dans ce tout nouveau guide les producteurs et artisans qui, en plus d’élever des animaux, de cultiver plantes, fruits et légumes, ou d’élaborer des produits de première qualité, offrent un service de vente directe aux particuliers, où qu’ils soient.
Petit Futé. 204 pages. 15€. 

1001 fermes auberges et chambres d‘hôtes 2008-2009

Image Plus de 40 % des adresses figurant sur cette 3e édition sont nouvelles. On y trouve la petite chambre certes modeste, mais de cachet, et à tout petit prix, jusqu’à la nuitée châtelaine dans quelque demeure seigneuriale, sans oublier les meilleures tables en auberges, chez l’habitant.
Petit Futé. Collection 1001 meilleurs. 312 pages. 15€.


Hommages en série à La Réserve de Nice

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CHEFS.
Chaque mois, de nombreux chefs renommés vont rendre hommage aux 130 ans de la Réserve de Nice. Tout va commencer le 4 mars prochain avec un double anniversaire pour Jouni Törmämen, qui va souffler sa 37e bougie et fêter sa première année aux fourneaux de ce restaurant cher aux Niçois. Avec son complice Christophe Dufau, le chef des Bacchanales à Tourrettes-sur-Loup, il va effectuer une variation à deux. Au programme de cette journée, un marché le matin même où ils chercheront ingrédients et inspiration, puis brainstorming culinaire pour sortir de leur chapeau de magiciens du goût, le menu d'un seul dîner, d'une seule occasion éphémère et inoubliable, accompagné des meilleurs crus choisis par le chef sommelier de la Réserve, Patrick Millereau (photo X).
Sont annoncés pour rendre hommage à La Réserve, Fabrice Basiolo, fin avril, David Zuddas, le mardi 6 mai prochain, Eric Guérin ou Thierry Marx, qui viendront s'installer aux fourneaux. Chaque chef sera seul maître à bord et aura carte blanche pour livrer la cuisine de ses envies, lors de soirées prestigieuses.
La Réserve
60, boulevard Franck Pilatte à Nice. Tél. (0)4 97 08 14 80
Tarif unique : 200€ par personne, vin champagne et café compris.


Les 70 ans de La Mère Germaine à Villefranche-sur-Mer

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ANNIVERSAIRE.
Sept décennies après son ouverture par Germaine Halap, le restaurant est toujours présent sur les quais de cette rade exceptionnelle. La direction est passée depuis 42 ans entre les mains du gendre Rémy Blouin qui a su préserver le sens du bon accueil et l’art de la table. Pour fêter ses 70 ans, le restaurant a prévu plusieurs événements, la parution d’un nouvel ouvrage préfacé par Max Gallo de l’Académie Française et écrit par Raoul Mille, retraçant l’histoire du restaurant à travers différentes personnalités et trois soirées sur invitation, le 26 mars en l’honneur des « Clés d’Or Côte d’Azur – Principauté de Monaco », le 25 avril pour fêter les artistes à l’occasion d’un dîner élaboré par 7 grands chefs de la Côte d’Azur et le 20 juin, jour anniversaire du restaurant, pour remercier les professionnels du tourisme de la Côte d’Azur (photo Gérard Bernar).

La Bastide de Saint Tropez, thébaïde tropézienne

Image C’est la période idéale pour découvrir la presqu’île de Saint-Tropez et arpenter en toute quiétude les ruelles des villages environnants. Les routes d’accès ne sont pas embouteillées, les touristes ne sont pas légion, des places sont disponibles aux terrasses des cafés qui s’étalent aux pieds de la statue du bailli de Suffren, les tarifs du parking du port de Saint-Tropez sont acceptables (même gratuit durant 1 heure !).
CHAMBRES. Posez vos valises à La Bastide de Saint-Tropez, une charmante maison de maître et de quatre mas provençaux qui se tapissent dans un environnement verdoyant, à 1 kilomètre de la place des Lices. Le dépaysement et le calme sont garantis. Ce havre de discrétion se compose de 10 chambres, 8 suites junior, 3 suites et 5 appartements qui s’éparpillent autour d’un luxuriant jardin arboré et de la jolie piscine. Les chambres sont luxueuses, confortables et s’ouvrent sur une terrasse ou un jardin privatif avec ou sans jacuzzi, l’atmosphère est intimiste. On se sent vite chez soi…
RESTAURANT. Depuis un an, le restaurant « L’Olivier » est entre des mains sages et expertes, celles de Franck Broc, le chef des cuisines, que l’on a connu précédemment au Château de la Messardière, puis à L’Escale. Les tables sont élégamment dressées sous la verrière, face à la terrasse d’été et aux pelouses parsemées de blancs cyclamens. Les assiettes servies sont à l’unisson de la lumière qui baigne la pièce, claires, harmonieuses, sans esbroufe. Les produits sont cuisinés simplement, juste avec l’apport d’une petite touche qui va apporter l’originalité, les saveurs ne s’entrechoquent pas, mais s’harmonisent à merveille, comme dans le « dos de bar, macaronis farcis d’artichaut, olives et palourdes en mousseline, pousses de soja et gingembre aux cébettes » ou dans la « côte de veau marinée au lait de coco, citronnelle et poivre sichuan, puis poêlée doucement, gratin de pommes de terre et potiron  (servi à part dans sa petite cocotte en fonte) ».
broc_franck.jpgLes amateurs de coquille Saint-Jacques peuvent également assouvir leur plaisir avec un menu spécial en 4 plats, agrémenté d’un amuse-bouche gourmand, pour 55€, où les fines noix blanches de ces chers mollusques sont justes saisies sur le gril, marinées au citron vert ou cuisinées comme un civet.
SÉJOUR. Vous pouvez actuellement agrémenter votre pause de l’offre « bien-être », qui comprend une nuit avec les petits-déjeuners, un dîner gastronomique pour 2 personnes (hors boissons) et un massage relaxant dans la chambre, avec soin du visage (une heure par personne), accompagné d’un cocktail de fruits vitaminé (550€ pour 2 personnes) ou de l’offre « week-end », qui comporte une nuit avec les petits-déjeuners, un dîner gastronomique pour 2 personnes (boissons incluses) et une visite privée avec dégustation dans un domaine viticole du golfe de Saint-Tropez (450€ pour 2 personnes). Avec la sortie des millésimes2007, c’est le moment ! (photos X et gérard Bernar)    
La Bastide de Saint-Tropez
Route des Carles à Saint-Tropez. Tél. (0)4 94 55 82 55.
http://www.bastidedesaint-tropez.com

Vinisud à Montpellier. Intérêt croissant suscité par les vins méditerranéens

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IMAGE ET QUALITÉ.
D'après les premiers sondages et échos des exposants et visiteurs, l’édition 2008, qui vient de fermer ses portes, a été très qualitative et source de bons contacts et de développement commercial en France et à l'export.
Le salon a enregistré une très forte affluence les 2 premiers jours et la présence remarquée de professionnels de qualité, acheteurs de toute la filière vin et représentants des marchés asiatiques, américains, mexicains, brésiliens... et bien sûr européens.
Au total, il a été dénombré 1 633 exposants de vins méditerranéens, 32 660 entrées visiteurs sur les 3 jours, dont 9 245 visites d'internationaux (soit 28 % des entrées et un taux de progression de la participation étrangère de 21 % par rapport à 2006).
Le prochain rendez-vous en 2010 est déjà fixé les 22, 23 et 24 février. (photo C.Cruells-Vinisud)

Le client, un acteur dans la protection de l’environnement au Méridien Beach Plaza à Monaco

Image VERT. « Changer de façon quotidienne ou pas, son linge de chambre pour protéger la planète? ». Tel est le choix que Le Méridien Beach Plaza offre désormais à ses clients. Ceci, grâce au « green program », nouvelle initiative lancée par la chaîne Starwood Hotels & Resorts et appliquée ici à Monaco.
En effet, depuis quelques jours, une nouvelle carte a fait son apparition dans les chambres, la « green card ». Cette dernière, située sur la table de chevet, donne le choix au client de la fréquence du changement de sa literie et de ses serviettes, tout au long de son séjour. En réalisant moins de lessives, l’hôtel peut ainsi diminuer les quantités de chlore, de détergent et d’eau utilisées. Le client devient ainsi, « éco acteur » au sein même de l’hôtel où il loge.

Prix Sturia

Image CAVIAR. Le vainqueur du « Prix Sturia », l’une des huit courses disputées samedi dernier sur l’hippodrome de la Côte d’Azur à Cagnes-sur-Mer, a reçu, des mains de Claudia Boucher, la coupe service à caviar Sturia, réalisée par l’artiste vallaurien Guive Khosravi. Cet événement, tout comme le déjeuner « caviar » réalisé par Jean-Pierre Pestre, le chef des cuisines des restaurants de l’hippodrome, clôturaient de fort belle manière la quinzaine promotionnelle organisée autour de la gamme du caviar d’Aquitaine « Sturia » (photo Gérard Bernar).
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