20e année - N°810 - 26 septembre 2022

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Arrivée de Yannick Franquès au Château Saint-Martin & Spa à Vence

Image OUVERTURE. Avec cinq nouvelles suites, deux nouveaux restaurants, la création d'un spa sous le label « La Prairie » (mise en service au début de l’été) et une exposition et un colloque inédit consacré aux Templiers, le Château Saint-Martin à Vence, devenu aujourd’hui « Château Saint-Martin & Spa », affiche ses ambitions pour cette nouvelle année.
Philippe Perd, le directeur général, revenu à la tête de l'ancienne commanderie templière l’an dernier, a constitué une équipe prête à relever les défis, avec une priorité consacrée à la gastronomie. C’est Yannick Franquès, MOF 2004, excellent chef de cuisine que l’on a connu –et vivement apprécié- à « La Coupole » à Monaco, qui va inaugurer les nouveaux concepts de la restauration, en manageant deux nouveaux espaces, « Le Saint-Martin », pour une gastronomie d'excellence dans l'intimité feutrée de 35 couverts et « La Rôtisserie », pour une restauration plus festive, orchestrée autour d'une cuisine-spectacle, avec dégustation de vins et terrasse panoramique, en attendant la mise en place du restaurant d’été « Le Grill de l’Oliveraie » dont la carte sera repensée.
Château Saint-Martin & Spa
Avenue des Templiers à Vence. Tél. (0)4 93 58 02 02.

http://www.chateau-st-martin.com
Ouverture le 7 mars.

L’équipe du Château Saint-Martin & Spa : de gauche à droite, Cyril Vincent, sous-chef de cuisine ; Olivier Zimmerlin, directeur d'exploitation (dans le fauteuil), Pierre Bressan, directeur de la restauration (debout) ; Philippe Perd, directeur général du Château Saint-Martin & Spa et de l'hôtel du Cap-Eden-Roc ; Valérie Muller, directrice commerciale du Château Saint-Martin & Spa et de l'hôtel du Cap-Eden-Roc ; Yannick Franquès, chef de cuisine ; Jean-Michel Manière, chef pâtissier ; Jean-Christophe Rault, chef sommelier (debout) et Romain Masset, sous-chef de cuisine. (photo Patrice Lapoirie)
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Nouvelle ambiance au Café Lenôtre à Cannes

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DÉCOR.
La salle tout en longueur du Café Lenôtre a subi un bain de jouvence, des paravents modulent l’espace, des bambous verts et des stores blancs, en alternance, ornent les ouvertures, de confortables fauteuils escortent les tables. Du côté de la carte, la composition de la copieuse assiette « Cannes Paris » (23€) a été légèrement modifiée et deux nouveautés apparaissent, un œuf cocotte aux cèpes et châtaignes, jus au vin et croustille de lard (10,50€) et un fondant de veau braisé à la provençale, petits oignons, carottes confites à la fleur de thym (25€).
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Le Café Lenôtre est également le lieu idéal pour prendre vos petits-déjeuners et la salle peut être privatisée pour dîner (30 à 35 personnes), avec un menu à votre convenance. (photos X et Gérard Bernar)
Café Lenôtre
63, rue d’Antibes à Cannes. Tél. (0)4 97 06 67 67


Soyez « Zen » au Vistamar à Monte-Carlo

Image VOYAGE. Du 6 au 15 mars, Joël Garault accueille le chef du célèbre restaurant chinois londonien Zen Central, restaurant, situé dans le cœur de Mayfair, réputé pour sa cuisine chinoise unique et raffinée. Ses spécialités sont notamment le canard croustillant aux épices, le homard rôti au gingembre et oignons nouveaux ou le loup à la vapeur à la sauce haricots noirs.
Ces mets seront proposés dans deux menus permettant de découvrir des spécialités aussi surprenantes que prometteuses. Ainsi le loup grillé cuisiné au wok ou les crevettes Phoenix façon Zen sont une alchimie parfaite entre tradition et modernité.
Des bambous laqués, des lampions au plafond et des couleurs très gaies transformeront la décoration du salon Beau Rivage en une véritable explosion de joie. (photo X)
Vistamar
Hôtel Hermitage. Square Beaumarchais à Monte-Carlo.
Tous les soirs. Menus à 80 et 95 €
Réservations (377) 98 06 98 98

http://www.montecarloresort.comhh@sbm.mc

Soirée champagne Jacquesson à La Table de Pierre à Saint Paul de Vence

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BULLES.
À l’occasion d’un dîner orchestré par le chef Frédéric Garnier, Ludovic Parfait, chef sommelier du Mas de Pierre et vice-meilleur sommelier de France 2006, va se faire un plaisir de vous faire découvrir différents crus de la maison Jacquesson, l’une des premières maisons de champagne fondée en 1798 à Châlons-sur-Marne. La cuvée 732 accompagnera la mise en bouche, l’Avize grand cru 2000, le thon rouge mi-cuit, caviar d’aubergines jeunes, légumes primavera mêlés de truffes noires, le millésime 87, le rouget de roche farci duit dans un fumet de bouillabaisse, les primeurs de nos paysans en aïoli, le millésime 1996, l’épaule d’agneau de Sisteron frottée de sarriette, les premières asperges vertes gratinées. La mangue rôtie entière, matignon d’agrumes et croustillant aux amandes parachèvera ce repas.
La Table de Pierre
Le Mas de Pierre - Relais & Châteaux. Route des Serres à Saint Paul de Vence.
Vendredi 7 mars. 120€ (eaux minérales et café inclus). Réservations (0)4 93 59 00 10


(Ludovic Parfait et Frédéric Garnier - photo Gérard Bernar)

Keisuke Matsushima et Nicolas Isnard : nouvelle génération

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DÉCOUVERTE.
Keisuke Matsushima avait invité durant 4 jours, le Hyérois Nicolas Isnard (qui va ouvrir prochainement son restaurant à Dijon) à partager ses fourneaux. Cette nouvelle expérience enrichissante, pour les chefs comme pour les clients, a permis de découvrir une autre cuisine, moderne, travaillée différemment au niveau des textures, ludique (club sandwich de rouget au lard de Colannata, panisse et espuma de sauce cocktail), originale (poitrine de pigeonneau rôtie, sa cuisse confite, caviar d’aubergine au cumin dans une sauce aux pois chiches, citron confit, piquillos et dattes) ou contemporaine (soupe à l’oignon aux truffes noires, émulsion de pain brûlé –servie en fin de repas- photos Gérard Bernar).

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Décès de Paul Léaunard

Image TRISTESSE. La grande famille de la sommellerie et de la gastronomie est affligée, car elle vient de perdre un grand monsieur, en la personne de Paul Léaunard, décédé mardi dernier. Président d’honneur de l’association des sommeliers Alpes-Marseille-Provence, qu’il avait fondée et dirigée, propriétaire du restaurant « La Côte de Bœuf » à Marseille et d'une des cartes de vins les plus complètes du monde, référencée au Guiness book, sommelier animateur de la rubrique vins de l’émission télévisée France3 Méditerranée « La cuisine d’à côté », Paul Léaunard (notre photo X prise lors d’un des derniers enregistrements), le grand défenseur de la viticulture provençale, restera longtemps dans la mémoire de tous ses amis, pour sa gentillesse et sa bonne humeur.
Les présidents des associations de sommeliers des différentes régions françaises étaient présents à son enterrement samedi, ainsi que tous ses amis (personnalités diverses et sommeliers marseillais), dont Philippe Faure-Brac (meilleur sommelier du Monde 1992) et Jean-Pierre Foucault.

Gisèle Marguin et Brigitte Leloup ont tenu à rendre hommage à Paul Léaunard
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Paul,
Aujourd’hui tu es parti, nous laissant orphelins.
L’association des sommeliers Alpes Marseille Provence que tu as fondé en 1993,  et dont tu m’as confié la présidence en 2004, «  ton bébé » comme tu te plaisais à dire, vient de perdre son président d’honneur.
Tu as marqué de ton empreinte l’ASAMP mais aussi  l’UDSF et  le monde de la sommellerie.
Tu avais la passion à défendre nos vignerons et promouvoir la Provence et  ses vins, tu en parlais avec amour, doué d’un verbe qui n’appartenait qu’à toi.
Tu avais, à force de travail et de persévérance acquis un savoir extraordinaire, ta compétence dépassait largement la Provence.
Et puis il y a ta personnalité, tes moustaches légendaires, ton regard d’azur malicieux, cette truculence, ta générosité, ton amitié, toujours un mot pour chacun d’entre nous.
Aujourd’hui tu as rejoint les vignes du Seigneur. Ils t’ont vu arriver avec ta tenue de sommelier et ta grappe doré dont tu étais si fier.
Paulo, nous t’aimions tant, tu nous manques déjà, aide nous à donner sans rien attendre en retour.
Tu as dû retrouver Daniel, Jean-Marie, Gérard, Bernard, Guy, dis leur que vous resterez  toujours dans nos cœurs, avant que l’on vous rejoigne.
Notre président national Serge Dubs, à des milliers de kilomètres, n’a pu être présent à tes obsèques, il en est profondément désolé.
Tous les membres de l’ASAMP de l’UDSF réunis adressent leurs sincères condoléances à ta fille Laure, à Suzel, à tes parents, si dignes dans cette douleur injuste, à ton équipe fidèle de la « Côte de Bœuf », à tous ceux qui t’ont aimé. Nous leur adressons nos pensées attristées et les  assurons de notre grand respect.
Gisèle Marguin
Présidente association des sommeliers Alpes Marseille Provence

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Il était l’ami de tous les sommeliers, l’ami du vin, il était mon ami. La joie de vivre et la galéjade étaient son quotidien. Il nous a fait une dernière mauvaise blague en nous quittant.
Son sourire, sa bonne humeur et sa gentillesse nous manquent déjà.
Au revoir Paul, n’oublie pas de nous garder une petite place pour ta prochaine dégustation à la cave centrale du Paradis.

Brigitte Leloup
Vice-président association des sommeliers d’Europe

Cave Croisette à Cannes : bientôt un bistrot gourmand

Image CRUS. La Cave Croisette vous accueille à l’entrée de la rue d’Antibes (côté est) depuis près d’un an. Le début de cette année 2008 est marqué par l’arrivée de Giovanna Rapali, meilleure jeune sommelière de France et par l’ouverture prochaine d’un bistrot gourmand – bar à vins, où vous pourrez déguster, dès le 11 mars, charcuterie espagnole, fromages fermiers affinés, foie gras mi-cuit, saumon fumé, caviar, salades, tartines gourmandes…, accompagnés d’une dive bouteille ou d’un verre de vins de France ou du Monde.
La cave, riche de plus de 800 références de vins et spiritueux, est spécialisée en grands crus classés, champagnes, vieux millésimes et vins nature, comme leur coup de cœur « Clôt de l’Oum » cuvée vieilles vignes 2003 rouge, un Côte du Roussillon village.
Deux mercredis par mois, de 20h à 21h30, dès le 12 mars, des cours de dégustation animés par Giovanna Rapali seront mis en place. Le premier portera sur l’initiation à la dégustation des vins blancs (35 €, inscription préalable au (0)4 92 59 14 22 ou cave.croisette@orange.fr).
Trois déjeuners spéciaux sont prévus, le 17 mars avec les chefs de cuisine et la participation des champagnes Ruinart, le 31 mars avec les sommeliers et le 7 avril avec les concierges des hôtels.
 • Cave Croisette
151, rue d’Antibes à Cannes. Tél. (0)4 92 59 14 22


(notre photo Gérard Bernar) De gauche à droite : Giovanna Rapali, responsable de la cave, Frédéric Roggemans, gérant de la cave et Alexandre Lepiller, responsable du bistrot

Le vin de la semaine : Domaine Philippe Gilbert rouge 2005

Image Appellation Menetou-Salon contrôlée 
Cépage : pinot noir
Dégustation : robe couleur rubis aux reflets violacés ; nez vif aux arômes de marmelade de fruits rouges avec fraîcheur minérale ; en bouche, texture soyeuse et conjugaison de rondeur et d’amplitude.
Servir à 15 à 16°C.
Accords : filet de bœuf aux champignons, poulet au vinaigre, Chaourche
Cavistes. (photo Gérard Bernar)
Domaine Philippe Gilbert
18510 Menetou-Salon. Tél. (0)2 48 66 65 90

http://www.domainephilippegilbert.fr

Cuisinières d’exception à Cook & Toques à Cannes

Image EXCELLENCE. Ouvert à la fin de l’année dernière, l’espace culinaire créé pour les particuliers à l’initiative de Franck Guilhaume et Hervé Bravard, a ouvert ses portes durant deux jours pour mettre en lumière ses deux stars, la cuisinière Aga, icône du design depuis 80 ans, fabriquée à la main en Angleterre et forgée dans la fonte, plébiscitée pour son mode de cuisson unique par chaleur rayonnante des fours et la cuisinière La Cornue, fabriquées sur commande, à l’unité, de façon artisanale avec des matériaux nobles choisis pour leur qualité et leur longévité.
Cook & Toques
10, boulevard de Lorraine à Cannes. Tél. (0)4 93 68 71 61


(notre photo Gérard Bernar) De gauche à droite : Patrice Calvet, directeur commercial La Cornue, Françoise Vincent Lau, directrice général Aga France, Patrick Laurent, chef La Cornue, Albert Thomerel, chef Aga, Patricia Bravard, directrice boutique Cook & Toques, Franck Guilhaume et Hervé Bravard, associés Cook & Toques.

1er cours de cuisine et d'initiation à la dégustation à La Seyne sur mer

Image FORMATION. Les associations de « Promotion des arts culinaires et de la table de l'Ouest varois », représentée par Michaël Réano (MOF maître d'hôtel 2004) et "Atelier culinaire gastronomique" de Simon Istria, s'associent pour donner des cours. Le premier atelier est programmé le 20 mars à La Seyne-sur-mer (photo X).
Informations et réservations (0)6 87 71 10 62

Disciples Escoffier international. Prochain chapitre à Vence

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DELEGATION RIVIERA COTE D'AZUR.
Le chapitre de printemps sera organisé le vendredi 28 mars 2008 au Château Saint-Martin & Spa à Vence. Il sera précédé par une cérémonie d'intronisation de nouveaux membres qui débutera à  19h30 et sera suivi d’un dîner à  20h. Le menu élaboré par Yannick Franquès sera composé d’une royale d’asperges et croustille de lard, émulsion de parmesan ; d’un saumon mi-fumé aux zestes de citrons verts, crème d’œuf aux olives « taggiasche » ; d’un loup à la plancha, pousse de tétragone et coriandre, vierge d’agrumes et amandes ; un quasi de veau cuit au sautoir, blette glacée et gratinée au vieux Comté, jus à l’olive verte ; d’un palet au chocolat noir grand cru Araguani, noisettes caramélisées, glace vanille ; café et mignardises.
Le prix du repas a été fixé à  90 €.
Si vous souhaitez participer à ce chapitre, veuillez adresser votre réservation dès à présent à : Michel Duhamel - L.T.H.T. Paul Augier – 163, boulevard René Cassin BP 3145 - 06203 Nice Cedex 3. (photo Gérard Bernar)

DATES ••• 10 mars 17e chapitre des Hauts de France au restaurant Le Gantois à Lille ••• 28 mars chapitre de printemps de la délégation Riviera Côte d’Azur au Château Saint-Martin & Spa à Vence ••• avril 1er chapitre à Rome Région de Lazio •••

Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76 -

ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

Châteaux & Hôtels Collection

Image Nouveau nom, nouvelle identité visuelle, l’enseigne d’Alain Ducasse et de Laurent Plantier s’ouvre sur l’Europe et le Maroc et prend une nouvelle dimension. Le guide 2008 présente 536 adresses regroupées par 6 familles : Orus, Caractères, Beaux hôtels, Compagnie des auberges, Demeures privées et Restaurants, dont 46 nouvelles adresses à découvrir.
Disponible en ligne sur http://www.chateauxhotels.com et en librairie au prix de 15€.    

Les meilleurs produits du terroir – Vente par correspondance 2008-2009

Image L’auteur, Floriane Ravard, journaliste gastronome, a réuni dans ce tout nouveau guide les producteurs et artisans qui, en plus d’élever des animaux, de cultiver plantes, fruits et légumes, ou d’élaborer des produits de première qualité, offrent un service de vente directe aux particuliers, où qu’ils soient.
Petit Futé. 204 pages. 15€. 

1001 fermes auberges et chambres d‘hôtes 2008-2009

Image Plus de 40 % des adresses figurant sur cette 3e édition sont nouvelles. On y trouve la petite chambre certes modeste, mais de cachet, et à tout petit prix, jusqu’à la nuitée châtelaine dans quelque demeure seigneuriale, sans oublier les meilleures tables en auberges, chez l’habitant.
Petit Futé. Collection 1001 meilleurs. 312 pages. 15€.


Hommages en série à La Réserve de Nice

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CHEFS.
Chaque mois, de nombreux chefs renommés vont rendre hommage aux 130 ans de la Réserve de Nice. Tout va commencer le 4 mars prochain avec un double anniversaire pour Jouni Törmämen, qui va souffler sa 37e bougie et fêter sa première année aux fourneaux de ce restaurant cher aux Niçois. Avec son complice Christophe Dufau, le chef des Bacchanales à Tourrettes-sur-Loup, il va effectuer une variation à deux. Au programme de cette journée, un marché le matin même où ils chercheront ingrédients et inspiration, puis brainstorming culinaire pour sortir de leur chapeau de magiciens du goût, le menu d'un seul dîner, d'une seule occasion éphémère et inoubliable, accompagné des meilleurs crus choisis par le chef sommelier de la Réserve, Patrick Millereau (photo X).
Sont annoncés pour rendre hommage à La Réserve, Fabrice Basiolo, fin avril, David Zuddas, le mardi 6 mai prochain, Eric Guérin ou Thierry Marx, qui viendront s'installer aux fourneaux. Chaque chef sera seul maître à bord et aura carte blanche pour livrer la cuisine de ses envies, lors de soirées prestigieuses.
La Réserve
60, boulevard Franck Pilatte à Nice. Tél. (0)4 97 08 14 80
Tarif unique : 200€ par personne, vin champagne et café compris.


Les 70 ans de La Mère Germaine à Villefranche-sur-Mer

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ANNIVERSAIRE.
Sept décennies après son ouverture par Germaine Halap, le restaurant est toujours présent sur les quais de cette rade exceptionnelle. La direction est passée depuis 42 ans entre les mains du gendre Rémy Blouin qui a su préserver le sens du bon accueil et l’art de la table. Pour fêter ses 70 ans, le restaurant a prévu plusieurs événements, la parution d’un nouvel ouvrage préfacé par Max Gallo de l’Académie Française et écrit par Raoul Mille, retraçant l’histoire du restaurant à travers différentes personnalités et trois soirées sur invitation, le 26 mars en l’honneur des « Clés d’Or Côte d’Azur – Principauté de Monaco », le 25 avril pour fêter les artistes à l’occasion d’un dîner élaboré par 7 grands chefs de la Côte d’Azur et le 20 juin, jour anniversaire du restaurant, pour remercier les professionnels du tourisme de la Côte d’Azur (photo Gérard Bernar).
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