À partir d’une bâtisse abandonnée, acquise en 1987, et à l’issue de travaux pharaoniques, le Saint Paul ouvrit ses portes le 21 juin 1989.

ANNIVERSAIRE. La destinée de ce petit bijou, propriété depuis 2004 du Groupe Hôtels Baglioni de Roberto Polito, a été confiée depuis la fin mars à un nouveau directeur, Domenico Biamonti, ancien directeur et responsable des ventes de palaces monégasques, le  « Port Palace », le « Métropole Monte Carlo » et le « Fairmont Monte-Carlo ».
Aux fourneaux du restaurant depuis 2006, son chef, Ludovic Puzenat, formé à l’école de Jean-Pierre Billoux à Dijon, Marc Meneau à Vézelay, Philippe Gauvreau à Lyon et Philippe Augé à Epernay, propose une cuisine qui respire les parfums d’ici et sublime les produits de Provence, au point d’avoir confirmé l’étoile au guide Michelin acquise initialement par Frédéric Buzet.

• Le Saint Paul
Relais & Châteaux – 86, rue Grande 06570 Saint Paul de Vence
Tél. (0)4 93 32 65 25
http://www.lesaintpaul.com
reservation@lesaintpaul.com

En ouverture : Le Saint Paul

Domenico
Biamonti,
directeur















Ludovic
Puzenat,
chef de cuisine

(photos X)

Dans le cadre de la manifestation « L’homme de l’année 2009,  Henri Salvador » , qui se déroulera les 3, 4 et 5 juillet prochain, le dessert préféré de l’artiste a été mis à l’honneur à l’occasion d’un concours de mousses au chocolat.

PALMARÈS. Un jury prestigieux a été réuni à l’occasion de ce concours culinaire réservé aux membres des clubs « Bel Age » de Cannes : Catherine Salvador, épouse d’Henri Salvador et présidente d’honneur du jury, Jean-Luc Petitrenaud, journaliste et critique gastronomique et président du jury, Jean-Denis Bernard, conseiller municipal délégué aux personnes âgées et au bel âge, Jacques Di Guisto, le chef des Apprentis Gourmets et Shirley et Dino, artistes amis de Salvador et grands amateurs de mousse au chocolat.
8 candidats ont été présélectionnés et le concours s’est déroulé en 2 étapes, les 3 et 4 juin 2009. Après des délibérations passionnées, le jury a remis 3 prix. Le 1er prix « le goût pour le goût » revient à Raymond Lagayette (le seul représentant masculin de la finale). Le 2e prix « c’est comme cela qu’il l’aurait aimé » est attribué Marie Rose Tévino. Le 3e prix « prix spécial du jury » est décerné à Danielle Aube.

• Les Apprentis Gourmets
6, rue Teisseire 06400 Cannes
Tél. (0)4 93 38 78 76
http://www.lesapprentisgourmets.fr

Une vidéo est à découvrir sur http://video.metrofrance.com/video/iLyROoafM46c.html

En ouverture : le jury goûte les mousses au chocolat

Jacques Di Guisto
et Jean-Luc Petitrenaud

(photos X)

La villa de Karine Lombard a accueilli l’équipe du comité départemental du tourisme du Rhône et Philippe Gauvreau, chef 2 étoiles Michelin, venus en voisins vanter les atouts de leur département.

DÉCOUVERTES. Philippe Gauvreau, l’ambassadeur gourmand, chef du restaurant éponyme ouvert début mars au sein du Pavillon de la Rotonde à Charbonnières-les-Bains, est venu pour parler de ce département riche en produits et en vins, berceau d’une cuisine traditionnelle et riche, immortalisée par les « mères », perpétrée ensuite par de grandes toques. Si les célèbres « bouchons » dans le vieux Lyon sont toujours aussi recherchés, les nouvelles tables contemporaines, et leur nouvelle génération de cuisiniers, font avancer et évoluer la gastronomie. Philippe Gauvreau, ancien chef de partie à « La Bonne Auberge » à Antibes avec Joe Rostang, chef de partie au « Negresco » à Nice, puis sous-chef chez « Ledoyen » avec Jacques Maximin, fait partie de cette famille. Ces plaisirs de la table, ces producteurs fermiers qui vous accueillent chez eux, ces vignerons alliés de la gastronomie locale, du Beaujolais, des coteaux lyonnais, de Côte-Rôtie, de Condrieu, sont à découvrir le temps d’un week-end ou d’un court séjour.

• De nombreuses offres vous sont proposées sur http://www.rhonetourisme.com/idees-de-sorties

En ouverture : Philippe Gauvreau, en compagnie de Jérémy Degras, présente les produits de la région lyonnaise et rhodanienne, qui serviront de base au menu servi à La Villa des Chefs à Aix-en-Provence.

Philippe Gauvreau
met la dernière main
à son amuse bouche
« les légumes
printaniers
de « papy Bail »
et mozzarella bufflonne rafraîchie
d’une crème
de petits pois
des Monts d’Or ».

(photos Gérard Bernar)

PAYS FRANCE. Les présidents de délégations régionales, Disciples de l'Ordre international des Disciples Auguste Escoffier composant la délégation Pays France sont convoqués le mardi 16 juin 2009 à 9h30, dans les salons de l'hôtel Ibis, promenade des Anglais à Nice, chez notre ami Disciple Jean-Luc Frondas, à l’invitation de Pierre Le Patezour, président Pays France, de Michel Receveur et de Raymond Macario, pour l’assemblée générale ordinaire et extraordinaire.

En ouverture : Pierre Le Patezour (photo Gérard Bernar)

DATES 15 juin délégation Alsace, 3e chapitre préparé par le président Ernest Schaetzel et son secrétaire Jean-Michel Mougard à Saulxures à l’Hôtel Bellevue chez Valérie Boulanger … 21 juin délégation  Benelux, grand chapitre chez notre Ami Disciple Rudy Pattyn à Roeselare près de Bruges  … 26 juin Pays Italie, chapitre à Forlimpopoli, ville jumelée avec Villeneuve-Loubet … 3 juillet délégation Paris Ile de France, l’équipe  parisienne vous attend pour faire la fête dans un lieu exceptionnel, le Pavillon Cambon, avec ses colonnades de marbre et ses mezzanines dignes d’un palais romain, en présence du nouveau président Pierre Miécase et de Jean-Pierre Biffi, 1er past président de la délégation Paris Ile de France.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com
http://www.disciples-escoffier.com

Appellation Brouilly contrôlée
CÉPAGES. Gamay noir à jus blanc 100 %
TERROIR. Sol limono-sableux de piedmont, face est du mont Brouilly.
VINIFICATION - ÉLEVAGE. Récolte manuelle, encuvage en grappes entières, régulation de la température, macération de 8 jours. Conservation en foudre de bois. 2 soutirages. Filtration sur terre.
DÉGUSTATION. Robe rubis profond, teintée de grenat. Nez de fruits rouges, prune, framboise et fraise très mûre. Bouche élégante et souple sur les fruits rouges. Conservation 2 à 5 ans. Service 15°C ou légèrement chambré.
ACCORDS. Poularde de Bresse à la crème , pigeonneau rôti aux morilles, fromages de chèvre du Charollais, camembert fermier au lait cru, cervelle de canut…
6,90€, départ cave

• Château de Pizay
69220 Saint-Jean-d’Ardières
Tél. (0)4 74 66 26 10

(photo Gérard Bernar)

Tout est bon dans le cochon chante Juliette, mais tout est bon dans le canard nous a démontré le Comité interprofessionnel du canard à rôtir, avec la complicité de 4 grands chefs cuisiniers, lors d’un déjeuner chez Lasserre à Paris.

PRÉPARATIONS. Filets, cuisses, manchons, aiguillettes, carcasse, graisse, peau, mais aussi pattes qui se vendent à la Chine, duvets et plumes pour oreillers et couettes, très prisés pour leur confort et leur qualité thermiques, cœur et foie sont utilisés en homéopathie, rien ne se perd dans le canard !
En salade, en terrine, en cocotte, poêlé, rôti, grillé, mille et une préparations permettent d’en manger régulièrement sans jamais se lasser.
Calme et silencieux, le canard se dandine, faisant fi des dérives alimentaires, car notre palmipède est délicat, il se nourrit d’herbe et de céréales de qualité.
Notre canard est le canard de Barbarie, ou canard musqué, originaire d’Amérique du Sud, élevé pour sa chair, le mulard l’étant lui pour être gavé. Produit noble, sa chair est savoureuse et maigre, la graisse ne se consomme pas, elle entre juste dans certaines préparations pour le goût. À l’ère de l’aliment santé, c’est un produit idéal, riche en vitamine B, fer, phosphore, sélénium, cuivre et acides gras mono insaturés, protecteurs des maladies cardio-vasculaires.
La France assure 50 % de la production européenne, c’est aussi le 1er consommateur mondial devant la Chine. Produit haut de gamme, il est prisé par les seniors, mais le savez-vous, si M Canard donne des filets plus gros de 400/450g, ceux de Madame, 180/200g, sont plus tendres et ont la chair plus fine.
Pour l’heure, la dégustation débuta par les 3 chefs étoilés alsaciens.
Hubert Maetz, Hostellerie du Rosenmeer à Rosheim a joué sur une cuisine inventive avec  une « canette rôtie, griesknepfles aux boutons d’ail des ours, salade d’herbes et fleurs de la nature », qu’il associe à son sylvaner XM pour son fruité et sa maturité charpentée faisant bien ressortir la fraîcheur des salades et les épices du plat.
Thierry Schwartz, Le Bistro des Saveurs à Obernai, attaché à la cuisine nature et terrienne a marié filet, peau et carcasse du volatile pour sa cannette en spaghetti, mêlant moelleux et croustillant.
Pascal Bastian, Auberge du Cheval blanc à Lembach a présenté un filet de canette rôtie à la rhubarbe, jus de canard à l’infusion de verveine, un heureux mélange de saveurs douces et acidulées.
Bouquet final, Jean Louis Nomicos, 2 étoiles Michelin, restaurant Lasserre, a revisité, en l’allégeant, le traditionnel canard à l’orange, avec une cuisson juste tant pour le canard que le foie gras pané à la poudre d’orange, accompagné d’une tatin d’endives caramélisées (notre photo). M. C.-G.

• Retrouvez le secret de leurs recettes sur http://www.canards.fr

(photo X)

Cette plante commune donne une fleur rustique et généreuse aux couleurs lumineuses.

SAISON. On retrouve dans cette fleur une trace d’amertume et le goût d’un légume primeur. Jadis, il offrit sa particularité au « spigol ». Disponible jusqu’à l’automne en barquette de 10 fleurs.

• Marius Auda
Route de la Baronne 06510 Gattières
Tél. (0)4 93 08 10 30
http://www.mariusauda.fr
contact@mariusauda.fr

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Monin propose 4 références pour sublimer vos préparations à chaud comme à froid.

UNIQUE. Le sirop offre des atouts indéniables dans la cuisine : cuisson, liant, gain de temps, praticité et simplicité. Il apporte le contrôle de la matière grasse et du sucre à travers la saveur recherchée. Avec l’aide du chef étoilé Thierry Finet, Monin a créé un produit d’aide culinaire sans matière grasse pour une cuisine créative et contemporaine. Légèrement sophistiqué, le jus cuisiné est prêt à l’emploi. Il peut être utilisé à chaud comme à froid pour agrémenter, assaisonner, napper, mariner ou déglacer vos plats, entrées et salades.
Carotte, pamplemousse rose et gingembre.
Épinard, ail rose et menthe.
Frambois, litchi et rose.
Balsamique, cerise et piment-cannelle.
Bouteille verre de 25 cl, à partir de 7€

• Épiceries fines et sur http://www.moninshoppig.com

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L’entreprise de Maussanne-les-Alpilles ne cesse d’innover tout en restant fidèle à la tradition provençale.

NOMADE. L’inventeur du taboulé prêt à l’emploi » nous propose aujourd’hui son taboulé bio cuisiné avec du quinoa, un produit entièrement issu de l’agriculture biologique dans un format facile à transporter pour les pique-niques d’été. Une recette équilibrée, saine et en totale adéquation avec la demande des consommateurs. 1,90€ le sachet de 200g. M.A.

• En vente dans les rayons « bio », boutique Jean Martin et sur http://www.jeanmartin.fr

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Outil culinaire malin et pratique pour les plats quotidiens, elle est aussi un produit nomade à emporter dans un panier à pique-nique.

INDISPENSABLE. Afin de conserver les qualités gustatives des aliments, il est nécessaire de doser correctement en gros sel les eaux de cuisson, selon les quantités et le type d’ingrédient. Pour que le dosage du sel ne soit plus un casse-tête, ces doses uniques de 5g délivrent la quantité exacte nécessaire pour saler 1 litre d’eau.

• http://www.cerebos.fr

(photo Gérard Bernar)

Sur un marché plutôt atone, la coopérative des Salines de Guérande arrive encore et toujours à innover et surprendre avec de nouveaux concepts.

UNIQUE. Le nouveau sel « Le Guérandais » est extra-fin pour s’adapter parfaitement à la fabrication de pain « maison » et plus particulièrement en  machines à pain. Avec ce sel naturel et artisanal, vendu dans un format seau 200g (prix public conseillé de 2,49€ à 2,59€), les boulangers en herbes vont se régaler !

• Disponible en GMS et épiceries fines

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Xavier Mathieu et Serge Alvarez sont nos guides pour un voyage en Provence au cœur de cette région, emblème du sud de la France.

PARFUMS. Le chef étoilé de l’Hostellerie Le Phébus à Joucas nous livre ici 43 recettes originales, pleines de couleurs et de saveurs, anchoïade et lait d’amande douce, escabèche d’asperges, poutargue et pomme de terre, soupe au pistou, recette provençale revisitée, dos de loup rôti à l’huile vanillée, nougat de ricotta, ris de veau au romarin, carpaccio de melon, gelée de vanille, sorbet à la fleur d’oranger, granité à l’orange… toutes empreintes de subtilité.

• Recettes de Xavier Mathieu. Textes de Serge Alvarez. 168 pages. 24,50€

Salés ou sucrés, les cakes et les tartes représentent la plus grande partie de cet ouvrage.

RECETTES. Simples à préparer au gré des ingrédients de saison et des envies, appétissants et sûrs de plaire au plus grand nombre, ces délices sucrés et salés sont souvent présentés avec une touche originale : couleurs, épices, associations inédites.
Un index par type de gâteaux, bien pratique, facilite les recherches des gourmets pressés !

• Caroline Miquel. 204 pages. 19€

Fabriqués selon un strict cahier des charges, sans aucun additif chimique et dans le respect d’un savoir-faire authentique hérité depuis 1923, les cidres bio Loïc Raison, certifiés AB, 100 % pur jus trouble conservent toute la richesse et le caractère de cidres issus du terroir breton.

BRUT. désaltérant avec une pointe d’amertume. Favori des bretons, ce cidre est particulièrement typé et corsé. Il accompagne à merveille les viandes blanches et les poissons.
DOUX. typé et fruité légèrement relevé d’une pointe d’acidité, ce cidre accompagnera subtilement les desserts et les crêpes sucrées.

• La bouteille de 75 cl 2,75€

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Une nouveauté au pays des Mousquetaires, enfin pas tout à fait, plutôt une mise en lumière d’une eau de vie ancestrale.

AOC. Chacun connaît l’Armagnac, cette eau-de-vie de Gascogne à la couleur ambrée, obtenue par un long vieillissement en fûts de chêne. Mais seuls les habitués l’ont dégustée car de nombreux armagnacais en faisaient pour leur consommation personnelle.
Ce n’est que récemment, mai 2005, qu’elle a reçu une appellation officielle, sous conditions, être issue de la zone Armagnac, de vignes identifiées, conservée dans un contenant inerte et 3 mois de macération. Quant à la mise sur le marché, le décret de juillet 2006 nécessite un agrément par lot, c’est-à-dire que chaque lot fait l’objet d’un prélèvement analysé et dégusté par un jury avant de pouvoir être commercialisé.
La présentation est collective, une élégante bouteille sérigraphiée « Blanche », de type Kendo, chacun se démarquant par son étiquette, le Domaine de l’Espérance en a confié le graphisme au couturier J.-C. de Castelbajac. À ce jour, 25 producteurs en proposent. Les uns travaillent en mono cépage « la folle blanche » pour ses arômes fins et délicats de fruits, c’est le cas de la famille Castarède, du domaine Tariquet et du domaine de Saoubis qui travaille en biodynamique. D’autres, en « baco », car ce cépage apportent plus de gras, donc plus de rondeur en bouche, et est moins fragile, c’est le choix du Château de Millet et du domaine de La Tuilerie. Au domaine de l’Espérance, on associe « folle blanche » et « baco » et le but est de travailler sur le long terme. La famille de Montal travaille « folle blanche » et « ugni blanc », tandis que la maison Samalens et le domaine de Lassaubatju jouent sur les 3 cépages « folle blanche », « baco », « ugni blanc », avec des proportions qui varient selon les années !
Le degré de distillation est supérieur à l’armagnac, il est ramené à un degré variant de 40 à 46° C, pour ne conserver que le fruit et la rondeur.
À l’heure de la convivialité, sur vos buffets de l’été, étonnez vos hôtes en le servant sec et bien frais, ou sur des glaçons ou renouvelez vos cocktails : Stéphane Ciroux, barman à l’Hôtel Scribe à Paris propose le « Latin’Blanche » : 3cl de « Blanche » sur glace pilée- citron vert pilonné- sucre de canne. Mais elle sera appréciée en accompagnement de poisson ou viande fumés, sushi, maki, foie gras et desserts eu citron ou au chocolat.
Alain Dutournier « Carré des Feuillants », trou gascon, « bercé » à la « Blanche » se souvient. Son « coca », c’était 1/5 de « Blanche » avec de la bonne limonade aux agrumes. Il vous le recommande ! En cuisine, il l’utilise où d’autres se servent du cognac, en pâtisserie, elle entre dans la préparation du pastis gascon, il joue en un savant dosage de « Blanche », fleur d’oranger, vanille, mais il faut goûter ses citrons macérés ! À vos papilles !
    
Disponible en magasin ou sur www.lavinia.fr ou 9 domaines sont référencés.
• http://www.theblanche.com

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Les éditeurs se sont donnés le mot. En moins de quatre jours, ils ont présenté leurs dernières éditions. Des écrits attendus, depuis un « mercato » d’hiver très agité dans les cuisines !

GUIDE GANTIE. 1 200 personnes, professionnels de l’hôtellerie, de la restauration, du tourisme, personnalités institutionnelles, journalistes, se sont pressés sur la terrasse du grill Eden-Roc, accueillis par Philippe Perd, directeur général de l'Hôtel du Cap - Eden Roc et du Château Saint-Martin & Spa à Vence, Arnaud Poëtte, chef des cuisines de l'Eden-Roc, Lorraine et Dominique Lucchini, éditions Rom et Jacques Gantié, l’auteur du guide éponyme.  
Le contenu de cet ouvrage majeur (il fête ses 18 ans !) reste dans la lignée des éditions précédentes, avec la présentation détaillée de 800 bonnes tables (restaurants gastronomiques, auberges, bistrots, brasseries, en Provence – Alpes – Côte d’Azur, avec une petite incursion en Italie -Ligurie et Piémont-), l’indication de « quelques chambres », demeures d’hôtes de qualité et hôtels de charme, et la sélection d’adresses de producteurs et artisans du goût, pour acheter en toute confiance les « paniers du Sud ».
 
• Guide Gantié
Rom. 546 pages. 22€
http://www.guidegantie.com

En ouverture : de gauche à droite, Philippe Perd, Jacques Gantié, Philippe Joannès, Jacques Chibois, Serge Philippin, Nicolas Sale, Joël Garault, Franck Cerruti, Alain Llorca et Arnaud Poëtte, prêts à prendre un bain… de foule ! (photo Gérard Bernar)






De gauche à droite :
Bernard Van de Kerckhove, Jean-François Ferrante,
Nicolas Sale,
Christophe Andrieu
et Franck Farneti

(photo Gérard Bernar)

GUIDE HUBERT. Les journalistes invités au restaurant « Les Pêcheurs » au cap d’Antibes, par Christophe Andrieu, le rédacteur en chef du guide Hubert et Bernard Van de Kerckhove, le correspondant régional, ont assisté à une triple découverte, le « Cap d’Antibes Beach Hôtel », le nouvel hôtel-boutique de luxe de 27 chambres et suites, spa, plage privée, restaurants, propriété de la famille Ferrante, dirigé par Franck Farneti, fraîchement ouvert pour le festival international du film, la cuisine du nouveau chef, Nicolas Sale, arrivé de l’Hôtel du Castellet, et le millésime 2009 du guide de la France du Sud. La 31e édition dévoile 2 300 restaurants répartis sur 7 régions et 42 départements, et s’attarde  dans les vignobles, côté sud également, où Pierre Casamayor et Hélène Durand ont sélectionné et noté 1 200 vins.

• Guide Hubert
Éditions JP Hubert. 456 pages. 15€
http://www.guide-hubert.fr













De gauche à droite :
Marlène Mati,
Isabelle Drezen,
Karine Kantet
et Jean-Marc Bellone

(photo Gérard Bernar)

PETIT FUTÉ. Isabelle Drezen, responsable d’édition, a choisi cette année le Pullman Cannes Mandelieu Royal Casino, dirigé par Jean-François Chapel, pour présenter l’édition 2009-2010 du Petit Futé Côte d’Azur, Monaco, Alpes du Sud. Ce guide « 3 en 1 », permet aux lecteurs d’avoir une vision globale de la destination, avec un découpage intégralement renouvelé, Monaco, Alpes du Sud, Nice, Côte d’Azur côté montagnes et côté littoral.
Isabelle Drezen a profité de l’occasion pour annoncer la parution, pour la fin de cette année, du city guide de Nice, ouvrage de consommation et de loisirs destiné à la clientèle locale du bassin niçois.  

• Petit Futé Côte d’Azur, Monaco, Alpes du Sud.
Les Nouvelles Éditions de l’Université.
696 pages. 10,95€
http://www.petitfute.com