BOURGEON. Dès la fin février, l’asperge française, cultivée sous tunnel dans le Sud-Est de la France, rayonne sur les marchés. Espèce dioïque, seuls les pieds femelles portent des fruits, elle est originaire de régions tempérées de l’Eurasie. Cultivée depuis l’Antiquité, appréciée par Louis XIV, La Quintinie les fait pousser en son potager et pouvait en fournir la table du Roy dès décembre, grâce à l’emploie de serres, de cloches, de paillage et d’engrais propres à forcer la nature. Cultivée à Versailles donc, mais, produit nomade, (elle nécessite un sol neuf tous les 10 ans) elle fait au XIXe la réputation d’Argenteuil avant de courir vers d’autres horizons, le Val de Loire puis le Sud, Est et Ouest !
Produit fragile, très sensible aux variations de température, composée à 98 % d’eau, elle se déshydrate très vite, d’où l’avantage de consommer la production française, qui arrive très vite sur les étals après la cueillette. Les tiges doivent être toujours fermes et cassantes, avec des pointes très serrées, le talon ne doit pas être sec.
C’est à l’atelier cuisine « Fraîch’attitude » que l’association nationale des producteurs d’asperge, a présenté les 3 variétés, blanche, verte et violette.
• Blanche, elle pousse entièrement sous butte de terre, l’absence de lumière lui donne son aspect immaculé et son goût délicat.
• Violette, c’est une blanche échappée de sa butte, dont la pointe se teinte de mauve, sous l’effet de la lumière, son goût légèrement amer est plus fruité.
• Verte, elle pousse à l’air libre et doit sa couleur au processus de photosynthèse sous l’effet de la lumière. Très parfumée, son bourgeon est presque sucré. Elle ne s’épluche pas, contrairement aux autres.
Quelques conseils ont été prodigués :
 • pour une conservation de courte durée, enroulez les asperges dans un linge frais préalablement plongé dans l’eau froide ;
 • pour une conservation plus longue, épluchez les blanches, coupez les talons et, places les asperges dans un bocal adéquat, têtes en bas, dans une eau salée et citronnée, et stérilisez 1 heure.
Les asperges sont délicieuses en tapas, mini-pains perdus salés aux asperges violettes et cardamome ; financier au comté et asperges vertes et blanches ; bouillon épicé (gingembre-citron) aux asperges blanches ; mini rouleaux aux asperges et roquette ; fausse pâtisserie orientale aux asperges violettes ; tiramisu salé aux asperges vertes. Mais surtout gouttez les en carpaccio ! Coupez de fines lamelles d’asperges bien fraîches, arrosez d’huile d’olive, un filet de citron, un tour de poivre du moulin, une pointe de fleur de sel et dégustez ! M.C.-G.

(photo X)

Vin de table
CÉPAGES. Syrah 85 %, grenache 15 %
TERROIR. Substrat calcaire très pierreux
VINIFICATION. Traditionnelle, pigeage manuel, levures indigènes, macération 20 jours.
DÉGUSTATION. Le syrah s’exprime par des arômes de fruits rouges. Les saveurs épicées accompagnent une bouche très gourmande et droite.
ACCORDS. Caillette, andouillette grillée, jarret de veau à la provençale
• Château Bas
13116 Vernegues
Tél. (0)4 90 59 13 16
http://www.chateaubas.com
chateaubas@wanadoo.fr

(photo Gérard Bernar)

NOUVEAU. C’est à la « La Coupole », brasserie hyéroise au décor Belle Époque, qu’Antoine Franchi, responsable d’édition, a dévoilé, en compagnie de l’auteur Gérard Bernar, la nouvelle mouture du guide du « Petit Futé Var ». Près d’un millier d’adresses (restaurants, hôtels, chambres d’hôtes, campings, caves et domaines viticoles, magasins d’art de vivre, discothèques…), réactualisées ou nouvelles et agrémentées de quelques lignes de commentaires, sont inventoriées pour vous aider dans vos choix.
• Petit Futé Var. 336 pages. 8,95€

En ouverture : Antoine Franchi, le responsable d’édition, en compagnie d’Adrien Andréoletti, le propriétaire de « La Coupole » à Hyères (photo Gérard Bernar)

CUISINIER. Pour la première fois, Frédéric Anton, le chef du Pré Catelan, trois étoiles au guide Michelin, lève le voile sur sa cuisine à travers des recettes éblouissantes et nous emmène dans son univers raffiné. L’association du chef et du photographe Richard Haughton offre un superbe voyage gastronomique en images. L’auteur, Chihiro Masui, journaliste gastronomique japonaise, a rencontré Frédéric Anton en 1996 alors qu’il travaillait encore chez Robuchon. Très vite, elle saisit le potentiel du chef et décide de suivre son parcours. Une amitié indéfectible émergea de cette rencontre, et une admiration pour l’inventivité et la richesse de ce chef pas comme les autres. Elle nous propose de découvrir l’univers culinaire du chef « Lorsque je suis à la table du Pré Catelan, j’entends une variation sur un thème musical, de jazz, de classique. Le produit, c’est la mélodie, les plats ce sont les variations, les compositions de Frédéric, ce sont des triptyques ».
• Frédéric Anton et Chihiro Masui. Collection Le verre et l’assiette. 336 pages. 75€

GOURMANDISE. Pour les week-ends printaniers, Anne d’Hauterives propose deux rendez-vous en guise d’alibi pour les épicuriens en mal d’une addiction salutaire : la gourmandise. Des rencontres savoureuses avec des spécialistes autour du chocolat et des épices, où seront abordés, histoire, évolution des saveurs, nutrition, choix des produits, alliances vins et mets, lors de causeries et d’ateliers de dégustation. Ces rencontres sont animées par deux spécialistes, Katherine Khodorowsky, metteur en scène gastronomique, historienne et sociologue du goût et Hervé Robert, médecin nutritionniste, conseil en communication alimentaire, auteurs de 19 ouvrages sur la gastronomie, membres élus de l’académie française du chocolat et de la confiserie, et animateurs, depuis 1995, du club de gastronomie « La Marmite à Malices ».
Dates à retenir : week-end chocolat du 20 au 22 mars et week-end sur la route des épices, du 1er au 3 mai.
• La Forge d’Hauterives
44, rue Yves Klein – 06480 La Colle-sur-Loup
Tél (0)4 93 89 73 34 – (0)6 82 82 84 45
http://www.laforgedhauterives.com
anne.dhauterives@newatoo.net

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HOMMAGE. Le vendredi 13 février prochain, à 19h, se déroulera la cérémonie d’inauguration de la salle de restaurant dédiée à Joël Garault, en présence du recteur de l’Académie de Nice, du député -maire de Menton, des présidents de Région et du Conseil général et de nombreux grands chefs de cuisine.
Cette réception concrétisera, d’une manière symbolique, le partenariat qui est entretenu et qui lie l’Éducation nationale aux entreprises, et plus particulièrement le lycée des métiers de l’hôtellerie Paul Valéry de Menton, avec les principaux acteurs de cette branche et du tourisme de la Côte d’Azur.
Joël Garault, depuis plus de 15 ans, participe activement au rapprochement école - entreprise en présidant notamment les jurys des concours et examens, en accueillant et formant de nombreux stagiaires au sein de l’hôtel Hermitage à Monaco, en parrainant les promotions d’élèves de baccalauréat professionnel restauration et en facilitant leur insertion dans le milieu professionnel.
Son implication, tant pour la formation et la transmission des savoirs aux jeunes, que pour le rayonnement de la cuisine et de la gastronomie méditerranéenne et française, lui ont permis de se voir conférer le titre de conseiller académique pour l’enseignement technologique hôtelier et le grade de Chevalier des palmes académiques, distinction honorifique essentiellement attribuée aux personnels de l’Éducation nationale s’étant distingués, et rarement aux personnes extérieures à ce ministère.
D’autre part, il a permit à de petits producteurs locaux de mettre en avant des produits de qualité du terroir, en les intégrant dans les spécialités figurant sur la carte du restaurant étoilé « Le Vistamar » dans lequel il officie à l’hôtel Hermitage de Monaco.
Enfin, son attachement à la promotion des produits du terroir l’a conduit à fonder et présider l’APCM (association de promotion du citron de Menton). Cette association a, entre autres, relancé et redynamisé la culture de cet agrume dans le Mentonnais et qui est en passe d’obtenir l’IGP (indication géographique protégée). Eric Capuzzo. Chef de travaux - Lycée des métiers de l’hôtellerie Paul Valéry de Menton

En ouverture : Joël Garault (photo Gérard Bernar)

MÉTIERS. Les senteurs délicates du pain frais unies aux arômes intenses du chocolat, le tout saupoudré d’un zeste d’amour, telle est la recette imparable du salon « Pain, amour et chocolat » qui, du 13 au 15 février à Antibes, réunira pour la troisième édition consécutive l’élite de la boulangerie et de la pâtisserie, ainsi que de charmantes idées cadeaux afin de fêter l’Amour avec un grand A, comme il se doit !
Ce salon se veut être un moment de convivialité et de partage où tradition et créativité se mêlent pour mettre en valeur les métiers de l’artisanat, de la boulangerie, de la pâtisserie et de la chocolaterie.
La première année, les boulangers et les pâtissiers ont créé un chocolat qui est vite devenu l’emblème de la manifestation : « Le Rocher de la Riviera », un écrin de pâte d’amandes avec un cœur d’orange ou de citron confit, enrobé de fin chocolat aux amandes hachées. L’année dernière, c’est « La Fougasse de la Riviera » qui a vu le jour, à base de produits de notre terroir provençal. Cette année, une nouvelle spécialité sera présentée en pâtisserie « La Mandarinette ».
Pain, amour et chocolat est organisé par la Chambre de commerce italienne de Nice, Sophia Antipolis, Côte d’Azur en collaboration avec la ville d’Antibes, la Chambre de métiers et de l’artisanat et le Syndicat des boulangers et boulangers pâtissiers des Alpes-Maritimes. Elle bénéficie également du soutien de la Région Piémont et de la Chambre de commerce de Turin. Voir le programme complet sous la rubrique « Agenda ».


• Pain, amour et chocolat
13 - 14 - 15 février 2009  
Port Vauban
Antibes
Entrée libre
de 8h30 à 19h
http://www.amourchocolat.fr

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POMPON D’AMOUR. 350 petits pompons croustillants d'un rouge velouté, posés un à un à la main, habillent un entremets tout en rondeurs. L'intérieur, fondant et voluptueux mêle bavaroise au lait d'amande rose, compotine de fraise, dacquoise à la pistache et guimauve à la menthe. 39€. Du 13 au 15 février.
• Boutique et Café Lenôtre - 63, rue d'Antibes à Cannes - Tél. (0)4 97 06 67 67
Boutique Lenôtre 14, avenue Félix-Faure à Nice Tél. (0)4 92 26 17 00






CHOCOLATS. Monbana vous propose un coffret collection de 18 carrés de chocolat illustrés de colombes, de poissons, de papillons, de cœurs et contenant 2 recettes chocolatées, lait-nougat et noir 70 %. Le coffret 6,50€
• Vente en ligne et points de vente sur http://www.monbana.com







CHOCOLATS. Les petits cœurs Saint Valentin Léonidas sont de délicieuses pralines qui se déclinent en 3 saveurs : chocolat noir fourré à la crème de framboise, chocolat au lait fourré à la pistache et chocolat au lait fourré à la vanille. Ils sont disponibles dans une luxueuse boîte de 12 cœurs (3 x 4), accompagnée d’un magnifique fourreau, et également dans de jolis ballotins. 32€ le kg. Fourreau de luxe 9,90€
• http://www.leonidas.com





FROMAGES. Robert Bedot a pensé aux amoureux. Pimentez votre proposition fromagère avec des amours de fromages. Pour les tendres : cœur de Gâtine et cœur cendré (chèvre), cœur de Neufchâtel et mini-cœur de Bray (vache). Pour les amours corsés : brin d'amour aux herbes, brin d'amour au poivre rouge (brebis).
• La gastronomie fromagère
Tél. (0)4 94 45 44 33

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CHAMPAGNE. Le champagne rosé évoque un monde de tendresse, de douceur, de sensualité, de romantisme. Il est le partenaire idéal de toutes les fêtes de cœur. Chatoyant, soyeux, scintillant, c’est un vin de cœur et de passion. Florilège de cuvées à retrouver chez votre caviste ou à la table des meilleurs restaurants.












AYALA. Rosé majeur brut.
La robe cerise très légèrement cuivrée, est embellie d’un joli cordon de bulles fines et persistantes. Au nez, le bouquet est fait de senteurs de fruits rouges (fraises, framboises, cerises et un peu de cassis), le tout rehaussé magnifiquement par la fraîcheur et la finesse obtenues grâce à une importante proportion de chardonnay.

BILLECART SALMON. Brut rosé
Sa robe rose pâle et rayonnante se pare de reflets chauds et dorés, tandis que ses bulles délicates lui confèrent une mousse persistante. Le nez révèle un arôme subtil et gourmand et un fin bouquet de notes de fruits rouges et zestes d’agrumes. L’attaque en bouche est précise et élégante, suivie d’une finale légèrement framboisée et d’une belle fraîcheur.
Le 14 février, le champagne Billecart-Salmon fera pétiller cette tendre soirée sur les tables de 300 restaurants sélectionnés en France. Pour prolonger ces instants magiques, les amoureux repartiront avec une demi-bouteille de Billecart brut rosé, tendrement emballée pour l’occasion, ainsi qu’une carte jeu-concours pour tenter de gagner des cadeaux de rêve.

BOLLINGER. Rosé
Le vin révèle au nez une grande amplitude d’expression, de puissance et de délicatesse. Des notes de petits fruits rouges des bois s’imposent en bouche. Une structure précise qui gagne en plénitude et culmine sur des notes fondues, dont le palais conserve longuement la résonance et la mémoire.


DE SOUSA & FILS. Cuvée des Caudalies rosé
Vin rosé pâle et brillant. Les bulles sont présentes mais discrètes. Nez épicé sur des arômes d’élevage aux épices douces. L’attaque en bouche est franche, avec une certaine souplesse. La rétro olfaction sur des notes d’élevage légèrement boisé donne en finale un vin de caractère.

DEUTZ. Rosé
La robe chatoyante est ornée de reflets rosés affirmés et agrémentée d’une fine effervescence. Le nez s’exprime avec franchise et gourmandise dans un registre de cerises, de mûres, grenades et groseilles. La bouche, ample et délectable, en parfaite cohérence avec le nez, est égayée par de délicieuses notes de fraises et de framboises fraîches. Les plaisantes notes acidulées de la finale soulignent la finesse de ce vin équilibré aux accents romantiques.

DUVAL-LEROY. Lady rosé
Une robe rose saumonée soulignée de nombreuses bulles. Un nez délicat de fruits rouges. Une bouche douce, ronde et bien équilibrée.

FEUILLATTE. One Fo(u)r
One Fo(ur) Pink pour elle (20 cl), frais, délicat à la robe rose pâle avec une bonne longueur en bouche et une dominante de fruits rouges. One Fo(u)r pour lui (20 cl), brut élégant, bien équilibré, aux notes florales et subtilement fruitées et d’une belle fraîcheur en bouche.


GOSSET. Grand rosé
Derrière sa couleur fascinante, ses effluves de fruits rouges et son fond épicé, cette cuvée d’exception est un véritable concentré de fraîcheur, dont la beauté visuelle n’a d’égal que sa longueur en bouche.
À l’occasion de la Saint Valentin, pour toute dégustation de la cuvée grand rosé chez l’un des restaurateurs partenaires, Champagne Gosset vous offre un pochon contenant 6 marque-places, reproduction originale de son flacon antique. 

GOUTORBE. Rosé
Vin rosé à la robe jus de groseille et aux reflets bleus violacés. Les bulles sont fines et discrètes. Le nez révèle des notes florales avec une petite pointe d’épices douces. L’attaque en bouche est franche et souple. Rétro olfaction sur des notes de fruits rouges comme les groseilles.

GRATIEN. Brut rosé
Finesse du chardonnay mêlée à un bouquet de petits fruits rouges. Robe d’un rose pâle, plutôt tendre, rehaussée de légers reflets cuivrés. Attaque en bouche franche où l’on décèle des arômes de framboise.

JACQUART. Brut Mosaïque rosé
De fines bulles animent sa belle teinte rose légèrement saumonée. Le nez, discret et élégant, présente des notes de cerises et de fraises des bois, puis évolue vers la prune. La bouche présente beaucoup de fruité, dès l’attaque. Les nuances de fruits rouges sont parfaitement soutenues par la fraîcheur du vin. La finale, longue et fraîche, apporte des notes subtiles de pêche et d’abricot.

MAILLARD. Brut rosé grand cru
La robe soutenue se pare d’un cordon de bulles persistant. Le nez très expressif dévoile un panier de fruits rouges fraîchement cueillis. En bouche l’attaque est vineuse, ample et se prolonge sur une large palette aromatique. Dotée d’une belle longueur, cette cuvée exprime une grande élégance.


MONCUIT. Rosé grand cru
Vin rosé clair, très brillant. Les bulles sont discrètes et la couronne persistante. Le nez discret de fruits rouges et de fruits blancs compotés. L’attaque en bouche est franche, vineuse avec une belle présence tannique venant rehausser l’équilibre du vin. La rétro olfaction, sur des notes de groseilles et de framboises discrètes, laisse une belle fin de bouche.

MOUTARD. Brut rosé cuvaison
Rosé particulièrement fruité, au bel aspect saumoné.

POMMERY. Rosé Apanage
Le rose pâle de la robe met en valeur la finesse des bulles. D’une grande franchise et d’une belle élégance, le nez dégage des arômes de petits fruits rouges frais, le tout associé à des notes de pommes granny. La bouche, riche et très bien équilibrée, laisse développer toutes les saveurs pressenties en faisant la découverte de ses arômes. Tout ressort avec une belle amplitude. La finale est dotée d’une belle fraîcheur.

TRIBAUD. Rosé de réserve
Vin rosé légèrement saumoné, aux reflets bleutés. Les bulles sont fines. Le nez élégant de fruits blancs compotés. L’attaque en bouche est franche, vineuse. La rétro olfaction sur des notes de fruits blancs compotés et légèrement épicés.

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BRETAGNE. Le temps d’une soirée, Olivier Bellin, chef breton de l’Auberge des Glazicks, la maison du pays bleu à Plomodiern (près de Douarnenez), est venu présenter les embruns de sa cuisine « terre et mer » inventive et contemporaine, « raviole de langoustine, fraîcheur de foie gras de canard et granny smith, purée de pomme verte », « homard étuvé, grosse frite fourrée, condiment tomate et chorizo »… Le mix des chefs, initié par Jouni et Giuseppe, va se poursuivre avec Thierry Marx (mars) et Laurent Petit (avril), à des dates à préciser.

En ouverture : de gauche à droite, debouts, Jouni Törmänen et Giuseppe Serena, assis, Christophe Dufau et Olivier Bellin (photo Gérard Bernar)

PAYS FRANCE. DÉLÉGATION NORMANDIE GRAND OUEST. Le trophée Auguste Escoffier de Normandie, qui s’est déroulé le 4 février dernier à Dinard au lycée hôtelier, réussit aux jeunes cuisiniers de notre région. Après Jean-Denis Rieubland, à l’époque au Four Seasons à Tourrettes et aujourd’hui MOF et chef de cuisine de l’Hôtel Negresco et Jerôme Blanchet, qui travaille sous ses ordres, vainqueur l’an dernier, c’est Pascal Garrigues de l'hôtel Hermitage à Monaco, sous-chef l’été au Monte-Carlo Beach avec Jean-Claude Brugel, qui a remporté la 7e édition. Les finalistes sélectionnés sur dossier ont cuisiné un turbot avec deux garnitures. Pascal Garrigues, le vainqueur, sera nommé membre des Disciples d'Auguste Escoffier et participera à la semaine gastronomique de Sainte-Marie (Martinique) au printemps 2009.

PAYS FRANCE. DÉLÉGATION RIVIERA CÔTE D’AZUR. Le président Michel Duhamel et toute l'équipe du bureau, vous invitent à participer à leur prochaine assemblée générale qui aura lieu le lundi 16 février à 15h30 au lycée professionnel Escoffier à Cagnes-sur-mer.
A l'issue de cette réunion, un cocktail préparé par les professeurs et les élèves du lycée vous sera offert. Merci de confirmer votre présence par mail dterbeche@wanadoo.fr ou mdcollettes@wanadoo.fr - (0)6 15 24 80 29 ou (0)6 83 21 58 68.


Le président Michel Duhamel et le secrétaire David Terbeche

(photo Gérard Bernar).

DATES 16 février délégation Riviera Côte d’Azur assemblée générale à 15h30 au lycée Auguste Escoffier de Cagnes-sur-Mer ••• 16 mai délégation Hauts de France grand chapitre à l’Auberge de la Garenne à Marcq-en-Barœul à 19h avec assemblée générale et intronisations, dont une majorité de femmes chefs de cuisine.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com
http://www.disciples-escoffier.com

En ouverture : le plat des Pascal Garrigues

LAURÉATS. La sélection régionale s’est déroulée au lycée hôtelier de Marseille le lundi 2 février dernier. Les 18 candidats issus de 11 lycées hôteliers et centres de formation des apprentis ont participé aux différents ateliers (prise de commande, découpages, flambages, cocktails…). Direction Paris pour la lauréate Sarah Benabdelmalek du lycée Perdiguier d’Arles et sa dauphine Lisa Zuccolini du lycée hôtelier de Monte-Carlo, qui représenteront la région PACA lors de la finale nationale le 23 mars prochain.

En ouverture : de gauche à droite, Frédéric Kaiser, lauréat national 2007, Mme Suquet, adjointe au maire de Marseille, Lisa Zuccolini (2e), Philippe Caillouet, lauréat national 2002, MOF 2004, Sarah Benabdelmalek (1re), M. Corby, proviseur du lycée de Marseille, Jean-Pierre Mottet, secrétaire général de la Coupe Georges Baptiste, Christophe Verrier, lauréat national 2003 et lauréat européen 2004. Absent de la photo, Stéphane Raimbault lauréat national 1975 et Jean-Paul Gravelle correspondant régional (photo X)

LAURÉATS. La 59e édition, présidée par Joêl Garault, chef des cuisines de l’hôtel Hermitage à Monte-Carlo, s’est déroulée le 2 février dernier à l’École supérieure de cuisine française à Paris. Elle a été remportée par Benoît Nicolas, École supérieure de cuisine française. Il devance Nicolas Nobis, Manoir du Lys à Bagnoles-de-l’Orne et David Le Quellec, Four Seasons Resort Provence at Terre Blanche à Tourrettes (Var).
Les candidtas devaient réaliser deux plats, un agneau de lait, recette pour 8 personnes à partir d’un baron d’agneau de lait de 2 à 3kg traité à la convenance du candidat, servi sur plat, accompagné d’un gratin  d’endives pour 8 personnes servi entier, d’une garniture à base de polenta et d’une garniture libre de saison, la sauce ou le jus sera servi en saucière et présenter une recette pour 8 personnes à partir de deux soufflés chauds au chocolat Valrhona grand cru Guanaja accompagnés d’une garniture d’agrumes à la convenance du candidat.

En ouverture : de gauche à droite, Nicolas Nobis (2e), Patrick Fleury, vice-président du Club Prosper Montagné, Joël Garault, président du jury, André Fournet, vice-président du Club Prosper Montagné, Claire Visinoni, meilleur commis, Benoît Nicolas (1er), David Le Quellec (3e), Pierre Miecaze, responsable qualité Arpége, Gérard de Marcillac, directeur de l’école Grégoire Ferrandi et Guy Rameau, président du Club Prosper Montagné (photo X).

RECETTES. La 15e édition du concours Kikkoman, à l’adresse des étudiants des écoles hôtelières et lycées techniques, a connu un succès sans précédent. 100 candidats préparant un bac pro restauration (1re et 2e année) et 150 un BEP restauration (2e année) avaient répondu « présent » !
Sous la présidence de Thierry Marx, chef du restaurant du Château de Cordeillan-Bages, un jury, composé de chefs, journalistes et professeurs, a départagé les recettes originales qu’ils ont imaginé à partir d’un panier d’ingrédients imposé et des sauces Kikkoman et qu’ils ont fait parvenir sous forme d’une fiche technique accompagnée d’une photo du plat et le déroulé de la recette.
Le 15 janvier, 16 demi-finalistes ont été retenus, 8 par section, plus 2 suppléants. Le 23 mars, ils réaliseront leur recette à l’école Grégoire Ferrandi à Paris pour désigner les vainqueurs.
Notre région ne sera pas absente, puisqu’elle compte 2 demi-finalistes, Julie Jourdin du lycée hôtelier Paul Augier à Nice, qui a présenté une roulade de lapin à la yakitori, coulis de topinambour, accompagnée de ses légumes croquants et Lucas Esposito, du CFA de la Chambre des Métiers du Var, Le Beausset, qui a séduit le jury avec un sushi de lapin aux salsifis, gratin de topinambour au lait de soja, écume de Kikkoman.
Les finalistes, peut être graines de chefs étoilés, se verront remettre des prix offerts par les partenaires de Kikkoman : Moët et Chandon, Fissler, Molinel, Les Maîtres Cuisiniers de France, l’école Eissei, Robot Coupe et le magazine L’Hôtellerie Restauration.
Bonne chance à tous et que les meilleurs gagnent ! MCG

(photo X)

CÉPAGES. Merlot 70 %, malbec 30 %
DÉGUSTATION. Très belle couleur rouge sombre avec des reflets violets. Nez de griotte très puissant. En bouche l’attaque est ample, soyeuse, avec des arômes de fruits rouges persistants. Les tanins très mûrs donnent une impression de velouté, tout en gardant un très bel équilibre avec l’acidité.
ACCORDS. Terrine de volaille, magret de canard grillé, filet de bœuf en croûte,
• Cave du Blayais
La Cave des Châteaux
33390 Cars
Tél. (0)5 57 42 13 15
http://www.lacavedeschateaux.com   

(photo X)

INTERNATIONAL. Cette manifestation annuelle de la 3e région viticole de France, réservée aux professionnels, a reçu plus de 9 000 visiteurs français et internationaux –une fréquentation similaire à 2008-, qui sont venus rencontrer les 585 exposants de la région autour de ses 68 appellations d’origine contrôlée.
Côté tendance, on a pu remarquer la forte mobilisation des vignerons et des négociants dans la démarche de développement durable avec comme finalité des vins certifiés agriculture biologique, qui ont le vent en poupe. Côté produit, l’engouement pour les fines bulles et les rosés a été confirmé.
Rendez-vous en 2010 pour la prochaine édition, du 1er au 3 février.

(photos X)