INAUGURATION. C’est dans une ambiance très conviviale que les invités de Stéphane Raimbault, dont Henri Leroy, le maire et vice-président du conseil général des Alpes-Maritimes, ont assisté à l’inauguration de son école de cuisine « Les Ateliers de l’Oasis ». Cet espace très fonctionnel aux tons orange et blanc, conçu et agencé par Home Store Balitrand et équipé de matériels Gaggenau, peut accueillir de huit à dix personnes, dans une version participative et davantage à l’occasion des démonstrations collectives.
Le temps de cette soirée, les invités ont pu tester les lieux, assister en direct à des démonstrations de fabrication de sushi par Ono Shinsuke, assister à la réalisation de flambages et découpages, s’initier au montage de la fameuse tarte Laguna café de François Raimbault et déguster à l’aveugle quelques vins mystères choisis par Pascal Paulze, chef sommelier de l’Oasis. Autant d’activités auxquelles les futurs participants aux Ateliers peuvent d’ores et déjà s’inscrire (programme ci-dessous).
À l'occasion de l'inauguration des ateliers de cuisine, pâtisserie et œnologie, un menu spécial a été spécialement élaboré par Stéphane Raimbault avec des plats phares de L’Oasis, que l’on retrouve dans les thématiques des cours, « Émietté d'esquinade au guacamole, en salade de pourpier à l'huile de curry et tamarin », « Pavé de saumon laqué à la braise, chao-mian de légumes et sauce teryaki », « Quasi de veau de lait, escalopine de foie gras au gingembre, mangue caramélisée, courgettes et shiitakés à la coriandre » et « Caravane de nos tartes, gâteaux et entremets ». Ce menu exceptionnel est servi uniquement les mardi, mercredi et jeudi soirs au prix de 80€ hors boissons ou 99€ avec ½ vin. Si vous réservez pour l’une de ces soirées, vous participerez au tirage au sort du 1er décembre et gagnerez peut-être un cours de cuisine avec Stéphane Raimbault, un cours de pâtisserie avec François Raimbault ou une initiation à la dégustation avec Pascal Paulze.
PROCHAINES SESSIONS : les sushi les samedis 11 octobre et 15 novembre ; atelier d’œnologie, le chardonnay, le vendredi 17 octobre ; le saumon teryaki le samedi 1er novembre ; la cuisine du foie gras le samedi 22 novembre ; démonstration d’un menu spécial fêtes le samedi 6 décembre avec Stéphane et François Raimbault ; atelier d’œnologie, le champagne, le vendredi 12 décembre. Plus amples renseignements auprès de Françoise Mirebeau au (0)4 93 49 95 52 ou francoise.mirebeau@oasis-raimbault.com
• L’Oasis
Rue Carle 06210 la Napoule
Tél. (0)4 93 49 95 52
http://www.oasis-raimbault.com

En ouverture : derrière, de gauche à droite : Stéphane et François Raimbault, Laurent Renard ; devant, Ono Shinsuke et Pascal Paulze


La salle de cours


Ono Shinsuke réalise des démonstrations de réalisation de sushi


Frédéric Soulié s'applique à la finition de la tarte Laguna café sous le regard de François Raimbault
(photos Gérard Bernar)

ÉQUIPE. Avec Sharon Beuve, à la direction de la Boutique, secondée par une nouvelle et jeune équipe, avec Laurent Rebours arrivé récemment aux manettes du Café et avec Simon Ganache, fidèle chef de cuisine –qui prépare assidûment le trophée Jean Delaveyne 2008-, l’équipe de Cannes continue sa marche en avant. Alors que la nouvelle carte du Café sera opérationnelle à partir du jeudi 29 octobre prochain, la collection haute gourmandise automne-hiver 2008-2009, vendue à la Boutique, propose une carte salée et sucrée savoureuse, avec quelques nouveautés nature « soupe de pois cassés aux lardons (12€), inventive « œuf poché, légumes au citron confit et cresson » (6,90€), iodée « bar en filet façon thaï, curry doux et coco » (26€) et des desserts craquants !
À noter que les salons du café Lenôtre sont également privatisables le soir, pour 30 personnes en formule dîner et 60 personnes en formule cocktail.

En ouverture : de gauche à droite, Laurent Rebours, Sharon Beuve et Simon Ganache (photo Gérard Bernar)

Les salles
du Café Lenôtre
sont privatisables
le soir (photo X)

• Boutique – Café – École gourmande Lenôtre
63, rue d’Antibes 06400 Cannes
Tél. (0)4 97 06 67 67





Soupe de pois cassés
aux lardons
photo X)










Bar en filet façon thaï,
curry doux et coco
(photo X)

FÉLICITATIONS. Après la médaille d’or, option cuisine, brillamment obtenue le lundi 22 septembre dernier par Julia Demichelis à Paris, c’est au tour d’Audrey Baudinat, option salle, de ramener le précieux métal, grâce à sa remarquable prestation dans la capitale, le jeudi 2 octobre. Ces confirmations des médailles d’or, déjà obtenues au niveau régional par ces deux jeunes apprenties, le 4 avril dernier au lycée hôtelier Paul Augier à Nice, rejaillissent sur l’excellent travail d’accompagnement de leurs parrains respectifs, Philippe Joannès MOF, directeur régional Lenôtre Côte d’Azur – qui a repris le flambeau depuis 3 ans avec professionnalisme -, Philippe Caillouet, MOF, service de la table, et de leurs maîtres d’apprentissage à la Bastide Saint Antoine Jacques Chibois à Grasse, à l’Âne Rouge à Nice et au Grand-Hôtel du Cap-Ferrat à Saint Jean Cap-Ferrat.

Audrey Baudinat et Julia Demichelis (photo Gérard Bernar)

NOUVEAU. Depuis le 1er octobre, Le Méridien Beach Plaza a mis en place un nouveau concept intitulé « Buffet By L’Intempo ». Servi de 12h à 15h du lundi au samedi, il a été conçu et est réalisé par le chef Bernard Cuq et ses équipes. Chaque mois un thème différent sera proposé à la clientèle. Ce mois-ci, le potimarron et  les plats canailles tiennent la vedette.
Au menu, salades du marché, tourtes et quiches maison, verrines aux saveurs fraîches, un bar à soupe variant suivant les saisons et les savoureux « plats canailles du mois ». Enfin, en dessert, des entremets à la Française pour terminer sur une note sucrée !
Une animation culinaire sera réalisée chaque jour au « Live Cooking », orchestrée par le chef Emmanuel Lehrer.
45€, hors boissons.
22,50€ pour les enfants de 4 à 12 ans
et gratuit jusqu’à 4 ans.
(photo X)

• Le Méridien Beach Plaza
22, avenue Princesse Grace – MC 98000 Monaco
Tél. +377 93 30 98 80
http://www.lemeridien.com/montecarlo

FÊTE. Organisées par « Saveurs et terroir de Provence », l’association chère à son président Michel Hébréard, et la ville de Sainte-Maxime, ces 4 journées sont placées – comme chaque année – sous le signe de la convivialité, ponctuées de concours et de démonstrations culinaires (pièce artistique le 10 après-midi, journée des chefs le 11 de 9h à 12h, les ménagères aux fourneaux le 12 de 10h à 12h30 - photo X) et de découverte des produits du terroir régional avec, pour la seconde année consécutive, la présence des artisans du goût du Convivium Slow Food Sud-Est et principauté de Monaco.
Du côté des concours, le jeudi 9 (de 14h à 18h) sera réservé aux chefs de demain avec une compétition qui opposera les meilleurs apprentis du Var ; le vendredi 10 (de 10h à 18h) sera consacré aux grands trophées de la pâtisserie, avec un concours de confiture et le dimanche 12 (de 14h à18h) accueillera le dorénavant très célèbre « Stars en cuisine » qui accueillera notamment Jean-Pierre Castaldi, Julien Lepers, Max Callégari, Gui Gedda et Frédéric Soulié, le président du jury.
• Journées saveurs et terroir de Sainte-Maxime
Du 9 au 12 octobre
Parc des Bosquette 83120 Sainte-Maxime.
Navettes gratuites au départ de la place Jean-Mermoz.

PLANNING. L’association monégasque, en collaboration avec le centre de formation pédagogique de l'Éducation nationale de la principauté, se mobilise une nouvelle fois pour l’organisation de la journée du goût et de la semaine des sens et des saveurs.
Le vendredi 10 octobre à 15h, une réunion préparatoire sera organisée à l’Hôtel Hermitage, en présence de tous les chefs de cuisine, initiateurs du goût, et des élèves du lycée technique et hôtelier de Monte-Carlo qui les accompagneront.
Le lundi 13 octobre à 8h, le traditionnel petit-déjeuner provençal, offert par la SBM et servi à la Salle Empire de l’Hôtel de Paris (photo X), ouvrira la semaine, suivi de la leçon de goût dispensée à tous les élèves des classes de CM1 et CM2 des établissements scolaires de la principauté (6 écoles, 31 classes et 728 élèves). Un déjeuner sera servi au restaurant « Les Grandes Ondes » du Novotel Monaco .
Le jeudi 16 octobre à partir de 8h30 au lycée technique et hôtelier de Monte-Carlo, une leçon de goût sera dispensée par les élèves de la section hôtelière, aidés de leurs professeurs, aux classes de CE2, soit environ 300 élèves répartis en groupes de 12 pour 8 ateliers.
Le vendredi 17 octobre à 20h, le dîner de clôture de la semaine « Monaco fête les sens et les saveurs » sera servi au restaurant « Le Saint-Benoît », avenue de la Costa à Monaco.

DISCIPLE. Après 3 années passées à la SBM à la tête des cuisines du Sporting, Yannick Prunier prend, dans un premier temps, la direction de la Russie pour une quinzaine de jours afin de mener à bien une mission de consulting, à Moscou et Saint-Pétersbourg. Puis, en début d’année 2009, il s’envolera pour l’Asie afin de mettre en place l’ouverture d’un hôtel à Shanghai. L’occasion pour ce Disciple, intronisé à la Salle Empire de l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo le 22 octobre 2006, de retrouver sur place les différents chefs de l’association dispersés en Chine, Thaïlande et Japon.
À l’origine de la création de l’antenne moscovite lors d’un premier séjour de 5 ans en Russie, après 3 années au sein de Potel et Chabot auprès de son mentor Jean-Pierre Biffi, le président international des Disciples d’Escoffier, Yannick Prunier peut être fier d’avoir apporté sa touche à l’évolution de la cuisine du Sporting, au développement des soirées et d’avoir participé à des événements inoubliables, comme les 80 ans de Paul Bocuse. Satisfait également d’avoir obtenu le grand soutien d’Alain Ducasse et très heureux d’avoir rencontré des chefs comme Joël Garault et Marcel Ravin. (photo Gérard Bernar)

DATES 7 octobre rencontre délégation Suisse Nord-Central,  ambassadeurs Suad Sadock et Andreas Wyss, à Zurich à l’Hôtel Schweizevhof ••• 19 octobre délégation France Occitanie, grand marché à la ferme au Domaine d’Ambrussum à Villetelle dans l’Hérautt, organisé par Jessica Parra et David Pierredon ••• 20 octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne au restaurant La Barbacane de l’Hôtel de la Cité, où seront notamment intronisés Yves Thuriès MOF et Richard Filippi du Groupe Ducasse ••• 22 octobre chapitre pays Italie à Chianciano Terme ••• 23 octobre chapitre à Port-Louis Île Maurice ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe ••• 31 octobre, délégation Pays Grande-Bretagne 2e chapitre à Londres au Land Marck Hotel ••• 16 novembre, délégation Normandie Grand-Ouest grand chapitre au Relais du Commerce à Pont d’Ouilly dans le Calvados, chez notre Disciple Jérôme Benêt ••• 17 novembre 2008 18 h Lycée Paul Augier de Nice manifestation autour de la gastronomie fromagère ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• 24 novembre délégation Hauts de France chapitre chez Jackie Masse au restaurant la Terrasse à Fort Mahon ••• 1er décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 25 au 29 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com
http://www.disciples-escoffier.com

PAYS SUISSE. Voici 20 ans, le 3 mai 1988 à Lucerne, une petite équipe de cuisiniers, Francis Chibrac, René Winet et Roland Plocher, crée une délégation suisse de l’ordre international des Disciples d’Auguste Escoffier.
Nous avons ouvert ce 20e anniversaire le 5 mai 2008 lors du chapitre de printemps à la « Villa Principe Leopoldo » chez Dario Ranza, que nous avons intronisé Disciple d’Auguste Escoffier. La commémoration officielle du 20e anniversaire aura lieu le 28 octobre, lors du chapitre d’automne qui correspond exactement au 162e anniversaire de la naissance d’Auguste Escoffier. Notre comité à désigné Didier Sidot comme responsable de l’organisation de ce chapitre. Nous aurons le plaisir d’être accueilli chez notre ami et disciple Philippe Rochat, au restaurant « Hôtel de Ville » à Crissier, pour le repas de midi. Le programme : 10h rassemblement à la salle communale de Crissier (en face du restaurant) ; 10h30 intronisations ; 12h30 repas et 17h fin des festivités. René Winet, président pays Suisse (photo X)

TALENT. La 4e remise des « coups de cœur » du magazine « Terre de Provence », de nos confrères Bernard Giani et Mériem Bentaleb, s’est déroulée dans le merveilleux écrin du Château Saint Martin & Spa à Vence. Les sept nouveaux chefs récompensés sont Jean-Michel Belin « Les Colonnades » à Sainte-Maxime, Yannick Franques « Château Saint Martin & Spa » à Vence, Xavier Lecharny « La Table du Guil » à Guillestre, Alain Llorca « Le Moulin de Mougins » à Mougins, Gérald Passédat « Gérald Passédat – Le Petit Nice » à Marseille, Éric Sapet « La Petite Maison » à Cucuron et Thierry Thiercelin « Villa Belrose » à Gassin. Retrouvez le palmarès complet des « coups de cœur », depuis 2005, sur le n°37 du magazine « Terre de Provence » (en vente kiosques 6,95€).

Les sept chefs récompensés (ou leurs représentants), en compagnie de Bernard Giani, Mériem Bentaleb et Philippe Perd, directeur général du Château Saint Martin & Spa (photo Gérard Bernar)

ITALIA. La très très chic épicerie italienne de Saint Giniez à Marseille évolue. Depuis la rentrée, Danièle et Claude ont  fait un essai de dégustation dans leur ravissant patio. L’essai se transforme en succès et voilà maintenant un restaurant ouvert midi et soir où se bousculent les amateurs de produits italiens. Tout ce qui est dans la boutique est à déguster et bien évidemment les pâtes concoctées par Claude s’invitent à table. Italie oblige. M.A. (photo Magali Aimé)
• Émilio
70, avenue de Mazargues 13008 Marseille
Tél. (0)4 91 32 67 76

TRADITION. Le pays de Forcalquier défend la qualité des produits. Il est d’ailleurs classé « site remarquable du goût ». Dans la boutique des « Distilleries et Domaines de Provence » il n’est question que de cueillette, d’alambic, de sélection, de qualité et d’exigence. Une escale à ne pas négliger si vos pas vous conduisent en Haute Provence. M.A. (Photo Eliette Pascal)
• Distilleries et Domaines de Provence
Avenue Sainte Promasse 04300 Forcalquier
Tél. (0)4 92 75 15 41 
boutique@distilleries-provence.com
http://www.distilleries-provence.com

SUCRÉ. La Haute Provence est vraiment la vitrine d’une France écolo très attachée à la nature et à son terroir. Ici, encore à Forcalquier la très élégante boutique des « Comtes de Provence » propose toute une gamme de spécialités gourmandes riches en fruits et riches en goûts.  Des confitures sublimes, comme seules nos grand-mères savaient les faire. De vrais goûts et de vrais fruits. On les a goûtées, franchement c’est top. Les Comtes de Provence ne révèlent pas leur secret de fabrication, mais des compotes aux confits culinaires en passant par les miels bio et les confitures méditerranéennes. Cette maison respire la passion. M.A. (Photo Eliette Pascal)
• Les Comtes de Provence
11,  espace Saint-Pierre 04310 Peyruis en Provence
Tél. (0)4 92 33 23 00
contact@comtes-de-provence.com
http://www.comtes-de-provence.com

COURS DE CUISINE. La bouillabaisse est associée depuis des lustres la ville de Marseille. Aujourd’hui l’office de tourisme et des congrès organise des cours de bouillabaisse ! Une idée plutôt sympathique qui va permettre aux cuisinières et cuisiniers de connaître la fameuse charte de la bouillabaisse. Le travail se terminera bien évidemment par la dégustation !
Tarif : 120€ par personne. Horaires : 9h à 14h. Lieu : un restaurant dans le quartier du Vieux Port. Rythme : 1 fois par mois. L’équipement de chef cuisinier est fourni par le restaurant. 5 à 8 participants maximum.

COURS D’ŒNOLOGIE. Comment apprendre l’art de la bouillabaisse sans découvrir les accords mets et vins ? Alors, autre initiative, des cours de dégustation dans une cave du quartier du Vieux Port, techniques de dégustations, découvertes des arômes…. Du nez à la bouche plus de secret…
Tarif : 45€ par personne. Horaires : 18h à 19h30. Rythme : 1er samedi de chaque mois.
Minimum 4 personnes, maximum 12. Les inscriptions fonctionnent bien alors… n’hésitez pas. M.A. (photo OTC Marseille)

• Renseignements et inscriptions : bgiraud@marseille-tourisme.com
Tél. Bénédicte Giraud (0)4 91 13 99 78

MILLEFEUILLES. C’est toute la galaxie des stars du livre gourmand et de l’œnologie qui sera présente les 6 et 7 décembre prochains au Sporting d’Hiver.
Sophie Dudemaine (les cakes de Sophie) vous invite à la rejoindre le samedi 6 décembre pour « Une après-midi avec Sophie », trois heures de conversation autour de la gastronomie avec la reine des best-sellers culinaires, sans oublier le dimanche 7 décembre, pour une séance de dédicaces. Seront également attendus : Pierre Hermé, Julie Andrieu, Enrico Bernardo, Philippe Faure-Brac, Fred Chesneau le globe-cooker de Canal +, le docteur Jean-Michel Cohen, célèbre nutritionniste, Trish Deseine, Christophe Felder, Fatema Hal, Éric Léautey de Cuisine TV, les sœurs Scotto… sans oublier de nombreux chefs étoilés, de grands pâtissiers, des journalistes gastronomiques, des œnologues, des comédiens, des artistes et de nombreux auteurs.
En plus des dédicaces de livres, des conférences, des débats, des expositions, des cours de cuisine, des initiations à la dégustation de vins, des pièces de théâtre, des brunchs musicaux, des chasses aux trésors et autre rallye gourmand, complèteront cette première édition.
Entrée libre au salon.
• http://www.cel2008.com

RECETTES. Le fromage autorise toutes les fantaisies. Avec les 150 recettes et 70 idées gourmandes à base de fromage, détournez les classiques, osez les textures contrastées, les saveurs inédites, les présentations originales. Cuisinez le fromage comme vous ne l’avez jamsi fait ! (Photo Gérard Bernar)
• Dominique Combet et Marie Quatrehomme, MOF. 168 pages. 20€

CATHARSIS. Quand un psychanalyste confond divan et canapé « Il lui vient des idées dévorantes : il suffisait qu’un des patients du Dr Poivre s’allonge sur le divan pour qu’il le voie se transformer en canapé. De petits échafaudages moelleux où les textures se mêlaient sans jamais se fondre ». Complexes passés à la casserole, phobies hachées menues… et si le coup de fourchette était l’arme fatale contre les angoisses ?
Un Dr Poivre aussi déjanté que son auteure Elise Milicevic, 12 savoureux personnages croqués par Daniel Egnéus (www.danielegneus.com) et 52 recettes bipolaires élaborées par Marie Chemorin dans la plus totale inconscience.
• Roman-cuisine© 164 pages. 22€