Appellation d’origine contrôlée Jurançon
Vignobles & Signatures
CÉPAGES. Petit manseng 100 %.
ÉLEVAGE. Fermentation dans des barriques ayant contenu un vin, puis séjour au contact de ses lies dans ces mêmes barriques durant 10 mois, avec bâtonnages.
DÉGUSTATION. Ni vraiment sec, ni vraiment doux. Les notes épicées se mêlent aux arômes de fruits secs dans une bouche complexe, généreuse, savoureuse et puissante, qui finit sur des arômes d’agrumes confits et de pâte de coings, avec une belle vivacité. Service 10-12°C.
ACCORDS. Préparations culinaires à base de foie gras, viandes blanches, poissons, fromages de brebis.
Prix ttc départ cave 22,50€ (photo X)
• Domaine Cauhapé
64360 Monein
Tél. (0)5 59 21 33 02
http://www.cauhape.com

5 SENS. Du 11 au 19 octobre, à l’occasion de la semaine du goût organisée par le site remarquable du goût de l’Oliveraie de Nyons, un programme alléchant avec des dégustations dans chaque caveau participant avec expositions de photos, sculptures, peintures a été mis en place. Chaque jour, une manifestation particulière est organisée avec dégustations verticales et horizontales, découverte des arômes, accords mets et vins. Le mardi 14, dégustation de fromages, les 15 et 18, le chef cuisinier Monsieur Gavin parlera de sa cuisine et présentera un gigot de porc avec ses sauces. Partout, le peintre André Reboul exposera ses toiles. Le vendredi 17 octobre, un spectacle avec Bernard Sorbier « Des mots dans mon vin » sera suivi d’une dégustation et d’une collation.
Les domaines participants : Le Pré Neuf, Domaine Peysson, Domaine Coriançon, Domaine du Moulin, « SCA le Vinsobre », Domaine Jaume, Domaine de Deurre. (photo X)
• Renseignements (0)4 75 26 60 45
http://www.vinsobres.blogspot.com
contact@vinsobres.fr

TRADITION. Porte emblématique du vignoble de Bandol et carrefour stratégique où, dès la fin du mois d’août se croisent les vendangeurs des huit communes de l’appellation sur leurs tracteurs lourds de raisins, le rond-point des Mourvèdres, planté en 1993 de 225 pieds du cépage éponyme a été le théâtre de la 9e édition des vendanges à l’ancienne.
Arrivés sur leurs attelages au rythme des chevaux, les vendangeurs de « L’Escolo de La Cadière », en costumes provençaux, cueillent au sécateur les grappes de mourvèdre avant de les fouler et de les pressurer grâce à leurs outils d’antan.
Cette pause conviviale en cours de vendanges est pour les vignerons de l’appellation l’opportunité de partager leurs premières impressions sur la récolte 2008 qui laisse déjà présager une petite production et une belle concentration. (photo X)

HÉTÉROGÈNE. « Un millésime intéressant mais hétérogène » note Christophe Bernard (directeur général oenologue). « Le millésime 2008 se caractérise par une sortie de fruits importante, une pression de mildiou historique et une deuxième partie de vendange froide et pluvieuse. Tous ces éléments feront de 2008 un millésime très hétérogène d’un producteur à l’autre. En ce qui nous concerne, le travail au vignoble, d’effruittage, d’effeuillage et de protection phytosanitaire nous a permis d’avoir une récolte saine et précoce, que nous avons converti en cave en jus de très grande qualité. Ce millésime est en rupture avec toute la série des années 2000 globalement précoces et chaudes. Il ressemblera davantage à des millésimes comme 1998 et 1999 : moins d'alcool, davantage d'acidité (à cause du printemps pluvieux), plus de fruit et de fraîcheur. Des rendements classiques et plus élevés qu'en 2007 ». (photo Gérard Bernar)
• Château Sainte-Roseline
83460 Les Arcs-sur-Argens
Tél. (0)4 94 99 50 30

TERROIR. Rouge Noble à Sanary importe des grands vins de Toscane. Il propose aujourd’hui un Chianti réserve 100 % San Giovese, produit dans les années exceptionnelles, sur des vignes de plus de soixante ans par l’Azienda La Spinosa avec des rendements très bas, vendange et tris manuels, 12 mois de barrique et 6 mois d’affinement en bouteille. Le millésime 2003 produit à 1 500 bouteilles est un grand vin de terroir. Gianfranco Ossola, pape de la biodynamie à Florence, sublime le San Giovese « il y a environ 3 000 ans, les Étrusques pratiquaient la viticulture sur cette même terre. La cuvée Prunaiolo Chianti réserve est un vin aristocratique, fier de ses origines ». 180 bouteilles sont disponibles au prix de 14,50€ HT


Rouge Noble diffuse également une huile d’olive extra vierge « Fattoria Giacomo Marengo » issue d’oliviers, en culture biologique, qui se trouvent entre 450 et 600 mètres d’altitude, entre Sienne et Arezzo. Les olives récoltées à la main, donnent une grande huile d’olive dans la pure tradition toscane, qui a reçu le grand prix du salon international d’huile d’olive de Vérone. La quantité est limitée et la bouteille de 50cl est vendue au prix de 10,50€ HT (photos X)
• Rouge Noble
Tél. (0)6 87 81 28 12
alfred.cremisi@tele2.fr

NOUVEAU. Ce sirop révèle un goût parfait de biscuit au beurre associé au chocolat. Il apportera une touche délicate et gourmande à vos boissons et cocktails.
Prix de lancement 6,90€ au lieu de 7,50€ la bouteille de 70 cl (photo X)
• Disponible sur http://www.moninshopping.com

RÔTISSEURS. Le restaurant Aphrodite, à Nice, a accueilli le 26 septembre dernier les membres du Bailliage de la Principauté de Monaco, dont le Prince Albert II est membre d’honneur. Albert Günter, bailli honoraire, et Gérard Canarie, chancelier, avaient convié leurs invités à découvrir la cuisine techno émotionnelle concoctée par le chef David Faure. Un véritable show dans l’assiette attendait les Rôtisseurs, une invitation à un voyage magique où étaient étroitement mêlés cuisine nouvelle et déconstructivisme culinaire. (photo X)

TRUFFES. Mathias Dandine, en collaboration avec les champagnes Laurent-Perrier, a organisé, le 27 septembre dernier, un dîner à 4 mains autour de la truffe avec Patrice Hardy, le chef du restaurant « La Truffe Noire » à Neuilly. D’autres soirées, entre copains, sont prévues très prochainement.

En ouverture : Patrice hardy et Mathias Dandine

Mathias Dandine et ses copains (photo X)

UNIQUE. Le mythique fourneau Molteni, installé en 1987 lors de la création du restaurant Le Louis XV, démonté en février dernier, s’est transformé en sculpture, sous les doigts du sculpteur niçois, Frédéric Vermorel. Serge Hairabetian (E.C.H.R.) et Frédéric Vermorel ont dévoilé l’œuvre le 25 septembre, au cours d’un vernissage au Zest Monaco, réunissant les personnalités du monde de la gastronomie et leurs amis.

De gauche à droite : Serge Hairabetian, Franck Cerutti, Pascal Bardet, Frédéric Vermorel, Joël Garault et Damien Hairabetian (photo X)

ANISÉ. Le fenouil est devenu aujourd’hui un des légumes essentiels de la cuisine méditerranéenne.
Le choisir plutôt petit - car il sera plus tendre -, bien blanc, luisant, très ferme, exempt de taches et de chocs, les feuilles serrées, coiffé d’un plumet de feuilles bien vertes, gage de fraîcheur. Il se conserve plusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enfermé dans une boîte hermétique, car son odeur est vagabonde et tenace.
Cru, coupé en julienne ou en rondelles, il accompagne agréablement le melon, le jambon, les poissons fumés, des dés de pommes et de pommes de terre. En amuse-bouche, coupées en lamelles, les feuilles se trempent dans une anchoïade, dans une mayonnaise aillée, dans du tarama.
Cuit, entier ou émincé, les modes de cuisson du fenouil diffèrent, à l’Anglaise, à l’étuvée, gratiné, braisé ou confit. Le fenouil accompagne aussi bien la viande que tous les poissons de la Méditerranée. (Photo Gérard Bernar)

NECTAR. Le pays de Forcalquier ne cesse d’étonner. Tous les lundis matin, un immense marché serpente partout dans le village. Ruelles, places, route, tout est étalage. Sur la place près de la mairie nous sommes tombés en arrêt devant une « carriole », oui, celle des champs et des contes de fées. Sur la charrette, un énorme bidon de lait de chèvre cru. Le plus inattendu c’est qu’une longue file attendait d’être servie avec à la main… un vrai bidon de lait en fer blanc !  Ce lait est le nectar des pâturages et le garant d’une bonne santé. Les chèvres d’Étienne Régul paissent dans les prairies, dans les landes et dans les sous-bois de Haute Provence. M.A. (Photo Eliette Pascal)
• Étienne Régul
04150 Simiane La Rotonde
Tél. (0)6 14 39 67 24 – 04 92 77 43 92
capra.maura@free.fr

REPOSITIONNEMENT. Le Fairmont Monte-Carlo a souhaité se rapprocher du besoin de sa clientèle et de son avidité au temps gagné, en mettant en place, à compter du 1er octobre prochain, un concept original appelé « Business lunch ». Dans un premier temps, la voiture de l’hôtel va chercher le client ; sur place, au restaurant L’Argentin, un déjeuner lui est servi en 1 heure (44€ formules entrée, plat, café ou plat, dessert, café), faute de quoi le déjeuner lui est offert ! À l’issue du repas, le client est raccompagné à son bureau par un des voituriers de l’hôtel. Dans le cas où il préférerait être indépendant et viendrait en voiture, le parking lui sera offert.
Ici, la rapidité de service rime avec qualité. Du côté des assiettes, le chef exécutif Maryan Gandon a « voulu donner la parole au produit, qui sera essentiellement de saison ». Dans les propositions d’entrée, le jambon Jabugo, cohabite avec le saumon, fumé maison, et le foie gras de canard au Sauternes, le crémeux de potiron, émulsion de lait perlé à l'huile de noisette, mouillettes dorées et une salade de cocos frais aux aromates, escalope de ris de veau croustillante et jus réduit. Les plats, servis au guéridon, dans des cocottes en fonte, rappellent les chaleureux repas d’antan, pot au feu de bœuf (queue, macreuse, paleron, jarret, os à moelle) et légumes d'hiver, côte de cochon (fermier du Puy-en-Velay) et boudin cuit en cocotte aux deux pommes ; bouillabaisse de filets de poissons de la Méditerranée, croûtons et rouille safranée.
L’originalité est aussi présente avec une noix de Saint-Jacques, servie dans sa coquille, fermée d’une pince à linge (que vous conservez en souvenir) et qui renferme un risotto délicieux (carnaroli) au champagne, fricassée de cèpes. Les amateurs de verdure seront comblés avec les légumes de première cueillette, croquants, à l'embeurrée de truffe noire. Et si vous choisissez la formule avec dessert, cinq douceurs, choisies dans un répertoire classique, mais revisitées et présentées en verrines, opéra chocolat amer punché café, fraises Romanov, meringue et chantilly, millefeuille, mousseline vanille et caramel, mousse au chocolat « noir, lait, ivoire », savarin au rhum et à la crème onctueuse, crumble pomme poire au beurre demi-sel, sont proposées à volonté !
• L’Argentin
Fairmont Monte-Carlo 12, avenue des Spélugues –Monaco
Tél. (377) 93 50 65 00
http://www.fairmont.com/fr/montecarlo
montecarlo@fairmont.com

En ouverture : Maryan Gandon, le chef exécutif


Noix de Saint-Jacques cuite en cocotte, à la pince, risotto carnaroli au champagne, fricassée de cèpes


Mousse chocolat, noir, lait, ivoire

Millefeuille mousseline vanille et caramel

Savarin au rhum et à la crème onctueuse

(photos Gérard Bernar)

CONCOURS. C’est une charmante jeune femme, Fanny Rey de l’Oustaù de Baumanière – Les Baux-de-Provence, qui a succédé à Eric Rabazzani « La Chèvre d’Or » à Èze-village, au palmarès du concours international du jeune chef, organisé au Moulin de Mougins. Très émue, les yeux mouillés, elle a reçu des mains du maire de Mougins, le docteur Richard Galy, le fameux trophée accompagné d’un chèque de 5 000€. Elle s’est également vue offrir un stage d’une semaine dans trois restaurants étoilés de Bruxelles, où à son issue, elle devra réaliser un dîner de gala au restaurant le Sea Grill de Bruxelles, supervisé par les trois chefs étoilés. Elle s’est imposée devant Guillaume Royer  « La Villa » à Calvi et Melissa Rodriguez « Daniel Boulud » à  New-York.

Didier Crato remet le diplôme
à Florent Champanay
(photo Gérard Bernar)

… Florent Champanay, meilleur jeune sommelier
Florent Champanay, en poste à L'Oasis à La Napoule, a remporté le concours du meilleur jeune sommelier (jumelé avec le concours des jeunes chefs), réservé aux professionnels de moins de 30 ans. Il a devancé David Fédérici du Mas de Pierre à Vence (2e), Emilie Perrier de la Bastide Saint Antoine à Grasse (3e), Alexandre Simonnet du Caveau de Bacchus à Antibes et Christine Lauffenburger de l’Oasis à La Napoule (4e ex-aequo).
Le jury présidé par Didier Crato, président de l'association des sommeliers de Nice Côte d'Azur Provence, composé de Virgile Vannier, Caveau de Bacchus à Antibes, Didier Delrieux et Ghislaine Gilloux, respectivement trésorier et secrétaire de l'association des sommeliers Côte d'Azur Provence, Jean-Pierre Sifflet, Métro, Denis Faretra, Mas Candille à Mougins,
Olivier Streiff, Maya Bay à Monaco, Michaël Fulci, Les Terraillers à Biot ont jugé les candidats sur un accord mets et vins, un questionnaire écrit, un décantage et une épreuve surprise qui consistait à remplir 9 flûtes avec une bouteille de champagne en une seule fois, d’égal niveau sans qu’il n’en reste dans le flacon.

En ouverture : Fanny Rey, fière de son trophée (photo Gérard Bernar).

ZOOM. Comme promis, vous trouverez le fichier pdf des instantanés pris durant les 3 jours du festival international de la gastronomie à Mougins sur le site http://www.email-gourmand.com , rubrique « archives ». Classées en 4 familles « démonstrations », « rencontres », « soirées » et « exposants », ces photos, prises sur le vif, vous remémoreront les bons moments et instants de fraternité vécus entre les chefs, leurs amis et le public. (photos Gérard Bernar)

CARTE. Isabelle, Sylvain Bourlet et toute leur équipe sont heureux de vous présenter des innovations dans un trio de menus à 28€, 38€ et 49,50€, avec des créations automnales très alléchantes : le pied de cochon déshabillé, les strates d’émincé de lapin confit, et la merveilleuse tuber aestivum déclinée en croquettes de bœuf ou avec des Saint-Jacques. Impossible ici d’énumérer toutes les nouveautés savoureuses de cette collection automnale. Alors, pourquoi ne pas aller goûter sur place et découvrir la collection dans son entier ?
Les prix des plats à la carte s’étalent entre 11€ et 26€.
• Restaurant L'Oustau de l'Isle
147, chemin du Bosquet 84800 l'Isle-sur-la-Sorgue
Tél. (0)4 90 20 81 36.
contact@restaurant-oustau.com

En ouverture : Sylvain Bourlet, le chef de l’Oustaou de l’Isle (photo X)

AUBERGE. La Manne Céleste existe par les vœux de Charles Hyppolite de Brézillon, qui, sur son lit de mort en 1834, souhaitait qu’une auberge soit ouverte dans ce ravissant petit village du pays de Forcalquier. Sitôt dit, sitôt fait par le neveu du défunt. Depuis l’auberge prospère tout en ayant changé de propriétaires. Trois se sont succédé, dont Christophe Retord qui en est le dernier propriétaire. Il affiche un parcours professionnel atypique digne d’un passionné, d’abord compagnon du tour de France, puis joaillier. À ce moment, la quarantaine naissante, il prend un virage et achète la « Manne Céleste », part faire un stage pour apprendre à faire les pizzas et le voilà maintenant devant le four à bois à les concocter selon la tradition ancestrale, transmise en direct de l’Italie. En cuisine, Marie-Ange fait des clins d’œil à l’exotisme avec des plats thaïs, et remet à la mode les pieds et paquets, les harengs pommes à l’huile et les andouillettes grillées.
Les prix sont doux, ils oscillent entre 7€ et 18€, le vin peut-être consommé au verre. M.A
• La Manne Céleste
Lieu dit le grand chemin
04300 Mane
Fermé le mardi soir et le mercredi.

En ouverture : Christophe Retord (photo Eliette Pascal)