18e année - N° 729 - Du 6 au 12 juillet 2020

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Une journée dans les vignobles des coteaux d'Aix-en-Provence

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SORTIE.
L’association des sommeliers de Nice Côte d’Azur Provence et quelques membres de l’association des sommeliers d’Europe ont été invités le 14 janvier dernier dans les Coteaux d’Aix-en-Provence par l’association Aix en vignes. Ils ont été reçus au Domaine de la Réaltière à Rians par Pierre Michelland son propriétaire, avec à ses côtés Peter Fischer du Château Revelette à Jouques et Pierre François Terrat du Domaine des Béates à Lambesc. Puis c’est au Château de Beaupré à Saint-Cannat que la visite s’est poursuivie avec la présentation et la dégustation de tous les vins de l’association, millésimes 2007 et antérieurs.
Le périple s’est achevé au Château Henri Bonnaud AOC Palette au Tholonet, nouveau membre de l’association depuis janvier 2007. (photo X. Les membres de l’ASE devant le château de Beaupré : Laurent Bouyat, Alain Leloup, Catherine Puisais, Marietta Themans, Simone Amat, Lionel Compan, Brigitte Leloup)
Aix en vignes
Château Bas ; Domaine Les Bastides ; Château Beauferan ; Château de Beaupré ; Château Calissanne ; Domaine Les Béates ; Domaine de la Réaltière ; Château Revelette et Château Henri Bonnaud.


Le vin de la semaine Château Mont-Redon blanc 2006

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Cépage : grenache (40 %), bourboulenc (25 %), clairette (20 %), roussane (10 %) et picpoul (5 %).
Terroir : sol caractérisé par la présence de gros galets roulés qui emmagasinent la chaleur du soleil le jour et la restituent la nuit.
Vinification : récolte manuelle avec un tri extrêmement sélectif des raisins ; pressurage direct dans des pressoirs pneumatiques ; débourbage naturel par le froid (10°-12° C) ; prise au clair après 36 heures ; vinification à basse température constante entre 14° et 16° C.
Dégustation :
finesse, vivacité et élégance pour ce vin aromatique, caractérisé par des notes d’agrumes (ananas, pamplemousse). Attendre plus de 5 ans pour apprécier l’évolution aromatique et l’apparition des arômes secondaires de notes miellées, acacia, truffe, réglisse...
Accords : apéritif, poissons nobles, langouste, homard, fruits de mer et certaines viandes blanches.
• Cavistes et épiceries fines 20€ environ
Vente directe au caveau
(0)4 90 83 72 75

Au nom de la rose, exquises gourmandises

Image NOUVEAU. Le rayon épicerie fine installé dans chacune des boutiques « Au nom de la rose », fleuriste de rose, propose également une palette de subtiles douceurs, sirop de rose (14€), miel parfumé à l’arôme de rose naturel (10€), confit de pétales de roses (7,50€) et autres pétales cristallisés, friandises au goût de rose et enrobées de sucre (9€), sans oublier les bonbons (10€) et les nougats (16,50€). (photo X)
Au nom de la rose
43, rue de l’Hôtel des Postes à Nice. Tél. (0)4 93 79 21 55
http://www.aunomdelarose.fr


Première rencontre internationale des Disciples d'Auguste Escoffier

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PROGRAMME.
De nombreux rendez-vous et manifestations sont prévus du 3 au 5 février, à l’occasion de notre première rencontre internationale, organisée dans le cadre d’Agecotel à Nice, salon des métiers de bouche, destiné aux professionnels de la restauration et de l’hôtellerie.
Le dimanche 3 février, la journée débutera par la visite du musée de la Fondation Auguste Escoffier, dans sa maison familiale à Villeneuve-Loubet. Elle se poursuivra à 14h30 par une assemblée générale ordinaire et une assemblée générale extraordinaire dans la salle Escoffier, face à la mairie.
Le lundi 4 février à 10h, les Disciples seront accueillis au stand Escoffier (démonstration et explication de plats revisités du guide culinaire). À 11h, ils assisteront à l’inauguration du salon et à la visite des stands (merci à tous de porter l’écharpe). À 12h30, un déjeuner « merenda » sera offert par le sénateur maire de Nice. À 14h30 débutera une rencontre thématique « Comment les professionnels doivent-ils adapter la cuisine d’Escoffier aux nouvelles attentes des consommateurs du troisième millénaire », une conférence débat animée par des chefs de renom et Bernard Boutboul, spécialiste du marketing en restauration et directeur du Gira. À 17h, les représentants des meilleurs produits innovants recevront, en récompense, l’écharpe verte Escoffier. À 20h, un repas de gala au Negresco, élaboré par Jean-Denis Rieubland, MOF 2007 et  Disciple d’Auguste Escoffier, sera précédé d’un chapitre où seront intronisés de nouveau chefs, Disciples d’Auguste Escoffier. La participation est de 120€ par personne. Il est encore temps de faire parvenir votre règlement  par chèque à l’ordre de Nicexpo et de l’expédier à Nicexpo,  repas Negresco,  Palais des Expositions, Esplanade Maréchal de Lattre de Tassigny  06359 Nice Cedex 4. 
Le mardi 5 février sera consacré aux concours de cuisine, avec, à partir de 8h, le « Trophée jeunes talents Auguste Escoffier » et à 10h le « Trophée Francis Trocellier ». Le jury, composé de professionnels d’exception annoncera les résultats à 12h. En attendant la joie et le plaisir de vous accueillir, nous sommes à votre écoute pour toutes informations complémentaires au (0)6 83 04 55 75 ou (0)6 07 57 00 76
(photo X Jean-Pierre Biffi, président de l'Ordre international et Jean-Claude Guillon past-président)

DATES ••• 28 janvier chapitre Provence Languedoc avec l’équipe de Michel Receveur au lycée hôtelier d’Avignon ••• 3 et 4 février première rencontre internationale des Disciples Escoffier à Agecotel au palais des expositions de Nice ••• 5 février à Agecotel au palais des expositions de Nice, trophée Francis Trocellier et trophée jeune talent Escoffier Monde ••• 15  février 6e chapitre à Naples, délégation de Campania chez Gaetano Riccio ••• 24 février 4e chapitre aux USA à Chicago à l’Hôtel Palmer House ••• 10 mars chapitre des Hauts de France à l’Hermitage Gantois ••• mars 1er chapitre à Rome Région de Lazio ••• mars 1er chapitre à Shanghai à l’Hôtel Hilton.
Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76 -
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

Au revoir, Dario

Image La Fondation musée Auguste Escoffier est en deuil. Notre président, Dario dell’Antonia, s’est éteint dans la nuit du 12 au 13 janvier dernier.
La nouvelle est tombée dimanche 13 janvier, dans l’après-midi : Dario dell’Antonia nous a quittés alors que nous attendions son retour avec impatience. Emporté, alors qu’il luttait de toutes ses forces contre une longue maladie.  Les obsèques ont été célébrées mercredi 16 janvier, à 10h30,  à l’église Sainte Dévote de Monaco et ont été suivies d’une crémation dans la stricte intimité familiale. Ni fleurs ni couronnes.
Chevalier de l’Ordre National du Mérite, Chevalier de l’Ordre de Saint Charles, Cavaliere dell’Ordine  del’Merito de la République Italienne, Dario dell’Antonia était un homme discret, humain et généreux, attentionné envers son personnel, respectueux de ses engagements, à l’image d’Auguste Escoffier.
Il avait été porté à la présidence de la Fondation Auguste Escoffier en 2002 à la suite d’une prestigieuse carrière dans le domaine de l’hôtellerie restauration et du tourisme. Il a ainsi été successivement Directeur du Grand Hôtel  à Paris, Directeur Général de la SBM de Monaco, Directeur de l’Hôtel de Paris à Monaco, Directeur du Tourisme à Cannes puis Directeur Général du Tourisme à Monaco et Président de l’European Hotel Managers Association (EHMA).
Ces dernières années, Dario dell’Antonia aimait dans ses temps libres cultiver avec passion son jardin secret peuplé de fleurs dans un coin de paradis de Cabris aux côtés de son épouse Marion. La Fondation musée Auguste Escoffier lui doit, en concertation avec son équipe, la modernisation et la visibilité du musée Escoffier ainsi que l’organisation de grandes manifestations, expositions et colloques internationaux. Anne Sallé
(photo Gérard Bernar)

Le nouveau challenge de Sébastien Giannini au Méridien Nice

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PLAISIR.
Sébastien Giannini, ce jeune chef de 26 ans qui voue une admiration sans bornes pour Gui Gedda et Philippe Joannès, pour leurs conseils, leur expérience et leur rigueur culinaire, se retrouve propulsé à la tête d’une équipe de 25 personnes, pour diriger les cuisines de ce beau navire en pleine rénovation et repositionnement au sein de la prestigieuse chaîne hôtelière Starwood Hotels and Resorts (voir email-gourmand n°159 du 3 décembre 2007).
Pascal Leprou, le directeur général, capitalise sur la fraîcheur et le talent de son nouveau chef qui a déjà appliqué ses méthodes de travail sur la carte actuelle et sur les plats dont on peut apprécier la qualité à « La Terrasse » du Colonial Café, au 9e étage, avec en prime une vue panoramique époustouflante sur la Baie des Anges ! On reconnaît déjà la touche de Sébastien, le goût et les couleurs dans l’assiette de la salade du jour « filets de rouget servi sur une focaccia et sauce vierge » et dans celle du plat du jour « mignon de veau avec cèpes et gnocchi ». Il s’est également penché sur sa première carte, qui verra le jour à la fin du mois de janvier, respectueuse de la saisonnalité, composée de plats simples élaborés à base de produits frais.
• Le Méridien Nice
1, promenade des Anglais à Nice
Tél. (0)4 97 03 44 44
http://www.nice.lemeridien.com
Sébastien Giannini et Pascal Leprou (photo Gérard Bernar)

L'Aromate, un nouveau restaurant à Nice

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OUVERTURE.
Les deux jeunes chefs, qui se sont connus au Plaza Athénée à Paris, ont un parcours déjà bien rempli. Mikaël Gracieux, le Berrichon, a travaillé à l’Oustau de Baumanière, au Louis XV-Alain Ducasse, au Plaza Athénée, chez Robuchon, à La Pinède à Saint-Tropez avec Arnaud Donckele au moment du départ d’Olivier Brulard. Glenn Vial, le Breton, a fait ses armes au Meurice, au Plaza Athénée, au groupe Hyatt où il a connu Nicolas Sale et chez Péron à Marseille. Ils ont décidé de se lancer dans l’aventure en reprenant un établissement situé dans le centre de Nice, à l’angle de la rue de Lépante.
Avec eux, tout va par deux. Deux salles, la première donne sur le bar et sur la cuisine ouverte et la seconde, décoration contemporaine et dominante verte (aromate oblige), inspire l’intimité. Deux concepts, une carte courte renouvelée chaque semaine où une cuisine simple de produits du marché et de risottos (carnaroli Aquerello) est servie le midi (formules 25€, 30€ et 35€) et deux menus dégustations (50€ et 70€), avec une approche plus gastronomique et créative, sont proposés le soir. (photo Gérard Bernar)
• L’Aromate 20-22, avenue du Maréchal Foch à Nice
Tél. (0)4 93 62 98 24. Ouvert du mardi au samedi


Journées de la truffe à Vidauban et aux Arcs-sur-Argens

Image CHATEAU SAINT JULIEN D’AILLE. À partir de 11h, c’est le maître truffier Philippe de Santis qui animera cette journée, avec notamment une initiation à la recherche de la tuber melanosporum et un marché du terroir. D’agréables instants gourmands sont programmés pour le déjeuner avec un menu à 115€, eaux et vins du Château compris, concocté par Sébastien Sanjou, chef du « Relais des Moines » aux Arcs-sur-Argens, où la truffe sera omniprésente et enjôleuse. Au menu : apéritif ; prélude gourmand ; carpaccio de noix de coquilles Saint Jacques marinées, truffes du Haut Var et condiments ; filet de veau rôti, petits violets, gnocchis et légumes de saison, jus corsé aux truffes ; fromage fermier truffé ; entremets chocolat grand cru praliné, crème glacée à la truffe ; café et mignardises. Un menu à 25€ est proposé aux enfants.
Une bonne occasion de découvrir les six cuvées du Château, AOC Côtes de Provence, vins de pays du Var et blanc de blancs.
• Dimanche 20 janvier Château Saint Julien d’Aille, route de la Garde-Freinet à Vidauban. Renseignements (0)4 94 73 89 31
(photo X)

CHATEAU SAINTE ROSELINE. La journée, animée par Jean-Jacques Roux, technicien et spécialiste de la truffe, commencera dès 10h avec des conférences sur la truffe, son histoire, sa culture, ses diverses variétés, sa conservation et sa commercialisation.Les conférences se dérouleront toutes les heures (sauf au moment du déjeuner), jusqu'à 17h.
A 12h30, deux chefs Max Callégari, chef du restaurant « le Logis du Guetteur » aux Arcs-sur-Argens et Patrice Lafon, chef de cuisine, mettront leurs talents en commun pour concocter un menu  « Autour de la Truffe », servi dans la salle des barriques et proposé au prix de 78€ (vins du Château compris) et un menu enfant à 17€.
Bien entendu, des visites guidées des caves sont prévues, agrémentées d’une dégustation des vins cru classé du Château.
• Dimanche 20 janvier Château Sainte Roseline aux Arcs-sur-Argens. Renseignements (0)4 94 99 50 39 



Disciples d'Auguste Escoffier : repas de gala au Negresco

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DÎNER.
Au cours de notre première rencontre Internationale des Disciples Escoffier Monde organisée dans le cadre d’Agecotel, un repas de gala est prévu à l’hôtel Negresco à Nice, le lundi 4 février prochain. Le chef Jean-Denis Rieubland, MOF 2007 et Disciple d’Auguste Escoffier, nous a concocté un menu de maître : amuse bouche gourmand, fraîcheur de lapereau au foie gras, racines de légumes en vinaigrette ; filet de saint-pierre persillé à la parmesane, palet d’endive dorée aux noisettes ; carré d’agneau rôti en spirale d’herbes, courgettes fleur à la Niçoise, jus court aux olives noires ; cornet  glacé au grains de cassis sur fine ganache et légèreté de pistache ;  mignardises, café, vin cru classé et champagne. Participation de 120€ par personne. Merci de faire parvenir votre règlement  par chèque à l’ordre de Nicexpo adressé à Nicexpo,  Repas Negresco,  Palais des Expositions, Esplanade Maréchal de Lattre de Tassigny  06359 Nice Cedex 4. Ce dîner est ouvert à tous les épicuriens. Nous vous attendons nombreux !
Cette soirée mémorable débutera à 19h par un chapitre, où seront intronisés de nouveaux chefs de cuisine Disciples d’Auguste Escoffier. En attendant le plaisir de vous accueillir, nous restons à votre écoute pour toutes informations complémentaires au (0)6 83 04 55 75 ou (0)6 07 57 00 76.                                                                

DATES
••• 28 janvier 2008 chapitre Provence Languedoc avec l’équipe de Michel Receveur au lycée hôtelier d’Avignon ••• 3 et 4 février première rencontre internationale des Disciples Escoffier à Agecotel au palais des expositions de Nice ••• 5 février à Agecotel au palais des expositions de Nice, trophée Francis Trocellier et trophée jeune talent Escoffier Monde ••• 24 février 4e chapitre aux USA à Chicago à l’Hôtel Palmer House ••• 15  février 6e chapitre à Naples, délégation de Campania chez Gaetano Riccio ••• 10 mars chapitre des Hauts de France à l’Hermitage Gantois ••• mars 1er chapitre à Rome Région de Lazio ••• mars 1er chapitre à Shanghai à l’Hôtel Hilton.
Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76 -
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com


Nouvel An russe à la Vignette Haute

Image RÉVEILLON. Le nouvel An russe a été fêté dans la joie à l’Auberge de la Vignette Haute à Auribeau-sur-Siagne, où les convives ont pu apprécier le menu spécialement concocté, pour l’occasion, par le nouveau chef Sébastien Kazek.

Cuisine d'à côté avec Emmanuel Ruz

Image TÉLÉVISION. Emmanuel Ruz, le chef de « Lou Fassum » à Grasse-Plascassier, vient de tourner l’émission proposée par Frédéric Soulié et diffusée sur France 3 Méditerranée, chaque samedi à 17h10. Retrouvez-le le 2 février, où il vous dévoilera tous les secrets de sa recette de la pissaladière de scampis et le 16 février, il vous apprendra à confectionner sa spécialité, le fassum (chou farci grassois).
(photo X)

Hôtels & Provence Côte d'Azur

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Le choix des adresses réalisé par Marc Brunoy, 22 sur la Côte d’Azur et 14 en Provence, vous invite à un voyage d’exception dans des palaces aux façades Belle Époque, dans des haltes somptueuses au design épuré, dans des anciennes maisons de maître au charme suranné. D’Avignon à Arles, de la Méditerranée aux Alpilles, de Marseille à Monaco, les saisissantes photographies de Marcel Jolibois, mises en valeur par une agréable mise en pages, vous emmènent à la découverte d’une région bénie des Dieux et reconnue pour sa brillante gastronomie.
• Éditions Gilletta – Nice-Matin. 256 pages. 45€

À la table de Nicole

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Rien que des belles signatures, Patrick Poivre d’Arvor pour la préface, Jacques Gantié pour les textes, Marcel Jolibois pour les photographies et Nicole Rubi pour les recettes.
Maîtresse de maison de caractère et personnage haut en couleur, Nicole Rubi vous offre près de 100 recettes simples, mythiques, niçoises, provençales, méditerranéennes, qui ont fait le succès de La Petite Maison, véritable institution niçoise : petits farcis niçois, gnocchi, brouillade de truffes, calmars dorés à l’ail, loup au sel, daube à la niçoise, ratatouille, tiramisù… 
• Éditions Gilletta – Nice-Matin. 160 pages. 29,90€

Petits plats mijotés et rôtis

Image Prendre le temps de bien choisir les meilleurs produits, consacrer des heures entières à élaborer de succulents petits plats, humer les effluves odoriférants qui s’échappent des casseroles, autant de bonnes résolutions qu’il faudrait remettre au goût du jour.
L’auteur, Joanne Glynn, vous y incite en vous offrant plus de 100 recettes, classiques ou plus modernes, qui nécessitent au minimum 1h30 de cuisson.
Classés en 5 chapitres « pour commencer », « à feux doux », « cuisine au four », « accompagnements » et « desserts », ces plats, qui sont encore meilleurs réchauffés, proviennent de toutes les cultures culinaires mondiales. Retrouvez par exemple la harira, l’osso-bucco, la goulache de veau au paprika doux, le coq au vin, la carbonade à la flamande, la moussaka, le koulibiac de saumon… et fondez de plaisir !   
• Joanne Glynn Éditions Marabout. 184 pages. 17,90€

Vins et santé 2008

Image Pour sa 13e édition, ce guide, parrainé par le professeur Christian Cabrol, connaît de nouveaux éditeurs, Sandrine Cohen et Nicolas Dubos.
Ces ardents défenseurs des vertus prouvées du vin, vous livrent leurs bonnes adresses et leurs coups de cœur, découverts lors de leurs pérégrinations dans les vignobles de l’Hexagone et de la Suisse, soit 250 vins analysés et dégustés, ainsi qu’une sélection de restaurants, de bistrots à vins et de cavistes pour vous aider à vous faire du bien… sans vous faire de mal.
• Dubos N’Co Éditions. 320 pages. 20€.
http://www.vinsetsante.com


Le vin de la semaine Domaine Pascal Aufran Probus Juliénas 2006

Image Appellation Juliénas contrôlée
Cépage : 100 % gamay noir.
Terroir : âge moyen des vignes, 50 ans sur sous-sol argileux, très fin en surface.
Vinification : cuvaison 10 jours, macération en cuves avec enfoncement du chapeau (grillage) ; élevage 7 à 8 mois en cuves.
Dégustation : robe épaisse, pourpre, aux reflets grenat ; nez gourmand évoquant le fruit noir et même quelques notes de grillé ; la trame en bouche est assez dense avec des tannins nobles ; la palette aromatique est très large, des fruits noirs en passant par la violette. Servir à 15°C. À conserver quelques années.
Accords : faisan, gigot d’agneau, viandes en sauce, poires au vin et aux épices, tarte au chocolat. Servir à 17°-18° C.
• Cavistes 10€ environ
(photo X)

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