16e année - N° 682 - Du 15 au 21 avril 2019.

Guide Vins de fêtes

Restaurants

Plaisirs printaniers au Mas Candille à Mougins

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CARTE.
Chaque année à pareille époque, la nouvelle carte de Serge Gouloumès est très attendue. Dorénavant présentée sous des couleurs différentes à chaque saison, bleu marine et blanc en ce printemps 2008, elle permet toujours de voyager en première classe dans l’univers culinaire du chef où l’inspiration méditerranéenne, les produits de saison et les épices font bon ménage, comme dans cette « pastilla d’artichauts violets aux épices du Sud, semoule citron vanille » (40€) ou ce « houmous au parfum de sésame, gamberonie meunière à la coriandre fraîche » (50€) ou encore ce « ris de veau en brochette de citronnelle, basquaise de pequillos aux raisins de Corinthe » (66€). L’harmonie des assiettes, tant sur le côté visuel que créatif et gustatif, est épatante, avec par exemple le « millefeuille de langoustines, concombre confit et soufflé au caviar » (70€) ou la « sélection d’agneau de lait de Sisteron en chapelure de noix lardé d’asperge, émulsion au vin jaune » (68€).
Les desserts de Julien d’Aquino, le chef pâtissier, sont de la même veine imaginative, originaux « Carambar au beurre demi-sel, croustillant noisettes céréales », frais et aérien « transparence d’ananas et pamplemousse rubis, soufflé de fromage blanc tout en légèreté créé pour vous mesdames »…
Et pour accompagner les excellents crus que le chef sommelier Denis Faretra se fera un plaisir de vous faire découvrir, comme ceux du Domaine de Pibonson, vignoble mouginois, « Le Candille » vous propose dorénavant une carte des eaux, plates ou gazeuses, en provenance du Danemark, de l’Écosse, des Etats-Unis (la « Bling H2O » bouteille à 99€, que vous emportez, incrustée de cristaux Swarovski), de Finlande, du Japon, du Pays de Galles et du Royaume-Uni (photos Gérard Bernar). 
Le Mas Candille Relais & Châteaux
Boulevard Clément Rebuffel à Mougins. Tél. (0)4 92 28 43 43

info@lemascandille.com
http://www.lemascandille.com
Au déjeuner, « Le Candille » est ouvert le midi de mercredi à dimanche inclus. Formule 3 plats à 42€, hors boissons et 54€ avec boissons. Formule business à 40€ avec entrée-plat ou plat-dessert, 2 verres de vins, eau minérale et café.
Au dîner, tous les soirs, carte et menus à 75€ et 110€.
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Entre créativité culinaire et artistique au Moulin de Mougins

Image PRINTEMPS. Alain Llorca vient de créer l’événement avec la réalisation de 11 nouvelles chambres à thème et le lancement de sa collection de printemps d’art culinaire. Un menu défilé, en 12 plats à 180€ par personne, vous permet de découvrir la créativité du chef : langoustine bretonne cuisinée à la niçoise ; ravioli de pulpe de tomate au thon ; terrine de paella en aïoli ; asperges de M. Blanc gratinées, jambon ibérique cuit et cru ; fraîcheur de moules, jus de carottes à l’orange ; loup de Méditerranée en compression de légumes ; risotto de calamars et « truffe » d’encre de seiche ; bonbons de fois gras ; agneau de lait cuisiné en folie ; fromage blanc battu ou fromages affinés par maître Bedot ; parfait noisettes du Piémont, gelée au citron de Menton ; bonbon guimauve framboises fraîches, crème brûlée verveine.
Chaque saison est également l’occasion d’inviter un artiste à créer une œuvre inspirée de la collection du chef. Le « BarreOmètre » de Peter Larsen est le premier témoignage (photo X).
Le restaurant du Moulin de Mougins Relais gourmand
L’hôtel
★★★★ du Moulin de Mougins Relais & Châteaux
Quartier Notre Dame de Vie à Mougins
Tél. (0)4 93 75 78 24

reservation@moulindemougins.com
http://www.moulindemougins.com  

Produits et saveurs à Dame Nature à Saint-Laurent-du-Var

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HARMONIE.
Avec sa nouvelle décoration à l’image de son enseigne, murs de pierre et de bambous, tables transparentes striées d’herbes vertes, confortables banquettes et fauteuils au revêtement de couleur miel, éclairage changeant coloré, mur de bulles jaunes, toit ouvrant dans l’espace terrasse, avec son esprit « feng-shui », avec sa double entrée, côté route et côté promenade, avec sa cuisine simple et naturelle servie dans la bonne humeur, Dame Nature ne manque pas d’atouts.
Dans vos verres et vos assiettes, rien que des produits frais, bios et naturels. Une coupe de pétillant de raisin cultivé en biodynamie (5€) vous titille les papilles. Les maxi salades, servies  avec une sauce au fromage blanc et fines herbes, comblent les appétits les plus féroces (de 14€ à 19€), comme le triangle d’amour et sa luzerne, petits légumes à la fêta bio, cuisinés au curry  légèrement épicés, enroulés dans une feuille de brick craquante, salades (deux triangles 18€). Les poissons du jour se dégustent, suivant votre désir, cuits à la plancha ou en croûte de sel. Les viandes bios, d’origine française, sont garnies de légumes du jour choisis suivant le marché et cuisinés au wok (de 19€ à 23€). Les adeptes du végétarisme ne sont pas oubliés avec des plats spécifiques, comme le tofu poêlé au basilic (18€). Les vins issus de culture biologique, le Domaine Pinchinat, AOC Côtes de Provence Sainte Victoire ou le Domaine du Jas d’Esclans, AOC Côtes de Provence, accompagnent votre repas. 
Toujours aussi professionnels, accueillants et attentionnés à leurs hôtes, Fabienne et Michel restent fidèles à leur philosophie d’authenticité et leur démarche du bien manger (photos Gérard Bernar)
Dame Nature
Atoll Beach 167, promenade des Flots Bleus à Saint Laurent du Var
Tél (0)4 92 27 15 45
Ouvert tous les jours midi et soir. Fermé le mercredi soir et le dimanche soir.
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Le Chantecler à Nice. Une belle équipe

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PLAISIR. Depuis l’arrivée de Jean-Denis Rieubland, MOF 2007, en septembre 2007, choisi pour succéder à Bruno Turbot, la restauration de l’Hôtel Negresco fait parler d’elle pour sa qualité.
Le menu plaisir « Retour du marché » servi uniquement au déjeuner (45€ hors boissons ou 55€ sélection de vins et café inclus) est la bonne affaire de Nice, avec 2 entrées au choix, un poisson ou une viande et deux desserts au choix. Jugez vous-même par la lecture du dernier menu : mille-feuille de lisette à la mangue et basilic, crème citronnée à l’huile de curry ou velouté de petits pois, fine royale à l’émulsion de lard paysan ; pavé de saumon servi rosé, julienne de légumes au pissenlit, jus de coquillages safrané ou épaule d’agneau de lait rôtie à la sarriette, petit épeautre de l’arrière pays, sauce blanquette émulsionnée ; barre croustillante à la légèreté d’orange en velours noir et fine ganache pralinée au parfum de Grand Marnier ou sphère vanillée à la rhubarbe accompagnée de fraises garriguettes et croustille fruitée.
Pour élaborer la carte du Chantecler, qui comporte également deux autres menus à 90€ et 130€, carte, menu et plat du jour de La Rotonde, ainsi que le banqueting, Jean-Denis Rieubland s’appuie sur une jeune équipe talentueuse, Thierry Michelet, sous-chef exécutif venu du Ritz ; Jérôme Blanchet, second, Emilien Windels, second et Jean-Michel Cailleaux, chef pâtissier.
Le Chantecler
Hôtel Negresco 37, promenade des Anglais à Nice
Tél. (0)4 93 16 64 00

chantecler@hotel-negresco.com
http://www.hotel-negresco-nice.com

De gauche à droite : Thierry Michelet, sous-chef exécutif ; Jean-Michel Cailleaux, chef pâtissier, Jérôme Blanchet, second, Jean-Denis Rieubland, chef de cuisine, Lionel Compan, chef sommelier, Emilien Windels, second et Besnik Bushati, chef de partie (photo Gérard Bernar).

Nouvelle carte au Saint Paul à Saint Paul de Vence

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MÉDITERRANÉE.
L’esprit du Sud souffle toujours sur la carte de Ludovic Puzenat, chef de cuisine avec la « Paupiette d’aubergines farcie au cabillaud mariné et à l’émiettée d’araignées de mer, quelques grains de caviar d’Aquitaine, vinaigrette aux agrumes » ou la « Noisette d’agneau aux herbes, kéfta, navets et carottes confits, jus au thym frais ». Des plats à choisir sur la courte carte, 3 entrées, 3 poissons, 3 viandes et 1 suggestion  où les produits de saison sont mis en valeur, sur le menu à 70€ (4 plats) ou sur le menu « L’Épicurien » à 100€ avec amuse-bouche et 6 plats (formule 5 plats à 85€).
Pascal Morel, le sommelier, vous conseillera des vins pour accompagner les desserts de Damien Cellier, chef pâtissier, comme Le Revelette « Or série » 2004 avec « Les premières fraises cuites et crues, croustillant à la glace royale, sorbet au romarin » ou le Rivesaltes grenat  Domaine Boudeau avec la « Surprise chocolatée du Saint Paul » (photos X).

Le Saint Paul
80, rue Grande à Saint Paul de Vence
Tél. (0)4 93 32 65 25

reservation@lesaintpaul.com
http://www.lesaintpaul.com
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Mandarine à Monaco. Nouvelle carte

Image MONDE. Pour Patrick Raingeard, le chef du restaurant de l’hôtel Port Palace, sa nouvelle carte (5 entrées, 4 poissons, 4 viandes et 6 desserts) mise en place avec son équipe, Fabien Haurat, sous-chef, Laurent Lecann, sous-chef, et Philippe Virissel, chef pâtissier, est « un retour à la terre ». C’est toujours une excellente cuisine de saison aux produits frais, ancrée Méditerranée, qui jongle adroitement avec les saveurs du monde. Une affirmation et une constatation confirmées notamment avec le tube d’épeautre farci aux langoustines, asperges et parmesan, mousseline légère citron vert, avec le risotto crémeux de calamars, en persillade légère, matignon de légumes et poivrade cru, avec le filet de bœuf en parillada, déglacé à la sauce vino Tinto los Boldos (vin chilien) et avec le riz au lait façon sushi, à l’ananas et gingembre.
Mandarine
Hôtel Port Palace 7, avenue J.-F. Kennedy  à Monaco.
Tél. +377 97 97 90 00

Patrick Raingeard (photo Gérard Bernar)

La Mère Germaine à Villefranche-sur-Mer. Que les fêtes commencent !

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DATES.
Rémy Blouin, l’accueillant gendre tahitien de Germaine Halap « Mum Germaine », entouré de son petit-fils Philip Bonet, de Paul Obadia et Jean-Claude Guillon, a présenté dans le détail les trois soirées sur invitation, prévues pour célébrer les 70 ans du mythique établissement de Villefranche-sur-Mer (photo Gérard Bernar).
Le 26 mars, les membres de l’association des Clés d’Or Côte d’Azur – principauté de Monaco, grand ambassadeur auprès de la clientèle, sont conviés à un dîner représentatif des plats du restaurant. Un trophée, réalisé par Max Cartier, sera remis au président de cette association.
Le 25 avril, la soirée sera donnée en l’honneur de l’art et de la culture, en présence de Max Gallo et Raoul Mille. Le dîner sera concocté par sept grands chefs de la Côte d’Azur, Philippe Joannès pour les amuse-bouche, Jouni Törmänen pour l’entrée froide, Michel Devillers pour l’entrée chaude, Joël Garault pour le poisson, Xavier Burelle pour la viande, Jean-Michel Llorca pour le dessert et Jean-Claude Guillon pour la coordination. L’album souvenir des 70 ans de la Mère Germaine sera lancé et une assiette commémorative sera offerte aux convives.
Le 20 juin, date anniversaire du restaurant, ce sont les acteurs du tourisme de la région qui sont invités à une soirée exceptionnelle, avec un dîner élaboré par le nouveau chef Xavier Burelle, clôturée par un feu d’artifice et un embrasement des quais.
Un menu spécial « 70 ans » sera mis en place pour la clientèle, à partir du mois de mai, au prix de 60€, hors boissons.
La Mère Germaine
9, quai Courbet à Villefranche-sur-Mer
Tél. (0)4 93 01 71 39

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Xavier Burelle, nouveau chef
EXPÉRIENCES. Arrivé il y a un mois, en provenance des Vieux Murs à Antibes, Xavier Burelle est un jeune chef qui possède un parcours professionnel intéressant. Apprentissage au « Ménestrel » à Montpellier ; au « Petit Nice » à Marseille ; avec Gérald Passédat ; à « La Fenière » chez Reine Sammut. Commis de cuisine à l’Hôtel du Cap Eden Roc au cap d’Antibes ; au « Cinq » à Paris avec Philippe Legendre. Chef de partie au Plaza Athénée à Paris avec Jean-François Piège. Second de cuisine au « Chantecler » hôtel Négresco à Nice avec Michel del Burgo ; au « Joël Robuchon Monte-Carlo » avec Christophe Cussac. Sous-chef au « Louvre » hôtel des Ambassadeurs à Menton avec Pascal Bardet et chef de cuisine à « Jouni - L’Atelier du goût » à Nice avec Jouni Törmänen (photo Gérard Bernar).

Rencontre étoilée pour dîner à quatre mains à La Palme d’Or à Cannes

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CRÉATIVITÉ. Juste après la réouverture du restaurant « La Palme d’Or » et à l’occasion d’un dîner privé organisé dans le cadre du Mipim, marché immobilier qui se tient annuellement à Cannes, Christian Sinicropi, le chef exécutif deux-étoiles Michelin® de l’Hôtel Martinez a eu le plaisir d’accueillir dans ses cuisines, Mark Edwards, le chef une-étoile très en vogue du restaurant Nobu à Londres, afin d’orchestrer un menu à quatre mains (photo L. Loiseau). Les convives ont eu le plaisir de savourer des mets aux notes franco asiatiques, coquilles Saint-Jacques et langoustines à l’inspiration d’un sashimi au jus de citron, tournedos de bœuf et galette de pomme de terre aux éclats de shitake, accompagné de son jus de bœuf au soja assaisonné d’un condiment de wasabi…
Quant à la cuisine proposée dans la carte de printemps de Christian Sinicropi, à « La Palme d’Or», le seul restaurant gastronomique à Cannes figurant au palmarès des étoilés Michelin®, elle reste dans la ligne de ses précédentes, inventive et audacieuse.
La Palme d’Or
Hôtel Martinez 73, La Croisette à Cannes. Tél. (0)4 92 98 74 14


Brunch’Art au Mirazur à Menton

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ZEN.
Profitez des belles journées de printemps et de la vue magnifique sur le vieux Menton et la Méditerranée, pour passer un pur moment convivial dans les jardins du restaurant de Mauro Colagreco, plongé dans un décor spécialement créé par Zen Espace. Dès 11h, au menu de ce brunch dominical, appréciez les saveurs lointaines de Julie Rabemanantsoa, le massage assis de Vanessa Giorgi, la musique de Classical Zen’ha band et les « calligra-free » de Patrice Wasescha (photo Gérard Bernar). Ces événements, créés par Laurent Tracol, vont se poursuivre par de nouvelles sensations gustatives, argentines au mois d’avril et italiennes au mois de mai.     
Mirazur
30, avenue Aristide Briand à Menton. Tél. (0)4 92 41 86 86


Les Templiers à Vence : 10 ans de passion !

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ANNIVERSAIRE.
C’est un couple radieux qui fête cette année la décennie de leur restaurant situé au pied de la route du col de Vence. De l’auberge de départ, ils en ont fait un restaurant plein de charme avec une agréable salle à manger véranda qui donne sur un patio ombragé agrémenté d’un beau mobilier en fer forgé, et une salle intérieure plus intime, avec cheminée et vue sur la cuisine.
Espoir du guide Michelin® France en 2006, sans lendemain étoilé l’année suivante, le restaurant n’a pas pour autant sombré dans la sinistrose. Au contraire, Elena et Stephan sont des passionnés et ont gardé intact le goût du travail bien fait. Elle, à l’accueil et en salle, toujours souriante et chaleureuse, lui en cuisine, élaborant des plats pleins de justesse et de saveurs. Le résultat, une clientèle fidèle qui apprécie la nouvelle formule déjeuner, plat + dessert + un verre de vin + café à 26€ ou le menu de tradition française en 3 plats, qui évolue tous les jours, à 39€ et qui plébiscite les menus à thème, comme actuellement le menu truffes et champignons à 66€ ou le menu homard décortiqué, décliné en 3 services, à 62€, sans oublier la carte avec des plats de 19€ (terrine de foie gras de canard, salade de mâche et julienne de pommes) à 36€ (poêlée de ris de veau en polenta truffée et jus de veau), de goûteux fromages affinés à 11€ l’assiette et des desserts à 11€ (photo Gérard Bernar).
Les Templiers
39, avenue Joffre à Vence.
Tél. (0)4 93 58 06 05


Happy Hours Tapas au Mas d’Artigny & Spa

Image BOUCHÉES. Le bar vous accueille tous les soirs de 18h à 20h30, avec animation musicale chaque jeudi, pour décompresser après votre journée de travail, sans attendre jusqu’au week-end. C’est également l’occasion de déguster de délicieuses tapas concoctées par le chef  Francis Scordel. Ces bouchées se déclinent en  « platillos » piques bambou (fondue de bœuf aux oignons, sauce barbecue fumée ; accras de morue, sauce wasabi aux herbes fraîches), « croustillants » (brick de queue de crevette, sauce soja ; cigare thaï épicé au sésame, sauce piment ; nems au poulet, sauce satay), « banderillas » brochettes Teppo (volaille marinée au curry et sésame blanc ; gnocchis de pommes de terre en persillade ; agneau au poivron et cumin) ou beignets « anchoïade froide » d'aubergine, de courgette maraîchère. 
Tapas  7€ pièce. Une tapas consommée : la deuxième identique vous est offerte (photo X)
Mas d’Artigny & Spa
Chemin des Salettes à Saint-Paul de Vence. Tél. (0)4 93 32 84 54

http://www.mas-artigny.com

Suggestions gourmandes au Monte-Carlo Bay Hotel & Resort

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BLUE BAY.
Déjeuner d’affaires inédit ou pause gourmande dans une journée active, la nouvelle formule express lunch du « Blue Bay » vous offre le meilleur d’une cuisine créative, l’atmosphère détendue d’un cadre contemporain et le prix le plus cool de Monte-Carlo.
Entrée et plat du jour : 30€
Réservations (377) 98 06 03 60 – reservation-mcbay@montecarlobay.mc
Le brunch du dimanche procure des moments savoureux et conviviaux, à déguster en famille ou entre amis, et ou la combinaison entre petit-déjeuner et repas tardif est idéale le dimanche. Les enfants ne sont pas oubliés, avec notamment les hamburgers et nuggets au poulet et au poisson… Pour accompagner le tout le bar à cocktails, pop de champagne et bien évidemment la richissime carte des vins que propose le « Blue Bay » (photo X).
Adultes 70€ - enfants 30€  (gratuit jusqu’à 6 ans)
Réservations (377) 98 06 36 36 – reservation-mcbay@montecarlobay.mc

L’Italie à table à Nice : appel aux chefs

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MENU.
À l’occasion de la manifestation œno-gastronomique « L’Italie à Table », qui aura lieu du 29 mai au 2 juin sur la Promenade des Anglais à Nice, la Chambre de commerce italienne souhaite inviter les chefs de la Côte d’Azur à réinterpréter la cuisine italienne. Chaque établissement devra créer un menu spécial « Italie », qu’il concoctera durant un des jours de la semaine. Le partenariat sera annoncé et la presse italienne et française sera invitée à découvrir les inspirations des chefs.
Pour plus d’informations, contactez : Laetitia Faure communication@ccinice.org - (0)4 97 03 03 70.

Nouvelle ambiance au Café Lenôtre à Cannes

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DÉCOR.
La salle tout en longueur du Café Lenôtre a subi un bain de jouvence, des paravents modulent l’espace, des bambous verts et des stores blancs, en alternance, ornent les ouvertures, de confortables fauteuils escortent les tables. Du côté de la carte, la composition de la copieuse assiette « Cannes Paris » (23€) a été légèrement modifiée et deux nouveautés apparaissent, un œuf cocotte aux cèpes et châtaignes, jus au vin et croustille de lard (10,50€) et un fondant de veau braisé à la provençale, petits oignons, carottes confites à la fleur de thym (25€).
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Le Café Lenôtre est également le lieu idéal pour prendre vos petits-déjeuners et la salle peut être privatisée pour dîner (30 à 35 personnes), avec un menu à votre convenance. (photos X et Gérard Bernar)
Café Lenôtre
63, rue d’Antibes à Cannes. Tél. (0)4 97 06 67 67


Soyez « Zen » au Vistamar à Monte-Carlo

Image VOYAGE. Du 6 au 15 mars, Joël Garault accueille le chef du célèbre restaurant chinois londonien Zen Central, restaurant, situé dans le cœur de Mayfair, réputé pour sa cuisine chinoise unique et raffinée. Ses spécialités sont notamment le canard croustillant aux épices, le homard rôti au gingembre et oignons nouveaux ou le loup à la vapeur à la sauce haricots noirs.
Ces mets seront proposés dans deux menus permettant de découvrir des spécialités aussi surprenantes que prometteuses. Ainsi le loup grillé cuisiné au wok ou les crevettes Phoenix façon Zen sont une alchimie parfaite entre tradition et modernité.
Des bambous laqués, des lampions au plafond et des couleurs très gaies transformeront la décoration du salon Beau Rivage en une véritable explosion de joie. (photo X)
Vistamar
Hôtel Hermitage. Square Beaumarchais à Monte-Carlo.
Tous les soirs. Menus à 80 et 95 €
Réservations (377) 98 06 98 98

http://www.montecarloresort.comhh@sbm.mc

Soirée champagne Jacquesson à La Table de Pierre à Saint Paul de Vence

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BULLES.
À l’occasion d’un dîner orchestré par le chef Frédéric Garnier, Ludovic Parfait, chef sommelier du Mas de Pierre et vice-meilleur sommelier de France 2006, va se faire un plaisir de vous faire découvrir différents crus de la maison Jacquesson, l’une des premières maisons de champagne fondée en 1798 à Châlons-sur-Marne. La cuvée 732 accompagnera la mise en bouche, l’Avize grand cru 2000, le thon rouge mi-cuit, caviar d’aubergines jeunes, légumes primavera mêlés de truffes noires, le millésime 87, le rouget de roche farci duit dans un fumet de bouillabaisse, les primeurs de nos paysans en aïoli, le millésime 1996, l’épaule d’agneau de Sisteron frottée de sarriette, les premières asperges vertes gratinées. La mangue rôtie entière, matignon d’agrumes et croustillant aux amandes parachèvera ce repas.
La Table de Pierre
Le Mas de Pierre - Relais & Châteaux. Route des Serres à Saint Paul de Vence.
Vendredi 7 mars. 120€ (eaux minérales et café inclus). Réservations (0)4 93 59 00 10


(Ludovic Parfait et Frédéric Garnier - photo Gérard Bernar)

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