Tout est bon dans le cochon chante Juliette, mais tout est bon dans le canard nous a démontré le Comité interprofessionnel du canard à rôtir, avec la complicité de 4 grands chefs cuisiniers, lors d’un déjeuner chez Lasserre à Paris.

PRÉPARATIONS. Filets, cuisses, manchons, aiguillettes, carcasse, graisse, peau, mais aussi pattes qui se vendent à la Chine, duvets et plumes pour oreillers et couettes, très prisés pour leur confort et leur qualité thermiques, cœur et foie sont utilisés en homéopathie, rien ne se perd dans le canard !
En salade, en terrine, en cocotte, poêlé, rôti, grillé, mille et une préparations permettent d’en manger régulièrement sans jamais se lasser.
Calme et silencieux, le canard se dandine, faisant fi des dérives alimentaires, car notre palmipède est délicat, il se nourrit d’herbe et de céréales de qualité.
Notre canard est le canard de Barbarie, ou canard musqué, originaire d’Amérique du Sud, élevé pour sa chair, le mulard l’étant lui pour être gavé. Produit noble, sa chair est savoureuse et maigre, la graisse ne se consomme pas, elle entre juste dans certaines préparations pour le goût. À l’ère de l’aliment santé, c’est un produit idéal, riche en vitamine B, fer, phosphore, sélénium, cuivre et acides gras mono insaturés, protecteurs des maladies cardio-vasculaires.
La France assure 50 % de la production européenne, c’est aussi le 1er consommateur mondial devant la Chine. Produit haut de gamme, il est prisé par les seniors, mais le savez-vous, si M Canard donne des filets plus gros de 400/450g, ceux de Madame, 180/200g, sont plus tendres et ont la chair plus fine.
Pour l’heure, la dégustation débuta par les 3 chefs étoilés alsaciens.
Hubert Maetz, Hostellerie du Rosenmeer à Rosheim a joué sur une cuisine inventive avec  une « canette rôtie, griesknepfles aux boutons d’ail des ours, salade d’herbes et fleurs de la nature », qu’il associe à son sylvaner XM pour son fruité et sa maturité charpentée faisant bien ressortir la fraîcheur des salades et les épices du plat.
Thierry Schwartz, Le Bistro des Saveurs à Obernai, attaché à la cuisine nature et terrienne a marié filet, peau et carcasse du volatile pour sa cannette en spaghetti, mêlant moelleux et croustillant.
Pascal Bastian, Auberge du Cheval blanc à Lembach a présenté un filet de canette rôtie à la rhubarbe, jus de canard à l’infusion de verveine, un heureux mélange de saveurs douces et acidulées.
Bouquet final, Jean Louis Nomicos, 2 étoiles Michelin, restaurant Lasserre, a revisité, en l’allégeant, le traditionnel canard à l’orange, avec une cuisson juste tant pour le canard que le foie gras pané à la poudre d’orange, accompagné d’une tatin d’endives caramélisées (notre photo). M. C.-G.

• Retrouvez le secret de leurs recettes sur http://www.canards.fr

(photo X)

Cette plante commune donne une fleur rustique et généreuse aux couleurs lumineuses.

SAISON. On retrouve dans cette fleur une trace d’amertume et le goût d’un légume primeur. Jadis, il offrit sa particularité au « spigol ». Disponible jusqu’à l’automne en barquette de 10 fleurs.

• Marius Auda
Route de la Baronne 06510 Gattières
Tél. (0)4 93 08 10 30
http://www.mariusauda.fr
contact@mariusauda.fr

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Monin propose 4 références pour sublimer vos préparations à chaud comme à froid.

UNIQUE. Le sirop offre des atouts indéniables dans la cuisine : cuisson, liant, gain de temps, praticité et simplicité. Il apporte le contrôle de la matière grasse et du sucre à travers la saveur recherchée. Avec l’aide du chef étoilé Thierry Finet, Monin a créé un produit d’aide culinaire sans matière grasse pour une cuisine créative et contemporaine. Légèrement sophistiqué, le jus cuisiné est prêt à l’emploi. Il peut être utilisé à chaud comme à froid pour agrémenter, assaisonner, napper, mariner ou déglacer vos plats, entrées et salades.
Carotte, pamplemousse rose et gingembre.
Épinard, ail rose et menthe.
Frambois, litchi et rose.
Balsamique, cerise et piment-cannelle.
Bouteille verre de 25 cl, à partir de 7€

• Épiceries fines et sur http://www.moninshoppig.com

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L’entreprise de Maussanne-les-Alpilles ne cesse d’innover tout en restant fidèle à la tradition provençale.

NOMADE. L’inventeur du taboulé prêt à l’emploi » nous propose aujourd’hui son taboulé bio cuisiné avec du quinoa, un produit entièrement issu de l’agriculture biologique dans un format facile à transporter pour les pique-niques d’été. Une recette équilibrée, saine et en totale adéquation avec la demande des consommateurs. 1,90€ le sachet de 200g. M.A.

• En vente dans les rayons « bio », boutique Jean Martin et sur http://www.jeanmartin.fr

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Outil culinaire malin et pratique pour les plats quotidiens, elle est aussi un produit nomade à emporter dans un panier à pique-nique.

INDISPENSABLE. Afin de conserver les qualités gustatives des aliments, il est nécessaire de doser correctement en gros sel les eaux de cuisson, selon les quantités et le type d’ingrédient. Pour que le dosage du sel ne soit plus un casse-tête, ces doses uniques de 5g délivrent la quantité exacte nécessaire pour saler 1 litre d’eau.

• http://www.cerebos.fr

(photo Gérard Bernar)

Sur un marché plutôt atone, la coopérative des Salines de Guérande arrive encore et toujours à innover et surprendre avec de nouveaux concepts.

UNIQUE. Le nouveau sel « Le Guérandais » est extra-fin pour s’adapter parfaitement à la fabrication de pain « maison » et plus particulièrement en  machines à pain. Avec ce sel naturel et artisanal, vendu dans un format seau 200g (prix public conseillé de 2,49€ à 2,59€), les boulangers en herbes vont se régaler !

• Disponible en GMS et épiceries fines

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L’entreprise de Mane en Provence présente sa dernière collection, une sélection de 4 miels récoltés en Méditerranée, amandier, oranger, romarin et lavande, 4 véritables nectars de fleurs du sud, aux grandes vertus nutritives et thérapeutiques.

MIEL D’AMANDIER. Récolté près de Valence, sa saveur rappelle celle des calissons.
6,90€ le pot de 250g.




MIEL D’ORANGER. Suave, tendre et doré,
ce miel, récolté au royaume des oranges
près de Valence en Espagne,
développe en bouche les arômes subtils
et délicats de la fleur d’oranger.
6,90€le pot de 250g.




MIEL DE LAVANDE.
Récolté au mois d’août,
ce beau miel marbré
est très parfumé.
Crémeux à souhait,
c’est sans conteste
un grand cru
parmi les miels.
7€90 le pot de 250g.


MIEL DE ROMARIN.
Un goût floral intense,
une blancheur très pure,
ce miel est récolté
dans le Luberon.
6€90 le pot de 250g.

• Oliviers & Co.
Tél. lecteurs 0 800 03 28 96
info@oliviers-co.com
http://www.oliviers-co.com

(photos X)

BOURGEON. Dès la fin février, l’asperge française, cultivée sous tunnel dans le Sud-Est de la France, rayonne sur les marchés. Espèce dioïque, seuls les pieds femelles portent des fruits, elle est originaire de régions tempérées de l’Eurasie. Cultivée depuis l’Antiquité, appréciée par Louis XIV, La Quintinie les fait pousser en son potager et pouvait en fournir la table du Roy dès décembre, grâce à l’emploie de serres, de cloches, de paillage et d’engrais propres à forcer la nature. Cultivée à Versailles donc, mais, produit nomade, (elle nécessite un sol neuf tous les 10 ans) elle fait au XIXe la réputation d’Argenteuil avant de courir vers d’autres horizons, le Val de Loire puis le Sud, Est et Ouest !
Produit fragile, très sensible aux variations de température, composée à 98 % d’eau, elle se déshydrate très vite, d’où l’avantage de consommer la production française, qui arrive très vite sur les étals après la cueillette. Les tiges doivent être toujours fermes et cassantes, avec des pointes très serrées, le talon ne doit pas être sec.
C’est à l’atelier cuisine « Fraîch’attitude » que l’association nationale des producteurs d’asperge, a présenté les 3 variétés, blanche, verte et violette.
• Blanche, elle pousse entièrement sous butte de terre, l’absence de lumière lui donne son aspect immaculé et son goût délicat.
• Violette, c’est une blanche échappée de sa butte, dont la pointe se teinte de mauve, sous l’effet de la lumière, son goût légèrement amer est plus fruité.
• Verte, elle pousse à l’air libre et doit sa couleur au processus de photosynthèse sous l’effet de la lumière. Très parfumée, son bourgeon est presque sucré. Elle ne s’épluche pas, contrairement aux autres.
Quelques conseils ont été prodigués :
 • pour une conservation de courte durée, enroulez les asperges dans un linge frais préalablement plongé dans l’eau froide ;
 • pour une conservation plus longue, épluchez les blanches, coupez les talons et, places les asperges dans un bocal adéquat, têtes en bas, dans une eau salée et citronnée, et stérilisez 1 heure.
Les asperges sont délicieuses en tapas, mini-pains perdus salés aux asperges violettes et cardamome ; financier au comté et asperges vertes et blanches ; bouillon épicé (gingembre-citron) aux asperges blanches ; mini rouleaux aux asperges et roquette ; fausse pâtisserie orientale aux asperges violettes ; tiramisu salé aux asperges vertes. Mais surtout gouttez les en carpaccio ! Coupez de fines lamelles d’asperges bien fraîches, arrosez d’huile d’olive, un filet de citron, un tour de poivre du moulin, une pointe de fleur de sel et dégustez ! M.C.-G.

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POMPON D’AMOUR. 350 petits pompons croustillants d'un rouge velouté, posés un à un à la main, habillent un entremets tout en rondeurs. L'intérieur, fondant et voluptueux mêle bavaroise au lait d'amande rose, compotine de fraise, dacquoise à la pistache et guimauve à la menthe. 39€. Du 13 au 15 février.
• Boutique et Café Lenôtre - 63, rue d'Antibes à Cannes - Tél. (0)4 97 06 67 67
Boutique Lenôtre 14, avenue Félix-Faure à Nice Tél. (0)4 92 26 17 00






CHOCOLATS. Monbana vous propose un coffret collection de 18 carrés de chocolat illustrés de colombes, de poissons, de papillons, de cœurs et contenant 2 recettes chocolatées, lait-nougat et noir 70 %. Le coffret 6,50€
• Vente en ligne et points de vente sur http://www.monbana.com







CHOCOLATS. Les petits cœurs Saint Valentin Léonidas sont de délicieuses pralines qui se déclinent en 3 saveurs : chocolat noir fourré à la crème de framboise, chocolat au lait fourré à la pistache et chocolat au lait fourré à la vanille. Ils sont disponibles dans une luxueuse boîte de 12 cœurs (3 x 4), accompagnée d’un magnifique fourreau, et également dans de jolis ballotins. 32€ le kg. Fourreau de luxe 9,90€
• http://www.leonidas.com





FROMAGES. Robert Bedot a pensé aux amoureux. Pimentez votre proposition fromagère avec des amours de fromages. Pour les tendres : cœur de Gâtine et cœur cendré (chèvre), cœur de Neufchâtel et mini-cœur de Bray (vache). Pour les amours corsés : brin d'amour aux herbes, brin d'amour au poivre rouge (brebis).
• La gastronomie fromagère
Tél. (0)4 94 45 44 33

(photos X)

IGP. Le règlement européen enregistrant l’indication géographique protégée « Huîtres Marennes Oléron » a été publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du 3 février 2009.
La principale caractéristique de ces huîtres est l’élevage (ou affinage) qui doit se réaliser dans des claires, souvent d’anciens marais salants peu profonds, situés sur les bords du fleuve la Seudre, dont l’embouchure se trouve en face de la partie sud de l’île d’Oléron.
L’élevage et l’affinage, dans cette zone particulière en claires, confèrent un goût plus fin, moins iodé, notamment que les huîtres élevées en pleine mer.
Il existe 3 catégories d’huîtres Marennes Oléron en fonction du niveau de remplissage de la chair à l’intérieur de la coquille. Les huîtres « fines de claire » et « spéciale de claire » sont affinées dans les claires de Marennes Oléron et sélectionnées pour leurs qualités de chair et de coquille. Les huîtres « spéciale pousse en claire » sont élevées à des densités très faibles en claires.
Ces huîtres sont produites dans 27 communes du bassin ostréicole de Marennes Oléron situé en Charente-Maritime.

En ouverture : huître « spéciale pousse en claire » (photo X)

PRIMEUR. Produite en série limitée, l’huile d’olive nouvelle récolte 2008 Émile Noël se présente dans un flacon original qui arbore une jolie étiquette où de petites olives nous en font voir de toutes les couleurs. Avec un fruité vert intense, une fraîcheur persistante en bouche, des arômes puissants de plantes sauvages, cette huile généreuse s’accorde avec les mets les plus délicats.
• En vente dans les épiceries bios au prix de 7€ la bouteille de 75 cl.

(photo X)

RARE. Sec et fluide, il est léger et croquant. Son empreinte salée est instantanée lorsqu’on le croque, subtile et légère en cuisson.
• En étui de 500g ou en moulin

(photo Gérard Bernar)

UNIQUE. Naturellement humide car artisanal, le gros sel de Guérande ne convient pas, tel quel, à une utilisation en moulin. Le Guérandais a donc eu l’idée de faire subir à son sel un traitement de séchage exclusif qui lui permet de garder le goût unique du gros sel de Guérande et d’assaisonner délicatement les mets. À cela, vient s’ajouter le moulin, lui aussi spécialement conçu pour moudre le gros sel séché « spécial moulin ». Sans aucune pièce en acier, ce moulin Le Guérandais offre une utilisation facile et ludique.
• Le sel « spécial moulin » 500g est disponible sur la boutique en ligne Le Guérandais, http://www.seldeguerande.com et dans de multiples enseignes GMS.
Le sachet « spécial moulin » est proposé, seul, au prix public conseillé de 1,90€ et le coffret « spécial moulin » et son moulin est lui, proposé au prix public conseillé de 10,50€ (le coffret inédit «  Spécial moulin par Le Guérandais » est aujourd’hui récompensé, avec l’obtention du « prix de la nouveauté 2009 », décerné par « Produit en Bretagne »).

(photo X)

NOUVEAU. La botte d’herbe « historique » Marius Auda adopte un nouveau look avec une ouverture facile et une fermeture zip qui vous permet de conserver toute la fraîcheur de vos herbes (aneth, basilic, basilic opale, bouquet garni, cerfeuil, ciboulette, citronnelle, coriandre, estragon, laurier, livèche, marjolaine, mélisse, menthe, origan, oseille, romarin, sarriette, sauge, thym, thym citron, verveine). En sachet de 5 bottillons (photo X).
• Marius Auda
Route de la Baronne 06510 Gattières
Tél. (0)4 93 08 10 30
http://www.mariusauda.fr
contact@mariusauda.fr

AOC. Fromage à pâte molle non pressée, produit sur le massif du Pilat dans 48 communes de la zone (sud-ouest de la ville de Lyon), la rigotte de Condrieu est fabriquée à partir de lait de chèvre cru, entier, non standardisé. Son moulage est réalisé à la main, afin de garantir une texture ferme et homogène. Après une période d’affinage de 8 jours, il se présente sous la forme d’un petit palet circulaire de 4,2 à 5 cm de diamètre et 1,9 à 2,4 cm de hauteur.
Le décret portant homologation de l’appellation « rigotte de Condrieu » a été publié au Journal Officiel le 15 janvier 2009. (Photo X)

CAFÉS. Malongo change le monde par Ben
Café moulu 100% pur arabica, labellisé Max Havelaar, boîte 250g au prix public conseillé de 7,50€
Millésime 2009 « Terres d’Océanie » 
Café moulu 100% pur arabica, boîte 250g au prix public conseillé de 9,75€
Les cafés éphémères par Malongo
Café en écrin de 12 doses 100% pur arabica, au prix de 3,05€ l’unité ou 5,50€ les deux boîtes
THÉS. La gamme de thés et d’infusions, proposée par les boutiques Malongo, s’étend considérablement avec 12 nouveaux crus. Elle propose désormais 46 thés et infusions entièrement naturels et sans arômes artificiels issus de l’agriculture biologique (labellisés AB), et pour certains du commerce équitable (Max Havelaar), en provenance notamment de Chine, Inde, Japon et Sri Lanka et bien d’autres pays encore. Thés et infusions au prix de 3,10€ à 19€ le sachet de 100g.
• Ces produits sont en vente en exclusivité dans les boutiques Malongo Café, Internet http://www.boutique.malongo.com ou par VPC 0825 000 123 (numéro Indigo 0,15€ ttc/min)
À Nice : 39, avenue Jean Médecin, tél. (0)4 93 85 95 01 et aéroport Nice-Côte d’Azur
À Saint Laurent du Var : Cap 3000, tél. (0)4 92 12 93 31
À Marseille : centre commercial Bonneveine 78, avenue de Hambourg, tél. (0)4 91 73 13 25 et centre Bourse - Galeries Lafayette 2, rue Bir-Hakeim, tél. (0)4 91 91 74 82

En ouverture : Malongo change le monde par Ben


Millésime 2009 « Terres d’Océanie »








Les cafés éphémères
par Malongo

(photos X)