FRUITS. Trésor de bienfaits. Originaire de Kastanis, une ancienne ville turque, la châtaigne se définit par son origine géographique.
Ce fruit du châtaignier, appelé « arbre à pain », fut longtemps considéré comme un véritable arbre civilisateur, à la base de l’alimentation humaine de certaines régions de moyenne montagne, le Sud du Massif Central, la Sardaigne et la Corse.
Châtaigne ou marron ? Ce sont tous les deux les fruits du châtaignier, mais la bogue de la châtaigne (enveloppe épineuse) est cloisonnée et comporte deux ou généralement trois fruits, alors que celle du marron n’est pas divisée et le fruit est unique. Il ne faut surtout pas confondre le marronnier d’Inde avec le châtaignier, car ses grosses graines farineuses ne sont pas comestibles !
Les terroirs de prédilection. La « Châtaigne de pays » (marque collective) est produite en Ardèche (qui se place au premier rang des départements français producteurs de châtaignes), dans les Cévennes, le Limousin, le massif des Maures (Var) et le Périgord. Près de 150 variétés sont cultivées, dont les plus connues, pour leurs qualités gustatives, sont les comballe, bouche rouge, bouche de Bétizac, marigoule, belle épine, marron d’Ollargues, marron du Var…
Très nourrissante et énergétique, la châtaigne apporte plus de 300 Kcal pour 100 g. Elle est également riche en eau, en glucides d’assimilation lente (amidon et saccharose) avec une teneur élevée en fibres, minéraux et en vitamines B1, B2 et C.
Fraîchement cueillie en automne, la « Châtaigne de pays » dévoile des parfums inattendus et se transforme traditionnellement en purée ou en crème. Mais elle s’apprécie en cake avec du saumon fumé, ou en compagnon insolite d’un foie gras poêlé. (
Photo X)
SAISON. Délicate feuille en forme de cœur, avec une texture moelleuse et une saveur proche de la mâche, cette salade riche en omaga 3, également appelée « porcelaine » est de retour et disponible jusqu’au mois d’avril (photo X). 
COFFRET. Le chocolatier belge vient de créer un packaging très élégant, au design très contemporain, contenant une bouteille Evian habillée par le couturier français Jean-Paul Gaultier et une réglette de « coupes Léonidas », délicieuses pralines aux saveurs tiramisu, truffée maracuja, praliné croquant, lait d’amande et lait de coco (photo X).
SAISON. Cette fleur sucrée d’un rouge éclatant à la feuille aux arômes exotiques évoquant l’ananas est disponible d’octobre à février, en barquette d’environ 50 fleurs (photo X).
ANISÉ. Le fenouil est devenu aujourd’hui un des légumes essentiels de la cuisine méditerranéenne.
IODÉ. Ce poisson qui égaye les étals de sa couleur rouge arbore des barbillons qui lui ont valu son nom. Il est pêché au chalut et débarqué, particulièrement de septembre à décembre, sur toutes les côtes françaises. Sa production moyenne annuelle est de 4 000 tonnes. 
PRESENTATION. Nathalie Durand sera présente à la pâtisserie Cappa les 27 et 28 septembre, dés 10h et jusqu'en début d'après-midi, pour vous faire découvrir les spécialités boulangères Pain-Petifour, toutes sur base levain, que Serge et Valérie Serain proposeront à leur clients, au quotidien, à compter de cette « inauguration ».
PLAISIRS TRUFFÉS. Truffières de Rabasse compte parmi ses fondateurs un éminent spécialiste, Christian Etienne, véritable camarguais installé aux marches du palais d’Avignon, que l’on dit être le « pape de la truffe ». « Qui mieux que Christian Etienne peut parler de la truffe, il la vit, il la fréquente, la touche, la respire depuis toujours » confie son ami Pierre Gagnaire. 
Velouté de châtaigne à la truffe 
CUEILLETTE. Depuis la fin août, les pommiers du Château d’Astros ploient sous le poids de fruits jaunes, rouges ou verts. Comme chaque année depuis près de 20 ans, tous les jours de 10h à 18h, les 8 hectares de vergers sont ouverts à la cueillette des différentes variétés que l’on trouve sur le site : golden (0,90€ le kg à partir de 10 kg), starking, granny smith, reinette belchard, idared… Une récolte qui vous donnera également l’occasion de vous rendre au caveau tout proche pour déguster le jus de pommes d’Astros et les vins du Château –avec modération-. 
DÉGUSTATIONS. Partenaire du festival international de la gastronomie et des arts de vivre, La Cambuse, Davide Dalmasso et toute son équipe vous convient à assister aux nombreuses animations, qui vont se dérouler sur leur stand dans les ruelles de Mougins, avenue du Commandeur, du 20 au 22 septembre. Pendant ces trois jours, des chefs vont se relayer (Francis Scordel et Frédéric Buzet notamment) pour effectuer des démonstrations culinaires autour de produits issus du terroir italien. Vous aurez aussi la possibilité de rencontrer des producteurs autour d’un verre de l’amitié et goûter des spécialités lors de dégustations (culatello di Zibello DOP de Podere Cadassa, vins piémontais de Gianni Gagliardo…), le tout dans une ambiance conviviale et chaleureuse.
CRÉATIONS. Guy Krenzer et les chefs Lenôtre donnent libre cours à leur imagination. Ils ont dessiné une collection très colorée avec pour outils les légumes de saison, les fruits du marché. Les macarons glacés, betterave et pomme de terre, sont composés d’une coque amande Valencia (au poireau pour le gâteau à la pomme de terre) et fourrés d’un sorbet à la betterave pour l’un et à la pomme de terre pour l’autre (2,55€ la pièce). Le macaron mangue est garni de confiture mangue passion (1,30€ la pièce).
Macarons glacés
VITRINE. La filiale méridionale de l’entreprise de Rungis s’installera au cœur de l’espace VIP, réservé aux chefs et aux médias, derrière le stade des pianos où les grandes toques mondiales vont se succéder pour des démonstrations devant le public. Les chefs pourront venir s’y détendre et goûter aux produits des fournisseurs réunis sous la bannière Le Delas : Lafitte et ses foies gras, l’Esturgeonnière et son caviar d’Aquitaine Perlita, Senorio de Montanera et son jambon espagnol pata negra, le Domaine d’Argens et ses truffes, Agrimontana et ses pâtes de noisettes, pistaches, amandes et châtaignes, la distillerie alsacienne Miclo avec sa vodka.G…
