PLAISIRS TRUFFÉS. Truffières de Rabasse compte parmi ses fondateurs un éminent spécialiste, Christian Etienne, véritable camarguais installé aux marches du palais d’Avignon, que l’on dit être le « pape de la truffe ». « Qui mieux que Christian Etienne peut parler de la truffe, il la vit, il la fréquente, la touche, la respire depuis toujours » confie son ami Pierre Gagnaire.
La société Truffières de Rabasse, labellisé « entreprise innovante de l’agro-alimentaire » par le ministère de l’Agriculture, dès sa première année d’existence, ne cesse d’imaginer et de créer des produits sans concession sur la qualité, la naturalité et le goût, tout en étant adaptés à des consommateurs novices en cuisine, et pressés par le temps. Avec les « prêts à l’emploi à la truffe » mis au point par Christian Etienne lui-même, le consommateur peut maintenant réaliser nombre de plats rapides, simples et bons en un tour de main. Tout le monde peut désormais se permettre d’offrir ou de s’offrir un petit plaisir truffé de temps en temps !
De nouveaux produits artisanaux de la collection 2008-2009 seront lancés officiellement sur le Sial à Paris (hall 7, stand D065, au sein du nouveau espace épicerie fine, du 19 au 23 octobre 2008). Il s’agit du foie gras au foie de lotte et truffes, de 4 recettes au caviar, terrine d’esturgeon au caviar, velouté de laitue de mer au caviar, fondant de Saint-Jacques au caviar, flan d’huîtres au caviar, de 2 recettes de blanquette de Saint-Jacques, à la truffe, aux girolles et de 6 soupes bio, crème d’huître à la truffe, crème de moule à la truffe, velouté de châtaigne à la truffe, crème de chou-fleur à la truffe, velouté d’asperge à la truffe et velouté de potiron à la truffe. M.A.
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http://www.rabasse.com
À lire : « La magie de la truffe, les recettes préférées de Christian.Etienne » Edisud, 1996
En ouverture : foie gras au foie de lotte et truffes
Velouté de châtaigne à la truffe
(photos X)
ANISÉ. Le fenouil est devenu aujourd’hui un des légumes essentiels de la cuisine méditerranéenne.
IODÉ. Ce poisson qui égaye les étals de sa couleur rouge arbore des barbillons qui lui ont valu son nom. Il est pêché au chalut et débarqué, particulièrement de septembre à décembre, sur toutes les côtes françaises. Sa production moyenne annuelle est de 4 000 tonnes. 
PRESENTATION. Nathalie Durand sera présente à la pâtisserie Cappa les 27 et 28 septembre, dés 10h et jusqu'en début d'après-midi, pour vous faire découvrir les spécialités boulangères Pain-Petifour, toutes sur base levain, que Serge et Valérie Serain proposeront à leur clients, au quotidien, à compter de cette « inauguration ».
CUEILLETTE. Depuis la fin août, les pommiers du Château d’Astros ploient sous le poids de fruits jaunes, rouges ou verts. Comme chaque année depuis près de 20 ans, tous les jours de 10h à 18h, les 8 hectares de vergers sont ouverts à la cueillette des différentes variétés que l’on trouve sur le site : golden (0,90€ le kg à partir de 10 kg), starking, granny smith, reinette belchard, idared… Une récolte qui vous donnera également l’occasion de vous rendre au caveau tout proche pour déguster le jus de pommes d’Astros et les vins du Château –avec modération-. 
DÉGUSTATIONS. Partenaire du festival international de la gastronomie et des arts de vivre, La Cambuse, Davide Dalmasso et toute son équipe vous convient à assister aux nombreuses animations, qui vont se dérouler sur leur stand dans les ruelles de Mougins, avenue du Commandeur, du 20 au 22 septembre. Pendant ces trois jours, des chefs vont se relayer (Francis Scordel et Frédéric Buzet notamment) pour effectuer des démonstrations culinaires autour de produits issus du terroir italien. Vous aurez aussi la possibilité de rencontrer des producteurs autour d’un verre de l’amitié et goûter des spécialités lors de dégustations (culatello di Zibello DOP de Podere Cadassa, vins piémontais de Gianni Gagliardo…), le tout dans une ambiance conviviale et chaleureuse.
CRÉATIONS. Guy Krenzer et les chefs Lenôtre donnent libre cours à leur imagination. Ils ont dessiné une collection très colorée avec pour outils les légumes de saison, les fruits du marché. Les macarons glacés, betterave et pomme de terre, sont composés d’une coque amande Valencia (au poireau pour le gâteau à la pomme de terre) et fourrés d’un sorbet à la betterave pour l’un et à la pomme de terre pour l’autre (2,55€ la pièce). Le macaron mangue est garni de confiture mangue passion (1,30€ la pièce).
Macarons glacés
VITRINE. La filiale méridionale de l’entreprise de Rungis s’installera au cœur de l’espace VIP, réservé aux chefs et aux médias, derrière le stade des pianos où les grandes toques mondiales vont se succéder pour des démonstrations devant le public. Les chefs pourront venir s’y détendre et goûter aux produits des fournisseurs réunis sous la bannière Le Delas : Lafitte et ses foies gras, l’Esturgeonnière et son caviar d’Aquitaine Perlita, Senorio de Montanera et son jambon espagnol pata negra, le Domaine d’Argens et ses truffes, Agrimontana et ses pâtes de noisettes, pistaches, amandes et châtaignes, la distillerie alsacienne Miclo avec sa vodka.G…
NOUVEAUTÉS. Le crumble craquant est un délicat mariage sucré-salé. Une fine tranche de foie gras subtilement mise en valeur par une moelleuse compotée de poires et de pruneaux, le tout recouvert d’une croustillante pâte sablée... À déguster aussi bien chaud que froid (photo X). 
Transparence de canard en persillade est composée d’exquis morceaux de canard agrémentés d’une légère gelée persillée, à déguster frais sur un lit de mesclun, accompagné d’une délicate vinaigrette à l’échalote douce ou en tartine... (photo X)
OR. Alors que nos sportifs s’évertuent à décrocher des médailles à Pékin, la conserverie varoise de Marie Franqueza et Michel Dallari vient d’obtenir une triple médaille d’or aux Great Taste Awards 2008 pour sa rouille du pêcheur, en semi-conserve, réalisée avec du safran pur, sans conservateur ni colorant. Cette récompense a été décernée par une association anglaise qui se bat pour la maintien des traditions gastronomiques (photos X)
TRADITION. Depuis 1920 la confiserie du Roy René fabrique les calissons qui ont fait sa renommée. Fidèle à sa tradition, elle ne cesse d’élaborer de délicieuses gourmandises sucrées. Quant aux calissons, ils se déclinent aussi, en «calinous », « chocod’Aix » et en crème à tartiner. Maurice Hubert, veille au respect de l’esprit maison où la philosophie tient en deux mots : tradition, innovation. 
NOUVEAU. Créée en 1996 par deux passionnés, Thierry Carbonnier et Jean-François Jeanniot, la Guildive fait notamment, de l’importation et de la commercialisation de jambon ibérique, sa spécialité. Aujourd’hui, elle lance l’Altus Iberico de Sierra de Sevilla, un jambon né au cœur de la Sierra del Norte (déclarée réserve mondiale de la biosphère par l’Unesco), à 60 Km au nord de Séville. Le label Altus Ibérico s’applique uniquement aux porcs ibériques qui n’ont connu que l’élevage extensif, en moyenne 2 ha par cochon. C’est aussi la garantie d’un séchage entièrement naturel qui nécessite un temps d’affinage d’un minimum de 30 à 36 mois pour des jambons de 7,5 kg. Résultat, une viande persillée, une chair onctueuse et une texture d’une rare suavité, relevée naturellement par de délicates notes de noisettes (photos X).
ESSENTIELLE. C’est une subtile association de 5 huiles complémentaires (colza, tournesol oléique, cameline, chanvre et noix) destinée à vous enrichir d’oméga 3 indispensables dans le développement des cellules et dont le cerveau a tout particulièrement besoin.
