Disponible jusqu’à l’automne, cette petite fleur arbore des tons rose, rouge ou violet.

Le Comité national des appellations laitières, agroalimentaires et forestières de l’INAO a approuvé, lors de sa séance du 8 juillet 2009, le projet de cahier des charges « Prés-salés du Mont Saint Michel » dans la perspective de reconnaissance de cette nouvelle appellation d’origine contrôlée.

Le Comité national des appellations laitières, agroalimentaires et forestières de l’INAO a approuvé, lors de sa séance du 8 juillet 2009, le projet de cahier des charges « Oignon de Roscoff » dans la perspective de reconnaissance de cette nouvelle appellation d’origine contrôlée.

À l’occasion de la 40e édition des « rencontres d’Arles photographie », le cuisinier provençal lance un coffret spécial contenant une sélection de ses grands classiques.

Lorsque vous vous rendez au Val d’Astier pour acheter les originaux vins de Bruno Seignez (dégustez la cuvée « As » blanc 2008, vin de table), n’oubliez pas de repartir également avec un panier de fruits et légumes, qu’Ellen, son épouse, se fera un plaisir de vous préparer.

FERME. Ellen, l’Alsacienne, diplômée de l’école hôtelière de Strasbourg, aujourd’hui maraîchère passionnée, cultive naturellement 2,5 hectares de fruits et légumes. De mai à octobre, le mardi et le vendredi, elle vend sa production dans le cadre d’une Amap, association pour le maintien d'une agriculture paysanne. Les autres jours, elle vous remplira votre panier d’aliments sains, produits dans le respect de la biodiversité et du rythme de la nature, tomates, courgettes, artichauts, févettes, petits pois, blettes, salades, fraises, herbes aromatiques…

• Le jardin d’Ellen
Val d’Astier - D N98 - 83310 Cogolin
Tél. (0)4 94 54 05 31

En ouverture : Ellen Seignez (photo Gérard Bernar)

Le règlement européen enregistrant l’Indication géographique protégée « petit épeautre de Haute Provence » a été publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du 21 mai 2009. Cet enregistrement fait suite à la demande française sur la base de l’avis de l’INAO.

CÉRÉALE. Le petit épeautre est une céréale considérée comme l’ancêtre du blé actuel, originaire de la région méditerranéenne, dont l’épi est caractérisé par la présence d’une barbe de grande dimension et l’alignement symétrique des grains.
Le petit épeautre est un aliment diététique, équilibré, qui se distingue par la qualité de ses protéines, son faible taux de gluten, et sa composition riche et équilibrée en éléments minéraux.
Sa farine peut être utilisée dans la préparation de pain, gâteaux et pâtes. Il peut être également consommé en accompagnement de salade, de viandes ou de légumes.
Il est produit sur 235 communes réparties sur 4 départements (Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes, Vaucluse et Drôme) à une altitude supérieure à 400 mètres. Il est cultivé sur des sols pauvres, dans des conditions climatiques rudes (étés chauds et hivers froids), ne nécessite ni pesticide, ni désherbant (désherbage mécanique) et très peu d’eau. La précocité des semis en septembre (par rapport à une céréale classique) favorise une levée et une implantation rapide de la culture qui lui permet de bien résister aux températures froides de l’hiver de Haute Provence. La récolte est réalisée entre fin juillet et début septembre, les pluies du mois de mai sont ainsi bien valorisées et permettent un grossissement du grain.
Le rendement en grain non décortiqué est plafonné à 40 quintaux par hectare. Son grain vêtu impose un travail de transformation : le décorticage réalisé avec des appareils à grilles, à pales ou à meules, permettant de séparer le grain de son enveloppe. Cette étape est réalisée uniquement dans la zone IGP.

(photo X)

L’art de vivre à l’italienne avec un concept dédié à ceux qui aiment se faire plaisir.

HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA. 100 % olives Taggiasca, de couleur jaune doré, elle est douce, fluide et sans amertume. Bien équilibrée, elle exhale des arômes très agréables de fruits mûrs. La finale en bouche est délicate et ronde. Elle s’accorde à merveille avec des poissons, des légumes à la vapeur, du riz, des crudités…

PESTO. Il est préparé en mélangeant le basilic, les pignons, le fromage de chèvre, une pointe d’ail  et l’huile d’olive vierge extra. Il s’ajoute à des pâtes à peine égouttées.









PULPE DE TOMATES SECHEES. Conservée dans de l’huile d’olive vierge extra, homogène et crémeuse, cette chair est un produit naturel qui ne contient pas de conservateur. Elle se déguste en hors d’œuvre et enrichit de nombreux plats.

• Contact : Arnaldi SAS – Marcello (0)6 86 25 37 16 – Raffaella 39 347 94 38 020
arnaldi.sas@fastwebnet.it

(photos Gérard Bernar)

Tout est bon dans le cochon chante Juliette, mais tout est bon dans le canard nous a démontré le Comité interprofessionnel du canard à rôtir, avec la complicité de 4 grands chefs cuisiniers, lors d’un déjeuner chez Lasserre à Paris.

PRÉPARATIONS. Filets, cuisses, manchons, aiguillettes, carcasse, graisse, peau, mais aussi pattes qui se vendent à la Chine, duvets et plumes pour oreillers et couettes, très prisés pour leur confort et leur qualité thermiques, cœur et foie sont utilisés en homéopathie, rien ne se perd dans le canard !
En salade, en terrine, en cocotte, poêlé, rôti, grillé, mille et une préparations permettent d’en manger régulièrement sans jamais se lasser.
Calme et silencieux, le canard se dandine, faisant fi des dérives alimentaires, car notre palmipède est délicat, il se nourrit d’herbe et de céréales de qualité.
Notre canard est le canard de Barbarie, ou canard musqué, originaire d’Amérique du Sud, élevé pour sa chair, le mulard l’étant lui pour être gavé. Produit noble, sa chair est savoureuse et maigre, la graisse ne se consomme pas, elle entre juste dans certaines préparations pour le goût. À l’ère de l’aliment santé, c’est un produit idéal, riche en vitamine B, fer, phosphore, sélénium, cuivre et acides gras mono insaturés, protecteurs des maladies cardio-vasculaires.
La France assure 50 % de la production européenne, c’est aussi le 1er consommateur mondial devant la Chine. Produit haut de gamme, il est prisé par les seniors, mais le savez-vous, si M Canard donne des filets plus gros de 400/450g, ceux de Madame, 180/200g, sont plus tendres et ont la chair plus fine.
Pour l’heure, la dégustation débuta par les 3 chefs étoilés alsaciens.
Hubert Maetz, Hostellerie du Rosenmeer à Rosheim a joué sur une cuisine inventive avec  une « canette rôtie, griesknepfles aux boutons d’ail des ours, salade d’herbes et fleurs de la nature », qu’il associe à son sylvaner XM pour son fruité et sa maturité charpentée faisant bien ressortir la fraîcheur des salades et les épices du plat.
Thierry Schwartz, Le Bistro des Saveurs à Obernai, attaché à la cuisine nature et terrienne a marié filet, peau et carcasse du volatile pour sa cannette en spaghetti, mêlant moelleux et croustillant.
Pascal Bastian, Auberge du Cheval blanc à Lembach a présenté un filet de canette rôtie à la rhubarbe, jus de canard à l’infusion de verveine, un heureux mélange de saveurs douces et acidulées.
Bouquet final, Jean Louis Nomicos, 2 étoiles Michelin, restaurant Lasserre, a revisité, en l’allégeant, le traditionnel canard à l’orange, avec une cuisson juste tant pour le canard que le foie gras pané à la poudre d’orange, accompagné d’une tatin d’endives caramélisées (notre photo). M. C.-G.

• Retrouvez le secret de leurs recettes sur http://www.canards.fr

(photo X)

Cette plante commune donne une fleur rustique et généreuse aux couleurs lumineuses.

SAISON. On retrouve dans cette fleur une trace d’amertume et le goût d’un légume primeur. Jadis, il offrit sa particularité au « spigol ». Disponible jusqu’à l’automne en barquette de 10 fleurs.

• Marius Auda
Route de la Baronne 06510 Gattières
Tél. (0)4 93 08 10 30
http://www.mariusauda.fr
contact@mariusauda.fr

(photo X)

Monin propose 4 références pour sublimer vos préparations à chaud comme à froid.

UNIQUE. Le sirop offre des atouts indéniables dans la cuisine : cuisson, liant, gain de temps, praticité et simplicité. Il apporte le contrôle de la matière grasse et du sucre à travers la saveur recherchée. Avec l’aide du chef étoilé Thierry Finet, Monin a créé un produit d’aide culinaire sans matière grasse pour une cuisine créative et contemporaine. Légèrement sophistiqué, le jus cuisiné est prêt à l’emploi. Il peut être utilisé à chaud comme à froid pour agrémenter, assaisonner, napper, mariner ou déglacer vos plats, entrées et salades.
Carotte, pamplemousse rose et gingembre.
Épinard, ail rose et menthe.
Frambois, litchi et rose.
Balsamique, cerise et piment-cannelle.
Bouteille verre de 25 cl, à partir de 7€

• Épiceries fines et sur http://www.moninshoppig.com

(photo X)

L’entreprise de Maussanne-les-Alpilles ne cesse d’innover tout en restant fidèle à la tradition provençale.

NOMADE. L’inventeur du taboulé prêt à l’emploi » nous propose aujourd’hui son taboulé bio cuisiné avec du quinoa, un produit entièrement issu de l’agriculture biologique dans un format facile à transporter pour les pique-niques d’été. Une recette équilibrée, saine et en totale adéquation avec la demande des consommateurs. 1,90€ le sachet de 200g. M.A.

• En vente dans les rayons « bio », boutique Jean Martin et sur http://www.jeanmartin.fr

(photo X)

Outil culinaire malin et pratique pour les plats quotidiens, elle est aussi un produit nomade à emporter dans un panier à pique-nique.

INDISPENSABLE. Afin de conserver les qualités gustatives des aliments, il est nécessaire de doser correctement en gros sel les eaux de cuisson, selon les quantités et le type d’ingrédient. Pour que le dosage du sel ne soit plus un casse-tête, ces doses uniques de 5g délivrent la quantité exacte nécessaire pour saler 1 litre d’eau.

• http://www.cerebos.fr

(photo Gérard Bernar)

Sur un marché plutôt atone, la coopérative des Salines de Guérande arrive encore et toujours à innover et surprendre avec de nouveaux concepts.

UNIQUE. Le nouveau sel « Le Guérandais » est extra-fin pour s’adapter parfaitement à la fabrication de pain « maison » et plus particulièrement en  machines à pain. Avec ce sel naturel et artisanal, vendu dans un format seau 200g (prix public conseillé de 2,49€ à 2,59€), les boulangers en herbes vont se régaler !

• Disponible en GMS et épiceries fines

(photo X)

L’entreprise de Mane en Provence présente sa dernière collection, une sélection de 4 miels récoltés en Méditerranée, amandier, oranger, romarin et lavande, 4 véritables nectars de fleurs du sud, aux grandes vertus nutritives et thérapeutiques.

MIEL D’AMANDIER. Récolté près de Valence, sa saveur rappelle celle des calissons.
6,90€ le pot de 250g.




MIEL D’ORANGER. Suave, tendre et doré,
ce miel, récolté au royaume des oranges
près de Valence en Espagne,
développe en bouche les arômes subtils
et délicats de la fleur d’oranger.
6,90€le pot de 250g.




MIEL DE LAVANDE.
Récolté au mois d’août,
ce beau miel marbré
est très parfumé.
Crémeux à souhait,
c’est sans conteste
un grand cru
parmi les miels.
7€90 le pot de 250g.


MIEL DE ROMARIN.
Un goût floral intense,
une blancheur très pure,
ce miel est récolté
dans le Luberon.
6€90 le pot de 250g.

• Oliviers & Co.
Tél. lecteurs 0 800 03 28 96
info@oliviers-co.com
http://www.oliviers-co.com

(photos X)

BOURGEON. Dès la fin février, l’asperge française, cultivée sous tunnel dans le Sud-Est de la France, rayonne sur les marchés. Espèce dioïque, seuls les pieds femelles portent des fruits, elle est originaire de régions tempérées de l’Eurasie. Cultivée depuis l’Antiquité, appréciée par Louis XIV, La Quintinie les fait pousser en son potager et pouvait en fournir la table du Roy dès décembre, grâce à l’emploie de serres, de cloches, de paillage et d’engrais propres à forcer la nature. Cultivée à Versailles donc, mais, produit nomade, (elle nécessite un sol neuf tous les 10 ans) elle fait au XIXe la réputation d’Argenteuil avant de courir vers d’autres horizons, le Val de Loire puis le Sud, Est et Ouest !
Produit fragile, très sensible aux variations de température, composée à 98 % d’eau, elle se déshydrate très vite, d’où l’avantage de consommer la production française, qui arrive très vite sur les étals après la cueillette. Les tiges doivent être toujours fermes et cassantes, avec des pointes très serrées, le talon ne doit pas être sec.
C’est à l’atelier cuisine « Fraîch’attitude » que l’association nationale des producteurs d’asperge, a présenté les 3 variétés, blanche, verte et violette.
• Blanche, elle pousse entièrement sous butte de terre, l’absence de lumière lui donne son aspect immaculé et son goût délicat.
• Violette, c’est une blanche échappée de sa butte, dont la pointe se teinte de mauve, sous l’effet de la lumière, son goût légèrement amer est plus fruité.
• Verte, elle pousse à l’air libre et doit sa couleur au processus de photosynthèse sous l’effet de la lumière. Très parfumée, son bourgeon est presque sucré. Elle ne s’épluche pas, contrairement aux autres.
Quelques conseils ont été prodigués :
 • pour une conservation de courte durée, enroulez les asperges dans un linge frais préalablement plongé dans l’eau froide ;
 • pour une conservation plus longue, épluchez les blanches, coupez les talons et, places les asperges dans un bocal adéquat, têtes en bas, dans une eau salée et citronnée, et stérilisez 1 heure.
Les asperges sont délicieuses en tapas, mini-pains perdus salés aux asperges violettes et cardamome ; financier au comté et asperges vertes et blanches ; bouillon épicé (gingembre-citron) aux asperges blanches ; mini rouleaux aux asperges et roquette ; fausse pâtisserie orientale aux asperges violettes ; tiramisu salé aux asperges vertes. Mais surtout gouttez les en carpaccio ! Coupez de fines lamelles d’asperges bien fraîches, arrosez d’huile d’olive, un filet de citron, un tour de poivre du moulin, une pointe de fleur de sel et dégustez ! M.C.-G.

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POMPON D’AMOUR. 350 petits pompons croustillants d'un rouge velouté, posés un à un à la main, habillent un entremets tout en rondeurs. L'intérieur, fondant et voluptueux mêle bavaroise au lait d'amande rose, compotine de fraise, dacquoise à la pistache et guimauve à la menthe. 39€. Du 13 au 15 février.
• Boutique et Café Lenôtre - 63, rue d'Antibes à Cannes - Tél. (0)4 97 06 67 67
Boutique Lenôtre 14, avenue Félix-Faure à Nice Tél. (0)4 92 26 17 00






CHOCOLATS. Monbana vous propose un coffret collection de 18 carrés de chocolat illustrés de colombes, de poissons, de papillons, de cœurs et contenant 2 recettes chocolatées, lait-nougat et noir 70 %. Le coffret 6,50€
• Vente en ligne et points de vente sur http://www.monbana.com







CHOCOLATS. Les petits cœurs Saint Valentin Léonidas sont de délicieuses pralines qui se déclinent en 3 saveurs : chocolat noir fourré à la crème de framboise, chocolat au lait fourré à la pistache et chocolat au lait fourré à la vanille. Ils sont disponibles dans une luxueuse boîte de 12 cœurs (3 x 4), accompagnée d’un magnifique fourreau, et également dans de jolis ballotins. 32€ le kg. Fourreau de luxe 9,90€
• http://www.leonidas.com





FROMAGES. Robert Bedot a pensé aux amoureux. Pimentez votre proposition fromagère avec des amours de fromages. Pour les tendres : cœur de Gâtine et cœur cendré (chèvre), cœur de Neufchâtel et mini-cœur de Bray (vache). Pour les amours corsés : brin d'amour aux herbes, brin d'amour au poivre rouge (brebis).
• La gastronomie fromagère
Tél. (0)4 94 45 44 33

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