21e année - N°889- 27 mai 2024

Balicco

Produits

Marius Auda. Fleur de sauge ananas

Image SAISON. Cette fleur sucrée d’un rouge éclatant à la feuille aux arômes exotiques évoquant l’ananas est disponible d’octobre à février, en barquette d’environ 50 fleurs (photo X).
Marius Auda
Route de la Baronne 06510 Gattières
Tél. (0)4 93 08 10 30

http://www.mariusauda.fr
contact@mariusauda.fr

Jean Martin. Gamme professionnelle

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INNOVATION.
Alors que l'entreprise vient de lancer quatre recettes inédites en sachets doypack individuels micro-ondables, elle sort pour les professionnels sa fameuse tapenade verte en sachet doypack 1 kg ainsi que le pistou rouge (1 kg) et le parmentier de courgettes (1,8 kg). Les sachets doypack permettent de conserver la saveur organoleptique des légumes, un stockage et transport aisé, une conservation longue durée (24 mois) à température ambiante et un déconditionnement rapide.
À ce jour, la gamme professionnelle Jean Martin se compose désormais de 17 spécialités de la cuisine provençale. (photo X)
http://www.jeanmartin.fr

Le marché de la semaine. La châtaigne, fruit d’automne par excellence !

Image FRUITS. Trésor de bienfaits. Originaire de Kastanis, une ancienne ville turque, la châtaigne se définit par son origine géographique.
Ce fruit du châtaignier, appelé « arbre à pain », fut longtemps considéré comme un véritable arbre civilisateur, à la base de l’alimentation humaine de certaines régions de moyenne montagne, le Sud du Massif Central, la Sardaigne et la Corse.
Châtaigne ou marron ? Ce sont tous les deux les fruits du châtaignier, mais la bogue de la châtaigne (enveloppe épineuse) est cloisonnée et comporte deux ou généralement trois fruits, alors que celle du marron n’est pas divisée et le fruit est unique. Il ne faut surtout pas confondre le marronnier d’Inde avec le châtaignier, car ses grosses graines farineuses ne sont pas comestibles !
Les terroirs de prédilection. La « Châtaigne de pays » (marque collective) est produite en Ardèche (qui se place au premier rang des départements français producteurs de châtaignes), dans les Cévennes, le Limousin, le massif des Maures (Var) et le Périgord. Près de 150 variétés sont cultivées, dont les plus connues, pour leurs qualités gustatives, sont les comballe, bouche rouge, bouche de Bétizac, marigoule, belle épine, marron d’Ollargues, marron du Var…
Très nourrissante et énergétique, la châtaigne apporte plus de 300 Kcal pour 100 g. Elle est également riche en eau, en glucides d’assimilation lente (amidon et saccharose) avec une teneur élevée en fibres, minéraux et en vitamines B1, B2 et C.
Fraîchement cueillie en automne, la « Châtaigne de pays » dévoile des parfums inattendus et se transforme traditionnellement en purée ou en crème. Mais elle s’apprécie en cake avec du saumon fumé, ou en compagnon insolite d’un foie gras poêlé. (Photo X)


Le marché de la semaine. Le fenouil

Image ANISÉ. Le fenouil est devenu aujourd’hui un des légumes essentiels de la cuisine méditerranéenne.
Le choisir plutôt petit - car il sera plus tendre -, bien blanc, luisant, très ferme, exempt de taches et de chocs, les feuilles serrées, coiffé d’un plumet de feuilles bien vertes, gage de fraîcheur. Il se conserve plusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enfermé dans une boîte hermétique, car son odeur est vagabonde et tenace.
Cru, coupé en julienne ou en rondelles, il accompagne agréablement le melon, le jambon, les poissons fumés, des dés de pommes et de pommes de terre. En amuse-bouche, coupées en lamelles, les feuilles se trempent dans une anchoïade, dans une mayonnaise aillée, dans du tarama.
Cuit, entier ou émincé, les modes de cuisson du fenouil diffèrent, à l’Anglaise, à l’étuvée, gratiné, braisé ou confit. Le fenouil accompagne aussi bien la viande que tous les poissons de la Méditerranée. (Photo Gérard Bernar)

Étienne Régul. Lait de chèvre cru

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NECTAR. Le pays de Forcalquier ne cesse d’étonner. Tous les lundis matin, un immense marché serpente partout dans le village. Ruelles, places, route, tout est étalage. Sur la place près de la mairie nous sommes tombés en arrêt devant une « carriole », oui, celle des champs et des contes de fées. Sur la charrette, un énorme bidon de lait de chèvre cru. Le plus inattendu c’est qu’une longue file attendait d’être servie avec à la main… un vrai bidon de lait en fer blanc !  Ce lait est le nectar des pâturages et le garant d’une bonne santé. Les chèvres d’Étienne Régul paissent dans les prairies, dans les landes et dans les sous-bois de Haute Provence. M.A. (Photo Eliette Pascal)
Étienne Régul
04150 Simiane La Rotonde
Tél. (0)6 14 39 67 24 – 04 92 77 43 92

capra.maura@free.fr

Le marché de la semaine. Le rouget-barbet

Image IODÉ. Ce poisson qui égaye les étals de sa couleur rouge arbore des barbillons qui  lui ont valu son nom. Il est pêché au chalut et débarqué, particulièrement de septembre à décembre, sur toutes les côtes françaises. Sa production moyenne annuelle est de 4 000 tonnes.
Petit, il se déguste entier et se révèle absolument délicieux tout simplement grillé.
Plus gros, il se présente plus volontiers en filets ; une fois poêlé, il est servi chaud ou froid... Ce poisson dit « demi-gras » possède de précieux acides gras de qualité. Les connaisseurs en apprécient tout particulièrement son goût iodé, sans être inquiétés par ses fines arêtes. (illustration Ofimer)

Midipain. Collection Pain-Petifour à Nice

Image PRESENTATION. Nathalie Durand sera présente à la pâtisserie Cappa les 27 et 28 septembre, dés 10h et jusqu'en début d'après-midi, pour vous faire découvrir les spécialités boulangères Pain-Petifour, toutes sur base levain, que Serge et Valérie Serain proposeront à leur clients, au quotidien, à compter de cette « inauguration ».
Il était effectivement grand temps de permettre aux Niçois de se régaler avec les Pain-Petifour, petits et gros, natures ou cuisinés, jusque-là exclusivement réservés aux tables des grands chefs de cuisine.
Il sera proposé à la carte des Pain-Petifour, les pain-bouchées pour les canapés, proposés par leur service traiteur et en boutique, 5 petites pièces, le médaillon au caviar d'aubergine, pincée de fleur de sel, la pointe triple alliance blés et céréales, la fougassette au thym et petites tomates confites, le médaillon parmigiano reggiano finement gratiné, la fougassette provençale aux olives et à l'huile d'olive, 3 recettes de paysannes (baguettes contemporaines très qualitatives), nature, goût levain, graines et céréales et une grosse pièce, le lingot de campagne, qui grâce à son affinage sur 24h, développe une texture et un arôme hors du commun.
Samedi 27 et Dimanche 28 septembre
Pâtisserie Cappa
7, place Garibaldi 06300 Nice

Nathalie Durand (photo Gérard Bernar)


Truffières de Rabasse. Nouvelle collection lancée au Sial

Image PLAISIRS TRUFFÉS. Truffières de Rabasse compte parmi ses fondateurs un éminent spécialiste, Christian Etienne, véritable camarguais installé aux marches du palais d’Avignon, que l’on dit être le « pape de la truffe ». « Qui mieux que Christian Etienne peut parler de la truffe, il la vit, il la fréquente, la touche, la respire depuis toujours » confie son ami Pierre Gagnaire.
La société Truffières de Rabasse, labellisé « entreprise innovante de l’agro-alimentaire » par le ministère de l’Agriculture, dès sa première année d’existence, ne cesse d’imaginer et de créer des produits sans concession sur la qualité, la naturalité et le goût, tout en étant adaptés à des consommateurs novices en cuisine, et pressés par le temps. Avec les « prêts à l’emploi à la truffe » mis au point par Christian Etienne lui-même, le consommateur peut maintenant réaliser nombre de plats rapides, simples et bons en un tour de main. Tout le monde peut désormais se permettre d’offrir ou de s’offrir un petit plaisir truffé de temps en temps !
De nouveaux produits artisanaux de la collection 2008-2009 seront lancés officiellement sur le Sial à Paris (hall 7, stand D065, au sein du nouveau espace épicerie fine, du 19 au 23 octobre 2008). Il s’agit du foie gras au foie de lotte et truffes, de 4 recettes au caviar, terrine d’esturgeon au caviar, velouté de laitue de mer au caviar, fondant de Saint-Jacques au caviar, flan d’huîtres au caviar, de 2 recettes de blanquette de Saint-Jacques, à la truffe, aux girolles et de 6 soupes bio, crème d’huître à la truffe, crème de moule à la truffe, velouté de châtaigne à la truffe, crème de chou-fleur à la truffe, velouté d’asperge à la truffe et velouté de potiron à la truffe. M.A.
http://www.rabasse.com
À lire : « La magie de la truffe, les recettes préférées de Christian.Etienne » Edisud, 1996

En ouverture : foie gras au foie de lotte et truffes

truffieres_velote_chataigne.jpgVelouté de châtaigne à la truffe
(photos X)


Château d’Astros à Vidauban. Faites votre provisions de pommes pour l’hiver

Image CUEILLETTE. Depuis la fin août, les pommiers du Château d’Astros ploient sous le poids de fruits jaunes, rouges ou verts. Comme chaque année depuis près de 20 ans, tous les jours de 10h à 18h, les 8 hectares de vergers sont ouverts à la cueillette des différentes variétés que l’on trouve sur le site : golden (0,90€ le kg à partir de 10 kg), starking, granny smith, reinette belchard, idared… Une récolte qui vous donnera également l’occasion de vous rendre au caveau tout proche pour déguster le jus de pommes d’Astros et  les vins du Château –avec modération-.
Château d’Astros
D48 – 83550 Vidauban. Tél. (0)4 94 99 73 00

http://www.astros.fr
contact@astros.fr

Pommes golden (photo X)

Malongo. Deca Aqua, un décaféiné à l’eau

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BIO.
Le torréfacteur de cafés haut de gamme lance un décaféiné à l’eau, qui conjugue les qualités d’un produit labellisé AB (agriculture biologique) avec celles d’un produit de qualité issu du commerce équitable (Max Havelaar). Deca Aqua de Malongo est fabriqué à partir de grains de café rigoureusement sélectionnés selon un mode de production biologique et équitable, torréfiés artisanalement à « l’ancienne » (torréfaction lente et progressive pendant 20 minutes). C’est  est un décaféiné gourmand qui vous offre le meilleur des arômes et la saveur d’un véritable expresso sans caféine et sans solvant. La décaféination à l’eau est un procédé sans produit chimique, qui délivre et protège les caractéristiques uniques du café (photo X).
Disponible en boîte de 250g de café moulu ou en doses pour la machine Oh Expresso Malongo

La Cambuse à Golfe Juan. Présence accrue aux Étoiles de Mougins

Image DÉGUSTATIONS. Partenaire du festival international de la gastronomie et des arts de vivre, La Cambuse, Davide Dalmasso et toute son équipe vous convient à assister aux nombreuses animations, qui vont se dérouler sur leur stand dans les ruelles de Mougins, avenue du Commandeur, du 20 au 22 septembre. Pendant ces trois jours, des chefs vont se relayer (Francis Scordel et Frédéric Buzet notamment) pour effectuer des démonstrations culinaires autour de produits issus du terroir italien. Vous aurez aussi la possibilité de rencontrer des producteurs autour d’un verre de l’amitié et goûter des spécialités lors de dégustations (culatello di Zibello DOP de Podere Cadassa, vins piémontais de Gianni Gagliardo…), le tout dans une ambiance conviviale et chaleureuse.
La Cambuse
Spécialités gastronomiques italiennes 06220 Golfe-Juan
Tél. (0)4 93 63 77 32

http://www.lacambuse.com
http://www.casadalmasso.com

Culatello di Zibello DOP de Podere Cadassa (photos X)

Lenôtre. Macarons d’automne

Image CRÉATIONS. Guy Krenzer et les chefs Lenôtre donnent libre cours à leur imagination. Ils ont dessiné une collection très colorée avec pour outils les légumes de saison, les fruits du marché. Les macarons glacés, betterave et pomme de terre, sont composés d’une coque amande Valencia (au poireau pour le gâteau à la pomme de terre) et fourrés d’un sorbet à la betterave pour l’un et à la pomme de terre pour l’autre (2,55€ la pièce). Le macaron mangue est garni de confiture mangue passion (1,30€ la pièce).
Boutiques Lenôtre
À Nice , 14, avenue Félix-Faure Tél. (0)4 92 26 17 00
À Cannes 63, rue d’Antibes. Tél. (0)4 97 06 67 67

http://www.lenotre.fr

Macaron mangue

lenotre_macaron_betterave_pomme_terre.jpgMacarons glacés
pomme de terre
et betterave
(photos X)


Le Delas Côte d’Azur – Gourmet Prestige. Partenaire officiel des Étoiles de Mougins

Image VITRINE. La filiale méridionale de l’entreprise de Rungis s’installera au cœur de l’espace VIP, réservé aux chefs et aux médias, derrière le stade des pianos où les grandes toques mondiales vont se succéder pour des démonstrations devant le public. Les chefs pourront venir s’y détendre et goûter aux produits des fournisseurs réunis sous la bannière Le Delas : Lafitte et ses foies gras, l’Esturgeonnière et son caviar d’Aquitaine Perlita, Senorio de Montanera et son jambon espagnol pata negra, le Domaine d’Argens et ses truffes, Agrimontana et ses pâtes de noisettes, pistaches, amandes et châtaignes, la distillerie alsacienne Miclo avec sa vodka.G…

La gastronomie fromagère à Roquebrune-sur-Argens. De Los Angeles à Moscou

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NOTORIÉTÉ.
La guerre froide ne touche pas « La gastronomie fromagère » de Robert Bedot. Pour preuve la visite des locaux par une délégation de la Crystal Cruises, propriétaire des 3 plus beaux paquebots de croisière du monde, Crystal Harmony, Symphony et Serenity, dont le siège est à Los Angeles et le reportage consacré au maître fromager sur « Forbes style Russie ».
Conduite par Toni Neumeister, vice-président food and beverage operation et par Birgit Barth, représentante de la compagnie maritime pour la France, la délégation, forte de 12 personnes (directeur de la restauration, sommeliers, chefs de cuisine) a fortement apprécié la visite, la dégustation et les explications techniques du maître fromager.
Décidemment que ce soit dans les airs, avec les avions privés, sur terre, dans les palaces et les grands restaurants, sur mer, avec les croisières de luxe et même sous la mer, avec les sous-marins nucléaires Rubis et Émeraude, difficile d’échapper aux fromages Robert Bedot ! Des produits que l’on retrouve également sur « Forbes style Russie », prestigieuse revue gastronomique russe, suite à une rencontre avec Egor Appolonov, rédacteur en chef et incroyable connaisseur des produits de luxe français. Les Russes, qui fréquentent assidûment les palaces et les grands restaurants de la Côte, dégustent fréquemment les fromages de Robert Bedot. Il arrive très souvent qu’ils demandent  un coffret à emporter à Moscou ou à Saint-Pétersbourg. « La gastronomie fromagère » à Moscou et à Saint- Pétersbourg, c’est pour bientôt.
La gastronomie fromagère – Robert Bedot
Les 4 chemins 83520 Roquebrune-sur-Argens
Tél. (0)4 94  45 44 33

http://www.lagastronomiefromagere.com

En ouverture ; la délégation de Crystal Cruises chez Robert Bedot

bedot_crystal_cruise2.jpg
La délégation de Crystal Cruises, invitée par « La gastronomie fromagère » aux « Templiers » à Roquebrune-sur-Argens, pour un merveilleux repas élaboré par le talentueux chef Mickaël Cochet (photos X)


Valette. Rentrée gourmande

Image NOUVEAUTÉS. Le crumble craquant est un délicat mariage sucré-salé. Une fine tranche de foie gras subtilement mise en valeur par une moelleuse compotée de poires et de pruneaux, le tout recouvert d’une croustillante pâte sablée... À déguster aussi bien chaud que froid (photo X).
Le bocal de 70g : 7,50€

valette_transparence.jpgTransparence de canard en persillade est composée d’exquis morceaux de canard agrémentés d’une légère gelée persillée, à déguster frais sur un lit de mesclun, accompagné d’une délicate vinaigrette à l’échalote douce ou en tartine... (photo X)
Le bocal de 180g : 4,90€

En vente dans les boutiques :
Carras Délice 217, avenue de la Californie à Nice
Auer Gourmet 7, rue St François de Paule à Nice
Le Dit Vin 121, avenue du Maréchal Juin à Draguignan
Également sur
http://www.valette.com

Conserverie Au Bec Fin à Cogolin. Cocorico !

Image OR. Alors que nos sportifs s’évertuent à décrocher des médailles à Pékin, la conserverie varoise de Marie Franqueza et Michel Dallari vient d’obtenir une triple médaille d’or aux Great Taste Awards 2008 pour sa rouille du pêcheur, en semi-conserve, réalisée avec du safran pur, sans conservateur ni colorant. Cette récompense a été décernée par une association anglaise qui se bat pour la maintien des traditions gastronomiques (photos X)
Conserverie Au Bec Fin
2, avenue de Valensole - RN 98 à Cogolin
Tél. (0)4 94 55 74 44

conserverie@au-bec-fin.com
http://www.au-bec-fin.com

au_bec_fin_rouille.jpg

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