22e année - N°909 - 11 novembre 2024

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Les 130 ans de La Réserve à Nice

Image ÉTOILES. Pour célébrer les 130 ans de La Réserve, et fêter leurs étoiles obtenues au Guide Michelin France 2008, Jouni Törmänen et Christophe Dufau « Les Bacchanales » à Tourrettes-sur-Loup, se sont retrouvés derrière les fourneaux de « L’Atelier du Goût » pour le plus grand plaisir des convives (Photo Frédérik Santos).

De nouveaux rendez-vous aux Apprentis Gourmets à Cannes

Image APPRENDRE. Le premier  cours « Les jeudis de Sophie », hebdomadaire, est axé sur la diététique avec Sophie Bernardi, pharmacienne experte en nutrition et passionnée de cuisine inventive. Elle animera les cours en binôme avec le chef, Jacques Di Guisto, à partir d’une sélection commune de recettes.
Le second, avec Jean Montagard, mettra à l’honneur la cuisine végétarienne pendant 2 jours, les 14 et 15 mars. Des journées qui seront clôturées, à 17h30, par une conférence sur la cuisine végétarienne et les produits bio (photo X).
Les Apprentis Gourmets
 Atelier de cuisine. 6, rue Teisseire à Cannes
Réservation au (0)4 93 38 78 76

http://www.lesapprentisgourmets.fr

6e trophée Auguste Escoffier de Normandie

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DÉLÉGATION NORMANDIE GRAND OUEST.
Le lycée hôtelier François Rabelais d’Hérouville Saint Clair dans le Calvados a accueilli la 6e édition de ce trophée, présidé par Christophe Quantin, MOF 1993. La victoire est revenue à Jérôme Blanchet, avec son plat « Épaule d’agneau farcie à l’andouille de Vire, braisée au cidre, garniture Florian, couronne de céleri aux lentilles et gingembre ». Ce chef de partie de 24 ans travaille au Négresco à Nice, sous les ordres de Jean-Denis Rieubland, MOF 2007 et… ancien lauréat de le 3e édition.
Le lauréat 2008 a reçu des mains de Stéphanie Le Quellec, lauréate 2007, le trophée qu’il devra remettre en jeu l’année prochaine. Grâce à cette victoire, il représentera la délégation Normandie Grand Ouest, lors de la prochaine semaine gastronomique créole de Sainte Marie de la Martinique et mai prochain et pourra rejoindre la délégation en tant que membre, lors du prochain chapitre en novembre 2008 (photo X).

DATES 28 mars chapitre de printemps de la délégation Riviera Côte d’Azur au Château Saint-Martin & Spa à Vence ••• avril 1er chapitre à Rome Région de Lazio •••

Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76

ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

L’huître de Pâques : une entrée raffinée et naturelle

Image NUTRITIONNELLE. Redécouvrez les qualités gustatives et nutritionnelles de l'huître de calibre n°2. Savoureuse, avec une texture de chair ferme (un taux supérieur aux années passées : + 10%) et une longue tenue en bouche, elle est également intéressante sur le plan nutritionnel pour ses apports en iode (58g aux 100g) et en vitamine D (5mg aux 100g).
Du 13 au 24 mars, de nombreuses dégustations locales sont prévues pour vous faire découvrir l'huître de Pâques. (photo X)

Soupe de fenouil à l'anis étoilé Jean Martin

Image ORIGINAL. Très parfumée grâce à l’anis étoilé, elle présente une faible teneur en matière grasse et donne la part belle au fenouil, un légume méditerranéen « léger » en termes d’apport calorique mais
très riche en fibres et en vitamines. Elle se consomme froide ou même glacée, en apéritif, comme en entrée (photo X).
4,47 € la bouteille de 750 ml
http://www.jeanmartin.fr

Deux nouveaux sirops Monin

Image PARFUMS. Les nouveaux sirops sont élaborés exclusivement avec du pur sucre naturel pour préserver le goût d’origine. Le sirop de figue, couleur ambrée et aux légers reflets rose, s’emploie en rafraîchissements, shooters, thés, apéritifs gourmands à base de vin blanc, cocktails divers avec ou sans alcool et préparations culinaires.
Le sirop de réglisse, robe sombre, très aromatique, se prête admirablement bien à la réalisation de shooters (photo X).
7,50€ la bouteille de 70 cl
Disponibles sur le site http://www.moninshopping.com

Biscuits Libéluile : de l’huile à croquer !

Image NATURELS. La marque Libeluile, qui offre une variété d’huiles gastronomiques (huiles vierges de pistache, de graines de courge, de sésame, de noisette, de noix, de pépites de tournesol, d’oeillette et de colza) et propose également des vinaigres à la pulpe de fruit (framboise, figue, fruit de la passion, tomate, abricot, pomme verte, poire et piment d’Espelette), vient de mettre au point des recettes de biscuits naturels à base de tourteaux, résidu sec issu du pressurage d’un fruit sec ou d’une graine, récupéré sous forme compacte et réduit ensuite en farine pour l’utiliser dans la fabrication des biscuits.
Pur beurre, sans colorant et sans arôme ajouté, ces biscuits sont une association d’ingrédients simples, naturels et authentiques et peuvent être consommés de multiples façons et notamment dans des verrines et sur des crumbles salés ou sucrés (photo X).
Libeluile
4.50€ environ le sachet de 170g. Informations points de vente au (0)4 74 25 68 10.

http://www.libeluile.com

Quai Sud : fleurs de sel aromatisées

Image GOURMET. Quai Sud signe une nouvelle gamme de quatre fleurs de sel de l'île de Noirmoutier, aromatisées à la truffe, au safran, au piment d’Espelette et au thé vert Sencha.
Elles sont conditionnées dans un bocal verre Neo, aux lignes épurées, avec un couvercle finition alu brossé (photo X).
9,90 € le bocal de 85 g
Épiceries fines, grands magasins
http://www.quaisud.fr

Le Guérandais : une première dans l’univers du sel

Image NOUVEAU. Les premières dosettes à usage individuel de sel de Guérande, à destination des professionnels de la restauration, sont disponibles en deux versions, la fleur de sel, à la saveur incomparable, idéale pour exhaler viandes et poissons grillées, fois gras ou simplement à la  « croque au sel » sur les crudités et le sel de Guérande saveur céleri, produit non raffiné, juste séché et broyé, riche en magnésium, source de calcium et de fer. Ce sachet individuel contient la juste dose de sel pour assaisonner les jus de tomate (photo X).
Pack distributeur de 110 dosettes
http://www.seldeguerande.com

Épicez votre talent avec Marcel Ravin au Monte Carlo Bay à Monaco

Image BONHEUR. Le rendez-vous est fixé à 15h30 dans un des salons du Monte-Carlo Bay Hotel & Resort, pour un briefing détendu avec Marcel Ravin, autour d’une boisson et de biscuits maison. Avant d’emmener sa petite troupe d’élèves dans ses cuisines, le chef martiniquais, détendu et souriant comme à l’habitude, dévoile quelques secrets sur les recettes à réaliser et met l’eau à la bouche des apprentis cuisiniers avec un surprenant tube d’enditruffes à la fourme d’Ambert.
Après avoir pris possession de leur poste de travail, enfilés leur joli tablier orange, les apprentis cuisiniers, attentifs, écoutent les explications du chef, qui leur présente dans le détail la première recette, avant de les inviter à effectuer la première préparation. Les choses sérieuses commencent. Il faut peler, trancher, émincer, hacher, cuire, déglacer, mouiller, lier, assaisonner, le tout, sous l’œil vif de Marcel Ravin et de son aide Denis, toujours prompts à conseiller, à aider, à rectifier. Les deux autres recettes s’enchaînent à un rythme soutenu. Le temps passe vite, il est déjà 19h30, l’heure d’accueillir les invités de chaque élève, car le plaisir ne serait pas complet si on ne pouvait le partager. Après avoir sablé le champagne, c’est le retour en cuisine pour peaufiner le travail et dresser les assiettes, avant de passer à table pour savourer l’entrée, une tranche de pain de campagne toastée à l’huile de noix, surmontée d’une petite salade d’endives, de copeaux de magret fumé, d’une julienne de pomme verte, accompagné du fameux tube d’enditruffes à la fourme d’Ambert, puis le plat, un rougail de loup « saveur du grand large » et son risotto carnaroli lié au beurre d’avocat et enfin le dessert, une soupe de mandarine à l’hibiscus, praliné de cannelle « retour des Caraïbes ». Les apprentis cuisiniers sont tous fiers de leurs créations qu’ils doivent à Marcel Ravin. Le repas, pris  en compagnie du chef, devient vite un merveilleux moment convivial et un espace d’échanges, où chacun, avec sa nouvelle âme de chef, se remémore sa journée et commence à imaginer de nouvelles recettes (photos Gérard Bernar)
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Monte Carlo Bay
40, avenue Princesse Grace à Monaco.
Tous les vendredis en mars et avril ainsi que les 9, 16, et 30 mai 2008. Les recettes sont différentes chaque semaine.
Cette journée unique, incluant le cours pour 1 personne, cocktail de bienvenue, dîner pour 2 personnes et un panier surprise, est proposée à 160 €
Réservations +377 98 06 03 60

http://www.montecarloresort.com reservation-mcbay@montecarlobay.mc

Guide Michelin 2008 : des nouvelles étoiles dans les Alpes-Maritimes

Image Le palmarès du Guide Michelin France 2008 a été révélé. Jacques Gantié avait vu juste dans son article de Nice-Matin, publié dimanche 2 mars, la veille de l’officialisation, en citant notamment les étoiles gagnées et perdues dans les Alpes-Maritimes et les Bouches-du-Rhône.
Au niveau national, il faut donc retenir la perte de la troisième étoile pour Guy Martin « Le Grand Véfour » à Paris et l’arrivée au pinacle de Gérald Passédat « Le Petit Nice » à Marseille.
Au niveau des départements qui nous concernent, le Var et la principauté de Monaco restent sur leurs positions. Seules les Alpes-Maritimes s’enrichissent de cinq nouvelles adresses à une-étoile : Jouni Tormanen « La Réserve » à Nice, qui récupère son bien acquis rue Lascaris (Giuseppe est soulagé !), Didier Aniès, MOF (notre photo Gérard Bernar) pour sa première saison au « Grand-Hôtel du Cap-Ferrat », Christophe Dufau « les Bacchanales » à Tourrettes-sur-Loup (bientôt à Vence) qui a transformé son statut d’espoir 2007, Sébastien Broda « Le Jarrier » à Biot, qui rejoint son ancien employeur Alain Parodi au club étoilé et Emmanuel Ruz « Lou Fassum » à Grasse Plascassier qui ne doit pas encore en revenir !
Autres points à souligner : la confirmation de Philippe Labbé au Château de la Chèvre d’Or dans les espoirs 2008 pour trois-étoiles, l’arrivée des « Viviers » à Nice dans les espoirs 2008 pour une-étoile et une-étoile conservée, donc acquise par Jean-Denis Rieubland au Chantecler, le restaurant du Negresco à Nice et par Axel Wagner au Château Eza à Eze-village.

Tables étoilées dans les Alpes-Maritimes, la Principauté de Monaco et le Var

Table à trois-étoiles :
Principauté de Monaco
Le Louis XV – Alain Ducasse à Monte-Carlo

Tables à deux-étoiles :
Alpes-Maritimes
La Réserve de Beaulieu à Beaulieu-sur-Mer
La Palme d’Or à Cannes
Château de la Chèvre d’Or à Eze-village
La Bastide Saint Antoine à Grasse
L’Oasis à Mandelieu-La Napoule
Alain Llorca – Le Moulin de Mougins à Mougins
Hostellerie Jérôme à La Turbie

Tables à une-étoile :
Alpes-Maritimes
Bacon au Cap d’Antibes à Antibes
Les Pêcheurs au Cap d’Antibes à Antibes
Le Jarrier à Biot
Les Terraillers à Biot
Josy-Jo Hauts-de-Cagnes à Cagnes-sur-Mer
Le Cagnard Hauts-de-Cagnes à Cagnes-sur-Mer
Château Eza à Eze-village
Lou Fassoum La Tourmaline à Grasse Plascassier
Mirazur à Menton
Paris Rome à Menton
Le Mas Candille à Mougins
Le Chantecler à Nice
La Réserve Jouni L’Atelier du Goût à Nice
Keisuke Matsushima à Nice
L’Univers Christian Plumail à Nice
Auberge de la Madone à Peillon
Le Clos Saint Pierre Le Rouret
Grand-Hôtel du Cap-Ferrat à Saint Jean Cap-Ferrat
Jean-François Issautier à Saint-Martin du Var
Le Saint-Paul à Saint-Paul de Vence
Les Bacchanales à Tourrettes-sur-Loup
Lou Cigalon à Valbonne
Principauté de Monaco
Bar Bœuf & Co à Monte-Carlo
Grill de l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo
Vistamar à Monte-Carlo
Var
La Fontaine d’Ampus à Ampus
Hostellerie Les Gorges de Pennafort à Callas
Hôtel du Castellet Le Castellet
Hostellerie de l’Abbaye de La Celle à La Celle
Le Castellaras à Fayence
Villa Belrose à Gassin
Les Santons à Grimaud
Mas du Langoustier Ile de Porquerolles à Hyères
Mathias Dandine à Aiguebelle au Lavandou
Le Sud à Aiguebelle au Lavandou
Bruno à Lorgues
Auberge des Fontaines d’Aragon à Montauroux
Résidence de la Pinède à Saint-Tropez
Faventia à Tourrettes
Les Chênes Verts à Tourtour

Espoir 2008 pour trois-étoiles :
Alpes-Maritimes
Château de la Chèvre d’Or à Eze-village

Espoir 2008 pour deux-étoiles :
Alpes-Maritimes
Les Terraillers à Biot

Espoir 2008 pour une-étoile
Alpes-Maritimes
Les Viviers à Nice

Suppression deux-étoiles :
Alpes-Maritimes
Villa des Lys à Cannes (fermeture pour travaux)
Jacques Maximin La Table d’Amis à Vence (cessation d’activités)

Suppression une-étoile :
Alpes-Maritimes
Réserve Loulou au Cros de Cagnes à Cagnes-sur-Mer
Parcours à Falicon

Bib Gourmand (repas soignés à prix modérés):
Alpes-Maritimes
Oscar’s à Antibes
Comme chez soi à Cannes
La Source à Lantosque
Au Rendez-vous des Amis à Nice
La Terrasse La Roquette-sur-Siagne
Des Etrangers à Sospel
La Capeline Vescous à Toudon
Café de la Fontaine à La Turbie
L’Auberge Fleurie à Valbonne
Le Vieux Couvent à Vence
Var
Le Clocher à Bandol
L’Oustaou à Flayosc
L’Amandier à Fréjus
Les Potiers à Fréjus
Auberge La Verdoyante à Gassin
Le Gourmandin Le Luc
La Roquette à Rians
Chante-Mer Les Issambres Roquebrune-sur-Argens

Suppression Bib Gourmand
Alpes-Maritimes
Il Rigoletto à Cannes

Le guide Michelin France 2008 en chiffres
• 8655 établissements sélectionnés, dont 4543 hôtels, 543 maisons d’hôtes et 3 569 restaurants
• 529 restaurants étoilés
• 26 trois-étoiles, dont 1 nouveau, 68 deux-étoiles, dont 8 nouveaux, 435 une étoile, dont 52 nouveaux
• 510 Bib Gourmand, dont 94 nouveaux
• 297 Bib Hôtels, dont 62 nouveaux
• 21 établissements espoirs
• 24€, en vente le 6 mars 2008
Pour plus d’informations : http://www.cartesetguides.michelin.fr


Arrivée de Yannick Franquès au Château Saint-Martin & Spa à Vence

Image OUVERTURE. Avec cinq nouvelles suites, deux nouveaux restaurants, la création d'un spa sous le label « La Prairie » (mise en service au début de l’été) et une exposition et un colloque inédit consacré aux Templiers, le Château Saint-Martin à Vence, devenu aujourd’hui « Château Saint-Martin & Spa », affiche ses ambitions pour cette nouvelle année.
Philippe Perd, le directeur général, revenu à la tête de l'ancienne commanderie templière l’an dernier, a constitué une équipe prête à relever les défis, avec une priorité consacrée à la gastronomie. C’est Yannick Franquès, MOF 2004, excellent chef de cuisine que l’on a connu –et vivement apprécié- à « La Coupole » à Monaco, qui va inaugurer les nouveaux concepts de la restauration, en manageant deux nouveaux espaces, « Le Saint-Martin », pour une gastronomie d'excellence dans l'intimité feutrée de 35 couverts et « La Rôtisserie », pour une restauration plus festive, orchestrée autour d'une cuisine-spectacle, avec dégustation de vins et terrasse panoramique, en attendant la mise en place du restaurant d’été « Le Grill de l’Oliveraie » dont la carte sera repensée.
Château Saint-Martin & Spa
Avenue des Templiers à Vence. Tél. (0)4 93 58 02 02.

http://www.chateau-st-martin.com
Ouverture le 7 mars.

L’équipe du Château Saint-Martin & Spa : de gauche à droite, Cyril Vincent, sous-chef de cuisine ; Olivier Zimmerlin, directeur d'exploitation (dans le fauteuil), Pierre Bressan, directeur de la restauration (debout) ; Philippe Perd, directeur général du Château Saint-Martin & Spa et de l'hôtel du Cap-Eden-Roc ; Valérie Muller, directrice commerciale du Château Saint-Martin & Spa et de l'hôtel du Cap-Eden-Roc ; Yannick Franquès, chef de cuisine ; Jean-Michel Manière, chef pâtissier ; Jean-Christophe Rault, chef sommelier (debout) et Romain Masset, sous-chef de cuisine. (photo Patrice Lapoirie)
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Nouvelle ambiance au Café Lenôtre à Cannes

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DÉCOR.
La salle tout en longueur du Café Lenôtre a subi un bain de jouvence, des paravents modulent l’espace, des bambous verts et des stores blancs, en alternance, ornent les ouvertures, de confortables fauteuils escortent les tables. Du côté de la carte, la composition de la copieuse assiette « Cannes Paris » (23€) a été légèrement modifiée et deux nouveautés apparaissent, un œuf cocotte aux cèpes et châtaignes, jus au vin et croustille de lard (10,50€) et un fondant de veau braisé à la provençale, petits oignons, carottes confites à la fleur de thym (25€).
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Le Café Lenôtre est également le lieu idéal pour prendre vos petits-déjeuners et la salle peut être privatisée pour dîner (30 à 35 personnes), avec un menu à votre convenance. (photos X et Gérard Bernar)
Café Lenôtre
63, rue d’Antibes à Cannes. Tél. (0)4 97 06 67 67


Soyez « Zen » au Vistamar à Monte-Carlo

Image VOYAGE. Du 6 au 15 mars, Joël Garault accueille le chef du célèbre restaurant chinois londonien Zen Central, restaurant, situé dans le cœur de Mayfair, réputé pour sa cuisine chinoise unique et raffinée. Ses spécialités sont notamment le canard croustillant aux épices, le homard rôti au gingembre et oignons nouveaux ou le loup à la vapeur à la sauce haricots noirs.
Ces mets seront proposés dans deux menus permettant de découvrir des spécialités aussi surprenantes que prometteuses. Ainsi le loup grillé cuisiné au wok ou les crevettes Phoenix façon Zen sont une alchimie parfaite entre tradition et modernité.
Des bambous laqués, des lampions au plafond et des couleurs très gaies transformeront la décoration du salon Beau Rivage en une véritable explosion de joie. (photo X)
Vistamar
Hôtel Hermitage. Square Beaumarchais à Monte-Carlo.
Tous les soirs. Menus à 80 et 95 €
Réservations (377) 98 06 98 98

http://www.montecarloresort.comhh@sbm.mc

Soirée champagne Jacquesson à La Table de Pierre à Saint Paul de Vence

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BULLES.
À l’occasion d’un dîner orchestré par le chef Frédéric Garnier, Ludovic Parfait, chef sommelier du Mas de Pierre et vice-meilleur sommelier de France 2006, va se faire un plaisir de vous faire découvrir différents crus de la maison Jacquesson, l’une des premières maisons de champagne fondée en 1798 à Châlons-sur-Marne. La cuvée 732 accompagnera la mise en bouche, l’Avize grand cru 2000, le thon rouge mi-cuit, caviar d’aubergines jeunes, légumes primavera mêlés de truffes noires, le millésime 87, le rouget de roche farci duit dans un fumet de bouillabaisse, les primeurs de nos paysans en aïoli, le millésime 1996, l’épaule d’agneau de Sisteron frottée de sarriette, les premières asperges vertes gratinées. La mangue rôtie entière, matignon d’agrumes et croustillant aux amandes parachèvera ce repas.
La Table de Pierre
Le Mas de Pierre - Relais & Châteaux. Route des Serres à Saint Paul de Vence.
Vendredi 7 mars. 120€ (eaux minérales et café inclus). Réservations (0)4 93 59 00 10


(Ludovic Parfait et Frédéric Garnier - photo Gérard Bernar)

Keisuke Matsushima et Nicolas Isnard : nouvelle génération

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DÉCOUVERTE.
Keisuke Matsushima avait invité durant 4 jours, le Hyérois Nicolas Isnard (qui va ouvrir prochainement son restaurant à Dijon) à partager ses fourneaux. Cette nouvelle expérience enrichissante, pour les chefs comme pour les clients, a permis de découvrir une autre cuisine, moderne, travaillée différemment au niveau des textures, ludique (club sandwich de rouget au lard de Colannata, panisse et espuma de sauce cocktail), originale (poitrine de pigeonneau rôtie, sa cuisse confite, caviar d’aubergine au cumin dans une sauce aux pois chiches, citron confit, piquillos et dattes) ou contemporaine (soupe à l’oignon aux truffes noires, émulsion de pain brûlé –servie en fin de repas- photos Gérard Bernar).

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