L’Hôtel Hermitage, sous l’impulsion de son chef Joël Garault (notre photo), poursuit son voyage culinaire autour de la Méditerranée. Après la gastronomie grecque et turque au cours de ces derniers mois, c’est au tour du Maroc de s’installer à la carte et dans le cadre intime du Vistamar pour y faire découvrir ses mets délicats.
En collaboration avec le chef Mohammed El Mekkaoui de la Palmeraie Golf Palace, l’un des plus prestigieux resort de Marrakech, Joël Garault proposera tous les soirs un menu de spécialités qui font la réputation de la cuisine marocaine.
MENU. Sélection de salades fines marocaines ou sélection de briouats farcies ou harira ou gambas rôties à la petite charmoula ou pastilla aux fruits de mer ; tagine de poulet au citron confit et olives ou tagine de pageot à la mode de Safi ou tagine de bœuf aux légumes du moment ou couscous d’agneau aux sept légumes ; assiette de pâtisseries marocaines ou crêpes marocaines farcies aux fruits exotiques ou pastilla au lait et amandes ou salade de fruits à la fleur d’orange ; thé a la menthe.
L’évasion sera garantie grâce à une ambiance et une décoration « mille et une nuits », pour parfaire ce voyage aux senteurs et saveurs orientales. (photos Gérard Bernar et X)
• Vistamar. Hôtel Hermitage à Monte-Carlo
Tous les soirs du 10 au 20 janvier. Menu découverte à 75€ (hors boissons)
Réservations : (+ 377) 98 06 98 98

ONIRIQUE. Séjours d’exception, destinations de rêve, mer et montagne, spas ultra raffinés, palaces mythiques, safaris, croisières, jets privés, yachts, trains de légende, résidences hors du commun, développements immobiliers, le monde du luxe est au rendez-vous de la 4e édition du Monte-Carlo travel market.
Le royaume du Maroc sera le pays partenaire exclusif  de cette édition. Les meilleurs établissements hôteliers, de somptueux riads, les plus beaux golfs et spas, l’immobilier de luxe, des organisateurs de tourisme d’accueil, ainsi qu’un espace artisanal complèteront le village officiel. Les décors spécialement créés pour l’occasion, les animations et dégustations de spécialités marocaines constitueront la plus belle des invitations au voyage et à la découverte de ce merveilleux pays.
Un hommage sera également rendu au parrain emblématique, Jean Michel Folon, qui a conçu l’affiche du Monte-Carlo travel market. (photo X)
• 4e Monte Carlo travel market
Du 11 au 13 janvier, à partir de 10h, espace Ravel au Grimaldi Forum Monaco.
http://www.mctm.mc

De nombreuses compétitions vont émailler ce rendez-vous des professionnels de la filière hôtellerie–restauration du grand Sud-Est : concours de cocktails (3 février à 14h30), de tireurs de bières (4 février à 14h30) organisés par le syndicat des limonadiers et restaurateurs, trophée Francis Trocellier (5 février à 8h), trophée international jeunes talents (5 février à 9h30), organisés par l’Ordre international des disciples d’Escoffier et deux nouveaux concours parrainés par Marc Veyrat et animés par Vincent Ferniot, la Perle d’Or de la Côte d’Azur (4 février à 9h30) et le Neptune d’Or Côte d’Azur (4 février à 14h), organisés par Agecotel et Marcel Lesoille, champion et recordman du monde d'ouverture d'huîtres creuses (2 064 en 1 heure). (notre photo Gérard Bernar)
Animations, démonstrations, formations, découvertes, conférences, échanges et rencontres complèteront la 23e édition de ce salon phare des métiers de bouche.
• Agecotel 2008
Du 3 au 6 février, de 10h à 19h. Palais des expositions à Nice

ATELIER. Le Convivium vous propose une journée très Slow Food avec une journée dédiée au diamant noir. Voici le programme des réjouissances.
10h : présentation de la journée et inscription aux visites de la cave (prévues à 10h30, 11h et 11h30).
10h30 : ouverture des stands du marché aux truffes et produits du terroir.
11h45 à 12h30 : la truffe dans le Var avec Philippe de Santis et démonstration de cavage.
12h30 : apéritif et présentation des vins du Château Font du Broc, avec focus sur les crus servis au cours du déjeuner, avec, en avant-première, des révélations sur le rouge 2006, par le maître de chai Gérald Rouby.
13h30 : déjeuner à 4 mains « Fugues en truffe majeure » réalisé par Alain Bœuf « Le Concorde » et « Christian Bœuf » La Bastide des Magnans à Vidauban.
Menu : mises en bouche ; l’œuf mollet, sauce Albufera à la truffe ; demi homard rôti en carapace, jus de la presse truffé ; lasagnes au foie gras et truffes ; crépinette de pied de cochon fermier à la truffe, pomme Charlotte écrasée à l’huile de truffes ; brie de Meaux truffé à la crème de mascarpone, mesclun à l’huile d’olive du domaine Font du Broc ; la douceur truffée ; café Malongo et mignardises.
Vins Château Font du Broc : Vendanges d’automne et Château Font du Broc rouge, millésime surprise. (photo X)
• Château Font du Broc aux Arcs-sur-Argens
Samedi 12 janvier
Réservations auprès de Prisca ou Stéphanie (0)4 94 47 48 20 

VOYAGE. Alain Mari, chef du « Moulin du Gapeau » à Belgentier dans le Var, consacre ses vacances au repos, bien sûr, mais également à l’enrichissement de ses connaissances.
Parti au Maroc en mars dernier, il est s’est échappé de nouveau au mois de novembre vers ce merveilleux Royaume, pour parfaire sa culture culinaire où les herbes et les épices sont des ingrédients essentiels.
C’est à une trentaine de kilomètres de Marrakech, qu’Alain Mari va s’arrêter, à la safranière de l’Ourika, domaine créé il y a 3 ans à Tnine Ourika par Abdelaziz Laqbaqbi, l'un des meilleurs chirurgiens en orthopédie et traumatologie du Royaume, fils d’agriculteur et amoureux de la nature. C’est ici, dans cette vallée, qu’est cultivé le crocus sativus, la fleur qui produit le safran, l’épice la plus chère du monde. Un coût qui est lié au travail humain. À l’automne, toutes les femmes du village cueillent les fleurs de crocus (avant le lever du soleil quand elles sont fermées) et récupèrent les précieux stigmates rouge grenat. Un travail manuel et méticuleux qui requiert la plus grande minutie, qui sera suivi de la phase délicate du séchage, effectué ici par air chaud pulsé. Reste l’entreposage dans une pièce, à l’abri de la lumière, afin que le safran garde toutes ses propriétés. Des qualités reconnues par un laboratoire de la concurrence et de la répression des fraudes à Marseille, qui considère ce safran comme l'un des plus purs du monde et l'un des meilleurs.
Depuis ces visites, ce joyau végétal a donné à réfléchir à Alain Mari qui leur a proposé des recettes en utilisant ce safran marocain de qualité, comme cette île flottante iodée lait d’amandes salées au safran de l’Ourika et escargots de Méditerranée.

Dans un autre registre et sur un terroir différent, Abdelaziz Laqbaqbi promet encore d’agréables surprises avec l’arrivée de la truffe noire de la variété dite mélanosporum, implantée à la ferme «Tifzouine», située à une centaine de kilomètres d’Oujda. Affaire à suivre... des retrouvailles sont prévues fin février lors d'une visite en France de Abdelaziz Laqbaqbi et de Said Afhouse, le directeur de la safranière (en photo avec Alain Mari).

PARCOURS. Après quatre années passées comme sous-chef de cuisine auprès de Patrick Bertron au Relais Bernard Loiseau à Saulieu, le picard Christophe Quéant regagne la Côte d’Azur. Il intègre l’équipe des cuisines de Christophe Cussac en qualité de 1er sous-chef.
CAP cuisine, BEP hôtellerie et CAP pâtissier en poche, il commence sa carrière professionnelle comme commis de cuisine au Juana avec Christian Morisset, poursuit comme demi-chef de partie au Métropole Palace à Beaulieu-sur-Mer avec Jérôme Coustillas, commis de cuisine puis demi-chef de partie au Louis XV – Alain Ducasse avec Franck Cerutti, chef de partie au Vista Palace avec Jean-Pierre Pestre, chef de partie à La Chèvre d’Or avec Jean-Marc Delacourt, avant de devenir second de cuisine au Napoléon à La Turbie avec Luc Gamel. (photo X)

Vin de pays d’Oc
Cépage : 100 % syrah.
Terroir : provient essentiellement de trois vignobles : de très vieilles vignes plantées dans
la région de Nîmes, très près de la vallée du Rhône ; de la plaine de Béziers et de la vallée de l'Aude, près de Carcassonne.
Ces vignes sont cultivées en coteaux à une altitude moyenne de 150 mètres. Elles ont une moyenne d'âge de 20 ans et sont taillées en "gobelet" (non palissée) et en "cordon de Royat" (palissée). Le rendement est relativement faible, de l'ordre de 40 à 50 hectolitres par hectare.
Vinification : environ 70 %  vinifié avec une longue macération (environ 3 semaines) pour permettre d'extraire la couleur, les tannins et du gras. Les autres 30 % sont obtenus par "macération carbonique" (fermentation en raisin entier) afin d'obtenir beaucoup de fruit. Une petite proportion (environ 10 %) est élevée en fûts de chêne pour plus de complexité.
Dégustation : robe très foncée ; aspect assez sirupeux ; arômes de fruits sauvages (framboises, groseilles, cassis) avec des saveurs d'épices, de cannelle et une touche de menthe ; vin complexe, très riche, gras, avec une finale longue et soyeuse.
Accords : cuisine méditerranéenne, les plats épicés, les viandes en sauce, le gibier, la charcuterie. Servir à 17°-18° C. (photo X)
• Cavistes 5€ environ ou www.les-jamelles.com 

BIO. D’une saveur intense et pénétrante, ce vinaigre balsamique de Modène est obtenu à partir d’une sélection de raisin cultivé biologiquement.
Il est particulièrement indiqué pour assaisonner les salades et les crudités et apporte également une touche originale sur les gâteaux, les glaces et les fruits. (photo Gérard Bernar)
• Vente en GMS

Robert Fontana (notre photo), 1er président de cette délégation asiatique, chef exécutif du Royal Hong Kong Yacht Club à Hong Kong, toulousain d’origine, consacre beaucoup  de temps au développement de notre association. Grâce à lui, Escoffier est parti à la conquête de ce grand pays. Son équipe se compose d’une trentaine de chefs de toutes les régions de Chine, un bureau administratif a été constitué, un siége social à été aménagé à Shanghai, avec pour président d’honneur le consul de France, des partenaires ont été trouvés, Metro, Soperta, Electrolux…
Présent en Chine depuis 10 ans, Robert Fontana ne manque pas d’atouts ni d’expériences. Il possède un riche et précieux carnet d’adresses qui l’incite à poursuivre sa carrière dans cette vaste nation qui possède d’énormes perspectives facilitées par une communication naturelle avec des gens qui ont envie de travailler pour réussir. Il a su former et présenter l’un de ses jeunes apprentis, Yinghui Ju, au Bocuse d’Or en janvier 2007 à Lyon, où il fut très remarqué.
Mais d’autres tâches l’attendent. Il s’est attelé à l’organisation du 1er chapitre, parrainé par Pierre Gagnaire, qui se déroulera à Shanghai en présence de notre président Jean-Pierre Biffi le 24 janvier prochain. Il s’est occupé du lancement du concours du « Trophée international jeunes talents Auguste Escoffier ». Il prépare l’installation d’un pavillon de démonstration culinaire au prochain Sial de Shanghai en mai 2008.
Bravo à Robert Fontana et à son équipe pour leur pugnacité à faire flotter le drapeau des Disciples Escoffier Monde sur la Chine. (photo X)


DATES 24 janvier 2008 2e chapitre en Chine, à Shanghai à l’Hôtel Hilton, parrainé par Pierre Gagnaire ••• 28 janvier 2008 chapitre Provence Languedoc avec l’équipe de Michel Receveur au lycée hôtelier d’Avignon ••• 3 et 4 février 2008 première rencontre internationale des Disciples Escoffier à Agecotel au palais des expositions de Nice ••• 5 février à Agecotel au palais des expositions de Nice, trophée Francis Trocellier et trophée jeune talent Escoffier Monde ••• 24 février 2008 4e chapitre aux USA à Chicago à l’Hôtel Palmer House ••• 10 mars 2008 chapitre des Hauts de France à l’Hermitage Gantois ••• Mars 2008 1er chapitre à Rome Région de Lazio.
Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76 -
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

FEVES. Les vitrines de vos boulangers pâtissiers vont se garnir de gâteaux feuilletés ronds et plats à la belle croûte caramélisée, fourrés de frangipane ou de brioches en pâte levée enrichies de sucre et fruits confits, destinés à fêter l’Adoration des Rois mages.
Chez Lenôtre la galette Jubilé (6-8 personnes 45€, en vente à partir du 2 janvier) est faite d’un cœur composé d’un mélange de pommes fondantes, calisson d’Aix au goût d’amande, paré d’une touche d’orange confite, d’une note de fruit de la passion et d’une pâte feuilletée en forme de soleil. Et si vous trouvez l’une des 50 fèves magiques « 50 ans », Lenôtre vous offrira un dîner au Pré Catelan, ou une croisière sur les yachts de Paris ou un cours de cuisine au Pavillon Elysée.
• Boutique et Café Lenôtre 63, rue d’Antibes à Cannes. Tél. (0)4 97 06 67 67

• À l’Atelier Jean-Luc Pelé 36, rue Meynadier à Cannes (tél. (0)4 93 38 06 10) ses excellentes galettes sont en vente à partir du 3 janvier.

• À l’Intempo au Méridien Beach Plaza à Monaco, le chef pâtissier Julien Beaulieu vous propose également des galettes à la vente (25€) du 4 au 13 janvier.

Dans le pays de Grasse, le premier week-end de l’année est traditionnellement consacré à la trufficulture. Étalée sur 2 jours, le samedi chez Jacques Chibois à Grasse à la Baside Saint Antoine et le dimanche au Rouret, cette manifestation, qui attire la foule des grands jours, sera parrainée cette année par Dany Lartigue, accompagné de nombreux artistes.
PROGRAMME. Samedi 5 janvier à Grasse. 9h30 : ouverture au public et ouverture du marché. Vente de truffes et de produits agricoles locaux. 10h30 : 1re démonstration des chiens truffiers. 11h30 : 2e démonstration des chiens truffiers. 12h : résultat du concours de la meilleure recette familiale de truffes. 12h15 : apéritif d’honneur. 15h : début du concours de chiens truffiers. 15h30 : démonstration des meilleures recettes par des chefs étoilés
17h30 : fin du marché.
Dimanche 6 janvier au Rouret. De 9h à 12h : visite commentée du champ truffier expérimental (départ en bus à partir de 9 heures devant la mairie et noria toute la matinée)
De 15h à 16h : conférence sur la truffe et sa culture « Les potentialités des Alpes-Maritimes.
Les incitations à la culture de la truffe ». Marché provençal. Démonstration de chiens truffiers.
Durant ces deux journées, conseils et explications sur la trufficulture seront développés sur le stand du syndicat des trufficulteurs.

TIERCÉ. L’année 2007 s’achève. L’email-gourmand a souhaité prendre le pouls de la gastronomie azuréenne en organisant "1,2,3 chefs !" une consultation auprès de ses lecteurs. À vous de voter, dans l’ordre de vos préférences, pour les trois chefs cuisiniers, les trois chefs pâtissiers de restaurant et les trois chefs sommeliers travaillant dans un établissement des Alpes-Maritimes, de la Principauté de Monaco et du Var, qui ont marqué de leur empreinte l’année écoulée. Votre tiercé, dans chaque catégorie, devra être établi parmi les chefs plus représentatifs de leur profession, choisis pour leur disponibilité, leurs initiatives, leurs actions, leur qualité de travail.
Vous avez jusqu’au 25 janvier 2008 pour vous exprimer (vous n’êtes pas obligés de voter dans les trois catégories). Les résultats seront dévoilés le 28 janvier 2008 et la remise des trophées se déroulera le lundi 4 février 2008 à l’occasion du salon Agecotel à Nice.
• Votez par email en envoyant vos tiercés à gerard.bernar@wanadoo.fr

ARRIVÉE. L’ancien bras droit de Max Callégari au Logis du Guetteur aux Arcs-sur-Argens, Thierry Diderich, a rejoint l’équipe de l’hôtel dirigé par Stéphane d’Halluin depuis le 30 décembre dernier. Le menu de la truffe en 5 plats à 80€ est une bonne occasion pour découvrir sa cuisine simple et généreuse. Le week-end du 26 et 27 janvier 2008, profitez de la fête de la truffe à Aups, village distant de quelques kilomètres, pour séjourner à l’hôtel. Le forfait pour 2 personnes est à 190€ par personne et comprend la chambre 2 nuits, les petits-déjeuners, un menu à la truffe 5 plats pour 2 personnes (hors boissons).
• Bastide du Calalou à Moissac Bellevue
Tél. (0)4 94 70 17 91 – http://www.bastide-du-calalou.com

Ce précieux breuvage de fête va illuminer vos repas. Il offre une palette de plaisirs, créé l’ambiance dès l’apéritif et accompagne à merveille de nombreux plats jusqu’aux desserts. Florilège de quelques beaux flacons à déguster au restaurant ou à découvrir chez votre caviste préféré.
Ayala millésimé 1999
Puissance et vinosité du pinot noir associée à une touche de fraîcheur apportée par le chardonnay. Des arômes aux senteurs de miel, d’acacia, de châtaignier ; un nez somptueux, une bouche magistrale.
• La bouteille de 75 cl en étui
Duval-Leroy Blanc de Chardonnay 1999
Lovée dans son sac Alliance, adorable écrin de cuir chocolat, cette cuvée composée uniquement de chardonnay de la Côte des Blancs de la vendange 1999, exhale des arômes de brioche dorée, de noisettes et d’amandes grillées avec une pointe de caramel au lait et offre en bouche une finale harmonieuse et longue.
• Le sac et la bouteille de 75 cl 70€
Gosset cuvée Célébris Extra brut Vintage 1998
Habillée d’un coffret cylindrique à l’aspect cuir et à la tonalité or nacré, cette cuvée oscille avec élégance entre la délicatesse du chardonnay et la structure du pinot noir. Magnifiquement fraîches et longues en bouche, les sensations sont pures et fruitées.
• La bouteille de 75 cl en coffret 110€
De Saint Gall cuvée Orpale 1996
Un nez frais, une attaque franche et puissante, avec une belle acidité caractéristique de la maturité du millésime, gage de longévité. Des notes de vanille et de cire complètent la pleine bouche.
• La bouteille de 75 cl 80€ avec coffret cadeau
Nicolas Feuillatte Brut Extrem’
Une nouvelle cuvée lancée en 2007 dont la fraîcheur n’a d’égale que sa finesse. Des crus et des cépages soigneusement sélectionnés pour leurs arômes et leur potentiel de maturité.
• La bouteille de 75 cl dans son étui imaginé par Edouard François 35€
Palmes d’Or champagne !
La bouteille fascine par son éclat et son mystère, la forme épanouie du flacon, sa couleur intense presque noire et sa surface perlée qui ne ressemble à aucune autre… Deux offres sont proposées pour cette cuvée d’exception.
• Coffret rosé pour « femmes divines »
1 cuvée Palmes d’Or Rosé 2002 et  2 coupes de la ligne “Black Pearl” 190 € 
Coffret racé pour « hommes épicuriens »
2 cuvées Palmes d’Or 1997 et une cave à cigares 250 €
Philipponnat Royale Réserve
Belle attaque en bouche, vineuse, fruitée et bien charpentée, ample et longue, finit sur une légère note de biscuit et de pain fraîchement cuit. À servir en apéritif, frais mais non glacé.
• La bouteille de 75 cl
Roederer Brut Premier
Vieilli en cave pendant près de trois années, cette cuvée se caractérise par sa robe dorée et une grande complexité des arômes. Il révèle en bouche un parfait équilibre entre la finesse et le fruité des vins de "l'année de base" et la rondeur conférée par les vins de réserve.
• La bouteille de 75 cl 35€
Ruinart Blanc de Blancs
Ornée de son bouchon en fleur signé Christian Biecher, cette cuvée est exclusivement élaborée avec du chardonnay. L’attaque en bouche est souple et harmonieuse. Sa fraîcheur et sa légèreté naturelles se développent avec rondeur, mêlant voluptueusement les arômes de brugnons et de pamplemousses.
• Le coffret Collection prestige 2007
Guy Charlemagne Mesnillésime 2000
L’attaque en bouche est franche, élégante. La rétro olfaction sur des arômes de fruits blancs compotés vient soutenir une bouche crémeuse.
• La bouteille de 75 cl 28,90€

Le 28  décembre, c’est un évènement rare qui va se produire, puisque l’intégralité de la vente provient de la seule et même cave d’un grand amateur de vins de Bordeaux. Provenance irréprochable pour des flacons d’exception soignés de longue date.
Tous les premiers crus classés de Bordeaux et l’incontournable Petrus (représenté sur 21 millésimes) sont proposés lors de cette vacation. Le Château Haut-Brion est particulièrement à l’honneur avec 40 millésimes de 1911 à 2003. De nombreux grands formats (jusqu’à l’impériale) figurent au catalogue et devraient recueillir des enchères très soutenues.
Ainsi, un lot de 6 Petrus 1982 pourrait flirter avec les 15 000 €, tout comme 12 Lafite Rothschild du même millésime ou bien encore 36 Haut-Brion 1990. Citons aussi 36 bouteilles de Haut-Brion 1989 attendues autour de 25 000 €.
Le « clou » de cette journée pourrait être le Carré d’As du millésime 2000 (comprenant 4 double-magnums de Petrus, Latour, Margaux et Haut-Brion) pour lequel 18 à 20 000 € sont probables. Cette caisse prestigieuse a été proposée en souscription en 1997 (soit 3 ans avant la récolte) à certains clients d’une fameuse maison de négoce bordelaise. Formidable pari gagné tant le millésime est de qualité et l’investissement rentabilisé pour les heureux acquéreurs… 
Quelques flacons d’anthologie donnent à cette vente évènement un plus de brillant : double-magnum de Lafite Rothschild 1949 (3 000/3 500 €), jéroboam de Lafite Rothschild 1947 (4 000/5 000 €), impériale d’Yquem 1986 (2 300/2 600 €) ou bien encore un splendide Cognac Réserve Royale 1825 (1 500 €)…sans oublier de très nombreuses caisses « prestige » ou « collections » composées des meilleurs crus de Bordeaux de plus en plus courtisés.
Le 29 décembre, plusieurs caves riches en très grands vins figurent au catalogue de cette journée de vente.
La Bourgogne offre ses meilleurs crus avec notamment ceux d’Henri Jayer (Richebourg, Echezeaux ainsi que le mythique Cros Parantoux,  très longtemps champ de topinambours à Vosne-Romanée…). Citons aussi les vins du Domaine de la Romanée-Conti, d’Armand Rousseau ou bien encore ceux des Comtes Lafon.
Parmi les grands crus du Bordelais, à noter de nombreux anciens millésimes de Cheval Blanc (dont les prestigieux 1955 et 1959) et d’Yquem (1947 attendu dans les 1 500 €, 1948, 1955...).
Petrus, roi des Pomerol, est  également présent dans de multiples millésimes bien entendu (dont une caisse de 6 bouteilles de 1998 attendu dans les 10 000 € ou bien encore en magnum pour le millésime 1990 probable autour de 4 500 €). Notons également 6 bouteilles du splendide Haut-Brion 1989 qui devraient trouver preneur autour de 4 500 €.
Une belle sélection de vins du Rhône (dont le réputé Château Rayas) et de crus étrangers réputés complèteront cette très jolie vente. putés complèteront cette très jolie vente. putés complèteront cette très jolie vente. Pascal Kuzniewski, expert (photo Besch)
• Hôtel Martinez
73, boulevard de la Croisette à Cannes
Besch Cannes Auction à 14h30
Exposition publique de 10h à 12h
Renseignements Pascal Kuzniewski expert agréé C.V.V. (0)6 07 79 72 06
besch@cannesauction.com - contact@vinvinoveritas.com