SUBTIL. Le caviar d’escargot (gros gris) est préparé dans une saumure de fleur de sel de Guérande. Ce procédé exclusif de préparation permet de proposer un produit à la fois tendre sous la dent et d’une fraîcheur digne des mets d’exception, à la saveur subtile, douce et longue en bouche.
Le caviar d'escargot se déguste nature, à la cuillère accompagné d'un peu de crème fraîche, avec un toast grillé. Il peut également devenir l'étincelle créative d'une préparation culinaire raffinée (photo X)
• Contact Bacchus Concept (0)4 92 59 33 39 ou (0)6 09 87 47 85
Commercialisation sur les départements 04-06-13-83 et Monaco  

NOUVEAU. Cette nouvelle préparation de la gamme condimentaire bio, association de basilic (70 %), d’huile d’olive vierge extra, de tomates séchées, de jus de citron et de sarriette, est à conseiller avec des légumes, crus ou cuits, pâtes, viandes, poissons, fromages blancs… (photo X)
• Champsoleil
2, chemin de Sembola à La Trinité
Tél. (0)4 93 54 02 98
champsoleil@wanadoo.fr

NATURELLES. Cette boisson connue de tous a été passionnément revisitée par un glacier biarrot, JérÔme. Les Citronnades de JérÔme sont des boissons naturelles. Les agrumes sont bio, les plantes sont fraîches et l’eau, de source ! Elles ne contiennent ni colorants, ni conservateurs et sont légèrement sucrées à partir du sucre même du fruit, le fructose. Trois parfums sont proposés : citron et menthe ; pamplemousse et thym ; orange et cardamome (photo X).
Elles sont déclinées en bouteilles alu de 25 cl, légères et recyclables.
• Prix de vente 2,30€

PLAISIR. Cette boisson, mariage de deux produits synonymes d’authenticité et d’excellence, le thé vert et le cognac, se sert glacée. Un verre, deux glaçons et trois centilitres de So Yang suffisent au plaisir. Se consomme avant, après le dîner, accompagne agréablement un poisson fumé ou s’accorde parfaitement avec la cuisine asiatique.
• À déguster au Château de La Messardière à Saint-Tropez
 http://www.so-yang.com

SYMBIOSE. Si vous flânez sur la route qui sinue entre Grasse et Vence (ou vice-versa), quittez la départementale et montez jusqu’à Le Bar-sur-Loup, la cité des orangers. Au centre de ce village médiéval se dresse l’Hostellerie du Château (5 chambres et 1 suite), altière bâtisse du XVe siècle qui domine la vallée du Loup et son paysage florentin. Son restaurant « Le Bigaradier » s’est habillé d’un nouveau mobilier contemporain, harmonieusement associé aux pierres du château. Son équipe en cuisine n’a pas changé depuis l’ouverture en 2005, gage de régularité. Arnault Baldereschi, le chef qui fait référence à Guy Martin et Alain Passard, les deux personnes qui ont marqué sa carrière, travaille en parfaite symbiose avec Xavier Barrière, le pâtissier. Cette fusion apporte une carte simple et cohérente, construite et créée à base de produits de saison où le chef excelle dans l’utilisation des germes, des graines et des épices « pousses de roquettes, copeaux de parmesan comme un sushi de saumon mariné aux herbes fraîches » (12€) ou dans la combinaison terre et mer « filet de bar cuit sur peau, foie gras poêlé, jus court à la sarriette » (24€). Le pâtissier parachève ces créations, sans effet de manche, par des desserts bien équilibrés « gaspacho de betteraves et jus de pommes, spéculoos à la cannelle » (12€). Le menu du marché présenté à l’ardoise (28€), la carte des vins, où de grands Bordeaux sont proposés à prix d’amis, et la carte de cafés, infusions et thés préparés à l’eau de source, complètent l’offre de ce restaurant qui mérite vraiment que l’on s’y attarde (photos Gérard Bernar).


• Le Bigaradier
L’Hostellerie du Château
Château & Hôtels Collection 6-8, place Francis Paulet Le Bar-sur-Loup
Tél. (0)4 93 42 41 10
Ouvert du  mardi soir au dimanche midi
info@lhostellerieduchateau.com
http://www.lhostellerieduchateau.com

De gauche à droite, Arnault Baldereschi, Véronique von Hirsch, la propriétaire et Xavier Barrière

REVE. Il ne vous reste plus que quelques jours pour goûter et apprécier la cuisine de Christophe Dufau, nouvel étoilé Michelin®. Le lundi 28 avril, son bistrot gourmand de Tourrettes-sur-Loup sera définitivement fermé.
Il faudra attendre le 3 juillet pour le retrouver à Vence dans son nouveau restaurant, installé dans une villa ceinturée par un jardin de 2 000 m2 (Christophe a prévu un potager) et située à proximité de la chapelle Matisse. Actuellement en travaux, la visite est virtuelle. Au rez-de-chaussée, une véranda et une petite salle serviront d’accueil et permettront de prendre le champagne avant de monter au premier étage pour déjeuner ou dîner. Cette pièce, agrémentée d’une cheminée et d’une belle terrasse avec une vue sur le village, la mer et la chapelle Matisse, pourra accueillir 40 à 60 couverts. Une vaste cuisine de 70 m2 (les fourneaux seront installés au mois de juin par LCI Lobry) permettra à ce talentueux chef de s’exprimer avec encore beaucoup plus de liberté qu’auparavant ! (photos Gérard Bernar)

CARTE. Le restaurant de William et Julien Pavoni est devenu une valeur sûre. La clientèle se fidélise, les prix restent sages, la cuisine de Laurent Cioni, qui aime revisiter des plats d’antan, est régulière, le cadre et le service sont agréables et la carte des vins, choyée par Julien, fourmille d’excellents crus à découvrir, au verre ou à la bouteille.
La formule déjeuner, servie tous les midis, sauf dimanches et jours fériés, est à 18€ (entrée, plat ou plat, dessert avec un verre de vin) ou 24€ (formule complète). Les menus sont à 29€ et 39€ et les plats à la carte s’échelonnent entre 11€ pour un original « os à moelle gratiné au thym et à la fleur de sel, façon d’antan » et 32€ pour le « homard entier juste saisi, purée homardine, émulsion au jus de carapace » et entre 7€ et 8€ pour les desserts. À noter parmi les plats de la nouvelle carte, le « medley de Saint-Jacques et endives rouges, gnocchis maison au parmesan » (17€), le « suprême de pintade fermière et écrevisses rôties, sauce aux citrons et jus de poulet » (25€) et les « ris de veau dorés au beurre noisette, mitonnée de girolles au Porto fumée au thym ».   


• La Cave
23, rue Thiers à Saint-Raphaël. Tél. (0)4 94 95 79 62
lacaverestaurant@aol.com
http://www.la-cave-restaurant.com

De gauche à droite : Frédéric Allègre, second, Laurent Cioni, chef de cuisine, Julien Pavoni, sommelier, Caroline Siméoni, service en salle et Stéphane Limare, chef de partie (photos Gérard Bernar).

CARTE. Cette vaste propriété de près de 18 000 m2 est surtout connue pour ses soirées privées et événementielles. C’est également un restaurant, ouvert à tous, le soir uniquement du lundi au samedi (tous les soirs à partir du 1er juin). Laurent Godano, le chef de cuisine, avoue élaborer une « cuisine d’inspiration », dans un esprit de voyage. Sa nouvelle carte nous transporte autour du bassin méditerranéen, avec un « biscuit vapeur, pois chiche, herbes de garrigue, tomate mozza di buffala, vinaigrette texturée d’olives taggiasche » (18€), une « infusion d’un gaspacho de tomate, poutargue de Sardaigne, crème de carnaroli au thym-citron (20€), un « bacalao de Bilbao, paella de petit épeautre aux crevettes grises et thym frais » (24€) une « noisette d’agneau panée pistache, gâteau tendre de boulgour à la menthe fraîche, jus perlé safran » (39€)… Des plats que vous retrouverez dans les menus à 50€ et 80€. (photo X)    
• Le Park
144, avenue Saint Basile à Mougins
Tél. (0)4 92 28 07 45
contact@lepark-mougins.com
http://www.lepark-mougins.com

MENU. L’association des Maîtres Cuisiniers de France, qui regroupe 250 chefs cuisiniers, organise du 21 avril au 31 mai prochain (sauf week-ends et jours fériés), une opération de sensibilisation sur tout l’Hexagone pour rétablir les bonnes habitudes alimentaires et prévenir l’obésité, qui touche de plus en plus de Français dès le jeune âge. Ces maîtres queux proposent un ou plusieurs menus minceur à leurs hôtes, qui démontreront (calories à l’appui) que l’on peut manger « bon et bien » sans prendre du poids.

• Restaurants de notre région participant à la campagne des « Maîtres cuisiniers de France »
Alpes-Maritimes : Les Viviers à Nice ; L’Oasis à La Napoule ; Le Candille à Mougins.
Bouches-du-Rhône : Les Trois Forts Sofitel à Marseille ; L’Atelier de Jean-Luc Rabanel à Arles.
Var : Les Santons à Grimaud ; Le Castellaras à Fayence ; L’Hostellerie Bérard à La Cadière d’Azur ; Le Sud au Lavandou.

STAGES. Le prochain stage organisé par Multivac en collaboration avec la société Servipack, va se dérouler durant 2 jours, du lundi 28 avril au mardi 29 avril de 9h à 17h au lycée régional hôtelier et de tourisme Paul Augier à Nice. L’objectif de cette formation est d’acquérir par la pratique les notions de mise sous vide, une cuisson à juste température des aliments, ainsi qu’une maîtrise rigoureuse de cette technologie, qui répond aux normes agroalimentaires (HACCP).
Ce stage s’adresse aux restaurateurs, cuisiniers, traiteurs et charcutiers et personnels de cuisine centrale. Il est réservé aux personnels de la profession alimentaire. Le nombre de stagiaires par session est de 7 à 12 personnes. L’encadrement est assuré par Xavier Aubrun (professionnel et conseiller culinaire au CREA (centre de recherche et d’études pour l’alimentation)) et Jocelyne Grimaud (coordinatrice du service formation Multivac). (photo X)
• Contact (0)1 64 12 13 67

NOUVEAU. Diplômé de l’école hôtelière de Poligny (Jura), employé en cuisine et en salle, caviste gérant Nicolas dans la région parisienne, durant 10 ans, Olivier Gély a ouvert l’été dernier sa cave et bar à vins à Fréjus-Plage.
Depuis la semaine dernière, pour accompagner vos dégustations de vins au verre (à partir de 2€), il vous sert (le midi uniquement du mardi au samedi) des tartines au pain de campagne, accompagnées de salade verte (de 5€ à 7€), différentes assiettes de charcuteries, poissons fumés, fromages affinés par Robert Bedot (de 8€ à 13,50€). Vous pouvez également choisir une bouteille qui vous sera facturée au prix du magasin, sans droit de bouchon. Pourquoi pas le coup de cœur d’Olivier, le Domaine de Croix Rousse à Puget-Ville et sa cuvée « Suvé du vent » ? (photo Gérard Bernar)
• Vins & Agapes
308, rue Roland Garros à Frejus-Plage
Tél. (0)4 94 44 06 41
vinsetagapes@orange.fr
http://www.vinsetagapes.com

NOUVEAU. William et Julien Pavoni ont ouvert récemment, en association avec « Les crus du Soleil » à Boulouris, une épicerie fine et cave à vins, mitoyenne de leur restaurant « La Cave », à l’emplacement de « La Brochette ».
Les gourmets apprécient les charcuteries ibériques, les fromages affinés de Robert Bedot, les produits provençaux, les confitures d’Alain Milliat. Les amateurs de vin jettent leur dévolu sur les bonnes bouteilles sélectionnées par Julien, comme le Domaine Léon Barral AOC Faugères ou le Clos Saint Vincent, grand vin de Bellet (photo Gérard Bernar).   
• Les Crus du Soleil
47, rue Thiers à Saint-Raphaël. Fermé dimanche après-midi et lundi.
Tél. (0)4 94 53 93 35
cavepaloba@orange.fr

NOUVEAU. Même l’accent flotte dans cette ravissante boutique, traitée façon déco. Danièle Morabito a tout pensé, Claude, son mari, a tout trouvé là-bas, in Italia. Des produits exclusifs, haut de gamme, en direct d’Italie. Même les filaments de safran florentin, présentés en pot, comme une crème de luxe, le vinaigre balsamique en flacon précieux, et le vrai ! Des vins et alcools et bien évidemment les merveilleux jambons tranchés à l’ancienne avec la machine manuelle, sans oublier la magnifique roue de « parmiggiano » qui joue la star dans la boutique. Et encore les huiles à la truffe blanche, les gelées de vin….
Ouverte il y a deux mois, cette épicerie de gastronomie italienne a déjà ses adeptes au point que Danièle et Claude ont inauguré le « plateau italien » prêt à déguster et présenté comme un énorme bouquet de fleurs (le pendant du plateau de fruit de mer), un vrai plaisir raisonnable (10€ par personne). Aux premiers beaux jours dans le ravissant patio, à l’heure du déjeuner, allez grignoter et déguster tous ces produits succulents. Magali Aimé (photo X)
• Émilio, avenue de Mazargues 13008 Marseille

PASSION. Les Davico et les Gueury, deux familles ancrées dans leurs racines terrienne et méditerranéenne, vivent dans un petit coin de paradis entre l’Arc, rivière chère à Bernard Buffet, et la Sainte Victoire, immortalisée par Cézanne. 
Comment dans un tel environnement ne pas donner naissance à une œuvre d’art ? 
Les Davico cultivent la vigne depuis des générations, les Gueury ont la passion de l’olivier. Il ne leur en fallut pas plus pour mettre en commun leurs compétences, leurs potentiels et leurs rêves pour construire ensemble dans un même lieu, une cave et un moulin.  Un espace qui fait l’apologie des vins et de l’huile d’olive nés dans cette « Terre de Mistral ». 
Un logo qui permet de garder le cap au sud, des bouteilles originales et très élégantes, identiques pour les vins et les huiles d’olive. Voilà pour le visuel.  Côté produits, des vins AOC Côtes de Provence Sainte Victoire et une gamme en vins de pays de la Méditerranée. La cuvée Rosalie (AOC 2007) riche en arômes, fraîche, garde une belle longueur en bouche et séduira à coup sûr.
Quant à l’huile d’olive, AOC Aix-en-Provence, les amateurs seront séduits par la « fruitée noire » aux arômes intenses et aux saveurs d’olives compotées et de champignons. La « fruitée verte » est dans la grande tradition. Des produits élaborés par deux familles passionnées.
INAUGURATION. Un domaine à découvrir le samedi 26 avril à l’occasion de son inauguration. De 10h à 20h, le moulin et la cave ouvrent leurs portes. Des dégustations, des visites guidées, un buffet de produits du terroir… vous attendent. Magali Aimé (photos X)
 

• Domaine Terre de Mistral
Chemin du pavillon, route de Peynier 13790 Rousset
Tél. (0)4 42 29 14 84
 http://www.terre-de-mistral.com

Appellation Côtes de Provence Sainte-Victoire contrôlée
Cépages : syrah, cinsault, grenache
Dégustation : robe rose pâle aux reflets légèrement saumonés ; nez complexe de cassis, de fraise, de bonbon et d’agrumes ; bouche riche avec des notes de fruits rouges et d’agrumes ; épatante richesse aromatique évolutive et belle longueur.
Accords : calmars grillés, salade d’agneau à la méditerranéenne, caille rôtie aux épices, toast brioché aux fraises.
• Domaine Terre de Mistral
Chemin du Pavillon, route de Peynier 13790 Rousset
Tél. (0)4 42 29 14 84
contact@terre-de-mistral.fr
http://www.terre-de-mistral.com

INSTANTANÉS. Une animation inhabituelle règne dans les cuisines du Negresco, qui n’avait jamais accueilli autant de pâtissiers d’un seul coup !
Sous la houlette de Christophe Niel, le président de l’association des pâtissiers de restaurant Côte d’Azur, les différentes équipes constituées s’affairent et s’appliquent à préparer les différents plats prévus pour cette 14e édition du dîner des desserts. Dans un salon adjacent, les chefs de l’association « Les toques brûlées » préparent les amuse-bouche.
Pour clore cette après-midi de préparation, une photo de famille réunit toute cette bande de copains qui laisse éclater sa joie. La soirée est lancée ! (photos Gérard Bernar)