ACTIONS. Persévérant dans leurs actions caritatives qui apportent le soutien aux handicapés, les Disciples Escoffier  du Var, son président Raymond Macario et ses proches collaborateurs, se sont retrouvés chez leur ami disciple Daniel Viglietti, restaurateur à Fabrégas, pour remettre un chèque de 5 000€ à Guillaume Mélanchon, ancien joueur du R.C. Toulon et de l’équipe de France des moins de 21 ans, devenu tétraplégique, suite à un match de rugby contre l'Angleterre. Cette somme va l’aider dans le financement de son véhicule et lui permettre de redevenir indépendant et reprendre une vie sociale et un travail à mi temps.
Dans le même esprit, les Disciples varois ont soutenu une action des traumatisés crâniens pour une sortie détente avec leurs accompagnteurs et dans un autre domaine organisé une journée gastronomique au C.F.A. de Saint Maximin pour une quinzaine d'enfants handicapés qui ont été conviés à préparer un repas, épaulés par les chefs de l'association et du CFA.

DATES.  3 et 4 février première rencontre internationale des Disciples Escoffier à Agecotel au palais des expositions de Nice ••• 5 février à Agecotel au palais des expositions de Nice, trophée Francis Trocellier et trophée jeune talent Escoffier Monde ••• 24 février 4e chapitre aux USA à Chicago à l’Hôtel Palmer House ••• 15  février 6e chapitre à Naples, délégation de Campania chez Gaetano Riccio ••• 10 mars chapitre des Hauts de France à l’Hermitage Gantois ••• mars 1er chapitre à Rome Région de Lazio ••• mars 1er chapitre à Shanghai à l’Hôtel Hilton.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76 -
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

A.O.C. Premières Côtes de Blaye rouge 2005 
Encépagement : 65 % merlot, 35 % cabernet-sauvignon.
Jean-Vincent Bideau, lauréat des « Jeunes Talents du Vin 2006 » exploite
ce beau vignoble familial de 22 hectares depuis 1997 et réussit
des Premières Côtes de Blaye qui allient structure et rondeur. 
Cette cuvée « La Passion » ne fait pas exception, et permet de savourer
un excellent 2005 au nez fruité vanillé et à la robe vive et soutenue.
A noter que l’équilibre entre la finesse du boisé et la force du fruit réconcilient ceux qui aiment ou n’aiment pas les vins élevés en fûts de chêne.
Parfait avec un carré d’agneau ou un gigot à la ficelle.
• Cavistes

Laurent-Perrier - Baccarat
Offrez à l'élue de votre cœur un merveilleux galet pendentif Baccarat rose ou noir dans son écrin, proposé avec la cuvée rosé brut Laurent-Perrier, assemblage de 10 crus différents parmi les plus beaux terroirs de Champagne. 
• 200€ l’ensemble chez Amour Vinum à Nice, Somodival Grands Chais Monégasques,
Vinothèque à Cannes

Champagne Gosset
À l’occasion de la Saint-Valentin, les couples qui choisissent de déguster une bouteille de Champagne Gosset Grande Réserve en accord avec leur menu de Saint-Valentin, se verront offrir sur place une demi-bouteille de la même cuvée, à savourer à loisir. Assemblage de trois millésimes et des trois cépages de la Champagne (46 % de chardonnay, 44 % de pinot noir et 10 % de pinot meunier) la Grande Réserve fait rayonner à table sa robe d’un or jaune franc et épanoui et exprime dans les flûtes toute l’élégance de son effervescence alerte.
• Liste des établissements participants sur www.champagne-gosset.com

Nicolas Feuillatte
Le soir du 14 février, les restaurateurs qui participent à l’opération Saint-Valentin 2008 de Nicolas Feuillatte offriront un joli mini-rosier aux amoureux qui commanderoint une bouteille de champagne brut rosé Nicolas Feuillatte.
• Liste des établissements participants sur www.feuillatte.com

PLÉBISCITE. Les dés sont jetés ! Le vendredi 25 janvier à 19h58, le dernier bulletin de vote est arrivé. Le premier constat de cette consultation des lecteurs est très encourageant, avec 393 votants et des suffrages attribués à 90 chefs cuisiniers, 49 chefs pâtissiers et 43 chefs sommeliers.
• Chez les chefs cuisiniers, la victoire de Joël Garault est écrasante. Sa gentillesse coutumière, sa disponibilité de tous les instants, son esprit de compagnonnage et la régularité de sa cuisine lui ont permis de rallier la majorité des suffrages. Il devance largement Jean-Denis Rieubland, le jeune chef MOF du Negresco, qui a fait une année merveilleuse en décrochant ce col tricolore tant envié et en apportant un nouveau souffle à ce mythique palace niçois, et Jacques Chibois, toujours aussi présent dans la défense de l’huile d’olive et de la truffe. Se classent dans le peloton des 20 premiers (par ordre alphabétique), Didier Aniès, Olivier Brulard, Franck Cerutti, Christophe Cussac, Philippe da Silva, Christophe Dufau, Serge Gouloumès, Philippe Joannes, Alain Llorca, Keisuke Matsushima, Stéphane Raimbault, Nicolas Sale, Francis Scordel, Christian Sinicropi, Olivier Streiff, Thierry Thiercelin et Christian Willer pour sa merveilleuse carrière.  
• Chez les chefs pâtissiers, la victoire de Lilian Bonnefoi, le chef pâtissier de l’Eden Roc Hôtel du Cap et membre de l’Apreca, a été plus longue à se dessiner, après un chassé-croisé avec Jean-Michel Llorca, alors que François Raimbault n’a jamais été inquiété pour sa 3e place. Viennent ensuite (par ordre alphabétique), Jocelyn Ballat, Éric Bonneau, Nicolas Denis, Michaël Durieux, Pascal Hairabedian, Sylvain Mathy, Patrick Mesiano, Marieke Vanbeurden.
• Chez les chefs sommeliers, Bruno Scavo l’emporte d’un bouchon sur Pascal Paulze et André Toscano s’invite sur le podium avec ses 16 années de fidélité à la Palme d’Or, le restaurant de l’hôtel Martinez à Cannes. Complètent le palmarès (par ordre alphabétique), Christian Belmanne, Lionel Compan, Philippe Cronenberger, Cyril Jaeglé, Ludovic Parfait, Jean-Louis Vallat, Gérard Voisin.
ÉQUIPES. Si l’on devait effectuer un classement par équipes, c’est L’Oasis des frères Raimbault à Mandelieu-La Napoule qui remporterait la palme devant le restaurant Joêl Robuchon Monte-Carlo et Alain Llorca Le Moulin de Mougins. Une catégorie essentielle qui verra certainement le jour de façon officielle en 2008, tout comme celle des maîtres d’hôtel qui nous a été fortement réclamée.
TIERCÉS. 1,2,3, chefs cuisiniers
1. Joël Garault Hôtel Hermitage - Monaco … 378 points
2. Jean-Denis Rieubland  Hôtel Negresco - Nice … 162 points
3. Jacques Chibois La Bastide Saint Antoine - Grasse … 156 points
1,2,3, chefs pâtissiers
1. Lilian Bonnefoi Eden Roc Hôtel du Cap - Cap d’Antibes … 171 points
2. Jean-Michel Llorca Le Moulin de Mougins – Mougins … 150 points
3. François Raimbault L’Oasis – Mandelieu La Napoule … 93 points
1,2,3, chefs sommeliers
1. Bruno Scavo Sporting Club et Casino – Monaco … 90 points
2. Pascal Paulze L’Oasis – Mandelieu La Napoule … 87 points
3. André Toscano Hôtel Martinez – Cannes … 78 points
Les 9 nominés recevront leurs trophées, offerts par l’email gourmand et MB Concepts, le lundi 4 février à 18h sur le podium des concours d’Agecotel, palais des expositions à Nice, ainsi que des lots offerts par Fernando Pensato et Laurent Perrier. (photos Gérard Bernar et X)

PERSPECTIVES. Bernard Lambert, directeur général de la Société des Bains de Mer a profité des vœux et du partage de la galette des Rois pour présenter Luca Allegri, le nouveau directeur général de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo, ainsi que Moïse Bluteau, le nouveau directeur de « Moods studio & music bar », la future adresse des noctambules monégasques.
Située sous le Café de Paris, on accède à ce nouvel univers festif et musical par un escalier bordé de deux murs d’eau. L’intérieur se compose de promenoirs, d’un bar surélevé, d’un salon-bar, d’une mezzanine et d’une scène qui accueillera en ouverture Bill Wyman, le bassiste des Rolling Stones. L’inauguration est programmée le 26 mars.
Bernard Lambert, Moïse Bluteau et Emmanuel Siné (photo Gérard Bernar)

DÉGUSTER. Marc Laville et son complice Christophe Louche viennent de sortir leur nouveau menu-carte (40€) où votre choix pourra se porter sur 5 entrées, 5 plats et 4 desserts. Les créations de ces passionnés de nouvelle nouvelle cuisine (la définition de la toute jeune association niçoise « Les Toques brûlées ») ne manquent pas d’originalité, crabe croustillant, soupe au pistou solide, sablé au parmesan et mousse de tomates ;  capon de caille aux pignons, foie gras et cèpes, jus parfumé à l’armagnac ; dos de loup cuit sur la peau, pressée d’artichauts aux truffes, quelques pousses de salade de Pierre Magnani ; râble de lièvre aux morilles, céleris nouveaux de Saleya et beignets de fruit du moment ; blettes, pommes, pignons, basilic, comme une tourte « high tech » ; cannelloni transparent aux mandarines, biscuit sablé et glace cognac... Les entrées (15€), les plats (25€) et les desserts (10€) de ce menu-carte, d’un excellent rapport qualité-prix, peuvent être également pris individuellement à la carte.
Un menu à 59€ complète l’offre. Servi pour l’ensemble de la table, en 6 services, il est composé de produits de saison, de leurs dernières créations culinaires et peut être agrémenté d’une sélection de vins au verre pour accompagner vos mets (supplément 29€). (photo Gérard Bernar)
• Don Camillo Créations
5, rue des Ponchettes à Nice. Tél. (0)4 93 85 67 95

DÉCOUVRIR. Ouvert en début d’année 2008 par un couple, Sylvain Boulesteix, en cuisine, et son épouse Stéphanie, à l’accueil et au service, le restaurant Carat propose deux cartes différentes le midi et le soir.
Le déjeuner, servi rapidement, est composé de deux formules simples à 12€ et 15€, renouvelées chaque jour, d’un menu « découverte » à 23€ et de la carte, avec des plats qui oscillent de 10€ à 21€ pour le risotto à la truffe.
Au dîner, dans un décor plus feutré, la carte et les deux menus à 23€ et 41€ sont élaborés autour de la truffe et du champagne, par exemple crème brûlée au foie gras et terrine de foie gras truffée servie avec ses toasts de pain d’épices, filet de flétan aromatisé à l’huile d’olive citronnée, avec ses légumes au caramel de champagne… (photo X)
• Carat
1, rue Florian à Cannes. Tél. (0)4 93 39 65 79.
Fermé le dimanche et le lundi soir

APPRENDRE. Pour Fabrice Masse, le créateur de ces cours de cuisine ouverts depuis la fin de l’année dernière, « l’idée des apprentis gourmets est née d’une double envie : réinventer le cours de cuisine qui incarne, à mon sens, une véritable façon contemporaine de consommer, liée au changement des comportements alimentaires, et créer un lieu accueillant d’échanges et de convivialité où chacun prendrait du plaisir à venir ».
Installé en plein cœur de Cannes, ce loft new-yorkais aux beaux volumes, abrite trois espaces, la cuisine, un atelier au design contemporain, équipée de tout le matériel nécessaire à chacun pour la confection des recettes ; la mezzanine, un lieu chaleureux pour déguster les préparations élaborées pendant les cours en toute convivialité et la petite épicerie, où l’on retrouve les ustensiles de cuisine utilisés pendant les cours ainsi qu’une épicerie fine aux produits sélectionnés pour vous avec le plus grand soin.
Les cours sont dispensés par des professionnels de l’excellence culinaire, sous la houlette de Jacques Di Guisto, un des anciens sous-chefs de Bruno Oger à la Villa des Lys, aujourd‘hui chef permanent des apprentis gourmets. Une fois par semaine, il cède sa toque à un chef invité qui vous propose ses recettes inédites. Les plats cuisinés durant ces cours peuvent être dégustés sur place ou emportés à la maison. (photo Lionel Gauci)
• Les apprentis gourmets
6, rue Teisseire à Cannes. Tél : (0)4 93 38 78 76
Du lundi au samedi. Programme et formules des cours (de 15€ à 69€) à consulter sur http://www.lesapprentisgourmets.fr

CONFÉRENCE. « La santé de l’homme est le reflet de la santé de la terre... » affirmait déjà̀ Héraclite d’Ephèse en 450 avant J. C.
Confrontés à un système de production devenu incontrôlable où vaches folles, dioxine, hormones, listéria, nitrates, pesticides, O.G.M. se multiplient, les consommateurs ressentent une vague d’inquiétude légitime et il n’est pas étonnant qu’une prise de conscience se manifeste en faveur d’un modèle alimentaire plus respectueux de leur santé et de leur environnement.
Alors, la vogue des produits issus de l’agriculture biologique est elle un simple effet de mode passager ou incarne-t-elle les prémices d’une vague de fond sans précédent qui remettra en cause les habitudes alimentaires de nos contemporains ?
Et si tel est le cas, quelles en seront les répercussions pour les professionnels des métiers de bouche ? Et quelles stratégies adopter pour l’anticiper et l’exploiter ?
C’est ce que viendra présenter Philippe Desbrosses, chargé de mission au ministère de l’Agriculture, au salon Agecotel, à Nice, le 5 février prochain.
Cette conférence intitulée « L’avenir de l’agriculture et de l’alimentation dans l’espace
Méditerranée, face aux enjeux environnementaux du 21e siècle » sera suivie d’un apéritif - dégustation à base de pois chiches issus de l’agriculture biologique, préparés par Jean Montagard, professeur au lycée régional hôtelier Paul Augier à Nice (notre photo Gérard Bernar).
• Agecotel à Nice, le 5 février 2008 à 11h
Le salon se déroule au palais des expositions du dimanche 3 février au mercredi 6 février.
Heures d'ouverture : 10h à 19h
Tarif : gratuit (réservé aux professionnels)
Invitation à télécharger sur www.agecotel.com (rubrique invitations)
Parking : Auvare - Jean Bouin
Tramway : station Palais des expositions

NOUVEAU. C’est au restaurant « Le Sud » à Saint Raphaël, un des coups de cœur de la rédaction où la cuisine de David Millour et Bastien Bouzereau est épatante et le rapport qualité-prix des menus intéressant, qu’Antoine Franchi, le responsable d’édition, a présenté l’édition 2008 du « Petit Futé Var ». Structuré en 3 chapitres, « Invitation au voyage », un avant-goût de découverte, « De lieux en lieux », une sélection d’adresses pour se restaurer ou être hébergés tout au long de l’année et « Le département pratique » un vade-mecum pour organiser son séjour, le guide se présente cette année avec une couverture plus dynamique, dotée d’une identité plus harmonieuse et actuelle. (photo Gérard Bernar)
• Petit Futé Var 2008. Nouvelles 2ditions de l'Université
312 pages. 9€

Pour célébrer ses 20 ans d’existence, le Centre d’Information des Viandes publie un recueil de 30 recettes gourmandes, originales et inédites, pour savourer la viande dans tous ses états. Cet ouvrage d'Isabelle Brancq-Lepage, préfacé par Yann Queffélec, gourmand amateur de viande, propose, aux gourmets comme aux curieux, un voyage initiatique au pays des viandes.
• Éditions Solar. 96 pages. 14,95€

Guy Fuinel, thérapeute, a conçu un ouvrage ludique et instructif pour redonner le goût à tous de la nourriture saine, en collaboration avec 25 chefs renommés de la région lyonnaise qui ont créé un plat original à partir d’une épice ou d’une plante, qui sont présentées avec humour.
• Éditions Baudelaire. 60 pages. 13€
http://www.editions-baudelaire.com

Appellation Pouilly-Fuissé contrôlée
Cépage : chardonnay
Vigneron : Pascal Rollet
Terroir : sols calcaire en surface, argiles compactes à faible profondeur.
Vinification : vendange manuelle, pressurage basse pression, fermentation en fût, levures indigènes. Labours réguliers, taille stricte ; 15 mois d’élevage en fûts rotatifs.
Dégustation : robe couleur or jaune aux reflets de citron vert ; après quelques instants d’aération, le nez développe des nuances sans aucune dominante ; la palette aromatique est variée et subtile, fleur blanche, agrume, poire, pêche, légère pointe de vanille et de beurre frais ; nerveuse en attaque, la bouche possède tout d’abord fraîcheur et minéralité puis la générosité, l’ampleur et la richesse l’emportent avec une montée en puissance sur des notes empyreumatiques, d’épices, d’abricot, de pêche de vigne et de poire ; délicate et très longue, la finale révèle des notes fascinantes d’argile tandis que le boisé est étonnement fondu dans cette matière dense. Servir à 11/13°C.
Accords : volaille de Bresse, ris de veau braisé, turbot à la crème, homard grillé, fromages affinés, Brillat-Savarin. (photo X)
• Cavistes 17,30€ environ

PROGRAMME. 3, 4 et 5 février 2008, dans le cadre du salon Agecotel au palais des expositions de Nice.
Dimanche 3 février 2008
9h30 : accueil des congressistes à la salle Escoffier de Villeneuve-Loubet village, face à la mairie, et remise des badges
9h30 : assemblée générale France à la Fondation Auguste Escoffier  (présidents de régions)
10h : visite guidée du musée Auguste Escoffier, Villeneuve-Loubet village
9h30 : assemblée générale France à la Fondation Auguste Escoffier  (présidents de régions)
10h30 : conseil magistral à la Fondation Auguste Escoffier (présidents des pays)
12h30 : cocktail déjeûnatoire offert par la municipalité de Villeneuve-Loubet
Après-midi libre pour les accompagnant
14h30 : assemblée générale ordinaire et extraordinaire, salle Escoffier à Villeneuve-Loubet village
Soirée libre
Lundi 4 février 2008
10h00 : accueil des congressistes au palais des expositions de Nice
10h - 17h : les recettes d’Auguste Escoffier revisitées par les chefs (stand Escoffier)
11h : inauguration et visite du salon Agecotel
12h30 : merenda offerte par le sénateur maire de Nice
14h30 : rencontres thématiques « Comment les professionnels doivent-ils adapter la cuisine d'Escoffier aux nouvelles attentes des consommateurs du 3e millénaire ? » . Conférence débat avec des chefs de renom et Bernard Boutboul, spécialiste du marketing en restauration.
17h30 : remise des écharpes vertes aux représentants des produits récompensés
20h : chapitre et soirée de gala à l'Hôtel Negresco à Nice
Mardi 5 février 2008
8h : concours « Trophée international jeunes talents Auguste Escoffier »
9h30 :    concours « Trophée Francis Trocellier »
12h : résultats et remise des prix. Fin du congrès.

INFO. Le 5 janvier dernier, les Disciples d’Auguste Escoffier Paris et les cuisiniers et traiteurs de Paris de toutes les association culinaires, ont apporté leur soutien aux Nez Rouges et à la campagne de solidarité de la fédération des maladies orphelines, en organisant une vente de galettes de grands chefs. Cette action réalisée dans l’esprit humanitaire d'Auguste Escoffier, mise en scène par Jean-Pierre Biffi, le président des Escoffiers Monde, a rapporté 10 000€ à la fédération des maladies orphelines.

DATES ••• 28 janvier 2008 chapitre Provence Languedoc avec l’équipe de Michel Receveur au lycée hôtelier d’Avignon ••• 3 et 4 février première rencontre internationale des Disciples Escoffier à Agecotel au palais des expositions de Nice ••• 5 février à Agecotel au palais des expositions de Nice, trophée Francis Trocellier et trophée jeune talent Escoffier Monde ••• 24 février 4e chapitre aux USA à Chicago à l’Hôtel Palmer House ••• 15  février 6e chapitre à Naples, délégation de Campania chez Gaetano Riccio ••• 10 mars chapitre des Hauts de France à l’Hermitage Gantois ••• mars 1er chapitre à Rome Région de Lazio ••• mars 1er chapitre à Shanghai à l’Hôtel Hilton. (photo Gérard Bernar)
Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76 -
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

CHEFS. À l’invitation de la directrice de l’école, Dominique Otto, les cuisiniers et pâtissiers d’Hexa’Toques, ont fait découvrir les différentes saveurs aux enfants dans les services médecine, chirurgie, hémato oncologie et l‘hôpital de jour, accompagnés par Mireille Fruchier (diététicienne), Karine Méra (cadre de santé) et Magali Grimaud.
C’est en présentant et servant divers amuse-bouche, mignardises, cuillères et verrines préparés par les chefs, que l’amer, l’acide, le sucré et le salé ont ravis le palais des enfants présents. Les chefs présents étaient Pascal Choppin, La Trappa à Saint Martin de Vésubie, Michel Devillers, L’Âne Rouge à Nice, Jonathan Lévy, Radisson SAS à Nice, Gérard Blondel, Jacques Lepaintre, Pierre Scarselli et Eugène Tena-Carbi, chefs en retraite. (photo X)

SOMMELIERS. C’est en compagnie de Gabriel Sumeire,  Olivier et Annabelle Sumeire, Sophie Sumeire, et de leurs collaborateurs, Alain Kouby et Philippe Ferrérol, que les membres et amis de l’association des sommeliers Alpes Marseille Provence ont visité les installations de Château Coussin à Trets, savouré les explications, dégusté et apprécié les vins de la propriété avant de partager le déjeuner dans une ambiance conviviale et chaleureuse.