RÔTISSEURS. Le restaurant Aphrodite, à Nice, a accueilli le 26 septembre dernier les membres du Bailliage de la Principauté de Monaco, dont le Prince Albert II est membre d’honneur. Albert Günter, bailli honoraire, et Gérard Canarie, chancelier, avaient convié leurs invités à découvrir la cuisine techno émotionnelle concoctée par le chef David Faure. Un véritable show dans l’assiette attendait les Rôtisseurs, une invitation à un voyage magique où étaient étroitement mêlés cuisine nouvelle et déconstructivisme culinaire. (photo X)

TRUFFES. Mathias Dandine, en collaboration avec les champagnes Laurent-Perrier, a organisé, le 27 septembre dernier, un dîner à 4 mains autour de la truffe avec Patrice Hardy, le chef du restaurant « La Truffe Noire » à Neuilly. D’autres soirées, entre copains, sont prévues très prochainement.

En ouverture : Patrice hardy et Mathias Dandine

Mathias Dandine et ses copains (photo X)

UNIQUE. Le mythique fourneau Molteni, installé en 1987 lors de la création du restaurant Le Louis XV, démonté en février dernier, s’est transformé en sculpture, sous les doigts du sculpteur niçois, Frédéric Vermorel. Serge Hairabetian (E.C.H.R.) et Frédéric Vermorel ont dévoilé l’œuvre le 25 septembre, au cours d’un vernissage au Zest Monaco, réunissant les personnalités du monde de la gastronomie et leurs amis.

De gauche à droite : Serge Hairabetian, Franck Cerutti, Pascal Bardet, Frédéric Vermorel, Joël Garault et Damien Hairabetian (photo X)

ANISÉ. Le fenouil est devenu aujourd’hui un des légumes essentiels de la cuisine méditerranéenne.
Le choisir plutôt petit - car il sera plus tendre -, bien blanc, luisant, très ferme, exempt de taches et de chocs, les feuilles serrées, coiffé d’un plumet de feuilles bien vertes, gage de fraîcheur. Il se conserve plusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enfermé dans une boîte hermétique, car son odeur est vagabonde et tenace.
Cru, coupé en julienne ou en rondelles, il accompagne agréablement le melon, le jambon, les poissons fumés, des dés de pommes et de pommes de terre. En amuse-bouche, coupées en lamelles, les feuilles se trempent dans une anchoïade, dans une mayonnaise aillée, dans du tarama.
Cuit, entier ou émincé, les modes de cuisson du fenouil diffèrent, à l’Anglaise, à l’étuvée, gratiné, braisé ou confit. Le fenouil accompagne aussi bien la viande que tous les poissons de la Méditerranée. (Photo Gérard Bernar)

NECTAR. Le pays de Forcalquier ne cesse d’étonner. Tous les lundis matin, un immense marché serpente partout dans le village. Ruelles, places, route, tout est étalage. Sur la place près de la mairie nous sommes tombés en arrêt devant une « carriole », oui, celle des champs et des contes de fées. Sur la charrette, un énorme bidon de lait de chèvre cru. Le plus inattendu c’est qu’une longue file attendait d’être servie avec à la main… un vrai bidon de lait en fer blanc !  Ce lait est le nectar des pâturages et le garant d’une bonne santé. Les chèvres d’Étienne Régul paissent dans les prairies, dans les landes et dans les sous-bois de Haute Provence. M.A. (Photo Eliette Pascal)
• Étienne Régul
04150 Simiane La Rotonde
Tél. (0)6 14 39 67 24 – 04 92 77 43 92
capra.maura@free.fr

REPOSITIONNEMENT. Le Fairmont Monte-Carlo a souhaité se rapprocher du besoin de sa clientèle et de son avidité au temps gagné, en mettant en place, à compter du 1er octobre prochain, un concept original appelé « Business lunch ». Dans un premier temps, la voiture de l’hôtel va chercher le client ; sur place, au restaurant L’Argentin, un déjeuner lui est servi en 1 heure (44€ formules entrée, plat, café ou plat, dessert, café), faute de quoi le déjeuner lui est offert ! À l’issue du repas, le client est raccompagné à son bureau par un des voituriers de l’hôtel. Dans le cas où il préférerait être indépendant et viendrait en voiture, le parking lui sera offert.
Ici, la rapidité de service rime avec qualité. Du côté des assiettes, le chef exécutif Maryan Gandon a « voulu donner la parole au produit, qui sera essentiellement de saison ». Dans les propositions d’entrée, le jambon Jabugo, cohabite avec le saumon, fumé maison, et le foie gras de canard au Sauternes, le crémeux de potiron, émulsion de lait perlé à l'huile de noisette, mouillettes dorées et une salade de cocos frais aux aromates, escalope de ris de veau croustillante et jus réduit. Les plats, servis au guéridon, dans des cocottes en fonte, rappellent les chaleureux repas d’antan, pot au feu de bœuf (queue, macreuse, paleron, jarret, os à moelle) et légumes d'hiver, côte de cochon (fermier du Puy-en-Velay) et boudin cuit en cocotte aux deux pommes ; bouillabaisse de filets de poissons de la Méditerranée, croûtons et rouille safranée.
L’originalité est aussi présente avec une noix de Saint-Jacques, servie dans sa coquille, fermée d’une pince à linge (que vous conservez en souvenir) et qui renferme un risotto délicieux (carnaroli) au champagne, fricassée de cèpes. Les amateurs de verdure seront comblés avec les légumes de première cueillette, croquants, à l'embeurrée de truffe noire. Et si vous choisissez la formule avec dessert, cinq douceurs, choisies dans un répertoire classique, mais revisitées et présentées en verrines, opéra chocolat amer punché café, fraises Romanov, meringue et chantilly, millefeuille, mousseline vanille et caramel, mousse au chocolat « noir, lait, ivoire », savarin au rhum et à la crème onctueuse, crumble pomme poire au beurre demi-sel, sont proposées à volonté !
• L’Argentin
Fairmont Monte-Carlo 12, avenue des Spélugues –Monaco
Tél. (377) 93 50 65 00
http://www.fairmont.com/fr/montecarlo
montecarlo@fairmont.com

En ouverture : Maryan Gandon, le chef exécutif


Noix de Saint-Jacques cuite en cocotte, à la pince, risotto carnaroli au champagne, fricassée de cèpes


Mousse chocolat, noir, lait, ivoire

Millefeuille mousseline vanille et caramel

Savarin au rhum et à la crème onctueuse

(photos Gérard Bernar)

CONCOURS. C’est une charmante jeune femme, Fanny Rey de l’Oustaù de Baumanière – Les Baux-de-Provence, qui a succédé à Eric Rabazzani « La Chèvre d’Or » à Èze-village, au palmarès du concours international du jeune chef, organisé au Moulin de Mougins. Très émue, les yeux mouillés, elle a reçu des mains du maire de Mougins, le docteur Richard Galy, le fameux trophée accompagné d’un chèque de 5 000€. Elle s’est également vue offrir un stage d’une semaine dans trois restaurants étoilés de Bruxelles, où à son issue, elle devra réaliser un dîner de gala au restaurant le Sea Grill de Bruxelles, supervisé par les trois chefs étoilés. Elle s’est imposée devant Guillaume Royer  « La Villa » à Calvi et Melissa Rodriguez « Daniel Boulud » à  New-York.

Didier Crato remet le diplôme
à Florent Champanay
(photo Gérard Bernar)

… Florent Champanay, meilleur jeune sommelier
Florent Champanay, en poste à L'Oasis à La Napoule, a remporté le concours du meilleur jeune sommelier (jumelé avec le concours des jeunes chefs), réservé aux professionnels de moins de 30 ans. Il a devancé David Fédérici du Mas de Pierre à Vence (2e), Emilie Perrier de la Bastide Saint Antoine à Grasse (3e), Alexandre Simonnet du Caveau de Bacchus à Antibes et Christine Lauffenburger de l’Oasis à La Napoule (4e ex-aequo).
Le jury présidé par Didier Crato, président de l'association des sommeliers de Nice Côte d'Azur Provence, composé de Virgile Vannier, Caveau de Bacchus à Antibes, Didier Delrieux et Ghislaine Gilloux, respectivement trésorier et secrétaire de l'association des sommeliers Côte d'Azur Provence, Jean-Pierre Sifflet, Métro, Denis Faretra, Mas Candille à Mougins,
Olivier Streiff, Maya Bay à Monaco, Michaël Fulci, Les Terraillers à Biot ont jugé les candidats sur un accord mets et vins, un questionnaire écrit, un décantage et une épreuve surprise qui consistait à remplir 9 flûtes avec une bouteille de champagne en une seule fois, d’égal niveau sans qu’il n’en reste dans le flacon.

En ouverture : Fanny Rey, fière de son trophée (photo Gérard Bernar).

ZOOM. Comme promis, vous trouverez le fichier pdf des instantanés pris durant les 3 jours du festival international de la gastronomie à Mougins sur le site http://www.email-gourmand.com , rubrique « archives ». Classées en 4 familles « démonstrations », « rencontres », « soirées » et « exposants », ces photos, prises sur le vif, vous remémoreront les bons moments et instants de fraternité vécus entre les chefs, leurs amis et le public. (photos Gérard Bernar)

CARTE. Isabelle, Sylvain Bourlet et toute leur équipe sont heureux de vous présenter des innovations dans un trio de menus à 28€, 38€ et 49,50€, avec des créations automnales très alléchantes : le pied de cochon déshabillé, les strates d’émincé de lapin confit, et la merveilleuse tuber aestivum déclinée en croquettes de bœuf ou avec des Saint-Jacques. Impossible ici d’énumérer toutes les nouveautés savoureuses de cette collection automnale. Alors, pourquoi ne pas aller goûter sur place et découvrir la collection dans son entier ?
Les prix des plats à la carte s’étalent entre 11€ et 26€.
• Restaurant L'Oustau de l'Isle
147, chemin du Bosquet 84800 l'Isle-sur-la-Sorgue
Tél. (0)4 90 20 81 36.
contact@restaurant-oustau.com

En ouverture : Sylvain Bourlet, le chef de l’Oustaou de l’Isle (photo X)

AUBERGE. La Manne Céleste existe par les vœux de Charles Hyppolite de Brézillon, qui, sur son lit de mort en 1834, souhaitait qu’une auberge soit ouverte dans ce ravissant petit village du pays de Forcalquier. Sitôt dit, sitôt fait par le neveu du défunt. Depuis l’auberge prospère tout en ayant changé de propriétaires. Trois se sont succédé, dont Christophe Retord qui en est le dernier propriétaire. Il affiche un parcours professionnel atypique digne d’un passionné, d’abord compagnon du tour de France, puis joaillier. À ce moment, la quarantaine naissante, il prend un virage et achète la « Manne Céleste », part faire un stage pour apprendre à faire les pizzas et le voilà maintenant devant le four à bois à les concocter selon la tradition ancestrale, transmise en direct de l’Italie. En cuisine, Marie-Ange fait des clins d’œil à l’exotisme avec des plats thaïs, et remet à la mode les pieds et paquets, les harengs pommes à l’huile et les andouillettes grillées.
Les prix sont doux, ils oscillent entre 7€ et 18€, le vin peut-être consommé au verre. M.A
• La Manne Céleste
Lieu dit le grand chemin
04300 Mane
Fermé le mardi soir et le mercredi.

En ouverture : Christophe Retord (photo Eliette Pascal)

Appellation d’origine contrôlée Gigondas
Vignerons de caractère
CÉPAGES. Grenache, syrah, mourvèdre.
ÉLEVAGE. 12 mois en fûts de chêne.
DÉGUSTATION. Corsé, élégant et racé, il développe au nez des arômes de fruits à l’eau-de-vie et de torréfaction qui évoluent sur des notes de sous-bois. La bouche est pleine et généreuse sur des tanins serrés. La finale réserve de délicieuses notes de réglisse noir. Service 18-20°C. À carafer. Potentiel de garde 8 ans.
ACCORDS. Tajine d’agneau aux pruneaux, faisan farci aux cèpes, civet de lièvre, poêlée de pleurotes, magret de canard au miel de Provence…
Prix indicatif 12€ (photo X)
• Cavistes ou vente directe sur
http://www.vigneronsdecaractere.com

DÉCOUVERTE. Au cœur de la France, à quelques pas de Tours, entre les rives de la Loire et celles du Cher, le vignoble de Montlouis-sur-Loire à la particularité de produire exclusivement des vins blancs, fines bulles, secs, moelleux ou demi secs. Les vignes sont, pour la plupart, plantées en pentes douces et exposées vers le Sud (vallée du Cher) et bénéficient de l’influence océanique ainsi que d’un microclimat.
Ici, règne en seigneur un unique cépage, le chenin, qui traduit avec magnificence la noblesse et la pureté du terroir et offre au vigneron une palette d’interprétations.

Sec
Les Choisilles 2006 François Chidaine
Appellation d’origine contrôlée Montlouis-sur-Loire
CÉPAGE. Chenin blanc (pineau de Loire).
CULTURE. Bio-dynamie et vendanges manuelles avec tris successifs.
ÉLEVAGE. Sur lies fines, dans des demi-muids, durant 5 à 6 mois.
DÉGUSTATION. Robe soutenue et lumineuse. Notes d’agrumes citronnées, avec une minéralité marquée. Belle rondeur en bouche. Service 10-12°C.
ACCORDS. Charcuterie, poissons en sauce, fromages de chèvre du val de Loire.
Cavistes. CHR. Prix départ cave 14€. (photo X)
• François Chidaine vigneron
Tél. (0)2 47 45 19 14
http://www.cave-insolite-chidaine.com

Fines bulles
L’Extra brut 2005 Domaine Moyer
Appellation d’origine contrôlée Montlouis-sur-Loire
CÉPAGE. Chenin.
CULTURE. Vendanges manuelles avec tris successifs en caisses.
ÉLEVAGE. 24 mois sur lattes, suivi du dégorgement sans sucre.
DÉGUSTATION. Robe jaune clair assez soutenue. Nez très frais. Beau gras en bouche avec du volume, suivi d’une belle acidité qui apporte la fraîcheur typique du chenin. Service 6-8°C.
ACCORDS. Apéritif et mises en bouche, fromages frais.
Cavistes. Prix départ cave 8€. (photo X)
• Domaine Moyer
Tél. (0)2 47 50 94 83
http://www.domaine-moyer.com

NOUVEAU. Il est noir comme le mystère, lumineux comme l’élégance. Il incarne la quintessence du raffinement français : un magnum de grande cuvée Grand Siècle qui allie la puissance avec la délicatesse (assemblage unique de grands crus prestigieux et d’années exceptionnellement millésimées) et six verres à champagne en cristal Baccarat (façonnés entièrement à la main, soufflés bouche) réunis dans une édition unique.
• Cavistes
(photo X)

VENDANGES. Jérôme Paquette dresse un premier aperçu des vendanges 2008.
"Pour le Forum Julii, la première passe dans les rolles s'est faite le 8 septembre par la cueillette de 3 grappes par souche. Les grappes restantes (environ 4 sur chaque pied) ont été vendangées le 26 septembre. Le volume de récolte est très sensiblement supérieur à l'an passé, ce qui devrait éviter les frustrations que vous êtes nombreux à avoir connu cette année. La qualité de la vendange est parfaite, les grappes sont saines, sucrées, elles ont merveilleusement bien doré durant les derniers jours d'août.
Depuis le 1er septembre, nous avons vendangé les grenaches, les tibourens, les syrah. Les premières fermentations démarrent avec des arômes très prometteurs. Actuellement, sous un soleil qui ne nous a pratiquement pas quitté depuis le début (2 petits jours de pluie), nous vendangeons les premiers mourvèdres pour le futur Angélico et si les vendangeurs tiennent le choc, la récolte se terminera le mardi 30 septembre par les mourvèdres des cades qui feront la touche finale du « Roches Noires »".
• Domaine de Curebéasse 83600 Fréjus 
Tél. (0)4 94 40 87 90

En ouverture : Jérôme Paquette (photo Gérard Bernar)

DÉTENTE. C’est lundi 22 septembre que les membres de l’ASAMP ont « vendangé » dans les vignobles de  la Cave des vignerons de Beaumes-de-Venise.
Alain Ignace, président de la cave, a accueilli les membres de l’association de bien belle façon et la vendange fut non seulement fructueuse mais joyeuse. La Cave des vignerons de Beaumes-de-Venise forte de plus de 200 vignerons-coopérateurs, est un modèle d’organisation et de structure dans la volonté de respect des terroirs. M.A.

En ouverture : Les vendangeurs de l’ASAMP (photo Magali Aimé)

RÉCOMPENSES. C’est un concours inédit et original, dans ce monde où les médailles aident à la commercialisation de nombreux vins. Ainsi, le consommateur peut aujourd’hui conforter son choix en s’appuyant sur ces distinctions, gage de qualité et de reconnaissance. Ici, nous sommes loin d’un schéma basé sur la commercialisation. Les vins qui ont été primés, ce dimanche 21 septembre, sont élaborés uniquement pour la consommation personnelle de personnes vivant dans la région de Menton et cultivant pour la plupart eux-mêmes leur petite vigne. Originalité d’un concours organisé depuis 19 ans par la Confrérie de l’étiquette du Mentonnais et qui se déroule chaque année dans un village différent de la région de Menton. Cette année, c’est le charmant petit village de Castillon qui a accueilli ce concours exceptionnel. Brigitte Leloup
• Palmarès complet sur http://www.sommeliers-europe.com rubrique « news »

En ouverture : Nos valeureux « vignerons » avec au centre Charles Imbert (presque centenaire, pour preuve que ses vins sont une excellente thérapie de jouvence) et qui gagne chaque année de nombreuses distinctions (photo X)