22e année - N°930 - 28 avril 2025

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Disciples d’Auguste Escoffier. Les écharpes vertes participent à l’évolution de la gastronomie

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MARCHÉ. Le 19 octobre, Jessica Parra, écharpe verte et David Pierredon, écharpe rouge des Disciples d’Auguste Escoffier organiseront un marché à la ferme au Domaine d’Ambrussum à Villetelle dans l’Hérault. Un programme très intense attend les visiteurs avec des visites commentées du domaine et de ses locaux d’élevage et de gavage des canards, un déjeuner du marché, une démonstration de découpe d’un canard gras, une démonstration de labour à traction animale et des balades à dos d’âne.

David Pierredon et Jessica Parra (photo X)

Disciples Escoffier international. Dîners d’Épicure

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ANNIVERSAIRE. A la demande de Jean-Pierre Biffi, président international, un menu d’Épicure a été établi par une commission dirigée par Michel Bourdin, ex-chef du Connaught à Londres, fondateur de la délégation des Disciples Escoffier en Grande-Bretagne et conservateur du musée de l’art culinaire de la Fondation Auguste Escoffier à Villeneuve-Loubet village.
Le prochain dîner d’Épicure aura lieu le 26 octobre (date anniversaire d’Auguste Escoffier), dans les vingt-deux pays du monde où les Disciples sont maintenant présents et dans toutes les régions de France.
Le même menu servi le même jour « partout où six hommes de goût peuvent se rencontrer autour d’une bonne table », tel est le principe des dîners d’Épicure, créés par Escoffier, dont le « but était de démontrer la suprématie de la cuisine française » et que ses Disciples reprennent maintenant chaque année. Selon les directives du grand maître, les restaurateurs sont autorisés à y apporter des modifications. Et il précisait même que s’ils « ne pourront se procurer le poisson ou les primeurs indiqués dans le menu, ils ne seront pas tenus de se suicider pour cela » ! Il appartient donc à chaque chef d’établir son menu en s’inspirant du choix de la commission, pain de foie gras Lucullus (page 649), consommé de homard à la royale (page 117), filet de sole floréal (page 347), mignon de veau prince Orloff, laitue braisée (page 495), fraises Melba (page 846), pudding soufflé aux marrons (page 812) et d’en fixer un prix raisonnable. Ce qui compte - et c’était la grande idée d’Escoffier précisée lors de la création de ces dîners-, c’est de réunir simplement des gourmets et des gourmands autour d’une table ayant « avant tout un caractère de simplicité familiale ». Paule Neyrat
(référence des citations « Carnets d’Épicure » pages 364 et 374)

En ouverture : le bureau d'Auguste Escoffier au musée d'art culinaire de Villeneive-Loubet village (photo Gérard Bernar)


DATES 7 octobre rencontre délégation Suisse Nord-Central,  ambassadeurs Suad Sadock et Andreas Wyss, à Zurich à l’Hôtel Schweizevhof ••• 19 octobre délégation France Occitanie, grand marché à la ferme au Domaine d’Ambrussum à Villetelle dans l’Hérautt, organisé par Jessica Parra et David Pierredon ••• 20 octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne au restaurant La Barbacane de l’Hôtel de la Cité, où seront notamment intronisés Yves Thuriès MOF et Richard Filippi du Groupe Ducasse ••• octobre chapitre à l’île Maurice ••• 22 octobre chapitre pays Italie à Chianciano Terme ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe ••• 31 octobre, délégation Pays Grande-Bretagne 2e chapitre à Londres au Land Marck Hotel ••• 16 novembre, délégation Normandie Grand-Ouest grand chapitre au Relais du Commerce à Pont d’Ouilly dans le Calvados, chez notre Disciple Jérôme Benêt ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• 24 novembre délégation Hauts de France chapitre chez Jackie Masse au restaurant la Terrasse à Fort Mahon ••• 1er décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 25 au 29 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève.

Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76

ordre@disciples-escoffier.com
http://www.disciples-escoffier.com

Glénat livres. Le guide des gourmands 2009

Image INCONTOURNABLE. Comme chaque année depuis la première édition millésimée 1988, le Guide des Gourmands répertorie les meilleurs produits de France mais aussi d’Europe.
Les points fort de 2009 : plus de 1600 adresses vérifiées ce qui représente des milliers de produits goûtés ; un chapitre européen qui s’enrichit chaque année, ouvert à de nombreux pays dont la Pologne, l’Autriche… ; 12 nouveaux Coqs d’Or dont un Britannique, des Suisses, un Espagnol et dans notre région, Christine Cheylan du Château Virant à Lançon-de-Provence pour ses huiles d’olive AOC Aix-en-Provence et ses gourmandises aux olives ; 3 nouveaux Super Coqs ; la préface d’Elena Arzak, trois étoiles à Saint-Sébastien au Pays Basque espagnol, avec son père Juan Mari ; le point sur tous les produits AOC, IGP… et des petites recettes pour bien cuisiner les produits.
440 pages. 19€

Solar éditions. Nouveautés septembre

Image Plat du jour
120 recettes du quotidien, faciles et conviviales, enrichies de l’inventivité et du savoir-faire du grand cuisinier de Vonnas, se déclinent en entrées chaudes, froides, plats de poisson, de volaille, de viande et desserts. Chaque recette de cette nouvelle édition est accompagnée d’un conseil ou d’un petit truc du chef, ainsi que d’une suggestion de vin.
Georges Blanc. 128 pages. 22€

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Mes petits plats à la vapeur

Cet ouvrage propose 150 recettes gourmandes et savoureuses pour découvrir les bienfaits d’un mode de cuisson qui préserve, les arômes, les couleurs, les vitamines et les minéraux des aliments.
• Marie Leteure. 192 pages. 19€

alsace.jpgAlsace
De la fameuse flammenküche au coq au riesling, en passant par les pains d’épices ou autres bretzels, laissez-vous emporter par l’authenticité de cette cuisine chaleureuse et traditionnelle. 60 recettes simples, modernes, allégés, mais toujours authentiques.
• François-Régis Gaudry. 160 pages. 19€


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Pomme de terre

Ce florilège de recettes montre la pomme de terre dans tous ses états : gratins, purées, terrines, frites, bricks, nems, sushi, galettes ou encore tajines. Du traditionnel, de l’exotique et de l’innovation pour surprendre vos invités.
• Collection « Nouvelles variations gourmandes ». 64 pages. 6,90€

cuisine_grecque.jpgLa cuisine grecque
Une famille (grand-mère, grand-père, mère, père, fille et fils) originaire du sud de la Grèce vous convie à sa table afin de vous révéler ses secrets et ses anecdotes culinaires et de vous entraîner à la découverte de la cuisine grecque à travers 60 recettes.
• Yannis Efstathiadis. 128 pages. 14,95€

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Grand atlas des vignobles de France

Cette nouvelle édition 2008 propose une description détaillée et réactualisée de l’ensemble des vignobles d’appellation de France (plus de 450), de leurs cépages et de leurs vins, s’appuyant sur des cartes inédites (184) d’une extrême précision et des textes d’une grande richesse.
• Benoît France. 324 pages. 54€

Le marché de la semaine. Le rouget-barbet

Image IODÉ. Ce poisson qui égaye les étals de sa couleur rouge arbore des barbillons qui  lui ont valu son nom. Il est pêché au chalut et débarqué, particulièrement de septembre à décembre, sur toutes les côtes françaises. Sa production moyenne annuelle est de 4 000 tonnes.
Petit, il se déguste entier et se révèle absolument délicieux tout simplement grillé.
Plus gros, il se présente plus volontiers en filets ; une fois poêlé, il est servi chaud ou froid... Ce poisson dit « demi-gras » possède de précieux acides gras de qualité. Les connaisseurs en apprécient tout particulièrement son goût iodé, sans être inquiétés par ses fines arêtes. (illustration Ofimer)

Festival international de la gastronomie à Mougins. La piste aux étoiles

Image PATRIMOINE. Comme l’a fait justement remarquer Richard Galy, le maire de Mougins, lors de l’inauguration, « cette année les dates du festival de la gastronomie de Mougins coïncident avec les journées du patrimoine ». Simple coïncidence ou prémonition au moment où notre président de la République souhaite faire rentrer la gastronomie française sur les listes spéciales des fleurons du patrimoine culturel immatériel de l'Humanité (décision de l’Unesco fin 2009) ?
Le ton était donné pour qualifier cette manifestation d’excellence, avec Marc veyrat comme invité d’honneur, qui a réuni pendant deux jours plus de 100 chefs venus de tous les coins de la planète. Cinq « Monsieur Loyal » ont présenté sans discontinuer les artistes culinaires qui se sont évertués à présenter au public des recettes faciles à réaliser, avant de leur faire goûter leurs créations.
Quarante-huit heures de partage dans le village, de rencontres et de franches rigolades entre chefs, alors que sous le chapiteau dressé au Moulin de Mougins, les cinq jeunes finalistes du concours culinaire, dont deux chefs américains et deux femmes, n’ont pas entamé une partie de plaisir. Ils espèrent tous succéder à Éric Rabazzani du Château de la Chèvre d’Or à Èze village, au titre de jeune espoir de Mougins 2008. Résultats lundi soir à l’issue du dîner de gala.
À la fin de cette semaine, vous pourrez revivre en images les temps forts de ce festival sur le fichier pdf « Les Étoiles de Mougins. Album photos » à télécharger dans la rubrique « archives ».

En ouverture : Joêl Garault et Frédéric Soulié

etoiles_mougins_veyrat.jpgSerge Gouloumès,
Richard Galy,
Marc Veyrat
et Anthony Torkington















etoiles_mougins_raimbault.jpgStéphane Raimbault















etoiles_mougins_pegouret.jpgAlain Pégouret















etoiles_mougins_isnard_zuddas.jpgNicolas Isnard
et David Zuddas
(photos Gérard Bernar)




La Bastide de Moustiers. La culture du produit

Image ART DE VIVRE. Au pied du village des faïenciers, La Bastide de Moustiers, l’auberge champêtre d’Alain Ducasse  coule des jours tranquilles. Dans ce havre de quiétude, Sarah Chailan, avenante général manager, et toute son équipe, s’emploient à vous faire passer d’agréables moments. Objectif réussi à tous les niveaux, de l’accueil au service d’une jeune équipe affable et efficace, jusqu’à la cuisine de Wilfrid Hocquet, simple, goûteuse et respectueuse du produit. Comment ne pas tomber sous le charme de cette déclinaison de tomates, fraîchement cueillies, ou comment ne pas apprécier cette poitrine de canard rôtie, côtes et verts de blettes, betteraves, radis et carottes du potager, soulignée d’un jus au thym ? Des propositions que vous ne retrouverez pas le lendemain, car les deux menus, Grisolière à 48€ et La Bastide à 68€ changent tous les jours. Qu’importe, le plaisir sera tout aussi grand la fois suivante, avec une grosse tranche d’aubergine poêlée à l’huile d’olive, caillé de chèvre, speck, salades et pignons dorés, un canon d’agneau des Préalpes à la sarriette, panisses et cœur de sucrine et une tarte aux pommes au miel de Moustiers !
La Bastide de Moustiers
Châteaux & Hôtels Collection. Chemin de Quinson 04360 Moustiers-Sainte-Marie
Tél.  (0)4 92 70 47 47

http://www.bastide-moustiers.com
contact@bastide-moustiers.com

En ouverture : le chef Wilfrid Hocquet

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La déclinaison de tomates, fraîchement cueillies


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Poitrine de canard rôtie, côtes et verts de blettes, betteraves, radis et carottes du potager, jus au thym

(photos Gérard Bernar)

La Réserve à Nice. Toujours en vie à 130 ans !

Image CHEFS. Après Christophe Dufau, Fabrice Basiolo, David Zuddas et plus récemment Enrico Crippa, un 5e chef de renom, Éric Guérin, va investir les cuisines de la Réserve de Nice le mardi 23 septembre, pour déclencher un festival de saveurs en l’honneur des 130 ans de la Réserve de Nice.
Éric Guérin, invité par Jouni Törmänen, a fait ses classes chez les plus grands, de la Tour d’Argent à Taillevent en passant par le Jules Verne. Puis en 1995, il s’installe à St-Joachim (Loire-Atlantique) au cœur des marais de Brière, sur l’île de Fedrun où il obtient une-étoile Michelin® en 2000. À « La mare aux Oiseaux » il cuisine coloré, ludique et métissé, mêle la terre et la mer, les produits locaux et l’épice, le sucré, le salé… À Nice, il va vous surprendre avec sa cuisine inventive !  (Menu 200€ par personne, boissons comprises, à consulter dans la rubrique « agenda »).
Et la fête n’est pas terminée, puisque sont attendus Alexandre Gauthier « Auberge de la Grenouillère » à La Madelaine-sous-Montreuil (Pas-de-Calais) le 13 octobre, et à des dates à confirmer, William Ledeuil « Ze Kitchen Galerie » à Paris et Thierry Marx !
La Réserve
60, bd Franck Pilatte - 06300 Nice
Tél. (0)4 97 08 29 98 - (0)4 97 08 14 80

http://www.lareservedenice.com
contact@jouni.fr

En ouverture : Jouni Törmänen (photo Alain Hanel)

guerin_eric.jpgÉric Guérin
(photo Gérard Bernar)


Romano à Cassis. Carte blanche à Gabriel Degenne

Image OBJECTIF QUALITÉ. Non, ce n’est pas un restaurant italien, comme son nom pourrait le laisser croire. Jean-Luc Tabuto, le jeune propriétaire a mis tout en œuvre pour la réussite de son entreprise. La terrasse entièrement tournée vers le ravissant petit port de Cassis, est praticable même en hiver les jours de beaux temps. Jean-Luc aime que les choses qu’il entreprend aient un sens. Il tient cela de sa famille, qui lui a transmis la notion de culture d’entreprise. Il travaille d’ailleurs dans la structure familiale qui est très éloignée du monde de la restauration. Après quelques hésitations, il a réussi à réunir une équipe solidaire et très soudée. Le chef, Gabriel Degenne, découvert à Reims, a amené avec lui son équipe de cuisine. Il est maintenant non seulement le chef, mais aussi le directeur de la maison. Carte blanche lui a été donnée par Jean-Luc Tabuto, qui lui fait une totale confiance. Une espérance bien placée. La créativité de Gabriel s’étend sur un large registre. De l’artichaut violet aux mille feuilles de Saint Jacques, les plats sont raffinés, légers avec des mélanges aux saveurs originales. Une spécialité à ne rater sous aucun prétexte : le homard dans tous ses états. Nous l’avons demandé nature et franchement ce fut un vrai délice de fraîcheur et de simplicité. Superbe. Une atmosphère charmante qui laisse percer la philosophie insufflée par Jean-Luc Tabuto. Attentions discrètes, sens du contact et service impeccable. Une bien jolie adresse pour les urbains Marseillais qui aiment à venir flâner sur le port de Cassis.  La carte des vins met à l’honneur la région pour notre plus grand plaisir. M.A.
Romano
15, quai Jean-Jacques Barthélemy - 13260 Cassis
Tél. (0)4 42 01 08 16
Ouvert 7 jours sur 7. Fermeture 3e semaine de janvier

http://www.restaurant-romano.com

En ouverture : Gabriel Degenne, le chef et Jérôme, le maître d’hôtel devant une présentation de Saint Jacques (photo Magali Aimé)

Le Fémina à Marseille. Une institution qui perdure

Image COUSCOUS. C’est toute une histoire de famille, puisque depuis le 26 juillet 1921 se succèdent père et fils, aussi bien que mère et fille. C’est Mustapha Kachetel (36 ans) qui pour l’heure est aux commandes sous l’œil attentif de son père qui ne peut se passer de venir respirer l’air du « Fémina » et de la rue du musée au cœur du quartier Noailles. Depuis 87 ans, la famille Kachetel concocte du couscous sous toutes ses formes. Une spécialité à retenir, le couscous à la semoule d’orge. La transmission familiale se perpétue inlassablement pour le bonheur des amateurs du couscous originel. Avec ou sans brochettes, boulette et merguez, agneau, végétarien, couscous au poisson… Impossible de ne pas y trouver couscous à son goût. Quant à l’accueil, la famille Kachetel, n’a rien oublié de la culture kabyle et de son sens de l’hospitalité. Chaque client ici devient un ami. M.A.
Le Femina, chez Kachetel
1, rue du musée 13001 Marseille. Tél. (0)4  91 54 03 56
Fermé dimanche soir et lundi toute la journée.


Mustapha Kachetel et Daniel devenu client ami (photo Magali Aimé)

Le Passage à Aix-en-Provence. Doubles plaisirs

Image EXPOSITION.  Le restaurant ne cesse d’innover et redouble d’originalité pour rester attractif et ludique tout en préservant le pouvoir d’achat de ses clients. Des propositions alléchantes pour sortir sans se ruiner et pour cette rentrée, jusqu’au 31 octobre, une exposition de l’artiste peintre Mireille Dejasmin. Plaisir des yeux et plaisir gourmand se conjuguent agréablement. Menus « Trio » à 13€ avec une assiette gourmande (salade, viande ou poisson+ un verre de vin) du lundi au vendredi au déjeuner et « Duo » à 23€ avec une entrée + un plat ou un plat + un dessert + 1 bouteille de vin pour deux + café. M.A.
Le Passage
6, Rue Mazarine 13100 Aix en Provence
Tél. (0)4 42 37 09 00

http://www.le-passage.fr

Meilleurs apprentis de France. Julia Demichelis se prépare

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FINALE.
Vainqueur de la finale régionale le 4 avril dernier au lycée hôtelier et de tourisme Paul Augier à Nice, Julia Demichelis s’apprête à vivre une journée stressante, ce lundi, au CFA Médéric à Paris. Elle va devoir s’imposer devant 11 autres candidats pour espérer remporter le titre envié de « Meilleur apprenti(e) de France ».
Depuis une quinzaine de jours, elle s’entraîne, dans les conditions du concours, chez son maître d’apprentissage Jacques Chibois, pour parfaire les deux plats qu’elle devra réaliser en 4h30, des suprêmes de pintade et un dessert froid, un flan au chocolat et pommes caramélisées. Pour son « coach », toujours disponible et très attentif à sa progression, « il est important qu’elle fasse des bêtises pendant les essais… afin qu’elle ne les renouvelle pas le jour de la finale ».
Bonne chance Julia ! 

En ouverture : Jacques Chibois, Julia Demichelis et Philippe Joannès, MOF (photo Gérard Bernar).

Trophée gastronomie et vins de Provence à Sainte-Maxime. Dernier (r)appel

Image CLÔTURE. La remise du dossier de candidature au concours professionnel européen de cuisine et sommellerie, troisième temps forts de la 1re édition des « Rendez-vous méditerranéens de la gastronomie », avec la rencontre à l’attention des C.H.R. de la région P.A.C.A. et  des professions du tourisme, et l’exposition des produits du terroir et de l’agroalimentaire du Var, va arriver à son terme le mardi 23 septembre prochain. Rappelons que parmi les dossiers reçus, six candidats seront sélectionnés pour la finale, le mardi 28 octobre et devront cuisiner, devant le public et le jury présidé par Jacques Maximin, un carré de veau rôti et son jus, deux garnitures dont un vol au vent feuilleté pour huit personnes et huit charlottes individuelles de légumes. Six sommeliers feront équipe avec les six chefs de cuisine finalistes, pour réaliser un accord mets et vins A.O.C. du Var (Bandol, Côtes de Provence et Coteaux varois en Provence). À la clef, plus de 23 000€ de prix et de dotations, dont six prix cuisine (premier prix 4 000€) et deux prix sommellerie (premier prix 1 000€).
Renseignements Chambre de commerce et d’industrie du Var
Tél. (0)4 94 55 98 30

agence.golfe-st-tropez@var.cci.fr

Sospel. Foire agricole

Image TERROIR. Pendant toute la journée de samedi 27 septembre, les agriculteurs de la commune de Sospel ouvriront leurs portes pour faire découvrir et partager le quotidien de leur activité : Moulin Grands Genêts, Elisabeth et Jean-François Tripodi, oléiculteurs et mouliniers (10h), Soffiotti et fils, Carla et Frédéric Soffiotti, oléiculture, fruits et légumes (13h30) et Ferme Saint Antoine, Clothilde et Eric Siri, éleveurs de chèvres. Ces animations dans les fermes seront reliées entre elles par un « trans-fermier », un bus qui desservira  gratuitement les sites. Le soir sur la place des Platanes, une soupe au pistou clôturera cette journée au grand air.
Le dimanche 28 septembre, vaches, chevaux, moutons, chèvres…, accompagnés de groupes et orchestres musicaux, défilerons sur l'avenue et rejoindrons sur le champ de foire les agriculteurs et les artisans des vallées. La population est également invitée à concourir pour  l'élection de la meilleure tourte de blette, une spécialité sospelloise. Le jury sera patronné par le Convivium Slow Food Côte d’Azur principauté de Monaco. À l’occasion du déjeuner, les restaurateurs du village mettront à l'honneur les produits du terroir, et proposerons sur leurs cartes, l'assiette valléenne ou le menu à Km zéro. L'après-midi, deux chefs sospellois, Gilles Domerego et Laurent Richard, proclameront les résultats du concours de la meilleure tourte de blettes 2008 et feront démonstration de leur savoir-faire sur le sujet.
Foire agricole à Sospel. 27 et 28 septembre 
Renseignements et réservations pour le repas : office de tourisme de Sospel (0)4 93 04 15 80

http://www.sospel-tourisme.com

Les vendanges de Cannes. Shopping et dégustation

Image MARIAGE. L’objectif de cette soirée du samedi 27 septembre est de marier idéalement le prestige et l’art de vivre à la française. Elle associe seize grands vignobles de la région aux boutiques de Cannes, afin d’apporter un « plus » à l’animation locale en y associant sommeliers et grands chefs. Une occasion pour les clients des boutiques participantes de découvrir ou redécouvrir les différentes collections ou nouveautés 2008/2009, de façon festive et gustative. Seuls les invités d’une trentaine de boutiques et d’enseignes de prestige participantes pourront participer à cette dégustation. Il sera cependant possible pour un invité dans l’une des boutiques, d’accéder aux autres établissements partenaires de l’événement via un « pass » identifiant (bracelet).
http://www.cannes-prestige.com

Midipain. Collection Pain-Petifour à Nice

Image PRESENTATION. Nathalie Durand sera présente à la pâtisserie Cappa les 27 et 28 septembre, dés 10h et jusqu'en début d'après-midi, pour vous faire découvrir les spécialités boulangères Pain-Petifour, toutes sur base levain, que Serge et Valérie Serain proposeront à leur clients, au quotidien, à compter de cette « inauguration ».
Il était effectivement grand temps de permettre aux Niçois de se régaler avec les Pain-Petifour, petits et gros, natures ou cuisinés, jusque-là exclusivement réservés aux tables des grands chefs de cuisine.
Il sera proposé à la carte des Pain-Petifour, les pain-bouchées pour les canapés, proposés par leur service traiteur et en boutique, 5 petites pièces, le médaillon au caviar d'aubergine, pincée de fleur de sel, la pointe triple alliance blés et céréales, la fougassette au thym et petites tomates confites, le médaillon parmigiano reggiano finement gratiné, la fougassette provençale aux olives et à l'huile d'olive, 3 recettes de paysannes (baguettes contemporaines très qualitatives), nature, goût levain, graines et céréales et une grosse pièce, le lingot de campagne, qui grâce à son affinage sur 24h, développe une texture et un arôme hors du commun.
Samedi 27 et Dimanche 28 septembre
Pâtisserie Cappa
7, place Garibaldi 06300 Nice

Nathalie Durand (photo Gérard Bernar)


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