ENCHÈRES. Après la vente record de près d’un million d’euros, organisée sur deux jours les 28 et 29 décembre 2007, et au cour de laquelle le carré d’as du millésime 2000 (comprenant 4 double-magnums de Pétrus, Latour, Margaux et Haut-Brion) a été vendu 41 280€ (record européen pour un carré d’as), cette vente de fin d’année, sous le ministère de Maître Jean-Pierre Besch,  s’annonce particulièrement exceptionnelle avec également 2 jours de ventes de très grands vins avec un produit attendu autour de 800 000€.
De provenances irréprochables, ces vins d’exception devraient faire l’objet de nombreuses convoitises d’acheteurs français et étrangers. Bordeaux et Bourgogne affichent leurs flacons les plus prestigieux. Tous les premiers crus classés de Bordeaux sont présents et souvent conditionnés dans leur caisse bois d’origine (parmi les 160 que compte la vente). De superbes alcools sont également au menu. Pascal Kuzniewski (photo Besch)
• Hôtel Martinez –  73, boulevard de la Croisette  - 06400 Cannes
Dimanche 28 et lundi 29 décembre 2008 à 14h30
Maître Jean-Pierre Besch
Tél. (0) 4 93 99 22 60  – (0) 4 93 99 33 49
Expert : Pascal Kuzniewski
Tél. (0) 4  92 28 51 27
contact@vinvinoveritas.com
Expositions publiques à l’Hôtel Martinez, le dimanche 28 décembre de 11h à 12h

JUBILÉ. Pour fêter les 115 ans de la construction de l’hôtel Regina★★★★ à Wengen (Suisse) et les 50 ans de direction de l’établissement par la famille Meyer, Ariane et Guido –également propriétaires du restaurant « Les Templiers » à Roquebrune-sur-Argens-, qui perpétuent la tradition familiale, vont organiser des événements mensuels. Le premier se déroulera le dimanche 18 janvier 2009, le jour de la coupe du monde du Lauberhorn, et réunira 5 chefs français, Yvan Zaplatilek, Patrice Hardy, Jean-Christophe Lebascle, Jean-Jacques Noguier et Mickaël Cochet, l’hôte du soir, et le maître fromager Robert Bedot, pour un menu crée spécialement pour cette soirée exceptionnelle.
• Hôtel Regina★★★★ à Wengen (Suisse)
Tél. +41(0)33 856 58 58
reservation@hotelregina.ch
http://www.hotelregina.ch

En ouverture : Mickaël Cochet, le chef de cuisines et Ariane Meyer (photo Gérard Bernar)

COUP D’ÉCLAT. Le spa Martinez fait peau neuve et a choisi deux marques de référence internationale dans l’univers de la cosmétologie, Lancaster pour les soins du visage et Sothys pour les soins du corps.
Situé au 7e étage, le spa Martinez se déploie sur 900 m2 et propose 8 cabines de soins et balnéothérapie, un vaste solarium, en espace fitness équipé de machines high-tech, ainsi que 2 saunas.
• Renseignements (0)4 92 98 74 90
http://www.hotel-martinez.com

(photo M. Jolibois)

PALMARÈS. Organisé par l'Amicale internationale des sous-directeurs et chefs de réception des grands hôtels (AICR), le « Trophée David Campbell », concours réservé aux salariés des hôtels 4 étoiles et palaces, s’est tenu le jeudi 20 novembre 2008 à l’hôtel Nice Riviera pour la région Côte d’Azur, à l’invitation du directeur Marc Lemaure. Les résultats ont été dévoilés le jeudi 11 décembre lors d’une soirée à l’hôtel Park Inn à Nice.
C’est finalement Marie Chouvet du Fairmont Monte Carlo, qui devance les deux meilleurs jeunes espoirs de la profession Alexandra Ziegler, de l’Amangani Resort à Cannes et Amélie François du NH Hôtel à Nice. Elle participera donc à la finale internationale qui se tiendra à Cannes à l’hôtel Majestic Barrière le jeudi 19 février 2009, lors du congrès international de l’AICR organisé par la section Côte d’Azur et qui rassemblera plus de 150 participants venus du monde entier.

En ouverture : de gauche à droite, Jean-François Jourdan, chef de réception hôtel Fairmont Monte-Carlo, Martine Massiera, directrice front office hôtel Fairmont Monte-Carlo, Jean-Jacques Poulet, président de l'AICR Côte d'Azur et directeur de réception du Grand Hôtel du Cap-Ferrat à Saint Jean Cap-Ferrat et Marie Chouvet, de l’hôtel Fairmont Monte-Carlo,  qui a brillamment remporté le Trophée David Campbell - Côte d'Azur.

(photo X)

VOYAGE. Une importante délégation du bureau exécutif  de la coupe Georges Baptiste s’est déplacée à Tokyo fin novembre, dans le cadre du 18e anniversaire de la création du FFCC (French  Food Culture Center) avec Tokyo Gas  company et CCIP ( Chambre de commerce de Paris), pour parrainer le 13e concours de service en salle à la française, destiné à de jeunes maîtres d’hôtel japonais. D’autre part, pour célébrer le 150e anniversaire des relations franco-japonaises, le FFCC organisait le même jour  un dîner de gala de 400 personnes dans les salons du Royal Park Hôtel, présidé par Philippe Faure, ambassadeur de France au Japon et Yasuhiro Hiruma, président  de FFCC Tokyo Gas Urban Communications.
Cinq maîtres d’hôtel de France, dont Philippe Caillouet, MOF 2004, directeur du restaurant de l’hôtel Martinez à Cannes « La Palme d’Or », lauréat de la coupe Baptiste 2002 et Frédéric Kaiser, directeur de salle au « Château de la Chèvre d’Or » à Eze village, lauréat de la coupe Baptiste 2007, tous membres du bureau de la coupe Baptiste, sont venus aider et échanger leur savoir-faire avec les maîtres d’hôtel japonais. Une importante délégation de chefs français, dont Bruno Oger, s’était jointe aux maîtres d’hôtel et aux chefs japonais.

En ouverture : de gauche à droite, Bruno Jousseaume, Philippe Caillouet, Sébastien Cavailles, Frédéric Kaiser, Philippe Standaert, André Soler (vice-président de la Coupe Georges Baptiste, professeur associé au FFCC de Tokyo), Mme Harumi Osawa (secrétaire générale FFCC), Franck Languille (président de la Coupe Georges Baptiste), Takaaki Shimoya (président du jury du trophée « Maîtres de service »)

(Photo X)

DEVELOPPEMENT. Une délégation de près de 40 personnes représentant les acteurs du tourisme azuréen, fédérée par le CRT Riviera Côte d’Azur, est allée à la rencontre des professionnels du tourisme moyen-orientaux afin d’appuyer le développement des vols de la compagnie aérienne Emirates entre Nice et Dubaï. Aujourd’hui passés de 3 (via Rome) à 5 vols directs hebdomadaires, la compagnie aérienne propose une offre exceptionnelle soutenue par les grandes villes du territoire, Monaco, Nice et Cannes.

En ouverture : de gauche à droite, une partie de la délégation : Pascal Lepetre (directeur Maison de la France – moitié est), Dominique Charpentier (directeur général CRT Riviera Côte d’Azur), Nada Yafi (consul de France), Ian Mc Dougal (Emirates) et Rudy Salles (président du parlement méditerranéen, député et vice-président de l’Assemblée nationale, adjoint à la mairie de Nice, délégué tourisme et relations internationales)

(photo X)

SOLIDARITÉ. Ils étaient 80 privilégiés, jeudi soir 4 décembre, à partager un repas de gala au lycée professionnel  Francis de Croisset. La « faim » justifiant les moyens, la section hôtellerie de ce lycée avait vu grand en invitant 4 grands chefs de la Côte d’Azur pour une bonne cause.
Un projet pédagogique, mené par plusieurs professeurs, vise à concrétiser la charte d’amitié signée entre la ville de Grasse et Legmoin au Burkina Faso, par des actions de solidarité. Ces actions s’appuient sur les compétences professionnelles des élèves. Ainsi, la section hôtellerie (bac pro et CAP) était à l’œuvre. L’objectif de la soirée était de réaliser un maximum de bénéfices au profit de  « Wontaar », groupement féminin de Legmoin.
Franck Martinez, professeur de cuisine au lycée, avait sollicité 4 grands chefs pour un repas exceptionnel. Charles Séméria, chef des cuisines au Vista Palace de Roquebrune-Cap Martin, accompagné de son chef pâtissier Pascal Hairabédian ; Francis Scordel, chef des cuisines au Mas d’Artigny à Saint-Paul de Vence et David Vaqué, chef des cuisines au restaurant Les Viviers à Nice, avaient accepté de diriger bénévolement la soirée et de faire profiter les  convives de tout leur talent. Chacun d’entre eux est venu en salle présenter son plat en toute simplicité. Un exemple pour nos jeunes, d’une soirée placée sous le signe du bon goût, du professionnalisme et de la générosité. (photos X)

PAYS FRANCE. DELEGATION HAUTS DE FRANCE. À l’occasion du le 18e chapitre de la délégation, une très belle soirée digne des Disciples Escoffier s’est tenue à l’hôtel restaurant La Terrasse à Fort Mahon plage, où Jackie Masse, le chef de cuisine de l'établissement tenu par Philippe et Hubert Cantrel, et vice-président délégué, était le maître de cérémonie. C'est dans cet esprit Escoffier, partage des connaissances, respect de l’histoire culinaire française, tout en préconisant son évolution, que le président des Hauts de France, Pierre Acosta, a eu le plaisir d'introniser trois chefs Wilfrid Urbaniak, du restaurant Mado, au Crotoy, Thierry Dupré, du Relais Guillaume de Normandy, à Saint-Valery et Alexandre Millet, du restaurant Les Trois Caves, à Saint-Omer, ainsi que Bruno Plée, professeur au lycée hôtelier du Touquet. Côme Vermersch, directeur du Comité du tourisme de la Somme, Gérard Désérable, animateur touristique à la Chambre de commerce, Hervé Ligny, agent de grandes marques et Jean-Pascal Coste, animateur à France Bleu Picardie, ont reçu le titre d'honoris causa pour leur promotion de la gastronomie et des produits du terroir en Picardie maritime. Pour suivre, un repas, au menu évocateur et aux saveurs subtiles, a été partagé par les grands chefs et quelques invités privilégiés.


Jacky Masse, chef exécutif des cuisines de l'hôtel de la Terrasse à Fort-Mahon-plage et vice-président de la délégation des Hauts de France, avec sa brigade

(photos X)

PAYS FRANCE. DELEGATION PROVENCE LANGUEDOC. Le président  Michel Receveur et son équipe ont animé de très nombreuses manifestations gastronomiques en Provence. C’est à l’initiative d’André Sube, Disciple d’Escoffier et pâtissier à Vaison-la-Romaine, que plusieurs chefs de la région ont été invités à exprimer leur talent lors de cette fête incontournable qui se déroula dans cette magnifique ville du nord Vaucluse où devant un nombre impressionnant d’amateurs de bonne cuisine, se sont succédés au fourneau, Disciples et Amis : le jeudi 30 octobre, les pâtissiers Jean-Luc Battu de Pernes-les-Fontaines et Christian Paris de Vaison-la-Romaine ; le vendredi 31 octobre, Christophe Bonzi, restaurateur à Séguret et Nathalie Gresse  futur Disciple ; le samedi  1er novembre Alain Artaud, restaurateur à Vaison-la-Romaine et Michel  Meissonnier, ancien restaurateur, en commun avec l’association des Toqués de la cuisine, Marie, Sophie, Chantal, toutes Amies des Disciples et le 2 novembre initiation à la dégustation, accord vins et mets, animé par Vincent Audibert, Ami des Disciples. Nul doute que tous ont porté très haut l’esprit Escoffier, et l’ont fait connaître à beaucoup de personnes. Michel  Receveur, président régional (photo X)

DATES ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 24 au 28 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 2 février 2009, délégation Provence Languedoc grand chapitre où son président Michel Receveur et son équipe vous attendent au lycée hôtelier d’Avignon dès 19h  ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève (toutes les infos sur le congrès sont en ligne sur le site) ••• 16 mai 2009 délégation Hauts de France grand chapitre à Lille.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com
http://www.disciples-escoffier.com

Appellation Crémant de Bourgogne contrôlée
CÉPAGES. 100 % chardonnay
DÉGUSTATION. Une couleur blanc de blancs « première catégorie » à la robe légère et flatteuse, des arômes de fleurs blanches, de pain grillé et de sous-bois pour une explosion de saveurs minérales. Servir à 6° C.
ACCORDS. En apéritif, pour accompagner le repas, fruits de mer, poissons, viandes blanches ou mettre en valeur un dessert. (photo X)
Prix 7,50€
• Cave Charnay-lès-Mâcon
54, chemin de la Cave
71 850 Charnay-lès-Mâcon
Tél. (0)3 85 34 54 24

PROGRAMME. Le club marseillais annonce ses dates pour 2009 : les jeudis 22 janvier, 19 février, 19 mars et 16 avril. Les soirées se déroulent au restaurant « les Trois Forts » au Sofitel Vieux Port. Karine Tinon, chef sommelière, sélectionne les vins présentés et Dominique Frérard concocte les mets en toute harmonie, avec le talent qu’on lui connaît.
Comment devenir membre du Wine & Business Club ? Être dirigeant d’entreprise, ou profession libérale, être parrainé, acquitter un droit d’entrée de 250€, ainsi que la cotisation annuelle d’un montant de 750€. Vous pourrez ainsi participer aux soirées privées du Club de Marseille et aux soirées de tous les autres « Wine & Business Club » en France et en Europe. M.A. (photo X)
• http://www.winebusinessclub.fr
Contact: Sylvie Mourges
Tél. (0)4 91 15 59 99
sylvie.mourges@accor.com

MILLESIME. Parce qu’ils ne veulent pas que le nom même de leur village soit un jour interdit d’affichage et de promotion, car il véhicule le mot « vin », comme le fait craindre la future loi, les vignerons de Vinsobres ont symboliquement barré du mot « eau » son nom sur leur panneau et offert une « eau » d’honneur à leurs invités, dont le nouveau président d’Inter Rhône Christian Paly dont c’était une des premières sorties officielles.  Ce fut la conclusion d’une assemblée générale de très belle tenue au cours de laquelle les vignerons et personnalités présentes ont pu se rendre compte des efforts fournis par tous les acteurs de l’appellation pour la tirer toujours plus vers les haut. C’est ce dont ils avaient pu se rendre compte par la dégustation organisée le matin même lors de la « naissance d’un millésime » au cours de laquelle ils avaient dégusté les millésimes 2007 et 2008 des vins produits à Vinsobres. De la production 2008 – 430 hectares revendiqués en Vinsobres avec un rendement  de 34 hl/hectare - gage de très grande qualité pour une production de 14.600 hectolitres à la promotion du cru vers tous les publics en France et à l’étranger, tous le moyens sont mis pour que Vinsobres progresse.
Christian Paly, qui a félicité les vignerons de Vinsobres de se donner les moyens de leur ambition, a rappelé l’engagement que la réforme de l’agrément ne soit pas plus onéreuse que l’ancienne et a surtout fixé l’horizon de la profession pour le futur dans la Vallée du Rhône. Il s’agit dès 2009 de positionner les appellations en revalorisant les prix et en infléchissant la promotion pour gagner en notoriété et en image, tout en inventant un socle nouveau de produit répondant à l’attente des consommateurs et des marchés. Il faudra, a-t-il conclu, prendre des orientations et apporter des réponses au vignoble. (photo X)
• Tél (0)4 75 26 60 45 
http://www.vinsobres.fr
contact@vinsobres.fr

ÉPIPHANIE. Qu'y-a-t-il en commun entre une galette des rois et un macaron ? L'amande, bien sûr, l'ingrédient essentiel, incomparable et magique qui impose si fortement son goût à ces deux délices de pâtisserie française. Pour Guy Krenzer et ses chefs pâtissiers, il fallait réunir deux recettes savoureuses pour en créer une troisième, surprenante ! Ainsi est née, pour notre plus grand plaisir, la galette-macaron. 
Version « macaron-tonka », c'est l'union détonante du macaron au caramel, délicatement lové dans un léger feuilletage et une crème d'amande parfumée à la fève de tonka..
Version « macarré-framboise », c'est un mix de macaron framboise et de framboises que l'on découvre au cour de la galette.
6/8 personnes 45€. Disponibles à partir du 2 janvier 2009 (photo X)
• Boutiques Lenôtre
À Nice , 14, avenue Félix-Faure Tél. (0)4 92 26 17 00
À Cannes 63, rue d’Antibes. Tél. (0)4 97 06 67 67
http://www.lenotre.fr

SOIRÉES. Tout a commencé mardi 9 décembre avec la soirée d’ouverture ILTM, où 2 800 personnes accréditées ont été accueillies et pas moins de 800 bouteilles de champagne consommées, dans une ambiance « des années disco », avec le groupe Bjorn Again (doublure officielle du groupe d’Abba) qui a proposé un show haut en « paillettes ».

Imposante pyramide de champagne à l’entrée


Buffets et mets variés et à profusion répartis sur tout le rez-de-chaussée

Le lendemain soir, 4 « awards » ont été décernés à l’Hôtel Martinez, à l’occasion de la prestigieuse cérémonie organisée par « The  American Academy of Hospitality Sciences » en présence de miss Univers, miss USA et Donald Trump Junior. Ainsi, Joseph D. Cinque, le président, a décerné un « award 2009 » pour la seconde année consécutive à l’Hôtel Martinez, une emblématique distinction qui récompense notamment la qualité de service de l’hôtel et les efforts mis en œuvre par les équipes pour tendre vers l’excellence. Richard Schilling était également très ému de recevoir un trophée le distinguant parmi l’un des meilleurs hôteliers. Six seulement ont été récompensés, parmi une liste exhaustive d’hôtels très prestigieux dans le monde : Peter French (Mandarin Oriental Hong Kong), François Delahaye  (Dorchester Collection), Michel Galopin (Grand Hotel du Cap Ferrat), Christian Hassing (Mandarin Oriental Tokyo), Dino Van Eeckhaut (Sofitel El Gezirah).

Les meilleurs directeurs d’hôtels dans le monde et leurs trophées


Les chefs récompensés, Christophe Leroy, Marc Haeberlin, Harald Wohlfahrt, Annie Féolde,  Christian Sinicropi et Heinz Beck

Le restaurant gastronomique de l’hôtel « La Palme d’Or » est également entré dans le petit cercle exclusif des restaurants  honorés par « le Five Star Diamond Award » et Christian Sinicropi, le chef des cuisines s’est vu remettre aussi une distinction personnelle. 
Trois chefs « 3 étoiles Michelin® » Marc Haeberlin “Auberge” de l’Ill à Illhaeusern”, Harald Wohlfahrt “Schwarzwaldstube Hotel Traube Tonbach à Baiiersbronn - Allemagne” et Heinz Beck “La Pergola Hôtel Cavalieri Hilton à Rome - Italie” ont rejoint Christian Sinicropi, le chef de “La Palme d’Or” pour concocter un somptueux dîner, qui a clôturé cette merveilleuse soirée.
Le ton est donné pour 2009, une année particulièrement importante pour l’Hôtel Martinez  qui célèbre ses 80 ans.


Il faut également noter que trois autres « awards » ont été remis à Michael Schoonewagen pour le Royal Mougins Golf Resort, avec son nouvel hôtel et spa inauguré en 2008 (photo ci-contre), dans la catégorie « Meilleurs hôtel golf & spa » au monde, et à Catherine Vouillon, adjointe au maire pour la ville de Cannes et au chef Christophe Leroy.




Christian Sinicropi, et sa brigade, rejoints en cuisine par Marc Haeberlin, Harald Wohlfahrt et Heinz Beck

(photos X et Gérard Bernar)

En ouverture : De gauche à droite : Dayana Mendoza, miss Univers 2008, Richard Schilling, Joseph D. Cinque, Vittorio G. Gai et Crystle Stewart, miss USA 2008

MENU. Le « japonice Kei », grand défenseur de la maîtrise des techniques de base de la cuisine française traditionnelle, est sans arrêt sur la brèche. Wine dinner (il vient de recevoir Alain Brumont), cours de cuisine (le prochain est prévu samedi prochain), accueil de confrères (Jean-Marc Delacourt vient de passer trois jours dans les cuisines de la rue de France où sa pédagogie a fait merveille auprès de la jeune brigade), déplacements fréquents au Japon pour l’ouverture d’un nouvel établissement, s’enchaînent à un rythme soutenu.
Pour fêter ses 6 ans de présence niçoise et l’ouverture de Kei’s Passion, il propose un menu-carte unique « respect de saison » à 35€ (50€ avec 2 verres de vin, eau et café) où vous pourrez savourer un brocoletti en risotto parfumé au sésame, ses feuilles sautées au piment d’Espelette, émulsion de brocoletti et huile d’olive vierge, une daurade royale à la vapeur, écrasée de pomme de terre, sauce tapenade, jus de vongoles à l’huile d’olive, joue et queue de bœuf « estoufade », canneloni de mesclun, polenta aux olives noires, châtaigne en moelleux, glace à la vanille…
• Keisuke Matsushima
22 ter, rue de France
Tél. (0)4 93 82 26 06
Le restaurant est fermé samedi midi, dimanche et lundi midi.
info@keisukematsushima.com
http://keisukematsushima-fr.blogspot.com/

En ouverture : Keisuke Matsushima

Jean-Marc Delacourt a reçu une assiette dédicacée par
toute la jeune brigade de Keisuke Matsushima (photos Gérard Bernar)

RÉVEILLONS. Depuis son arrivée à Monte-Carlo, Maryan Gandon a réellement apporté une valeur ajoutée à la cuisine du Fairmont. Les plats qu’il a imaginés pour les repas de réveillons sont le parfait exemple d’une cuisine maîtrisée, épurée, où les saveurs s’harmonisent à merveille et les intitulés vont droit au but (« pas d’inflation dans le langage » dixit notre ami et confrère Noël Fantoni). Les mérus de King crabe et mousseline de chou-fleur en eau de mer au caviar de Venise ; les noix de coquilles Saint Jacques (servies en brochettes avec des cèpes), velouté crémeux de châtaignes et de cèpes (présentée dans une éprouvette) ; le roulé de sole soufflé homardine (dressé sur une originale compotée de chou rouge et figue), marinière de vongoles ;  le soleil levant sur la nouvelle année (boule de chocolat blanc en habit de fête), velours rouge, litchis, framboise et saké et un air de fête au Fairmont « carré d'or tout chocolat » (biscuit sablé truffé de noisettes torréfiées, recouvert d’une ganache et d’une feuille d’or) –les desserts sont l’œuvre de Florent Morisseau, le chef pâtissier-, cinq plats qui démontrent que le respect des produits et la simplicité sont synonymes de délectation.
• Fairmont Monte-Carlo
12, avenue des Spélugues 98000 Monaco
Tél. (377) 93 30 93 30

En ouverture : Maryan Gandon


Noix de coquilles Saint Jacques, velouté crémeux de châtaignes et de cèpes


Le soleil levant sur la nouvelle année, velours rouge, litchis, framboise et saké

(photos Gérard Bernar)