16e année - N° 687 - Du 20 au 26 mai 2019.

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Maud Joubert, du lycée Paul Augier de Nice, lauréate du trophée du CDRE

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FINALE.
C’est après une sélection préliminaire de 13 établissements scolaires hôteliers au niveau national, que s’est déroulée la finale de la 6e édition, qui s’est déroulée, pour la seconde fois, au lycée Paul Augier de Nice. Restaient en lice Julien Hennico et Jean-Yves Piccino du lycée hôtelier de Saint-Quentin à Guyancourt (78), Stéphanie Prime du lycée hôtelier Sainte-Anne à Saint-Nazaire (44), Lucie Rouillon du lycée Nicolas Appert à Orvault (44), Cyril Vieilly du lycée hôtelier de Toulon (83), Maud Joubert et Olivia Lecomte du lycée Paul Augier à Nice (06).
Ce 6e trophée C.D.R.E. France a vu naître de nouveaux talents et c’est une jeune étudiante de 2e année B.T.S., Maud Joubert qui a remporté le titre, suivi de  Julien Hennico et de Stéphanie Prime, 4e ex-æquo Cyril Vieilly, Jean-Yves Piccini et Lucie Rouillon. Les prix leur ont été remis le soir dans les salons du Palais de la Méditerranée à Nice, par Hieu A. To, président CDRE France et de Gérald Hardy, parrain de l’édition, directeur général du Château de la Messardière à Saint-Tropez, président de « Var Prestige » en présence de nombreuses personnalités du monde de l’hôtellerie et de la restauration de la Côte d’Azur (photoX).

Spigol d’Or 2008 au lycée hôtelier et CFA de Marseille, le 1er prix attribué à l’école Grégoire Ferr

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ÉPICES.
Pour le jury présidé cette année par Gui Gedda et composé des chefs de cuisine, René Bérard, René Bergès, Guillaume Sourrieu, de Jean-Paul Drouin, professeur au lycée hôtelier Marseille Bonneveine, Pierre Vérot, Spigol d’Or 2007, Delphine d’Herbey, agneau de Sisteron, des journalistes Gérard Bernar, Dominique Fonsèque, Frédéric Soulié, cette 8e édition du Spigol d’or de la centrale des épices Cepasco a été certainement l’une des meilleures en qualité de travail.
3 établissements avaient été sélectionnés pour la finale, l’école Grégoire Ferrandi de Paris, le Greta hôtellerie tourisme de Nice et le lycée Quercy Périgord de Souillac, sur plus d’une quarantaine de lycées hôteliers et CFA inscrits (élèves de terminale Bac Pro) qui avaient proposé une recette originale utilisant une ou plusieurs épices sur le thème, cette année, de l’agneau de Sisteron.
Deux plats « tendance » et un plat tradition avec braisage, digne d’une grande brasserie gourmande, furent servis au jury qui porta sa préférence au « canon d’agneau en croûte d’épices, lasagne verte printanier, sa pastilla aux fromages de brebis », recette réalisée par Romain Schaller de l’école Grégoire Ferrandi de Paris.
La « souris d’agneau de Sisteron confite au Banyuls et aux figues, ris en croûte de sel safranée, mezzé de légumes printaniers au cumin », recette réalisée par Jimmy Crisa du lycée Quercy Périgord de Souillac décroche le 2e prix. « L’agneau en deux cuissons, socca safranée et ses tendres légumes, citron confit façon moutarde et sa gousse d’ail rose farcie », recette réalisée par Yves Roth du Greta hôtellerie tourisme de Nice obtient le 3e prix.
C’est Pierre Vérot, lauréat de l’édition précédente, qui remettra le trophée du Spigol d’Or à Romain Schaller, gagnant de l’édition 2008, et à son professeur. Un trophée détenu depuis 2007 par l’école hôtelière de Grenoble, qui va donc être accueilli pour un an par l’école Grégoire Ferrandi, avant d’être remis en compétition en 2009 (photos Michel Gianni et Gérard Bernar).
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Philippe Mille, vainqueur, représentera la France au Bocuse d’or

Image RÉSULTATS. Les chefs travaillant à Paris ont trusté la présélection au Bocuse d’Or. Après cinq heures trente de compétition sur un plat poisson (saumon de Norvège) et un plat viande (agneau Presto) pour dix personnes, le jury de chefs renommés, placé sous la présidence de Joël Robuchon, a désigné Philippe Mille, chef adjoint de Yannick Alléno à l’hôtel Le Meurice. Cette victoire au concours national de cuisine artistique lui permet de représenter la France au Bocuse d’Or Europe à Stavanger les 1er et 2 juillet 2008 et à la finale mondiale du Bocuse d’Or à Lyon les 27 et 28 janvier 2009, pendant le Sirha. Il devance Lionel Veillet, chef de partie aux cuisines de la Présidence de la République, un cuisinier que l’on connaît bien dans la région pour ses brillantes prestations lors du (feu) trophée de la cuisine provençale à Sainte-Maxime, et Sébastien Vansbeselaere, professeur de cuisine-traiteur au CFA Médéric à Paris (photo T. Caron).

Qualité Club Apprentissage Côte d’Azur. Parution du guide « La restauration côté apprentissage »

Image VALEURS. Chaque année, la sortie du guide est l’occasion de rappeler les enjeux de l’apprentissage et de la cohérence entre la formation des métiers de la cuisine et l’entreprise, la dynamique impulsée par les  grands chefs azuréens sur l’apprentissage... et le suivi des jeunes en entreprises côté cuisine et restauration.
Dominique Charpentier, directeur général CRT Riviera Côte d’Azur, a rappelé l’attachement du comité à ces formations. Patrick Bonnaud, formateur de cuisine et coordinateur du « Qualité club apprentissage Côte d’Azur » a présenté les objectifs 2008 du club, dressé un bilan du challenge de l’apprentissage, où 6 jeunes motivés du CFA de l’hôtellerie de Nice et de la Faculté des métiers de Cannes, préparés par leurs maîtres d’apprentissage, se sont affrontés et détaillé le contenu du guide 2008 « La Restauration Côté Apprentissage ». Tiré à 2 000 exemplaires, il recense 106 tables azuréennes (dont 23 nouvelles), qui ont toutes obtenues un label de qualité en terme de formation. Chaque établissement est présenté dans le détail, avec de nombreux renseignements très utiles. On y trouve également les organigrammes et filières de formation, et pour la première fois, des portraits de chefs, Jean-Denis Rieubland, ancien apprenti du CFA de Nice et Christian Sinicropi.ancien apprenti du CFA de Cannes. Le chef exécutif de l’hôtel Martinez qui n’a pas caché ses inquiétudes quant à l’évolution de l’apprentissage et du manque de communication pour valoriser cette formation qui bénéficie d’un excellent taux d’insertion professionnelle.    
Ce guide de 138 pages est disponible gratuitement sur simple demande auprès du :
CRT Riviera Côte d’Azur. Tél. (0)4 93 37 78 78 –
info@guideriviera.com
CFA de Nice. Tél. (0)4 93 72 77 55 – info@apprenti-restauration.com

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De gauche à droite : Hubert Boivin, président du syndicat des restaurateurs, Dominique Charpentier, directeur général CRT Riviera Côte d’Azur, Gilles Meredieu, professeur de cuisine et représentant de la Faculté des métiers de Cannes ; Nicole Spitz, directrice générale de l’hôtel Négresco, Patrick Bonnaud, coordinateur challenge Qualité Club Apprentissage, Christian Sinicropi, chef exécutif de l’Hôtel Martinez à Cannes, Joël Garault, chef exécutif à l’hôtel Hermitage à Monte-Carlo et Nicole Vérany, représentante du CFA de Nice (photo Gérard Bernar).


Café des chefs au Fairmont Monte-Carlo. Un moment de convivialité

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PHOTO.
Le 26 mars dernier, Maryan Gandon, le nouveau chef exécutif des cuisines de l’hôtel monégasque, avait convié ses amis chefs de cuisine à se retrouver au restaurant L’Argentin, de 9h à 11h, afin de partager un moment d’amitié et de convivialité. Armés d’un objet fétiche, nos maîtres queux, Marcel Athimond, Jacky Auberti, Michel Bourdin, Fred Buzet, Christophe Cussac, Jean-Marc Delacourt, Éric Finon, Joël Garault, Henri Géraci, Sébastien Giannini, Jean-Claude Guillon, Pasacl Hairabedian, Philippe Joannès, Philippe Jourdin, Emmanuel Lehrer, Alex Licakis, Christian Millo, Mario d’Orio, Ludovic Puzenat, Patrick Raingeard, Jean-Denis Rieubland, Charles Seméria, Laurent Sturbois…, se sont prêtés de bonne grâce à la photo souvenir.

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Mandarine à Monaco. Nouvelle carte

Image MONDE. Pour Patrick Raingeard, le chef du restaurant de l’hôtel Port Palace, sa nouvelle carte (5 entrées, 4 poissons, 4 viandes et 6 desserts) mise en place avec son équipe, Fabien Haurat, sous-chef, Laurent Lecann, sous-chef, et Philippe Virissel, chef pâtissier, est « un retour à la terre ». C’est toujours une excellente cuisine de saison aux produits frais, ancrée Méditerranée, qui jongle adroitement avec les saveurs du monde. Une affirmation et une constatation confirmées notamment avec le tube d’épeautre farci aux langoustines, asperges et parmesan, mousseline légère citron vert, avec le risotto crémeux de calamars, en persillade légère, matignon de légumes et poivrade cru, avec le filet de bœuf en parillada, déglacé à la sauce vino Tinto los Boldos (vin chilien) et avec le riz au lait façon sushi, à l’ananas et gingembre.
Mandarine
Hôtel Port Palace 7, avenue J.-F. Kennedy  à Monaco.
Tél. +377 97 97 90 00

Patrick Raingeard (photo Gérard Bernar)

Bon appétit bien sûr ! Max Callégari, invité de la semaine

Image RECETTES. Au cours de l’émission de Joël Robuchon diffusée sur France 3 à 12h55, le chef du Logis du Guetteur aux Arcs-sur-Argens et président de l’association des Maîtres restaurateurs Varois, Max Callégari, présente 5 recettes accessibles d’inspiration provençale « Poivrons farcis à la brandade de morue, roquette et vinaigrette de pignons » (lundi 31 mars) ; « fleurs de courgette à la ricotta en beignets et aubergines » (mardi 1er avril) ; « tiramisu de fruits rouges, pralines roses » (mercredi 2 avril) ; « tian de légumes, lait de mâche » (jeudi 3 avril) et « dorade au four à la provençale, soubise de tomate » (vendredi 4 avril).

Joël Robuchon et Max Callégari (photo FR 3)

Moods : studio & music bar a ouvert ses portes

Image INAUGURATION. La soirée d’inauguration du bar de musique live fut à la fois étonnante et solennelle. Le tout-Monaco s’était réuni autour de son souverain S.A.S le Prince Albert II pour célébrer l’aboutissement d’un des projets les plus fous de ces dernières années.
Regroupés en haut des escaliers, à l'extérieur, les invités ont été chaleureusement accueillis par Jean-Luc Biamonti, président du conseil d'administration de la S.B.M. et Bernard Lambert, directeur général. Ce dernier a tenu à leur conter l’histoire extraordinaire que fut la mise au monde de Moods et à souligner la façon avec laquelle le concept Moods s’inscrivait au cœur des grandes directions culturelles et stratégiques souhaitées par la S.B.M. et la Principauté de Monaco.
S.A.S. le Prince Albert II a ensuite coupé le cordon laser, donnant le coup d’envoi d’une nouvelle aventure fabuleuse entre Monaco et la musique. La légende Moods a enfin pris son envol, avec la guitare basse de l’ancien Rolling Stones, Bill Wyman et son line-up Rhythm Kings, auquel s’étaient joints pour cette soirée exceptionnelle Gary Brooker (chanteur et clavier de Procol Harum) et Louis Bertignac monté sur scène pour quelques titres (photo SBM).
Moods : studio & music bar
Tél. +377 98 06 20 08


Thermes Marins de Monte-Carlo : sous le signe du diamant

Image CARATS. Les plus fidèles clients des Thermes Marins de Monte-Carlo ont connu l’enchantement à l’occasion d’une soirée organisée sur la terrasse supérieure de l’établissement et animée par un orchestre de jazz. Dans une atmosphère délicieusement printanière, tout évoquait le chic et le charme du plus prestigieux spa d’Europe.
Et parce que Monte-Carlo est une perpétuelle surprise, au fond de chacune des coupes de champagne avait été déposé une gemme d’oxyde de zirconium, excepté dans l’une, où se dissimulait un diamant de 0,4 carats. Un gemmologue a examiné les pierres que lui présentaient les convives, et désigné l’heureux gagnant de la superbe pierre précieuse (ici en compagnie de Frédéric Darnet, directeur des Thermes Marins de Monte-Carlo - photo SBM) !
Thermes Marins de Monte-Carlo
2 avenue de Monte-Carlo à Monaco
Tél. +377 98 06 69 00


28e concours culinaire du Grand Cordon d'Or : victoire d’Olivier Jean

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PALMARÈS. Sept candidats se sont affrontés, dès 7h30, dans les cuisines du lycée technique et hôtelier de Monte-Carlo. Ils devaient réaliser deux plats en 4 heures, une pintade fermière en deux cuissons et trois garnitures, dont une pomme fondante farcie aux abattis et un entremets de 8 personnes, un Saint Honoré à la crème Chiboust.
Le jury, composé de professionnels et de gastronomes, membres de la confrérie du Grand Cordon d'Or, couronna le travail d’Olivier Jean (photo X). L’élève du lycée hôtelier de Lesdiguières à Grenoble, qui trusta également le prix de l’imagination, le challenge Robert Delanne et le souvenir Jean Luciano, devança Vincent Ghiglione du lycée technique et hôtelier de Monte-Carlo, également premier prix de pâtisserie et Geoffroy Jouillerot du CFA de Nice.
Murugan Pyneeandy de l’île Maurice, Sofiane Defazio de Marseille et Hédia Djouri, ils remportèrent respectivement le prix de l’économie, le prix de l’assocation « Monaco goûts et saveurs » et le prix René Vuidet.
La journée se termina par une remise des prix dans l'auditorium de l'établissement, en présence de nombreuses personnalités de la Principauté, de professionnels et d'amis de la profession. Tous les concurrents furent chaudement félicités et récompensés par de somptueux cadeaux. Un brillant cocktail, réalisé et servi par les professeurs et les élèves de la section hôtelière, clôtura de bien belle façon cette manifestation.

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Les participants et les membres du bureau de la confrérie du Grand Cordon d'Or (photo X)


28e concours culinaire du Grand Cordon d'Or : victoire d’Olivier Jean

Image PALMARÈS. Sept candidats se sont affrontés, dès 7h30, dans les cuisines du lycée technique et hôtelier de Monte-Carlo. Ils devaient réaliser deux plats en 4 heures, une pintade fermière en deux cuissons et trois garnitures, dont une pomme fondante farcie aux abattis et un entremets de 8 personnes, un Saint Honoré à la crème Chiboust.
Le jury, composé de professionnels et de gastronomes, membres de la confrérie du Grand Cordon d'Or, couronna le travail d’Olivier Jean (photo X). L’élève du lycée hôtelier de Lesdiguières à Grenoble, qui trusta également le prix de l’imagination, le challenge Robert Delanne et le souvenir Jean Luciano, devança Vincent Ghiglione du lycée technique et hôtelier de Monte-Carlo, également premier prix de pâtisserie et Geoffroy Jouillerot du CFA de Nice.
Murugan Pyneeandy de l’île Maurice, Sofiane Defazio de Marseille et Hédia Djouri, ils remportèrent respectivement le prix de l’économie, le prix de l’assocation « Monaco goûts et saveurs » et le prix René Vuidet.
La journée se termina par une remise des prix dans l'auditorium de l'établissement, en présence de nombreuses personnalités de la Principauté, de professionnels et d'amis de la profession. Tous les concurrents furent chaudement félicités et récompensés par de somptueux cadeaux. Un brillant cocktail, réalisé et servi par les professeurs et les élèves de la section hôtelière, clôtura de bien belle façon cette manifestation.

cordon_d_or_200_2.jpgLes participants et les membres du bureau de la confrérie du Grand Cordon d'Or (photo X)

Vin de la semaine : Charme des Demoiselles rosé 2007

Image Appellation Côtes de Provence contrôlée
Cépages : 40 % cinsault, 40 % grenache, 20 % carignan
Rosé de pressurage direct et de jus issus de courtes macérations. Non boisé.
Dégustation : robe pâle aux reflets saumonnés ; nez d’arômes de pêche blanche et de bonbons anglais ; bouche ronde et fine, à la fois puissante et vive.
Accords : apéritif, brochettes de légumes grillés, tomates grillées et salade de haricots blancs, poulet barbecue, fraise au sucre et au citron vert
Servir entre 12° et 14° C. Garde 2 ans.
Prix départ cave, hors transport, la bouteille de 75 cl : 6,60€ (dégressif à partir de 6 bouteilles)
Château des Demoiselles
Route de Callas à la Motte
Tél. (04) 94 70 28 78

http://www.chateaudesdemoiselles.com
(photo X)

La France (re)cuisinée

Image 134 recettes classiques régionales sont revisitées et signées par les chefs des restaurants distingués par le label « Tables remarquables » de Châteaux Hôtels Collection ». Du Nord au Sud, de l’Ouest à l’Est, redécouvrez ce qui fait la fierté et la diversité de notre patrimoine culinaire français.
328 pages. Châteaux Hôtels Collection.
10€ port inclus à commander sur
http://www.chateauxhotels.com/france-recuisinee/commande_FR.php

Cuisine et littérature de Monte-Carlo : le 1er salon international du livre culinaire et œnologique

Image ÉVÉNEMENT. L’édition culinaire, avec ses chiffres en progression constante affiche une belle santé. C’est pourquoi pendant deux jours de fête, les 6 et 7 décembre 2008 au Sporting d’hiver, le 1er salon international « cuisine et littérature de Monte-Carlo » va permettre à tous les gourmets en herbe ou confirmés de pouvoir rencontrer et dialoguer avec les plus grands chefs, les cuisiniers de l’écran, les chroniqueurs gastronomiques et les meilleurs sommeliers de la planète.
Les plus grands chefs étoilés du monde entier (France, Italie, Espagne, Etats-Unis, Japon, Australie, Suisse, Belgique...), œnologues et sommeliers (Enrico Bernardo champion du monde en titre, Philippe Faure-Brac...), critiques et stars du livre gourmand (Pierre Hermé, Sophie Dudemaine, Trish Deseine, Keda Black, Stéphane Reynaud, Michèle Barrière, Christophe Felder, Flora Mikula…) sont attendus en Principauté pour dédicacer leurs livres, participer à des conférences-débats et pour certains, effectuer des démonstrations.
Un gala grandiose sera organisé le samedi 6 décembre, avec de très nombreux chefs multi-étoilés du monde entier pour une soirée au profit de Fight Aids Monaco, dans la salle Belle Époque de l'Hôtel Hermitage, en présence de nombreuses personnalités monégasques et internationales.
Auteurs intéressés, contact : Marc Brunoy (0)6 29 45 19 07 - marcbrunoy@yahoo.fr

Marc Brunoy (photo Gérard Bernar)

La gastronomie moléculaire a 20 ans

Image ÉVÉNEMENT. Le 20 mars dernier, à l’école supérieure de cuisine française, s’est tenu le « séminaire extraordinaire » de gastronomie moléculaire sur le thème « 20 ans de gastronomie moléculaire ».
C’est en effet il y a 20 ans, à Paris, que Nicholas Kurti (1908-1998), physicien à Oxford, et Hervé This, chimiste INRA à AgroParisTech (photo X), ont créé ensemble la discipline scientifique initialement nommée « gastronomie moléculaire et physique », nom aujourd’hui abrégé en « gastronomie moléculaire ».
Ce titre fut d’abord utilisé pour désigner les Ateliers internationaux que Nicholas Kurti et Hervé This ont créés et dirigés au centre Ettore Majorana d’Erice (Sicile). Il fut le titre de la thèse de Hervé This à l’Université Paris VI.
La gastronomie moléculaire est la  science qui s’intéresse aux phénomènes qui se produisent lors des transformations culinaires : le brunissement du steak, la prise de la mayonnaise, le gonflement du soufflé, l’attendrissement des viandes braisées, les changements de couleurs des légumes verts, l’amollissement des légumes… Comme toute science, en effet, la gastronomie moléculaire met en œuvre la « méthode expérimentale » pour chercher les mécanismes des phénomènes.
Depuis ses débuts, la gastronomie moléculaire recueille les « précisions culinaires » (dictons, tours de main, trucs, astuces, méthodes…) qu’elle teste et dont elle cherche les raisons.
Depuis peu, elle explore également les aspects artistiques et sociaux de la cuisine.
Elle se développe dans des universités et centres de recherche du monde entier : France, Danemark, Italie, Pays-Bas, Argentine, Etats-Unis, Corée…
La gastronomie moléculaire ne doit pas être confondue avec la « cuisine moléculaire », qui est cette forme de cuisine qui fait usage de nouveaux ingrédients, ustensiles, méthodes. Il est vrai que la cuisine moléculaire est née des propositions de la gastronomie moléculaire, mais elle ne se confond pas avec elle : la production de connaissances (scientifiques) n’est pas la production de mets.

Disciples Escoffier international. Nouveau site

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VISITE. Le nouveau site de l’association pour la transmission, la culture et la modernité de la cuisine est en ligne. Les différentes rubriques qui le structurent permettent de se remémorer la vie et l’œuvre d’Auguste Escoffier, de comprendre l’esprit Escoffier, de découvrir les délégations nationales et régionales de l’association des disciples d’Escoffier à travers les organigrammes. Chaque région et chaque pays dispose d’un blog pour publier ses propres informations.
Le chapitre « recettes à  réinventer » permet de faire évoluer les classiques culinaires dans  l'esprit d'Auguste Escoffier. Ce trimestre, les préparations qui portent le nom de Rossini sont soumises à l’inventivité des Escoffiers du monde. Des petits films animent la partie « cooking vidéo » et un dictionnaire des produits est en cours d’élaboration.
Un espace réservé aux seuls Disciples d’Escoffier leur offre la possibilité de consulter différents documents, l’annuaire des  membres, le cérémonial d’intronisation, et plus tard les comptes-rendus des assemblées.
http://www.disciples-escoffier.com

Compte-rendu d’assemblée
DÉLÉGATION RIVIERA CÔTE D’AZUR.
Les membres du bureau se sont réunis au musée Escoffier à Villeneuve-Loubet. Après la présentation du rapport moral de l’année écoulée par le président Michel Duhamel, il a été décidé d’organiser 2 chapitres par an, un au lycée, l’autre dans un palace, avant la Toussaint, ainsi qu’une manifestation autour de la gastronomie fromagère avec Robert Bedot, maître fromager, Nicole Durand, Midipain pour la partie boulangerie, Didier Crato, pour la partie sommellerie, Dominique Milardi pour la partie service et Sandrine Auda, pour la partie fleurs comestibles,
La prochaine réunion de bureau se tiendra le vendredi 25 avril au lycée hôtelier et de tourisme Paul Augier « Le Bistrot » (photo X).
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DATES
13 avril région Grand Sud-Ouest 2e chapitre à Barbotan-les-Thermes à l’hôtel Les Fleurs de Lees chez nos amis Jeanne et Mike Lees ••• 19 avril délégation pays Italie région de la Ligurie, chapitre à l’Hôtel Lago Bin di Rochetta Nervina ••• 5 mai délégation pays Suisse, grand chapitre pour le 20e anniversaire de la fondation de la délégation, à la Villa Principe Léopoldo à Lugano ••• 9 juin délégation Grand Est, 2e chapitre Aux Armes de France à Ammerschwihr chez Philippe Gaertner ••• 1er juillet délégation Paris Île de France, grand chapitre « tous en blanc » au Pavillon d’Armenonville ••• 28 octobre pays Suisse, chapitre chez Philippe Rochat à Crissier.

Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76 -

ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

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