22e année - N°920 - 17 février 2025

Balicco

Restaurants

Bastion à Antibes. Renfort

Image PROFESSIONNELS. L’équipe de cuisine de Mickaël Bazile, au « Bastion restaurant & lounge bar » à Antibes, s’est renforcée de 2 professionnels, qui inscrivent dans leurs parcours de nombreux établissements reconnus. Le second, Benjamin Begon, a travaillé au « Bar & Bœuf » à Monaco, aux « Terrailliers » à Biot et à « La Terrassa » à Rosas en Espagne. Le pâtissier, Arnaud Reinert, a été formé par David Trignol ancien chef d’Yves Thuriès, par Jean-François Arnaud MOF 2000 au musée du sucre à Cordes-sur-ciel et est passé par les cuisines d’Ilario Mosconi.
Bastion restaurant & lounge bar
Les Remparts - 1, avenue général Maizière 06600 Antibes
Tél. (0)4 93 34 59 86

info@restaurant-bastion.com
http://www.restaurant-bastion.com

En ouverture : Mickaël Bazile et son équipe (photo X)

Le Délos à Bendor. Les arômes truffés de Bruno

Image PASSION. « Nous avons essayé d’apporter un peu de ces saveurs de l’intérieur des terres, à travers la truffe qui, bien sûr, est un produit que la maison de Lorgues maîtrise totalement et – je le dis toujours avec humilité– depuis plus de 25 ans ». Clément Bruno va donc faire découvrir de nouveaux mets à base de truffe, à la clientèle du restaurant de l’hôtel Délos sur l’île de Bendor, au large de Bandol, comme la pomme de terre des montagnes cuite en robe des champs, crème de truffe et truffes de tuber uestivum ou la brouillade de truffes uestivum du haut Pays varois.
Pour le maître ès truffes « c’est un immense honneur d’écrire mon nom – en minuscule – à côté de celui de Monsieur Paul RICARD – en majuscule -. Il était perfectionniste et un travailleur acharné, au-delà de son talent. J’espère tout simplement ne pas le décevoir, mais au contraire, lui faire honneur ».
Hôtel le Délos
Île de Bendor 83150
Bandol
Tél. (0)4 94 05 90 90
http://www.hoteldelos.com

En ouverture : Clément Bruno

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L'île de Bendor avec au 1er plan l’hôtel le Délos (photos SA Paul Ricard)


Le Castel Lumière au Castellet. Nouveau propriétaire

Image ÉQUIPE. C’est Éric Guidat qui reprend la maison. Un endroit privilégié avec une vue époustouflante sur toute la vallée, et cela jusqu’à la mer. Éric arrive de Nancy où il a géré le restaurant « Au coin du feu ». Il n’est pas venu seul vivre au soleil dans ce ravissant village. Son chef cuisinier l’a suivi, c’est David Laurent. Il arrive aussi de Nancy, où il dirigeait les cuisines du « Grenier à sel », (1 étoile au Michelin). Voilà une équipe jeune et motivée à qui l’on souhaite une belle et bonne route dans notre région. M.A.
Le Castel Lumière
2, rue Douce 83330 Le Castellet
Tél. (0)4 94 32 62 20


En ouverture : Éric Guidat (photo Magali Aimé)

Le Saint Paul à Saint-Paul-de-Vence. Soirée plaisir

Image BEAUJOLAIS. Traditionnellement, le 3e jeudi du mois de novembre, les restaurants se transforment en joyeux bouchons lyonnais pour fêter l’arrivée du Beaujolais nouveau, ce vin jeune, facile à boire et gouleyant.
Le jeudi 20 novembre, Ludovic Puzenat, le chef une-étoile Michelin® du Saint Paul et son chef pâtissier Damien Cellier ont plutôt choisi l’option « gastro » pour vous faire apprécier, dans l’ambiance feutrée de ce Relais & Châteaux, le nouveau millésime, fruité, frais, avec des tanins souples. Jugez plutôt : amuse-bouche du Saint Paul ; verrine de lentilles et œuf de caille poché, crème d’ail douce ; marbré de joue de porc et foie gras confit, chutney de figue et pain toasté ; perdreau rôti à la fleur de thym, mousseline de pomme de terre truffée, jus au Beaujolais nouveau ; carré de vigne farci aux fruits mendiants, cœur de laitue à l’huile de noix et déclinaison autour de la poire (90€ par personne, eau, vin et café inclus).
Le Saint Paul
80, rue Grande. 06570 Saint-Paul-de-Vence. Tél. (0)4 93 32 65 25

reservation@lesaintpaul.com
http://www.lesaintpaul.com

En ouverture : Ludovic Puzenat, chef de cuisine (photo Gérard Bernar)

La Récréation à Saint-Raphaël. Superbe aïoli !

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REPAS.
L’aïoli est un plat généreux et convivial. Plutôt simple à réaliser, ce repas complet est pourtant trop souvent massacré par des mauvaises cuissons du poisson et des légumes et par une sauce flasque et trop forte en goût ! François Gallione le réalise dans les règles de l’art. La « pommade d’or » est parfumée, délicate, bien dosée en ail. La morue, pochée, trône au milieu de l’assiette, entourée d’une farandole de légumes cuits à la vapeur, provenant des potagers de la région, haricots verts, pommes de terre, carottes, betterave, fenouil, chou-fleur, chou romanesco, d’un œuf dur et de bulots. Votre quota journalier en légumes est atteint !
L’aïoli (uniquement sur commande), avec 1 verre de vin – un expressif Domaine Gavoty cuvée Clarendon rouge 2005 par exemple, conseillé par Annie Gallione- et un café expresso, coûte 30€. Si vous ne succombez pas à l’attrait de ce plat typique, le chef vous mitonnera quelques suggestions intéressantes autour des produits de saison.  (photos Gérard Bernar)
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La Récréation
54, rue de la Liberté à Saint-Raphaël
Tél. (0)4 94 83 63 39 – (0)6 32 43 78 30
Fermé dimanche soir, mardi soir et mercredi.


La Réserve à Nice. Visite d’État

Image RÉCEPTION. Pas moins de quatre jours de préparatifs, dans le plus grand secret, ont été nécessaire pour organiser la visite du président russe. Dimitri Medvedev, président de Russie, a honoré de sa présence ce lieu dédié aux saveurs de la cuisine méridionale où Giuseppe Serena et Jouni Törmänen ont su apporter un côté chaleureux à cette prestation supervisée par Pascal Loddo (ancien directeur de la Bastide de Tourtour), qui vient de créer « Classe 21 », sa propre société de consulting.

En ouverture : De gauche à droite, Thibault, second maître d'hôtel « Atelier du Goût », Frédéric, sommelier de « La Réserve », Jouni Törmänen, chef de « La Réserve », Dimitri Medvedev, président de Russie, Pascal Loddo, directeur « Classe 21 » (photo X).

Brasserie Le Cap à Cap d’Ail. Semaine gastronomique autrichienne

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GUTEN APPETIT.
Le nouveau chef Alan Dann accueille, jusqu’à samedi prochain, son confrère autrichien Harry Lucca, arrivé tout droit des Alpes tyroliennes et de son refuge niché à 2 200 mètres d’altitude, où il sert près de 200 couverts par jour.
Durant une semaine, il vous fera découvrir la cuisine autrichienne, connue pour être une synthèse de traditions culinaires allemande, italienne, hongroise. Pour la première journée, le menu du déjeuner, présenté à l’ardoise, a affiché une terrine de pot en feu en gelée, vinaigrette -en fait une intéressante compotée de cornichons- à l’huile de pépins de courge, trois plats au choix, l’emblématique escalope de veau panée, pommes de terre persillées, le traditionnel goulasch de bœuf, späzle nature au beurre et un étonnant et goûteux trio de dumpling (trois boulettes de porc, bacon et boudin noir hachés, recouvertes d’une pâte de pomme de terre) posé sur un lit de chou mariné et une crêpe farcie à la mousse de pomme. Une belle et bonne cuisine qui incite à  revenir découvrir d’autres plats, que le chef autrichien possède dans son répertoire. 
Les vins autrichiens qui accompagnent le repas –avec modération- proviennent de l’est du pays et plus précisément du Burgenland, le vignoble le plus réputé. Le vin blanc Lois 2007, léger et fruité, notes de pomme, d’ananas, avec une pointe d’épice, est issu du cépage grüner veltliner. Le vin rouge Kollwentz Leithagebirge 2006, aux saveurs de fruits rouges et noirs, cerise, mûre, avec des touches de cannelle, doté de tannins veloutés, provient du cépage blaufränkisch. 
Formule déjeuner 3 plats « Cap Austria » à 25€ avec 1 verre de vin offert
Dîner buffet autrichien à 40€ hors boissons
Brasserie Le Cap
Marriott Riviera La Porte de Monaco
Port de Cap d’Ail 06320 Cap d’Ail. Réservations (0)4 92 10 67 67


En ouverture : Alan Dann et Harry Lucca

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Terrine de pot-au-feu en gelée

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Trio de dumpling et son chou mariné

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Escalope de veau panée, pommes de terre persillées

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Crêpe farcie à la mousse de pomme (photos Gérard Bernar)


Château de la Chèvre d’Or à Eze village. Saveurs et senteurs d’automne

Image PRODUITS. La troisième étoile en ligne de mire, Philippe Labbé entame la dernière ligne droite avant la fermeture annuelle de l’établissement, prévue à la fin du mois. Pour parachever ce brillant exercice, il propose un menu gastronomique découverte à 145€ (servi uniquement pour le dîner, du dimanche au jeudi inclus) où les produits de saison sont magnifiés.
Les cèpes cuits se baignent dans un bouillon odorant au pain brûlé, crus en fines lamelles, ils étreignent un œuf mollet à la juste cuisson. Les noix de Saint-Jacques, rôties à l’unilatéral au beurre demi-sel, trônent sur une émulsion de beurre noisette, côtoyant une association de chou-fleur et brocoli (le calibrage des légumes est d’une précision étonnante !). La palombe de chasse sauvage de Sologne, le coffre rôti en salmis posé sur un lit de salsifis fondant, avec fruits et légumes d’automne, est exalté par une sauce veloutée. La banane doyo, rôtie à la vanille et au whisky Old Bushmill’s, rafraîchie de yaourt et d’une crème glacée, œuvre du chef pâtissier Cédric Campanella, s’est muée en quadrilatère appuyé d’une gelée de café et beurre noisette.
Inspiration, précision, subtilité en cuisine, affabilité, prestige, prévenance en salle, comme le souligne Frédéric Kaiser, le directeur de restaurant « On ne change pas une équipe qui gagne »… dont certains, comme Philippe Magne, chef sommelier, sont présents depuis 19 ans !
Château de la Chèvre d’Or
Rue du Barri 06360 Eze village. Tél. (0)4 91 10 66 66


En ouverture : Les cèpes

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La palombe de chasse sauvage de Sologne

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La banane (photos Gérard Bernar)




Restaurant René Bérard à La Cadière d’Azur. Du goût, du goût et encore du goût…

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CARTE.
Couleur, fraîcheur, saveur, senteur… quatre mots inscrits en haut de la fresque dessinée sur un des murs de la salle de restaurant… quatre noms que l’on retrouvent dans la cuisine moderne de Jean-François Bérard, jeune chef une-étoile Michelin® - jeune restaurateur d’Europe, digne successeur de son père René, toujours présent et attentif.
Sa nouvelle carte d’automne met en avant les produits, les couleurs, les odeurs, si caractéristiques de l’automne, mis en scène dans des recettes imaginatives, goûteuses et bien tournées « l'oursin en coque, condiment du Mentonnais aux herbes, fumet émulsionné au corail » (31€), « ravioli de céleri rave et truffe noire, émulsion comme un cappuccino » (37€), « turbot rôti sur l'arête en cocotte lutée, cèpes en feuilles de châtaignier » (68€), « ris de veau de lait doré en casserole (moelleux à souhait), lasagne safranée, girolles et pousses d'épinards (48€).
Son jeune pâtissier, Brice Escando, acolyte depuis 1 an (anciennement à l’hôtel Souleias à La Croix-Valmer) revisite un dessert mythique, tout dans la douceur et l’harmonie « Le mont-blanc dans sa nouvelle veste » (18€) et joue la fibre locale avec les « figues de Solliès-Pont gratinées au miel de romarin, sablé aux épices, sorbet au fromage blanc (18€).
Benoît Pioger, le sommelier, vous conseille toujours habilement dans le choix des vins, comme ce blanc de rolle du Château des Sarrins, expressif et soyeux, qui s’accorde à merveille avec le ris de veau doré en casserole.
berard_rome_ambassadeur_france.jpgLe service appliqué d’une jeune équipe et l’accueil attentionné de Danièle Bérard sont au diapason. Une maman fière de son fils Jean-François, choisi par la Maison de la France en Italie et Châteaux Hôtels Collections, qui vient de réaliser avec brio les dîners de gala organisés à l’occasion de la présentation des ateliers du Club Patrimoine et Culture, le 8 octobre dernier à la Villa Médicis à Rome, siège de l’Académie de France, en présence de Jean-Marc de la Sablière, ambassadeur de France (notre photo X ci-contre), et le 9 octobre à la Villa Borromeo de Senago à Milan, en présence de Jean-Michel Depax, consul de France à Milan.
Restaurant René Bérard
Hostellerie Bérard
Rue Gabriel-Péri 83740 La Cadière d’Azur
Tél. 04 94 90 11 43.
Menus 49€, 79€ et 146€. Carte

http://www.hotel-berard.com
berard@hotel-berard.com

En ouverture : La bonne humeur est de mise à l’Hostellerie Bérard avec, de gauche à droite, René Bérard, Jean-François Bérard, Brice Escando et Danièle Bérard

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Turbot rôti sur l'arête en cocotte lutée, cèpes en feuilles de châtaignier


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Ris de veau de lait doré en casserole, lasagne safranée, girolles et pousses d'épinards


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Figues de Solliès-Pont gratinées au miel de romarin, sablé aux épices, sorbet au fromage blanc


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Le mont-blanc dans sa nouvelle veste

(photos Gérard Bernar)


Yoshi à Monte-Carlo. Une nouvelle vision du Japon par Joël Robuchon

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BONTÉ.
Joël Robuchon inaugurera le 2 décembre prochain son premier restaurant japonais. Il exprimera, au travers d’une table raffinée et d’un cadre élégant, la vision contemporaine et poétique de ce pays d’Asie qu’il affectionne tout particulièrement.
Situé dans l’enceinte de l’hôtel Métropole Monte-Carlo, Yoshi (qui signifie « bonté » en japonais) proposera une cuisine saine et moderne, réalisé par le chef japonais Takéo Yamazaki, sous la responsabilité de Joël Robuchon et de Christophe Cussac, le chef des cuisines. Takéo Yamazaki a fait ses classes auprès de Joël Robuchon, à l’ouverture du premier restaurant, le Château Robuchon, puis à L’Atelier à Tokyo.
La salle de restaurant, d’une capacité de 40 couverts, s’ouvrira sur un jardin d’inspiration japonaise.
Yoshi
Métropole Monte-Carlo
4, avenue de la Madone MC 98000 Monaco
Ouvert, midi et soir, du mardi au dimanche.
Réservations +377 93 15 13 13

yoshi@metropole.com

En ouverture : Takéo Yamazaki et Joël Robuchon (photo X)


Romano à Cassis. À l’heure américaine !

Image COURGE. Avant de fêter le nouveau président des USA, c’est Halloween qui a été à l’honneur ce 31 octobre. Tout un menu à base de potiron ! Il fallait oser. De la quenelle glacée au potiron, en passant par le granité au potiron, le faisan rôti au potimarron et le dessert servi sur une soupe glacée au potiron ! Gabriel Degenne a toutes les audaces. Et il les transforme en succès. Le potiron dans tous ses états à la carte pendant quelques semaines. Osez goûter !.M.A. (photo X)
Romano
Port de Cassis
Tél. (0)4 42 01 08 16

http://www.restaurant-romano.com
restaurant.romano@wanadoo.fr

Sarao à Nice. C’est la fête !

Image NOUVEAU. Les vendredi et samedi soir, l’ambiance du restaurant est à la fête avec des soirées musicales, animées le vendredi par le trio Balgass, swing manouche et chanson espagnole, et le samedi par Diego Origlia, qui interprète notamment des standards de la bossa-nova,  du blues, de la musique cubaine et des compositions personnelles.
Du côté des assiettes, les tapas sont toujours d’actualité et la paella s’invite le dimanche. Pour couronner le tout, Cristina Garcia et Bruno Mafflard vous proposent chaque soir  un happy hour au champagne ! (photos Jolibois)

sarao2_joliboisphotocom.jpgSarao retaurant et bar
7, promenade des Anglais
06000 Nice
Tél. (0)4 92 00 50 90

info@sarao-restaurant.com
http://www.sarao-restaurant.com

L’Oasis à La Napoule. La voie de l’excellence

Image RECONNAISSANCE. La sécurité alimentaire n’est malheureusement pas la première des préoccupations de nombreux établissements de restauration commerciale. Conscient de cette carence, Stéphane Raimbault décide, dès 2003, de mettre en place une démarche qualité afin « de ne plus être dans l’illégalité ». Après des audits annuels sans grandes améliorations, il décide d’embaucher un responsable qualité (Brian Lavaury est en place depuis le début de cette année) et les résultats des contrôles n’ont cessé de s’améliorer pour atteindre le fameux seuil des 80 % de conformités. Suite à une remise en question quotidienne et une belle performance dans le domaine de la prévention, évaluée sur la base d’un strict cahier des charges d’audit spécialisé, le groupe BVC, 1er réseau français spécialisé dans l’expertise de la sécurité alimentaire en restauration, a choisi l’Oasis à la Napoule et toute son équipe pour recevoir le 7e trophée « Pomme d’or », récompense reconnue par le ministère de l’Agriculture.
Le restaurant de Stéphane, Antoine et François Raimbault succède donc à l’hôtel Majestic à Cannes (2002), au Château de Rochegude Relais & Châteaux dans la Drôme (2003), au Relais Bernard Loiseau à Saulieu (2004), au Fouquet’s Paris (2005), à l’hôtel Hermitage à Monte-Carlo (2006) et au Palais des festivals et des congrès de Cannes (2007).
L’Oasis
Rue Jean-Honoré Carle 06210 La Napoule
Tél. (0)4 93 49 95 52

contact@oasis-raimbault.com
http://www.oasis-raimbault.com

En ouverture : de gauche à droite, Henri Leroy, maire de Mandelieu-La Napoule, vice-président du conseil général des Alpes-Maritimes, Lionel Parle, diredteur départemental des services vétérinaires des Alpes-Maritimes, Antoine Raimbault, Michel Castaing, président et fondateur du groupe BVC, François et Stéphane Raimbault, Anthony Torkington, directeur du Mas Candille à Mougins et président de la délégation Provence Alpes Côte d’Azur Corse des Relais & Châteaux.

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De gauche à droite : Michel Castaing, Michel Castaing, président et fondateur du groupe BVC, Brian Lavaury, responsable qualité (hygiène et sécurité) et Stéphane Raimbault
(photos Gérard Bernar
)

Le Chantecler à Nice. Voyage en Côte de Beaune

Image ACCORDS. Le temps d’un dîner gastronomique mitonné par Jean-Denis Rieubland, MOF 2007, Lionel Compan, le chef sommelier a fait voyager les convives dans les vignes de Bourgogne et plus précisément dans celles du Domaine Prieur-Brunet à Santenay, un vignoble vieux de deux siècles, acquis par Jean et Claude Prieur le 11 mars 1804 ! Aujourd’hui, suite au décès de son époux Claude Prieur, Dominique Uny-Prieur est secondée par son fils Guillaume (8e génération).
Les vins, judicieusement choisis par Lionel Compan, en collaboration avec Guillaume Prieur, ont accompagné à merveille les succulents mets de Jean-Denis Rieubland, un soyeux Meursault « Chevalières » 2005 avec un « émincé de crabe des neiges en marmelade d’orange, carpaccio de betteraves rouges et jaunes », un harmonieux Meursault « Charme 1er cru » 2005 avec une sole petit bateau en croûte d’herbes, gouttes de rutabaga, émulsion de potiron au lard paysan, et un expressif Santenay « Maladière 1er cru » 1999 (cépage pinot noir), avec un suprême de poule faisane truffée, légumes de saison en cocotte, pomme soufflée à la feuille d’or ». Le dessert de Jean-Michel Cailleaux "Coque de chocolat noir manjari à la compotée de pommes booskop, fine gelée de framboises et diplomate vanille", tout en finesse et légèreté, a clôturé cet excellent dîner, souligné par la surpise du sommelier, un original vin de dessert.
Le Chantecler
Hôtel Negresco. 37, promenade des Anglais 06000 Nice. Tél. (0)4 93 16 64 00

 http://www.hotel-negresco-nice.com
• Domaine Prieur-Brunet
21590 Santenay. Tél. (0)3 80 20 60 56

http://www.prieur-santenay.com

En ouverture : Lionel Compan, le chef sommelier, et Jean-Denis Rieubland, le chef des cuisines, sont venus en salle parler des accords mets et vins.

negresco_plat.jpgÉmincé de crabe des neiges
en marmelade d’orange,
carpaccio de betteraves rouges et jaunes (photos Gérard Bernar)

 

Le Blue Bay. L’automne selon Marcel Ravin

Image SAISON. La cuisine de Marcel Ravin, c’est « une cuisine contemporaine où la culture et l’identité culinaires sont les fruits d’une recherche et d’une création étonnante, au travers desquelles l’exceptionnel s’exprime en toute liberté ». Sur la nouvelle carte, le ton est donné avec « Les esquisses » froides, « Cristalline de fruits et légumes d’automne, pousses et graines insolites » (22€) ou chaudes, « Œuf de poule cuit à 62°C sur une mousseline de cerfeuil tubéreux à la truffe blanche, liquidité de racine à boire » (38€), puis avec « Les marines », « Lotte de Bretagne et macis, cloutée aux langoustines et son foie gras, carbonara de papaye verte » (34€), ou « Les sanguines », « Dos de chevreuil, poudré de cacao, croquant aux poivres, fruits et légumes en compression » (40€), en enfin avec « Les gourmandises » de Frédéric « Cannelloni d’ananas et riz au lait de coco aux aromates, rafraîchi à la menthe » (13€).
Et toujours, selon vos envies, le menu express lunch (à partir de 30€), le menu escapades (à partir de 70€) et le menu épicurien, servi le vendredi soir et le samedi soir uniquement, autour d’un produit du marché matinal sélectionné par le chef (à partir de 95€).
Le Blue Bay
Monte-Carlo Bay Hotel & Resort. 40, avenue Princesse Grace MC-98000 Monaco
Tél. 377 98 06 03 60

http://www.montecarlobay.com
info@montecarlobay.mc

En ouverture : Marcel Ravin (photo Gérard Bernar)

L'Etoile des Mers à Théoule-sur-mer. Nouvelle carte d'automne

Image SAVEURS. Le chef Jilali Berrekama vient de mettre en place sa nouvelle carte d'automne avec des plats  empreints de saveurs originales et gourmandes, homard en salade d’endives et légumes croquants, vinaigrette gingembre pomelos ; risotto carnaroli « 25 minutes » à la truffe de saison, parmesan et artichaut violet ; calisson de rouget en brandade de pomme de terre,  rattes à l’estragon, toti de caviar d’olives grassoises ; variation d’un garenne aux senteurs de garrigue, « bonbons » d’ail doux et herbes en salade… Son chef pâtissier Thomas Cabrit vous propose un entremets à la pistache et marc de Provence, fraîcheur gingembre, un crémeux de mandarine et pain de Gênes aux agrumes, fraîcheur kumquat et croquant nougatine…
L'Etoile des Mers
Miramar Beach Hôtel
47, avenue de Miramar - 06590 Théoule-sur-mer
Tél. (0)4 93 75 05 05

reservation@mbhotel.com
http://www.mbhhriviera.com

En ouverture :
le chef Jilali Berrekama (photo Gérard Bernar)

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