CÉPAGES. Grenache 50 %, syrah 50 %
DÉGUSTATION. Belle couleur d’un rouge profond. Le nez séduit pour son registre floral et puissant, par sa personnalité complexe, entre iris, laurier, cassis et petites baies sauvages, par sa finale longue et originale sur l'amande. En bouche, l’équilibre entre rondeur et puissance se fait très persistant. Servir à 16°-17° C.
ACCORDS. Viandes rouges, viandes en sauce, viandes à sauce relevée, gibiers.
Prix départ cave 14,50€
• Domaine de L’Hortus
34270 Valflaunes
Tél. (0)4 67 55 31 20
http://www.vignobles-orliac.com

(photo X)

DÉGUSTATION. Il pleuvait violemment sur Marseille pour l’inauguration, mais l’averse n’a pas entamé la bonne humeur ambiante de ce très élégant salon des vignerons indépendants. Spacieux et aéré, malgré le monde dans les allées, il n’y eut ni bousculade, ni bruit. Près de 150 vignerons présentaient leurs produits aux professionnels et à la presse. De jolies découvertes, les rosés 2008 « juste » mis en bouteilles, des rouges qui depuis quelques années peuvent être fiers de leur évolution et le tout ponctué par des buffets servis tout au fil de la journée. 
Tous les vins présents s’offraient à la dégustation des amateurs avec carnet et fiche de dégustation. Au fil des stands, nous avons eu le plaisir de croiser Gisèle Marguin, la présidente de l’ASAMP, toujours très professionnelle, qui dégustait avec ses amis sommeliers, Isabelle Forêt qui retrouvait ses amies viticultrices, Françoise Rigord qui dédicaçait avec le sourire « La dame de Peyrassol », Michel Égéa qui cherchait déjà les vins qui seront le fleuron de son spécial rosé annuel… Mardi, le soleil souriait aux visiteurs et, derrière leur stand, les vignerons se réjouissaient de ce salon qui s’avère être un succès. M.A.

(Photo Magali Aimé)

SUCCÈS. La 16e édition du salon mondial et professionnel des vins biologiques a ouvert ses portes lundi 26 janvier et, dès mardi soir 27 janvier, les organisateurs pouvaient parler de succès ! En effet, plus de visiteurs ont été enregistrés sur ces deux premiers jours que pendant les trois jours de l'édition 2008. Ainsi, les entrées cumulées des 26 et 27 janvier se montent à 1 350 visiteurs, dont 30 % d'étrangers (essentiellement d'Europe du Nord, Suisse, Amérique du Nord, Japon). Ces professionnels du vin sont importateurs, négociants, détaillants, mais cette année, de nombreux cavistes ont également fait le déplacement à Montpellier.
Il est indéniable que la synergie mise en place avec Sud de France Export, organisatrice du Forum international d'affaires (FIA), qui réunit 280 acheteurs de vins du monde entier au même moment que « Millésime Bio » dans un hall mitoyen, a joué un rôle important dans le succès de cette édition 2009, les visiteurs FIA ayant un accès libre à « Millésime Bio ».
Ces visiteurs toujours plus nombreux prouvent de manière éclatante que l'intérêt pour les vins biologiques est une tendance de fond, partout dans le monde.
La prochaine édition se tiendra au parc des expositions de Perpignan les 25, 26 et 27 janvier 2010.

(photo Gérard Bernar)

GUIDE. Les auteurs n’ont gardé volontairement que les 200 meilleurs représentants « 100 % jeune cuisine » en France mais également en Europe (Angleterre, Belgique, Danemark, Espagne, Italie) qui associent la recherche de produits à la créativité, pour imaginer une cuisine chercheuse, sensible et surprenante. Pierre Reboul à Aix-en-Provence, Éric Sapet à Cucuron, Jean-Luc Rabanel, Armand Arnal à Arles, Sébastien Richard à Istres, Benoît Witz à La Celle, Arnaud Carton de Grammont, Lionel Lévy, Gérald Passédat, Xavier Chalmin et Jérémy Julien à Marseille, Mauro Colagreco à Menton, Alain Ducasse/Franck Cerutti à Monaco, Jouni Törmänen, Mickaël Gracieux à Nice et Christophe Dufau à Vence sont les seuls et dignes représentants de notre région.
• Direction de la rédaction Luc Dubanchet . 384 pages. 22€

UNIQUE. L'oléologie est une nouvelle démarche inspirée de la dégustation du vin. Tout comme les différents crus de vins, les huiles d'olive se dégustent et accompagnent nos repas, grâce à la large palette de leurs saveurs et de leurs arômes. Dans cet ouvrage, le lecteur s’initie à la dégustation des grands crus des huiles d’olive et aux différents accords mets et huiles. Les auteurs, propriétaires du Domaine de La Royrie à Grasse, sont les auteurs de cette nouvelle discipline. La préface est signée Jacques Chibois.
• Monique et Lionel Brault. 208 pages. 20€.

MENU. L’église qui domine le village de Cabris et le château édifié en 997 enserrent l’Auberge du Vieux Château. Devant la propriété d’Anne Loncle, en prolongement de la terrasse, une large place – l’ancienne cour d’honneur du château- s’étend jusqu’à un à-pic dévoilant un panorama grandiose qui s’étend de l’Estérel à Saint-Jean Cap-Ferrat en passant par le pays grassois, Cannes et les îles de Lérins. Les contemplations terminées, d’autres plaisirs –gustatifs- vous attendent dans la salle de l’Auberge. Âgé de 32 ans, le chef Nicolas Niros, s’est posé depuis 7 ans à Cabris, après des séjours de 2 ans à la Chèvre d’Or, au moment de la transition avec Jean-Marc Delacourt, au Grand-Hôtel du Cap-Ferrat avec Jean-Claude Guillon, puis chez Jacques Chibois à Grasse et avant d’ouvrir « L’appart’ » à Saint-Laurent-du-Var. Le chef niçois est un adepte des produits frais et des plats fait minute, renouvelés régulièrement. Son nouveau menu déjeuner comprend 5 entrées, 5 plats et 5 desserts, des mets de saison, goûteux, « brandade de cabillaud grillée à la plancha, légumes et pousses d’herbes fraîches, quelques moules marinière dans une  émulsion légèrement iodée », « émulsion de lentilles et sa garniture de légumes à l’ancienne, dés de pérugines grillées et croûton gratiné au foie gras », « volaille fermière simplement rôtie, pomme de terre écrasée à l’ancienne, girolles et légumes verts du moment sautés minute, un jus à la sauge », « retour de pêche saisi à la plancha et son risotto aux crustacés, légumes du marché rôtis au beurre noisette, une émulsion façon bouillabaisse »… et des desserts simples et bons « pomme rôtie façon crumble, glace vanille et émulsion caramélisée », « dés d’ananas frais et pain perdu en brochette , éclats de pistaches au sucre et crème à la vanille bourbon »… (formule 29€, entrée et plat et 39€, entrée, plat et dessert, 19€, un plat).


RAPPEL. Des dîners de charme au son raffiné et élégant de la harpe (musiques classiques, irlandaises ou sud américaines) sont proposés les jeudis et samedis jusqu’à fin février, avec une formule unique, entrée et plat, puis fromage ou dessert au choix 45€.
Et si vous souhaitez prolonger votre soirée et évitez les affres des contrôles d’alcoolémie, l’Auberge du Vieux Château dispose également de 4 chambres.
• L’Auberge du Vieux Château
Place du panorama 06530 Cabris
Tél. (0)4 93 60 50 12
Restaurant fermé lundi et mardi. Hôtel ouvert tous les jours.
http://www.aubergeduvieuxchateau.com
aubergeduvieuxchateau@wanadoo.fr

En ouverture : L'Auberge du Viuex Château et sa terrasse (photo X)


Le chef Nicolas Niros devant le panorama


Retour de pêche
saisi à la plancha
et son risotto aux crustacés,
légumes du marché rôtis
au beurre noisette,
une émulsion f
açon bouillabaisse

(photos Gérard Bernar)

RÉOUVERTURE. Stéphane, Antoine et François Raimbault forment une fratrie exemplaire. À l’aube de cette nouvelle année, après une coupure bénéfique, ce trio fraternel s’est remis à l’ouvrage avec les mêmes soucis de rigueur, d’exigence et de qualité. Vous retrouverez l’épatant menu-carte déjeuner à 58€ par personne hors boissons ou à 77€ avec ½ vin compris (5 hors d’œuvre au choix, 4 plats au choix, caravane des desserts, mignardises, petits fours et chocolats), le menu déjeuner en 5 plats, servi à partir de 2 personnes, à 70€ hors boissons ou à 89€ avec ½ vin compris, le menu dîner, composé chaque jour, à 95€ (excepté vendredi, samedi et jours fériés), la carte et ses propositions de demi plats pour les gourmands raisonnables (de 36€ à 44€) et le merveilleux menu dégustation, servi à partir de 2 personnes, à 180€ par convive (150€ sans le plat de Saint-Jacques), qui vous comblera par ses saveurs exceptionnelles, traditionnelles et asiatiques.  
• L’Oasis
Rue J.H. Carle 06210 Mandelieu La Napoule
Tél. (0)4 93 49 95 52
http://www.oasis-raimbault.com
contact@oasis-raimbault.com

En ouverture : Stéphane Raimbault dans sa flamboyante cuisine (photo Gérard Bernar)

OUVERTURE. Gaël et Mickaël Tourteaux, en cuisine et Xavier Richard en salle, que l’on a déjà apprécié au sein d’autres établissements prestigieux (chez Keisuke Matsushima notamment), font déjà parler d’eux par leur complémentarité, leur allant et l’amour de leurs métiers. D’emblée, le nom du restaurant, ouvert il y a un mois environ face au square Durandy dans le centre de Nice, vous met l’eau à la bouche et sa signification résume bien la situation « ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles ressenties lors de la dégustation de produits alimentaires » (Larousse). Le menu du déjeuner en est l’exemple parfait (plat du moment au choix + 1 verre de vin + 1 café à 15€ ou entrée du moment + plat du moment au choix + 1 verre de vin + 1 café à 23€) avec « escabèche, bonite et cavale, coriandre fraîche » pour commencer, « brandade de morue, riquette, tapenade, chips » ou « tartare de bœuf au couteau, panisses, gaspacho épais » ou « contre-filet, chanterelles et pommes de terre sautées, jus au vin rouge ».
• Flaveur
25, rue Gubernatis 06000 Nice
Tél. (0)4 93 62 53 95
Carte et autres menus à 30€ et 50€.
Fermé samedi midi, dimanche toute la journée et lundi soir
http://www.flaveur.net
reservation@flaveur.net

En ouverture : Mickaël Tourteaux, Xavier Richard et Gaël Tourteaux

Tartare de bœuf au couteau, panisses, gaspacho épais

(photos Gérard Bernar)
 

TRADITION. Depuis 12 ans, le mois de février est synonyme de gastronomie marine à Théoule-sur-Mer. Cette année, sept restaurants « Sur la place », « Palazzo beach », « Le Marco Polo », « Chez Philippe » , « L’étoile des mers », « La cigale » au Trayas et « Le bistrot de la rague » à Mandelieu, offrent, en plus de leur carte habituelle, deux formules « tout poisson », 8 plats en moyenne pour le menu-dégustation « grande kermesse » et 4 plats pour la « mini-kermesse », à des prix oscillant entre 40€ et 69€, vin et café inclus, selon la catégorie de l’établissement et la formule choisie. Cette opération est menée en partenariat avec le Château de Berne à Lorgues, le Château La Calisse à Pontevès et le Domaine de Curebéasse à Fréjus. 
• La kermesse aux poissons
Du 1er au 28 février
Renseignements : office de tourisme (0)4 93 49 28 28

En ouverture : un plat réalisé par Jilali Berrekama, le chef de "L'étoile des mers" (photo gérard Bernar)

Il ne se passe pas une semaine sans que la tuber melanosporum soit l’objet de festivités ou d’apparition comme thème de menu. Morceaux de choix.
CHATEAU DE BERNE A LORGUES. Le dimanche 1er février, de 10h à 18h, le Château de Berne à Lorgues vous invite à partager une journée authentique, conviviale et ludique autour de la truffe, organisée en collaboration avec Benjamin Bruno, fils de Clément, chef du restaurant « Le Diamant Noir » à Nice.
Plusieurs exposants vous proposeront des truffes entières, les pépinières Robin présenteront des plants truffiers, produits sous licence et contrôle de l’INRA, Mme Perochon, art de la table, exposera des peintures sur faïence sur le thème de la truffe et du champignon, des produits de la gamme « Le Diamant Noir » (risotto à la truffe, polenta à la truffe, purée de truffe, truffe entière…), des pâtés et des foies gras, fabrication artisanale, de la Ferme Allexandre, des apéritruffes, des chocolats à la truffe, de l’huile d’olive à la truffe de La Petite Tuillière, des carpaccios de truffe, des délices de truffe, des moutardes de Mme Peirone, des confits d’ail à la truffe et divers aromates Amaury seront en vente. Le liquoriste de Provence, Antoine Versini,  proposera une animation autour de la versinthe et autres apéritifs. Un large choix de livres autour de la truffe sera à votre disposition.
• Château de Berne
Chemin de Berne 83510 Lorgues
Tél. (0)4 94 60 43 53
http://www.chateauberne.com
lacave@chateauberne.com

VILLENEUVE-LOUBET VILLAGE. Le dimanche 1er février, le service spectacles et loisirs, en association avec le syndicat des trufficulteurs des Alpes-Maritimes, organise une journée de vulgarisation autour de la truffe. Tout au long de la journée, vous pourrez acheter de la tuber melanosporum, garantie par le syndicat des producteurs de truffes des Alpes-Maritimes, sur les stands des trufficulteurs de la région, assister à des démonstrations culinaires avec Francis Scordel, chef du Mas d’Artigny, découvrir des démonstrations de chiens truffiers et vous instruire à la conférence « La connaissance de la truffe et sa culture » donnée par Michel Santinelli, président de la fédération régionale des trufficulteurs
Les restaurants de Villeneuve-Loubet village s’associent à ce rendez-vous en proposant des plats à base de truffes tout spécialement concoctés pour l’occasion.
• De 9h à 17h, place de l’hôtel de ville et rues du village.
Renseignements (0)4 92 02 60 56

LA GRANGE DES AGAPES À COGOLIN. Chaque mois, Jean-Rémy Casnédi et le chef Thierry Barot vous font découvrir un menu à thème et selon la saison. C’est au tour de la truffe de charmer vos papilles avec une crème onctueuse de topinambour, foie gras de canard et espuma truffée ; une île flottante aux truffes noires de pays ; un filet de volaille fermière truffé, duxelles de champignons et ziti et un crémeux chocolat noir et blanc, feuillantine pralinée. Menu autour de la truffe 40€ avec apéritif maison offert.
• La Grange des agapes
7, rue du 11 novembre 83110 Cogolin
Tél. (0)4 94 54 60 97
http://www.grangeagapes.com 
grangeagapes@orange.fr
 

LOU CANDELOUN À GRASSE. Le samedi 31 janvier, à l' occasion du deuxième anniversaire d'ouverture, Alexis Mayroux, le chef, et Sophie Danton (notre photo Gérard Bernar), organisent un dîner placé sous le signe de la truffe, réalisé avec l'aide de leurs fournisseurs, Château Maime et Patrick Ingargiola, les champagnes Giraud, la maison Hugou et Rodolphe, les établissements Vallauri et de leur sommelier conseil Serge Jaczynski. Au programme des réjouissances gustatives, une mise en bouche, un pot-au-feu de foie gras aux truffes, une pièce de veau aux amandes, jus au truffes, émulsion de pommes de terre et un moelleux chocolat de Tanzanie, crème à la truffe. Menu aux truffes 45€ vin et champagne compris.
• Lou Candeloun
5, rue des Fabreries 06130 Grasse
Tél. (0)4 93 60 04 49
http://loucandeloun.eresto.net
loucandeloun@yahoo.fr

En ouverture : Benjamin Bruno animera la journée au Château de Berne à Lorgues (photo Gérard Bernar)

LABEL. Frédéric de Barsony, propriétaire et chef du restaurant familial de cuisine traditionnelle « Plein Sud » au Pradet, ville mitoyenne de Toulon, vient de recevoir le label de maître restaurateur de France, le premier du Var, la seule marque officielle délivrée par arrêté préfectoral.
« Après avoir eut connaissance de ce label en mars 2008 » précise le chef « je me suis attaché à être conforme au cahier des charges, qui est d’ailleurs très strict et assez chargé (diplômes, expérience, qualité et diversité des produits, accueil et relation clientèle,  hygiène, conformité des locaux et matériel, en tout 240 points). Un auditeur certifié (afnor) est venu faire un contrôle inopiné très sérieux au mois de juillet, et c’est en novembre que le préfet m’a attribué le label par arrêté préfectoral ».
Le nouveau maître restaurateur de France poursuit « Ce label m’a permis également de pouvoir faire des investissements importants (changement du mobilier, mise en place d’une terrasse couverte avec climatisation réversible). Cela va également m’apporter une certaine « notoriété » en sachant naturellement que la seule vraie publicité c’est le client qui vous la donne tous les jours ».
• Restaurant Plein Sud
23, avenue Jean Moulin 83220 Le Pradet
Tél. (0)4 94 75 09 08

En ouverture : Frédéric de Barsony, propriétaire et chef du restaurant « Plein Sud » au Pradet (photo X)

TRANSMISSION. Depuis le 22 janvier dernier, Le Méridien Beach Plaza organise tous les 15 jours des cours d’une heure sur le vin, dispensé par son chef sommelier Dominique Milardi.  « Ces cours seront simples et ludiques, je n'ai pas la prétention d'enseigner la sommellerie, mais de transmettre des informations » précise-t’il.
Dominique partagera son savoir et ses techniques qui permettront entre autres se constituer une cave, de mieux comprendre les étiquettes, de connaître un peu mieux les vins et leur élaboration. « Beaucoup de propositions, dans les hôtels et les restaurants, concernent des dégustations de vins.  Il m'a semblé opportun de créer un concept qui permet, à l'issue de cessions (module de 8h) d'avoir un "bagage œnologique" et de mieux se faire une idée sur ses goûts et ses choix » ajoute Dominique Milardi.
La prestation comprend un cours d’1h, une dégustation d’un vin. Le client emportera une bouteille de vin (choix du sommelier). Ces cours, pour un maximum de  8 à 10 personnes, auront lieu le jeudi de 19h à 20h jusqu’en avril et d’octobre à décembre.
• L’intempo
Le Méridien Beach Plaza
22, avenue Princesse Grace - MC 98000 Monaco
Réservation +377 93 15  78 88

En ouverture : Dominique Milardi (photo X)

AMITIÉ. Chaque année, au début janvier, les membres de l’association des Maîtres restaurateurs varois se retrouvent pour une journée conviviale chez un confrère, le plus souvent des Alpes-Maritimes. En 2009, le choix s’est porté sur l’Oasis à La Napoule où les maîtres queux varois, leurs amis, leurs partenaires institutionnels et leurs fournisseurs ont été accueillis avec chaleur par Stéphane Raimbault, ses frères Antoine, François et toutes leurs équipes. Un déjeuner, vivement plébiscité par les invités, qui restera gravé dans les mémoires.

En ouverture : Les maîtres restaurateurs varois (debouts) entourent Antoine, Stéphane, François Raimbault  et leur président Max Callégari (assis) Photo Gérard Bernar

PLAISIRS. Frédéric Jourdan-Gassin, président et Paul Obadia, directeur général de Nicexpo, ont présenté dans le salon Masséna au Negresco à Nice (refait à neuf, véritable  fierté de Nicole Spitz), le programme de la 65e édition de la foire de Nice. Puisque le fil d’Ariane sera le bien-être, la partie gourmande qui nous concerne s’intéressera aux fondamentaux de la diététique (mercredi 11 mars), aux vertus des fruits et légumes, en partenariat avec le MIN de Nice (samedi 14 mars) et de celles du thé (lundi 16 mars). Du côté terroir et saveurs, de nombreux artisans et producteurs locaux seront présents sur l’espace tourisme animé par le « canton aux 10 sourires » cher à Patrick Isakovitch. 
• Foire de Nice
Du 7 au 16 mars de 10h à 19h. Palais des expositions
Tél. (0)4 92 00 20 80
http://www.nicexpo.org

En ouverture : Sandrine Auda sera de nouveau présente pour présenter les fleurs comestibles Marius Auda (photo Gérard Bernar)

Appellation Côtes du Rhône Villages Rasteau contrôlée
CÉPAGES. Grenache noir 75 %, syrah 20 % et cinsault 5 %
DÉGUSTATION. La robe est d’un rouge rubis profond avec des reflets violines. Le nez est marqué par des notes fumées et épicées sur fond de fruits rouges confits. En bouche, il livre ses arômes avec générosité et finit sur des notes de réglisse. 
ACCORDS. Côtes d’agneau grillées, daube aux olives, fromage corse chèvre ou brebis
Prix départ cave 10,80€
• Château de la Gardine
84231 Châteauneuf-du-pape Cedex
Tél. (0)4 90 83 73 20
http://www.gardine.com

JUBILÉ. Dans le cadre des événements rattachés au jubilé de l'hôtel Regina (1894-2009), une soirée exceptionnelle attendaient les hôtes d'Ariane et Guido Meyer (propriétaires également du restaurant Les Templiers à Roquebrune-sur-Argens) avec un apéritif autour du champagne Laurent Perrier, représenté par Serge Rohrbach, et des tapas magnifiquement réalisés par le chef Mickael Cochet. Un superbe menu gastronomique suivit, chaque plat étant réalisé par
un chef différent, le tout accompagné par des vins proposés et commentés par Philippe Ritschard, commerçant en vins à Interlaken. Première entrée : Yvan Zaplatilek « La Maison Blanche, restaurant Yvan », Tunis et Paris. Deuxième entrée : Patrice Hardy « La Truffe Noire », Neuilly-sur-Seine. Poisson : Jean-Christophe Lebascle « Manufacture », Issy-les-Moulineaux. Plat principal : Jean-Jacques Noguier « La Ferme de l'Hospital », Bossey (Suisse). Dessert : Mickael Cochet « Hôtel Regina », Wengen (Suisse) et « Les Templiers »,
Roquebrune-sur-Argens.

En ouverture : Ariane et Guido Meyer et leur chef Mickael Cochet, entourés des chefs invités et de M. Naltchayan (photo X)