NOUVEAU. Avec ce nouveau coffret, Whyte & Mackay choisit d’échantillonner sa gamme Jura en tubes grâce aux « Whisky in Tube » (Jura Legacy 10 ans – Jura Superstition – Jura 16 ans et Jura 18 ans) pour la rendre accessible au plus grand nombre. Aussi, pour la première fois, les amateurs les plus chevronnés et les néophytes vont pouvoir découvrir toute la richesse de la palette aromatique des whiskies Jura.
• Coffret Jura Revelation
1 bouteille de 70 cl - 46 % non filtré à froid + 4 « Whisky in tube » de 4 cl
Chez les cavistes. Prix de vente conseillé 67€.

(photo X)

ARTISANAL. Sa robe cristalline est très brillante, son nez a des accents de fruits exotiques avec des notes de sucre roux et de caramel pour une sensation olfactive capiteuse. La bouche est chaleureuse, fruitée et grasse. Une longueur infinie, aux fines sensations de réglisse, qui donnera à vos ti’punch le goût de l’inoubliable.
• La bouteille de 70 cl – 15€ environ

(photo Gérard Bernar)

EXOTIQUE. Cette crème de fruits originale et suave révèle parfaitement la douceur de la mangue, associée aux saveurs acidulées du fruit de la passion. Succulente sur un lit de glaçons, elle se marie agréablement à un vin pétillant pour un apéritif et s’invite dans de nombreux cocktails.
• La bouteille de 50 cl - 16 % vol. – 5,85€ environ

(photo Gérard Bernar)

IGP. Le règlement européen enregistrant l’indication géographique protégée « Huîtres Marennes Oléron » a été publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du 3 février 2009.
La principale caractéristique de ces huîtres est l’élevage (ou affinage) qui doit se réaliser dans des claires, souvent d’anciens marais salants peu profonds, situés sur les bords du fleuve la Seudre, dont l’embouchure se trouve en face de la partie sud de l’île d’Oléron.
L’élevage et l’affinage, dans cette zone particulière en claires, confèrent un goût plus fin, moins iodé, notamment que les huîtres élevées en pleine mer.
Il existe 3 catégories d’huîtres Marennes Oléron en fonction du niveau de remplissage de la chair à l’intérieur de la coquille. Les huîtres « fines de claire » et « spéciale de claire » sont affinées dans les claires de Marennes Oléron et sélectionnées pour leurs qualités de chair et de coquille. Les huîtres « spéciale pousse en claire » sont élevées à des densités très faibles en claires.
Ces huîtres sont produites dans 27 communes du bassin ostréicole de Marennes Oléron situé en Charente-Maritime.

En ouverture : huître « spéciale pousse en claire » (photo X)

PRIMEUR. Produite en série limitée, l’huile d’olive nouvelle récolte 2008 Émile Noël se présente dans un flacon original qui arbore une jolie étiquette où de petites olives nous en font voir de toutes les couleurs. Avec un fruité vert intense, une fraîcheur persistante en bouche, des arômes puissants de plantes sauvages, cette huile généreuse s’accorde avec les mets les plus délicats.
• En vente dans les épiceries bios au prix de 7€ la bouteille de 75 cl.

(photo X)

RARE. Sec et fluide, il est léger et croquant. Son empreinte salée est instantanée lorsqu’on le croque, subtile et légère en cuisson.
• En étui de 500g ou en moulin

(photo Gérard Bernar)

UNIQUE. Naturellement humide car artisanal, le gros sel de Guérande ne convient pas, tel quel, à une utilisation en moulin. Le Guérandais a donc eu l’idée de faire subir à son sel un traitement de séchage exclusif qui lui permet de garder le goût unique du gros sel de Guérande et d’assaisonner délicatement les mets. À cela, vient s’ajouter le moulin, lui aussi spécialement conçu pour moudre le gros sel séché « spécial moulin ». Sans aucune pièce en acier, ce moulin Le Guérandais offre une utilisation facile et ludique.
• Le sel « spécial moulin » 500g est disponible sur la boutique en ligne Le Guérandais, http://www.seldeguerande.com et dans de multiples enseignes GMS.
Le sachet « spécial moulin » est proposé, seul, au prix public conseillé de 1,90€ et le coffret « spécial moulin » et son moulin est lui, proposé au prix public conseillé de 10,50€ (le coffret inédit «  Spécial moulin par Le Guérandais » est aujourd’hui récompensé, avec l’obtention du « prix de la nouveauté 2009 », décerné par « Produit en Bretagne »).

(photo X)

Le grand gagnant de cette seconde consultation est sans conteste l’Oasis à La Napoule. Les lecteurs de l’email-gourmand ont placé Stéphane Raimbault, en tête des chefs cuisiniers, son frère François comme porte-drapeau des pâtissiers et Pascal Paulze, en 2e position des sommeliers.
CHEFS. Il est vrai que Stéphane Raimbault, n’a pas ménagé ses efforts tout au long de l’année écoulée, avec l’ouverture au printemps des ateliers cuisine de l’Oasis, un espace dédié aux cours de cuisine et de dégustation de vins, avec l’obtention du trophée « Pomme d’or », récompense reconnue par le ministère de l’Agriculture décernée par le groupe BVC, 1er réseau français spécialisé dans l’expertise de la sécurité alimentaire en restauration, avec sa participation aux Fêtes gourmandes à Villeneuve-Loubet village, à la première édition des rendez-vous méditerranéens de la gastronomie à Sainte-Maxime…
Jean-Denis Rieubland , MOF 2007, chef des cuisines du Negresco à Nice conserve sa seconde place, alors que David Faure du restaurant Aphrodite à Nice et grand animateur des Toques brûlées se hisse à la troisième place.
PÂTISSIERS. François Raimbault devance à l’arraché Jean-Michel Llorca. Pascal Hairabedian se classe 3e et confirme le dynamisme de l’Apreca. Souvenez-vous du magnifique dîner des desserts au Negresco et de la soirée magique au Park dans le cadre des Étoiles de Mougins.
SOMMELIERS. C’est le tout nouveau vice-président de l’association des sommeliers de Nice Côte d’Azur Provence en charge de la communication, Christian Belmanne, chef sommelier à l’Hôtel Belles Rives à Juan-les-Pins, qui devance Pascal Paulze, chef sommelier de l’Oasis à La Napoule et Lionel Compan, chef sommelier du Negresco à Nice.
MAITRES D’HOTEL. Philippe Caillouet, MOF, qui a remarquablement préparé la jeune Audrey Baudinat, pour l’obtention de la médaille d’or au concours « Un des meilleurs apprentis de France », prend la première place devant le duo de La Chèvre d’Or à Èze village, Frédéric Kaiser et Olivier Novelli.
CUISINIERS DU FUTUR. Auréolé de son titre de chef de l’année GaultMillau 2009, Mauro Colagraco, le chef étoilé du Mirazur devance deux autres jeunes chefs de moins de 35 ans, une étoile Michelin® également, Michaël Fulci, des Terraillers à Biot et Jean-François Bérard de l’Hostellerie Bérard, dignes successeurs de leurs pères René et Pierre. 
ÉQUIPES. L’Oasis des frères Raimbault à Mandelieu-La Napoule (n’oublions pas Antoine, discret, mais si efficace) remporte la palme devant le Negresco à Nice, avec Jean-Denis Rieubland, (2e), Lionel Compan (3e) et Jean-Michel Cailleaux (placé dans les 10 premiers) et La Chèvre d’or à Èze village, avec Philippe Labbé, Cédric Campanella et Philippe Magne, classés en bonnes positions.
TIERCÉS.
1,2,3 chefs cuisiniers
1. Stéphane Raimbault, L’Oasis – Mandelieu La Napoule
2. Jean-Denis Rieubland  Hôtel Negresco - Nice
3. David Faure Aphrodite - Nice
1,2,3 chefs pâtissiers
1. François Raimbault L’Oasis – Mandelieu La Napoule
2. Jean-Michel Llorca Le Moulin de Mougins – Mougins (en 2008)
3. Pascal Hairabedian Vista Palace – Roquebrune Cap-Martin
1,2,3 chefs sommeliers
1. Christian Belmanne Hôtel Belles Rives - Juan-les-Pins
2. Pascal Paulze L’Oasis – Mandelieu La Napoule
3. Lionel Compan Hôtel Negresco - Nice
1,2,3 maîtres d’hôtel
1. Philippe Caillouet – Hôtel Martinez - Cannes
2. Frédéric Kaiser – La Chèvre d’Or – Èze village
3. Olivier Novelli – La Chèvre d’Or – Èze village
1,2,3 cuisiniers du futur
1. Mauro Colagreco Le Mirazur - Menton
2. Michaël Fulci – Les Terraillers - Biot
3. Jean-François Bérard Hostellerie Bérard – La Cadière d’Azur

(photos Gérard Bernar et X)

PALMARES. La France n’a pas réussi le grand chelem à l’occasion des concours majeurs organisés dans le cadre de la 14e édition du Sirha. La faute à un talentueux et jeune chef de cuisine norvégien (28 ans), Geir Skeie du restaurant Mathuset Solvold à Sandefjord, qui accumule les victoires et les récompenses depuis 2001.
Dans des cuisines installées face au public, 24 cuisiniers venus de toute la planète, ont relevé le défi de préparer en 5h35, deux plats parfaits à partir des produits officiels du Bocuse d'Or 2009 soit, pour le plat viande, le bœuf écossais Aberdeen Angus Beef et, pour le plat poisson, le cabillaud, les coquilles Saint-Jacques royales et les crevettes sauvages de Norvège.
Le Bocuse d’Or Europe devance Jonas Lundgren, Bocuse d’Argent, représentant la Suède et Philippe Mille, Bocuse de Bronze, représentant la France, qui échoue à 1 point du Suédois.
D’autres prix spéciaux ont été attribués à Grace Pineda (Canada), prix du meilleur commis, décerné par l’Académie des lauréats Bocuse d’Or ; Jasper Kure (Danemark), prix spécial poisson ; Jasper Kure (Danemark), prix spécial viande : le Brésil, prix du plus beau poster de promotion et la République Tchèque, prix de la meilleure promotion.
La remise des prix s’est déroulée en présence de Paul Bocuse, président-fondateur du concours, et de Daniel Boulud, président d’honneur.
Mais nous pouvons pousser des cocoricos avec les victoires de la France au 2e mondial du pain « Goût et nutrition » avec le boulanger Olivier Gatille et son commis Jérôme Poulet, au 3e International Caseus Award, avec les fromagers-affineurs Cédric Lenoir et Audrey Milliard, à la 11e coupe du monde de la pâtisserie, avec les pâtissiers Jérôme De Oliveira, Jérôme Langillier et Marc Rivière.

En ouverture : le vainqueur Geir Skeie


Le podium des chefs de cuisine avec Paul Bocuse


Le podium des chefs pâtissiers en compagnie de Pierre Hermé

(photos F. Minard – Sirha)

RENCONTRES. Les professionnels de notre région se sont rendus en masse à la 14e édition du Sirha à Lyon, soit pour exposer, soit pour effectuer des démonstrations ou tout simplement pour passer de grands moments conviviaux. L’occasion de rencontrer des fournisseurs, de nouer de nouveaux contacts, d’exposer du matériel, de présenter ou de découvrir de nouveaux produits et matériels, de tester des innovations, d’assister ou de participer aux nombreux concours et démonstrations culinaires, de dialoguer, comme par exemple Marcel Ravin, le chef du Monte-Carlo Bay et Olivier Streiff, le chef du Maya Bay, qui travaillent à 50 mètres de distance et pourtant… ne se rencontrent jamais à Monaco ! Pour se retrouver dans l’ambiance de ce gigantesque réservoir de savoir-faire artisanaux et industriels, découvrez « Les instantanés du Sirha », un reportage photos de 2 journées, fichier pdf à télécharger sous la rubrique « Archives ».

En ouverture : Marcel Ravin et Olivier Streiff (photo Gérard Bernar)

CONCOURS. Pour un coup d’essai, ce fut un coup de maître ! Gérard Oudin et Lucien Mongelli, coprésidents de la délégation Occitanie et coorganisateurs de ce concours, ont osé réaliser une compétition sur des plats froids. Ils se félicitent aujourd’hui de la réussite de cette première épreuve destinée à mettre en valeur les seconds et les chefs de partie (de 25 à 35 ans) et réalisée avec le concours efficace d’Enodis et la complicité de tous les instants de Laurent Capdeville.
C’est Pierre Koch, demi-chef de partie chez Potel et Chabot, qui inscrit son nom au palmarès de cette première édition avec son « chaud-froid de volaille de Bresse, cazette et lie de vin ». Son plat a séduit le jury présidé par Philippe Gobet, MOF et directeur de l’école Lenôtre, composé de Patrick Bertron, Marc Foucher, MOF, Jacques Pourcel et Yves Thuriès.
La seconde place est attribuée à Thibault Ruggeri, de chez Lenôtre à Plaisir, avec sa « Boule au pot’ de Bresse, bouillon et soufflé de livèche, légumes bayadère et lait de poule, oignon confit et clouté ». Takamo Tsumoru, du restaurant Keisuke Matsushima à Nice complète le podium en s’adjugeant la troisième place avec son « poulet de Bresse en chaud-froid, au foie gras et aux duxelles de champignons des bois ». Emmanuel Boutet, du restaurant La Perle du Lac à Genève, Stanislas Guérineau, du restaurant Le Jardin aux Sources à Brissac, Hervé Monclus de Cabiron Traiteur à Montpellier et David Pierredon, du Domaine d’Ambrussum à Villetelle, terminent 4e ex-æequo.

Le 1er trophée national Bernard Loiseau se termina en apothéose sur le stand Enodis, par la remise des prix honorée de la présence de Dominique Loiseau, « Je suis très émue d’assister à la naissance de ce beau concours, un très bel hommage à Bernard… il le méritait bien et en aurait été très fier ». Après les discours d’usage de toutes les personnalités présentes, dont Jean-Pierre Biffi, président international des Disciples Escoffier international, les sept candidats reçurent moult récompenses, le trophée pour le gagnant –qui devra le remettre en jeu pour la seconde édition-, les médailles d’or, d’argent et de bronze pour les trois premiers, et, pour tous les participants, le livre de Dominique Loiseau, des revues Thuriès magazine, des horloges Enodis marquant les 20 ans de l’entreprise, et des stages à l’école Lenôtre (pour Pierre Koch), chez Alain Ducasse formation, à l’école supérieure de pâtisserie, à l’école internationale de pâtisserie Olivier Bajard et à l’école Ferrandi-Pierre Hermé.
Rendez-vous au Sirha 2011 à Lyon pour la seconde édition.

En ouverture : Pierre Koch, le vainqueur en compagnie de Dominique Loiseau


Yves Thuriès, Gérard Oudin, Dominque Loiseau, Patrick Bertron, Jacques Pourcel, Lucien Mongelli et Philippe Gobet


Pierre Koch, le vainqueur, entouré de Dominique Loiseau, du jury et des organisateurs


Le plat du vainqueur Pierre Koch, demi-chef de partie chez Potel et Chabot


Le 2e Thibault Ruggeri, de chez Lenôtre


Le 3e Takamo Tsumoru, du restaurant Keisuke Matsushima

(photos Gérard Bernar)

DATES 2 février, délégation Provence Languedoc grand chapitre où son président Michel Receveur et son équipe vous attendent au lycée hôtelier d’Avignon dès 19h  ••• 7 et 8 février 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève (toutes les infos sur le congrès sont en ligne sur le site) ••• 16 février délégation Riviere Côte d’Azur assemblée générale à 16h au lycée Auguste Escoffier de Cagnes-sur-Mer ••• 16 mai délégation Hauts de France grand chapitre à l’Auberge de la Garenne à Marcq-en-Barœul à 19h avec assemblée générale et intronisations, dont une majorité de femmes chefs de cuisine.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com
http://www.disciples-escoffier.com

CARTE D’HIVER. L’ancienne poterie du XVIe siècle, propriété de Chantal et Pierre Fulci depuis 1978 -et qui tiennent toujours le rôle de maître d’hôtel et directeur de salle- est aujourd’hui entre les mains expertes de leur fils Michaël qui apporte jeunesse et modernité en cuisine. Jean Philippe Monjanel, sommelier, Pierre Petit et Jean-Marc Legrand, chefs de rang assistant le maître d’hôtel, complètent l’équipe de salle.
Le menu « dégustation » (79€), qui recèle de petits bijoux, permet de vous faire une idée précise de l’étendue du talent du jeune chef à la barbe naissante. Les Saint-Jacques, fondantes, présentées en millefeuille de condiments, coiffées de perles de caviar d’Aquitaine, et posées sur une purée de cresson, se mirent sur une délicate corolle de beurre citron. Le saint-pierre –cuisson parfaite- posé sur un lit de céleri rave, en mirepoix et purée, émulsion de citron truffée, est couronné de pétales de truffe noire, goûteuse et parfumée. Le pigeon, tendre, désossé, farci de semoule à la tomate séchée, citron, raisins secs et olives, dans son jus de pigeon corsé, reste un plat « référence ». La ronde des fromages, sélection fermière de Maître Bedot annonce les douceurs à choisir sur la carte, transparence d’ananas confit et son biscuit façon baba aux arômes d’agrumes, pignons, pistaches et raisins de Corinthe, glace à la vanille, par exemple. 


Les Saint-Jacques en millefeuille de condiments, perles de caviar d’Aquitaine, purée de cresson, corolle de beurre citron.

• Les Terraillers
11, route du chemin neuf  06410 Biot
Tél (0)4 93 65 01 59
Restaurant ouvert tous les jours, sauf mercredi et jeudi.
Menu déjeuner 39€, avec boissons 55€ (coupe de champagne, 2 verres de vin, café) - 65€ - 79€ - 110€ et menu truffe 140€ (jusqu’à fin février). Carte.
lesterraillers@orange.fr
http://www.lesterraillers.com

En ouverture : Michaël Fulci

La salle voûtée
(photos Gérard Bernar)

SAISON. En ce début d’année où le froid est de rigueur, le chef Nicolas Sale propose une carte aux saveurs de saison à découvrir dans le cadre raffiné et cosy de la salle à manger du « MonteCristo », le restaurant gastronomique de l’Hôtel du Castellet Resort★★★★Luxe.
Pour débuter votre repas, laissez-vous séduire par la « strate de volaille fermière et foie gras de canard, chou en rouge et blanc à la croque au sel » (35€) ou par la « Saint-Jacques de Bretagne mi-cuite sur une insolite fraîcheur d’huître « Écaille d’Argent » de chez David Hervé » (38€). Les amateurs de viande seront ensuite tentés par le « suprême de canette fermière au poivre de Sichuan, polenta Taragna graines de blé noir » (44€) ou par le « filet de bœuf d’Aubrac au sautoir, betterave et truffe à l’écorce de bois sucré » (160g 50€). Les inconditionnels du poisson opteront pour le « turbot peau de coques, idée d’une Grenobloise, en poivrons doux dits péquillos » (70€) ou le « dos de lotte nacré d’algues marines et satiné au yuzu » (42€). Pour conclure ces moments privilégiés, succombez à l’ « arlette caramélisée à la main de Fraisinette, mille graines de vanille » (18€) ou à la « cristalline de pomme reinette clocharde, feuille à feuille de sablé breton » (18€).
• MonteCristo
Hôtel du Castellet Resort★★★★Luxe 
D N8 - 3001, route des Hauts du Camp - 83330 Le Castellet
Déjeuner d’affaires proposé autour des produits du marché (hors dimanche et jours fériés) 50€. Menu gourmet en 5 services 100€. Carte.
Le restaurant est ouvert tous les jours, midi et soir
Tél. (0)4 94 98 37 77
http://www.hotelducastellet.com
welcome@hotelducastellet.com

En ouverture : Le chef des cuisines Nicolas Sale (photo X)

CARTE. L’hôtel★★★★ ouvre désormais toute l’année son restaurant sur sa plage privée dès que le temps le permet. Le chef Stephen Innocenti propose une carte d’hiver structurée autour de plats de saison et de saveurs exotiques, 4 entrées (de 11€ à 19€), pâtes (17€), risotto (21€), 3 viandes (de 19€ à 22€), 3 poissons (de 21€ à 22€) et 4 desserts (de 7€ à 8€).
• Beau Rivage
Hôtel et plage 24, rue Saint François de Paule 06300 Nice
Tél. (0)4 92 47 82 82
http://www.nicebeaurivage.com

(photo X)

DÉCOUVERTE. L’association des trufficulteurs de Haute Provence organise la 20e édition de la fête départementale de la truffe à Forcalquier, au cœur de la Haute Provence, les 7 et 8 février 2009. Elle s’emploiera à combler tous les publics, depuis les « connaisseurs » qui trouveront un large choix pour s’approvisionner sur le marché aux truffes, jusqu’aux curieux pour lesquels de nombreuses animations ludiques mais également pédagogiques sont prévues durant ces deux jours (voir le programme détaillé sous la rubrique « agenda »).
• Fête de la truffe de Haute Provence
à Forcalquier, les 7 et 8 février

En ouverture : démonstration de cavage avec un cochon


(photos J.-P. Bodossian)

TENDANCES. Le nouveau contexte économique global ne s'est pas traduit, pour la Côte d'Azur, par une perte de fréquentation touristique sur l'année 2008. Toutefois, la tendance positive, observée jusqu'en été, s'est trouvée effacée par des résultats moins favorables enregistrés au cours du 4e trimestre.
Globalement, l'activité des hôtels et résidences a atteint les 12 ,3 millions de nuitées en 2008, un total strictement identique aux performances des années 2006 et 2007. L'occupation hôtelière a perdu un demi-point à 62 %, tandis que les résidences de tourisme ont gagné 2 points à 67 %.
Ce sont les hébergements économiques qui sortent bénéficiaires de l'évolution qualitative de la demande touristique : la fréquentation des hôtels 0 ou 1 étoile augmente de 7 %, celle des villages de vacances progresse de 3 %, et les Gîtes de France ont gagné 11 %, réalisant leur meilleure performance depuis 2003.
Le transport aérien accroît sa part de marché en 2008 : dans un contexte de stabilité du nombre de visiteurs, les visiteurs utilisant l'avion ont augmenté de 7 %, et approchent les 2,7 millions de séjours, soit 185 000 séjours supplémentaires par rapport au dernier record, parmi lesquels environ 100 000 séjours « affaires » de plus qu'en 2007.
Les musées et sites de visites achèvent aussi l'année 2008 sur un gain du nombre d'entrées, en hausse de plus de 4 % à près de 3 millions. 
Il apparaît difficile d'anticiper l'évolution prochaine de la demande. Clairement, la dynamique des marchés se trouve entravée par la crise économique, mais, dans le même temps, la destination pourrait bénéficier d'un arbitrage favorable du fait de son accessibilité et de la diversité de son offre. On observe ainsi le retour de certaines clientèles traditionnelles (Français, Belges, Allemands) qui pourrait compenser en 2009 une probable perte sur les marchés de longue distance et sur le Royaume-Uni, fortement pénalisé par la baisse du cours de la livre. Baromètre Tourisme Côte d'Azur

En ouverture : Petit-déjeuner sur la terrasse de la suite junior Royale du Château Eza à Eze village (photo X)