20e année - N°805 - 25 juillet 2022

Balicco

Gastronomie

La Poste. Le goût à l’honneur


Après la vue, l’ouïe l’odorat et le toucher, c’est au tour du goût d’être illustré dans une série de 12 timbres autocollants, en vente à partir du 5 août.

Ça bouge dans le golfe de Saint-Tropez


Quelques nouvelles en direct de Saint-Tropez, sous le vrombissement des Harley-Davidson présentes pour leur Eurofestival.

Route des arts et gourmandises de Provence. Lancement de l'édition 2017


Depuis sa création en 2009, cette route met en avant le savoir-faire des artisans des Bouches-du-Rhône en misant sur l’excellence et le local.

Naissance de "Gastronomie académie"


Extendam et Bpifrance lancent un révélateur de talents des chefs de la gastronomie française.

Goûtez voir chez Cézanne. Soirée gastronomique


Le dîner organisé par l'office de tourisme d'Aix-en-Provence est une manifestation qui met à l'honneur des chefs et vignerons du Pays d'Aix, partenaires du label « Vignobles & découvertes ».

En ouverture : de gauche à droite, Marc De Passorio, Pierre Reboul et Olivier Scola

Festival les Gastronomades. Mathieu Desmarest prix de la révélation gastronomique


Mardi 10 novembre dernier, dans la salle René Coty du palais du Luxembourg au Sénat, Mathieu Desmarest, chef du restaurant La vieille fontaine de l’Hôtel d'Europe à Avignon, a reçu cette distinction par les organisateurs du festival du « bien-manger » les Gastronomades qui se tiendra à Angoulême les 27, 28 et 29 novembre prochains.

Les saisons d’été des « Saisons de la gastronomie russe à Monaco »


Depuis 5 ans, Natalia Marzoeva invite la communauté particulièrement cosmopolite de la Principauté de Monaco et ses nombreux visiteurs à un voyage culturel et gustatif, au travers d’une manifestation semestrielle où des chefs de renom issus des deux pays conjuguent leurs talents pour offrir un concert de saveurs.

Maison Krug. Le mois Krug Riviera


La maison de champagne Krug propose un nouveau voyage culinaire sous le signe de la gastronomie, sur la Côte d’Azur, du 1er juin au 30 juin 2015.

Gault&Millau tour. Les trophées des chefs en PACA


Gault&Millau, pour sa troisième étape, était dans le Luberon à Bonnieux, chez Édouard Loubet au domaine de Capelongue, pour récompenser les professionnels de la restauration les plus talentueux de la région.

Project orígenes. À la rencontre de la cuisine des ancêtres, leurs gens et leur territoire


Les chefs Mauro Colagreco, Virgilio Martinez et Jorge Vallejo, sont à la tête d’un projet pour récupérer, conserver et sauvegarder, des produits, des techniques, des habitudes de la cuisine latino-américaine.

Goût de France. La cuisine française sur la scène mondiale


Goût de / Good France rassemblera le 19 mars 2015 plus de 1000 chefs sur 5 continents pour célébrer la gastronomie française.

Ne pas confondre mousse et émulsion ?


Depuis le XVIe siècle, le mot "émulsion" désigne des systèmes faits d'un liquide à base d'eau (bouillon, blanc d'œuf, jaune d'œuf, vin, thé, café, jus de fruit...) où l'on a dispersé de la matière grasse liquide (huile, chocolat fondu, foie gras fondu, fromage fondu...).

Saveurs de Monaco. La gastronomie monégasque mise à l’honneur à New York


La Mission permanente de Monaco a organisé, en partenariat avec la direction du Tourisme et des Congrès et le Fairmont Monte-Carlo, une semaine culinaire sur le thème "Saveurs de Monaco". Cet événement s'est déroulé au siège des Nations Unies à New York, du 7 au 10 octobre.

Les Lebey de la gastronomie. Palmarès 2014


Lors d'un dîner réalisé par les chefs Alain Passard, Jean-François Piège et Guy Savoy et réunissant plus de 330 personnalités de la gastronomie parisienne, dont de nombreux chefs, le palmarès 2014 a été dévoilé.

La cuisine aux huiles essentielles

Il est temps que les huiles essentielles fassent leur entrée dans nos cuisines. Dans l'imaginaire du grand public, elles ont une certaine difficulté à s'émanciper des liens qui les unissent à la pharmacopée, et cette dernière ne fait pas spontanément bon ménage avec la gastronomie. 
Pourtant, les huiles essentielles possèdent des qualités gustatives et olfactives encore trop méconnues. Utilisées en cuisine, elles ont le pouvoir de réveiller les papilles, en apportant des saveurs uniques à vos plats salés et sucrés. 1 à 2 gouttes d'huiles essentielles, mélangées à un corps gras (lait entier ou huile végétale), suffisent alors à transformer n'importe laquelle de vos recettes : parfumez vos huiles d'une goutte d'huile essentielle de Lavande, ou allégez vos sauces grâce à l'arôme puissant de Citron. Créez un miel unique à partir d'une goutte d'huile essentielle de Sauge, ou réalisez un risotto avec une note inédite d'huiles essentielles de Coriandre et de Laurier… 
Imaginer les recettes et créer des accords parfaits devient alors une aventure créative qui ravira tous les amateurs d'art culinaire. 

Suggestion de recettes à base d'huiles essentielles :

ENTRÉE : Caviar de carottes au cumin et coriandre

Ingrédients :

500 g de carottes 
1 yaourt nature 
1 goutte d'huile essentielle de cumin 
1 goutte d'huile essentielle de coriandre 
1 botte de ciboulette ciselée 
4 gouttes de tabasco

Une fois épluchées, faire cuire les carottes à la vapeur. Ecraser les carottes dans un récipient à la fourchette. Ajouter le yaourt nature, les huiles essentielles de cumin et coriandre, la ciboulette et le tabasco. Mélanger, ajuster l'assaisonnement.


PLAT : Magrets de canard aux poires et genévrier

Ingrédients :

2 magrets de canards de 400 gr 
4 poires type William
2,5 dl de jus de canard (à acheter déshydraté ou à réaliser avec des carcasses de canards) 
2 gouttes d'huile essentielle de genévrier 
50 g de beurre 
30 g de sucre

Eplucher, couper, évider les poires. Faire fondre le beurre dans une poêle, y cuire les poires 4 mn sur chaque face en saupoudrant de sucre. Préchauffer le four à 250°. Dans une poêle, saisir les magrets sur les deux faces à feu vif, assaisonner, puis terminer la cuisson au four durant 10 mn. Retirer les magrets, laisser reposer quelques instants. Vérifier la cuisson des poires à l'aide d'une pointe de couteau. Ajouter le jus de canard, reprendre l'ébullition, vérifier l'assaisonnement. Retirer du feu, ajouter l'huile essentielle de genévrier, mélanger. Découper les magrets de canard en tranches, les ranger dans un plat de service, disposer les poires sur les côtés, napper de jus de canard. Accompagner de châtaignes au naturel.

DESSERT : Sabayon bergamote et framboise

Ingrédients :

4 barquettes de framboises de 125g 
4 oeufs 
80 g de sucre 
1 dl de vin doux ( Type Mont-Bazillac etc.) 
1 cuillère à soupe de crème fraîche 
4 gouttes d'huile essentielle de bergamote

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter ensuite le vin doux. Au bain-marie faire épaissir jusqu'à obtention d'une crème semi solidifiée. (Elle doit marquer les mouvements de fouets). Retirer du bain-marie, ajouter la crème fraîche, incorporer les gouttes d'huile essentielle de bergamote et mélanger. Répartir les framboises dans 4 assiettes creuses. Napper de sabayon puis passer sous le grill du four préchauffé au maximum pour obtenir une légère coloration.


Retrouvez les huiles essentielles spéciales cuisine sur le site de Néroliane.

C.A.K.E. à Aix-en-Provence. Bilan encourageant


La première édition de cet événement gourmand, acronyme pour creative Aix kitchen exhibition, organisée par Marc Brunoy, le samedi 8 octobre dernier à Aix-en-Provence, a recueilli un vif succès.
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