21e année - N°891- 10 juin 2024

Balicco

Gastronomie

Ne pas confondre mousse et émulsion ?


Depuis le XVIe siècle, le mot "émulsion" désigne des systèmes faits d'un liquide à base d'eau (bouillon, blanc d'œuf, jaune d'œuf, vin, thé, café, jus de fruit...) où l'on a dispersé de la matière grasse liquide (huile, chocolat fondu, foie gras fondu, fromage fondu...).

Saveurs de Monaco. La gastronomie monégasque mise à l’honneur à New York


La Mission permanente de Monaco a organisé, en partenariat avec la direction du Tourisme et des Congrès et le Fairmont Monte-Carlo, une semaine culinaire sur le thème "Saveurs de Monaco". Cet événement s'est déroulé au siège des Nations Unies à New York, du 7 au 10 octobre.

Les Lebey de la gastronomie. Palmarès 2014


Lors d'un dîner réalisé par les chefs Alain Passard, Jean-François Piège et Guy Savoy et réunissant plus de 330 personnalités de la gastronomie parisienne, dont de nombreux chefs, le palmarès 2014 a été dévoilé.

La cuisine aux huiles essentielles

Il est temps que les huiles essentielles fassent leur entrée dans nos cuisines. Dans l'imaginaire du grand public, elles ont une certaine difficulté à s'émanciper des liens qui les unissent à la pharmacopée, et cette dernière ne fait pas spontanément bon ménage avec la gastronomie. 
Pourtant, les huiles essentielles possèdent des qualités gustatives et olfactives encore trop méconnues. Utilisées en cuisine, elles ont le pouvoir de réveiller les papilles, en apportant des saveurs uniques à vos plats salés et sucrés. 1 à 2 gouttes d'huiles essentielles, mélangées à un corps gras (lait entier ou huile végétale), suffisent alors à transformer n'importe laquelle de vos recettes : parfumez vos huiles d'une goutte d'huile essentielle de Lavande, ou allégez vos sauces grâce à l'arôme puissant de Citron. Créez un miel unique à partir d'une goutte d'huile essentielle de Sauge, ou réalisez un risotto avec une note inédite d'huiles essentielles de Coriandre et de Laurier… 
Imaginer les recettes et créer des accords parfaits devient alors une aventure créative qui ravira tous les amateurs d'art culinaire. 

Suggestion de recettes à base d'huiles essentielles :

ENTRÉE : Caviar de carottes au cumin et coriandre

Ingrédients :

500 g de carottes 
1 yaourt nature 
1 goutte d'huile essentielle de cumin 
1 goutte d'huile essentielle de coriandre 
1 botte de ciboulette ciselée 
4 gouttes de tabasco

Une fois épluchées, faire cuire les carottes à la vapeur. Ecraser les carottes dans un récipient à la fourchette. Ajouter le yaourt nature, les huiles essentielles de cumin et coriandre, la ciboulette et le tabasco. Mélanger, ajuster l'assaisonnement.


PLAT : Magrets de canard aux poires et genévrier

Ingrédients :

2 magrets de canards de 400 gr 
4 poires type William
2,5 dl de jus de canard (à acheter déshydraté ou à réaliser avec des carcasses de canards) 
2 gouttes d'huile essentielle de genévrier 
50 g de beurre 
30 g de sucre

Eplucher, couper, évider les poires. Faire fondre le beurre dans une poêle, y cuire les poires 4 mn sur chaque face en saupoudrant de sucre. Préchauffer le four à 250°. Dans une poêle, saisir les magrets sur les deux faces à feu vif, assaisonner, puis terminer la cuisson au four durant 10 mn. Retirer les magrets, laisser reposer quelques instants. Vérifier la cuisson des poires à l'aide d'une pointe de couteau. Ajouter le jus de canard, reprendre l'ébullition, vérifier l'assaisonnement. Retirer du feu, ajouter l'huile essentielle de genévrier, mélanger. Découper les magrets de canard en tranches, les ranger dans un plat de service, disposer les poires sur les côtés, napper de jus de canard. Accompagner de châtaignes au naturel.

DESSERT : Sabayon bergamote et framboise

Ingrédients :

4 barquettes de framboises de 125g 
4 oeufs 
80 g de sucre 
1 dl de vin doux ( Type Mont-Bazillac etc.) 
1 cuillère à soupe de crème fraîche 
4 gouttes d'huile essentielle de bergamote

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter ensuite le vin doux. Au bain-marie faire épaissir jusqu'à obtention d'une crème semi solidifiée. (Elle doit marquer les mouvements de fouets). Retirer du bain-marie, ajouter la crème fraîche, incorporer les gouttes d'huile essentielle de bergamote et mélanger. Répartir les framboises dans 4 assiettes creuses. Napper de sabayon puis passer sous le grill du four préchauffé au maximum pour obtenir une légère coloration.


Retrouvez les huiles essentielles spéciales cuisine sur le site de Néroliane.

C.A.K.E. à Aix-en-Provence. Bilan encourageant


La première édition de cet événement gourmand, acronyme pour creative Aix kitchen exhibition, organisée par Marc Brunoy, le samedi 8 octobre dernier à Aix-en-Provence, a recueilli un vif succès.

Jardin serre de la Madone à Menton. Un printemps gourmand


Des pauses gourmandes, des brunchs et des ateliers de cuisine, pour adultes et enfants, ont été mis en place par le restaurant gastronomique Paris Rome à Menton, sous la conduite du chef Fabien Pasquale, au Jardin de la serre de la Madone, site classé monument historique et jardin d’exception de la ville de Menton.

Cap 3000 à Saint-Laurent-du-Var. Voyage des sens


Du 25 au 30 octobre, le centre commercial vous donne rendez-vous pour une semaine gastronomique autour des goûts et des couleurs.

Semaine du goût. Un avant-goût !

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Rendez-vous incontournable de l’automne, des professionnels et du grand public, pour s’initier au goût et aux richesses du patrimoine culinaire de notre pays, dans le respect d’un mode de vie équilibré, « La semaine du goût », qui fêtera ses 21 ans, se déroulera du 11 au 17 octobre 2010, dans toute la France.

Deluxe Gourmet. La coordination complète de vos réceptions

Image CRÉATION. Avec un DESS « management des arts culinaires » en poche, de l’expérience acquise chez des traiteurs et des agences événementielles, qui lui ont apporté la maîtrise de la qualité, de la logistique, de la planification et de l’organisation, Laureen Zaffini vient de créer à Nice une nouvelle agence événementielle gastronomique. « Mon expertise en gastronomie m'amène à vous offrir une sélection de traiteurs œuvrant dans la tradition française, mais également de réels spécialistes des cuisines du monde avec lesquels  nous avons conçu des thématiques originales, vous apportant plus de choix pour vos prestations ».
Événements professionnels ou privés, conventions, séminaires, inaugurations, lancements de produits, salons professionnels, organisation de réceptions…, cette nouvelle structure vous accompagnera dans l’organisation et la coordination de tous vos projets festifs.
Deluxe Gourmet
77, avenue Henry Dunant 06100 Nice
Tél. (0)4 93 97 11 48 – (0)6 11 27 52 56

info@deluxe-gourmet.com
http://www.deluxe-gourmet.com

En ouverture : Laureen Zaffini (photo X)

Nature des saveurs. Création d’événements culinaires

Image TRANSMISSION. Corinne Ben Soussan, créatrice de « Nature des saveurs » aime à se dire « dégust’ologue », une bien jolie façon de se définir. Elle est aussi créatrice d’événements culinaires et gustatifs. Les saveurs, les épices, la diversité des goûts n’ont pas de secret pour elle. Depuis sa plus tendre enfance, elle joue au « goutte sauce » pour sa grand-mère, sa mère… la transmission a fonctionné et Corinne, aujourd’hui continue à transmettre.  Elle travaille les épices qu’elle appelle « sables ». Nous l’avons rencontrée sur le salon « business events ». Sa table couverte de petits verres plein de sables multicolores a attiré un grand nombre de passants, curieux, tout d’abord, même un peu sceptique, puis… une petite cuillère de sable vert, ou jaune, ou beige dégustée en accompagnement d’un café et hop ! Le sceptique curieux se transforme en adepte conquis ! Les saveurs sont décuplées selon la qualité du café. L’approche est ludique, riche en expressions sensorielles. Corinne organise des dégustations pour les groupes, dans les restaurants et elle vient même chez vous, vous concocter le repas qui va exhaler toutes les saveurs des épices. M.A.
Contact (0)6 09 05 20 99

En ouverture : Corinne Ben Soussan en pleine séance de « dégust’ologie » (photo Magali Aimé)

Nature des saveurs. Créatrice en événements culinaires.

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INNOVANT. On croit que tout a été inventé et pourtant il y a toujours quelqu’un pour avoir une idée nouvelle. Corinne Ben Soussan vient de mettre en place de concept de création culinaire. Elle s’appuie sur les produits avant tout : qualité, fraîcheur, saveur. Elle ajoute à cela des vins de petits propriétaires. Et évidemment sa créativité pour faire d’un moment qui pourrait être ordinaire, un grand moment de plaisir et d’originalité. Elle donne vie et envie à vos évènements (photo X).          
Nature des saveurs
Corinne Ben Soussan (0)6 09 05 20 99

naturedessaveurs@yahoo.fr

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