ADRESSES. Le convivium présidé par Jean-Pierre Rous vient d’éditer la nouvelle édition de son guide de poche, qui recense les adresses des artisans partageant la philosophie et l’éthique du mouvement Slow Food et rayonnant par la qualité de leurs produits ou de leurs travaux (photo Gérard Bernar).
• slowfood.se.monaco@free.fr

VERDICT. Le jury, présidé par le chef de La Villa à Calvi, Christophe Bacquié, MOF, deux-étoiles Michelin®, a choisi Patrick Cuissard, le chef du Château de la Messardière à Saint-Tropez, pour représenter le grand Sud à la finale nationale du « Trophée Masse du foie gras », prévue en juin 2009 à Lyon.  Ses pièces cocktails (la cuillère de foie gras de canard mi-cuit façon tarte au citron et yaourt ; le cube de chocolat et foie gras de canard à la marmelade de poires aux baies roses ; le tube de foie gras de canard à la feuille d’or et confiture de pomme de terre à la vanille bourbon ; le foie gras de canard pôelé aux pommes golden, coulis de mangue et fruits de la passion, shampooing passion) et son plat chaud (l'escalope de foie gras de canard poêlé au vin chaud de Provence, bille de chocolat blanc et marmelade de figues et raisins muscat aux épices) ont séduit conjointement le jury cuisine (Georges Billon, Jean-Denis Rieubland, MOF, Franck Putelat et Nicolas Sale) et le jury dégustation (Jean-Marc Delacourt, MOF, Dominique Frérard, Éric Sapet, Thierry Thiercelin –pièces cocktails- , Didier Aniès, MOF, et Keisuke Matsushima, Joël Garault et Lionel Lévy – plats chauds-). Franck Schweigheiser du restaurant Christian Étienne à Avignon, arrivé second, disputera la petite finale. À noter que pour son premier concours, le jeune Jean-Jacques Longhi, Lenôtre Côte d’Azur, a terminé sur la troisième marche du podium. N’oublions pas pour autant les autres participants de cette sélection grand Sud, Stéphane Bastouil, du lycée professionnel Charles Cros à Carcassonne, Dominique Champroux, de La Bastide de Cabezac à Bize-Minervois, William Dupont, du restaurant A Siesta à L’Île-Rousse, Thierry Fournet  Rest Soleil, et Éric Rabazzani, du Château de la Chèvre d’Or à Eze village.
Ce concours, qui s’est déroulé lundi dernier au lycée technique hôtellerie et tourisme Paul Augier à Nice, s’est achevé par la remise des prix offerts par la maison Masse (trophée et coffret Châteaux et Hôtels Collection) et par les partenaires Bragard, Bridor, Chomette-Favor, Nicolas Feuillatte et Glénat, par une dégustation de vins corses proposés par Vins de 20 et de jambon pata negra de jabugo « cinco jotas » et par un cocktail brillamment orchestré par les équipes du lycée hôtelier niçois.

En ouverture : Christophe Bacquié, Patrick Cuissard, le vainqueur, Sabine et Frédéric Masse


Les plats du vainqueur Patrick Cuissard


Les huit finalistes de la sélection régionale


Le jury de chefs, cuisine et dégustation


Les organisateurs, le jury et les sponsors

(Photos Gérard Bernar)

PALMARÈS. Vous avez été très nombreux à participer au quiz pour fêter la parution du 200e numéro de l’email-gourmand, mais également beaucoup à avoir trouvé les 5 bonnes réponses, à savoir « Aïoli » pour la question n°1, « InterContinental Carlton Cannes » pour la question n°2, « 70 ans » pour la question n°3,  « Gérald Passédat » pour la question n°4 et « grenache, cinsault » pour la question n°5.
Un tirage au sort a donc été nécessaire pour attribuer les merveilleux lots offerts par nos partenaires.

Les heureux gagnants sont :
• Denis Petit 84220 Gordes (1 nuit en demi-pension au Mas Candille Relais & Châteaux à Mougins pour deux personnes)
• Claudia Batthyany 98000 Monaco (1 nuit pour deux personnes à la Villa Belrose Relais & Châteaux à Gassin, avec dîner au restaurant gastronomique et petit-déjeuner, pour deux personnes)
• Olivier Gély 83300 Draguignan (Coffret Châteaux et Hôtels Collection : escapade « Saveurs Privilège », séjour de charme pour deux personnes)
• Gilbert Roumian 06000 Nice (1 flacon de vinaigre balsamique de Modène Fernando Pensato®, 50 ans d’âge, 100 ml)
 • Claude Gibert 83490 Le Muy (1 déjeuner ou 1 dîner au restaurant L’Argentin de l’hôtel Fairmont Monte-Carlo, pour 4 personnes)
• Stéphanie Bruzzone 06500 Menton (1 déjeuner au restaurant deux-étoiles Michelin® de l’hôtel Le Château de la Chèvre d’Or, Relais & Châteaux à Eze village, pour deux personnes)
• Sandrine Giribaldi 98000 Monaco (1 dîner au restaurant une-étoile Michelin® de l'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle, Châteaux & Hôtels Collection, pour deux personnes)
• Henri Fabre 83160 Pierrefeu (1 déjeuner au restaurant deux-étoiles Michelin® L’Oasis à La Napoule, pour deux personnes)
• Stéphane De Santis 06670 Levens (1 dîner gastronomique au restaurant « Les Colonnades » de l‘hôtel Le Beauvallon à Sainte-Maxime, pour deux personnes)
• Dominique Limon-Duparcmeur 06270 Villeneuve-Loubet (1 repas au restaurant une-étoile Michelin® de la Villa Belrose, Relais & Châteaux à Gassin, pour deux personnes)
• Olivier Cautain 06000 Nice (1 nuit à l’hôtel Les Ateliers de l’Image à Saint-Rémy-de-Provence avec petit-déjeuner, pour deux personnes)
• Jacky Compagnon 06140 Vence (1 repas gastronomique au restaurant une-étoile Michelin® de l’Hostellerie des Gorges de Pennafort, pour deux personnes)
• Alain Ringenbach 06560 Valbonne (1 menu truffe + coupe de champagne à la Bastide du Calalou à Moissac-Bellevue, pour deux personnes)
• Robert Bedot 83520 Roquebrune-sur-Argens (12 bouteilles de vins de Bandol, offert par l’association des vins de Bandol)
• Jean-François Albert 06140 Vence (1 repas au Logis du Guetteur aux Arcs-sur-Argens, pour deux personnes)
• Serge Guilbert 83580 Gassin (1 cours de cuisine à La Villa des Chefs à Aix-en-Provence, une journée avec un chef)
• Xavier Dinet 06160 Juan-les-Pins (1 repas « Homard et champagne » au Carlton Cannes, pour deux personnes)
• Paule Elliott 06570 Saint Paul de Vence (1 composition produits Lenôtre, offert par Lenôtre Côte d’Azur)
• Akhara Chay 06250 Mougins (1 lot de produits La Cambuse, spécialités gastronomiques italiennes)
• Geneviève Renaudin 51200 Epernay  (1 lot de produits Casa Dalmasso, l’Italie gourmande)
• Arnaud  Poëtte 06600 Antibes (1 coffret design,fashion Galateo)
• Pierre Alcantara 06700 Saint Laurent du Var (1 bidon d’huile d’olive extra vierge Fernando Pensato®)
• Bruno Kaufmann 83420 La Croix-Valmer (1 jéroboam rosé 2007 Coteaux Varois en Provence)
• Brigitte Lecomte 06790 Aspremont (1 coffret « Must » de Terre Bormane)
• Sandrine Reynaud 83350 Ramatuelle – Françoise Héraudet 83600 Fréjus –  Cyrille Tropheme 06000 Nice – Annie Lutz 06600 Antibes - Sandrine Auda 06510 Gattières (1 exemplaire du « guide vins de Provence 2008-2009 »)
• Jeannine Gay 06110 Le Cannet (3 magnums rosé 2007 Coteaux Varois en Provence)
• Laurent Bourdier 83200 Toulon (6 bouteilles rosé 2007 Coteaux Varois en Provence)
• Odile Catherinet 06700 Saint Laurent du Var (1 coffret design « Black » Terre Bormane)
• Fabrice Legrand 83520 Roquebrune-sur-Argens (1 bon cadeau Lenôtre, offert par Lenôtre Côte d’Azur)
• Jean-Michel  Hasni 83440 Montauroux (1 apéritif pour deux personnes au bar de la Villa Belrose Relais & Châteaux à Gassin)
• Ingrid Bazin 06360 Eze-village (1 livre de choco confiserie, offert par Lenôtre Côte d’Azur)

Tous ces heureux gagnants seront contactés sous quinze jours, pour la manière dont ils pourront utiliser ou récupérer leurs lots.

CARTE. Guy Martin, deux-étoiles Michelin®, signe désormais 6 plats sur la nouvelle carte du restaurant du terminal 2 de l’aéroport niçois. Le successeur de Raymond Oliver au Grand Véfour à Paris était de passage pour présenter ce partenariat, ainsi que les plats élaborés à partir de ses recettes par Stéphane Oïoli, le chef du restaurant « La Badiane » et son équipe, « gaspacho de tomates, chèvre au citron au sel et ciboulette », « saumon mi-cuit et confit d’aubergines assaisonnées au pesto », «dos de cabillaud cuit meunière, courgettes vertes et mini pâtisson jaune délicatement apprêtés aux graines de moutarde et curry », « poulet fermier cuit doucement à la marjolaine, tofu infusé au gingembre, jus de ratatouille », « marron sur croquant de noisettes, potimarron au pistil de safran, sorbet orange » et « mangue rôtie et d’autres crues à la cardamome, sorbet coco ». Avec en prime, 3 heures de parking gratuit – à demander avant de partir -, pour déjeuner ou dîner en toute quiétude, sans grever votre budget. 
• La Badiane
Restaurant. Bar. Lounge
Terminal 2. Aéroport Nice Côte d’Azur 06200 Nice. Tél. (0)4 89 98 52 20

En ouverture : le chef Stéphane Oïoli avec son équipe, en compagnie de Guy Martin et Jean-Yves Touveron, directeur des activités restauration et bars des aéroports de Nice pour le goupe Éliance

Saumon mi-cuit
et confit d’aubergines
assaisonnées
au pesto
(Photos Gérard Bernar)

DISTINCTION. Émotion, plaisir, amitié, champagne et saveurs, tous les ingrédients étaient réunis. « L’Étape » à Bouc-Bel-Air était en fête... Messieurs les maires de Bouc-Bel-Air et de Beaurecueil ont honoré le parcours sans faute de René Bergès, Maître Cuisinier de France, long chemin auquel ils associent Danièle, sa fidèle et efficace épouse, sa fille Natacha et son gendre Ronan qui vont perpétuer la tradition familiale pour le plus grand plaisir de tous leurs amis. René Bergès a répondu très ému à ces discours plus amicaux qu’officiels, sans oublier l’absence de Paul Léaunard, qu’il a voulu associer à cette soirée particulière. Ces moments forts ont donné le ton à la fête qui s’est  terminée, tard dans la nuit aux sons du DJ et de la chanteuse SaElle. René, comme à son habitude n’a rien oublié pour que sa remise de médaille reste ancrée dans le souvenir de ses amis. M.A. (photos Eliette Pascal)

PAINS. Du 16 au 20 octobre, Christophe Dufau, une-étoile Michelin® en 2008, accueille Bruno Dinel, maître-boulanger « Au pain de mon grand-père », également vainqueur du prix international des jeunes créateurs 2008, pour un menu spécialement pensé à l’occasion de la semaine du goût. 7 plats mitonnés par le chef vençois seront accompagnés de 7 variétés de pains, réalisées par le maître-boulanger alsacien. Le 16 octobre, ils réaliseront un dîner à 4 mains. (Photo X)
• Les Bacchanales
245, avenue de Provence 06400 Vence
Tél. (0)4 93 24 19 19

ATMOSPHÈRE. « Un endroit  gourmand  pour tous… Ne le dites à personne ». Voilà comment Patrick de Santis présente son établissement « La Table ». Depuis 2003, il préside à la destinée du golf de Borély et reprend en 2006 le restaurant. Une double culture italo-française, une curiosité immense à vouloir découvrir le monde, un petit penchant vers l’Asie, ajoutons à cela une carrière dans le marketing agro-alimentaire et voilà Patrick de Santis. C’est dire qu’il est à la fois homme de concept, de sensations et de plaisir. « La Table » se crée autour de plusieurs éléments, un cadre - la mer -, l’hippodrome et le golf, plutôt agréable pour le plaisir des yeux. Une déco sobre et chic, simple et chaleureuse, une ambiance lounge et cosy. Côté cuisine Patrick de Santis applique sa propre philosophie du « bien se nourrir ». Les produits avant tout, frais, de saison avec des transformations simples. La carte propose des « mono plats » (16€ à 26€ ) largement satisfaisants, une carte des eaux tranquilles et agitées, du vin au gré du client : plaisir, plaisir à deux ou carafe (4€ à 12€). Le dimanche, c’est l’heure du brunch. Ambiance familiale, cool et tranquille. Un buffet à thématique hebdomadaire selon le marché et l’humeur, les produits et l’air du temps. On oublie le temps et on se rend compte qu’il est déjà 16h, le soleil, l’atmosphère et la vue, nous étions en vacances. M.A. (Photo Eliette Pascal)
• La Table
Golf de Borély. Golf club Marseille Borély
136, avenue Clot Bey 13008 Marseille
Tél. (0)4 96 14 06 41
benoit.golfborely@wanadoo.fr
http://www.golfclub-borely.com

NOMINATION. Suite au départ de Philippe Gurdjian, Tancrède Barale (notre photo) vient d’être nommé à la direction générale de l’Hôtel du Castellet Resort★★★★Luxe, du circuit Paul Ricard HTTT et de l’aéroport international du Castellet. Diplômé de l’école hôtelière de Lausanne en 1992, il codirige successivement deux hôtels 4 étoiles en Suisse et en France, avant de gérer un projet hôtelier d’envergure, ainsi qu’un réseau de restauration rapide, en Russie. Ce n’est pas un inconnu dans la région, puisqu’en 1998, et durant 2 ans, il devient l’assistant de Roger Vergé au Moulin de Mougins puis dirige Le Baou à Ramatuelle durant 4 années, avant de développer un service très novateur d’intendance de résidences secondaires. (Photo X)

MAGIQUE. Le fronton du futur centenaire de la Croisette accueille depuis septembre une horloge remarquable, tout spécialement imaginée pour le palace cannois par Léonard montres. Elle a été baptisée « Belle de Nuit », comme la fleur qui l’inspire, reproduite ici grâce à 795 cristaux de Swarovski. La nuit venue, ce décor multicolore s’efface pour laisser apparaître une nouvelle fleur, dessinée de quelques traits phosphorescents. (Photos X)

AMITIÉ. Créé il y a 9 ans, par Michel Hébréard et Gui Gedda, le concours de cuisine « Stars en cuisine » prend chaque année ses marques au restaurant de Max Callégari. Tous les chefs d’un jour (Jean-Pierre Castaldi, Véronique de Villèle, Maria de Rossi…), quelques comédiens de « Plus belle la vie », les journalistes (Jacques Brachet, Frédéric Soulié…), les chefs (Yvan, Éric Duquenne…) et leurs amis, se retrouvent pour un dîner convivial haut en couleur, animé par François Roboth.

De joyeuses agapes, qui débutent toujours par la traditionnelle photo de famille dans les cuisines du Logis du Guetteur. (Photos Gérard Bernar)

CONVIVIALITÉ. L’édition 2008-2009 du guide des chroniqueurs et informateurs de la gastronomie et du vin a été présentée lors d’un cocktail donné au Sofitel Méditerranée à Cannes, en présence de Michel Lebrun, hôte et directeur général, de Jean-Claude Mariani, président de l’association, des journalistes gastronomiques, de chefs de cuisine et des fidèles partenaires, Marius Auda, Robert Bedot, Pain Petifour, Jean-Luc Pelé, Davide Dalmasso La Cambuse et Raffaela et Marcello Arnaldi Terre Bormane.
Ce fut également l’occasion pour Jean-Claude Mariani de présenter le livre collectif « Les critiques aux fourneaux », recettes écrites par de nombreux journalistes de l’association, et dont l’intégralité des droits d’auteur sera reversée aux Restos du Cœur.
• Apcig
Secrétariat général 31, rue d’Hautpoul 75019 Paris. Tél. (0)1 42 38 20 20
http://www.apcig.fr
apcig@apcig.fr

En ouverture : de gauche à droite, Michel Lebrun, Patrick Flet, Gérard Bernar et Jean-Claude Mariani (photo Nice rendez-vous)


Photo de famille

(photo Frédéric Santos)

ANIMATIONS. Du 13 au 19 octobre, c’est l’occasion pour le grand public, entouré de tous les professionnels des métiers de bouche, de découvrir les saveurs, de cuisiner et d’éveiller ses sens. Pour cette 19e édition, « la semaine du goût » met à l’honneur la construction du goût, son apprentissage par la cuisine, la découverte des saveurs, l’importance des sens dans la dégustation d’un plat, le cheminement personnel dans la construction de son goût, les meilleures façons de cuisiner les aliments bruts…
Près de chez vous, retrouvez les leçons de goût dans les écoles, les tables du goût où un menu dédié, associant plats et vins, est proposé à un prix attractif, les ateliers du goût (marchés éphémères, journées portes ouvertes, animations commerçantes, fêtes, rallyes du goût, colloques, débats, visites...).
Faute de place, il est impossible de citer ici toutes les animations prévues. La liste des tables et des ateliers du goût qui participent à « la semaine du goût » est disponible sur http://www.legout.com

INNOVANT. Cette offre a été lancée et présentée le 7 octobre dernier par David Lisnard, premier adjoint au maire et président du palais des festivals et des congrès, de Martine Giuliani, directeur général du palais des festivals et des congrès, de Jean-Jacques Lottermoser, directeur du tourisme de Cannes et de Michel Chevillon, président du syndicat des hôteliers de Cannes et environs. L’enjeu est de faire de Cannes une destination urbaine au bord de l’eau, en développant notamment une nouvelle saison automne-hiver. Ainsi, la direction du tourisme développe 20 week-ends à fort contenu d’activités et de prestations, du 1er novembre 2008 au 31 mars 2009, à destination de la clientèle des mégalopoles situées à moins de trois heures d’avion, avec la volonté que cannes devienne le resort court séjour.
La carte Le Club Cannes est une formule inédite de séjours événementiels packagés. La brochure « Le Club », le calendrier des week-ends, la liste des hôtels participants et l’ensemble des partenaires, sont téléchargeables sur le site http://www.cannes-leclub.fr
L’adhésion et le règlement en ligne de la carte de membre est également possible sur le site. (Photo X)

Appellation d’origine contrôlée Chablis
CÉPAGES. Chardonnay 100 %.
DÉGUSTATION. Robe or très pâle avec des reflets verts. Les arômes très frais rappellent le pamplemousse, la coriandre et la fleur de troène, parfois des notes vertes, comme l’asperge ou l’artichaut, en petites touches très agréables. En bouche, le vin est sec et fruité avec des notes minérales, avec une belle longueur. À boire jeune, dans sa vivacité. Service 11-12°C.
ACCORDS. Apéritif, huîtres, coquillages et crustacés, poissons, fromages de chèvre.
Cavistes. 12,40€ (Photo X)
• Joseph Drouhin
21200 Beaune
http://www.drouhin.com

PASSION. C’est à la Vigne de Paris Bagatelle, le seul domaine viticole parisien, comprenant un hôtel particulier, un chai et surtout 400 ceps de vigne, un lieu élégant et racé, à l’image de leurs vins, que 11 vignerons sont venus, sous la bannière « Les Champagnes de Vignerons », présenter le résultat de leur savoir-faire, de la tradition et de leur passion : la culture de la vigne et l’élevage de leurs vins.
Autour, d’un buffet aussi riche que diversifié, ces amoureux de leur travail, nous ont prouvé s’il en était encore besoin que, leurs vins pouvaient accompagner le gourmet tout au long de son repas ! Même si chacun a recherché et proposé, la meilleure association mets et vin, tous devaient présenter 3 vins , un rosé était imposé (n’est-il pas celui qui gagne des parts de marché ?) et, deux au choix parmi les extra bruts, bruts sans année, blanc de blancs, blancs de noirs, millésimés ou demi secs
Les Champagnes de Vignerons, c’est un signe de reconnaissance collective, exclusivement attribué à des domaines familiaux et des unions de vignerons, c’est la promesse de vins expressifs et uniques, un atout à l’ère de l’uniformisation et de la mondialisation, car chacun entretient ses vignes à longueur d’année, veille attentivement au mûrissement de ses raisins, fait secrètement l’assemblage de ses cuvées, c’est une passion transmise de génération en génération.
Les Champagnes de Vignerons ce sont 5 000 adhérents, 108 millions de bouteilles, 47 % de consommation en France, 13 % à l’exportation. MCG (Photo X)

DÉCOUVERTE. À l’initiative personnelle de Gennaro Iorio, originaire de Naples, une délégation de l’association des sommeliers monégasques, à laquelle s’est jointe l’association des sommeliers d’Europe en la personne de Brigitte Leloup, a été invitée à un voyage oeno-gastronomique en Campanie.

En ouverture : de gauche à droite, Jean Pallanca, Brigitte Leloup, Bruno Scavo, président ASM, Gennaro Iorio, Tommaso Luongo, délégué AIS Napoli  (Photo X)