17e année - N° 700 - Du 16 au 22 septembre 2019.

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Journées de la truffe à Vidauban et aux Arcs-sur-Argens

Image CHATEAU SAINT JULIEN D’AILLE. À partir de 11h, c’est le maître truffier Philippe de Santis qui animera cette journée, avec notamment une initiation à la recherche de la tuber melanosporum et un marché du terroir. D’agréables instants gourmands sont programmés pour le déjeuner avec un menu à 115€, eaux et vins du Château compris, concocté par Sébastien Sanjou, chef du « Relais des Moines » aux Arcs-sur-Argens, où la truffe sera omniprésente et enjôleuse. Au menu : apéritif ; prélude gourmand ; carpaccio de noix de coquilles Saint Jacques marinées, truffes du Haut Var et condiments ; filet de veau rôti, petits violets, gnocchis et légumes de saison, jus corsé aux truffes ; fromage fermier truffé ; entremets chocolat grand cru praliné, crème glacée à la truffe ; café et mignardises. Un menu à 25€ est proposé aux enfants.
Une bonne occasion de découvrir les six cuvées du Château, AOC Côtes de Provence, vins de pays du Var et blanc de blancs.
• Dimanche 20 janvier Château Saint Julien d’Aille, route de la Garde-Freinet à Vidauban. Renseignements (0)4 94 73 89 31
(photo X)

CHATEAU SAINTE ROSELINE. La journée, animée par Jean-Jacques Roux, technicien et spécialiste de la truffe, commencera dès 10h avec des conférences sur la truffe, son histoire, sa culture, ses diverses variétés, sa conservation et sa commercialisation.Les conférences se dérouleront toutes les heures (sauf au moment du déjeuner), jusqu'à 17h.
A 12h30, deux chefs Max Callégari, chef du restaurant « le Logis du Guetteur » aux Arcs-sur-Argens et Patrice Lafon, chef de cuisine, mettront leurs talents en commun pour concocter un menu  « Autour de la Truffe », servi dans la salle des barriques et proposé au prix de 78€ (vins du Château compris) et un menu enfant à 17€.
Bien entendu, des visites guidées des caves sont prévues, agrémentées d’une dégustation des vins cru classé du Château.
• Dimanche 20 janvier Château Sainte Roseline aux Arcs-sur-Argens. Renseignements (0)4 94 99 50 39 



Disciples d'Auguste Escoffier : repas de gala au Negresco

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DÎNER.
Au cours de notre première rencontre Internationale des Disciples Escoffier Monde organisée dans le cadre d’Agecotel, un repas de gala est prévu à l’hôtel Negresco à Nice, le lundi 4 février prochain. Le chef Jean-Denis Rieubland, MOF 2007 et Disciple d’Auguste Escoffier, nous a concocté un menu de maître : amuse bouche gourmand, fraîcheur de lapereau au foie gras, racines de légumes en vinaigrette ; filet de saint-pierre persillé à la parmesane, palet d’endive dorée aux noisettes ; carré d’agneau rôti en spirale d’herbes, courgettes fleur à la Niçoise, jus court aux olives noires ; cornet  glacé au grains de cassis sur fine ganache et légèreté de pistache ;  mignardises, café, vin cru classé et champagne. Participation de 120€ par personne. Merci de faire parvenir votre règlement  par chèque à l’ordre de Nicexpo adressé à Nicexpo,  Repas Negresco,  Palais des Expositions, Esplanade Maréchal de Lattre de Tassigny  06359 Nice Cedex 4. Ce dîner est ouvert à tous les épicuriens. Nous vous attendons nombreux !
Cette soirée mémorable débutera à 19h par un chapitre, où seront intronisés de nouveaux chefs de cuisine Disciples d’Auguste Escoffier. En attendant le plaisir de vous accueillir, nous restons à votre écoute pour toutes informations complémentaires au (0)6 83 04 55 75 ou (0)6 07 57 00 76.                                                                

DATES
••• 28 janvier 2008 chapitre Provence Languedoc avec l’équipe de Michel Receveur au lycée hôtelier d’Avignon ••• 3 et 4 février première rencontre internationale des Disciples Escoffier à Agecotel au palais des expositions de Nice ••• 5 février à Agecotel au palais des expositions de Nice, trophée Francis Trocellier et trophée jeune talent Escoffier Monde ••• 24 février 4e chapitre aux USA à Chicago à l’Hôtel Palmer House ••• 15  février 6e chapitre à Naples, délégation de Campania chez Gaetano Riccio ••• 10 mars chapitre des Hauts de France à l’Hermitage Gantois ••• mars 1er chapitre à Rome Région de Lazio ••• mars 1er chapitre à Shanghai à l’Hôtel Hilton.
Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76 -
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com


Nouvel An russe à la Vignette Haute

Image RÉVEILLON. Le nouvel An russe a été fêté dans la joie à l’Auberge de la Vignette Haute à Auribeau-sur-Siagne, où les convives ont pu apprécier le menu spécialement concocté, pour l’occasion, par le nouveau chef Sébastien Kazek.

Cuisine d'à côté avec Emmanuel Ruz

Image TÉLÉVISION. Emmanuel Ruz, le chef de « Lou Fassum » à Grasse-Plascassier, vient de tourner l’émission proposée par Frédéric Soulié et diffusée sur France 3 Méditerranée, chaque samedi à 17h10. Retrouvez-le le 2 février, où il vous dévoilera tous les secrets de sa recette de la pissaladière de scampis et le 16 février, il vous apprendra à confectionner sa spécialité, le fassum (chou farci grassois).
(photo X)

Hôtels & Provence Côte d'Azur

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Le choix des adresses réalisé par Marc Brunoy, 22 sur la Côte d’Azur et 14 en Provence, vous invite à un voyage d’exception dans des palaces aux façades Belle Époque, dans des haltes somptueuses au design épuré, dans des anciennes maisons de maître au charme suranné. D’Avignon à Arles, de la Méditerranée aux Alpilles, de Marseille à Monaco, les saisissantes photographies de Marcel Jolibois, mises en valeur par une agréable mise en pages, vous emmènent à la découverte d’une région bénie des Dieux et reconnue pour sa brillante gastronomie.
• Éditions Gilletta – Nice-Matin. 256 pages. 45€

À la table de Nicole

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Rien que des belles signatures, Patrick Poivre d’Arvor pour la préface, Jacques Gantié pour les textes, Marcel Jolibois pour les photographies et Nicole Rubi pour les recettes.
Maîtresse de maison de caractère et personnage haut en couleur, Nicole Rubi vous offre près de 100 recettes simples, mythiques, niçoises, provençales, méditerranéennes, qui ont fait le succès de La Petite Maison, véritable institution niçoise : petits farcis niçois, gnocchi, brouillade de truffes, calmars dorés à l’ail, loup au sel, daube à la niçoise, ratatouille, tiramisù… 
• Éditions Gilletta – Nice-Matin. 160 pages. 29,90€

Petits plats mijotés et rôtis

Image Prendre le temps de bien choisir les meilleurs produits, consacrer des heures entières à élaborer de succulents petits plats, humer les effluves odoriférants qui s’échappent des casseroles, autant de bonnes résolutions qu’il faudrait remettre au goût du jour.
L’auteur, Joanne Glynn, vous y incite en vous offrant plus de 100 recettes, classiques ou plus modernes, qui nécessitent au minimum 1h30 de cuisson.
Classés en 5 chapitres « pour commencer », « à feux doux », « cuisine au four », « accompagnements » et « desserts », ces plats, qui sont encore meilleurs réchauffés, proviennent de toutes les cultures culinaires mondiales. Retrouvez par exemple la harira, l’osso-bucco, la goulache de veau au paprika doux, le coq au vin, la carbonade à la flamande, la moussaka, le koulibiac de saumon… et fondez de plaisir !   
• Joanne Glynn Éditions Marabout. 184 pages. 17,90€

Vins et santé 2008

Image Pour sa 13e édition, ce guide, parrainé par le professeur Christian Cabrol, connaît de nouveaux éditeurs, Sandrine Cohen et Nicolas Dubos.
Ces ardents défenseurs des vertus prouvées du vin, vous livrent leurs bonnes adresses et leurs coups de cœur, découverts lors de leurs pérégrinations dans les vignobles de l’Hexagone et de la Suisse, soit 250 vins analysés et dégustés, ainsi qu’une sélection de restaurants, de bistrots à vins et de cavistes pour vous aider à vous faire du bien… sans vous faire de mal.
• Dubos N’Co Éditions. 320 pages. 20€.
http://www.vinsetsante.com


Le vin de la semaine Domaine Pascal Aufran Probus Juliénas 2006

Image Appellation Juliénas contrôlée
Cépage : 100 % gamay noir.
Terroir : âge moyen des vignes, 50 ans sur sous-sol argileux, très fin en surface.
Vinification : cuvaison 10 jours, macération en cuves avec enfoncement du chapeau (grillage) ; élevage 7 à 8 mois en cuves.
Dégustation : robe épaisse, pourpre, aux reflets grenat ; nez gourmand évoquant le fruit noir et même quelques notes de grillé ; la trame en bouche est assez dense avec des tannins nobles ; la palette aromatique est très large, des fruits noirs en passant par la violette. Servir à 15°C. À conserver quelques années.
Accords : faisan, gigot d’agneau, viandes en sauce, poires au vin et aux épices, tarte au chocolat. Servir à 17°-18° C.
• Cavistes 10€ environ
(photo X)

Les MOF tirent les Rois

Image GALETTE. Sous la houlette de leur président Gérard Cipre, la section des Alpes-Maritimes des Meilleurs Ouvriers de France, tous métiers confondus, s’est retrouvée au Negresco à Nice le jour de l’Épiphanie. Accueillis dans le salon Versailles par la directrice Nicole Spitz et son chef MOF, Jean-Denis Rieubland, les Meilleurs Ouvriers de France, dont les chefs Philippe Jourdain, Philippe Joannès, Jacques Rolancy, le maître d’hôtel Thierry Demoliens, et leurs amis, dégustèrent les excellentes galettes feuilletées Lenôtre, dans l’espoir de trouver la fève. (photo Gérard Bernar)

Variation autour de la truffe au Chateau Font du Broc

Image ATELIER. Le Convivium vous propose une journée très Slow Food avec une journée dédiée au diamant noir. Voici le programme des réjouissances.
10h : présentation de la journée et inscription aux visites de la cave (prévues à 10h30, 11h et 11h30).
10h30 : ouverture des stands du marché aux truffes et produits du terroir.
11h45 à 12h30 : la truffe dans le Var avec Philippe de Santis et démonstration de cavage.
12h30 : apéritif et présentation des vins du Château Font du Broc, avec focus sur les crus servis au cours du déjeuner, avec, en avant-première, des révélations sur le rouge 2006, par le maître de chai Gérald Rouby.
13h30 : déjeuner à 4 mains « Fugues en truffe majeure » réalisé par Alain Bœuf « Le Concorde » et « Christian Bœuf » La Bastide des Magnans à Vidauban.
MENU : mises en bouche ; l’œuf mollet, sauce Albufera à la truffe ; demi homard rôti en carapace, jus de la presse truffé ; lasagnes au foie gras et truffes ; crépinette de pied de cochon fermier à la truffe, pomme Charlotte écrasée à l’huile de truffes ; brie de Meaux truffé à la crème de mascarpone, mesclun à l’huile d’olive du domaine Font du Broc ; la douceur truffée ; café Malongo et mignardises.
Vins Château Font du Broc : Vendanges d’automne et Château Font du Broc rouge, millésime surprise. (Photo X)
Château Font du Broc aux Arcs-sur-Argens
Samedi 12 janvier
Réservations auprès de Prisca ou Stéphanie (0)4 94 47 48 20
 

Gastronomie marocaine au Vistamar

Image L’Hôtel Hermitage, sous l’impulsion de son chef Joël Garault (notre photo), poursuit son voyage culinaire autour de la Méditerranée. Après la gastronomie grecque et turque au cours de ces derniers mois, c’est au tour du Maroc de s’installer à la carte et dans le cadre intime du Vistamar pour y faire découvrir ses mets délicats.
En collaboration avec le chef Mohammed El Mekkaoui de la Palmeraie Golf Palace, l’un des plus prestigieux resort de Marrakech, Joël Garault proposera tous les soirs un menu de spécialités qui font la réputation de la cuisine marocaine.
MENU. Sélection de salades fines marocaines ou sélection de briouats farcies ou harira ou gambas rôties à la petite charmoula ou pastilla aux fruits de mer ; tagine de poulet au citron confit et olives ou tagine de pageot à la mode de Safi ou tagine de bœuf aux légumes du moment ou couscous d’agneau aux sept légumes ; assiette de pâtisseries marocaines ou crêpes marocaines farcies aux fruits exotiques ou pastilla au lait et amandes ou salade de fruits à la fleur d’orange ; thé a la menthe.
L’évasion sera garantie grâce à une ambiance et une décoration « mille et une nuits », pour parfaire ce voyage aux senteurs et saveurs orientales. (photos Gérard Bernar et X)
Vistamar. Hôtel Hermitage à Monte-Carlo
Tous les soirs du 10 au 20 janvier. Menu découverte à 75€ (hors boissons)
Réservations : (+ 377) 98 06 98 98

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Monte-Carlo travel market, de l'évasion, de la découverte et de l'art de vivre

Image ONIRIQUE. Séjours d’exception, destinations de rêve, mer et montagne, spas ultra raffinés, palaces mythiques, safaris, croisières, jets privés, yachts, trains de légende, résidences hors du commun, développements immobiliers, le monde du luxe est au rendez-vous de la 4e édition du Monte-Carlo travel market.
Le royaume du Maroc sera le pays partenaire exclusif  de cette édition. Les meilleurs établissements hôteliers, de somptueux riads, les plus beaux golfs et spas, l’immobilier de luxe, des organisateurs de tourisme d’accueil, ainsi qu’un espace artisanal complèteront le village officiel. Les décors spécialement créés pour l’occasion, les animations et dégustations de spécialités marocaines constitueront la plus belle des invitations au voyage et à la découverte de ce merveilleux pays.
Un hommage sera également rendu au parrain emblématique, Jean Michel Folon, qui a conçu l’affiche du Monte-Carlo travel market. (photo X)
4e Monte Carlo travel market
Du 11 au 13 janvier, à partir de 10h, espace Ravel au Grimaldi Forum Monaco.
http://www.mctm.mc


De nouveaux concours à Agecotel à Nice

Image De nombreuses compétitions vont émailler ce rendez-vous des professionnels de la filière hôtellerie–restauration du grand Sud-Est : concours de cocktails (3 février à 14h30), de tireurs de bières (4 février à 14h30) organisés par le syndicat des limonadiers et restaurateurs, trophée Francis Trocellier (5 février à 8h), trophée international jeunes talents (5 février à 9h30), organisés par l’Ordre international des disciples d’Escoffier et deux nouveaux concours parrainés par Marc Veyrat et animés par Vincent Ferniot, la Perle d’Or de la Côte d’Azur (4 février à 9h30) et le Neptune d’Or Côte d’Azur (4 février à 14h), organisés par Agecotel et Marcel Lesoille, champion et recordman du monde d'ouverture d'huîtres creuses (2 064 en 1 heure). (notre photo Gérard Bernar)
Animations, démonstrations, formations, découvertes, conférences, échanges et rencontres complèteront la 23e édition de ce salon phare des métiers de bouche.
Agecotel 2008
Du 3 au 6 février, de 10h à 19h. Palais des expositions à Nice


Variation autour de la truffe au Chateau Font du Broc

Image ATELIER. Le Convivium vous propose une journée très Slow Food avec une journée dédiée au diamant noir. Voici le programme des réjouissances.
10h :
présentation de la journée et inscription aux visites de la cave (prévues à 10h30, 11h et 11h30).
10h30 : ouverture des stands du marché aux truffes et produits du terroir.
11h45 à 12h30 : la truffe dans le Var avec Philippe de Santis et démonstration de cavage.
12h30 : apéritif et présentation des vins du Château Font du Broc, avec focus sur les crus servis au cours du déjeuner, avec, en avant-première, des révélations sur le rouge 2006, par le maître de chai Gérald Rouby.
13h30 : déjeuner à 4 mains « Fugues en truffe majeure » réalisé par Alain Bœuf « Le Concorde » et « Christian Bœuf » La Bastide des Magnans à Vidauban.
Menu : mises en bouche ; l’œuf mollet, sauce Albufera à la truffe ; demi homard rôti en carapace, jus de la presse truffé ; lasagnes au foie gras et truffes ; crépinette de pied de cochon fermier à la truffe, pomme Charlotte écrasée à l’huile de truffes ; brie de Meaux truffé à la crème de mascarpone, mesclun à l’huile d’olive du domaine Font du Broc ; la douceur truffée ; café Malongo et mignardises.
Vins Château Font du Broc : Vendanges d’automne et Château Font du Broc rouge, millésime surprise. (photo X)
Château Font du Broc aux Arcs-sur-Argens
Samedi 12 janvier
Réservations auprès de Prisca ou Stéphanie (0)4 94 47 48 20 


Alain Mari à la poursuite du diamant rouge

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VOYAGE.
Alain Mari, chef du « Moulin du Gapeau » à Belgentier dans le Var, consacre ses vacances au repos, bien sûr, mais également à l’enrichissement de ses connaissances.
Parti au Maroc en mars dernier, il est s’est échappé de nouveau au mois de novembre vers ce merveilleux Royaume, pour parfaire sa culture culinaire où les herbes et les épices sont des ingrédients essentiels.
C’est à une trentaine de kilomètres de Marrakech, qu’Alain Mari va s’arrêter, à la safranière de l’Ourika, domaine créé il y a 3 ans à Tnine Ourika par Abdelaziz Laqbaqbi, l'un des meilleurs chirurgiens en orthopédie et traumatologie du Royaume, fils d’agriculteur et amoureux de la nature. C’est ici, dans cette vallée, qu’est cultivé le crocus sativus, la fleur qui produit le safran, l’épice la plus chère du monde. Un coût qui est lié au travail humain. À l’automne, toutes les femmes du village cueillent les fleurs de crocus (avant le lever du soleil quand elles sont fermées) et récupèrent les précieux stigmates rouge grenat. Un travail manuel et méticuleux qui requiert la plus grande minutie, qui sera suivi de la phase délicate du séchage, effectué ici par air chaud pulsé. Reste l’entreposage dans une pièce, à l’abri de la lumière, afin que le safran garde toutes ses propriétés. Des qualités reconnues par un laboratoire de la concurrence et de la répression des fraudes à Marseille, qui considère ce safran comme l'un des plus purs du monde et l'un des meilleurs.
Depuis ces visites, ce joyau végétal a donné à réfléchir à Alain Mari qui leur a proposé des recettes en utilisant ce safran marocain de qualité, comme cette île flottante iodée lait d’amandes salées au safran de l’Ourika et escargots de Méditerranée.
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Dans un autre registre et sur un terroir différent, Abdelaziz Laqbaqbi promet encore d’agréables surprises avec l’arrivée de la truffe noire de la variété dite mélanosporum, implantée à la ferme «Tifzouine», située à une centaine de kilomètres d’Oujda. Affaire à suivre... des retrouvailles sont prévues fin février lors d'une visite en France de Abdelaziz Laqbaqbi et de Said Afhouse, le directeur de la safranière (en photo avec Alain Mari).

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